Queso MASCARPONE Receta

Un queso fresco italiano que se elabora a partir de crema de leche (nata), por su proceso de elaboración algunos sostienen que "no es un queso", pero eso contradice a la ley italiana que dice que sí es un queso.

Mascarpone (receta casera)

Ingredientes:
- 1 litro de crema de leche (nata)
- 1 gr. de cremor tartaro (ácido tartárico)

 Procedimiento:
Calentar la crema (nata) en el baño María a 80ºC (en mínimo a 85 grados)
Apartar del fuego y agregar el cremor tartaro, sin dejar de remover hasta que se coagule.
Colocar sobre un colador o tamiz un paño hervido y estrujado y echar allí la nata coagulada y dejar reposar 12 horas dentro de la heladera -con un bols debajo para que siga eliminando suero-
Colocar el mascarponer en porciones envueltas en gasitas en un recipiente casi tapado y dejar reposar en el frigorífico 10 horas hasta que madure
Si se quiere poner en recipientes herméticos (tupperwar)

¿Entonces es o no es un queso?
En EEUU se lo cataloga así:
"Mascarpone is an Italian cream cheese."

En Italia:
Il mascarpone è un formaggio molle tipico di alcuni territori lombardi, in particolare della zona di Lodi e Abbiategrasso.
A differenza degli altri formaggi, il mascarpone non si ottiene dal latte, bensì dalla sua crema (anche conosciuta come panna). Questa viene scaldata a 80-90°C e addizionata ad acido citrico, tartarico o succo di limone sotto agitazione del composto (la coagulazione del formaggio è dovuta proprio alla combinazione di acidità e calore). Terminata questa fase, il prodotto viene fatto raffreddare per 24 ore, al termine delle quali, non richiedendo stagionatura, è già pronto per il consumo.
Sebbene, a causa di questo suo particolare metodo di lavorazione, sia da molti escluso dalla categoria dei formaggi, per la legge italiana il mascarpone dev'essere considerato tale.

Traducción:
El mascarpone es un queso blando típico de algunos territorios de Lombardía, en particular en el área de Lodi y Abbiategrasso. A diferencia de otros quesos, el mascarpone no se obtiene de la leche, sino de su crema (también conocida como crema de leche o nata). Esto se calienta a 80-90 ° C y se agrega al ácido cítrico, tartárico o jugo de limón bajo agitación del compuesto (la coagulación del queso se debe precisamente a la combinación de acidez y calor). Al final de esta fase, el producto se deja enfriar durante 24 horas, al final de las cuales, sin necesidad de sazonar, está listo para el consumo. Aunque, debido a este método de procesamiento particular, muchos lo excluyen de la categoría de quesos, de acuerdo con la ley italiana, el mascarpone debe considerarse como tal.

Los espero siempre en este blogg de notas gastronómicas.
Norberto E. Petryk
Chef instructor, asesor gastronómico
petryknorberto@gmail.com

Veranito de San Juan (receta)

Y la CORNUCOPIA DE AMALTEA (postre)

El Veranillo de San Juan es un episodio meteorológico del hemisferio sur, que suele producir una subida de las temperaturas. Este fenómeno puede ocurrir en torno al miércoles 24 de junio 2020 (día de San Juan), justo antes de la llegada del invierno en América del Sur (en Argentina, Uruguay y también en Chile).

Durante el mes de junio soplan los vientos alisios del noreste y del sureste respectivamente (que son secantes), produciendo el famoso Veranillo de San Juan. Es por esto que en esa época se viven unos días soleados, ventosos y con el cielo despejado. Este frente de aire cálido tiene una duración de unos 7 días y las temperaturas podrían alcanzar los 30 °C en algunas localidades.

