CHESSE CAKE

CHESSE CAKE

INGREDIENTES

300 cc             Crema de leche

  

200 cc             Queso crema

150 gs             Azúcar

2 U                   Huevos

10 gs               Gelatina

2                      Discos de vainilla

Salsa de Frutilla

200 gs              Frutillas

100gs               Azúcar (almíbar)

5 gs                  Agar agar

VAINILLAS

3 U                   Huevos

90 gs               Azúcar

90 gs               Harina

1 cdta              Polvo de hornear

1  cdta               Esencia de vainilla

VAINILLAS

Procedimiento

1. Separar las claras de las yemas, evitar que las claras se mezclen con yemas.
2. Batir las claras hasta alcanzar el punto nieve, incorporar el azúcar en forma de lluvia mientras se siguen batiendo

3. Incorporar las yemas batidas y la esencia de vainilla.

4. Tamizar la harina con el polvo de hornear e incorporar a los huevos en forma envolvente.

5. Cargar una manga y hacer los disco para el chesse cake, yo use cintura de 10

6. Espolvorear con azúcar y cocinar en horno a 180º por espacio de 15 minutos

Chesse cake

1. Hacer un almíbar (punto bola blanda) 117 120 grados

2. Batir los huevos a puno letra e ir agregando el almíbar en forma de hilo (aparato a bomba)

3. Hidratar la gelatina,  con 50 cc de gua, reconstituirla e incorporárselo al aparto a bomba.

4. Incorporar el queso crema y la crema batida a ½ punto  agregarlo al primer batido en forma envolvente.

Coulis:

1 Hacer un almíbar con la misma cantidad de agua y de azúcar, colocar las frutillas y procesar, llevar a fuego y cuando comienza a hervir incorporar el agar agar previamente hidratado y reconstituido, revolver por 2 minutos y colocar sobre una bandeja dando un espesor de 1mm, poner las frutas rojas y cuando se enfrie cortar con discos de 10

Armado

1. Forrar la cintura o aro con una banda de acetato.

2. Poner en la base un disco de vainilla

3. Verter la crema hasta la totalidad del aro, llevar al frío a que solidifique.

4. Terminar  con la gelatina de frutillas que ya tiene las  frutillas. Yo tambien puse arandanos y flores de jazmin.

Norberto Petryk

petryknorberto@gmail.com

BAVAROISE DE CHOCOLATE BLANCO

BAVAROISE DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES Daquoise de coco y maní
1 U               Claras de huevo	Grs.	1
25 gs           Azúcar	Grs.	25
40 gs           Maní sin sal en polvo	Grs.	40
70 gs           Azúcar imp.	Grs.	70
35 gs           Coco rallado	Grs.	35
Bavaroise
150 gs           Chocolate blanco	Grs.	150
5 gs                Gelatina	Grs.	5
10 cc              agua	Cc.	10
150 gs            Crema	Grs.	150
Inglesa
50 cc                 Crema	Un.	50
50 cc                 Leche	Cc.	50
2 U                     Yemas	Grs.	2
10 gs                 Azúcar	Un.	10
Coulis de frutillas
100 gs           Frutillas	Grs.	100
50 gs             Azúcar	Grs.	50
Crocante de miel
30 gs             Miel	Grs.	30
50 gs            Azúcar imp.	Grs.	50
50 gs            Manteca	Grs.	50
50 gs            Harina	Grs.	50

Procedimiento

Bavaroise

Preparar la crema inglesa y volcarla caliente sobre el chocolate picado previamente.

Preparar la gelatina, hidratarla y reconstituirla, incorporarla a la mezcla anterior. Batir la crema a medio punto y unir todo en forma envolvente.

Colocar en el molde a eleccion, yo utilice una cintura de 10

Daquoise:

1. Batir las claras a punto nieve

2. Agregar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta formar un merengue

3. Agregar el maní en polvo, el azúcar impalpable y el coco rallado con movimientos envolventes.

4. Colocar en cinturas de 10, sobre un silpat, dando una altura de 5cm

5. Cocinar por 30 minutos en horno 180 grados

Crocante de miel

1. Mezclar la manteca pomada con el azúcar impalpable formando una crema

2. Agregar la miel

3. Agregar la harina tamizada y mezclar

4. Moldear bien fino con una espatula sobre un silpat y hornear por 10 minutos aprox.

5. Moldear en caliente, ni bien se saca del horno, al enfriarse endurece y se vuelve fragil. Yo moldee sobre cintura de 10 colocando el crocante por fuera.

Coulis de frutillas

Procesar el azúcar con las frutillas, reducir un poco en fuego y reservar.

TERMINACION

Colocar en el fondo del plato de presentacion un espejo de crema inglesa, el cual se puede dibujar con el coulis en forma de espiral.

Poner en la base el daquoise, slobre este el bavaroise, colocar el anillo de crocante y por encima del bavarois coulis de frutilla, terminar decorando con frutillas frescas

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Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía

petryknorberto@gmail.com