Me cuenta Luis Carlos: Yo
nací en Mayo 17 de 1962 en la Ciudad de Guatemala. Ante todo, no
puedo ser llamado "Chef" puesto que jamás he asistido a
una escuela o academia culinaria, toda mi experiencia se basa en
trabajo ya sea por diversión o necesidad, pero siempre con la
alegría y el gusto por la cocina y el satisfacer a todos quienes
prueben mis platillos.
Mi
primer contacto con lo que "el cocinar" compete fue cuando
tenía alrededor de 6 años, cuando mi prima Annie preparó un pastel
"Brazo de Gitano" en casa de mis abuelos. Luego a los 7
años y bajo los lineamientos de Catalina, la cocinera de casa de mis
padres, me enseñó a preparar el merengue crudo.
Recuerdo
precisamente dos días después del gran terremoto de 1976, y recién
horneé un pastel de canela, hubo una réplica del sismo que nos dio
un susto tremendo; menos mal el cake ya estaba horneado, y a pesar de
todo, lo disfrutamos. Luego la cocina entró por necesidad… Tuve
que especializarme en ella para darle de comer a mis patrulleros en
los Boy-Scouts, y la prueba para ganar la especialidad de cocina de
campamento fue muy dura.
Ha
intentado usted cocinar un arroz con verduras, que le quede suelto,
con buen sabor y apetitoso, preparado en una rudimentaria sartén,
con fuego de leña verde, bajo aguaceros torrenciales, de noche en
una montaña?
El
resultado fue, a pesar de todo, excelente, y me gané la insignia, la
cual lucí con orgullo en la manga izquierda de mi camisa. La vida en
la cocina está llena de anécdotas, y así es como se va perfilando,
poco a poco, el desempeño de alguien que sin mayores estudios en una
academia, ha pasado el tiempo inmiscuyéndose en el arte siguiendo
solamente el instinto creativo. Tengo alguna carrera?
Sí,
en el arte… Diseñador Gráfico, manejando colores, texturas y
efectos. Además de la música, con bastantes estudios sin llegar a
profesional.
Pero
con el conocimiento y el estar inmerso en las artes en general,
plástica y música, combinándolas al mismo tiempo con el arte de la
cocina se llega a resultados increíbles.
Pero
le llegan las pruebas, y mejor aún si estas fuera de tu entorno y
encima en un país extranjero. Cuando a uno le ordenan "rescatar"
un pavo, horneado de manera incorrecta, en Panamá… convertir de un
error garrafal que produjo la momia de un pavo en algo comestible de
nuevo, gracias al instinto y a los pocos conocimientos, indica eso
que vas por buen camino.
Y
así siguió la trayectoria, incluso en España logré dar ciertos
matices de color a la comida cuando estaba en un ambiente monolítico,
es decir, cuando cocina, como fraile menor, en la cocina de un
convento. De vuelta a mi tierra, no pensé nunca en dedicarme a la
cocina como medio de subsistencia, más sin embargo, me dediqué a
experimentar y sobre todo a aprender, hurgando y viendo, leyendo y
probando todas y cada una de las posibilidades que este arte nos da.
Y llegado el momento lanzarme al aire, para lograr un espacio en este
vasto mundo que es la cocina y el mundo de la gastronomía. No cuento
con un restaurante. Por ahora tengo el negocio de preparar mis
arroces, estilo español, o paellas, en casa y despachar, o cocinar
en medio de la fiesta, lo cual encanta a los comensales acá en mi
país. Pronto espero diversificar la línea para adaptarme a los
requerimientos de mi clientela, pero hay que dar un paso cada vez,
pues si quieres avanzar demasiado pronto, con los dos pies al mismo
tiempo… conoce el resultado.
También
experimento las maravillas de la cocina de mi tierra, Guatemala, y no
dejo de asombrarme cuando pongo a prueba las comodidades del progreso
de la humanidad, como la licuadora, el procesador y todos los
elementos modernos de la cocina, ante la piedra de moler, el
molcajete y los utensilios de cocina que acá fueron utilizados por
los Mayas y que poco a poco se han dejado de lado, sencillamente por
el esfuerzo que implican, ante la velocidad que requiere la sociedad
moderna para ser atendida. Le aseguro que lo hecho a mano y a piedra,
tiene mejor textura y sabor. Le comento que me agrada mucho,
muchísimo pasear por la gastronomía de mi país, conociendo y
experimentando sus secretos y lo que más me maravilla es vivir en
una tierra en la que ni siquiera sus mismos habitantes, conocen todo
el potencial de tradición que existe por acá, y no conocen siquiera
las propias recetas ancestrales del país.
El
guatemalteco en general no tiene una cultura gastronómica. Gozaría
plenamente estar un día en su cocina, sobre todo aprendiendo y
haciendo gozar a todos con el disfrute que produce un platillo bien
aderezado, elaborado y presentado. Ahora, señor Chef Petryk, ya
conoce un poco más de mi. Estoy a su disposición. Suyo,
atentamente. Luis Carlos Valls Solares.
No
podemos hablar de cocina guatemalteca sin hablar antes del maíz. El
maíz desde tiempos prehispánicos es la base de la cocina no sólo
guatemalteca sino de la cocina mesoamericana. Podemos decir que
México y Guatemala son los países originarios del maíz, el cual se
cultiva profusamente gracias al clima templado que gozan. No así los
países andinos, los cuales por la altura y el clima cultivan y se
inclinan por la papa o patata. Los conquistadores pronto aprendieron
a emplear el maíz y consumirlo, junto con el chocolate,
aficionándose bastante a esta bebida. En la cocina guatemalteca
podemos distinguir los platillos “de diario”, o sea la cocina
típica, criolla o como quiera llamarse, y por otra parte la cocina
de tradición, la cual contiene las recetas destinadas para las
diferentes celebraciones, religiosas o no, que se dan a lo largo del
año.
En
general, la cocina guatemalteca emplea géneros e ingredientes muy
variados.
