jueves, 4 de junio de 2020

“Balotina de ave con cocktail de tomate, acompañada de pommes de terre y durazno”


-Balotina de ave con raviol líquido de bloody Mary, caviar de apio, pimienta rosa, papas acordeón con kümmel, duraznos en escabeche con brotes de rabanito y semillas de capuchina en vinagre y sal marina-

Balotina de ave
  • 1 Pechuga de pollo
  • 50g de hongos de pino
  • 50g de champiñón parís
  • 10cc de crema de leche
  • 1 cda manteca
  • 1 echalote
  • 1 yema de huevo
  • sal y pimienta c/n
Procedimiento
  • Limpiar bien la pechuga y cortarla de manera tal que quede de una sola pieza plana, salpimentar y reservar
  • Hidratar los hongos de pino
  • Cortar los hongos en brunoise, el echalote en sicelé, dorar todo en manteca hasta que se cocinen bien.
  • Agregar a los hongos la crema de leche, la yema y mixear bien.
  • Colorar la duxel en un extremo de la pechuga y enrrollar para que quede en el centro
  • Envolver la pechuga en film y cocinar a baño maría en horno durante 20 minutos
  • Retirar el film y volver a llevar al horno 5 minutos más para que dore o hacerlo en sartén
  • Reservar


Pommes de terre bandoneón
  • 1 papa mediana chica y firme
  • 2 cucharadas de manteca
  • 1 cda de kümmell
  • sal c/n
Procedimiento
  • Lavar bien la papa, secarla y hacerle finos cortes sin llegar a la base
  • Agregar sal y pimienta y un poco de manteca entre los cortes.
  • Llevarla al horno hasta que esté bien cocida
  • Retirar, colocar manteca entre los cortes y cubrir con kümmell
  • Volver a llevar al horno hasta que dore bien y reservar.

Duraznos en escabeche
  • 1 durazno maduro y bien firme
  • 100cc de vinagre de vino
  • 2 clavos de olor
  • sal c/n
Procedimiento
  • Pelar el durazno, separa al medio y quitar el hueso
  • Calentar a punto hervor el vinagre con un poco de sal y agregarlo al durazno junto con el clavo de olor
  • Tapara el frasco y dejar cerrado mínimo 15 días antes de usar.

Bloody Mary (raviol líquido)
  • 200cc de jugo de tomate o puré de tomate
  • 50cc de Vodka
  • Una pizca de sal y pimienta negra molida
  • 3 gotas de salsa Worcestershire o salsa inglesa
  • 3 gotas de salsa Tabasco
  • 10ml de jugo de limón o de lima
  • colorante rojo
  • 0,10mg citrato de sodio
  • 5g lactato de calcio

  • 5g alginato de sodio
  • goma xantan (solo si es necesario) 1g


Procedimiento:
  • Preparar el cocktail con todos los ingredientes agregando colorante rojo, mezclandolos bien
  • Procesar bien.
  • Pasar por un chino prensando bien (no deben pasar partículas gruesas)
  • Llevamos a fuego, debemos obtener 250ml
  • Retiramos del fuego e incorporamos 0,10mg de citrato de sodio
  • Con un mixer agregamos los 5g de lactato de calcio
  • Si queda muy líquido incorporanos con mixer 1g goma xantan
  • Corregimos sal y pimienta, dejamos descansar 30 minutos.
  • Diluimos en un litro de agua 5g de alginato de sodio, si hace falta un poco más (debe quedar espeso)
  • Dejamos descansar ambas preparaciones 30minutos
  • Con una cuchara previamente rociada con rocio vegetal, tomamos un poco de la preparación base y la introducimos con cuidado en una placa a donde se colocó el cloruro de calcio
  • No deben quedar muy pegadas porque se pueden llegar a unir, deben permanecer en la cocción -baño- 90 segundos a 3 minutos.
  • Se retiran con cuidado y se llevan a un baño con agua para lavar
  • Se reserva.

Caviar de apio
  • 100g apio
  • 300ml agua
  • colorante verde
  • sal c/n
  • 0,18 g citrato de sodio
  • 2g alginato de sodio
  • 4g cloruro de calcio
Procedimiento
  • Mixear el apio y un poquito de sal con el agua y pasamos por un colador de malla bien fina
  • Ponemos 300ml de jugo a fuego, dejamos reducir un poco, necesitamos 250ml.
  • Incorporamos el citrato de sodio 0,18g con mixer
  • Luego y fuera del fuego incorporamos con mixer 2g de alginato de sodio, dejamos descansar unos 30 minutos. Verificar el color, si hace falta ponermos una pizca de color verde.
  • En otros 500ml de agua disolvemos con mixer bien limpio (no debe contener alginato) 4g de cloruro de calcio (dejamos descansar 30 minutos)
  • Cargamos una jeringa con el jugo de apio con alginato y vamos haciendo perlas introduciendolas tirando gotas en el cloruro de calcio sin tocar la superficie con la jeringa.
  • Es importante que el recipiente con calcio sea un poco profundo para así al llegar la esfera abajo se forma más redonda.
  • Dejamos unos 30 segundos y las sacamos para enjuagar en dos aguas limpias y así reservar para el armado del plato.

Montaje del plato


  • Cortamos en forma transversal la balotina y ponemos en la parte superior de un plato rectangular
  • Más abajo un raviol de bloody Mary y perlas de apio
  • Al costado de la balotina la papa acordeón y durazno en escabeche
  • Completamos con semillas de capuchina en escabeche, pimienta rosa y sal marina

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