Soy chef instructor de cocina,técnico en RRPP y HH especializado en marketing y publicidad,doy asesoramiento a empresas gastronómicas, charlas, conferencias, presentaciones de productos y organización de eventos
Muy cansado de ver miles de publicaciones de fotos bonitas, que parecen maquilladas y perfectas sobre platos que nadie siquiera describe de que se tratan es que he decidido subir una nota que ha publicado hace ya tiempo un estimado chef, profesor del arte de cocinar en España y que muy amablemente me ha cedido para publicar en uno de los sitios de Internet en donde yo estaba publicando.
El Cocinero Visual por: José Luis Armendáriz Sanz
En los tiempos actuales, en los que la imagen juega un importante papel en todo lo que nos rodea, surge en el panorama gastronómico un nuevo sujeto, el cocinero visual.
Hoy día, cualquiera que quiera cocinar tiene a su disposición imágenes de platos elaborados por grandes maestros de la cocina, libros revistas, vídeos, Internet; la mayoría de las veces con someras o breves explicaciones, y en algunos casos inadecuadamente explicados, pero eso da igual, la imagen es perfecta y ese parece el modelo a seguir. Si alguno se fija, en muchos artículos de cocina aparece el autor de la foto, el estilista y el autor del artículo, pero no el cocinero.
La Comida entra por la Vista Bien es cierto que “comemos con la vista”, que “una imagen vale más que mil palabras” o, “la primera impresión es lo que cuenta” ... y para qué más, si estamos en el mundo de la imagen. Pero la cocina es otra cosa; eso, se come, y ahí es donde podemos enjuiciar un plato.
Mis alumnos se extrañan cuando les digo: “debemos pensar que cocinamos para ciegos”, “que el último sentido a tener en cuenta a la hora de elaborar un plato es la vista”, o “que los platos no se decoran”. Un antiguo alumno que me vino a ver al centro, me comentó una vez que una frase mía le había marcado su carrera, estaba yo expectante por saber cual fue ese comentario, más aún habiendo influido en alguien que ha llevado la cocina de importantes y laureados establecimientos; en cierto momento le había dicho algo tan simple como que “piensa que eso tiene que estar bueno, y luego ya te preocuparás de que esté bonito”. La verdad es que lo podría haber firmado Perogrullo, pero bueno... ahí quedo eso.
Cierto es que me encanta un bosque en otoño, o una mujer con lencería, pero al final, lo que hay debajo son una mujer y unos arboles; podríamos hacer una buena imitación uniendo hojas secas a un poste o vistiendo a un travestí; no es lo mismo, ... como en la cocina, lo que importa es el fondo. Con ello no quiero decir que lo complementario sobra (obsérvese que digo complementario y no superfluo o superficial), sino que lo importante es el plato y no su representación. Ahora vamos a ver en dónde radica la belleza de unas lentejas, unos callos, una morcilla, un gazpacho manchego... Por supuesto que habrá quien sea capaz de presentarlos en texturas, realzando dimensiones, combinando colores, formando complejas geometrías, etc. Desde luego, yo el primero; pero respetar los aromas y sabores originales del plato, esos que les han permitido perdurar hasta ahora, eso, es otro cantar, para eso no basta con tener gracia, hay que saber.
Me comentan en ocasiones compañeros o alumnos míos sobre chavales que empiezan y van haciendo estancias en distintos establecimientos, un mes aquí, dos allá, siempre sitios con prestigio laureados con esas codiciadas estrellas de un limitado y arbitrario universo, en donde van a “pillar” ideas. Chavales que te hacen una espuma de agua de mar, un caldo de chipirones cambiante o una sopa fría de ajo (ejemplos cogidos a bulto) que lo bordan, pero como tengan que hacer unas tortillas de patata, unas acelgas o unos macarrones para el personal, agachan la cabeza porque no saben por dónde cogerlos. Suena exagerado pero es cierto.
Cada día me sorprendo más con los alumnos que nos llegan, chicos con dieciséis o más años y nunca han probado unas judías verdes, un filete de hígado o unas espinacas. Si desconocen el sabor, el aroma, la textura... de sus principales elementos de trabajo, cómo pueden pretender trabajar con ellos. Tristemente la solución es imitar la foto, crear ese icono visual que es el plato, en el cual se omiten aquellos valores que son propios, porque quien no conoce el resultado final, difícilmente puede llegar a él por medio de la vista, y es que la cocina es primero aroma y sabor.
Se quejan muchos críticos de la cocina falta de sabor, insustancial... y es curioso, a veces la técnica es impecable, pero qué pasa. Pasa que las técnicas no son las adecuadas para ese producto, pasa que se combinan productos que no pegan ni con cola, pasa que no se sabe qué se quiere conseguir con ese plato, pasa que se concibe como una idea visual y ese es el fallo más gordo. No se puede cocinar sin tener memoria gastronómica ni el recuerdo de sabores tradicionales.
Quien no tiene memoria sensorial carece de referencias al orientar su cocina, no tiene desarrollada la estética del gusto y carece de criterio gastronómico pero si ,además, concibe un plato por su montaje en lugar de por su cocinado, apaga y vámonos. Podemos enseñar el producto, podemos enseñar la técnica, podemos enseñar a combinar texturas, jugar con dimensiones, alternar colores, etcétera, etcétera, etcétera. Pero cuando te dicen “yo, eso verde, no lo pruebo”, sabremos que si su gracia va ligada a la estética y su futuro le depara seguir en los fogones, cocinero visual habremos, y que podrá llegar lejos, aunque no sabremos de dónde.
Los nuevos diseños de vajillas, cuberterías, cristalería, decoración de las salas, etc. ayudan a destacar los productos, crear ambiente y predisposición, pero lo que pongamos encima del plato debe ser el principal objetivo del cocinero, ya que lo que cocine sabrá exactamente igual en cualquier otro plato o recipiente que lo contenga. ¡Ay!, benditas sopas de ajo.
Cuando hablamos de cultura nos estamos refiriendo en cierta forma a las pautas sociales con que los individuos se identifican dentro de cada país, zonas geográficas o el mundo.
No existen culturas diferente, existe una cultura específica a cada sociedad que la define como tal y que identifica a los miembros de la misma.
Respecto a la gastronomía (del griego γαστρονομία) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.
El hombre fue adaptandoce a las zonas geográficas por las que fue transitando a lo largo de su recorrido por el mundo tomando de cada lugar los alimentos o mejor dicho los nutrientes necesarios para su subsistencia, de esa forma fue creando un “gusto”, una “costumbre”, una “aceptación o no” de diferentes productos que fue probando.
Debemos recordar que los hombres primitivos consumían todos los alimentos en forma cruda que eran recolectados por ellos, seguro se remitían a pruebas de acierto-error con aceptación o rechazo cuando incorporaban algo nuevo o bien lo hacían por observación de lo que consumían otros animales y probaban luego ese mismo alimento.
Según datos que nos suministra la antropología en sus inicios el hombre solo consumía semillas, vegetales y frutos, luego se fue convirtiendo en “carroñero”, consumiendo los restos de animales que dejaban otros predadores mayores -seguro que por la falta de nutrientes y la necesidad de supervivencia- y luego se convierte el mismo en “cazador”.
Yo me pregunto cual habrá sido la reacción del primer hombre al comer carne cruda, ¿lo habrá hecho por una gran necesidad nutricional y luego fue adquiriendo el gusto por la misma?, recordemos que el fuego y la utilización del mismo para cocinar alimentos data de 150.000 años a.C. ¿Su reacción al comer carne cruda por primera vez se habrá parecido en algo a la de esos sobrevivientes de los Andes?
"Honestamente, el tema de la antropofagia fue algo natural. El nuestro era el hambre de 10 días de no comer nada, de saber que si no comés te morís. No hubo ninguna discusión, la idea había ido germinando en cada uno de nosotros al mismo tiempo, y no llevó más de 20 minutos tomar la decisión". "Yo me como al piloto", había dicho casi en broma Fernando Parrado, uno de los héroes de esta historia. El cuerpo del piloto fue respetado, pero aquello quedó entre ellos como un símbolo de la voluntad de seguir viviendo. http://old.clarin.com/diario/2004/05/24/sociedad/s-03101.htm
Si bien la antropofagia casi siempre fue del tipo “cultural y religiosa” el hombre fue descubriendo el gusto por la carne incluso la propia. Esta costumbre fue siendo dejada de lado a lo largo del tiempo pero no se descarta que aun, en la actualidad, existan tribus de aborígenes que sigan practicando esta singular costumbre.