Teniendo
Guatemala un clima “primaveral” todo el año, la producción de
maíz y diversas hortalizas es amplia, siendo fácil conseguirlos
todo el tiempo. El maíz, siendo como principal ingrediente se
consume de diversas maneras, como las tortillas, los tamales en toda
la variedad existente y atoles.
Cuando el maíz se consume fresco,
como una hortaliza, o sea tierno, se denomina “elote” y es
equivalente al choclo y humita de otros países latinoamericanos.
El
atol de elote es un puré de granos de este cereal tierno cocidos en
leche con azúcar y vainilla.
Los
tamales se consumen como platillo de tradición, para los sábados y
algunas fiestas. Lo hay colorados, cuya base de sabor es el tomate y
el achiote, negros, a los cuales se les agrega chocolate y tienden a
ser dulzones. Los tamales de cambray son totalmente dulces,
azucarados y contienen pasas y almendras. También entran dentro de
este grupo los “chuchitos” que son tamales de sólo maíz (sin
arroz) con carne y más bien resecos si se comparan con los otros.
Otros tamales son los “tamales de viaje”, los de loroco, los de
chipilín y los de elote, sin dejar fuera los “paches
quetzaltecos”, que son tamales con papa.
Con
el maíz también se elaboran las tortillas, las cuales son discos de
masa, de diferentes grosores que se asan en un comal de barro con
fuego de leña. Sirven para acompañar las diversas comidas, o para
emplearlas como base para las enchiladas, las dobladas, las
chilaquilas y los tacos. Esto puede sonar mucho a México, pero no
hay que olvidar que ambas cocinas, la mexicana y la guatemalteca
vienen de un mismo origen.
Los
frijoles también son básicos en la comida de los guatemaltecos. Las
variedades más empleadas son los negros, los colorados y los
blancos. Los negros, que son los más habituales, se pueden consumir
en sopa, como frijoles “parados” o sea enteros y caldosos,
colados (en puré no muy espeso), volteados (un puré más espeso que
se logra a base de freírlos en manteca de cerdo), o endulzados para
rellenitos de plátano, que es uno de los postres típicos más
apreciados.
También
dentro de la cocina de diario, podemos encontrar el uso del arroz,
que es habitual con pollo, cerdo, en sopa o simplemente como
guarnición.
Dentro
de las verduras encontramos alcachofas, berenjenas, güicoyes
(calabaza o zapallo) que pueden ser tiernos o sazones (maduros),
camotes (batata), papas, güisquiles (chayotes), hongos, tomates,
miltomates, yuca, zanahorias, etc, los cuales pueden ser componentes
de algunas recetas o si no como simples acompañamientos.
Los
animales más utilizados dentro de la cocina guatemalteca son la res,
cerdo, venado, conejo, gallina, chompipe (pavo) y pato.
En los
postres guatemaltecos se encuentra mucha influencia de la dulcería
española de convento. En Guatemala es desconocida prácticamente la
cajeta mexicana, así como también el manjar de campo y el arequipe
de América del Sur.
Los
dulces típicos más tradicionales son las “Canillas de leche”,
los “Colochos(rizos) de guayaba perulera”, el dulce de camote,
las “Tartaritas” de manjar, coco o piña, los bocadillos de coco
quemado, los dulces de ajonjolí, los de pepitoria, los higos y
naranjas cristalizados, los dulces de azúcar de colación, el dulce
de Chilacayote, el de ayote y la torta de güicoy (todos provenientes
de diversos tipos de calabaza), los mazapanes, las bolitas de
tamarindo, los mazapanes amatitlanecos, los encanelados, las cocadas
blancas y tostadas, los coyoles, la melcocha (arropía), las
manzanillas en dulce, los nances y jocotes en miel, el alboroto, las
paciencias, el piedrín quiebradientes y las bolitas de miel blanca
de abeja, las bolitas de morro, el algodón de azúcar, las
polvorosas, las espumillas y el turrón de ángeles.
Guatemala
es producto de la fusión de dos culturas. Por una parte se encuentra
el legado maya, y por la otra la influencia de carácter conquistador
de la española. Esto da como resultado una cocina “mestiza”, y
sobre todo muy barroca. Las recetas de la cocina de tradición pueden
compararse con las iglesias de la ciudad de Antigua Guatemala, la
primera ciudad importante y capital de la Centroamérica antañona y
cuna de muchas recetas llenas de volutas, arabescos y recovecos,
difíciles de seguir y que requieren muchas horas, e incluso días de
trabajo para lograr la elaboración completa de un platillo, tal como
el “Fiambre”.
La
cocina tradicional es la que domina en las grandes celebraciones,
especialmente las religiosas. El año va marcando en Guatemala
diferentes “estaciones” gastronómicas ya que no existen en
plenitud la estaciones climáticas.
Quizás
el platillo de mayor resonancia y dificultad por la elaboración y
cantidad de ingredientes que se emplean en su preparación es el
“Fiambre”. Este platillo puede decirse que es el “sumum” de
las ensaladas, pues realmente esto es lo que es, una gran ensalada en
la que se emplean como mínimo 37 ingredientes. Se prepara para ser
comido el 1 y 2 de noviembre, y es tan especial, que los embutidos
que se usan para la elaboración sólo se procesan una vez al año.
La
Cuaresma y la Semana Santa también son épocas del año que tienen
sus propias recetas. El bacalao a la vizcaína, hecho a la manera
guatemalteca es el platillo dominante. Como acompañamientos se
pueden citar las pacayas envueltas, las dobladas de picado de
verduras, acelgas y espinacas o de pescado, los envueltos de flor de
izote y los de ejotes, además de los encurtidos. Las bebidas usuales
en estas fechas de mucho calor pueden ser refresco de chilacayote, de
horchata de arroz, de tamarindo y el de rosa de Jamaica. Un postre
tradicional de la Cuaresma y Semana Santa son los garbanzos en dulce,
así como los mangos y bananos en miel.
