Panqueques, crêpes y blinis

Como casi toda la mayoría de los inventos culinarios parten o de una casualidad o de la necesidad.

Antiguamente, durante la celebración de la Semana Santa, la iglesia prohibía comer unas cuantas cosas, no solo la carne, sino que también estaban entre otros alimentos incluidos: huevos, leche, queso, manteca (mantequilla), grasa.

Pero algo se debía comer, y es así y entonces cuando nacen los antepasados de los panqueques, la gente mezclaba harina de trigo con agua y esta pasta la extendía en capas finas sobre piedras calientes para cocinarla. Más adelante se quitaron algunas prohibiciones y la iglesia autorizó a incluir en la dieta de abstinencia: huevos, leche, azúcar y manteca. Dada esta oportunidad a la mezcla original se le agregaron estos productos y al comenzar a cocinarse en sartenes (paila o pan – de allí pan cake: “pastel hecho en sartén”) con el agregado de manteca o grasa dio como resultado unas tortillas finitas (cakes) que enloquecieron a todos y así surgió la costumbre de preparar para el primer martes de ayuno pilas y pilas de panqueques, una vez listos el jefe de hogar o monasterio hacia sonar una campana y todos a comer...

Fue pasando el tiempo y se fueron perdiendo algunas costumbres, pero el panqueque perduró en la mesa de todos los hogares y restaurantes ya que permite ser rellenado tanto con dulces (dulce de leche, mermelada, cremas, etc.) como con productos salados (fiambres, queso, jamón, verduras, pescado, pates, etc.).

Los diferentes tipos de panqueques

Crêpe (Crepa en latinoamérica), del francés crêpe, y éste a su vez del latín crispus: crespo, es un elemento gastronómico de Europa hecho fundamentalmente de trigo con el que se forma una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.

Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche, mantequilla, sal y azúcar. Generalmente hay dos tipos: crêpes dulces con base de harina de trigo, y crêpes hechos con harina de alforfón. Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras, en una sarten o en algo más específico como una crêpière (un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda).

Los crêpes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país europeo, especialmente en el Chandeleur, el día de carnaval, como parte de la tradición francesa. El alforfón vino a Europa de China y también llego a Europa Oriental en donde dio origen a una comida similar, el blintz. En Bretaña, los crêpes se sirven tradicionalmente con sidra.

En Europa central, se llama palacinka (Chequia, Eslovenia, Croacia), Palatschinken (Austria), palacsinta (Hungría), todos estos términos derivados de la palabra rumana placinta (del latín placenta). En la mayoría de las regiones alemanas es Pfannkuchen, en neerlandés pannenkoeken (que proviene de unir las palabras "cacerola" y "torta").

En España se suelen acompañar con nata montada, mermelada, azúcar, chocolate o embutido (generalmente jamón york y queso) como desayuno o merienda en cafeterías y restaurantes.
Un blini es una tortita (especie de crêpe) fina de harina, leche, huevo y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana o polaca), así como también en la gastronomía judía.

Pancakes son un tipo de pan o crepa elaborado con una pasta muy sencilla que se extiende generalmente sobre la superficie de una sartén. Existen muchas variantes en diferentes culturas y países, no sólo en los ingredientes sino en la forma de ser servido.

En el Reino Unido, Irlanda, Australia, los pancakes se sirven tradicionalmente en lo que se denomina el Shrove Tuesday conocido como el "Pancake Day". (El Shrove Tuesday se conoce mejor en Estados Unidos, En Francia y otros países mejor como Mardi Gras o Fat Tuesday.) De acuerdo con la tradición es la última oportunidad para comer algo nutritivo antes de que venga la Cuaresma.
Un blintz, un blintze o un blin (plural: blintzes, ruso: bliny; ucraniano: mlyntsi; blini) es una crepe fina (similar a un crêpe).

El blintz inglés de la palabra viene de Yiddish (“blintse”), que alternadamente viene de blin. “Blin” viene del viejo mlin de Slavic, ese significa “moler” (comparar la palabra ucraniana para los mlynets del blin').
Blins tenía una significación algo ritual para la gente de Slavic temprana en tiempos del pre-cristiano puesto que eran un símbolo del sol, debido a su forma redonda. Fueron preparados tradicionalmente en el final del invierno para honrar el renacimiento del sol nuevo (semana de la crepe, o de Maslenitsa). Esta tradición fue adoptada por la iglesia ortodoxa y se continúa a hoy. Bliny una vez también fue servido en las estelas, para conmemorar el recientemente difunto.

La tortita, panqueque panqueca o panicuque (en inglés pancake y en Estados Unidos también hotcakes, griddlecakes, or flapjacks) es un pan plano de origen ruso dulce cuya masa base contiene usualmente leche, mantequilla, huevos, harina, polvo para hornear, azúcar y quizá una especia o esencia o extracto (canela por ejemplo).

Se cuenta que el origen es en su natal Rusia donde existen desde los tiempos previos al Cristianimo y eran un símbolo del culto al Sol.. Actualmente son comidos a cualquier hora del día, tanto dulces como salados y rellenos de carnes o incluso salsa de caracol y galletas oreo

En España se les suele llamar tortitas americanas y tiene una consistencia esponjosa, más gruesa que los crepes y la circunferencia es más pequeña. Se acompaña normalmente con nata, jarabe o sirope.

El más popular en Estados Unidos de América es el cubierto con jarabe de arce, pero hay muchas variantes, con frutas, licores, nata/crema montada, crema pastelera, caramelo, crema inglesa, compotas, mermeladas. Suelen servirse tibios en el desayuno.