Ver: http://petryknorberto.blogspot.com/2011/01/cocina-neolitica.htm
¿Con esto a que me quiero referir?, a que culturalmente el gusto por cada alimento o tipo de alimentos es algo que se “adquiere” desde la cuna o bien por una necesidad nutricional, se va adquiriendo un "gusto determinado" o una costumbre culinaria a medida que se va aprendiendo todo lo referente con la vida social a donde el propio individuo se va desarrollando.
A diferencia de otros animales el hombre es alimentado por sus congéneres o grupo de pertenencia adoptando gustos o rechazos por diferentes tipos de alimentos o practicas de cocción o preparaciones, tal es el caso de personas que han nacido en la Argentina y sienten placer por el consumo de “chinchulines” asados -tripas- mientras que personas de otros lados del mundo sienten “asco” y un “rechazo” por lo mismo.
Recuerdo cuando estaba viendo en Asunción del Paraguay la costumbre de beber “tereré” -una infusión de yerba mate con agua fría-, muchos argentinos rechazan esta preparación tan común y casi una costumbre ineludible para el paraguayo, también recuerdo el caso de un norteamericano que al observar esta costumbre compra un mate -recipiente a donde se bebe la yerba mate con agua fría o caliente- y la yerba mate, prepara todo y en vez de beber por la bombilla utiliza a esta a modo de cuchara para revolver la infusión luego quitándola e intentando beber directamente del recipiente, jajajaja, con asco escupió todo ya que la bombilla hace de filtro del agua y no deja pasar los palos o yerba molida; un paraguayo, argentino, chileno o uruguayo jamás habría hecho esto, desde pequeño fue recibiendo -observando y probando- la forma de beber el mate o el terere.
De esta forma se recibe la “cultura gastronómica”, los padres o mayores van dando a los niños diferentes tipos de alimentos crudos o cocidos de diferentes formas o con distintos aliños creando un “gusto” particular y determinado que se va acentuando con los años y que se puede limitar solo a eso o ir ampliándose con la prueba de otros gustos y alimentos.
No siempre los individuos de una sociedad están dispuestos a probar otro tipo de alimentos distintos a los que ya conocen, son pocos los que lo hacen y generalmente se rechaza todo lo desconocido. Recuerdo también estando en Paraguay que un día invité a unos amigos a comer “pulpo a la gallega” y ni siquiera lo llegaron a probar, en otra oportunidad me trajeron “queso camembert” de Francia y cuando invité a degustarlo a otros amigos con solo olerlo me dijeron “eso es un asco, ni loco lo como”, como también me ha pasado de estar con el director de un prestigioso periódico del Paraguay en la cena de un hotel cinco estrellas de Argentina y que como entrada nos sirvieron paltas -aguacate, abocado- y que el mismo me toca el codo y me dice “mirá, comida de chanchos...” yo le tuve que explicar que tanto en Argentina como en otros lugares del mundo la palta es un alimento casi de lujo, pero para un paraguayo que tiene paltas en cantidad solo se trata de un alimento para tirar a los chanchos o que solo consume si tiene mucha hambre y no hay otro tipo de alimento.
Pasando de lo netamente familiar o que se tome como una costumbre del consumo de alimentos trasmitida de generación en generación hay que señalar que también se producen procesos de nuevas formas de preparaciones o productos que se incorporan al ir un individuo a vivir a otros lugares o bien son traídos por personas de otros lugares del mundo y se van incorporando o fusionando con los ya conocidos.
Por ejemplo la pizza, un alimento tradicionalmente “italiano” fue ganando adeptos en diferentes partes del mundo, claro que cada lugar tiene una forma diferente de prepararla como ingredientes netamente tradicionales.
Hay alimentos o preparaciones culinarias que son típicas de una región determinada marcando de esa forma a los individuos que integran dicha sociedad, hay otros alimentos que con el tiempo o cambios de costumbres se van perdiendo u olvidando; pongamos un ejemplo: un italiano que ha venido de chico a Argentina y ya lleva muchos años fuera de su país de origen va perdiendo su "gusto" y "cultura gastronómica" original para ir transformándola en una nueva adaptándose al país en el que está viviendo creando una nueva identidad o recreando platos o sabores preexistentes de modo tal que en la mayor parte de los casos se va borrando la memoria original para adquirir una nueva memora gustativa.
Hay comidas “típicas de cada país, región o zona geográfica”, por ejemplo si hablamos de “focaccia” muy de moda en Argentina y vemos su origen, en Italia se prepara de forma distinta en cada región, zona o casa, lo mismo ocurre con las empanadas cuya cuna fue Persia y que hoy es una costumbre culinaria en casi todo el mudo.
Ver: http://petryknorberto.blogspot.com/2011/02/la-empanada.html
Patrimonio cultural gastronómico
Se considera patrimonio gastronómico, así como la protección de la soberanía alimentaria los rasgos culturales derivados del tipo y forma de alimentación de una sociedad. Estos rasgos le atribuyen la misión de ayudar a preservar el tronco común de productos, prácticas y conocimientos, y promover la expresión de corrientes innovadoras, que garanticen la continuidad de la gastronomía de cada país.
Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico de los Argentinos
La Secretaria de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino.
Todos estos productos son típicamente argentinos, y su consumo está generalizado en todo el país.
Fuente: http://www.elexiliodegardel.org/gastronomiacultural.htm
Todos estos alimentos si bien forman parte de la cultura gastronómica de Argentina no los puedo considerar como patrimonio exclusivo de ella.
A mi parecer si bien es cierto que el vino Malbec argentino goza de mucha fama por ser muy refinado y por poseer en América la primer denominación de origen (DOC) -denominación de origen controlada- se trata de una sepa francesa y que se produce en muchos países.
El mate y la yerba mate son de origen guaraní -Paraguay- y es una bebida muy difundida por toda Sudamérica.
El dulce de leche existe en muchos países de Latinoamerica -con ese mismo nombre y otras denominaciones- y si bien puede querer atribuirse por leyendas que es un invento argentino no está probado con certeza.
La empanada es un alimento muy difundido en todo el territorio argentino y se prepara de diversas maneras en casa zona del país pero no es de origen nacional, fue traída por los españoles y a su vez estos la recibieron como herencia de los moros. Se preparan empanadas en distintos países de todo el mundo.
El asado si bien no es netamente argentino ya que se consume carne asada en todo el mundo puede considerarse del gusto sudamericano por herencia del gaucho y a su vez del aborigen latinoamericano y su gusto por consumir de esa manera las carnes. Pero el gaucho no solo estaba presente en el territorio argentino, sino que también lo estuvo en gran parte de los países de América del Sur.
Para concluir sería interesante reafirmar conceptos por ejemplo:
Cultura (en latín: cultura, lit. "cultivation").
El término "cultura", que originalmente significaba la cultivación del alma o la mente, adquiere la mayoría de sus posteriores significados en los escritos de los pensadores alemanes del siglo XVIII, quienes en varios niveles desarrollaron la crítica de Rousseau al liberalismo moderno y la Ilustración. Además, un contraste entre "cultura" y "civilización" está usualmente implícito por estos autores, aun cuando no lo expresen así. Dos significados primarios de cultura surgen de este período: cultura como un espíritu folclórico con una identidad única, y cultura como la cultivación de la espiritualidad o la individualidad libre. El primer significado es predominante dentro de nuestro uso actual del término "cultura", pero el segundo juega todavía un importante rol en lo que creemos debería lograr la cultura, como la "expresión" plena del ser único y "auténtico". -Velkley-
Clasificación
La cultura se clasifica, respecto a sus definiciones, de la siguiente manera: Tópica: La cultura consiste en una lista de tópicos o categorías, tales como organización social, religión o economía. Histórica: La cultura es la herencia social, es la manera que los seres humanos solucionan problemas de adaptación al ambiente o a la vida en común. Mental: La cultura es un complejo de ideas, o los hábitos aprendidos, que inhiben impulsos y distinguen a las personas de los demás. Estructural: La cultura consiste en ideas, símbolos o comportamientos, modelados o pautados e inter-relacionados. Simbólica: La cultura se basa en los significados arbitrariamente asignados que son compartidos por una sociedad.
La cultura puede también ser clasificada del siguiente modo:
Según su extensión Universal: cuando es tomada desde el punto de vista de una abstracción a partir de los rasgos que son comunes en las sociedades del mundo. Por ej., el saludo. Total: conformada por la suma de todos los rasgos particulares a una misma sociedad. Particular: igual a la subcultura; conjunto de pautas compartidas por un grupo que se integra a la cultura general y que a su vez se diferencia de ellas. Ej.: las diferentes culturas en un mismo país.