La
época navideña también tiene sus propias recetas de tradición,
así encontramos que en las posadas no puede faltar el tradicional
tamal, ya sea negro o colorado, los tamalitos de cambray, y como
bebidas chocolate caliente con canela o el ponche de frutas, con su
“piquete” de ron. Para la cena navideña puede faltar cualquier
cosa menos los tamales. A pesar de que se comen a lo largo del año
el tamal es el más tradicional de los platillos que se pueden
degustar en cualquier mesa, sin importar el status social.
Es
tradicional también servir además del tamal, pavo horneado o pierna
de cerdo mechada. Por ser época de frío, las bebidas usuales son
las mismas de las posadas: chocolate o ponche.
Para otras
celebraciones, ya no de carácter religioso, y dependiendo de la
región existen también diversos platillos. Por ejemplo, en el
departamento de Alta Verapaz, en la ciudad de Cobán, para la
elección de la Rabin Ajau, o reina indígena, se suele preparar el
Ka´k-ik, un caldo a base de pavo muy aromático, en el que predomina
el sabor del samat o culantrón, una especie de fenogreco usual en
esa región.
Las
bebidas suelen ser “fuertes”, o con un elevado grado de alcohol,
como el Boj o el Caldo de frutas.
En otras regiones del país, y
especialmente en los departamentos de Chimaltenango y El Quiché
suele encontrarse también platillos como el Subán-Ik o “Tamal de
chiles”, platillo muy picante que se sirve para celebraciones
grandes como bodas, bautizos, etc., el Pepian, ya sea negro o
colorado, el Jocón verde, y el mole.
BOXBOLES
(Platillo Típico de Nebaj, El Quiché)
(a la manera de Bearchef)
INGREDIENTES
1
Libra de masa de maíz (para tortillas)
2
cucharadas de margarina francesa o mantequilla
¼
de vaso de litro de crema
4
cucharadas de queso seco de Zacapa o queso oreado
sal
y pimienta al gusto, tomillo en polvo, laurel en polvo (1/8 de
cucharadita c/u)
Hojas
de acelga, bien lavadas y desinfectadas.
MANERA
DE HACERSE
Agregar
a la masa primero la margarina o mantequilla, y amasar de nuevo. Al
estar ésta incorporada, se agrega el queso seco rallado y se vuelve
a amasar. Sazonar con sal y pimienta, tomillo y laurel. Se agrega
entonces la crema y se sigue amasando hasta que esta se incorpora.
Tiene que quedar una masa muy suave y manejable.
Formar bolitas
con la masa y luego moldearlas hasta que queden del tamaño y forma
de un dedo pulgar.
Cortar
en dos cada hoja de acelga grande, o en tres si es necesario, y poner
en el extremo una bola de masa. Enrollar la hoja con la idea de que
la masa quede totalmente envuelta, y doblar las puntas hacia adentro,
como paquetito. Poner en olla unos dos dedos de agua, y encima una
rejilla o colador embrocado para que los boxboles no entren en
contacto con el agua hirviendo. Cocer al vapor durante unos 30
minutos. Sacar de la olla y poner en azafate o platón. Cubrir los
boxboles con salsa.
Salsa:
Hervir en una taza de agua 2 tomates de cocina. Cuando revienten,
sacar del agua, pelar y asar por el pasapuré (colador de manivela),
a fin de sacar la pulpa sin semillas. Cocer en agua asimismo otros
dos tomates, un puñado de miltomate, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½
chile pimiento. Ya cocidos, sacarlos del agua y picarlos con el
cuchillo, agregar la pulpa de tomate, y sazonar con sal y pimienta.
Si se desea, agregar a la hora de cocer chile picante para que la
salsa quede más gustosa.
BUÑUELOS
INGREDIENTES
MANERA
DE HACERSE
Hervir
el agua con la margarina, azúcar, anís y sal. Cuando hierva,
agregar de golpe la harina y mover hasta que despegue, dejar
entibiar, y agregar uno por uno los huevos, y agregar el royal.
Los
buñuelos se forman poniendo bolitas de masa en una olla con aceite
hirviendo. Se sacan cuando estén dorados.
Miel
para los buñuelos:
INGREDIENTES
½
Taza de Azúcar
2 Tazas de Agua
1 Raja de Canela
1
Cucharadita de Anís
MANERA
DE HACERSE
Se
hierve todo junto
ARROZ
“CECY”
(Del
Bearchef)
INGREDIENTES
1
Libra de Arroz (paraboiled)
4 Tazas de agua
1 Tomate
1
Cebolla grande
Opcional:
½ Chile Pimiento rojo o verde
4 Dientes de ajo grandes (o 5
medianos)
1 Sobrecito de consomé de pollo o res
1/8 Cucharada
de laurel en polvo
1/8 Cucharada de tomillo en polvo
1/8
Cucharadita de cúrcuma o de Curry
Opcional:
2 Sobrecitos de Bijol si lo quiere amarillo.
1 Barra de margarina
Francesa.
Sal y pimienta al gusto.
MANERA
DE HACERSE
Picar
finamente la cebolla, el ajo y el tomate (y el pimiento si lo
emplea). En la olla donde va a cocinar el arroz, derretir la
margarina, y empezar por sofreír el pimiento, luego la cebolla, y
cuando esta acitrone, agregar el ajo y luego el tomate y especias.
Dejar que todo sofría suficientemente. Agréguese el agua y
revuelva. Deje que este caldo hierva por unos 3 minutos y sazone con
sal al gusto. Agregue el Bijo si lo desea amarillo.
Agregue el
arroz y revuelva. Tápelo y baje la llama al mínimo. Deje cocinar
por unos 25 minutos hasta que se vea seco, retírese del fuego y
déjelo reposar por 5 minutos. Espónjelo con tenedor y páselo a la
fuente donde lo va a servir.