Algo dulce para este veranito que me vuelve a traer el amor

CORNUCOPIA DE AMALTEA

(ensalada de frutas y flores envueltas en masa crocante, con dip de cointreau)

Ingredientes para dos amantes:

Cuerno de masa filo con almendras, bañado en miel y esencia de rosas.
Ingredientes:

-masa filo

-almendras picadas

-1 taza de miel de abejas

-1a 2 gotas de esencia de rosas

Frutas para relleno:

-6 frutillas

-20 arandamos

-10 moras

-10 frambuesas

-6 ceresas

-1 kiwi

-6 uvas negras

-6 uvas verdes

-1 naranja en gajos

-1 pera pelada y cortada en gajos

-1 durazno pelado y cortado en gajos

-1/2 mamon cortado en pequeños gajos

-1/4 de melon cortado en cuadraditos

Flores:

-10 violetas

-10 manzanillas

-6 rosas enanas

-10 flores de albahaca

Dip al cointreau:

-Crema inglesa: 3 yemas/ralladura de 1/2 naranja/ 1/4L de leche/ 4 cucharadas de azucar/ 1/2 taza de crema de leche / 2 cucharadas de Cointreau.

Hojas de menta fresca para decorar.
Procedimiento:

Con papel metálico fabricar un cuerno de la abundancia (Cornucopia) de unos 25 cm con una boca de unos 15 cm y dándole una torción que luego permita retirar la masa de ese molde.

Intercalar 4 o 5 hojas de masa filo pintando entre cada y una con manteca derretida y espolvoreando con almendras molidas. Cortar en tiras de unos 2 a 3 cm. de ancho e ir forrando los cuernos. Pintar con huevo batido espolvorear con azucar y llevar a horno mediano hasta que se dore bien. Desmoldar con cuidado y bañar con miel tibia por dentro.

Rellenar con un poco de crema cada uno y las frutas -limpias, y las grandes cortadas en gajos chicos o cuadraditos- las frutas deberan salir de él generosamente. salsear con el Dip de Cointreau.

Decorar con las flores y hojas.

Si dispone de ello, complete con pequeñas laminas de oro comestible sobre el cuerno.

Dip al Cointreau:

Batir las yemas con el azucar hasta que se pongan de color amarillo claro. Calentar a baño maria la leche. Poner la mitad de la leche en las yemas y batir. Incorporar todo al resto de leche en baño maria y seguir revolviendo con cuchara de madera hasta que espese. Todo a fuego bajo y sin que hierva. Cuando la mezcla se pegue al dorso de la cuchara estará lista. Llevar a un baño inverso -con hielo-. Enfriar e incorporar el cointreau y la crema de leche semi batida. (Se puede perfumar también con un poco de vainilla)

MASA PHILO

Harina 0000             150gs
Sal                              2gs
Agua                          75cc
Vinagre de alcohol   3cc
Aceite de maíz         ½ Cda
Alcohol                      ½ Cda
Fécula de maíz         c/n

Procedimiento

1-En un bowl, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa
tierna, pero no debe quedar pegajosa

2-Dividir la masa en 8 bollos.

3-Dejar descansar la masa por ½ hora, cubierta con papel film

4-Colocar los bollos uno arriba del otro, haciendo dos torres de 6
bollos cada una. Es importante que entre cada bollo se tamice bastante
fécula de maíz.

5-Comenzar a estirar las torres ejerciendo presión desde el centro hacia fuera.

6-Ir intercalando las hojas de masa Philo y colocando nuevamente la
fécula, para que se estiren parejas y no se peguen entre si.
Antes de usar pintar entre disco y disco con manteca derretida

Norberto E. Petryk, chef instructor, asesor gastronómico

petryknorberto@gmail.com

HUEVOS QUIMBO (receta)

En Argentina los tenemos como un dulce típico pero en realidad fueron adoptados y muy bien recibidos, aunque en tiempos actuales un poco olvidados al igual que los tocinillos del cielo.

Los huebos quimbos al igual que las natillas y el tocinillo del cielo, tiene su origen en los conventos españoles. El crecimiento de los conventos y de la industria de la viticultura en muchas ocasiones ha ido de la mano. En las bodegas, antiguamente se utilizaban las claras de huevo en el proceso de clarificación del vino. Como usaban tantas claras y no sabían qué hacer con el sobrante de las yemas, se tenía por costumbre juntarlas y dejarlas en los conventos vecinos.

Así es como las monjas y frailes disponían de un excedente de yemas de huevo con las que elaboraban postres a base de este ingrediente. También era costumbre que las novias acercaran una canastilla con huevos a los conventos de las hermanas Clarisas a fin de que, el día de su casamiento, tuvieran buen tiempo. Otra prueba más de lo estrecha que es la relación entre gastronomía y religión.