Según su desarrollo Primitiva: aquella cultura que mantiene rasgos precarios de desarrollo técnico y que por ser conservadora no tiende a la innovación. Civilizada: cultura que se actualiza produciendo nuevos elementos que le permitan el desarrollo a la sociedad. Analfabeta o pre-alfabeta: se maneja con lenguaje oral y no ha incorporado la escritura ni siquiera parcialmente. Alfabeta: cultura que ya ha incorporado el lenguaje tanto escrito como oral.
Según su carácter dominante Sensista: cultura que se manifiesta exclusivamente por los sentidos y es conocida a partir de los mismos. Racional: cultura donde impera la razón y es conocido a través de sus productos tangibles. Ideal: se construye por la combinación de la sensista y la racional
Según su dirección Posfigurativa: aquella cultura que mira al pasado para repetirlo en el presente. Cultura tomada de nuestros mayores sin variaciones. Es generacional y se da particularmente en pueblos primitivos. Configurativa: la cultura cuyo modelo no es el pasado, sino la conducta de los contemporáneos. Los individuos imitan modos de comportamiento de sus pares y recrean los propios. Prefigurativa: aquella cultura innovadora que se proyecta con pautas y comportamientos nuevos y que son válidos para una nueva generación y que no toman como guía el modelo de los padres a seguir pero si como referentes.
Elementos de la cultura
La cultura forma todo lo que implica transformación y seguir un modelo de vida. Los elementos de la cultura se dividen en:
a) Materiales. Son todos los objetos, en su estado natural o transformados por el trabajo humano, que un grupo esté en condiciones de aprovechar en un momento dado de su devenir histórico: tierra, materias primas, fuentes de energía, herramientas, utensilios, productos naturales y manufacturados, etcétera.
b) De organización. Son las formas de relación social sistematizadas, a través de las cuales se hace posible la participación de los miembros del grupo cuya intervención es necesaria para cumplir la acción. La magnitud y otras características demográficas de la población son datos importantes que deben tomarse en cuenta al estudiar los elementos de organización de cualquier sociedad o grupo.
c) De conocimiento. Son las experiencias asimiladas y sistematizadas que se elaboran, se acumulan y trasmiten de generación a generación y en el marco de las cuales se generan o incorporan nuevos conocimientos.
d) Simbólicos. Son los diferentes códigos que permiten la comunicación necesaria entre los participantes en los diversos momentos de una acción. El código fundamental es el lenguaje, pero hay otros sistemas simbólicos significativos que también deben ser compartidos para que sean posibles ciertas acciones y resulten eficaces.
e) Emotivos, que también pueden llamarse subjetivos. Son las representaciones colectivas, las creencias y los valores integrados que motivan a la participación y/o la aceptación de las acciones: la subjetividad como un elemento cultural indispensable.
Dentro de toda cultura hay dos elementos a tener en cuenta: Rasgos culturales: porción más pequeña y significativa de la cultura, que da el perfil de una sociedad. Todos los rasgos se transmiten siempre al interior del grupo y cobran fuerza para luego ser exteriorizados. Complejos culturales: contienen en si los rasgos culturales en la sociedad
Cambios culturales Los cambios culturales: son los cambios a lo largo del tiempo de todos o algunos de los elementos culturales de una sociedad (o una parte de la misma). Enculturación: es el proceso en el que el individuo se culturiza, es decir, el proceso en el que el ser humano, desde que es niño o niña, se culturiza. Este proceso es parte de la cultura, y como la cultura cambia constantemente, también lo hacen la forma y los medios con los que se culturaliza. Aculturación: se da normalmente en momento de conquista o de invasión. Es normalmente de manera forzosa e impuesta, como la conquista de América, la invasión de Iraq. Ejemplos de resultados de este fenómeno: comida (potaje, pozole), huipil. El fenómeno contrario recibe el nombre de deculturación, y consiste en la pérdida de características culturales propias a causa de la incorporación de otras foráneas. Transculturación: La transculturación es un fenómeno que ocurre cuando un grupo social recibe y adopta las formas culturales que provienen de otro grupo. Inculturación: se da cuando la persona se integra a otras culturas, las acepta y dialoga con la gente de esa determinada cultura. La cultura esta basada en todos nosotros
tomado de: http://es.wikipedia.org/wiki/Cultura
Este libro me fue enviado por mi estimada amiga Julieta Díaz Pérez coautora del mismo conjuntamente con Leopoldo Henríquez Morales.
Se trata de un Proyecto de Investigación Patrimonio Alimenticio Regional, financiado por el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondo Nacional de Desarrollo Cultural y las Artes FONDART REGIONAL del Gobierno de Chile (convocatoria 2011)
Julieta Díaz Perez es creadora y relatora de “Cocina con sabor salud y sentidos” SaSaSen (proyectosasasen@yahoo.es )
Leopoldo Hernríquez Morales es Historiador (lhenriquezmorales@gmail.com )
Libro de 95 páginas impreso en L. S. L. Impresores, calle Limache 1325, Viña del Mar. Noviembre 2011. Chile.
En el mismo se hace un relato sobre la construcción y cultura gastronómica de la quinta región de Chile, sobre todo de Valparaíso, desde que fue habitada en sus inicios a la actualidad, como se fue construyendo la diversidad de platos y como se fueron fusionando y adaptando nuevos productos con los ya existentes. Dinámico, alegre, de fácil lectura, es una invitación a recorrer esta zona geográfica del hermano país chileno, salpicado de poesías que escribió Julieta y con reseñas de recetas antiguas y el desarrollo de unas que rescata lo antiguo asociándolo con lo moderno y actual formando un menú que va desde la sopa hasta el postre para deleite de todos.
Valparaíso
Julieta me hace un comentario al respecto: “Yo tuve un dilema al bautizar una de mis recetas, en que buscaba todo relacionado con Valparaíso de alguna manera. Y cuando yo era chica, mi mamá hacía un delicioso budín de carne que ella lo llamaba "Liebre falsa" y se componía de una variedad de carnes: cerdo, vacuno, embutido, tocino, cebolla, miga de pan remojado y huevos y por supuesto la sazón adecuada. Luego con el tiempo, por salud, en casa, fuimos eliminando la presencia del cerdo, los embutidos y el tocino, aunque sea un pecado gourmet, pero siempre quedó muy sabroso. De hecho hoy, yo hago este budín con carne molida de pavo. Pero, ese nombre de "Liebre falsa" nunca lo encontré en los libros y lo más parecido a esta preparación, es lo que de un tiempo a esta parte se conoce por "Terrina", que puede ser de vegetales o de carnes. Todo lo anterior, para comentarte que en la receta que bauticé "Valpoterrina de pollo y machas", está inspirada en la preparación de la "Liebre falsa" que hacía mi mamá, pero para ir con la modernidad y también por ser un nombre más corto, trababjé con Valpo-Terrina”.
vista panorámica del Valparaíso/ Chile
Al ir recorriendo sus páginas que devoré son sumo interés recordé mis días en Viña del Mar y Valaparaíso, no podía alejar de mi mente esos atardeceres en la playa mientras el sol como una inmensa bola de fuego se iba undiendo en las aguas del Pacífico y yo como espectador desde Reñaca observaba como se iban encendiendo las luces de Valparaíso iluminando los cerros.
Por supuesto que me trajo al recuerdo muchos lugares y situaciones, yo estuve unos meses haciendo el montaje e instalación de un restaurante de cocina italiana, con dueños italiano, y hago este comentario porque tuve que explicar y hacer entender a los mismos que el “gusto latino” difiere en suma medida del gusto europeo, hasta me trajo a la memoria el tener que entrenar a los mozos -camareros- para que pregunten a los comensales sobre el punto de cocción de las pastas ya que el publico europeo que recibíamos la prefería “al dente” -durita- y el chileno “bien cocida” -blanda-, con esto abalo mucho de lo escrito por mi querida amiga sobre como se va fusionando y creando toda una cocina en diferentes latitudes. En algo no hubo cambios para los dueños, me refiero a que prioricé el gusto italiano y es en que la pizza con frutos de mar NO llevara queso, solo salsa de tomate y mariscos -subo un video grabado en ese momento-, en el gusto chileno la pizza con fruto de mar lleva queso fundido al calor del horno.