El panqueque es una especie de crepe utilizado en las cocinas argentina, uruguaya, chilena y de Guatemala para hacer preparaciones tanto dulces como saladas.
Su uso más habitual es para la elaboración de panqueques con dulce de leche, que no es otra cosa que un crepe untado con dulce de leche -manjar blanco, arequipe, cajeta- al cual se lo ha enrollado formando lo que comúnmente se denomina canelón. Se come solo o se fríe en mantequilla para luego flambearlo con azúcar quemada o caramelo, se lo acompaña con un coulis de fresas o melocotón o relleno de banana -plátano-.
El canelón también se prepara con el panqueque, pero relleno de acelga y ricota o pollo, los cuales son colocados en un horno, acompañados de un tuco -salsa de tomates- y gratinados con queso parmesano, constituyendo así los canelones.
En el resto de Sudamérica también panqueques a un tipo de crepe, una masa delgada que puede tener un relleno dulce o salado, como ,mermelada o dulce de leche; o pollo con crema, espinacas, etc, y pueden ser comidos como entrada, plato principal o postre.
También se les suele llamar "panquecas" (especialmente en Venezuela), en donde se corresponde con la receta norteamericana y se consumen igualmente con sirope de arce, miel, mermeladas o frutas.

Los Bliny rusos
Bliny rusos tradicionales se hacen con yeasted el batter, que se deja a la subida y después se diluye con frío o (zavarnye bliny) agua o leche que hierve momentos antes de la hornada ellos en el horno ruso tradicional (a este día el proceso de cocinar bliny se refiere como cocer al horno en ruso, aun cuando actualmente él cacerola-se fríe casi universal, como las crepes). Blintzes (blinchiki en ruso, considerada ser un plato prestado) se hace de unyeasted el batter (hecho generalmente de la harina, de la leche y de los huevos) y es casi idéntico a los crêpes franceses. Todas las clases de harina se pueden utilizar para hacer bliny: de trigo y de alforfón a la harina de avena y al mijo, aunque el trigo es actualmente en gran medida el más popular.
Blintz fue popularizado en los Estados Unidos por los inmigrantes judíos pues el blintz es un plato popular en cocina judia. Mientras que no están asociados a cualquier rite religioso específico en judaísmo, los blintzes que se rellenan con un relleno del queso y después se fríen en aceite se sirven el días de fiesta tales como Chanukah (el aceite calcula en la historia del milagro de Chanukah) y Shavuot (cuando los platos de la lechería se sirven tradicionalmente).
El alforfón bliny es parte de cocina rusa tradicional tradicional, casi olvidada durante los tiempos de la Unión Soviética. Siguen siendo extensos en Ucrania en donde se conocen como hrechanyky y región de Lituania Dzukija, donde se produce el alforfón, la única región en país. Traditionaly se llama Lithuanian: Blynai de Grikiu.

Las Mejores Recetas:
Masa basica para crêpes o panqueques
Ingredientes:

• 100g de harina de trigo (común)
• 25cc de leche
• 2 huevos
• 50g de manteca (mantequilla)
• sal (una pizca)
• azúcar (si son dulces, a gusto, pero no mucha)
  

Procedimiento:
Mezclar todos lo ingredientes muy bien y dejar reposar mínimo una hora.
Calentar muy bien una paila (pan o sartén) y pintarla con un poco de mantequilla, verter un cucharón de la masa líquida e ir girando con destreza el sartén para que el líquido (masa) cubra bien su superficie y quede finito, cocinar unos minutos de un lado y luego girar (si tiene destreza suficiente puede hacerlo haciéndolos girar en el aire, sino ayúdese con una espátula) cocinar del otro lado y reservar apilándolos para que mantengan la temperatura.
Servir con dulces o preparados salados para que cada comensal los rellene a su gusto.

Blini o panqueques rusos
Para 20 a 24 panqueques rusos, se pueden guardar en la heladera o freezer.
Ingredientes:

• 30g de levadura de cerveza fresca o
• 15g de levadura de cerveza seca
• 115ml de agua caliente
• 120g de harina
• 120g de harina de trigo “sarraceno”
• ½ cucharadita de sal
• 30g de manteca
• 300ml de leche
• 2 huevos (yema y clara separadas)
• 30g de manteca, para freír
  

Procedimiento:
Disuelva la levadura en agua caliente durante 15 a 20 minutos. En un bol grande pase por el tamiz la harina y un cuarto de la harina de trigo “sarraceno” juntas. Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva con un tenedor o una cuchara de madera, añadiendo un poco de agua caliente si es necesario, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos. Cubra el bol con un servilleta y colóquelo dentro de otro bol con agua caliente, o deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante una hora.
Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente la leche con la manteca hasta que la manteca se derrita. Enfríe hasta entibiar. Entonces, remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo “sarraceno”, la sal y las yemas batidas, y después añada gradualmente la leche y la manteca. Bata bien y deje que la mezcla levante durante otra hora.
Pasada la hora, bata las claras a nieve y agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera o sartén (paila) para blinis a fuego mediano, añada un poco de manteca y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera. Puede usarse una panquequera grande porque la mezcla no se extiende fácilmente.
Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.
Sírvalos tan pronto estén listos, o consérvelos calientes en horno a fuego bajo. Son deliciosos con crema agria y caviar o con salmón ahumado y salsa tártara.
Nota: estos panqueques se enfrían bien, sin perder consistencia, pueden ser guardados en la heladera (nevera / refrigerador) o freezer, pero deben ser recalentados en horno caliente antes de servirlos.

hambre, desnutrición, muerte....

El hambre es un crimen, y si los gobiernos no lo combaten, se convierten en responsables.

Somos lo que Comemos

(Aunque no sepamos lo que estamos comiendo)

Nota escrita en junio de 2007 y que hoy febrero de 2010 permanece con la misma validez

¿Sabemos que es lo que comemos los argentinos?
Ja, ¿sí?, no me hagas reír, ¿así que vos vas a comer a restaurantes?.

Lee esta nota y después contame.