INGREDIENTES

Yemas 6 U

Huevo   1 U
Manteca   c/n

Almíbar

Agua               350 cc

Azúcar            350 gs

Esencia vainilla  c/n

Brandy o Cognac  c/n

Crema chantilly  c/n

Procedimiento:

1 . Batir las 6 yemas con el huevo entero hasta que espesen cual sabayón o punto letra

2. Vertir la preparación en moldecitos previamente enmantecados hasta la mitad

3. Llevar al horno y cocinar hasta que crezcan y doren bien horno 180°C 7 a 10 minutos

4. Pinchar con un palillo, si sale limpio estarán listos.

5. Desmoldar y colocar en una fuente.

6. Preparar mientras el almíbar: colocando el azúcar en una cacerola cubriendolo con el agua.

7. Cocinar a fuego moderado hasta que se disuelva el azúcar y la preparación luzca ligera.

8. Enriquezca el almíbar con unas gotitas de esencia de vainilla y algo de ron, whisky, coñac o brandy

9. Coloque los budincitos en una sopera o fuente profunda y ahóguelos con el almíbar.

10. Dejar que absorban bien el almíbar.

11. Enfriar bien y servir con crema chantilly

-- 

Norberto E. Petryk, chef  instuctor asesor en gastronomía
Miembro de NCA Nueva Cocina Argentina
http://petryknorberto.blogspot.com/
Nuestras Firmas: www.afuegolento.com -Magazín Gastronómico de España
http://www.afuegolento.com/noticias/firmas/91/norberto/eugenio/petryk

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CHESSE CAKE DE CHOCOLATE (receta)

INGREDIENTES

BASE OREO

100 gs galletitas Oreo

60 gs manteca (mantequilla)

200 gs queso crema

190 gs leche condensada

½ unidad ralladura de naranja

175 gs chocolate semi amargo

12 gs gelatina sin sabor

65 CC agua

225 gs crema de leche (nata)

Inglesa de durazno

3 U yemas

250 cc leche

30 gs azúcar

1 U   te de durazno 

Baño 103° C

60 gs crema de leche

75 cc agua

90 gs azúcar

30 gs cacao amargo

3,5 gs gelatina sin sabor

Otros

100 gs praliné

Procedimiento

Relleno

1. Fundir el chocolate a baño maría, hidratar la gelatina con el agua, reconstituir e integrar a la preparación anterior, unir con el queso crema, la leche condensada y la ralladura de naranja.

2. Agregar la crema batida a medio punto.

Base

1. Procesar las galletitas y mezclarlas con la manteca fundida.

2. Colocar en aros, según la medida deseada, la mezcla de galletitas y presionar. Agregar el relleno y enfriar.

Inglesa de durazno

1. Infusionar el té durante 3 minutos en la leche caliente y realizar una inglesa clásica
2. Batir las yemas con el azúcar, agregar la leche caliente y llevar a baño maria directo revolviendo con cuchara de madera hasta que nape en la parte posterior de la cuchara y forme un camino sin que se una. Llevar a un baño maría inverso.
3. Reservar

Baño 103 grados

1. Preparar la gelatina con 20cc. agua.(hidratando y reconstituyendo)

2. disponer en una cacerola el agua la crema y el azúcar. Llevar a hervor, retirar del fuego y agregar el cacao de una sola vez. Volver al fuego hasta alcanzar los 103 grados de temperatura.

3. retirar del fuego y agregar la gelatina.

4. Colocar sobre el relleno dentro del cilindro y llevar a frío

Montado del postre

1. Colocar en la base, en el plato, la crema inglesa, se puede dibujar con chocolate

2. Poner en el centro uno de los chesse cake

3. Decorar con el praliné

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía WhatsApp 11 2818 2884 petryknorberto@gmail.com

COXINHA (receta)

La coxinha es un aperitivo típico de la cocina brasileña y también de la cocina portuguesa elaborado con carne pollo deshebrada envuelto en una masa, luego empanizada y frita. Tienen un aspecto similar al de las croquetas, a veces se les da forma de muslo de gallina.
Se puede también rellenar con camarón.

El nombre coxinha significa literalmente "muslito" y hace referencia a la forma y contenido del alimento.