Por supuesto que como el restaurante era de cocina italiana y yo no me quería perder nada de la cocina chilena, su tradición, sus gustos, su gastronomía, no solo salía a comer fuera sino que dejé que se instalara en mi cocina una de las camareras y gran amiga “Graciela Campos Rivera” quien con sumo conocimiento y destreza día a día me preparaba y preparaba para todo el personal “platos de la cocina típica chilena”, no me pude salvar un día de preparar yo “milanesas” ya que algunos que visitaron Buenos Aires me la pidieron y la mayoría acepto de muy buena gana, jajajaja.
Yo amaba recorrer los mercados con el asesoramiento adecuado de Graciela para adquirir los productos para su cocina y buscar los que iban a ser utilizados en la cocina italiana, fue así que recorrí muchas veces las caletas en busca de pescados y mariscos frescos como el afamado y bello mercado de la “feria del Estero”, guauuuu, que bueno era recorrerlo pelear precios buscando calidad y frescura de verduras y frutas....
feria del Estero
Me sorprendió con gusto que todos los sandwiches que pedía tuviesen un aderezo de paltas -aguacate, abocado- como me encantó encontrar vendedores ambulantes de “chirimoyas” -o chirimoyo (< quechua chiri, "frío, fría", muya, "semillas", puesto que germina a elevadas altitudes)- y descubrir el sabor del “helado de lúcuma”. En fin, ¿quien no disfruta recorriendo sabores en otro país?, este libro que hoy llegó a mis manos me ha traído muchos de esos sabores y bellos recuerdos de mi paso por esas tierras, jajajajaja, me río porque me tuve que adaptar a nombres nuevos de los mismos productos que yo conocía y hasta llegar a dibujarle a un carnicero un corte de carne y la vaca para que sepa que es lo que yo quería... En fin, que placer leerte Julieta y que bello el recorrido por este libro y mi memoria.
Esta nota fu publicada ya hace muchos años pero vale la pena reflotarla.
Si hay algo indiscutible para el común de la gente es que todo aquello que se escucha, dice o ve en la televisión es “palabra santa”, y a veces no hay nada más alejado de la realidad que ello. Recuerdo una vez en que fui a grabar un programa como invitado del “Gato” Dumas, en un intervalo, mientras charlábamos y recorríamos su estudio (oficina) veo una edición del “Larousse gastronomique” abierta al lado de una de sus computadoras (ordenador) y hablando sobre ese libro me dice que lo estaba consultando porque tenia una duda, una clienta le había solicitado algo que él no recordaba si existía realmente o simplemente se trataba de un nombre que alguna vez inventó como ocurrencia del momento durante alguno de sus programas de televisión, y riéndose francamente me comenta: “muchas veces digo barbaridades para ver cuanto tiempo tardan en copiarme y repetirlas”.
Hace un tiempo (22 de octubre del 2007) estuve en el cóctel de entrega de los premios “Tendencias Gastronómicas”, y luego de que le otorgaran el premio al mejor programa televisivo a Christopher Carpentier (Chile) por su programa “Aventura gastronómica” (elgourmet.com) le comenté personalmente que me llamó mucho la atención el hecho de que en uno de sus programas dijese que un puré de papas (patatas) podía salir “chicloso por el alto contenido de gluten de la papa”, y que de haberlo oído, más de un celíaco iba a dejar de consumir papas. Por supuesto que no le gustó nada.
Son muchos los furcios (fallas que se comenten frente de las cámaras) que se ven o escuchan en distintos programas de TV a lo que no escapan las programaciones de cocina, y ni hablar de la “contaminación cruzada”. Uno, como profesional de la gastronomía, se pone a pensar que hay asesores gastronómicos de producción (por lo menos figuran en los créditos) pero parece que las islas de edición no son visitadas por ellos o que no se encuentran presentes durante la grabación.
Aclaro que muchos profesionales de la gastronomía que están trabajando en el medio televisivo merecen mi mayor respeto, pero entre ellos se mezclan otros a los que yo digo que simplemente “hacen empanadas”, sin ser peyorativo (no voy a desmerecer esta comida que es una de mis preferidas) ya que hay empanadas y empanadas, unas con excelente elaboración y cuidado del trato y otras hechas a la ligera; a lo que me refiero con ello es que algunos meten cualquier cosa y de cualquier forma como relleno de la masa y que la tiran a la ligera dentro de la freidora para sacarse el bulto de encima. Mucha gente con ínfulas de protagonismo que a veces comienzan bien pero que después el gran monstruo de la televisión se los devora y por estar frente a una cámara, o pensando que ya están más allá del bien y del mal, caen en la soberbia de hacer y decir cualquier cosa (lease gansada).
Y detrás, observando, está el público, ese consumidor pasivo que se alimenta de mitos (la mayoría creados por los medios de comunicación) y que incorpora al pie de la letra lo que le venden (meten a la fuerza): “si lo dijeron en la tele así debe ser…”, y bueno, el resultado final es que algo que pudo comenzar de una manera se va transformando y deformando en otra cosa totalmente distinta, así nacen las confusiones posteriores, algunos dicen que es bueno, que eso de adoptar otra identidad es para reflejarse en lo autóctono y nacional del plato, en fin, es un tema con el que se puede iniciar un debate.
cocina fusión o confusión?
Desde mi punto de vista hay cosas que si las tomamos de un contexto y las llevamos a otro podemos obtener nuevos resultados, pero hay otras en las que debería prevalecer un poco la ética y el profesionalismo (para que se habrá molestado Escoffier, si ahora le cambian todo) y no decir tantas pavadas (tonterías) o utilizar nombres de la cocina internacional sin saber de que se trata. A veces incluso leo en recetas publicadas en libros, periódicos o revistas nombres que nada tienen que ver con el desarrollo de esa receta, una vez vi titulado en una: “Papas Dauphine” pero en el desarrollo y la técnica de la receta eran “Papa Anna”, sin ir muy lejos, en el libro “Cocina italiana” –Utilísima- de Paula Brandani, podemos ver en la página 41 una receta de sopas cremas que está titulada “Velouté de apio”, ¿sabrá la autora que es una veoluté?, y la señora gorda del Barrio Norte que compró el libro, cuando vea ese nombre en la carta de algún restaurante finoli de su zona ¿pensará que le van a servir una sopa?; en italiano “vellutata” es una bechamel realizada con caldo en lugar de leche, pero en las recetas que menciono de dicho libro se la coloca como una sopa y no como una salsa omitiéndose la técnica que genera el nombre; en la página 92 del mismo libro se encuentra la receta “Tournedos a la Rossini” pero se omite el paté de foié o foie gras característico de las recetas con esa denominación.
Gioachino Rossini, maestro de la opera, era tan buen gourmet como compositor. Amante de la buena mesa, cuenta la leyenda (probablemente cierta) que en un restaurante en Paris, donde solía ir a comer, pidió al chef un día que lo sorprendiera con algo nuevo. El chef decidió combinar ingredientes de una manera poco ortodoxa y realmente lo sorprendió. Mientras preparaba el plato junto a su mesa, Rossini, gran entendido, no cesaba de darle consejos, corregirle, sugerirle, hasta verdaderamente hartar al Chef, quien le expreso su disgusto. Rossini entonces le dijo que si tanto le molestaba, que le diera la espalda (Tournez le dos) y que siguiera preparando el plato para que el no lo vea. Allí nació una creación que es y será un eterno clásico. El Tournedos Rossini, en homenaje a Il Maestro.
Los ingredientes de este plato son decididamente caros pero pueden reemplazarse por sucedáneos que mantendrán el espíritu del mismo, siempre y cuando el ingrediente principal se respete.
El lomo, el filete en su parte del medio, la carne mas fina totalmente desgrasada es algo con lo cual no puede haber compromiso utilizando otra. Simplemente: es así.
Ingredientes: (aquí para dos personas)
Dos medallones de lomo de unos 6-8 cm de altura.
Dos rodajas de foie gras de unos 2 cm de espesor. (o algún otro paté de buena calidad)
1-2 trufas. (o alguna seta u hongo de buena calidad)
2 rebanadas de pan de molde
1 copa de Madeira (en su defecto, una copa de oporto o de amontillado)
manteca para freír
sal y pimienta
Hay que ser una especie de acróbata porque hay que tener varias hornallas trabajando al mismo tiempo. El plato tarda pocos minutos en hacerse, solo hay que sincronizar y no perder de vista ninguna cacerola.
La carne debe hacerse a fuego muy fuerte para que se selle, solo un minuto por lado, luego bajar el fuego y terminar la cocción, solo pocos minutos. Siendo filete debe hacerse muy rápido. Y debería quedar la carne muy roja al medio.
Acompañar con verdura a elección. Los hongos están en el estilo del plato.
Conclusión:
Así que señores, la televisión “no tiene la razón en todo”, pero como medio de difusión y comunicación de llegada masiva debería tener un poco más de cuidado y respeto, porque no es lo mismo montar un burro a que te monte un burro.
Y no se trata de inventar, se trata de tener "ética profesional", lo que se ve en la televisión, y que muchas veces se repite en escuelas de cocina, se trasmite luego a muchas cartas menú de restaurantes.
Muchas veces me encuentro en cartas menú de restaurantes con nombres que nada tienen que ver con el plato que representan, ¿podrá ser por toda esta deformación que venimos sufriendo?, ¿puede ser que por poner nombres bonitos o rebuscados se omite la realidad?, cuantas veces en una carta se pone "papas noisette" y viene en el plato un corte "parisien", mucho más grande que las noisette, pero como es más grande y se hace más rápido, para que utilizar la cucharita de corte más chica, no?. No es lo mismo un lenguado al champagne que un lenguado con salsa de champagne, la técnica de cocción y el costo del plato son muy distintos, y en la carta lo que dice debe expresar la realidad de lo que se hace en la cocina. En fin, podría seguir con infinita cantidad de ejemplos.
Viendo uno de los programas de elgourmet.com, un cocinero que hacia pastelería, presenta un postre que va a elaborar según dice con "piña", y explica que es parecida al "anana" pero que no tienen nada que ver una fruta con la otra, y que en otra oportunidad utilizar el "anana", que hoy su fruta elegida es la "piña", pero, a lo largo de todo el desarrollo de su receta siguió refiriéndose a la fruta que utilizaba llamándola "anana", al verlo yo no salía de mi asombro y pensaba que a lo mejor en próximas recetas iba a utilizar también "abacaxi" y "pineaaple", sabrá este buen señor que todos esos nombres responden al "ananas comosus" (su nombre científico)?.
En otro programa del gourmet.com en que responden preguntas al público (gourmet responde) "Juliana" responde una consulta que le hacen sobre como se confeccionan la "veggie burger" (hamburguesa vegetal) y entre todas las cosas que dice menciona que el arroz se debe cocinar mucho para que desarrolle el "gluten" y hasta que se aglutine todo, sabrá esta cocinera que el "gluten" es una proteína presente en varios cereales y que se encuentra combinada con el almidón, y está compuesto por "gliadina" y "glutenida", y que hay personas con intolerancia al "gluten" alérgicos y celíacos-?, sabrá además que el arroz en ninguna de sus variedades contiene gluten?.
He sufrido el ir a comer una "paella" y que en vez de azafrán le pusieran "curcuma" porque si de igual forma queda amarilla para que usar el azafrán si es más caro, no?, o que me ofrecieran un lomito (solomillo) y que el corte de carne era de la pata trasera del animal, para que usar solomillo si la "cuadrada" es más barata?.
Señores, las cartas menú de un restaurante, si bien tienen reglas claras de confección, se realizan en base a una formula de costos y que detalla sus ingredientes uno a uno, Por qué cambiarlos luego, para ganar más dinero?, yo diría que eso es "FRAUDE" y que si yo ofrezco "pavo relleno con puré de castañas" no puedo remplazarlo con "puré de batatas patatas dulces , boñato-, por más parecido que sea el resultado final. Tampoco puedo poner en mi carta nombres que no representen el plato real o que creen falsas expectativas porque eso es "falta de ética profesional".
Sí mal no recuerdo esta fue una de las primeras notas que escribí cuando comencé a publicar en sitios de Internet de Argentina ya hace un poco más de once años.
¿Sabemos que es lo que comemos los argentinos? Ja, ¿sí?, no me hagas reír, ¿así que vos vas a comer a restaurantes?.
Lee esta nota y después contame.
Parece que vivimos en un país sin raíces y sin cultura propia, carente de referentes históricos y con muy poca memoria; desde el vamos, salvo hace muy poco, algunos pretendieron levantar las banderas de la “cocina argentina” pero se quedaron en el glamour de las alfombras rojas esperando el estrellato; hace unos años atrás me tocó toparme con un gran chef mediático, extinto, que me decía: “la cocina argentina no existe, no es nuestra la cultura de la papa o del maíz”, y mirando hacia Europa se olvidaba que solamente aquí, en lo que es actualmente el territorio de la República Argentina, contamos con una cultura alimentaria de 10.000 años a.C., y que la cocina no es algo estático sino una suma de costumbres, adquisiciones y fusiones que el hombre fue trasportando consigo mismo a lo largo de su viaje por el mundo a medida que fue poblando y conquistando el planeta.
Pero bueno, esas con cuestiones mínimas al lado de otras mayores como los rumbos que va tomando la gastronomía.
El Glamour a un lado
Hasta el glamour parece llegar a las leyes, legisladores que presentan un proyecto de ley para crear un menú porteño en los restaurantes de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pero que no se preocupan por el estado ni el control sanitario de los locales de comida, que en su gran mayoría, sin contar con los puntos de venta callejeros, carecen de higiene adecuada y no se contemplan los reglamentos de bromatología, ni hablar de la contaminación cruzada o descuidos en las cadenas de frío, y hasta el hecho más repetido y aberrante puede verificarse a diario en una falta casi continua y permanente del adecuado lavado de manos entre una manipulación y otra de distintos alimentos o antes y después de ir al servicio sanitario; heladeras sin la debida limpieza, sin el debido control de frío, con productos sin envolver o con envolturas defectuosas e inadecuadas, sin estar rotulados debidamente -no solo el nombre de lo que contiene sino que carecen de fechas-, con una incorrecta y peligrosa acumulación de los mismos no respetándose las reglas básicas sobre la sanidad, ni hablar de alimañas o falta de limpieza general. Como en todo hay honrosas excepciones, pero son las menos...
El Control
Pero bueno, el control es inexistente, hace más de 15 años que trabajo en cocinas -26 actualmente ya que esta nota fue publicada hace unos 11 años- y jamás he visto a un inspector de bromatología presentarse espontáneamente en una, salvo en alguna ocasión para la habilitación del local, y si se supone que puede llegar a ir alguno siempre se da algún llamado telefónico anónimo que alerta a los dueños...
Pero sí he visto congelar y descongelar carnes dejándolas por horas fuera de la heladera (rompiendo la cadena de frío) y lo peor de todo expuestas sobre las mesadas de una cocina con la temperatura alta que se concentra en las mismas; he visto guardar frutas y verduras en cámaras de frío sin la higiene adecuada; he sufrido la falta de oxígeno y ventilación porque primero esta el arreglo del salón y si alcanza el dinero luego se pone un extractor en la cocina... y en la mayor parte de los casos debes callarte la boca para no perder el trabajo...
La Explotación del Gremio
Casi nunca se le dice a un comensal que cuando demora su pedido NO siempre es culpa de la cocina -en un gran número de los casos-, siempre se les dice que la culpa es de los cocineros, nadie explica que se construyen locales con capacidad para 200 comensales y las cocinas son de 4 X 4 con apenas 6 fogones y con suerte tres personas que los atiendan...
Pero claro, de eso no se habla, como no se habla de la explotación del gremio gastronómico a menos que tengan una soga al cuello, un gremio a donde su gran mayoría (el personal) está en negro y sino con sueldos por debajo del convenio de trabajo, con categorías que no corresponden a las tareas que realiza, trabajando en horarios nocturnos sin cobrar como tal o en feriados y días libres trabajados, como si fueran un día más de la semana y ni hablar de las horas extras, son inexistentes, pero se trabajan... Una jornada de 8 horas la mayor parte de las veces se convierte en una de 12 o 16 horas, a veces hasta de 18.
Pero bueno, si hay hambre que no se note, y así damos vuelta la cara y no miramos lo que ocurre en todo nuestro país (tiene más raiting un programa de TV en donde una vedete muestra los senos que un programa que muestra la realidad del país o uno de cultura) y seguimos con: hambre, mala alimentación y desnutrición en muchos puntos de nuestra amada Argentina, aunque las autoridades lo nieguen y quieran tapar esta triste realidad. Claro, es cierto, ahora hay planes para que los pobres dejen de ser pobres pero de trabajo decente y pagado debidamente como corresponde ni hablar.