Parece que vivimos en un país sin raíces y sin cultura propia, carente de referentes históricos y con muy poca memoria; desde el vamos, salvo hace muy poco, algunos pretendieron levantar las banderas de la “cocina argentina” pero se quedaron en el glamour de las alfombras rojas esperando el estrellato; hace unos años atrás me tocó toparme con un gran chef mediático, extinto, que me decía: “la cocina argentina no existe, no es nuestra la cultura de la papa o del maíz”, y mirando hacia Europa se olvidaba que solamente aquí, en lo que es actualmente el territorio de la Republica Argentina contamos con una cultura alimentaria de 12.000 años a.C., y que la cocina no es algo estático sino una suma de costumbres, adquisiciones y fusiones que el hombre fue trasportando consigo mismo a lo largo de su viaje a medida que fue poblando y conquistando el planeta.

Pero bueno, esas con cuestiones mínimas al lado de otras mayores como los rumbos que va tomando la gastronomía.

El Glamour a un lado

Hasta el glamour parece llegar a las leyes, legisladores que presentan un proyecto de ley para crear un menú porteño en los restaurantes de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pero que no se preocupan por el estado ni el control sanitario de los locales de comida, que en su gran mayoría, sin contar con los puntos de venta callejeros, carecen de higiene adecuada y no se contemplan los reglamentos de bromatología, ni hablar de la contaminación cruzada o descuido de las cadenas de frío, y hasta el hecho más repetido y aberrante puede verificarse a diario en una falta casi continua y permanente del adecuado lavado de manos entre una manipulación y otra de distintos alimentos o antes y después de ir al servicio sanitario; heladeras sin la debida limpieza, sin el debido control de frío, con productos sin envolver o con envolturas defectuosas e inadecuadas, con una incorrecta y peligrosa acumulación de los mismos no respetándose las reglas básicas sobre la sanidad, ni hablar de alimañas o falta de limpieza general.

 

El Control

Pero bueno, el control es inexistente, hace más de 15 años que trabajo en cocinas y jamás he visto a un inspector de bromatología presentarse espontáneamente en una, salvo en alguna ocasión para la habilitación del local, y si se supone que puede llegar a ir alguno algún llamado telefónico anónimo alerta a los dueños... Pero sí he visto congelar y descongelar carnes dejándolas por horas fuera de la heladera (rompiendo la cadena de frío) y lo peor de todo expuestas sobre las mesadas de una cocina; he visto guardar frutas y verduras en cámaras de frío sin la higiene adecuada; he sufrido la falta de oxígeno y ventilación porque primero esta el arreglo del salón y si alcanza el dinero luego se pone un extractor en la cocina... y en la mayor parte de los casos debes callarte la boca para no perder el trabajo...

La Explotación del Gremio

Casi nunca se le dice a un comensal cuando demora su pedido que no es culpa de la cocina, siempre la culpa es de los cocineros, nadie explica que se construyen locales con capacidad para 200 comensales y las cocinas son de 4 x 4 con apenas 6 fogones y con suerte tres personas que los atiendan...

Pero claro, de eso no se habla, como no se habla de la explotación del gremio gastronómico a menos que tengan una soga al cuello, un gremio a donde su gran mayoría (el personal) está en negro y sino con sueldos por debajo del convenio de trabajo, con categorías que no corresponden a las tareas que realiza, trabajando en horarios nocturnos sin cobrar como tal o en feriados y días libres trabajados, como si fueran un día más de la semana y ni hablar de las horas extras, son inexistentes, pero se trabajan...

Pero bueno, si hay hambre que no se note, y así damos vuelta la cara y no miramos lo que ocurre en todo nuestro país (tiene más raiting un programa de TV en donde una vedete muestra los senos que un programa que muestra la realidad del país o uno de cultura) y seguimos con: hambre, mala alimentación y desnutrición en muchos puntos del país...

Pero vamos a comer a restaurantes glamorosos donde no sabemos que comemos, eso sumado a que en los programas televisivos de cocina siguen apuntando al glamour del público gourmet, total los “otros”, los que tienen hambre, no miran TV ni leen revistas ni van a consumir lo que ofrece el mercado masivo de consumo... Se siguen haciendo concursos de cocina para premiar al mejor plato o al mejor cocinero, pero nadie organiza un concurso para crear el plato de comida que sea el paliativo del hambre y la desnutrición de los “otros”, claro, si hay soja para tirar para arriba pero los “otros” no la quieren, nadie dice tampoco que la mayor parte de la soja sembrada es “transgénica” y no apta para el consumo humano y que la que se puede comer no es apta para la alimentación de los niños menores de 5 años ni recomendada para embarazadas...

Hay Eladia, si por lo menos te escucharan:

¡No! Permanecer y transcurrir
no es perdurar, no es existir
¡Ni honrar la vida!
Hay tantas maneras de no ser,
tanta conciencia sin saber
adormecida...
Merecer la vida no es callar y consentir,
tantas injusticias repetidas...
¡Es una virtud, es dignidad!
Y es la actitud de identidad ¡más definida!
Eso de durar y transcurrir
no nos da derecho a presumir.
Porque no es lo mismo que vivir...
¡Honrar la vida!

¡No! Permanecer y transcurrir
no siempre quiere sugerir
¡Honrar la vida!
Hay tanta pequeña vanidad,
en nuestra tonta humanidad
enceguecida.
Merecer la vida es erguirse vertical,
más allá del mal, de las caídas...
Es igual que darle a la verdad,
y a nuestra propia libertad
¡La bienvenida!...
Eso de durar y transcurrir
no nos da derecho a presumir.
Porque no es lo mismo que vivir...
¡Honrar la vida!

Si estamos como estamos es por no haber aprendido a decir NO a la indiferencia, al mal trato y a la hipocresía.
¿No te parece que ya es hora de empezar?, ¿o seguimos con el menú escatológico?.

Norberto Petryk, chef asesor en gastronomía

norbertopetryk@gmail.com

                                                             Mercedes Sosa: Honrar la vida

Comer sin Riesgos

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.

Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales.

Pero hay, además otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.

El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos.

Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

Los Principios Generales del Codex sobre higiene de los Alimentos

Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.

Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios.

Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.

Definiciones

Para los fines del presente Código, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuación: 

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. 

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. 

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. 

Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. 