ENCHILADAS
GUATEMALTECAS
INGREDIENTES
1
Repollo mediano
4 Remolachas medianas
6 Zanahorias medianas
1
Libra de bolovique
½ Libra de ejotes tiernos
1 ½ Libras de
tomates ciruelos
2 Chiles pimientos grandes
3 Chiles secos de
pache
2 Cebollas grandes
4 Onzas de queso seco de Zacapa
12
Tortillas de maíz delgadas
2 Huevos
1 Cucharada de maicena
12
Hojas de lechuga bien lavadas y desinfectadas
Achiote: el
necesario
Perejil picado
Sal al gusto
1 Cucharada de azúcar.
MANERA
DE HACERSE
EL
CURTIDO:
Corte
el repollo en juliana gruesa, póngalo en agua hirviendo y cocine por
10 minutos.
Cocine la remolacha en suficiente agua con sal en olla
de presión por 25 minutos, deje que se enfríe la olla, saque las
remolachas y pélelas. Corte en rodajas regulares y luego en juliana
gruesa.
Pele las zanahorias, córtelas en bastones gruesos. Cocine
con agua y sal por 8 minutos.
Mezcle
repollo, remolacha y zanahoria y haga una vinagreta de agua, sal y
vinagre, probando que no esté demasiado ácida ni muy suave. Ponga
las verduras en esta vinagreta y deje conservar por una noche.
EL
PICADO:
Cocine
el bolovique y una libra de hueso de pescuezo o hueso para sopa en
dos litros de agua, con sal, tomate, cebolla durante 25 minutos en
olla de presión. Cuando enfríe, saque la carne y píquela finamente
con cuchillo o media luna.
EL
RECADO:
Haga
un recado frito con tomate y cebolla finamente picado, agregando la
carne picada y los ejotes que ha cocinado y picado previamente,
remueva muy bien, sazone con sal y una cucharada de azúcar.
Compruebe la sazón.
LA
SALSA:
Cocine
1 libra de tomates, los 2 chiles pimientos y 3 chiles secos de pache
en poco agua durante 15 minutos, luego licue y cuele. Corte cebolla
en aros delgados, fría los aros en poco aceite y cuando
transparenten, añada a la salsa. Sazone con sal, una cucharada de
azúcar y, si es necesario use el achiote con discreción. Ponga a
calentar esta salsa, y cuando rompa a hervir, deshaga la maicena en
medio vaso de agua fría.
Agregue
la maicena deshecha a la salsa, y deje que hierva por unos 3 minutos
más. Cuando retire la salsa del fuego no la tape, pues tiende a
arralarse.
LAS
TORTILLAS:
Ponga
a dorar las tortillas en aceite hasta que esté crujientes, luego
póngalas a escurrir en papel absorbente.
LOS
HUEVOS:
Ponga
a endurecer los huevos, cocinándolo en agua fría con bastante sal
para que no revienten. Tiempo de cocción desde que rompe a hervir, 8
minutos. Deje que enfríen bien, luego quíteles la cáscara y
córtelos en rodajas con el rodajeador especial para huevos duros.
ADORNOS:
Lave
el perejil y luego séquelo con manta de cocina. Píquelo muy
finamente. Con el rallador haga polvo el queso duro de Zacapa.
COMO
ARMAR LAS ENCHILADAS:
Ponga
sobre una tortilla tostada una hoja de lechuga. Sobre la lechuga
ponga una porción de picado con recado. Sobre el picado ponga la
respectiva ración de curtido escurrido. Espolvoree sobre esto
perejil picado, adorne con rodajas de huevo duro y espolvoree queso
en polvo. Por último agregue un toque de la salsa.
ENCURTIDO
“DEL DIA”
(Para
Cuaresma o Viernes Santo)
INGREDIENTES
(Para
5 porciones)
4
Zanahorias medianas peladas y cortadas en bastones de unos 3 cm. de
largo.
2 Tazas de repollo cortado en juliana.
3 Remolachas
medianas.
2 Pacayas pequeñas.
1 Coliflor mediana, cortada en
florones.
1/2 Libra de Cebollas, rodajeadas en aros gruesos
Aceite
de Oliva al gusto
Sal, orégano, tomillo y laurel en
polvo.
Vinagreta.
MANERA
DE HACERSE
En
la olla de presión, cocer en agua con sal por 20 minutos las
remolachas, luego de cocidas, pélelas y corte en cubitos.
Las
zanahorias, ya peladas y cortadas, se sancochan en agua con sal en
olla corriente durante 10 minutos.
Separe los florones de coliflor
y páselos en agua con sal, hirviéndolos por 8 minutos.
El
repollo, cortado en juliana se cocina en agua con sal, en olla
corriente por 10 minutos.
Las pacayas tiernas se cocinan en agua
con sal, hirviéndolas por 20 minutos.
Las cebollas rodajeadas se
pasan por agua hirviendo por 1 minuto, y se sacan inmediatamente.
Preparación de la vinagreta: Mezclar 2 onzas de vinagre con sal
al gusto y medio litro de agua. Poner al fuego en una olla. Agregar 2
ramas de tomillo, dejando que la mezcla hierva por unos 3 minutos.
Enfriar bien, y agregar a las verduras frías de manera que las
cubra. Por último, espolvorear orégano y laurel en polvo sobre los
curtidos ya
sumergidos en vinagreta. Agregar en este punto, si se
desea, el aceite de oliva.
ENCURTIDO
1Taza
de ejotes tiernos cortados
1 taza de arvejas peladas
1/2
coliflor pequeña cortada en pedazos
2 zanahorias peladas y
cortadas en trocitos
1 Pepino verde
1 Chile pimiento verde
6
Dientes de ajo pelados enteros
50 Cebollitas blancas (Perlas)
1
Cebolla verde en trozos
1 Vaso de vinagre
1/4 Vaso de aceite de
Oliva
Ramas de tomillo y Hojas de laurel
1 frasco de vidrio
esterilizado
PREPARACION
Lavar
el pepino, y ponerlo en el congelador algunas horas para que la
cáscara se suavice. Luego se rodajea o se corta en canoas. Las demás
verduras se lavan bien y se arreglan cortándolas en trozos
decorativos. Todas se dejan 8 horas en agua con sal. Se cuecen
separadamente, pasándolas luego por agua fría y se dejan escurrir..
