MENÚ VEGANO

 

COCINA VEGANA

ENTRADA

Tempura de vegetales

Ingredientes:

• 1 berenjena morada pequeña, cortada transversalmente por la mitad y cada mitad cortada longitudinalmente en cuatro

• 1 cebolla roja mediana, cortada en 8 rodajas

• 1 pimiento rojo o amarillo, sin semillas y cortado en 10 trozos

• 200 gs de brocoli

• 200 gs de coliflor

• 450 ml (aprox.) de aceite de girasol, para freír

Para rebozar:

• 2 gs goma guar

• 1 gs de goma xantica

• 250 ml de agua helada (se puede suplantar por cerveza)

• 250g de harina común (se puede suplantar por maicena)

• una pizca de sal

(Recomiendo hacer las dos versiones de rebozado y ver la diferencia)

Para el aderezo

• 4 cucharadas de salsa de soja calara

• 4 cucharadas de mirin

• 125 ml de caldo de verdura

• 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, bien picada

Preparación:

• 1 Secar todos los vegetales con papel de cocina.

• 2 El baño para rebozar debe quedar grumoso.

• 3 Calentar el aceite a 180°C en una sartén profunda o en un wok. Rebosar en el baño los trozos de vegetales, cada uno por separado, y freír en la sartén (no más de 4 o 5 trozos a la vez) durante 2-3 minutos. Retirar con una espumadera y dejar escurrir en papel de cocina. Mantener calientes mientras se fríe el resto.

• 4 Poner sobre el fuego una cacerola con todos los ingredientes de la salsa para el aderezo, menos el jengibre. Llevar a ebullición y cocinar durante 2 minutos. Agregar el jengibre, revolver una vez y servir de inmediato en un recipiente pequeño acompañando los vegetales fritos.

PLATO PRINCIPAL

Hamburguesa de quinoa acompañado de risotto de almendras y calabaza con tian de vegetales

Ingredientes:

• 100 g de quinoa o quinua

• 50 g de harina de garbanzo

• ½ cebolla pequeña

• ¼ ají morrón

• ½ diente de ajo

• caldo de verdura c/n

• sal y pimienta c/n

Procedimiento:

• Lavar bien la quinoa en varias aguas limpias

• Cocinar por una parte de quinoa 4 partes de caldo de verdura, estará lista en unos 30 minutos cuando reviente la semilla y se vea como un gusanito.

• Picar muy bien las verduras y procesar

• Mezclar la quinoa con las verduras e ir agregando harina de garbanzo hasta lograr una pasta uniforme que se pueda manejar y dar forma.

• Utilizar un molde para hamburguesas y darles formas

• Cocinar sobre silpat en horno 20 mintuos

Risotto de almendras y calabaza

Ingredientes

• 200g arroz carnaroli

• 20 gs cebolla

• 50 gs almendras molidas

• 50 gs de calabaza cortada en pequeños cubos

• caldo de verdura c/n

Procedimiento

• Hacer el caldo de verduras y mantener caliente

• Cortar la cebolla doble cicelé

• Cortar la calabaza en brunoise

• Usar las almendras de la preparación del postre

• Freír la cebolla sin quemar con un poco de sal, agregar el arroz y laquear, incorporar las almendras y el caldo progresivamente mientras se revuelve

• A media cocción incorporar la calabaza

• Terminar la cocción hasta que esté el arroz a punto y cremoso

• Servir con forma de quenelle a un costado de la hamburquesa

Tian de vegetales

Ingredientes

• 100 gs morrón rojo

• 100 gs morrón verde

• 100 gs morrón amarillo

• 100 gs berenjena

• 100 gs zucchini

• 50 gs puré de tomate

• sal y pimienta c/n

• orégano c/n

• 20 cc de vino blanco

• Aceite de oliva c/n

Procedimiento:

• Cortar los vegetales en cubos o rectangulos de 5x8

• Saltearlos de a uno por vez solo hasta que se ablanden un poco

• Cubrir con papel aluminio un cilindro de 8, ir intercalendo los vegetales por colores hasta llenar bien

• Mezclar el vino con el puré de tomate, el vino, sal y pimienta

• Completar el cilindro con el líquido y llevar a horno 180° por 10 minutos

• Servir de inmediato volcando el cilindro sobre el plato.

POSTRE

Hahng Yahn Dauh Fuh

(postre de almendras – China)

Gelatina vegetal de almendras con frutos rojos

Ingredientes

Para la gelatina

• 500 cc de agua

• 5g de agar-agar

• 3 cucharadas de azúcar impalpable

• 50 gs de almendras peladas

• 1 cucharadita de esencia de almendras

Para la fruta

• 400 cc de jugo de naranja

• 100 gs azúcar

• 400 gs de frutas rojas (mix de frutos rojos)

Procediento

• Pelar las almendras y picar groceramente

• Colocar las almendras con el agua tibia en la licuadora y procesar muy bien

• Colar, reservar lo sólido para el plato principal

• Calentar el jugo de almendras con el azúcar y cuando esté en 90° incorporar el agar-agar ya hidratada y reconstituida, revolver por 2 minutos

• Incorpora la esencia de almendras y colocar en un molde cuadrado o rectangular.

• Enfriar y cortar con forma de rombos.

• Poner azúcar al jugo de naranjas si no el dulce y mezclar con las frutas.

