Pastaflora o pasta frola Argentina /receta y origen

Una de las tartas preferidas para el mate, desayuno, merienda o una salida campestre, disfrutada tanto por chicos y grandes.

Si bien mucho no se conoce su origen acertadamente, podemos seguir sus pasos por la repostería italiana en la “pastiera napolitana” que es similar a la pastafrola argentina nada más que rellena de queso ricotta con huevos, azúcar y cascaritas de naranja abrillantadas, aunque allí la masa que cubre la tarta es cortada con moldes en forma de corazones o flores; pero también vemos que muchas de las recetas italianas reciben influencias de países cercanos y en Suiza podemos hallar la “Linzer torte” que se asemeja bastante a nuestra pastafrola nada más que los suizos la rellenan con mermelada de frambuesas, grosellas o cerezas, la masa lleva especias como clavo de olor y sobre todo canela y en la base del relleno puede o no llevar almendras. En España hay una versión similar llamada “pasta flora”. La argentina lleva generalmente y por excelencia “dulce de membrillo”, pero podemos encontrarla rellena con dulce de batata, dulce de leche, crema pastelera, dulce de frutillas, etc.

Ingredientes:

• 800g de harina “0000” o de repostería
  - 400g de manteca (mantequilla)
  - 14 cucharadas de azúcar (yo a veces le pongo solo la mitad porque prefiero la masa no tan dulce)
  - 6 yemas de huevo
  - 1 cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de la cáscara de un limón
  - 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio o polvo para horneara (Royal)
• Para el relleno:
  - 1kg de dulce de membrillo o/ batata o/ dulce de leche repostero o/ crema pastelera y ricotta con huevos y azúcar y que puede estar saborizada con vainilla, frutas abrillantadas o chocolate.

Procedimiento:

Colocamos dentro de un procesador de alimentos la harina previamente tamizada junto con el bicarbonato o polvo para hornear, junto con el azúcar, la esencia de vainilla, las yemas, y la mantequilla (bien fria) y procesamos hasta que forme una especie de arena, no debemos trabajar mucho ya que se desarrollaría el gluten y el resultado final sería una masa dura. Terminamos de unir con las manos. Si no disponemos de procesadora: batimos la mantequilla (pomada) con el azúcar hasta formar una crema, vamos agregando una a una las yemas mientras batimos para que se vayan integrando muy bien, la esencia de vainilla o ralladura de limón y por último incorporamos la harina (ya tamizada junto con el polvo para hornear) uniendo todo rápidamente y sin trabajar demasiado. Dejamos descansar la masa unos 20 a 30 minutos dentro de la heladera (nevera) y retiramos para estirarla, cortando luego una superficie que nos permita forrar nuestro molde para tartas, apretamos bien con los dedos para que tome bien la forma, colocamos en relleno a elección y con el resto de masa cortamos tiras que vamos colocando por encima como si fuese un enrejado (hay unos cortadores de pasta especiales que facilitan ese trabajo y dejen un enrejado perfecto). Pintamos las tiras con huevo batido y llevamos a un horno a 160ºC-170ºC y cocinamos hasta que la superficie se vea dorada y la tarta bien cocida (unos 25 a 30 minutos).
Enfriamos y servimos.

Con la misma masa prepare una galletitas que en Argentina llamamos “pepitas”, y que generalmente llevan dulce de membrillo por encima solo que yo les puse dulce de batata.

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com

Calabaza o zapallo en almíbar, una receta tradicional pasada de boca en boca

Yo utilicé calabaza para elaborar las fotos que verás aquí, se puede realizar indiferentemente con cualquier tipo de zapallo y/o calabaza.

Zapallo en Almíbar

Ingredientes:

• Zapallo o calabaza
• Azúcar
• Cal viva o ceniza
• Agua

Procedimiento:
Pelar el zapallo y cortar en cubos de aproximadamente 1 cm de lado, puede hacerse más grande.

Preparar la cal en agua ( 4 cucharadas soperas en 4 litros de agua es suficiente para dos calabazas chicas, ojo con las manos, al tomar contacto con el agua toma unos 90°C).

Sumergir los cubos de zapallo en la cal una noche. Sacar y lavar muy bien hasta eliminar todos los restos de cal.

Preparar almíbar: 1kg de azúcar por kilo de zapallo y cubrir con agua ¿cuánto?: el necesario para cubrir los cubos de zapallo.

Cocinar a fuego lento hasta que los cubos de zapallo estén trasparentes.
Conviene hacerlo en dos días así se enfría y concentra el almíbar.

Si se evapora mucho reponer el almíbar.

Para envasarlo hacerlo en frascos limpios con tapas que ajusten bien.

Una vez envasados conviene dejarlos boca abajo hasta que se enfríen así se evapora el agua hacia arriba y al darlos vuelta se mezcla con el resto

Valor nutritivo
El principal componente de la calabaza es el agua, seguida de los hidratos de carbono. Proporciona una cantidad considerable de fibra, provitamina A, vitamina C, potasio y magnesio y en menor proporción folatos, calcio, hierro y zinc.