Tiene su origen en Sao Paolo, pero es conocida tanto en Brasil como en Portugal.

La historia se remonta al conde D'EU y de la reina Isabel, los cuales tenían un hijo con discapacidades. Debido a esto, sus padres lo colmaban con los mejores manjares. El plato favorito del niño eran los muslitos de pollo. Un día, el cocinero no consiguió adquirirlos para la comida así que se le ocurrió hervir pollo, desilacharlo y envolverlo en una masa de harina que después freiría.

Fue tal su éxito, que la reina Isabel le pidió la receta al cocinero y la convirtió en el plato estrella para la nobleza.

INGREDIENTES

50 CC fondo de ave

100 cc leche

50g manteca / mantequilla

100 gs harina

Relleno

250 gs pollo o gallina hervida

1 cda queso crema (tipo philadelfia)

c/n aceite de maíz  

1/2 cebolla

1 diente de ajo

c/n sal y pimienta

Procedimiento

1  Hervir el pollo o gallina con fondo de de ave, una vez cocido desmenuzar y reservar el fondo para la masa.

Hacer el relleno salteando la cebolla y el ajo picado con una cucharada de aceite de maíz, agregar el pollo y condimentar. Una vez frío agregar el queso crema y reservar.

2 Realizar la masa con la técnica de la masa bomba y no dejar enfriar.

3 Hacer bolitas, aplastar y rellenar con el pollo, cerrar como dejando redondo y dar forma de pera, pasar por harina, luego huevo batido y pan rallado  (apanado a la inglesa). Freír y presentar.

Norberto E. Petryk

petryknorberto@gmail.com

CHARCUTERIE

CHORIZOS

INGREDIENTES

1 kg carne de cerdo

250 gs carne vacuna

250 gs tocino

55 gs sal

5 gs pimienta blanca molida

1 gs nuez moscada molida

125 cc vino blanco

4 dientes de ajo

cantidad necesaria Tripa 40/43

2 gs ají molido

2 gs pimentón dulce

Procedimiento:

1. Poner en remojo 24 hs las tripas si están secas. Si están frescas obviar este paso.
2. Realizar una pasta con el ajo y el vino. Cocinar los ajos hasta ablandar, mezclar con el vino hasta lograr una pasta y reservar.
3. Picar las carnes y mezclar con el tocino en cubitos pequeños de medio cm.
4. Agregar el resto de los componentes de la receta. Amasar bien con guantes de latex.
5. Colocar la tripa en la embutidora o en manga.
6. Colocar la pasta dentro de la embutidora o la manga. Ir llenando la tripa, cuidando que no quede aire.
7. Anudar cada 15 cm para chorizos comunes y cada 7 cm para chorizo bombon.
8. Lo ideal es hacer estas pastas el dia anterior para que tome buen sabor.

MORCILLA

INGREDIENTES

1 kg sangre hidratada

250 gs panceta (tocino)

2 dientes de ajo

20 gs sal

2 gs pimienta negra molida

2 gs pimienta blanca ecrasse

1 gs nuez moscada molida

1 cebolla mediana picada

3 cebollas de verdeo picada

Opcional morcilla dulce

100 gs azúcar

100 gs pasas de uva previamente remojadas en vino blanco

100 gs nueces picadas

opcional chocolate picado

Tripa vacuna 42/44

Procedimiento:

1. Necesitamos 1 litro de sangre ya listo. La sangre se debe hidratar 30 minutos antes de usar.
2. Sudar el ajo, la cebolla y la cebolla de verdeo picada.
3. Mezclar la sangre junto con los vegetales, la sal y los condimentos en el sarten con la preparación anterior
4. Embutir, anudar cada 20 cm para morcillas comunes y cada 10 cm para morcilla bombon.
5. Cocinar en abundante agua a 90°C, hasta que las pinchemos y salga liquido claro, no sangre.
6. Retirar del agua y dejar enfriar. Asar en horno o parrilla y sino comer tipo fiambre.

SALCHICHA DE POLLO u conejo

Se puede hacer también con conejo, vizcacha, ciervo, jabalí, guanaco, pato, etc.