Pero vamos a comer a restaurantes glamorosos donde no sabemos que comemos, eso sumado a que en los programas televisivos de cocina siguen apuntando al glamourt del público gourmet, total los “otros”, los que tienen hambre, no miran TV ni leen revistas ni van a consumir lo que ofrece el mercado masivo de consumo... Se siguen haciendo concursos de cocina para premiar al mejor plato o al mejor cocinero, pero nadie organiza un concurso para crear el plato de comida que sea el paliativo del hambre y la desnutrición de los “otros”, claro, si hay soja para tirar para arriba pero los “otros” no la quieren, nadie les dice tampoco que la mayor parte de la soja sembrada es “transgénica” y no apta para el consumo humano y que la que se puede comer no es apta para la alimentación de los niños menores de 5 años ni embarazadas....
Hay Eladia, si por lo menos te escucharan:
“¡No! Permanecer y transcurrir no es es perdurar, no es existir ni honrar la vida.
Hay tantas maneras de no ser, tanta conciencia sin saber, adormecida.
Merecer la vida no es callar y consentir tantas injusticias repetidas.
Es una virtud, es dignidad y es la actitud de identidad más difinida.
Eso de durar y transcurrir no nos da derecho a presumir,
porque no es lo mismo que vivir honrar la vida.
¡No! Permanecer y transcurrir no siempre quiere sugerir honrar la vida.
Hay tanta pequeña vanidad en nuestra tonta humanidad enceguecida.
Merecer la vida es erguirse vertical más allá del mal de las caídas.
Es igual que darle a la verdad y a nuestra propia libertad la bienvenida.
Eso de durar y transcurrir no nos da derecho a presumir
porque no es lo mismo que vivir honrar la vida...”
Si estamos como estamos es por no haber aprendido a decir NO a la indiferencia, al mal trato, a la mentira y a la hipocresía.
¿No te parece que ya es hora de empezar?, ¿o seguimos con el menú escatológico?.
“Surge como disciplina hace aproximadamente un poco más de 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.
“El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria”.
Ciencia y gastronomía: avances recientes en gastronomía molecular
por Hervè This. Grupo INRA de Gastronomía Molecular. Laboratorio de Química de Interacciones Moleculares, Collège de France, París.
Science and gastronomy: molecular gastronomy recent progress. Molecular gastronomy is the scientific discipline that explores the culinary world. It improves culinary teaching, discovers new chemical and physical phenomena, and leads naturally to the invention of a wealth of new dishes. Finally it contributes to a better appreciation of science by the general audience.
¿Cómo conseguir que suba el suflé? ¿Cómo hay que cocinar la carne para que quede tierna? ¿Cómo evitar que se estropee la mayonesa y, si se corta, volver a ligarla? ¿Hay que poner yema de huevo en el alioli? ¿Y por qué a veces se dice que la salsa necesita un aditivo, sea patata hervida, sea miga de pan remojada en leche? ¿Es cierto que las claras de huevo batidas a punto de nieve se montan mejor si se baten siempre en el mismo sentido?
En 1988, con el físico de Oxford Nicholas Kurti, comprendimos que el desarrollo tan remarcable que ha experimentado la ciencia de los alimentos en los dos últimos siglos no se ha extendido todavía a la cocina doméstica o de restaurante, y las cocineras y cocineros utilizan materiales inadecuados, propagan ideas manifiestamente falsas o cuando menos dudosas sobre las operaciones culinarias, y el empirismo se aplica tanto a ideas científicas superadas como a las acertadas.
¿Ejemplos?: Para batir la clara de huevo se utilizan batidoras, en la edad media de mimbre y ahora de acero inoxidable, pero ni su estructura ni forma han cambiado demasiado y, peor todavía, no se han cuestionado nunca. Se malgasta hasta el 80% de la energía cuando se pone la cazuela sobre ciertas placas eléctricas calentadoras, a la vez que nuestros estados se preocupan de la conservación del medio ambiente. En Francia dicen que las mujeres con la regla hacen que se corte la mayonesa, o que la luna llena tiene este mismo efecto… Hay quien afirma que el caldo se tiene que hacer sumergiendo la carne en agua fría porque, explican, si la carne se pone en agua caliente, la “albúmina” se coagularía en la superficie e impediría que saliese la sustancia.
Este estado ancestral de la cocina tan curioso tiene una explicación –más adelante examinaremos una hipótesis pero, sobre todo, nos ha hecho pensar que tan sólo una disciplina científica específica, dedicada a esta cocina casera o de restaurante, permitiría transformar un “arte químico” en actividad racionalizada, gracias a la cual el ciudadano-contribuyente podría, en definitiva, beneficiarse de los adelantos de las ciencias. Hemos llamado a esta disciplina “gastronomía molecular”; una disciplina considerablemente desarrollada, hasta el punto de que hoy contribuye a forjar la enseñanza de las técnicas culinarias (en Francia y en otros países). Dentro del mundo culinario también se va imponiendo, y de hecho estuvo representada en los congresos mundiales de cocina celebrados en Madrid en enero de 2003 y en enero de 2004.
Objetivos inteligentes
Durante unos cuantos años, la gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química en la cocina; pero poco a poco se ha visto que esta disciplina no conseguiría “que comiéramos de la química”, ni de la física, si no buscaba unos objetivos más inteligentes. Como prueba, el humillante fracaso del químico Marcelin Berthelot que, en 1894, pronunció, ante la Unión de Industrias Químicas, un discurso titulado “En el año 2000” en el que anunciaba “un futuro radiante” en el que la química de síntesis, gracias a las “pastillas nutritivas”, supliría la agricultura y la cocina. El error de Berthelot merece ser analizado. De entrada, se impone un cálculo muy simple: los alimentos con la densidad energética más elevada son las grasas, que aportan 9 kilocalorías por gramo; y, como las condiciones de vida actuales nos imponen obtener, para nuestra alimentación, entre 2.000 y 2.500 calorías por día, para satisfacer nuestras necesidades tendríamos, pues, que consumir entre 200 y 280 gramos de píldoras de lípidos. Además de que no nos podamos nutrir exclusivamente de lípidos, ¡no sería muy agradable comer tantas píldoras! En segundo lugar, la evolución biológica que progresivamente ha forjado la especie humana, la ha dotado de un aparato gustativo complejo, en los que los distintos tipos de receptores (olfativos, táctiles, gustativos, térmicos, mecánicos, propioceptivos, trigeminales…) tienen su función, que a su vez genera una “recompensa” cuando es activada según un sentido igualmente determinado por la evolución. El gastrónomo francés Brillat-Savarin lo dijo más simplemente en la Physiologie du goût: “El creador obliga al hombre a comer para vivir, a comer invita por apetito y lo recompensa por el placer”. Una pastilla nutritiva no podría, evidentemente, estimular los receptores como lo hacen los alimentos.
No hay que ser un gran sabio para observar que, si la cocina ha cambiado tan poco en siglos, es porque debe haber algún freno al cambio alimentario. Estos frenos, efectivamente, existen.
Por ejemplo, los primates (monos y humanos) presentan un comportamiento de neofobia alimenticia que les previene contra el consumo de vegetales o animales potencialmente tóxicos. Dicho de otra manera, nosotros solamente comemos lo que conocemos, y esto explica que la alimentación de los pueblos esté tan fuertemente teñida de cultura: a los alsacianos les gusta el Múnster (un queso de olor terrible), los chinos encuentran exquisito el durio (una fruta de olor también terrible, pero de una manera diferente).
Por otra parte, los cocineros saben desde hace mucho que la cocina es una actividad de naturaleza química: por ejemplo, en 1742, Marin escribe en los Dons de Comus: “La ciencia del cocinero consiste en descomponer, en hacer digerible y en quintaesenciar la carne, en extraer los jugos alimenticios. Esta clase de análisis químico es, de hecho, el objeto básico de nuestro arte”. ¿Qué puede deducir el cocinero del hecho de poner en práctica reacciones químicas, potencialmente peligrosas, con productos potencialmente tóxicos? Que él evitará envenenar a sus huéspedes si repite procedimientos conocidos, reputados por su inocuidad.
Si los cocineros y cocineras no quieren hacer correr riesgos inesperados a sus comensales y, como pasa con los químicos, en razón de su naturaleza de primates, rehúsan consumir química y física, ¿cómo se puede modificar la actividad culinaria? En 1980 (es decir, antes de la creación de la gastronomía molecular), describimos una estrategia que consiste en recoger las sentencias culinarias, sea de libros de cocina (esencialmente franceses, antiguos y modernos), sea aprendidas de cocineras y cocineros. Inicialmente, queríamos probar experimentalmente estas sentencias, prácticas, habilidades manuales…
Sentencias, trucos, habilidades: ¿cómo distinguir las unas de las otras? La distinción, difícil de hacer, no es probablemente ni pertinente ni útil. Hace poco dijimos que las recetas de cocina se componen, por una parte, de “definición”, y por otra, de “trucos”. Por ejemplo, un caldo se obtiene por calentamiento de carne en agua: esta es la definición. Las cocineras, oralmente o por escrito, indican así que la marmita se tiene que cubrir, pero que la tapa no tiene que tapar completamente la olla, que el calentamiento tiene que ser lento y regular, que la ebullición no tiene que parar nunca, que se tiene que desespumar dos veces, etc. Dos partes en las recetas, dos tipos de trabajos que hay que efectuar: una modelización debe explorar las definiciones, y las pruebas experimentales deben estudiar los trucos.
Modelización y enseñanza
Examinemos la actividad de modelización basándonos en un ejemplo que valora las relaciones de la gastronomía molecular y de la enseñanza culinaria.
La transmisión de los saberes culinarios, en efecto, se basa en las recetas, es decir, protocolos imprecisos que no explican los fenómenos, sino que dejan al ejecutante en el desconcierto cuando los fenómenos observados difieren de los descritos o supuestos (observad que en ellas no se explican ni la parte técnica ni la artística). Por tanto, la modelización de las recetas clásicas, al menos en una primera aproximación, facilita a la vez la transmisión y la innovación, como examinaremos ahora basándonos en la masa de hacer pasteles.
Los cocineros, empíricamente, distinguen muchas clases de pastas: de hojaldre, brisa, sablée, azucaradas. Las más simples, en la cocina francesa, son las que hoy denominamos pasta brisa y pasta sablée. ¿Cuál es la diferencia? En primer lugar, observad que estas denominaciones tan solo se han extendido desde 1950: anteriormente se distinguía entre pastas para bases y las azucaradas. Evidentemente los cocineros y los pasteleros sabían que podía haber estructuras diversas (no hablamos aquí de su textura, porque se trata de una sensación que se desprende a la vez de la estructura de la comida y de la manera de consumirla; por ejemplo, una estructura fija de chocolate se puede presentar para chupar o para masticar). La recopilación y la comparación de varias recetas de pasta brisa o sablée muestra que el mundo de la cocina no hace una distinción clara entre ellas: ciertos autores defienden que la diferencia se basa en los ingredientes, y otros indican que es el procedimiento lo que las hace diferentes.
Sin embargo, las definiciones reunidas demuestran que la pasta sablée debe ser más friable que la brisa, y el examen de varias recetas demuestra que, con respecto a las pastas más simples (compuestas solamente de harina, manteca y agua), dos protocolos extremos son posibles. El primero consiste en un amasado de harina con agua, que, como sabemos gracias a los estudios que el químico Jacoppo Beccaria hizo en 1754, genera una red de gluten, por reticulación de ciertas proteínas de la harina, en la que se dispersan los granos de almidón. La manteca después se dispersa por esta red.
Las pastas sablées, por su parte, se obtienen más bien amasando harina con manteca, de manera que la adición de agua, y un amasado reducido posterior, no forma esta red de gluten: los granos de almidón se dispersan entonces en una fase grasa, que se funde en la cocción y después se solidifica (parcialmente) al salir del horno, lo que contribuye a formar una pasta friable o desmenuzable (ver la figura 1).
Figura 1: La pasta brisa (a) se obtiene por dispersión de manteca en un sistema formado por una red de gluten que aprisiona granos de almidón (b). La pasta sablée se obtiene por dispersión de harina en manteca: los granos de almidón no son atrapados por la red de gluten.
Esta modelización resulta insuficiente, porque no es cuantitativa. Planteemos ahora una cuestión: ¿cómo determinar las cantidades respectivas de materia grasa, de harina y de agua en una masa sablée? Supongamos, en primer lugar, que la harina se compone de granos completamente esféricos, de radio igual a r. Empecemos calculando la proporción de harina y de manteca suponiendo que los granos se amontonan en la manteca y, para simplificar el cálculo, supondremos que este apilamiento es cúbico. Se obtienen entonces las proporciones considerando el volumen de una esfera y el volumen en el exterior de la esfera en el cubo circunscrito; es decir, 4pr3/3 y 8r3–4pr3/3. De este cálculo elemental resulta una proporción próxima a una parte de harina por una parte de manteca (se observa tomando el valor aproximado de 3 para p), que es justamente la que dice la receta clásica (ver la figura 2).
Figura 2: Cálculo de una pasta sablée en dos dimensiones (a) y en tres dimensiones (b).
¿Se podrían amontonar más granos de harina en la manteca? Se sabe, en primer lugar, que el apilamiento cúbico no es el más compacto pero, en este caso, es preferible referirse al problema real, es decir, que se deben apilar granos de todas las medidas. La cuestión fue estudiada en el siglo III antes de nuestra era por Apolonio de Perga y finalmente, la resolvieron el año 1934 los matemáticos americanos E. Kasher y F. Supnick, que demostraron (en dos dimensiones) que la superficie de la parte de un triángulo curvilíneo inicial no recubierta por los círculos era nula. Dicho de otra manera, si los granos de harina tienen todas las medidas, hasta cero, se podría hacer una masa para pastel sablée sin manteca (pero con una proporción de 30 partes de harina por una parte de manteca se obtiene una especie de pasta chapati). Es decir, todas las proporciones son posibles entre la manteca pura y la harina pura. Que cada cual elija.
Esta modelización simple tiene el mérito de mostrar que, contrariamente a la receta, la modelización abre el campo de posibilidades técnicas. Efectuado siguiendo un diseño puramente científico (la ciencia quiere comprender el mundo, en este caso el culinario), el estudio científico conduce con toda naturalidad a la tecnología.
Trucos anodinos y apuestas económicas
El tercer jueves de cada mes, a excepción de julio y agosto, se celebra en París un “seminario de gastronomía molecular”, en el que se reúnen científicos, cocineros, profesores, empresarios… para examinar principalmente trucos de cocina. La cuestión de la sal sobre la carne asada fue objeto del seminario del 14 de diciembre de 2002. La cuestión es anodina, como muchas otras sentencias, prácticas o habilidades manuales, pero es la clave del éxito culinario.
La cuestión tratada fue la siguiente: ¿Cuándo se tiene que salar un filete asado? En el seminario en el que se debatió la cuestión los cocineros no se pusieron de acuerdo. Los unos decían que había que añadir la sal antes de la cocción, de manera que la carne se salara hasta el centro; otros proponían salarla a media cocción, con objeto de obtener la coloración adecuada; y finalmente los demás aconsejaban salar al final de la cocción, para evitar que la carne se seque y se endurezca. El examen de estas prácticas permite obtener protocolos para probar los diversos métodos.
En primer lugar, el estudio del secado de la carne con sal ha mostrado que las diversas piezas de carne presentan comportamientos muy diferentes. Por ejemplo, si los entrecots tienen fibras paralelas al plano de corte principal pierden rápidamente mucho jugo; otras piezas con fibras paralelas al plano de corte (cadera; jarrete) pierden muy lentamente el jugo, aunque están cubiertas con sal. Dicho de otra manera, las sentencias y las costumbres presentan una imprecisión que tendría que ser corregida.
Por otra parte, con Marie-Paule Pardo y Rolande Ollitrault, hemos examinado la posible penetración de sal en la carne asada con un microscopio electrónico de barrido con análisis de rayos X: en las condiciones habituales de los asadores, la sal no penetra más de 3 mm dentro de la carne.
Esta clase de prueba es necesaria si se pretende liberar la cocina de las escorias de su desarrollo empírico. Observad que muchas de las sentencias populares pueden ser examinadas con la ayuda de instrumentos simples: balanza, cronómetro, microscopio óptico, pHmetro… de manera que los alumnos de las academias de cocina, encabezados por su profesorado, podrían hacer limpieza en los libros de cocina quizás en menos de un siglo.
Una renovación necesaria de baterías y de herramientas
La cocina saldría ganando si se limitara a propagar ideas (precisiones) ciertas, y también si utilizara modelizaciones de las definiciones e investigara los trucos para concebir herramientas de cocina apropiadas y para determinar los elementos que facilitarían el trabajo en la cocina.
Por ejemplo, la ciencia de los alimentos sabe desde hace mucho que el ennegrecimiento que aparece en ciertos tejidos vegetales cuando los cortamos es debido a la acción de enzimas polifenoloxidasas sobre los polifenoles también presentes. Estas enzimas forman quinonas reactivas que engendran después los productos melanoídicos responsables del tinte oscuro, poco apetitoso, que aparece en pocos minutos (según la temperatura). ¿Cómo evitar este fenómeno? Los cocineros recurren tradicionalmente al zumo de limón, porque el ácido ascórbico previene la acción enzimática, pero ¿por qué no utilizar simplemente ácido ascórbico? Esta propuesta, hecha en junio de 1995, ha sido atendida: el cocinero Alain Ducasse, en un libro publicado recientemente, preconiza el uso de ácido ascórbico para prevenir el ennegrecimiento de las alcachofas.
Igualmente, el instrumental ganaría si fuera modificado. Hemos señalado el derroche energético que provoca el uso de placas eléctricas clásicas, pero muchas otras operaciones serían más fáciles con el uso de materiales derivados de los que se emplean en los laboratorios. Por ejemplo, en la Feria Europea de Estrasburgo, en 1997, mostramos que los filtros de vidrio sinterizados proporcionan soluciones culinarias más limpias que los chinos, aunque estén recubiertos con una tela filtrante doblada en cuatro.
Los ejemplos son muchos: recipientes con ultrasonidos para hacer emulsiones, sistemas de burbujeo para hacer mousses, trompas de vacío para acelerar el filtraje, etc.
La invención de nuevos platos, un problema tecnológico más que científico
Estos últimos veinte años, la gastronomía molecular ha obtenido infinidad de resultados que permiten preparar platos nuevos. Lo podemos comprobar con una observación trivial: nosotros no comemos más “que sistemas dispersos”, hasta hace poco denominados “sistemas coloidales”.
Efectivamente, los tejidos animales son dispersiones de proteínas y de agua en fibras celulares, que a su vez se reagrupan en haces por el tejido colagénico; los tejidos vegetales son dispersiones de geles (citoplasma) que contienen los orgánulos, y las mismas mezclas culinarias se forman de dispersiones de estos tejidos. Desde el punto de vista fisicoquímico, los sistemas dispersos más simples se clasifican en dos fases, una continua y otra dispersa:
Fase dispersa
Fase continua
Gas
Líquido
Sólido
Gas
Gas
Aerosol líquido
Aerosol sólido
Líquido
Mousse
Emulsión
Suspensión
Sólido
Mousse sólida
Gel
Suspensión sólida
Muchas de las 351 salsas recopiladas por Auguste Escoffier (y enseñadas hoy día) son sistemas bien descritos por los términos clásicos presentes en esta tabla, pero hay otras que escapan a la clasificación.
Por ejemplo, la mayonesa es una emulsión, pero la salsa bearnesa, con agregados microscópicos de huevo coagulado y gotitas de manteca fundida (lo que los fisicoquímicos denominan “aceite”) desleídos en una fase acuosa, es un sistema disperso complejo.
La fisicoquímica no trata más que raramente sistemas complejos, se centra en las interfases, destierra la descripción global en favor de una descripción local. En diciembre de 2002, en el decimosexto congreso de la European Colloid and Interface Society, propusimos adoptar una convención que retoma la visión global de los sistemas dispersos complejos. Esta convención resulta de la introducción de letras (con subíndices si hace falta), para denominar las fases (G para gas, E para las soluciones acuosas, H para las aceitosas, S para las sólidas), y de conectores para describir el estado de estas fases: / para “disperso dentro”, + para “mezclado con”, ? para “incluido dentro”, etc. Estos símbolos conducen a las fórmulas simples, que describen los sistemas dispersos más corrientes.
Con dos letras y el conector /, por ejemplo, se reencuentran los sistemas dispersos simples. H/E, por ejemplo, designa las emulsiones. (ver la figura 3).
Figura 3: Una emulsión por dispersión de aceite en una solución acuosa con el añadido de una hoja de gelatina. Este sistema fisicoquímico se puede designar con la fórmula simple: H/E.
Una patata cruda, en la que, en primer lugar, los granos de almidón se han dispersado en el citoplasma de las células, las cuales, a su vez, se encuentran dispersas dentro los de tubérculos, será descrita por una fórmula como, por ejemplo: (S1/(E/S2))/S3, en la que S1 designa el almidón; E/S2, el gel que constituye un citoplasma celular; y S3, la red formada por las paredes vegetales unidas.
Con la ayuda de estas convenciones se describen más simplemente las salsas clásicas. Por ejemplo, una salsa de tipo untoso, obtenida ligando un caldo con la ayuda de roux (manteca y harina cocidas hasta que cojan color) será designado por ((E/S)+H)/E: los granos de almidón S se liberan de la amilosa y captan agua (E/S) mientras se dispersan en la salsa, mientras que la materia grasa se emulsiona. (ver la figura 4).
Figura 4: Una salsa untosa: los granos de almidón, que han absorbido el agua y las gotitas de materia grasa, se han dispersado en una solución acuosa.
Observemos que las operaciones culinarias pueden ser designadas por ecuaciones que se asemejan mucho a las ecuaciones químicas. Por ejemplo, si prescindimos de la presencia de micelas en la crema, la confección de nata montada podrá ser designada por:
(H/E+G) ?? (H+G)/E
Hay que advertir que esta clase de formulación, que no estipula la naturaleza exacta de las diversas fases, permite hacer generalizaciones útiles. Por ejemplo, esta misma ecuación de reacción “fisicoquímica” lleva al chocolate batido cuando se calienta el chocolate dentro de agua (y se obtiene una emulsión), y después, cuando se bate la emulsión obtenida en la enfriadora. (ver la figura 5).
Figura 5: Se obtiene una emulsión de chocolate calentando chocolate en agua (a la izquierda). Cuando se bate esta emulsión en la enfriadora se obtiene una mousse ligera como la nata batida y que hemos llamado “chocolate batido”. El mismo principio conduce al “queso batido” o al “foie gras batido”.
Esta clase de formulación permite obtener platos nuevos: como los sistemas dispersos son descritos por fórmulas, ¿se podrá remontar inversamente de la fórmula al plato? Esto es lo que hicimos, por ejemplo, en enero de 2003 con el cocinero Pierre Gagnaire: partiendo de la fórmula ((G+H+S1)/E)/S2, preparamos un plato que denominamos “Faraday de Saint-Jacques”, en honor del fisicoquímico británico Michael Faraday.
Más recientemente, con Volker Hesser y Christian Hofmann, del Instituto für Micromechanik Mainz, hemos elaborado el prototipo de un aparato, compuesto de una bomba y de microrreactores colocados en serie y en paralelo, que produce automáticamente platos nuevos compuestos a partir de fórmulas (ver la figura 6).
Figura 6: Prototipo puesto en práctica en Maguncia con V. Hessel y C. Hofmann: compuesto de una bomba (en el centro) y de microrreactores (a la izquierda), materializa las fórmulas que describen sistemas fisicoquímicos, engendrando automáticamente nuevos platos.
Viva la Química
Los estudios científicos (exploración del mundo culinario) y tecnológicos (perfeccionamiento de técnicas culinarias, invención de platos nuevos) no nos hacen olvidar un papel importante de la gastronomía molecular: aprovechando el atractivo que presenta la cocina para el público (al menos en Francia), intentamos divulgar las ciencias con objeto de contribuir a dar una imagen más positiva de ellas. La exploración de trucos culinarios, especialmente, es la mejor manera de demostrar que en la cocina se ponen en práctica fenómenos químicos y físicos, y que el público, que practica cotidianamente estas transformaciones cuando cocina (cada día, pues), ha de admitir que, en lugar de acusar a la ciencia de los dramas tecnológicos (la explosión de la fábrica de AZN en Toulouse, en 2001), tendríamos que agradecerle las aplicaciones prácticas de sus logros.
Volviendo a la alimentación, la gastronomía molecular es, en definitiva, el eslabón que falta en este proceso. El público solamente sabrá apreciar la calidad de frutas, legumbres, carnes o pescados si sabe cocinar estos productos. Una carne, en principio perfecta, no producirá más que un caldo pésimo si ha hervido en agua durante demasiadas horas.
Quizá sea una lástima, pero la gastronomía molecular, que se veía primero como una ciencia que exploraba el mundo, es enjuiciada por la opinión pública de acuerdo con sus resultados tecnológicos. Pero a nosotros nos atañe aprovechar el crédito que así se ha atribuido a nuestra disciplina para mostrar al público que la química y la física son ciencias maravillosas, que pueden contribuir al arte culinario.