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 

Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección. 

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. 

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. 

Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. 

Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca. 

Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Producción Primaria 

Higiene del medio

Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente. En particular, la producción primaria de alimentos no deberá llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios. 

Produccion higiénica de materias primas de los alimentos

Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de producción primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidas específicas para reducir al mínimo dicho riesgo. El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas. Véase Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación.

Los productores deberán aplicar en lo posible medidas para:

controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la producción primaria;

controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y

proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra índole.

En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada. En las explotaciones agrícolas, los programas destinados a lograr objetivos específicos de inocuidad de los alimentos están constituyendo parte importante de la producción primaria, por lo que deberían promoverse. 

Manipulación, almacenamiento y transporte

Deberán establecerse procedimientos para:

• Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano
• Eliminar de manera higiénica toda materia rechazada
• Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas o de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.

Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles. 

Lompieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria

Deberá disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:

• Que toda operación necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz;
• Que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.

Control de los Riesgos Alimentarios

 Quienes tienen empresas alimentarias deberán controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como el de HACCP. Por tanto, deberán:

• identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos
• aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases
• vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante
• examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que cambien las operaciones.

Dichos sistemas deberán aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de controlar la higiene de los alimentos durante toda su duración en almacén mediante la formulación de productos y procesos apropiados.

Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobación de la rotación de existencias, la calibración del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas. En algunos casos puede ser conveniente un sistema basado en el asesoramiento de un experto y el uso de documentación. El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación (Anexo) ofrece un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los alimentos. 

Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

Control del tiempo y de la temperatura

El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de éstos. Tales controles comprenden la duración y la temperatura de cocción, enfriamiento, elaboración y almacenamiento. Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. 

En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:

• la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos
• la duración prevista del producto en el almacén
• los métodos de envasado y elaboración
• la modalidad de uso del producto, por ejemplo, con una cocción/elaboración ulterior o bien listo para el consumo.

En tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura.

Los dispositivos de registro de la temperatura deberán inspeccionarse a intervalos regulares y se comprobará su exactitud. 

Fases de Procesos específicos

Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden incluirse, por ejemplo:

• el enfriamiento
• el tratamiento térmico
• la irradiación
• la desecación
• la preservación por medios químicos
• el envasado en vacío o en atmósfera modificada

Especificaciones microbiológicas y de otra indole

Los sistemas de gestión descritos en el párrafo 5.1 constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones microbiológicas, químicas o físicas, éstas deberán basarse en principios científicos sólidos, indicándose, cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos y los límites de actuación. 

Contaminación microbiológica

Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección.

Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las áreas de elaboración. Cuando los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las áreas de elaboración se realice exclusivamente pasando a través de un vestuario. Se podrá tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido el calzado, y que se lave las manos antes de entrar.

Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarán cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarán después de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne. 

Contaminación fisica y química

Deberá haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias químicas indeseables. En la fabricación y elaboración se utilizarán, en caso necesario, dispositivos apropiados de detección o de selección. 

Mantenimiento y limpieza

Consideraciones generales

Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones para:

• facilitar todos los procedimientos de saneamiento
• poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas (véase la sección 5.1)
• evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, residuos y productos químicos.

En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza.

Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. 

Procedimientos y metodos de limpieza

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos. 

Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:

• eliminar los residuos gruesos de las superficies
• aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión
• enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección IV, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente
• lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos
• desinfectar, en caso necesario.

Aseo Personal

Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.

El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:

• antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos
• inmediatamente después de hacer uso del retrete
• después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, deberán evitar manipular alimentos listos para el consumo.

Comportamiento Personal

Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:

• fumar
• escupir
• masticar o comer
• estornudar o toser sobre alimentos no protegidos

En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Cardo con Caracú

Milanesas de cardo con caracú gratinado

Ingredientes:

• 1 o 2 platas de cardo
• 1 o 2kg de hueso con tuétano (caracú)
• pan rallado, cantidad necesaria
• 3 a 6 huevos
• miga de pan rallado, cantidad necesaria
• queso rallado, cantidad necesaria (opcional)
• aceite de oliva o maíz, cantidad necesaria para freír
• sal y pimienta a gusto

Procedimiento:

Para limpiar los cardos aconsejo utilizar guantes de goma o descartables, sino quedaran totalmente negras. Con un cuchillo pequeño bien afilado se irá retirando las espinas, se separan las hojas enteras de la planta, descartando las nervaduras secundarias y su parte correspondiente de lámina y ápice. Se remueven las márgenes de las nervaduras centrales con un corte que se prolonga hasta la base. Se raspan con un cuchillo o un pelapapas la penca para separar las fibras más duras.

Se corta lo obtenido a gusto del cocinero y se procede a hervir. Con el agregado de limón al agua se evita el oscurecimiento de las pencas durante la cocción. Cuando están tiernas se retiran y se escurren. Se secan bien y se las pasa por huevo batido con sal y pimienta, luego por pan rallado y se las deja estacionar un tiempo dentro de la nevera (heladera o frigorífico) para que se adhiera bien el rebozado. Se las fríe en aceite bien caliente hasta que se vean bien doradas, se las retira y coloca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasas.

Mientras tanto o antes, ya habremos puesto nuestro hueso con tuétano dentro de una olla con abundante agua caliente (si colocamos agua fría se perderá gran parte de sus componentes) y dejaremos hervir suavemente entre 30 minutos a una hora. Dejamos que se enfríe dentro de la misma agua. Parte del tuétano puede soltarse dentro del agua de cocción por lo que hay que recuperarlo, el que siga dentro del hueso lo retiraremos con sumo cuidado y lo colocaremos en un colador de malla fina para que escurra.

Si usamos hueso con carne podemos agregar al agua algunas verduras y convertirlo en un nutritivo caldo.

Colocaremos las milanesas de cardo en una placa o fuente para horno, pondremos sobre cada una el tuétano y cubriremos con un poco se miga de pan rallado (si se quiere mezclado con queso rallado) y llevaremos a gratinar dentro del horno antes de servir.

