Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía: Champignons - hongos - cepes

En la escuela francesa de gastronomía se encuentran catalogados entre les “légumes” o sea verduras

Hay muchas variedades de hongos comestibles, se podrían catalogar entre los de recolección –en bosques y prados- y los de cultivo, -en recintos especiales-.

Hay hongos diversos en todas las regiones del mundo.
El más conocido es el champiñón de parís (champignon de couche), otro de cultivo –hay también salvajes- la trufa –negra, gris, o blanca-; otros de recolección: Portovello, de pino, de mallín precordillerano, gírgolas frescas de Marcos Paz; en Francia: petits cépes, pieds-de-mouton, girolles, mousserons, pleurotas, morille, cépes de César, orange des Bordeaux, chanterelle, trompette-des-morts, verse-de-Loup, hépiote elevée, -de cultivo- champignon de couche, truffe –noire, ou brume sombre, et blanche-. En Chile: portovello, porcini.

En Oriente y Asia: Shiitake, orejas de judas o orejas de nubes o orejas de árbol, los hongos de paja, tartufos biancos y muchos más.

Existen hongos no comestibles como el cogumelo (hongos mágicos), que son alucinógenos con efectos psicodélicos.

Otro hongo es el que se produce en los panes –esos puntos blancos o verdes- que no son tóxicos –hongos penisilínicos- pero que denotan que el producto ya no posee la calidad optima para su consumo. Y los hongos presentes en casi todos los quesos “azules” –de buena familia, como el roquefort- que son los responsables de su maduración –la del queso- y del sabor, Penicillium Roqueforti, o en el Camembert Penicillium Camemberti. La levadura de cerveza, también es un hongo.

¿Que es un Hongo?
Los hongos están compuestos por: 90% de agua, 4% de proteínas, 3,3% de hidratos de carbono y 0,15% de grasas. Poseen vitaminas B1, B2, niacina y C, potasio, fósforo, cloro y azufre.
El cuerpo de los hongos está formado por filamentos finos (hifas). Los hongos no poseen clorofila, y, por lo tanto no pueden producir alimentos a base del anhidro carbónico y el agua que los rodea, como hacen las plantas verdes. No pueden realizar la función clorofílica o fotosíntesis, y, en consecuencia, son independientes de la luz. Una gran parte de ellos vive en completa oscuridad, y depende para su nutrición de materias orgánicas ya existentes, que absorben mediante las hifas, del medio en que crecen.

Muchos hongos son parásitos, absorbiendo su alimento de los organismos vivos (como los que padecemos los humanos y también los animales, llamados micosis –sobre todo en época de piscina-), un cierto número de ellos vive sobre peces, insectos, etc.
Los que viven sobre sustancias muertas (restos vegetales como las ramas, hojas caídas, etc., o restos animales, como el cuero) se llaman saprófitos y desempeñan un importante papel en el ciclo de las sustancias en la naturaleza, gracias a ellos, la materia orgánica muerta no se acumula indefinidamente, cosa que acarrearía la inmovilización de numerosos elementos y compuestos, y su agotamiento.
Los antibióticos parten de los hongos (por su poder antibacteriano)
Los hongos se clasifican de acuerdo con su anatomía y el modo en que se reproducen. Tanto la reproducción sexual como la vegetativa se presentan en los grupos de hongos conocidos. No obstante, existen algunos en que faltan determinadas fases de la reproducción, y son clasificados por ello en el grupo de los llamados hongos imperfectos. La gran cantidad de formas que presentan los hongos, y su falta de diferenciación en estructuras aparentes, hace que su clasificación resulte difícil. Los hongos se remontan al paleozoico a juzgar por los hallazgos. Según la opinión más generalizada, los hongos derivan de las algas, por progresiva adaptación a la vida terrestre y pérdida de la clorofila.

