-Balotina de ave
con raviol líquido de bloody Mary, caviar de apio, pimienta rosa,
papas acordeón con kümmel, duraznos en escabeche con brotes de
rabanito y semillas de capuchina en vinagre y sal marina-
Balotina
de ave
- 1 Pechuga de pollo
- 50g de hongos de pino
- 50g de champiñón parís
- 10cc de crema de leche
- 1 cda manteca
- 1 echalote
- 1 yema de huevo
- sal y pimienta c/n
Procedimiento
- Limpiar bien la pechuga y cortarla de manera tal que quede de una sola pieza plana, salpimentar y reservar
- Hidratar los hongos de pino
- Cortar los hongos en brunoise, el echalote en sicelé, dorar todo en manteca hasta que se cocinen bien.
- Agregar a los hongos la crema de leche, la yema y mixear bien.
- Colorar la duxel en un extremo de la pechuga y enrrollar para que quede en el centro
- Envolver la pechuga en film y cocinar a baño maría en horno durante 20 minutos
- Retirar el film y volver a llevar al horno 5 minutos más para que dore o hacerlo en sartén
- Reservar
Pommes
de terre bandoneón
- 1 papa mediana chica y firme
- 2 cucharadas de manteca
- 1 cda de kümmell
- sal c/n
Procedimiento
- Lavar bien la papa, secarla y hacerle finos cortes sin llegar a la base
- Agregar sal y pimienta y un poco de manteca entre los cortes.
- Llevarla al horno hasta que esté bien cocida
- Retirar, colocar manteca entre los cortes y cubrir con kümmell
- Volver a llevar al horno hasta que dore bien y reservar.
Duraznos
en escabeche
- 1 durazno maduro y bien firme
- 100cc de vinagre de vino
- 2 clavos de olor
- sal c/n
Procedimiento
- Pelar el durazno, separa al medio y quitar el hueso
- Calentar a punto hervor el vinagre con un poco de sal y agregarlo al durazno junto con el clavo de olor
- Tapara el frasco y dejar cerrado mínimo 15 días antes de usar.
Bloody
Mary (raviol líquido)
- 200cc de jugo de tomate o puré de tomate
- 50cc de Vodka
- Una pizca de sal y pimienta negra molida
- 3 gotas de salsa Worcestershire o salsa inglesa
- 3 gotas de salsa Tabasco
- 10ml de jugo de limón o de lima
- colorante rojo
- 0,10mg citrato de sodio
- 5g lactato de calcio
- 5g alginato de sodio
- goma xantan (solo si es necesario) 1g
Procedimiento:
- Preparar el cocktail con todos los ingredientes agregando colorante rojo, mezclandolos bien
- Procesar bien.
- Pasar por un chino prensando bien (no deben pasar partículas gruesas)
- Llevamos a fuego, debemos obtener 250ml
- Retiramos del fuego e incorporamos 0,10mg de citrato de sodio
- Con un mixer agregamos los 5g de lactato de calcio
- Si queda muy líquido incorporanos con mixer 1g goma xantan
- Corregimos sal y pimienta, dejamos descansar 30 minutos.
- Diluimos en un litro de agua 5g de alginato de sodio, si hace falta un poco más (debe quedar espeso)
- Dejamos descansar ambas preparaciones 30minutos
- Con una cuchara previamente rociada con rocio vegetal, tomamos un poco de la preparación base y la introducimos con cuidado en una placa a donde se colocó el cloruro de calcio
- No deben quedar muy pegadas porque se pueden llegar a unir, deben permanecer en la cocción -baño- 90 segundos a 3 minutos.
- Se retiran con cuidado y se llevan a un baño con agua para lavar
- Se reserva.
Caviar
de apio
- 100g apio
- 300ml agua
- colorante verde
- sal c/n
- 0,18 g citrato de sodio
- 2g alginato de sodio
- 4g cloruro de calcio
Procedimiento
- Mixear el apio y un poquito de sal con el agua y pasamos por un colador de malla bien fina
- Ponemos 300ml de jugo a fuego, dejamos reducir un poco, necesitamos 250ml.
- Incorporamos el citrato de sodio 0,18g con mixer
- Luego y fuera del fuego incorporamos con mixer 2g de alginato de sodio, dejamos descansar unos 30 minutos. Verificar el color, si hace falta ponermos una pizca de color verde.
- En otros 500ml de agua disolvemos con mixer bien limpio (no debe contener alginato) 4g de cloruro de calcio (dejamos descansar 30 minutos)
- Cargamos una jeringa con el jugo de apio con alginato y vamos haciendo perlas introduciendolas tirando gotas en el cloruro de calcio sin tocar la superficie con la jeringa.
- Es importante que el recipiente con calcio sea un poco profundo para así al llegar la esfera abajo se forma más redonda.
- Dejamos unos 30 segundos y las sacamos para enjuagar en dos aguas limpias y así reservar para el armado del plato.
Montaje del plato
- Cortamos en forma transversal la balotina y ponemos en la parte superior de un plato rectangular
- Más abajo un raviol de bloody Mary y perlas de apio
- Al costado de la balotina la papa acordeón y durazno en escabeche
- Completamos con semillas de capuchina en escabeche, pimienta rosa y sal marina
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