Serviremos de inmediato como bocaditos para antes de una comida o bien como entrada o acompañando a un plato principal que podría componerse por estas milanesas, la carne ya cocida y desmechada a un costado, porotos negros (frijoles, alubias, judías negras, caraotas) que habremos guisado hasta que se pongan bien tiernos formando una crema, puede ser también un poco de arroz blanco, rodajas de palta (avocado – aguacate – abacate – cura) y si te gusta un tostón o rodaja de plátano frito.

Cardo

Se trata de una plata herbácea cultivada como hortaliza; en Argentina es considerada una hierba mala ya que crece salvamente y esta cubierta de espinas, su origen se sitúa en el Mediterráneo europeo y norte de África. Crece espontáneamente, en ribazos, bordes de carreteras, pedregales y zonas áridas y asoleadas. Ampliamente cultivado, resulta popular en España, Italia y Francia. Introducido por los conquistadores europeas se ha adaptado a algunas partes de América como Argentina y otros países sudamericanos donde la resistencia de esta planta y el hecho de estas zonas presentan un clima adecuado para su desarrollo convirtiéndolo en una especie invasiva.

Caracú / Tuétano / Médula / Osobuco
En Argentina, Uruguay, Chile, Paraguay y Bolivia: Hueso con tuétano.

Karakú: en idioma guaranì que significa lo mismo.
kanku/karqaku: en idioma quechua que deriva del aymará significa lo mismo.

Norberto Petryk, chef asesor en gastronomía

norbertopetryk@gmail.com

Rigattoni rellenos con salsa de hongos

Utilizaremos pasta seca (comprada) 100gramos por comensal.
Pondremos a calentar agua y en el momento de hervir agregamos un puñado de sal gruesa, colocamos las pastas y cocinamos hasta que estén al dente, colamos y enfriamos inmediatamente con agua y hielo para cortar la cocción.
Escurrimos bien y secamos con un trapo limpio de cocina, echamos un chorrito de aceite y revolvemos (para que no se peguen entre sí).

Preparamos un relleno con carne picada de cerdo:

• 1 kg de carne de cerdo picada (sin mucha grasa)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla bien picada
• 1 diente de ajo bien picado
• 1 tomate sin cáscara ni semillas, triturado
• tomillo, orégano, romero, laurel, sal y pimienta.
• ½ vaso de vino tinto de buena calidad.

Preparación:
Doramos la carne en un sartén (paila), cuando tome color oscuro la retiramos y la colocamos en un recipiente (colador) para que suelte todo el exceso de grasa.
En la misma sartén agregamos el aceite de oliva, calentamos y sudamos las cebollas, salamos un poco para que suelten un poco de líquido y agregamos el ajo y los condimentos.
Desgrasamos con el vino, reducimos a más de la mitad, agregamos el tomate y revolvemos bien para que se cocine un poco, incorporamos la carne y verificamos la pimienta y sal. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
El relleno de la pasta se hace a mano, para lo cual podemos utilizar una pequeña cuchara o bien colocar el relleno en una manga descartable con pico bien acho (del tamaño de la boca de los rigattone) y procedemos a rellenar bien presionando en ambos extremos para que el relleno quede bien comprimido. Reservamos la pasta rellena.
Preparamos una salsa de tomates con hongos de diversos tipos (de París, de pino, portovello, girgolas, etc.) previamente cocidos o hidratados si estuvieran secos.
Dentro de la misma salsa ponemos a calentar los rigattones y servimos espolvoreando el plato con perejil picado y escamas de parmesano.

Recetas de Galletitas, Masas y mini Tartas

Recetas tradicionales de familia pasadas de generación en generación.

Bizcochitos de grasa (manteca) para el desayuno, el mate o la merienda.

Ingredientes para unos 50 bizcochitos de unos 4cm
Masa madre:

• 1cucharada de levadura seca o ½ de la fresca
• 5 cucharadas de leche (tibia NO caliente)
• 1 cucharada de azúcar
• 2 cucharadas de harina (que tomaremos de los 350g de la masa)
  

Para la masa:

• 350g de harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
• 1 cucharadita de sal fina
• 175g de manteca de cerdo (grasa) o grasa de vaca
  

Procedimiento:
Mezclar los elementos para la masa madre y dejar en un lugar tibio a que duplique su tamaño. Mientras colocar el resto de harina sobre una mesada dejando un hueco en el centro a donde pondremos los otros ingredientes y nuestra masa madre cuando duplicó el tamaño, iremos mezclando todo de adentro hacia afuera hasta obtener una masa lisa, ni dura ni blanda (agregaremos agua solo si vemos que hace falta).
Taparemos nuestra masa con un bols amplio o colocaremos en un gran recipiente que cubriremos con film plástico (a fin de que no pase aire que resecaría la masa y formaría una costra exterior) y dejamos en un lugar tibio a que duplique su tamaño. Una vez duplicado el volumen volvemos a aplastar con las manos y estiramos con un palo de amasar (uslero) estirar de ½ cm aproximadamente o más fino si se desea y cortar con un corta pastas para bizcochos de unos 4cm (son ovalados, pero también se pueden cortar redondos y utilizar una copita de licor). Ir colocando los bizcochitos sobre una placa, pincharlos con un tenedor, dejarlos elevar un poco y llevar a un horno moderado (160ºC a 170ºC) primero y suave después (120ºC a 150ºC) hasta que se doren y queden bien sequitos.