BASIDIOMICETOS A
Este grupo pertenecen los hongos que nos son más familiares, como las setas comestibles y los hongos venenosos. Los primeros estadios de su vida son muy semejantes a los del grupo anterior, encontrándose en forma de filamentos ramificados, sobre las hojas muertas, el estiércol, etc. Cuando se encuentran los filamentos de clase contraria, se producen cuerpos fructíferos con filamentos empaquetados estrechamente. Algunos de estos filamentos tienen dos núcleos en sus células. El cuerpo fructífero de las setas se desarrolla bajo tierra, en forma de un ovillo de filamentos. Sus características están ya completamente definidas antes de que aparezcan en la superficie; entonces, por absorción de grandes cantidades de agua, crece hacia arriba y se abre, tomando la típica forma de una sombrilla. En la cara inferior de la sombrilla hay muchas laminillas radiales, que contienen las esporas.
Los filamentos contienen, en sus extremos células en forma de maza, llamadas basidios, y en ellas se fusionan los núcleos. Entonces se dividen por miosis, y los cuatro nuevos núcleos pasan a cuatro reducidos abultamientos que hay en la extremidad exterior de la célula. Se desprenden cuando están maduros, y son dispersados por el viento.
En el hongo (agárico) cultivado solamente se forman dos esporas en el extremo de cada célula, de modo que cada espora tiene dos núcleos. No hace falta en este caso que se encuentren dos filamentos de clase diferente para producir los cuerpos fructíferos, pues los filamentos tienen ya dos núcleos. En estos hongos, el conjunto de filamentos que penetra en la tierra, en las hojas muertas, etc., de que se alimentan, suele formar repetidamente cuerpos fructíferos, siendo él mismo perenne, es decir, que sobrevive de un año para otro. El conjunto de filamentos de este tipo, en los hongos, se llama micelio. El micelio permanente o perenne se presenta sobre todo en las especies que viven en la tierra (que es siempre rica en materia orgánica), y se puede utilizar para propagar los hongos, por simple plantación.
Esto es lo que ocurre en el llamado “blanco de hongo” –es sinónimo de micelio- que se emplea para multiplicación de los hongos cultivados, y que no es otra cosa que el micelio prensado. Cuando el estiércol utilizado como base o sustrato para la plantación de los hongos está recorrido por el micelio, los cuerpos fructíferos se reproducen continuamente en la superficie, y son los que se recogen como setas comestibles (agáricos).
Los hongos de este grupo que presentan pequeñas láminas debajo de la sombrilla, ofrecen una gran variedad de formas, algunas de las cuales son comestibles, mientras que otras contienen sustancias tóxicas más o menos activas, que pueden dar lugar, en ciertos casos, a accidentes graves. Algunos tienen formas de copa, como los Lactarius, níscalos o mizcalo, que tienen tubos especiales donde se encuentra un líquido que mana cuando son cortados. Las Russula sp., tienen la parte superior del sombrerillo coloreada de forma variada y brillante. Entre las variedades venenosas que florecen en Europa se destaca la Amanita phalloides, de color blanquecino y forma que recuerda a la de la seta silvestre, y su próximo pariente, la Amanita muscaria, de la que se obtiene una cierta bebida que produce alucinaciones.

(Amanita muscaria)

Algunas especies del género Rozites son cultivadas por las hormigas en el interior de sus nidos, utilizando las hifas llenas de plasma como alimento.
Otros hongos de este grupo tienen numerosos orificios o poros en la parte inferior, en vez de laminillas. En este caso, las esporas se producen en la cubierta interna de loas poros. De esta clase son muchos de los hongos que crecen sobre los árboles o sobre los troncos muertos.
Algunas especies, como las del género Merulius, o seta de la madera, atacan las vigas y la armazón de madera de las casas, sobre todo en los sitios húmedos, produciéndose, transversal y longitudinalmente, en fragmentos cúbicos.
Las especies, que viven sobre los troncos muertos contribuyen a la descomposición de éstos, y ayuda a la liberación de sustancias que son necesarias para otras plantas.

Formas de prepararlos
Los hongos aceptan todo tipo de preparación culinaria, teniendo en cuenta su tamaño y textura. Como plato de entrada, plato principal o guarnición. En preparaciones saladas pueden consumirse saltados (apenas de materia grasa), a la provenzal. Asados, a la plancha, o parrilla, u horno; untados con aceite de oliva o manteca -mantequilla- derretida. En guisos, como un componente más. En salsas y cremas, como un componente principal o secundario. En ensaladas. En sopas y consomés. En rellenos de carnes, pescado, y verduras. Rellenos –los grandes- de carne, pescado, o verdura. En foie-gras y pavos o faisanes trufados. Y las trufas, también en preparaciones dulces: salsas, helados, rellenos, flanes, budines, chocolates, etc., siempre en pequeñas cantidades ya que es intenso su perfume y sabor y el precio también lo justifica.