Composición nutritiva por 100 gramos de porción comestible

• Energía (Kcal) 27,3
• Hidratos de carbono (g) 5,4
• Fibra (g) 1,5
• Potasio (mg) 233
• Calcio (mg) 27
• Magnesio (mg) 13
• Provit.A (mcg)* 75
• Vit. C (mg) 14
• Folatos (mcg)* 25

*mcg = microgramos

Ver: http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/03/calabaza-vs-zapallo.html

Ollas y Sartenes

Los elementos que se utilizan en cocina generalmente responden a las necesidades surgidas de la misma, eso no indica que sean los únicos o que sin ellos no se pueda cocinar, el hombre fue descubriendo formas distintas de preparar su comida diaria y a medida que fue evolucionando incorporó técnicas y elementos que otorgaban caracteres a cada una de ellas.

Algunos datos sobre ollas y elementos de cocina

El fuego incorporado unos 150.000 años a.C., fue dando vida a las distintas formas de cocinar los alimentos, la más primitiva: asando a la llama directa. Con el desarrollo mental y la adquisición de habilidades el hombre creó vasijas que le permitían acopiar y cocinar sus alimentos, fue así que se incorpora la cerámica y luego los metales, pero hay evidencias de tribus del norte de América que cocinaban sus alimentos en cestas, tejidas con tal precisión que no dejaban escapar el agua contenida en ellas, te preguntaras como se las ingeniaron para cocinar en ellas sin que se quemaran al ponerlas al fuego, muy simple, calentaban piedras al rojo vivo y las metían dentro del guiso o sopa, cuando se enfriaban las volvían a cambiar por otras, y así hasta concluir con la cocción.

Los hornos primitivos fueron cavados en la roca o en la tierra, y anteriores a ellos fueron las propias piedras calentadas al fuego las utilizadas para dar cocción a los alimentos.

Bueno, hoy contamos con infinita variedad de utensilios de cocina, no hace muchos años atrás, por el 1800, leí en un libro de Juana Manuela Gorriti (La cocina ecléctica) que las damas se las ingeniaban para batir con un manojo de pajas, de las mismas con que estaban confeccionadas las escobas, una técnica muy divertida habla de colocar la leche en un tarro bien tapado y cabalgar varias leguas al galope obteniendo así un buen batido, lo que me llama la atención de esas recetas es el uso del huevo en tan grades cantidades o esa gente no sufría de colesterol o se morían muy pronto y felices.

En la actualidad contamos con utensilios de cocina ya listos para ser usados en su gran mayoría, solo hay que lavarlos bien y cuidarlos para conservarlos por largo tiempo, en el caso de los recipientes de cerámica hay que tener mucho cuidado de que estén o no indicados para su uso en cocina, ya que el esmalte de los mismos, sobre todo el de su cara interior no debe contener plomo, un elemento muy toxico para nuestro organismo, muchos de los esmaltes de uso en cerámica para decoración contienen este elemento y si utilizamos el recipiente exponiéndolo al calor se desprenderán los componentes químicos de ese metal y lo más probable es que nos intoxiquemos.

Con los elementos de hierro, chapa o fundición, el cuidado debe ponerse en lavarlos muy bien antes de ser utilizados para eliminar cualquier elemento que pudiese resultar toxico, producto de la fundición o soldado de los mismos. Para las sartenes o pailas, fuentes de horno y piceras se aconseja aceitarlas y quemarlas luego dentro del horno hasta que adquieran ese color negro que las caracteriza, cada vez que se las utilice para cocinar deberán ser lavadas pero jamás con una esponja de alambre u otro elemento que las raye, ya que correremos el riesgo de que los alimentos luego se peguen en sus paredes, el mismo cuidado se debe realizar con el wok que antes de utilizarlo se quemará con aceite directamente a la llama viva.

Con recipientes de barro se aconseja impermeabilizarlos para lo cual se curaran con leche y ajo, frotando las paredes interiores con ajo y llenándolos de leche que se dejará durante toda una noche, a la mañana siguiente se lavan muy bien y ya se pueden utilizar.

De todas formas no importa cual fuese el elemento a utilizar siempre deberá estar bien limpio y sin elementos que contaminen a nuestra comida. La higiene dentro de la cocina es fundamental, manos limpias, ropa limpia, elementos limpios, y jamás mezclar comidas crudas con comidas ya elaboradas, tampoco utilizar la misma tabla y cuchillo sin lavar previamente para picar verduras y cortar carnes, lavarse las manos entre una operación y otra y mantener todo en su lugar y ordenado, no dejar superficies mojadas o restos de comida, eso atrae enormemente a las cucarachas, y si ya han invadido la cocina lo mejor es vaciar todo, desinfectar adecuadamente, repetir la operación a la semana y prestar mucha atención a las indicaciones del insecticida a utilizar, ya que las cucarachas pueden resultar comestibles, pero el problema radica en que arrastran con sus patas microbios de la basura hasta nuestros alimentos.

Bueno, espero seguir encontrándote en este sitio para seguir nuestra comunicación, si tienes alguna duda consultáme en:

Norberto Petryk

norbertopetryk@gmail.com