¿Qué difícil nos resulta, no es así?
La mayoría de las personas piensa que todo lo rico engorda (contiene muchas calorías) y no siempre es cierto, existen muchos mitos referentes a los alimentos, muchas modas que van y vienen e infinitos conceptos erróneos.
Por ejemplo el chocolate, producto derivado de las semillas de la planta de cacao (Teobroma cacao), además de ser un excelente alimento es energizante y para todos aquellos que hacen dieta no hay nada mejor que su consumo, claro que deberán elegir el chocolate que contenga la menor cantidad de azúcar, o sea los denominados “amargos” o “semi amargos” -los últimos si no se requiere una dieta hipocalórica- , porque es ese el elemento que hay que reducir en las dietas a donde se requiere perder peso.
Bueno, yo soy chef de cocina, lo más adecuado para una dieta es la consulta con un profesional médico y el asesoramiento de un nutricionista, ya que no todas las personas responden a los mismos parámetros y siempre una dieta deberá estar controlada por un especialista porque en caso contrario se corre el riesgo de causar serias lesiones a nuestro organismo.
Pero seguro me dirás que cada vez que vas a un especialista te obliga a una dieta estricta, cansadora y que termina por aburrirte; bueno, ¿qué te parece si le ponemos un poco de imaginación y jugamos con los alimentos?, las formas de presentarlos en el plato, los colores y los sabores que le podemos imprimir con especias y salsas permitidas harán de cada plato una fiesta para los sentidos; comer sano no es comer aburrido.
Cuando me plantearon hacer una nota sobre este las dietas se presentó el problema del tema de referencia, por un lado los especialistas con sus dietas estrictas y controladas con números y cálculos exactos como si en vez de tratar a una persona estuviesen tratando un problema de contabilidad o matemático, y por el otro el de los cocineros o chef de cocina que no les interesa si tienen más o menos contenidos de grasas y calorías los platos por ellos elaborados, con el consecuente aumento del colesterol y acumulación de grasas.
Por suerte la cocina actual se va adaptando a las necesidades y urgencias del público consumidor y en muchísimos lugares se toman las medidas adecuadas para que cada plato de comida se encuentre perfectamente balanceado y mantenga las características de ser sano, rico y nutritivo, y agradable a la vista, olfato y sabor, contando además con los cuidados que merece la higiene y control de los mismos, y que los lugares de procesamiento y acopio sean los más adecuados.
Me ha pasado de ingresar a cocinas de restaurantes a donde hubiese preferido no hacerlo, porque luego de ello me costó mucho el poder comer tranquilo, no solo por la presencia de cucarachas sino por la falta de higiene total, lugares en donde no se prestaba atención a los riesgos de contaminación y ni hablar de la contaminación cruzada, esto último ocurre por ejemplo si utilizamos una tabla de cocina para cortar carne cruda y sin lavarla bien la volvemos a utilizar con algún tipo de verduras, pescado u otro ingrediente, o en el peor de los casos con carnes ya cocidas o verduras que van directamente al plato, porque si bien podemos eliminar las bacterias de Escherischia coli o Salmonella con la debida cocción de los alimentos, si esos alimentos ya cocidos vuelven a tomar contacto con lugares infectados se recontaminan, y si algún alimento no contaminado toma contacto con un lugar utilizado con otro que si lo estaba se contamina de igual forma, y esto es lo que llamamos contaminación cruzada.
Otro de los problemas surgidos es que al parecer los chef de cocina solo preparamos platos de comida con productos caros o de difícil acceso para el público en general, y sí, a veces lo hacemos porque es una forma de demostrar nuestras habilidades, pero no siempre es así, en muchos casos utilizamos productos de otros mercados como los orientales o algunos que para nuestra cultura de consumo se encuentran limitados o no son de uso frecuente.
Me encanta salir de compras a los mercados, y cada vez que tengo en suerte viajar a otro país lo primero que hago es visitarlos, porque ellos me ofrecen la muestra en síntesis de la cultura de cada pueblo y la relación que tienen sus habitantes con los alimentos; comer en los mismos mercados platos típicos de la región y deleitarme con nuevos sabores y sensaciones es algo que no me puedo perder.
Hace unos años estaba en el sur del Brasil, en el estado de Santa Caterina, recorriendo el mercado de Florianópolis pude deleitarme con el hallazgo de varias variedades de papa, cosa nada común en nuestra Buenos Aires, salvo en mercados determinados de la Capital, también encontré un montón de variedades de porotos, desde los blancos a los negros pasando por toda una variedad de pintos, acá al ir al supermercado solo me tengo que conformar con dos o tres, y bueno, como corresponde a un mercado del Brasil la exquisita variedad de frutas tropicales, pescados y mariscos. Para ellos es algo común, de todos los días, como para los habitantes del Piamonte lo son los tartufos biancos, tan exóticos y caros para nosotros.
Cada país tiene una cultura gastronómica que lo distingue, y, lo que para algunas personas el bueno y delicioso para otras, con otra cultura distinta, es malo y desagradable.
Partiendo de esa base de selección cultural el tema radica en saber elegir los alimentos que vamos a ingerir tratando de que sean los más sanos y adecuados a nuestro organismo, y hacerlo de forma racional y equilibradamente.
En una oportunidad un conocido contrató a una empresa que se dedicaba a la elaboración de comidas de dieta, le hicieron el envío para la primer semana y él lo consumió todo en el primer día, aguantó el hambre al siguiente pero después quería devorar hasta las paredes. Su problema consistía en no tener una buena educación alimenticia, lo vio tan rico y tentador que no se pudo detener hasta acabar con todo pensando que como se trataba de comida dietética no le afectaría.