Aceite Trufado: En un recipiente con 250 ml., de aceite de oliva extra virgen, colocar una trufa negra o blanca y dejar estacionar como mínimo 15 días antes de usar. A medida que se utiliza agregar más aceite, y cada seis meses reponer la trufa. También puede adquirirse en tiendas especializadas.

trufa negra de Périgord

Las trufas más apreciadas son las recolectadas en los bosques a unos 10 o 15 cm. Bajo tierra, para lo cual se utilizan unos cerdos o perros entrenados, para olfatear y desenterrar. Las hay negras, en Francia, blancas en el Piamonte –Italia-, y unas de color gris en Uruguay y Argentina. Planteado el problema ecológico de la deforestación y perdida de bosques naturales, las trufas se hacen cada día más escasas y su valor de demanda internacional, más alto.
Se sostiene que el abuso de ellas causa melancolía, en pequeñas cantidades efectos afrodisíacos.

tartufi bianco

Cultivo de trufas en Argentina: http://www.trufasdelsur.com

Secos, frescos, en conserva
Los hongos se pueden adquirir frescos, o secos . Los frescos solo deben ser cuidadosamente limpiados con un paño, nunca con agua, y lo secos remojados en agua o caldo –tibio- minutos antes de ser utilizados –el vino les puede conferir acidez-.

Nunca deben ser sometidos a cocciones prolongadas –con 3 a 5 minutos ya es suficiente-, para que no pierdan la textura y conserven el perfume y sabor. Para salsas y guisos son más adecuados los secos. En lo posible consumirlos frescos o en temporada, los enlatados pierden mucho en calidad de textura y sabor, cosa que no sucede con los secos, que sí, conservan aumentado su sabor y perfume, por lo cual si una receta indica 100g de hongos frescos será suplantado por 25 a 30 g de hongos secos. Solo se sazonan con sal y pimienta. Recordar que el hongo es como una esponja y lo absorbe todo.

De cajita. Los blancos. Hongos sin puntitos colorados porque esos son los de los enanos de Blanca Nieves que se lo pasan bárbaro por que esos, precisamente son alucinógenos, según cuentan.
Estos no crecen libres y salvajes, bajo los pinos. Son de cultivo, pero parientes próximos de los hongos del campo. Hasta hace unos años eran sinonimo de refinamiento, caros, y no se los conseguía en todas partes. Por suerte ahora están hasta en cualquier verdulería y mercadito de barrio. No vienen de Paris, como Mme Ivonne, pero la cruz del sur es uno de sus destinos. En la patria se los usa cada vez más, en las casas y en los restaurantes la gente cree que el agregado de honguitos hace más fino el plato. Tienen razón. No sólo refinan un plato sino que transmiten un sabor delicado, por algo los romanos los llamaron manjar de dioses. Eso sí, frescos, ya que hay todo el año. Los envasados, poseen una textura como de gelatina, colorcito melancólico tirando a beige y un sabor frustrante. Cantan su origen, no hay engaña pichanga.
Los chiquitos, enteros, blancos pueden usarse sin pelarlos, enteros. Si son un poco más grandes, no por eso menos sabrosos, con nobles manchitas en el sombrero, nada más hay que cepillarlos, cortarles la base del tronco y filetearlos o cortarlos en cuartos.
Para asar o grillar los grandotes, aplastarlos, totalmente abiertos, sin el tronco. Se untan con aceite de oliva, sal y pimienta y se depositan sobre la parrilla o la plancha, vuelta y vuelta dos minutos de cada lado. A último momento, si quiere, espolvoree con picadillo discreto de ajo y perejil: quedan de película. Los grandes también son buenos para rellenar y hornear. En este caso, use los tronquitos picados como parte del relleno.

Crudos, en ensalada son divertidos. Hay quienes los marinan una hora en aceite y limón, pero pueden usarse recién cortados, con algunas gotas de limón para que no se ennegrezcan. En realidad cuando mejor los favorece el limón es en el sarteneado. Saca a luz el sabor que esconden. Y se hace así: ya limpios y cortados los champiñones, salpíquelos con un poco de jugo de limón, mézclelos bien y mándelos a la sartén tal cual, sin pizca de materia grasa. Póngalos sobre un fuego mediano primero y a medida que comienzan a soltar agua, levante la llama, remuévalos constantemente hasta que por fin queden sin humedad. A este punto y nunca antes, eche un poco de manteca (o aceite) y vuelva a bajar el fuego de la hornalla. Revuélvalos, espere a que empiecen a tomar color (apenas 1 minuto), écheles un poco de sal y pimienta y apague el fuego. De rechupete.
También se pueden congelar enteros y tiesos como están, saltarlos en manteca o incorporarlos a una salsa. Pero ojo, porque congelados ya no sirven para prepararlos crudos, en ensaladas.