Galletitas de Avena para un dulce momento

Ingredientes:

• 100g de manteca (mantequilla)
• 4 cucharadas de azúcar molida
• 2 huevos
• 2 barritas de chocolate (rallado)
• ½ taza de leche
• 150g de harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
• 200g de avena arrollada
• la ralladura de la cáscara de un limón
• 2 cucharaditas colmadas de polvo para hornear (Royal)
  

Procedimiento:
Batir la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema, agregar los huevos uno a uno mientras se sigue batiendo, incorporar el chocolate, la leche, la harina, avena, la cáscara de limón y el bicarbonato de sodio, mezclar hasta logra una masa lisa. Colocar en la heladera (nevera) durante unos 10 minutos. Mientras enmantecar y enharianar moldecitos de unos 3 a 5cm, redondos o con distintas formas que acomodaremos sobre una chapa. Colocar dentro de cada uno masa hasta sus ¾ partes. Llevar a un horno moderado (160ºC a 170ºC) durante 15 minutos, desmoldar y dejar enfriar.
Nota: Se pueden bañar luego con chocolate, fondant o algún azúcarado y si se desea pegar encima frutas secas o glaseadas o bien granas de colores.

Galletitas de Manga
-para los cumpleaños, la Navidad, Fiestas, o simplemente para el té o café-

Ingredientes:

• 200g de harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
• 3 yemas de huevo
• 160g de manteca (mantequilla)
• 100g de azúcar impalpable (glasé – flor)
• 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
• 1 cucharadita de extracto o esencia de vainilla
• 10g de caco en polvo (del amargo – no es el que se usa para la chocolatada)
• Frutas secas (nueces, almendras, avellanas, piñones, pistacho, etc.) y abrillantadas -glaseadas- (cerezas, higos, cascaritas de naranja, dátiles, piña -ananá- etc.)
  

Procedimiento:
Batir a blanco la mantequilla con el azúcar y luego agregar las yemas una a una mezclando e incorporándolas muy bien, luego agregar la ralladura de limón y la esencia de vainilla, mezclar e incorporar la harina sin trabajar mucho (solo ver que se integre bien). Mezclar en cacao amargo en polvo con agua agregándola de a poco hasta que obtengamos una crema. Colocar la mitad de la masa en una manga (de buen tamaño) a la que habremos colocado una boquilla rizada, doblamos la manga para que no se salga la masa y colocamos en la otra mitad de la masa que nos quedó en el bols la crema de cacao que mezclaremos muy bien.
Terminamos de llenar la manga con el resto de masa de chocolate (sí, con las dos a la vez) y sobre una placa para horno iremos haciendo galletitas (masitas) con distintas formas -alargadas, como anillos, como fruncidas, etc.- y dejando espacio entre una y otra, veremos que parte de nuestras masitas son de color blanco, otras entre mezclado con chocolate, otras intermedias y por último oscuras (chocolate), pero todas de un tamaño similar para que la cocción sea pareja. Sobre cada una iremos pegando con un poco de presión frutas secas o glaseadas o bien nada, y llevaremos unos 30 minutos a la heladera (nevera) luego de inmediato a un horno a 160ºC -170ºC por unos 10 a 15 minutos o hasta que observemos que ya están listas (no deben quedar muy doradas). Retiramos, dejamos enfriar y luego podemos bañar las puntas, la mitad o por entero con chocolate blanco, negro, o fondant o simplemente espolvorear con azúcar impalpable (flor- glasé).

Pepitas
-para los cumpleaños infantiles, las fiestas, el desayuno, la merienda, el mate, el té o el café-

Ingredientes:

• 300g de harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
• 150g de manteca (mantequilla)
• 2 a 3 yemas de huevo
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de esencia o extracto de vainilla
• agua (si fuese necesario)
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio o polvo para hornear (Roya) -opcional- (si las prefiere más esponjosas)
  

Procedimiento:
Colocar todos los ingredientes dentro de una procesadora o bien mezclar con las manos hasta obtener una masa ni blanda ni dura (pero sin trabajar demasiado porque se desarrollaría el gluten y se tornarían duras nuestras galletitas al cocinarlas). Dejar reposar la masa envuelta en film por lo menos unos 10 minutos (como mucho 20) en la heladera y estirar de 1cm y cortar discos o dar forma de cilindro de unos 3 a 4 cm de espesor y cortar en discos de 1cm de alto. Colar dejando distancia entre unas y otras en una placa para horno y luego presionar el centro de cada uno con un dedo (dejando un huequito en cada una) que rellenaremos con: dulce de membrillo, o dulce de batata, o dulce de frutillas, o dulce de leche pastelero o chocolate cobertura. dejamos en heladera 30 minutos y llevamos a un horno precalentado a 160ºC-170ºC hasta que estén doraditas. Retiramos y dejamos enfriar.
Nota: también podemos colocar en el hueco coco rallado mezclado con azúcar, yemas y clara de huevo batido a nieve o bien coco rallado mezclado con dulce de leche. Podemos con la misma masa hacer una amplia variedad y surtido de galletitas para una fiesta infantil o para un té cuando recivimos gente en casa o para llevar a la fiesta del colegio.

Galletitas de jengibre para la Navidad -con o sin especias o frutos secos y/o glaseados-

Ingredientes:

• 200g (2 tazas) harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
• 200g (1taza) azúcar
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 cucharadita de canela molida (de la dulce)
• 2 cucharaditas de jengibre en polvo o 4 de jengibre fresco rallado
• 125g manteca (mantequilla)
• 1 huevo mediano
• 1 cucharadita de miel
• la cáscara de una naranja rallada
  

Procedimiento:

Mezclar los secos (harina, azúcar, bicarbonato de sodio, canela, jengibre -si es el seco-), luego en ello desmenuzar la mantequilla (fría y cortada en cubitos) con las manos hasta formar una arena (o con la procesadora). Batir el huevo con la miel, agregar la ralladura de naranja y el jengibre si se usara fresco, mezclar con los secos formando una masa que se unirá sin trabajar mucho, dejar unos 10 minutos en la heladera (nevera) luego preparar una placa enmantecada y tomar porciones de la masa con una cucharita que iremos colocando espaciadamente (5cm aprox., unas de otras) cuando completamos la placa iremos aplastando una a una con el dorso de una cucharita y cocinaremos en horno mediano (160ºC a 170ºC) por unos 15 a 20 minutos. Retiramos de la placa y dejamos enfriar.