Bueno, éste es uno de los primeros puntos a tener en cuenta, abstenerse de consumir alimentos obliga al organismo a quemar las grasas de reserva o el exceso de grasas acumuladas en él pero también reduce el aporte de muchos elementos nutrientes y energéticos muy necesarios para el desenvolvimiento adecuado de nuestras actividades, y puede provocar un gran desequilibrio colocando a la persona, en muchos casos, al borde de la muerte o sin defensas para posibles enfermedades, a veces llevándole a un estado de anorexia y debilitamiento total, sin entrar en detalles de todos los riesgos del proceso de desnutrición.
El tema pasa más bien por la elección adecuada de los alimentos y su consumo equilibrado, eso conlleva a reeducarnos para su adquisición, de nada sirve si por la mañana tomo un yogurt que me promete un montón de ventajas si después no cuido mi sana alimentación; no hay que dejar de comer sino hacerlo de forma inteligente y eso no implica que sea aburrido.
El otro tema radica en que si bien hay productos con bajas calorías pero los consumo en grandes cantidades se transforman en una trampa.
La idea es comer adecuadamente a las necesidades de nuestro cuerpo y ritmo de vida, nunca puede ser igual la dieta, comparando los requerimientos, de un niño en proceso de crecimiento que la de un adulto que lleva una vida sedentaria o la de un deportista.
Existen infinidad de conceptos en cuanto a la alimentación se refiere pero no hay nada mejor que regularla a cada individuo en particular, tarea más que difícil para una ama de casa que además de cocinar trabaja ocho o más horas diarias; normalmente se prepara una sola comida para todos los integrantes de la familia ya sean niños, ancianos, jóvenes o adultos, y en la mayoría de los casos se consume alguna de las comidas diarias fuera de la casa que consiste en comida chatarra, éste último termino no es por desvirtuar las características de los alimentos así llamados, ya que si sabemos elegirlos correctamente pueden constituir el aporte adecuado a nuestro organismo.
Tengo en mis manos “El TAO de la cocina”, de Erich Bauer y Uwe Karstädt, como subtitulo: “El arte de comer inteligentemente utilizando el equilibrio Yin-Yang de los alimentos”, y más que un libro de cocina, aunque incluye recetas, se trata de un libro de la filosofía de un tipo de cocina, la taoísta.
Intenté hacerlo leer a varios de mis ayudantes de cocina siempre sin éxito, así que de ningún modo pienso que una ama de casa con poco tiempo y en muchos casos sin los recursos adecuados pueda dedicarle la atención requerida, para los que así les pueda interesar en él se hace hincapié sobre los alimentos ricos en “Qi” (bioenergéticos) y en las fuerzas Yin (femeninas/negativas) y Yang (masculinas/positivas) de cada alimento, como así también del elemento al que pertenecen dándole caracteres adecuados para el cuerpo y el espíritu; toma también en cuenta los siete chakras o centros energéticos del cuerpo para el bienestar físico, contempla la meditación y la relación “comer es meditar” en donde se explica que según el Tao, debe hacerse un gran hincapié en el tipo de preparación de los alimentos como su elección ya que un taoísta ve en todo (y por tanto, también en su alimentación) una expresión de su fuerza creadora divina; continúa con una sección de cocina tantrica: vivir, amar, comer, referente a la sexualidad y los alimentos, para concluir con una relación hombre / naturaleza y ciclos estacionales; aconsejando siempre el consumo de alimentos naturales sin ningún tipo de tratamiento genético o químico, y sobremanera hace hincapié en el consumo de frutas y verduras maduradas al sol, en plantas cultivadas sin abonos artificiales; el consumo de productos de origen animal procedentes de ganadería adaptada a las especies concretas, y el uso de agua de manantiales naturales; se aconseja el consumo de alimentos frescos, crudos o cuidadosamente cocidos o ligeramente rehogados; aconseja también no consumir alimentos en conserva, congelados o cocidos por largo tiempo, como el de no calentarlos o cocinarlos en microondas, y el no freírlos por largo tiempo.
En fin, si ya es difícil seguir los lineamientos de nuestra conducta cultural ¿te imaginas incorporar los canones de la cultura taoísta?. Lo que yo te aconsejo está casi encerrado en el siguiente dicho:
“Desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un mendigo”
Elegir en tus salidas de compras a los mercados aquellos productos más adecuados a tu economía que aseguren las condiciones de higiene, frescura y valores nutritivos y energéticos con el mayor grado de calidad para los requerimientos de uso; en lo posible no hacer gran acopio de productos envasados en conserva, y siempre llevar una lista clara y precisa de lo que tienes que adquirir. Más adelante iremos viendo producto por producto como hacer la mejor elección.
Y no olvides que tenemos un solo cuerpo que es el que nos va a acompañar durante toda nuestra existencia, que cada vez que introducimos algo en nuestra boca para alimentarnos estamos aportando energía a nuestras células y que además de procurarnos placer debemos intentar ser inteligentes para con nosotros mismos. Nos lo debemos.
Hasta la próxima, espero encontrarte en este sitio y seguir comunicándonos.
Norberto E. Petryk - Chef
Guía de la alimentación saludable
Editado por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
http://www.aesan.mspsi.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/guia_alimentacion.pdf
Nutrición saludable de la infancia a la adolescencia
http://www.aesan.mspsi.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/Manual_alimentacion_Diciembre_2007.pdf
Invertir la tendencia a la obecidad
http://www.aesan.mspsi.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/maqueta_NAOS1.pdf
Alimentación saludable
http://www.aesan.mspsi.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/alimentacion_saludable_alumnado.pdf