Los chiles Se ponen al horno para quitarles la piel, y junto con las
cebollitas y los ajos se fríen en un poco de aceite, y lo mismo se
hace con la cebolla verde. Se pone todo en el frasco arreglándolo
que se vea agradable, se agrega el vinagre, el resto del aceite y se
tapa bien.
FRIJOL
DE OLLA REAL
(del
Bearchef)
INGREDIENTES
2
Libras de fríjol negro
1 Taza de cebolla picada fino
2
cebollitas de tallo enteras, con medio corte en cruz
½ Chile
Guaque
½ Chile pasa
1 Chile pimiento verde pequeño.
1
Tomate de cocina (ciruelo) mediano
3 Dientes de ajo grandes
picados finamente
2 Cucharaditas de laurel en polvo
1
Cucharadita de tomillo en polvo
Sal al gusto
4 Cucharadas de
margarina
½ Cucharadita de pimienta negra recién molida
½
Sobrecito de consomé de pollo
3 ½ litros de agua.
MANERA
DE HACERSE
Se
escoge el fríjol, se lava y se deja en remojo por lo menos unas dos
horas.
Preparara en la olla de presión el agua, y se añade el
frijol ya limpio, las cebollas con su tallo, la cebolla picada, el
tomate entero (descolado), los ajos picados, la margarina, el consomé
de pollo, el laurel, tomillo, pimienta y la sal.
Asar los chiles
pimiento, guaque y pasa, y luego sacarles las semillas. Agréguense a
lo anterior. Tapar la olla y según procedimiento, cocer por 25 a 30
minutos.
Inmediatamente después de destapar la olla de presión,
retirar las cebollas de tallo, chiles guaque y pasa y tomate. Pasar
éstos por el pasapuré (colador de manivela). Tomar ¾ de taza de
frijoles y pasarlos también por el pasapuré. Mezclar el fríjol
colado con los demás ingredientes y reservar. Diluir en media taza
de agua fría 2 cucharadas de maicena, y agregarlo a los ingredientes
colados. Mezclar esto con los frijoles y pasar todo esto a una olla
de barro. Llevar esta a fuego moderado-bajo y dejar hervir por lo
menos por ¾ de hora.
PARA
SERVIR.
Preparar
escudillas con cada uno de los siguientes ingredientes picados:
Tomate,
cebolla, chile pimiento verde, perejil, culantro, hierbabuena.
Y
otras escudillas con:
Queso Oreado o seco de Zacapa, crema, salsa
de diversos chiles picantes como chiltepe, serrano, jalapeños, o
chile en polvo de Cobán. Acompañarlo con arroz “Cecy” y
tortillas.
MOLE
DE CHOMPIPE ALMENDRADO
(del
Bearchef)
INGREDIENTES
1
Chompipe (pavo) pequeño, de unas 10 a 12 libras, cortado en piezas
1
Chile de pache colorado, seco
3 chiles pasa
3 chiles guaques
1
cebolla mediana, picada finamente
5 dientes de ajo pelados y
picados
¾ de taza de almendras peladas
2 cucharadas de
ajonjolí para el molido
1 cucharadita de ajonjolí para mezclar
1
½ litros de caldo de chompipe
1 Mollete
¼ de taza de manías
peladas
½ taza de vino blanco
1 Tablilla de chocolate
½
cucharadita de anís en semilla
3 clavos de olor
2 bolitas de
pimienta gorda
1 rajita de canela
sal y pimienta al
gusto
manteca de marrano
azúcar
MANERA
DE HACERSE:
Se
toman las piezas de chompipe, se soban con sal y pimienta, y se ponen
a cocer en 2 ½ litros de agua, para obtener el caldo base para el
plato.
Se toman los chiles y se ponen a dorar en sartén con un
poco de manteca.
Se ponen a dorar en el comal las almendras, el
ajonjolí y las manías.
Se pone el caldo de chompipe al fuego,
preferentemente en olla de barro.
Cuando ya están dorados, se
muelen en piedra junto con los chiles, hasta que quedan finos y se
agregan al caldo de la cocción del chompipe, y se le agrega sal al
gusto. Se muelen también con la piedra el clavo, la canela, el anís
y la pimienta gorda y se reservan.
El mollete en trozos, se fríe
en manteca junto con la cebolla picada y el ajo, luego se muelen
también en la piedra, se agregan las especias, se mezclan con el
vino y se incorporan al caldo.
Se fríen ligeramente en manteca
las piezas del chompipe y se agregan al caldo junto con el chocolate
y se le pone azúcar al gusto y una cucharadita de semillas de
ajonjolí, revolviendo todo muy bien. Se deja cocer a fuego lento,
revolviendo ocasionalmente todo esto, y en cuanto espesa, se retira
del fuego.
Servirlo con arroz blanco y papas hervidas y luego
capeadas en mantequilla.
PECHUGAS
DE POLLO RELLENAS EN SALSA AGRIDULCE DE PÉTALOS DE ROSA
(por
Luis Carlos Valls Solares - Bearchef)
INGREDIENTES
SALSA
AGRIDULCE DE PÉTALOS DE ROSA
1
Docena re rosas rojas (que los botones estén recién abiertos)
1
½ Tazas de azúcar
1 ½ Tazas de agua
Jugo de 1 limón
Nuez
moscada y pimienta blanca al gusto.
RELLENO
12
Tiras de tocino cortado en cuadritos
2 Manzanas peladas y cortadas
en daditos
¾ de taza de pasas (que se ponen en agua tibia por una
media hora y luego se escurren)
24 Ciruelas pasas (se les retira
la semilla)
2 Dientes de ajo finamente picados
½ Taza de
cebolla picada fino
1/3 Taza de pimiento morrón picado
½ Taza
de almendras picada cortadas en tiritas
1 Cucharadita de semilla
de ajonjolí
1/8 Cucharadita de nuez moscada rallada
1 Pizca de
polvo de clavo de olor
Sal y pimienta negra al gusto
PECHUGAS
12
Filetes de pechuga de pollo abiertos en corte mariposa y aplanados.