Nota: a estas galletitas se les puede añadir otras especies como nuez moscada, cardamomo, kümmel (no es comino ya que este tiene un sabor amargo y el kúmmel un sabor entre zanahorias y apio), anís, o todas juntas graduando nuestro propio gusto. También se pueden luego bañar con un azucarado que prepararemos con 1 taza de azúcar impalpable (flor – glasé) a la que añadiremos el jugo de un limó y medio y mezclaremos bien.

También puede ser un baño realizado con azúcar impalpable y clara de huevo (glasé real) al que podemos incorporar claras batidas a nieve para que quede menos duro y si lo deseamos algún tipo de colorante artificial (rojo, verde, amarillo, azul, etc.) o pegar granas de colores. También las podemos bañar en fondant, chocolate blanco o negro y pegar alguna fruta seca o glaseada.

Galletitas de Cereza u otra fruta seca o glaseada para las Fiestas

Ingredientes:

• 180g de manteca (mantequilla)
• 150g (¾ taza) de azúcar
• 1 huevo
• 1 cucharada de leche
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cucharadita de polvo para hornear (Royal)
• ½ cucharadita de sal fina
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• 200g de harina de trigo “0000” (común, no la de fuerza)
• 48 cerezas al marraschino o al natural (bien escurridas) o fruta abrillantada -glaseada- o seca (previamente hidratada en un poco de agua caliente o si es para los grandes con algún vino o licor)
• 200g de chocolate cobertura (amargo o semi-amgo o con leche o blanco) rallado
  

Nota: el chocolate blanco, si bien se llama chocolate, no lo es ya que se trata de la “manteca de cacao” con sólidos de leche y siempre que lo utilicemos debemos cuidar mucho más que no se queme ya que su punto de fusión es mucho más bajo que el de los chocolates).
Procedimiento:
Batir 150g de mantequilla (los otros 30 los reservamos) con el azúcar, los huevos, leche y esencia de vainilla, hasta formar una crema. Tamizamos todos los secos juntos (sin el chocolate) y los agregamos a nuestro batido mientras vamos revolviendo hasta unir bien todo y formar una masa que dejaremos reposar en la heladera (nevera) durante ½ hora. Luego la estiramos finita y cortamos discos de unos 6cm a los que colocaremos en el centro una cereza u otra fruta (cuidando de que no sean de gran tamaño, sino debemos cortarlas pequeñas) y con la misma masa la enserramos dentro formando una bolita que iremos colocando en placas limpias (sin mantequilla ni harina) dejando distancia entre unas y otras, cocinaremos 10 a 15 minutos en horno mediano (160ºC a 170ºC). 

Retiramos y dejamos enfriar. Mientras prepararemos el baño de chocolate llevando a baño de maría el chocolate con los 30g de mantequilla, que mezclaremos bien. Una vez frías las galletitas las introduciremos en el chocolate y las iremos retirando con dos tenedores para depositarlas sobre rejillas o acetato hasta que se sequen bien y endurezca el chocolate. Puede hacerle el mismo procedimiento con algún otro azucarado o fondant.

Éclair de café
(esta misma receta sirve para los profiteroles)

Yo lo recuerdo con otro nombre en una receta parecida, era común verlos en las heladeras –vitrina- de los restaurantes de la Av. De Mayo y la calle Corrientes, junto a la “isla flotante” y a la “sopa inglesa”; los “palos jacobs”, una versión adaptada de los “éclairs”:
Ingredientes para 12 éclairs
Masa bomba:
300ml de agua
120g de manteca, en trozos
145g de harina
una pizca de sal
4 huevos pequeños o 3 huevos grandes
Baño:60g de azúcar impalpable
1 cucharada de café fuerte (se puede usar fondant como opción)
Relleno:300ml. De crema de leche
1 clara de huevo
1 cucharada de café fuerte, azucarado con
1 cucharada de azúcar impalpable
Preparación:Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina con la sal. En una cacerola calienta el agua y la manteca -hasta que hierva y se derrita y se derrita la manteca-, añade la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que amalgame y se desprenda de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y pon en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo, e incorpora de a uno a la mezcla, siempre amalgamando muy bien todo antes de seguir con el siguiente. La pasta debe resultar liviana y brillante, batiendo mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una manga con pico ancho -1cm- y extiéndela en una placa limpia para horno en bastones de 8cm de largo c/u. Hornea 20 minutos. Saca del horno y has un tajo a lo largo de cada éclair para que elimine el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner los éclair dentro para que se sequen, otros 15 minutos.
Esta misma masa puede utilizarse para profiteroles dándole forma de bolitas de 3cm.
Para el baño mezclando el café con el azúcar impalpable. Cubrir los éclair con ello.
Bate la crema con el café azucarado hasta que endurezca. Bate la clara a nieve y mezcla con la crema suavemente.
Los éclair se rellenan con la crema antes de servirlos para que no pierdan su textura crocante.

Nota: Los profiteroles, se pueden rellenar con una crema helada de café, servirse en copas y bañarse con chocolate caliente.

Los profiteroles pueden prepararse con anticipación y mantenerse congelados hasta antes de ser utilizados, se les da un golpe de horno y quedan listos, secos y crujientes para ser rellenados como si recién estuvieran hechos (claro que para rellenarlos hay que esperar a que se enfríen) se pueden rellenar con:

• dulce de leche -cajeta, manjar blanco, arequipe-
• crema chatilly
• crema chatilly al chocolates
• crema chatilly al chocolate
• crema chatilly con frutos frescos o glaseados
• ganache de chocolate
• crema pastelera
• mezclas como: crema pastelera con crema chantilly, o dulce de leche con chocolate
• o la mezcla que más te agrade

También los puedes rellenar con alguna crema helada y servir en copas rociando con chocolate caliente por encima.

Tú eliges....