• Colocar los rombos de gelatina en un plato y completar con el jugo y frutas.

Budín de queso azul, peras y chocolate blanco

 

Ingredientes:

Manteca 100gs

Azúcar 100gs

Huevos 2

Harina 120gs

Polvo para hornear 6 gs

Queso azul 50gs

1/4 cucharadita de sal fina

Para decorar

Ganache

Chocolate blanco 50g

Crema de leche 30 cc

1 pera

50g queso azul

Procedimiento:

Hacer una cremage con manteca pomada y azúcar, agregar huevos de a uno y por último la harina tamizada junto con la sal y polvo para hornear.

Mientras se pela la pera, se corta en pequeños cubos y se pasa por harina para integrar a la preparación.

Se divide en dos moldes de cartón descartables de 8 x 20 aprox. Colocando solo mitad en cada uno, en el centro se coloca el queso azul desgranado con la mano y se termina de cubrir con el resto del preparado.

Se lleva a horno pre calentado 170gs durante 40 minutos aprox.

Decoración

Se hace una ganache calentando la crema de leche y derritiendo dentro el chocolate blanco, con esto se baña el budín.

Se corta la otra pera, con cáscara en finas rodajas y se seca (no del todo) en horno, sobre silpat, cuando se sacan del horno se pone arriba queso azul para que derrita un poco con el calor, se reservan para agregar sobre el budín una vez bañado con la ganache.

Para maridar un Jerez Pedro Ximenes o un Mistela

Chocolate blanco y queso azul

 Una bomba que explota en boca, ideal para cocktels

CUBOS DE CHOCOLATE BLANCO Y QUESO AZUL

Un bombón para eventos

Ingredientes para 20 bombones de 8gs aproximadamente)

Para la ganache

20g de crema de leche

20g de chocolate cobertura blanco

Para la crema de queso azul

40g de queso azul (roquefort, Gorgonzola o similar)

8cc de vino Viagnier fortificado seco o un cosecha tardía– blanco dulce 

2g de apio seco en polvo o apio fresco muy picado

4g de nueces molidas

            pimienta negra molida a gusto

Para la coquilla

Chocolate cobertura blanco templado -cantidad necesaria-

Preparación:

Ganache: realizar la ganache calentando la crema, retirar del fuego y agregar el chocolate.

Crema de queso azul: Desgranar el queso, verter el vino y unir bien hasta formar una pasta. Incorporar la ganache, el apio, las nueces y la pimienta.

Moldeado del bombón: Colocar el chocolate templado en el molde elegido y formar la coquilla. En la primera cristalización rellenar con la crema de queso y cerrar con chocolate.

Enfríar, desmoldar y decorar con un pedacito de queso azul arriba pegandolo con un poco de chocolate blanco.

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO CON FRUTILLAS Y CREMA INGLESA DE NUEZ PECÁN

 

Ingredientes

• 90 gr agua de la lata de garbanzos

• Chocolate amargo 70% cacao 200 gs

• Mateca 10 gs

• Crema de leche 200 gs

• Leche 200 cc

• Frutillas 100 gs

• Nuez pecán 50 gs

• Azúcar 10 gs

• Agar-agar 5 gs

Crema inglesa de pecanas

• Yemas de huevo 3

• Azúcar 20 gs

• Leche 100 cc

• Nueces pecanas rayadas 20 gs

Procedimiento

• Forrar con papel aluminio 3 cinturas de 8

• Colocar dentro una cintura de acetato

• Cortar las frutillas en finas láminas y poner a macerar con un poco de azúcar

• Pegar láminas de frutilla sobre el acetato

• Completar con la mezcla de mousse

Para la mousse

• Batir el agua de conserva de los garbanzos con una cucharadita de azúcar y un cuarto de cucharadita de cremor tartaro formando un merengue.

• Derretir el chocolate a baño de María junto con una cucharada de manteca (fuera del fuego)

• Hidratar y reconstituir el agar-agar

• Llevar a fuego la leche junto con la crema, al llegar al punto de hervor incorporar el agar-agar y seguir revolviendo por 2 minutos (contar hasta 200)

• Fuera del fuego incorporar el chocolate derretido

• Incorporar las el merengue.

• Completar las cinturas

• Llevar a frío hasta que solidifique

• Colocar arriba media nuez pecán

• La preparación con agar-agar estará por encima de los 100 grados centígrados y el agar-agar solidifica a los 60 grados por eso si se llegar a utilizar claras de huevo batidas al añadirlas se elimina la posibilidad de salmonella, pero para mayor seguridad preferí utilizar agua de garbanzos

• Si quisiera una preparación totalmente vegana suplanto la manteca por margarina y la leche por agua de almendras y la crema por chantypack (crema vegetal)

Crema inglesa de pecanas

• Batir las yemas a blanco con el azúcar

• Calentar la leche con 10gs de nueces pecanas ralladas

• Agregar a las yemas y llevar a baño de María hasta que tome cuerpo

• Enfriar

• Para una versión vegana suplanto esta crema inglesa por una preparación de agua de lino  con pasta de nueces pecanas y agua de almendras (si hicera falta darle un poco más de cuerpo espeso en caliente con un poco de almidón de maíz)

Armado del plato

• Realizar en el plato un espejo con la crema inglesa

• Generar un espiral sobre el espejo con nuez pecán rallada

• Colocar en el centro la mousse

• Decorar con menta fresca