INGREDIENTES

• 400g pechuga
• 400g pata muslo
• 200g panceta ahumada
• 200cc crema de leche
• 2 claras de huevo
• 1 morrón rojo
• 2 cebollas
• Sal y pimienta negra a gusto
• 5g “MSG” o glutamato monosódico
• 5g de azúcar

Procedimiento:

• Limpias muy bien el pollo, quitar piel y huesos
• Picarlo groseramente
• Picar bien la panceta
• Picar bien el morrón y las cebollas y rehogar en aceite de maíz
• Procesar la carne de pollo junto con la clara de huevo y las verduras poniendo dentro de la procesadora junto con unos cubitos de hielo.
• Agregar la crema de leche y procesar un poco más
• Sazonar con sal y pimienta, agregar el MSG y el azúcar
• Rellenar la tripa y dar la medida acorde a lo deseado.
• Se conservan en frío y si se va a guardar en heladera por largo tiempo deberá contener algún tipo de conservante -como ácido sórbico (E 200) / uso máximo permitido 2g por kg de carne, o ácido benzoico (E 210) uso máximo 5mg por kg/ se pueden usar nitritos y nitratos pero no se conoce a ciencia cierta si tienen riesgos a futuro de efectos cancerígenos -, sino se tiene que consumir dentro de la semana o bien se puede freezar.

Norberto E. Petryk

petryknorberto@gmail.com

POLVO PARA HORNEAR Vs LEVADURA EN POLVO

Con esto de la globalización y comunicación cada vez es más frecuente leer recetas de otros países, me di cuenta que en las de pastelería a veces confunden esos términos, bien, tanto polvo para hornear como levadura en polvo (conocidos por la marca Royal) son exactamente lo mismo, un compuesto aproximadamente de 80% de bicarbonato de sodio, 15% de almidón de maíz y 5% de cremor tártaro; el bicarbonato de sodio es el que reacciona con un acido, en este caso el cremor tartaro, en presencia de calor, generando dioxido de carbono, esas pequeñas burbujitas que al intentar escapar elevan las masas, por último como dije tiene almidón de maíz que oficia de secante. Tanto bicarbonato de sodio como bicarbonato de amonio son "leudantes químicos"
La confusion muchas veces radica en que por "levadura" se entiende o sobre entiende que se trata de un minúsculo hongo, un fermento, "leudante biológico", existen la levadura de cerveza fresca, la levadura de cerveza deshidratada en polvo y la levadura instantaea.
El tercer fermento es el "leudante mecánico" que es cuando incorporamos aire a través del batido.

Por último no confundir "levadura deshidratada" [seca] con "levadura dietaria", la primera pasa por un proceso de "liofilización" y al hidratarla se recompone, la segunda es llevada a más de 80 grados matandola para luego ser consumida como complemento dietario, solo se usa en recetas veganas para hacer similares a queso 

Empanada federal, Buenos Aires, Argentina

Una empanada con historia.
Argentina cuenta con empanadas caracteristicas en cada una de sus provincias.
El Gran Libro de la Cocina Argentina" se anota la sesquicentenaria receta de aquella empanada federal. Esta receta incluía: una gallina hervida cortada en trocitos, 3 cucharadas de grasa, 2 cebollas y 2 ajíes verdes cortados en juliana, 6 peras verdes por dos tazas de agua, 4 cucharadas de azúcar, 2 clavos de olor, 3 huevos duros picados, 12 aceitunas negras descarozadas y picadas, ají picante, sal, pimienta y pimentón a gusto. Para la preparación era indispensable poner la harina sobre la mesa haciendo un hueco en el centro, arrojar adentro del hoyo la grasa, las yemas, la salmuera y luego estirar la masa lograda. Acto seguido se pelan las peras, se cortan en trozos (sin semilla) y se ponen a cocinar con una taza de agua junto a las 4 cucharadas de azúcar y el clavo de olor, hasta que estén blandas. Luego se fríen las cebollas en tres cucharadas de grasa y los ajíes, sin que se doren. Se agrega el ají picante, el pimentón disuelto en un poquito de agua, la pimienta y la sal. Se añaden los trozos de gallina al huevo y las aceitunas y se cuece todo rápidamente, mezclándolo bien. En cada disco se coloca una porción de gallina, dos o tres trocitos de pera, y se cierran las empanadas haciendo el repulgue. Se cocinan a horno y antes de que estén doradas se pintan con un baño blanco de 2 claras mezcladas con 2 cucharadas de azúcar. No sólo las empanadas que se comían en esa época combinaban dulce y salado.