Mini – Tartas
-pasta frolas – pateriera napolitana – tarta de frutas o de coco, etc.-

Ingredientes:

• la misma masa e ingredientes que para las “Pepitas” (ver receta)
  

Procedimiento:
Enmantecaremos y enharianaremos pequeños moldes para tartas con el borde acanalado y de unos 6 a 8 cm de diámetro. Forraremos con la masa que habremos estirado y cortado con un cortapastas redondo un poco más grande que el díametro de los moldes (para poder dar forma a las paredes). presionaremos bien y rellenaremos con:

• dulce de membrillo derretido
• o dulce de batata
• o dulce de frutillas
• o dulce de leche
• o dulce de leche y coco rallado
• o coco rallado mezclado con azúcar, yemas y claras a nieve
• o una base de nueces molidas mezcladas con dulce de frutillas
• o algún otro y completaremos por encima con ricotta mezclada con yemas de huevo
• o bien ricotta mezclada con flan (líquido -huevos, azúcar y leche)
• o bien con flan de huevos que puede estar saborizado con café, chocolate, vainilla, etc.
• o bien con crema pastelera mezclada con ricotta
• o bien alguna de estas opciones y por encima tiras de masa formando un enrejado que pintaremos con yema de huevo batido y azúcar
• o bien algunas de estas opciones y ya frías colocar por encima crema pastelera o crema chantilly o crema de manteca o algunas de estas cremas mezcladas entre sí -incluso se les puede adicionar a las cremas praliné molido- y si aun se desea colocar por encima de las cremas frutas frescas en gajos o láminas y terminar de decorar con flores o pétalos de flores comestibles, frescos o caramelizados.
  

Ah, importante, cocinaremos en un horno precalentado a 160ºC-170ºC hasta que estén los bordes dorados. Retiramos y dejamos enfriar en el mismo molde.
Nota: si lo deseamos podemos cubrir algunas que ya rellenamos con un merengue italiano al que doraremos un poco con un quemador o gratinando ligeramente en el horno.
Bueno, opciones hay de sobra, así que manos a la obra y a disfrutar con los más chicos o con la familia o amigos de un agradable momento.

Rollo de ricota al chocolate

Se trata de un postre ideal para al hora del té o para después de las comidas, sobre todo para aquellas personas que no sean amantes de los postres excesivamente dulces, mantiene el equilibrio justo, no empalaga, es muy agradable y se deja comer….

Se puede presentar como rollitos pequeños en mesas de dulces.

Ingredientes para unas 12 porciones:
Para el bizcocho o pionono:
- 6 huevos
- 3 cucharadas de harina
- 1 cucharada de nueces o almendras muy molidas
- 6 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
Para el relleno:
- 700g de ricota (si es de oveja mucho mejor, es más dulce y esponjosa)
- 350g de chocolate negro (amargo o semi-amargo)
- 200ml de crema de leche.
Procedimiento:
Separar las claras de las yemas y batirlas a punto de nieve. Batir las yemas con las 6 cucharadas de azúcar y la esencia de vainilla hasta que tomen color amarillo casi blanco y su consistencia sea como la de una crema (punto letra). Incorporar al batido de yemas las claras a nieve en tres partes, la primera enérgicamente y batiendo para igualar densidades, las dos restantes en forma suave y envolvente para no bajar el batido. Una vez bien mezcladas agregar la harina pasada por un cernidor de maya fina y la cucharada de nueces o almendras molidas (como harina). Mezclar todo muy suavemente y colocar en una fuente para horno previamente forrada con un papel enmantecado o colocando un silplat (silicón) en el fondo (de un tamaño de 30 X 50 cm.)
Cocinar en horno fuerte por unos 8 minutos aproximadamente. Retirar del horno, espolvorear la superficie con azúcar molida y cubrir con un lienzo húmedo, sobre el que se invertirá el molde para desmoldar, se le retira el papel, si es que se utilizó papel enmantecado y se deja enfriar.
Relleno:
Colocar en un recipiente la crema y llevarla al fuego hasta que comience a hervir. Retirar e introducir el chocolate dentro para que se derrita con el calor. Una vez bien unida crema y chocolate, habiéndose derretido totalmente éste, se mezcla con la ricota y se esparce en forma pareja sobre el bizcocho.
Con ayuda del lienzo húmedo se va enrollando sobre sí mismo y se lo deja envuelto (con forma cilíndrica) con el mismo lienzo, se apoya en una placa y se lo lleva a la heladera (nevera, refrigerador) por lo menos unas seis horas. Luego de lo cual se retira el lienzo y se corta en porciones para servir.
Se puede espolvorear la mitad del plato con azúcar impalpable y la otra con cacao en polvo, se decora con unas hojas frescas de menta.

La misma masa se puede utilizar para hacer un arrollado o brazo de gitano relleno con dulce de leche

Budincitos de Queso y Fresas (light)

Ideal para presentar con la mesa de dulces y satisfacer a los que están a dieta.
Ingredientes para dos:

• 1 pote chico de queso crema Light
• 1 cucharadita de gelatina sin sabor
• 6 a 8 fresas (frutillas)
• 1 cucharadita de Nutrasuit o algún edulcorante
  

Procedimiento:
Lave muy bien las frutillas sin retirar el cabito verde porque sino pierden su sabor. Tomar tres y licuarlas con 2 cucharadas de agua (puede hacerse con un mixer dentro de un baso), el liquido obtenido se calienta hasta que hierva, se retira del fuego y se le añade el edulcorante y la gelatina previamente hidratada con una cucharadita de agua. Se mezcla muy bien para que se incorpore todo. Se mezcla muy bien el queso crema con el jarabe de frutilla y se reserva.
Las frutillas restantes se cortan en láminas muy delgadas y con ellas se forran dos moldes pequeños para flan o budincitos. Se rellena con la mezcla, se tapa con film y se lleva a la heladera por unas 4 a 6 horas. Para desmoldar se pasa levemente por agua caliente y se invierten los moldes sobre los platos de servicio. Decorar con hojas de menta fresca. Se puede también decorar el plato con láminas de mango o durazno fresco para realzar más el color.

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com