Parisienne Vs Parisien

 UN ERROR DE NOMBRE, DOS SALSAS Y UNA CONFUSIÓN...

Salsa Parisien y Salsa Parisienne

La Salsa Parisien como lo menciona Victor E. Ducrot nació en el restaurante París del Hipodromo de Palermo, Buenos Aires, Argentina

Ingredientes

Manteca, 50 grs.

Aceite, 1 cdta.

Ajos, 2

Pechuga de pollo, 1

Champignones fileteados, 100 grs.

Jamon cocido, 150 grs.

Crema de leche, 100 cc.

Sal, pimienta

Queso parmesano rallado, 50 grs.

Ciboulette

Preparación

Colocar la manteca en la sarten. Agregarle la cdta de aceite para que la manteca no se queme. Saltear los dos ajos aplastados unos segundos. 

Agregar la pechuga de pollo cortada en cubitos o láminas y dorar bien.

Agregar los champignones fileteados y dejar cocinar un momento. Incorporar el jamón cocido cortado en pequeños cubitos o láminas, reservando un poco para el final.

Cocinar todo junto por un par de minutos y luego incorporar la crema de leche. Salpimentar y seguir cocinando por 2 minutos más.

Agregar la pasta y saltear unos minutos.

Al servir espolvorear con ciboulette picado, queso rallado y jamón cocido. 

Sauce parisienne

INGRÉDIENTS

160 g de crème fraîche

160 g de crema fresca

4 jaunes d’oeufs

4 yemas 

2 tablettes de bouillon de poulet.

2 cubos de caldo de pollo

3 c.à.s de fécule

3 cucharadas de almidón

poivre

Pimienta

PRÉPARATION

Émiettez vos cubes de bouillon dans un litre d’eau dans une casserole et laissez dissoudre sur feu doux.

Meter los cubos de caldo en un litro de agua hirviendo y disolverlos 

Incorporez ensuite la fécule, battez bien avec un fouet toujours sur feu doux.

Incorporar el almidón, revolver hasta qu espese

Dans un saladier, battez au fouet ou batteur électrique les 4 jaunes d’oeufs avec la crème fraîche, poivrez bien.

En un bowl batir las yemas con la crema de leche

Retirez la casserole du feu puis versez dedans votre mélange du saladier petit à petit et en remuant.

retirar lo del fuego e incorporar a las yemas

Remettez la casserole sur feu moyen et remuez avec un fouet.

Volver todo al fuego y revolver batiendo

Laissez votre sauce réduire en épaississant jusqu’à la consistance que vous aimez.

Reducida la salsa usar en la receta que prefiera

régalez vous bien … Bon appétit !

AGAR-AGAR Vs GELATINA/ GRENETINA (diferencias y ventajas)

 

Ambas son un tipo de hidrocoloide, se utilizan tanto para espesar como para gelatinizar, ambas se presentan en polvo u hojuelas deshidratadas

La Gelatina es de origen animal se extrae del colágeno a partir de huesos, piel, pezuñas o cartílago.

El Agar-agar es de origen vegetal, se extrae de algas marinas

Ambas deben ser primero “hidratadas”, eso es agregando una cierta cantidad de agua.

Ambas deben ser “reconstituidas” antes de usar, eso es una vez hidratadas se las calienta ya sea en microondas o en contacto con agua caliente hasta que se vuelven líquidas.

La gelatina una vez reconstituida se añade al medio que queremos que gelifique, (preferentemente caliente) y se revuelve bien antes de llevar a la heladera.

El agar-agar una vez reconstituido solo toma en el medio líquido al que queremos incorporar solo si este está por encima de los 90°C (fuego directo) al que añadiremos el agar-agar y seguiremos revolviendo a fuego fuerte mínimo por 2 minutos, luego se le da uso inmediato.

La gelatina solidifica con frío y lleva unas 6 a 8 horas de heladera.

El agar-agar solidifica a partir de que su temperatura se encuentra por debajo de los 60°C, es decir no necesita de heladera, aunque se puede agilizar su proceso con el frío.

La gelatina ya solificada permanece poco tiempo sin derretirse fuera del frío.

El agar-agar ya solidificado se mantiene muy bien fuera del frío por largo tiempo, incluso puede ser calentado a 160°C ya que se vuelve líquido a partir de los 170°C.

Norberto E. Petryk

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