MENÚ VEGANO

 

COCINA VEGANA

ENTRADA

Tempura de vegetales

Ingredientes:

• 1 berenjena morada pequeña, cortada transversalmente por la mitad y cada mitad cortada longitudinalmente en cuatro

• 1 cebolla roja mediana, cortada en 8 rodajas

• 1 pimiento rojo o amarillo, sin semillas y cortado en 10 trozos

• 200 gs de brocoli

• 200 gs de coliflor

• 450 ml (aprox.) de aceite de girasol, para freír

Para rebozar:

• 2 gs goma guar

• 1 gs de goma xantica

• 250 ml de agua helada (se puede suplantar por cerveza)

• 250g de harina común (se puede suplantar por maicena)

• una pizca de sal

(Recomiendo hacer las dos versiones de rebozado y ver la diferencia)

Para el aderezo

• 4 cucharadas de salsa de soja calara

• 4 cucharadas de mirin

• 125 ml de caldo de verdura

• 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, bien picada

Preparación:

• 1 Secar todos los vegetales con papel de cocina.

• 2 El baño para rebozar debe quedar grumoso.

• 3 Calentar el aceite a 180°C en una sartén profunda o en un wok. Rebosar en el baño los trozos de vegetales, cada uno por separado, y freír en la sartén (no más de 4 o 5 trozos a la vez) durante 2-3 minutos. Retirar con una espumadera y dejar escurrir en papel de cocina. Mantener calientes mientras se fríe el resto.

• 4 Poner sobre el fuego una cacerola con todos los ingredientes de la salsa para el aderezo, menos el jengibre. Llevar a ebullición y cocinar durante 2 minutos. Agregar el jengibre, revolver una vez y servir de inmediato en un recipiente pequeño acompañando los vegetales fritos.

PLATO PRINCIPAL

Hamburguesa de quinoa acompañado de risotto de almendras y calabaza con tian de vegetales

Ingredientes:

• 100 g de quinoa o quinua

• 50 g de harina de garbanzo

• ½ cebolla pequeña

• ¼ ají morrón

• ½ diente de ajo

• caldo de verdura c/n

• sal y pimienta c/n

Procedimiento:

• Lavar bien la quinoa en varias aguas limpias

• Cocinar por una parte de quinoa 4 partes de caldo de verdura, estará lista en unos 30 minutos cuando reviente la semilla y se vea como un gusanito.

• Picar muy bien las verduras y procesar

• Mezclar la quinoa con las verduras e ir agregando harina de garbanzo hasta lograr una pasta uniforme que se pueda manejar y dar forma.

• Utilizar un molde para hamburguesas y darles formas

• Cocinar sobre silpat en horno 20 mintuos

Risotto de almendras y calabaza

Ingredientes

• 200g arroz carnaroli

• 20 gs cebolla

• 50 gs almendras molidas

• 50 gs de calabaza cortada en pequeños cubos

• caldo de verdura c/n

Procedimiento

• Hacer el caldo de verduras y mantener caliente

• Cortar la cebolla doble cicelé

• Cortar la calabaza en brunoise

• Usar las almendras de la preparación del postre

• Freír la cebolla sin quemar con un poco de sal, agregar el arroz y laquear, incorporar las almendras y el caldo progresivamente mientras se revuelve

• A media cocción incorporar la calabaza

• Terminar la cocción hasta que esté el arroz a punto y cremoso

• Servir con forma de quenelle a un costado de la hamburquesa

Tian de vegetales

Ingredientes

• 100 gs morrón rojo

• 100 gs morrón verde

• 100 gs morrón amarillo

• 100 gs berenjena

• 100 gs zucchini

• 50 gs puré de tomate

• sal y pimienta c/n

• orégano c/n

• 20 cc de vino blanco

• Aceite de oliva c/n

Procedimiento:

• Cortar los vegetales en cubos o rectangulos de 5x8

• Saltearlos de a uno por vez solo hasta que se ablanden un poco

• Cubrir con papel aluminio un cilindro de 8, ir intercalendo los vegetales por colores hasta llenar bien

• Mezclar el vino con el puré de tomate, el vino, sal y pimienta

• Completar el cilindro con el líquido y llevar a horno 180° por 10 minutos

• Servir de inmediato volcando el cilindro sobre el plato.

POSTRE

Hahng Yahn Dauh Fuh

(postre de almendras – China)

Gelatina vegetal de almendras con frutos rojos

Ingredientes

Para la gelatina

• 500 cc de agua

• 5g de agar-agar

• 3 cucharadas de azúcar impalpable

• 50 gs de almendras peladas

• 1 cucharadita de esencia de almendras

Para la fruta

• 400 cc de jugo de naranja

• 100 gs azúcar

• 400 gs de frutas rojas (mix de frutos rojos)

Procediento

• Pelar las almendras y picar groceramente

• Colocar las almendras con el agua tibia en la licuadora y procesar muy bien

• Colar, reservar lo sólido para el plato principal

• Calentar el jugo de almendras con el azúcar y cuando esté en 90° incorporar el agar-agar ya hidratada y reconstituida, revolver por 2 minutos

• Incorpora la esencia de almendras y colocar en un molde cuadrado o rectangular.

• Enfriar y cortar con forma de rombos.

• Poner azúcar al jugo de naranjas si no el dulce y mezclar con las frutas.

• Colocar los rombos de gelatina en un plato y completar con el jugo y frutas.