Empanada federal de pollo
Por: Rolando Gandolfo Posse

En tiempos de Rosas, primera mitad del siglo XIX, parece que Buenos Aires quiso no ser menos y tener asimismo su empanada propia, aspiración ingenuamente vinculada, por el nombre, con la tendencia política del momento.
Fueron las “empanadas federales”, que luego se conocieron en la pampa húmeda y a las que también se llamó “empanadas de misia Manuelita”.
Porque es verdad que a la hija del Restaurador la atraía el arte de la cocina y cabe admitir como no improbable que ella misma haya sido la inventora del curioso relleno que las distinguía.
Estas “empanadas federales” no incorporaban a su relleno carne vacuna sino de gallina o pollo hervido y, extrañamente, incluían el agregado de peras cortadas en cubos y cocidas con azúcar y clavo de olor, lo que las dotaba de un cierto toque dulzón también propio de otras empanadas provincianas.
Lo cierto es que las “federales” fueron muy apreciadas, contando al respecto la leyenda que la “niña” misma, en persona, las hacía realmente apetitosas.  Después se abandonaron y hoy son empanadas bonaerenses perdidas en el tiempo, de las que sólo quedan rastros en la referencia de los tradicionistas.

Receta
Ingredientes
Taza de pollo o gallina (hervida y cortada)
3 Cebollas
4 Peras
1 Clavo de olor
Sal ají molido
Cucharaditas de grasa
1 ají verde
2 Cucharaditas de azúcar
100 g de aceitunas verdes picadas
Agua caliente
Pimienta Pimentón
Instrucciones
1) Pelar las peras y cortarlas en cubos. Cocinar los cubitos de peras con las dos cucharadas de azúcar y el clavo de olor. Cuando los pedacitos de pera están tiernos, escurrirlos.
2) Rehogar en la grasa las cebollas y el ají picados, agregar la carne cortada en pedacitos y condimentar con sal, pimienta, ají molido y pimentón.
3) Al armar las empanadas, poner en los montoncitos de relleno de cada tapa pedacitos de pera, huevo duro picado y aceitunas.
4) Estas empanadas se pintan con huevo y se cocinan en horno bien caliente 12 minutos.
5) Mientras tanto mezclar el azúcar impalpable con el agua caliente, hasta formar una salsa bien espesa.

6) Usar esta salsa de azúcar para pintar las empanadas mientras están calientes.
Rendimiento: 24 empanadas

Decostrucción gastronómica

Este es un artículo que escribí en 2011 y estoy reflotando porque aun muchos no entienden el concepto.

Ferra Adriá

DECOSTRUCCIÓN
Dentro de la nueva cocina se han destacado muchos valores que la convierten en una cocina a veces de laboratorio ya que requiere de investigación y en ello intervienen tanto cocineros como químicos.
Como ha dado en llamarse es “la cocina de los sentidos”, con ingredientes como el “nitrógeno líquido”, las “gelatinas calientes”, las “croquetas líquidas”, las “espumas”, los “aires” y la deconstrucción; con todo ello contamos con nuevos elementos dentro de las cocinas como cocinar dentro de una “cafetera”, los envases al vacío, los hornos al vapor o con circulación de aire, la Thermomix, la Paco-jet, el sifón isi, la Turmix, y un montón de elementos que años atrás solo se veían en los laboratorios químicos.

Para entender que es la deconstrucción

Te comento que en un reportaje hecho a Ferrán Adriá escuche que dijo que este tipo de cocina originalmente fue llamada de descomponer platos, pero como el término “descomposición” sonaba mal para la gastronomía por eso se tomó el concepto de deconstrucción de la arquitectura, surgido de un movimiento modernista de los EEUU.