MANERA
DE HACERSE
LA
SALSA:
Separe
los pétalos de rosa y córteles la parte blanca (la que está pegada
al botón). Lave los pétalos en agua muy fría y luego extiéndalos
para secar sobre una toalla o servilleta, la cual se ha de enrollar
en forma de taco. Los pétalos deben quedar perfectamente secos.
Ponga a hervir el agua con el azúcar, vaya limpiando las
impurezas que se sueltan usando una espumadera. Hay que ir chequeando
la consistencia del almíbar con una cucharita y agua fría, porque
tiene que llegar a punto de bolita suave. Cuando se llega a este
punto se agregan al almíbar los pétalos de rosa, se baja la llama
al mínimo y se mezcla constantemente. Agregar en este punto el jugo
de limón que le dará el toque agridulce y aclarará el color del
almíbar de rosas. Se agrega en este punto la nuez moscada y la
pimienta blanca. Se reserva esta parte de la salsa.
Pechugas
de pollo en salsa de pétalos de rosa (continuación)
RELLENO
Precaliente
una sartén conveniente y fría ligeramente el tocino. Agregue la
cebolla, el ajo, el pimiento morrón, ajonjolí, almendras, pasas,
ciruelas, manzana y especias, sal y pimienta. Siga friendo por unos
minutos, luego divida este relleno en 12 partes iguales.
Engrase
con mantequilla un refractario adecuado y cubra el fondo con parte
del almíbar de rosas. Vaya rellenando los filetes de pechuga, los
cuales ira colocando con la parte del cierre hacia abajo para que
sellen. Cuando ya haya puesto todos los filetes, cúbralos con el
resto del almíbar de rosas, y espolvoree por encima una cucharadita
más de semillas de ajonjolí y un poco de ajo bien picado. Cubra con
papel aluminio, y hornee a 350°F (176°C) de 45 minutos a una hora.
Los filetes deben quedar bien cocidos pero muy jugosos. El secreto de
esta salsa de rosas es la mezcla del almíbar de rosas con los jugos
del pollo y del relleno. Se sirve acompañado de “arroz en piña”.
PLATANOS
SORPRENDENTES
(a
la manera del Bearchef)
INGREDIENTES
4
Plátanos maduros
1 Lata de pasta de tomate
1 Taza de leche
2
Panes dulces
2 Chiles guaques asados
½ Cucharada de Canela en
polvo
1/8 de cucharadita de Sal
3 Cucharadas de Azúcar
Crema.
MANERA
DE HACERSE
Los
plátanos se pelan, rodajean y se fríen a la manera acostumbrada.
Reservarlos.
Se remoja el pan en la leche junto con los chiles
guaques asados. La pasta de tomate se deslíe con un poco de agua, y
se adiciona al remojo anterior. Cuando todo está bien remojado, se
pasa por colador, o se muele en la piedra. Esta mezcla se pone a
freír, agregándole en este momento la sal, azúcar y canela.
En
un molde previamente enmantequillado se pone por capas las rodajas de
plátano frito con esta salsa. Al llenar el molde, se cubre con la
crema
POLLO
EN SALSA DE AZAFRAN Y MACADAMIA
(por
Luis Carlos Valls Solares – Bearchef)
INGREDIENTES
8
Piezas de pollo
1 Taza de nuez de macadamia entera
Para la
salsa:
1 Litro de agua
5 Cucharadas de consomé de pollo al
azafrán.
1 Barra de margarina
¾ de taza de harina
½ Taza
de cebolla picada fina
1 Taza de nuez de macadamia picada
1/8
Cucharadita de tomillo en polvo
1/8 Cucharadita de laurel en
polvo
1 pizca mínima de polvo de curry
Sal y pimienta al gusto
MANERA
DE HACERSE
Ponga
a hervir en un cazo el, agua. Lave el pollo y frótelo con sal y
pimienta.
Cuando el agua rompa a hervir, agregue el consomé de
pollo con azafrán, laurel y tomillo. Ponga a cocer el pollo en este
consomé por unos 20 minutos.
Retire el pollo del caldo y reserve
éste.
Tome las macadamias enteras y póngalas a freír en dos
cucharaditas de aceite, hasta que estén ligeramente doradas.
Retírelas del aceite y colóquelas sobre un colador para que
escurran el exceso de aceite, o déjelas descansar sobre servilletas
de papel absorbente. Hecho esto, proceda a poner en un molde
refractario (pirex) las piezas de pollo y las macadamias doradas.
Prepare
la salsa derritiendo en una cacerola adecuada la barra de margarina.
Agregue la harina y mezcle hasta formar un roux. Cocine el roux por
unos tres minutos a fuego bajo y luego, poco a poco, vaya agregando
el caldo caliente de pollo y especias, deshaciendo los grumos que se
vayan formando. Lleve a hervor a fuego bajo y agregue la cebolla y la
macadamia picadas, y deje hervir revolviendo hasta que la salsa
espese, aproximadamente 30 minutos. Bañe con esta salsa el pollo y
las macadamias doradas y ponga el molde en el horno, precalentado a
375º f por unos 20 minutos. Sirva inmediatamente acompañado de
arroz blanco y verduras cocidas al vapor como guarnición.
PULIQUE
INGREDIENTES
1
Pollo cortado en piezas
1 ½ litros de agua
8 Papas medianas,
peladas y cortadas en mitades
1 Manojo de ejotes desvenados,
cortados en julianas
8 Tomates ciruelos
1 Cebolla mediana
2
Dientes de ajo
2 Chiles pimientos
Achiote
Sal y
pimienta
Masa de maíz
1 Ramita de apazote
Aceite
MANERA
DE HACERSE
Se
pone a hervir el agua con el pollo. Cuando éste ya está cocido, se
saca del agua y se pone a escurrir bien. Se sazonan con sal y
pimienta las piezas de pollo y se ponen a freír en aceite hasta que
estén ligeramente doradas. Para mientras ya se han puesto las papas
y ejotes a cocer en el agua en que se cocinó el pollo, y se regresa
éste a la olla. Licue los tomates, chiles pimientos desvenados y sin
semillas, la cebolla y los ajos. Agregue este licuado al caldo donde
se está cocinando el pollo y verduras y deje cocer bien, comprobando
el punto de sal.
Cuando
el recado ya está en su punto, agregue la masa de maíz y mezcle
bien hasta que el recado espese. Por último, unos 5 minutos antes de
servirlo, agregue la ramita de apazote. Este platillo también se
puede hacer con costillas de res o de cerdo o también con pavo.
Si
en vez de espesar el recado con masa de maíz se hace utilizando
maicena, y se omite la rama de apazote, entonces el platillo tomará
el nombre de “AMARILLO”.
Se sirve acompañado de arroz blanco
y tortillas o tamalitos blancos.
PONCHE
NAVIDEÑO
INGREDIENTES
(Para
12 tazas)
16 Tazas de agua
4 Rajas de canela
4 Clavos de
olor
2 Naranjas, partidas por la mitad
3 Tazas de azúcar
2
Tazas de manzanas cortadas en cubitos
2 Tazas de piña cortada en
cuadritos
1 Taza de pasas
1 Taza de ciruelas pasas
1 Taza de
mamey cortado en cubitos
1 Taza de almendras peladas y cortadas en
palitos
MANERA
DE HACERSE
En
una olla grande caliéntese el agua. Agréguese el azúcar, canela,
clavos y naranjas partidas. Hervir estos por 15 minutos. Sáquense
del agua las naranjas, y pruebe por si fuera necesario ponerle más
azúcar. Agréguense el resto de las frutas, y hiérvase por 20
minutos más.
Sírvase
muy caliente, proporcionándole a cada invitado una cucharita para
que se pueda comer la fruta.
Opcional: Para quien lo desee, se le
agrega el “Piquete”, un toque de ron o de aguardiente.
SUBAN-IK
(Tamal
de Chile)
San
Martín Jilotepeque Tecpán
Poner a cocer en media taza de agua:
1
Cebolla mediana
30 Tomates bien rojos, partidos en dos
6 Onzas
de miltomate
6 Chiles pimientos rojos, partidos
2 Chiles
pequeños rojos secos partidos (de los de pache)
1 Chile pasa
pequeño, partido sin semillas
1 Chile de Cobán partido y seco
1
Chile guaque seco, partido y sin semillas
3 Chiles chiltepes rojos
Ya
todo cocido moler y colar.
Reservar.
En
2 Cucharadas de manteca o aceite freír en pedazos:
1
PolIo grande
I Libra de costilla de cerdo y
l Libra de falda de
res.
Freír suavemente para que suelte la grasa.
Retirar la
carne.
En el aceite donde se frió la carne, freír el recado
y
añadir:
2 Hojas de laurel y
1 Ramita de tomillo.
Sazonar
con:
2
Cucharadas de sal (sal al gusto)
1/4 Cucharadita de
pimienta.
Colorear con Un poquito achiote.
Arreglar
una tortera o apastito pequeño, rodeándolo con hojas de sal o de
envolver tamal, la base sin el tronco van al centro; la orilla de las
hojas se procura que salgan de la orilla.
Se
pone la carne y el recado. Se doblan las hojas sobre el guiso
cubriéndolo bien para que no salga el vapor. Se tapa con una
tapadera y se deja cocinar por 30 minutos Las carnes deben quedar
enteras.
Se sirve en la misma tortera con todo y las hojas que
deben quedar rodeando el guiso.
Se
acostumbra servir tamalitos corrientes para acompañamiento.
Lo
picante es al gusto, pero, estos platos son muy picantes para que
conserven su originalidad.
TAMALES
COLORADOS GUATEMALTECOS
INGREDIENTES
Recado:
1
½ Libras de tomate ciruelo maduro
2 Chiles pimientos
3 Chiles
secos de pache (optativo si se quiere picante)
2 Onzas de ajonjolí
(sésamo)
2 Onzas de pepitoria (semilla de calabaza o zapallo)
1
Raja pequeña de canela
1 Onza de manteca de cerdo
Achiote
(bija o biya)
Sal
Masa:
1
½ Libra de masa de maíz
6 Onzas de arroz
8 Onzas de manteca
de marrano
Sal
Hojas y Adornos
1 Maleta de hojas de
plátano
2 Maletas de hojas de Maxán o de hoja de sal
1 manojo
de cibaque
3 Chiles pimientos para ser asados
4 Onzas de
aceitunas
4 Onzas de alcaparras
4 Onzas de pasas
2 Libras de
carne de cerdo
½ Libra de tocino en pedazos pequeños
MANERA
DE HACERSE
El
Recado:
Cocine
en poco agua los tomates, los chiles pimientos (y los secos). Ya
cocidos se muelen en piedra o con licuadora, agregando el achiote a
discreción para dar color y sabor. Cuele esta mole para que quede
fino.
En comal se ponen a dorar por separado el ajonjolí, la
pepitoria y la canela. Luego de que están dorados, sin quemarlos
pues producen un sabor desagradable, se muelen bien con la piedra o
se licuan en seco. Este polvo resultante se revuelve bien con el ole
de chiles y tomate. Se pone esta mezcla a hervir durante 20 minutos
agregando en este tiempo la onza de manteca de cerdo. Se sazona con
sal al gusto. Este recado debe quedar un poco espeso y un poco salado
pues los tamales tienden a perder sal al cocinarlos. Reservar.
La
Masa:
Cocinar
el arroz, licuarlo y reservarlo.
Deshacer la masa de maíz en
medio litro de agua y licue.
