Parisienne Vs Parisien

 UN ERROR DE NOMBRE, DOS SALSAS Y UNA CONFUSIÓN...

Salsa Parisien y Salsa Parisienne

La Salsa Parisien como lo menciona Victor E. Ducrot nació en el restaurante París del Hipodromo de Palermo, Buenos Aires, Argentina

Ingredientes

Manteca, 50 grs.

Aceite, 1 cdta.

Ajos, 2

Pechuga de pollo, 1

Champignones fileteados, 100 grs.

Jamon cocido, 150 grs.

Crema de leche, 100 cc.

Sal, pimienta

Queso parmesano rallado, 50 grs.

Ciboulette

Preparación

Colocar la manteca en la sarten. Agregarle la cdta de aceite para que la manteca no se queme. Saltear los dos ajos aplastados unos segundos. 

Agregar la pechuga de pollo cortada en cubitos o láminas y dorar bien.

Agregar los champignones fileteados y dejar cocinar un momento. Incorporar el jamón cocido cortado en pequeños cubitos o láminas, reservando un poco para el final.

Cocinar todo junto por un par de minutos y luego incorporar la crema de leche. Salpimentar y seguir cocinando por 2 minutos más.

Agregar la pasta y saltear unos minutos.

Al servir espolvorear con ciboulette picado, queso rallado y jamón cocido. 

Sauce parisienne

INGRÉDIENTS

160 g de crème fraîche

160 g de crema fresca

4 jaunes d’oeufs

4 yemas 

2 tablettes de bouillon de poulet.

2 cubos de caldo de pollo

3 c.à.s de fécule

3 cucharadas de almidón

poivre

Pimienta

PRÉPARATION

Émiettez vos cubes de bouillon dans un litre d’eau dans une casserole et laissez dissoudre sur feu doux.

Meter los cubos de caldo en un litro de agua hirviendo y disolverlos 

Incorporez ensuite la fécule, battez bien avec un fouet toujours sur feu doux.

Incorporar el almidón, revolver hasta qu espese

Dans un saladier, battez au fouet ou batteur électrique les 4 jaunes d’oeufs avec la crème fraîche, poivrez bien.

En un bowl batir las yemas con la crema de leche

Retirez la casserole du feu puis versez dedans votre mélange du saladier petit à petit et en remuant.

retirar lo del fuego e incorporar a las yemas

Remettez la casserole sur feu moyen et remuez avec un fouet.

Volver todo al fuego y revolver batiendo

Laissez votre sauce réduire en épaississant jusqu’à la consistance que vous aimez.

Reducida la salsa usar en la receta que prefiera

régalez vous bien … Bon appétit !

AGAR-AGAR Vs GELATINA/ GRENETINA (diferencias y ventajas)

 

Ambas son un tipo de hidrocoloide, se utilizan tanto para espesar como para gelatinizar, ambas se presentan en polvo u hojuelas deshidratadas

La Gelatina es de origen animal se extrae del colágeno a partir de huesos, piel, pezuñas o cartílago.

El Agar-agar es de origen vegetal, se extrae de algas marinas

Ambas deben ser primero “hidratadas”, eso es agregando una cierta cantidad de agua.

Ambas deben ser “reconstituidas” antes de usar, eso es una vez hidratadas se las calienta ya sea en microondas o en contacto con agua caliente hasta que se vuelven líquidas.

La gelatina una vez reconstituida se añade al medio que queremos que gelifique, (preferentemente caliente) y se revuelve bien antes de llevar a la heladera.

El agar-agar una vez reconstituido solo toma en el medio líquido al que queremos incorporar solo si este está por encima de los 90°C (fuego directo) al que añadiremos el agar-agar y seguiremos revolviendo a fuego fuerte mínimo por 2 minutos, luego se le da uso inmediato.

La gelatina solidifica con frío y lleva unas 6 a 8 horas de heladera.

El agar-agar solidifica a partir de que su temperatura se encuentra por debajo de los 60°C, es decir no necesita de heladera, aunque se puede agilizar su proceso con el frío.

La gelatina ya solificada permanece poco tiempo sin derretirse fuera del frío.

El agar-agar ya solidificado se mantiene muy bien fuera del frío por largo tiempo, incluso puede ser calentado a 160°C ya que se vuelve líquido a partir de los 170°C.

Norberto E. Petryk

petryknorberto@gmail.com

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Torta de turrón salteño de la mano de Mariela Verónica Rivero

 Mariela Verónica Rivero, de las aguas del Paraná a Salta "la linda", una bella cocinera argentina

 - Buenas noche Mariela, ante todo gracias por tu amabilidad y siempre estar dispuesta para compartir conocimientos, me gustaría hacerte unas preguntas así te puedo conocer más y también te puedan conocer. 

 Buenas noches Estimado Norberto, un placer compartir esta entrevista y antes que nada expresarle mi agradecimiento y admiración por su trayectoria, ud es un libro abierto. 

 - Naciste y viviste en Paraná, Entre Ríos, ¿Qué te llevó a la cocina y que recuerdos gastronómicos tenes de ese litoral tan lindo?

 Si, nací en Paraná y allí comenzó mi amor por la cocina desde muy pequeña y fue heredado de mis dos abuelas, una cocinera de profesión, con una mano mágica para la cocina tradicional y la otra amateur que nos deleitaba con preparaciones de otros lugares ya que ella no era argentina. La cocina del litoral, en especial la de Entre Rios esta muy ligada a la gastronomía alemana por haber muchos inmigrantes de dicho país. El pescado fresco preparado en innumerables platos es la estrella de la región.

 - Por cuestiones de la vida tomaste el camino que te llevó a Salta, ¿Cuánto tiempo llevas en esa bella provincia y que te ha brindado gastronómicamente? 

 Vivo en Salta hace 17 años y aquí curse mis estudios formales de gastronomía y me sumergí en el universo de sus ingredientes y técnicas que son maravilosos y se conservan genuinas a través de los años. 

 - ¿Fue difícil la transición entre una provincia y otra? 

 Realmente no, viví en diferentes provincias antes de establecerme aquí y fui aprendiendo de maestros no formales lo que me fue preparando para abrazar esta cultura gastronómica tan rica y para fusionar ambas cocinas en algunas recetas inclusive.

 - ¿Qué extrañas de tu tierra natal? 

 El rio… los cerros son bellos, jamás una foto capta la belleza de los mismos, pero el rio es mas que agua que pasa por la costa, el solo tomarse un tiempo para observarlo resulta sanador, inspirador y mentalmente purificante, creo que es lo que mas extraño junto con algunas preparaciones de ingredientes exclusivos de la zona o la panadería y pastelería que nos legaron los alemanes que se asentaron en esa zona como mencione anteriormente. Y no quisiera dejar de mencionar su música, algo a lo que me dedique en algún tiempo también.

 - ¿Qué te llevó a enamorarte de Salta?

 Muchas cosas, los paisajes increíbles llenos de paz y energía, su genuina y rica gastronomía, la calidez de su gente, el amor por Güemes, al héroe gaucho se le honra como si aún viviera, y es de tal forma que se hace la guardia bajo las estrellas tal cual se hizo cuando el agonizaba hace 200 años… Salta es tradición en todo lo amplio de la palabra. Y su música… ni hablar! 

 - Un plato que te identifique con Entre Ríos y uno con Salta

De Entre Rios el pescado en casi todas sus formas de preparación, si tuviera que elegir uno me inclinaría por el dorado o pacu con pasta de aceitunas negras en salsa de mandarina y aji. Y de Salta… que difícil!! Las humitas dulces y las papas andinas especiadas! 

 - Sabes que soy un enamorado de los dulces y sobre todo de tu torta de turrón, ¿Nos regalas con la receta? 

 Claro que si! Ud sabe que de cada torta de turrón salteño que publico una porción es suya ja ja!

Aquí va la receta!!  

Torta de turrón Salteño 

 Masa (siete capas) 

 350 gr de Harina 000 

5 yemas 

½ cdita de azúcar 

75 gr de manteca 

1 cda de agua 

1 cdita de alcohol 

Escencia de vainilla 

 500 / 800 gr de dulce de leche 

Nueces picadas 

 Merengue 

 100 gr de claras 

200 gr de azúcar 

100 gr de miel de caña 

50 gr de agua 

 Preparación: 

 Masa : 

Colocar la harina en un bowl, 

 hacer un hueco en el centro y agregar las yemas, el azúcar, la manteca pomada, luego añadir agua, alcohol y vainilla. 

Estirar bien finita, cortar con cortante de 16cm de diámetro y pinchar toda la superficie con tenedor, colocar en placa, llevar al horno unos segundos y voltearla para que se mantenga plana, dejar unos minutos hasta que se comience a dorar. 

Repetir este procedimiento con cada masa.

 

Merengue 

 Colocar en una olla mediana el azúcar, la miel, y el agua y llevar a fuego hasta lograr un almíbar a 118° O punto caramelo. 

 Antes de alcanzar la temperatura deseada poner a batir las claras a punto nieve y luego ir vertiendo el caramelo de miel de caña de a poco y en forma constante, dejar batir hasta que entibie. 

 Dato importante del armado: untar con dulce de leche de ambos lados las masas internas para evitar que se desarme al cortarla y agregarle nueces picadas entre cada capa. Luego decorar con el merengue y nueces!

Muchas gracias Mariela, un fuerte abrazo desde Buenos Aires

NORBERTO E PETRYK

Trufas "La Esperanza, Azul, Pcia Buenos Aires, Argentina

 

Buenas noches María Samaniego, me gustaría que me cuentes sobre Trufas “La Esperanza"

 

- ¿A donde se encuentran geograficamente?

 

   En Rincón de Chillar - Azul - Pcia de Bs As. 

 

- ¿Cuanto tiempo hace que se dedican a la producción y recolección de trufas?

 

  Hace 11 años  

 

- Leí que las trufas requieren de tierras calizas ¿que tipo de suelo tienen ustedes?

 

Eso es cierto, nuestro suelo tiene tosca y eso ayuda para la producción de las trufas ya que necesitan suelo calizo

- Cuando se habla de trufas negras se hace referencia a la trufa Périgord, vi fotos en su instagran que se asemejan a la "tuber brumale", trufa moscatel o trufa de invierno originaria del sur de Europa.

Ustedes hablan de "truffe black winter", ¿me explicas un poco?

 

 Nuestras trufas son "trufas negras" de la especie "Tuber melanosporum" más comunmente conocidas como trufas "Perigord".  Son más sabrosas que las trufas de verano. 

 

- ¿En que época realiza la cosecha?

 

   Desde mediados de junio hasta finales de agosto 

 

Duran apenas 2 semanas, ¿como se mantienen?

 

Sí, una vez cosechadas duran en buen estado para consumir aproximadamente 2 semanas.

Aconsejamos al cliente que las consuma dentro de los 2 a 5 días luego de comprarlas ya que desde su cosecha hasta que llegó a sus manos pueden haber transcurrido también unos 2 a 5 días y de esa manera puede conseguir degustarlas en su máximo nivel de aroma y sabor.

 

 Se mantienen en heladera en recipientes con tapas herméticas, recomendamos ponerles una base de arroz de buena calidad (que luego también se puede comer aunque el arroz no toma tanto sabor pero es un buen absorbente) arriba del arroz colocar hojas de papel absorbente blanco. El papel se debe cambiar cada día porque las trufas pierden agua y es mejor que se mantengan secas y que no se condense humedad adentro del recipiente. 

 

Nosotros también agregamos huevos de buena calidad, generalmente orgánicos junto con las trufas y el arroz. Los huevos tienen cáscaras muy porosas y en 3 días absorben el gusto de las trufas. Los llamamos "huevos trufados". Cuando entregamos las trufas generalmente regalamos un par de esos huevos a nuestros clientes para que puedan probarlos pasados por agua, fritos, mollet o escalfados, revueltos, o también hacer una rica omelette con ellos. Quedan muy sabrosos y aromáticos. 

 

- ¿Solo con robles están asociadas?

     En nuestro caso sí, tenemos dos especies...Robles Ilex y Robles Robur

     Elegímos Robles porque son los árboles que dan más cantidad de trufas y por otro lado sabíamos que los         robles crecerían muy bien de acuerdo a los estudios preliminares que se realizaron en "La Esperanza"

    Sin embargo pueden utilizarce otros árboles también. 

 

- ¿Con cuantas hectareas cuentan actualmente para cosecha?

 

   En la actualidad hay 8 has en producción pero cada año se agregan 2 ó 3 hectáreas más

 

- ¿Que rendimiento promedio se da por hectarea?

 

   Unos 5 kgs p/ha. aproximadamente 

 

- ¿Cual es el diámetro y peso promedio de sus trufas?

 

El peso en el primer año de cosecha de los Robles fué y es de 110 grs promedio por cada nuevo árbol. Luego del primer año de cosecha baja el peso de las trufas y estas se vuelven más irregulares, pueden pesar más de 100 grs y también menos de 40 grs

 

El diámetro es muy difícil de especificar ya que son de formas irregulares

 

- ¿Cual es el destino de comercialización?

 

Restaurantes y clientes privados.  

 

- Si algún lector quiere comprarles ¿como o a donde se tiene que dirigir?

 

Llamando al Teléfono 

+5491151450906 

Sra María Samaniego   

Representante Comercial de Trufas La Esperanza

http://www.trufaslaesperanza.com/contactenos

 

 

Escribir al WhatsApp +5491151450906 En los otros números tal vez nadie les contesté, Son areas administrativas etc.

- ¿Te gustaría agregar algo más?

 

A raíz de que en el año 2020 no se pudo exportar como lo habíamos hecho el año 2019 y por las limitaciones que ocasionó el Covid19 en las ventas...decidimos congelar las trufas sobrantes al vacío y eso resultó ser una gran experiencia. Tomando algunas medidas para descongelar las trufas quedan como si estuvieran recién cosechadas manteniendo el aroma y sabor intactos. Hemos vendido algunas pocas trufas (porque el mercado no está mentalizado para consumir trufas en verano) a Chefs que se animaron a preparar platos trufados en enero, febrero y marzo a precios promocionales lo cual también les dió la posibilidad de probar platos para sus menus para temporada de invierno. 

 

Hicimos pruebas con helados de cremas y chocolates y el resultado fué también excelente. 

Otro uso que está en proceso es utilizarlas para cocktelería. Un Barman Instructor amigo está trabajando en un trago trufado. Queda muy bien en los Gin Tonic.

 Nuestras trufas estarán en esa competencia y le deseamos todo el éxito a nuestro amigo Barman quién manifiesta estar confiado en que le irá muy bien.

 

También se empiezan a utilizar en mermeladas (en Europa especialmente) y en algunos chutneys. 

Hay otros productos trufados también como las Castañas de Cajú que empiezan a incursionar en el mercado internacional, el resultado es que quedan realmente exquisitas y el gusto de la trufa se destaca mucho en ellas.

 

Estamos en conversaciones con elaboradores de fiambres y también elaboradores de quesos trufados en forma industrial. Para ello es necesario pasar por varias pruebas antes de lanzar estos productos al mercado. Quesos artesanales hace tiempo se elaboran con mucho éxito como también la manteca trufada que puede ser utilizada con distintos fines, pastas, risottos, puré y otros

 

Saludos

María Samaniego

Trufas "La Esperanza"

 

Muchas gracias María.

 

Chef Norberto E. Petryk