A finales de los 80 surge la deconstrucción en cocina, o lo que también se llama cocina desestructurada. ¿En qué consiste esta auténtica revolución culinaria? ¿qué pretende? ¿cuáles son sus objetivos? Como ampliamente se expone en el libro de Ferrán Adriá "Los Secretos del Bulli", Editorial Altaya, 1.997, la clave de la deconstrucción en cocina es modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen. Y así, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico. En la primera fase, la deconstrucción incorporó la percepción en la boca de las nuevas texturas creadas en los alimentos junto a una amplia gama de matices de temperatura. De este modo, surgen las espumas y gelatinas frías y calientes, en las que Ferrán Adriá en El Bulli es un maestro, las gelées, los granizados, los huevos caramelizados, las croquetas líquidas, etc.

Nueva concepcion Gastronomica

Para entender lo genial de esta nueva concepción gastronómica, basta relatar dos de las últimas creacciones de Ferrán Adriá, en la actualidad probablemente el mejor cocinero del mundo: la sopa de guisantes a la menta y el carpaccio de crustáceos que se sirve en su maravilloso restaurante de Cala Montjoi (Roses, Girona). La sopa de guisantes se sirve en copa y debe tomarse de un trago largo. Y así, la primera sensación es el caliente y dulce amargor de la delicada crema de guisantes que paulatinamente se va templando para ser sustituida por una sopa de menta que finaliza con un minúsculo granizado, cuya frialdad y mentolado sabor impregnan la boca. ¿Cabe mayor contraste de texturas, sabores y temperaturas?. El carpaccio de crustáceos es otro maravilloso ejemplo de deconstrucción en la cocina.

Y es que se trata de modificar las magníficas cigalas mediterráneas para crear algo nuevo sin que pierdan su sabor marino. Para ello, se aplastan sus colas peladas entre dos plásticos del mismo diámetro del plato en que se servirán y se congelan. Las cabezas de las cigalas se saltean, se prensan entre los dedos para extraer su esencia y se pasan por un colador. Luego, se ponen a fuego muy suave con aceite de oliva y se dejan macerar durante unas horas, se cuelan y reservan.

Se saltean unas cebollas cortadas en juliana a fuego lento hasta que estén pochadas, añadiendo pequeñas cantidades de agua hasta conseguir el punto deseado de cocción. Se sazonan, pasan por un fino colador y se añade aceite de cigala hasta conseguir un cremoso puré. Y se presentan colocando el carpaccio en el plato con la esencia de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio. Y he de decir que, por su textura y sabor a cigala, este es uno de los mejores crustáceos sin caparazón que degustarse puedan.

Pese a todo lo descrito, la deconstrucción en cocina aún ha progresado más incorporando el sonido a las texturas. ¡Y ya tenemos a los cinco sentidos en juego!. Este año Ferrán Adriá está trabajando intensamente sus aperitivos para conseguir la máxima plenitud. Y así, junto a semillas de calabaza garrapiñadas, se sirven palitos de parmesano, crujientes de pescadito andaluz, fritos de arroz rellenos de oliva negra y chips de loto. Todos ellos con excepcional sabor, texturas cambiantes y un crepitar en la boca que deleita magníficamente nuestros oídos.

Autor: Chef Norberto Petryk.

CAPUCHINO EN TEXTURAS / deconstrucción

En realidad se trata de una “deconstrucción”, de un capuchino, la palabra decosntrucción fue aplicada por Ferrá Adriá como una de las creaciones de la cocina de su mítico restaurante “El Bulli” de Catalunia, originalmente se pensó en el nombre “descomposición” pero como sonaba feo para una comida se tomó el nombre deconstrucción de la arquitectura, se trata de desarmar o deconstruir o descomponer los ingredientes de un plato y cambiar sus texturas y formas originales para dar forma a una nueva presentación que al probarla nos remita al sabor de la preparación original, por ello no se busca cambiar sabores o material integrante de una comida a deconstruir sino el desarmar la receta original y cambiar las texturas.

Coquilla de chocolate

Se va a realizar con el método de bombonería templando el chocolate y dándole forma con el molde de silicona con forma de vaso.

Ingrediente:

• Chocolate cobertura semi amargo 500gs

Procedimiento:

Derretir el chocolate, templar y rellenar hasta el borde el molde de silicona, sacudir para que no queden burbujas de aire, vaciar dejando una delgada lámina en las paredes, seguir llenando los otros moldes y limpiar los bordes.

Llevar a frío hasta que se endurezca.

