Soy chef instructor de cocina,técnico en RRPP y HH especializado en marketing y publicidad,doy asesoramiento a empresas gastronómicas, charlas, conferencias, presentaciones de productos y organización de eventos
Navegando por Internet me topé con una receta que inmediatamente captó mi atención.
Un postre hecho a base de flores comestibles y mouse de rosas combinado con chocolate blanco.
Toni tiene 42 años, es de Córdoba, Andalucía, España, comenzó a estudiar gastronomía a los 14 y a los 16 ya estaba trabajando.
Me cuenta "en este momento estoy en situación de Erte por la pandemia...pero tengo trabajo como Chef en Grupo Puerta Sevilla"; cuando le pregunto el porque de las flores en sus comidas, responde "Lo cierto es que de siempre soy un enamorado de los perfumes y en el mundo de las flores y de las hierbas aromáticas hay todo un mundo nuevo por descubrir, todo lo que tiene que ver con aromas, sabores, especias me apasionan" también me dice "Elaboro de forma artesanal y privada un vino de rosas y canela para servir bien frio"
Bueno, ya querran ir a la receta y así comiensa Toni a introducirnos en ella:
"Ea"(Expresión que se dice mucho en Córdoba y que he visto que se utilizaba en ciertos pasajes del antiguo testamento...y que viene a decir algo así como: )👌😉
En homenaje a los Patios de Córdoba. Uno de los Tesoros que mi Ciudad tiene y que son Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Un delicioso Postre hecho a base de Flores comestibles y Mousse de Rosas🌹, Azahar🍊 y Clavellinas⚘...combinado con el Chocolate blanco y el Alma de esta Bellísima Tierra❤
Para ello confeccionamos una Crema batida con 500ml de Nata para montar + 4 Petit Suisse(Danonino)
+ 2 cucharadas de Agua de Azahar🍊,
1 cucharada de Agua de Rosas🌹,
1 chorrito de Sirope de Fresa y
1 chorrito de Sirope de Naranja...
Lo montamos con una batidora y metemos en una manga pastelera.
Ya Solo nos quedará el montaje en un vaso tipo "Xikito" :
Una buena Base de Mousse Floral...
Encima un Chorro de Chocolate blanco fundido y aligerado con nata líquida para que no se endurezca...
Sobre este Chocolate blanco ponemos un Popurrí de Flores Cristalizadas (Petalos de Rosa, Pétalos de Azahar, Petalos de Clavellina, fragmentos de Geranios... y algo de Mimosa y Violetas) + trocitos de Magdalena casera de Aceite de Oliva...
Cubrimos con más Mousse Floral y repetimos la operación hasta completar el Vasito.
Por último colocamos una Fresa fresca o una Cereza en su temporada bañada en Miel de Azahar y dejamos enfriar bien unas 2 horas mínimo.
*P.D. Córdoba...de sobra sabes que te Quiero🌹❤😋
ToniChef, Córdoba, España.
Aqui yo le comento:
"Muy interesante, la única flor que no conocía como comestible es la mimosa o acacia, luego leí a Luis Torrecilla: 'La flor de la acacia era el alimento celestial con sabor a leche y miel que disputábamos a las abejas tras subir a aquellos árboles de tronco delgado y resistente. Era nuestra Tierra Prometida de todas las primaveras. Nuestro Edén particular junto a la carretera, allá en el pueblo.' Me gustó mucho tu receta".
Pero Toni como buen mago de la cocina tiene más palomas y sorpresas para alegrarnos.
Comencemos por "Pastel Azahara.
Una versión que hago del pastel Cordobés.
Hojaldre relleno de cabello de Ángel y la cubierta es una melaza de miel de Azahar con fragmentos de flores Cristalizadas y Manzanilla dulce crujiente.
Al momento de servir lo perfuno con esencia natural de azahar"
Seguimos con "Semifredo de Chocolate y avellana con gel de Naranja y limón sobre Arena de Lavanda"
Continúa con "Pastel frío de Manzana Asada con Gel de Anis y Té Blanco en polvo"
Y sigue "este es el pastel Azahara más refinado aún... relleno de crema de naranja e hierba Luisa con cubierta de chocolate blanco y flores"
Y corona con "Este último postre es Pera cocinada al Vino Amontillado con toque de Rosas, Pimienta rosa y Chocolate blanco"
Muchas gracias Toni por hacerme disfrutar con este maravilloso recorrido dentro de tus recetas.
Y se despide "Norberto para lo que desee aquí me tiene.
Un placer conocerle"
Natalia Paola Cettour es una joven y reconocida pastelrea de la ciudad de San José, Entre Ríos, Argentina; en julio de 2020 creó la "torta Colonial"
Charlando con Natalia me cuenta:
Yo soy desendiente de suizo franceses.
La familia Cettour mi familia mi padre procedente de Saboya, Francia es una de las más tradicionales de la Colonia San José, se cuenta dentro de las primeras en llegar para fundar la colonia en 1857. En un principio se dedicaron a las tareas agrícolas como el trigo, lino, horticultura, pero a partir de la década del 80´ habían encontrado su verdadera pasión familiar: los chacinados.
Su maestría y pasión se fue agudizando, aun así, buscaron la perfección y lograron restablecer fuertes contactos con los parientes europeos. Este acercamiento permitió, aplicar nuevas técnicas y tecnologías para la crianza de los cerdos, sumándose a las ya utilizadas.
Los aportes del exterior estuvieron y están presentes en el manejo y conservación de la carne, para garantizar la máxima calidad. Hasta el momento la familia solo agasajaba a parientes y amigos, dada a tanta apreciación de sus productos motivó a establecer una empresa y abrirse al mercado en el año 2013.
En la actualidad la residencia de los Cettour se mantiene intacta a casi 150 años, se recibe a los visitantes con la calidez de siempre. En un clima familiar de cordialidad, quien llega a la casa se siente inmediatamente uno más, donde se respira armonía y aire puro de campo.
La "Torta Colonial", torta-postre húmeda con crema base licor Bard de naranja, nueces pecan y naranjas de la zona.
Natalia estudió y se recibió de pastelera profesional en IGA de Concepcion del Uruguay, perfeccionandose luego com varios cursos y maestros como Osvaldo Gross, Mauricio Asta, Anna Olson y Juan Manuel Herrera.
Obtuvo el premio mejor chef pastelera de la provincia de Entre Ríos; grabó un reality para la televisión suiza en su casa de campo haciendo un "cheesecake de dulce de leche con nuez pecan" con muy buenas críticas.
Para la "Torta Colonial" debió requerir de mucho trabajo hasta alcanzar una receta propia, original y que vincule a la historia local, productos de la zona y un "toque personal" que le llevó a probar distintas combinaciones, sabores y texturas hasta lograr su objetivo, una torta-postre que amalgama productos locales y de la zona, con fuerte influencia de antiguas recetas "de la abuela", historias de antaño y un licor único.
Si bien la ciudad cuenta con un postre caracteristico denominado "postre San José", el postre de la ciudad, corresponde reconocer la importancia de otras producciones gastronómicas, lo que lleva al Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de San José a sancionar con fuerza de resolución:
Art 1) Declárese de interés cultural para la Municipalidad de San José la torta-postre húmeda con crema a base de Licor Bard de naranjas, nueces pecan y naranjas de la zona elaborado por la pastelera sanjosesina Natalia Paola Cettour.
Art 2) Invitese a la Secretaría de Educación, Cultura y Turismo a difundir esta torta-postre entre los emprendimientos gastronómicos de la Ciudad.
Art 3) de forma
Torta colonial
Torta declarada interés cultural por la municipalidad de la Ciudad de San José resolución 05 2020
Ingredientes
200 de jugo de naranja exprimido
100 cc de licor de naranja "Bard"
100 de azúcar
80g de fecula
Ralladura de una naranja
6 huevos
10 gramos de gelatina sin sabor
Pasos
Colocamos en una cacerola el jugo el licor y el azúcar, hacer una reducción del alcohol del licor
Pasos
Colocamos en una cacerola el jugo el licor y el azúcar, hacer una reducción del alcohol del licor
Luego, aparte, ponemos los huevos la fecula y la ralladura de la naranja, eso lo mezclamos hasta no ver grumos, por último le ponemos el jugo con el licor y el azúcar, batir con mucha energía hasta tener todo integrado y regresamos con toda la preparación al fuego hasta que se haga una crema espesa.
Hidratamos la gelatina y disolvemos con un chorrito de agua caliente, una vez recomstituida la ponemos a la.preparacion integrandola muy bien
Para el bizcocho
120 gramos de harina común
5 gramos de harina de nuez pecan
4 huevos
125 de azúcar común
Procedimiento
Batimos los huevos con el azúcar hasta formar punto letra
Colocamos la harinas en forma envolvente pasando por un tamiz.