En una olla adecuada se ponen a
hervir 4 tazas de agua, se agrega la masa licuada y se remueve
constantemente. Cuando espesa la masa, se agrega el arroz cocido y
licuado. Se sigue batiendo la masa añadiéndole suficiente sal ya
que tiende a perder sal el tamal en la cocción. Si se pone demasiado
espesa se agrega agua caliente de a pocos. Se continúa batiendo, y
cuando ya haya hervido suficiente tiempo, se retira del fuego, se
agrega la manteca de cerdo y se bate hasta que la manteca desaparece
y se incorpora, y la masa se torne brillante.
Elaboración
de los tamales:
Se
cortan las hojas de maxán o de sal por la parte más gruesa, se
lavan bien y se ponen a secar al sol. Se cortan las hojas de plátano
en cuadros de 25 cm. Por lado, se lavan y se ponen a cocer en agua
por 10 minutos.
El
tocino crudo se corta en pedacitos y se agrega al recado.
La carne
de cerdo se corta en dados de regular tamaño y se agregan al
recado.
En una sartén adecuada, se derrite la manteca de cerdo y
se pone a freír el recado hasta que el color se intensifica.
Los
chiles pimientos se ponen a asar, se pelan, se parten, se desvenan y
se eliminan las semillas. Luego se cortan en tiras. Reservar.
Ponga
un cuado de hoja de plátano sobre una de maxán en diagonal. Se
sirve una porción de masa en el centro, y se agrega recado
abundante. Sobre el recado se pone tocino y carne de cerdo,
aceitunas, alcaparras 3 o 4 pasas y tiras de chile pimiento. Se
doblan las hojas y se cierran para formar un paquete el cual se
amarra con las tiras de cibaque, las cuales previamente se ponen en
remojo para que ablanden.
Cocción
de los tamales:
En
una olla amplia se pone un colchón con las hojas sobrantes, se
agregan 4 tazas de agua y se pone a hervir. Se colocan los tamales en
la olla sobre el colchón. Tapar la olla con más hojas y una manta,
y hasta arriba un lienzo de plástico . Se pone a hervir todo esto
por una hora y media paa que tanto los tamales como la carne que
contienen se cocinen bien.
Esta receta rinde para unos 25 tamales
pequeños.
TAMALES
NEGROS GUATEMALTECOS
(Tamales
dulces)
INGREDIENTES:
Recado:
6
Tomates manzanos grandes
½ Onza de manteca de cerdo
12 onzas
de azúcar blanca
3 Champurradas (o galletas tipo “maría” que
en ese caso serán 1 docena)
½ Libra de chocolate
3 Clavos de
olor
1 Chile pasa grande
2 Onzas de pepitoria
2 Onzas de
ajonjolí
1 Raja grande de canela
Una pizca de sal.
Masa:
1
Cucharada de esencia de crema (o vainilla)
1 ½ libras de masa de
maíz
1 Onzas de arroz
1 Raja (½ onza) de canela
½ Libra
de manteca de cerdo
12 Onzas de azúcar
Sal para sazonar
Hojas
y carnes:
1
½ libras de posta de marrano o de pechuga de pavo
½ libra de
tocino
1 Maleta de hojas de maxán
1 Maleta de hojas de
plátano
4 Chiles pimientos grandes para asar
12 onzas de
ciruelas pasas
4 Onzas de pasas de uva
4 Onzas de almendras
peladas
1 Manojo de cibaque
MANERA
DE HACERSE
El
Recado:
Poner
a asar en comal los tomates y el chile hasta que tuesten sin
quemarse, dejar enfriar un poco, y molerlos en piedra o licuarlos.
En
el comal dorar la pepitoria, luego el ajonjolí. La canela y los
clavos de olor, todo por separado. Moler estas especias y semillas
cuando estén frías.
Reduzca a migas las champurradas o
galletas
Mezcle el mole de tomates y chiles con el polvo de las
especias, páselo por colador para que quede fino y ponga a freír en
media onza de manteca de marrano. Deshaga el chocolate y agregue a la
salsa, agregue el azúcar y sazone con una pizca de sal. Deje hervir
durante 15 minutos a fuego lento con la cazuela destapada. Este
recado debe prepararse 24 horas antes de la elaboración de los
tamales, y debe quedar lo suficientemente espesa para que no escurra
por los bordes.
La
masa:
Poner
a cocer el arroz, y ya frío, licuarlo. Reservar.
Deshaga la masa
en medio litro de agua y licue.
En una olla ponga a hervir 3 tazas
de agua con canela, póngale la masa licuada y mueva constantemente.
Cuando la masa espese, agregue el arroz cocido y licuado y siga
batiendo con mucho vigor. Si la masa está muy espesa, agregue un
poco de agua caliente.
Retire la olla del fuego cuando la masa
esté cocida, agregue la manteca y continúe batiendo hasta que la
manteca se disuelva y la masa adquiera un tono brillante. Esta masa
se ha de prepara un día antes de la elaboración de los tamales ya
que fría es más manejable.
Hojas
y carnes:
Corte
las hojas de maxán por la parte más ancha, lávelas y póngalas a
secar al sol.
Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 cm. Por
lado, lávelas y póngalas a cocer en agua por unos 10 minutos.
Corte
la carne o el pavo en 25 pedazos regulares y ponga a hervir con el
recado.
Haga lo mismo con el tocino.
Ase y pele los chiles,
luego se parten se desvenan y se retiran las semillas. Hecho esto se
cortan en tiras.
Ponga una hoja de plátano encima de una de maxán
en diagonal. En el centro ponga una porción de masa y suficiente
recado. Agregue un pedazo de carne, una ciruela pasa, unas 4 pasas,
chile pimiento y una almendra partida por la mitad.
Envuelva y
amarre de manera triple asegurándose que el paquete quede apretado.
En una olla amplia, ponga un colchón con pedazos de las hojas que
hayan sobrado y vierta encima del colchón 3 tazas de agua. Ponga la
olla al fuego y cuando rompa a hervir agregue los tamales. Tápelos
con el resto de las hojas, una manta y hasta arriba un lienzo de
plástico. Coloque la tapadera de la olla y hágalos hervir por una
hora y media.
Esta receta rinde para unos 25 tamales
pequeños.
Chef Luis Carlos Valls Solares