ESPONJA DE CREMA Y LECHE

Ingredientes

• Leche 100cc
• Crema 100cc
• Azúcar 100g
• Agar-agar 5g
• Lecitina de soja 5g

Procedimiento

-Calentar la leche junto con la crema, agregar el azúcar cuando comienza a hervir.

-Hidratar el agar-agar y reconstituir

-Agregar a la preparación anterior a fuego directo manteniendo la temperatura arriba de los 95°C, ya que el agar-agar toma a esa temperatura y revolver mínimo 1 y ½ a 2 minutos.

• Incorporar la lecitina de soja y mixear muy bien
• Con el mixer colocado mitad dentro del líquido y mitad fuera generar espuma
• Ir retirando la espuma con una cuchara (solo la espuma) y colocar en un recipiente
• Endurecerá al llegar a los 60°C
• Esperar a que enfríe y cortar según se utilice (tomando la medida del fondo de la coquilla)
• Queda como una esponja.

Colocar la esponja en el fondo de la coquilla de chocolate

MARQUISE DE CHOCOLATE Y CAFÉ

Ingredientes

• Yemas 1
• Azúcar 20gs
• Leche 75cc
• Chocolate cobertura 100gs
• Manteca pomada 75g
• Licor de café 3 cucharadas
• Café soluble 1 cucharadita

Procedimiento:

• Batir las yemas con el azúcar e incorporar la leche hirviendo.
• Cocinar a baño maría hasta los 62°C -Sabayón-
• Volcar caliente sobre el chocolate picado y el café soluble, revolver hasta que se disuelva bien.
• Incorporar la manteca revolviendo muy bien, luego el licor de café
• Dejar bajar la temperatura y colocar una parte sobre la esponja anterior.
• Llevar a heladera

MOUSSE DE CAFÉ

Ingredientes

• Huevos 2
• Azúcar 65g
• Agua 50cc
• Café soluble 1 cucharadita
• Licor de café o café al conag 1 cucharada
• Gelatina sin sabor 10g
• Crema batida medio punto 100g

Procedimiento

• Realizar un aparato bomba batiendo los huevos con la mitad del azúcar (punto letra)
• Hacer un almíbar 120°C -bolita blanda- con el agua y resto de azúcar
• Verter en forma de hilo el almíbar sobre los huevos batidos y seguir batiendo hasta bajar un poco la temperatura.
• Hidratar la gelatina y reconstituir
• Incorporar la gelatina al aparato bomba revolviendo muy bien hasta que se integre totalmente.
• Incorporar el café soluble disuelto en el licor de café y revolver muy bien.
• Batir la crema a medio punto e incorporar a la mezcla anterior
• Completar sobre el marquise de chocolate hasta casi el borde de la coquilla de chocolate
• Llevar a freezzer o heladera hasta que tome cuerpo la mousse

CREMA CHANTILLY

batir crema de leche con azúcar al 20% y colocar en manga con boquilla rizada.

Colocar un copete sobre cada postre.

Completar con caviar de café, canela molida y filigrana de chocolate.

CAVIAR DE CAFÉ (esferificación) técnica que se refiere a esferas liquidas.

Se realiza con alginato de sodio que se incorporó previamente a una infusión de café dulce, se toma con una jeringa y se tiran gotas sobre la mezcla de cloruro de calcio con agua, se deja actuar 1 minuto, se retiran las esferas y se lavan en agua, se reservan para su uso.

Caviar de cafe

Ingredientes

• 250 g de cafe preparado expreso o instantaneo
• 2 g de Alginato
• 0,18 g de citrato sódico

Proceso

Mezclar en frío el Alginato en una tercera parte del cafe y triturar con el mixer para conseguir una disolución perfecta. Calentar hasta 90° C, retirar del fuego y añadir el resto de cafe y disolver el citarto sódico. Colar y guardar hasta el momento de usar.

Mezcla de cloruro de calcio

Ingredientes

• 500 g de agua
• 2,5 g de cloruro cálcico

Proceso

Disolver el cloruro cálcico en el agua y guardar, dejar descansar minimo 30 minutos.

 Llenar jeringuillas con la solución de cafe. Escudillar gota a gota en la solución de agua y cloruro y dejar cocer un minuto.
Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir y utilizar.

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía