PASTEL DE NOVIOS DEL NOA -Nor Oeste Argentino-

Buscando un origen o la punta de un hilo que nos lleve hacia el origen de esta deliciosa y extraña preparación debemos entender a la cocina argentina como una “cocina fusión” a donde influyen las distintas corrientes culturales que la fueron ocupando ya sea como pueblos originarios, como conquistadores y nuevos dueños de la tierra o bien como inmigrantes de todo el mundo que la fueron poblando; el hombre parte de un mismo punto y va poblando el mundo, con el arrastra su forma de comer y a medida que se va asentando incluso realiza intercambios con otros pobladores vecinos, también recibe de los pueblos conquistadores distintos alimentos y técnicas culinarias, de allí que no podemos descartar que este tipo de empanada pueda tener un origen lejano traído por la conquista española que baja desde Perú y va ocupando el nor oeste argentino (Salta, Jujuy, Tucumán, Santiago del Estero, Córdoba) y es de esta zona que llega a la capital -Buenos Aires- la mayor cantidad de preparaciones dulces, bien, la empanada es de origen persa, pero su uso y distribución se hace presente en la mayor parte del mundo, España la hereda de la conquista de los moros y de allí que en este caso particular llegue con el agregado de una dulce capa de merengue sobre su costra, por otro lado podemos ver un dato muy particular que hace referencia a las empanadas para 1863 en Buenos Aires, se las menciona cubiertas de crema acaramelada y rellenas con pescado frito (Bernar 1935:72-75), lo cual no las convierte en un alimento muy agradable por tratarse de algo pesado, cosa contraria parece ocurrir en el norte noroeste del país a donde si agradan.

En época de la Colonia, en la Ciudad de Buenos Aires, se menciona un postre curioso, por lo menos para nuestros días, consistía en papas o acelgas fritas con azúcar. También durante los días en que caía granizo abundante los chicos los juntaban y aparte se preparaba una crema con leche, huevos, canela y vainilla. Se colocaba todo en una máquina casera, un cilindro con una camisa externa donde se colocaba el granizo. Todos la movían por turno, así el granizo enfriaba esta crema que terminaba en una especie de helado, que tenía mucha aceptación entre los chicos y probablemente también entre los grandes. (Mansilla 1955:73)

En esta preparación, “pastel de novios” podemos observar la presencia de especias no tradicionales en la cultura gastronómica argentina como el curry pero que le otorgan un sabor muy particular y especial.

Conocido también como “Pastel de Cambray” con este nombre figura una receta en “Cocina Ecléctica” de Juana Manuela Gorriti -1890- pero hace referencia a un pastel dulce con relleno dulce.
Buscando y buscando creo poder ver un origen remoto en la cocina marroqui, y es en la preparación de la "pasteleta de pollo" o "bastilla"

La pastilla, pastela o bastilla es uno de los platos mas conocidos en la cocina marroquí. Originalmente se solía preparar con pichones aunque hoy en día es mas usual comerlo de pollo o pescado.  Este plato se suele preparar en celebraciones y casi siempre como primero. Este plato consta de 3 rellenos bien diferenciados: una capa de huevos revueltos con la salsa de hervir el pollo, una segunda capa de pollo estofado y desmenuzado y la tercera de almendras fritas picadas con azúcar y canela. Todo ello envuelto con una cobertura de masa brick o en su defecto de masa filo. La masa brick es algo más flexible y algo mas gruesa que la masa filo, pero ambas están permitidas. En la receta de hoy he usado una masa filo. La diferencia es que conforme se va enfriando suele resquebrajarse dándole un toque algo más rustico pero igualmente deliciosa.

Veamos que dicen algunos de nuestro nor oeste argentino:

“A vos te dicen lo que estás comiendo y no podes creerlo”, aseguran en Tucumán. Así se refieren, en la provincia más pequeña de Argentina, la misma que fue cuna de la Independencia del país, a una comida típicamente norteña, obra del ingenio de la gente de campo en épocas en las que no existían las tortas de boda.

La cocina tucumana tiene sabor a tradición. Sus recetas, transmitidas oralmente de generación en generación, presentan características propias de la cultura culinaria del Norte de Argentina, con algunos toques bien criollos. Platos con historia que son una seña de identidad del pueblo tucumano y que hacen que ‘la hora de la comida’ sea una fiesta de colores, de aromas y, por supuesto, de sabores.
Plato agridulce, infaltable en las fiestas de casamiento tucumanas, el Pastel de Novia forma parte de la tradición culinaria de esta provincia. Pero, ¿en qué consiste?, ¿es una torta de bodas como las que conocemos hoy?
Elena Britos, reconocida empanadera y cocinera especializada en platos regionales del Tucumán, comparte algunos de sus secretos: “Nuestro Pastel de Novia lleva pollo, pelones, azúcar, canela, harina, huevos y grasa de cerdo. La carne de pollo, que se utiliza para el relleno, se hierve y luego se desmenuza, ¡no se pica! Los pelones se ponen en remojo para después hervirlos. El jugo que se obtiene de allí, se conserva. Aparte hay que poner un poco de azúcar a quemar con grasa de cerdo para que se forme un caramelo. Cuando el caramelo está listo, se agrega el pollo desmenuzado, los pelones picaditos y unas pasas de uva. Se mezcla todo, con un poco de canela y más azúcar, para que los ingredientes se integren bien. Para la masa se usan 6 yemas de huevo, harina y grasa de cerdo. La mitad de la masa se coloca en una bandeja, se le agrega el relleno y se cierra con el resto de la masa para luego llevar todo al horno. Una vez horneado, lo cubrimos con un merengue preparado con las claras de los huevos”.
Un consejo especial: cuando se condimenta el relleno se puede agregar coñac, ¡queda riquísimo!
El dato: el Pastel de Novia se consigue en la feria tradicional que se realiza todos los sábados en Simoca.
(estos últimos datos tomados de:
http://deliciosa.argentina.travel/pastel-de-novia-made-in-tucuman/ )

LA RECETA

PASTEL DE NOVIOS -NOA-

Ingredientes	Unid	Cant
MASA Harina 000 Polvo para hornear Canela molida Azúcar Manteca fundida Yemas batidas Vino Oporto o Marsala Agua Sal Pimienta Curry (opcional) RELLENO Pechuga de pollo Cebolla grande Zanahoria rallada med. Morrón rojo Pasas uvas negras Aceitunas verdes Huevos duros Azúcar Pimentón dulce Curry Comino Pimienta Caldo de pollo Merengue Italiano Claras Azúcar Agua Cremor tartaro	Gs cdta cdas Gs Gs U Cc Cc Cdta U U U U Gs U U Cda Cda Cdta Cta Cucharos U Gs Cc Gs	600 2 2 90 100 2 120 100 1 c/n 2 1 2 ½ 100 10 2 1 ½ 1 1 c/n 2 2 120 70 2,5

Procedimiento:

1- En un bowl mezclar los secos (harina, polvo de hornear,canela, azúcar, sal, pimienta y curry), agregar las yemas batidas, la mantequilla fundida, el vino y aglutinar con una cuchara.

2- Pasar a la mesada, agregar los 100 cc de agua de a poco e ir amasando hasta obtener una masa blanda. Si fuera necesario ir agregando agua de a cucharada

3 - Amasar hasta obtener una masa blanda.

4 - La masa deberá descansar 30 minutos a temperatura ambiente envuelta en film a efectos de evitar la pérdida de humedad

5 - Para el relleno hervir el pollo con un poquito de sal, desmenuzar deshebrando la carne, reservar el caldo. Preparar la mise en place con el resto de los ingredientes

6 - Saltear la cebolla en pluma con el pimiento y luego incorporar la zanahoria

7- Agregar el pollo deshebrado, las aceitunas, las pasas de uva con el oporto y condimentar. Al final si queda muy seco agregar caldo en cantidad necesaria y revolver

8 – Para el armado dividir la masa en dos partes (2/3 para la base y el resto para la tapa). Proceder a estirar con palote a 5 mm de espesor

9- Forrar un molde de 24cm de diámetro rociado con rocío vegetal

10 - Colocar el relleno preparado y colocar el huevo duro pisado arriba en una capa uniforme

11 - Colocar la tapa, hacer un repulgue y perforar la cobertura haciendo uno o dos pinchazos con un tenedor para evitar que durante la cocción genere vapor y levante la cobertura. Hornear por 25-30 minutos en horno precalentado a 180ºC

12 - Al terminar la cocción retirar el pastel del horno, enfriar a temperatura ambiente unos 3-4 minutos y agregar el merengue italiano que ya deberá estar preparado.

13 – Para el merengue Italiano: Preparar un almíbar a 118 ºC con el azúcar y el agua. En un bowl batir las claras e ir agregando el almíbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta enfriar el bowl.

14 - Distribuir el merengue con una cuchara sin forma regular por toda la cobertura

15 - Sopletear el merengue a efectos de decorar el pastel

16 - Servir caliente, para cortar las porciones utilice un cuchillo aserrado 

 

Tal vez los tiempos van cambiando y el paladar con el pero hay una receta que aun puede volver a tener vigencia y ponerse hasta de moda:

Duraznos en escabeche
“...Se le explicó que eran duraznos en escabeche y en la casa era costumbre tenerlos en la mesa durante la cena. Probó uno con su cordero frió y en seguida les aseguró a mis padres que nunca en su vida había comido algo tan rico, tan apetitoso y sabroso; ya fuese debido a los duraznos o a alguna propiedad de nuestro cordero que lo volvía diferente de los demás, nunca había disfrutado tanto una comida. Lo que quería saber era saber como se hacían. Se le explicó que se debían elegir frutas grandes y sanas que empezaban a madurar, cuando el dedo se hunde en el durazno está demasiado maduro. La fruta seleccionada se lavaba, secaba y ponía en un barril, luego se le echaba vinagre hirviendo con un puñado de clavos de olor hasta cubrirlos, el barril se tapaba y se dejaba durante un par de meses, después de los cuales estaría bien escabechado...” (Hudson 1999:177)

Dice Claude Fishler que “el hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de inmaginación”, y se explica “la alimentación conduce a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas alimentan también y concurren a reglar nuestra alimentación”.

"Los hábitos alimentarios son las elecciones efectuadas por individuos o grupos de individuos como respuesta a las presiones sociales y culturales para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de los recursos alimentarios posibles" -M. Mead (Guthe & Mead 1945 : 3)

"...a nivel nacional uno suele comer tal como lo hacen sus colegas profesionales más que como la gente de su lugar de nacimiento" - Igor de Garine. "Antropología de la Alimentación", pag. 24-

Norberto E. Petryk, chef

petryknorberto@gmail.com