Colocamos la preparación en una placa y llevamos a horno moderado dandole una cocción de 10 minutos.
Para la cubierta
Crema batida medio punto y decorar con naranjas y nuez pecan
LICOR BARD DE NARANJA
Fábrica de licores artesanales que desde 1908 conserva la tradición familiar. Sus distintivos productos son elaborados con técnicas ancestrales, a partir de materias primas regionales y autóctonas, sin aditivos químicos, ni artificiales.
Sus mas de 100 años no han podido romper la esencia del lugar, la tradición familiar se transfiere de generación en generación.
El lugar ofrece visitas guiadas en las cuales se accede a su interior y vemos antiguas herramientas con las cuales se siguen elaborando los actuales licores de miel, naranja y yatay totalmente naturales y artesanales.
LA HISTORIA DE UN POSTRE ARGENTINO NACIDO EN SAN JOSÉ, ENTRE RÍOS
Un postre representativo de San José, provincia de Entre Ríos, Argentina, con la historia de una familia emprendedora.
Breve historia
La ciudad
San José es parte del departamento de Colón, Entre Ríos, está en el este de la provincia, sobre autovía Ruta Nacional 14, km 156 y sobre la costa del río Uruguay.
Pertenece a la Micro Región Turística “Tierra de Palmares”.
Surgió como colonia agrícola, con el primer grupo de inmigrantes que llegó a las costas entrerrianas del río Uruguay el 2 de Julio de 1857. Ese contingente estaba formado por familias de Francia (Alta Saboya), Italia (Piamonte) y Suiza (Valais). Venían como consecuencia de las sucesivas guerras que soportaba la comunidad europea, la falta de trabajo y el reducido espacio para cultivar.
Los comienzos fueron duros pero la voluntad y el esfuerzo, unidos a la protección del General Justo José de Urquiza que le otorgó a cada familia varias hectáreas, herramientas y semillas para que pudieran trabajar.
Hoy, transitando el siglo XXI, San José es una próspera ciudad en la que sus habitantes desarrollan diversas actividades económicas como: avicultura, aserradero, ganadería, horticultura, a las que el turismo trajo una nueva alternativa de ingresos.
La Municipalidad de San José se ocupa y preocupa por mejorar la calidad de los servicios y atractivos.
Postre San José
Su origen.
Historia familiar
Los Papulines
Allá por 1995, Jorge (Papule) Monzón y Noelia Maillet, contrajeron matrimonio deseando compartir sus vidas. Ambos con estudios secundarios completos. Él, por las noches trabajaba en la escuela donde había estudiado y durante el día en el lavadero de autos que tenía su hermano. Ella, cursaba estudios terciarios en Concepción del Uruguay, se inclinaba por la informática.
Soñaban con construir su casa pero no era fácil, con la llegada de Lucas y, luego Alejandra, Noelia dejó sus estudios y se dedicó a ser mamá, esposa y ama de casa.
El tiempo pasaba y lentamente iban construyendo la casa pero había que ayudar a la economía familiar.
Jorge recordó que cuando vivía con su mamá vendían tortas fritas. Pensaron que podían hacer algo parecido y comenzaron a fabricar alfajores de maicena, pastafrolas y prepizzas que vendían en los comercios de San José, repartiendo en una motito de 50cc.
Cuando Lucas y Alejandra fueron más grandecitos recorrían el barrio Loma Hermosa ofreciendo dichos productos.
Lucas, Alejandra y Raul
En Colón, dos hermanos de Noelia tenían panadería y comenzaron a vender los alfajores que ellos elaboraban en San José. La producción aumentaba y se animaron un poquito más, incursionaron en la elaboración del pan y algunas facturas.
Ya vivían en su casa, aunque estaba a medio terminar. En el fondo del terreno levantaron una pieza para amasar a mano y cocinar (hasta acá solo tenían el horno de la cocina), el objetivo era comprar horno y amasadora, lo que pudieron lograr cuando los hermanos de Noelia cerraron la panadería.
Los Papulines como panadería empezaba a conocerse en San José, el nombre elegido derivó de Papule y hacía referencia a los hijos del matrimonio Lucas y Alejandra, el logo surgió en una noche de la Fiesta Nacional de la Artesanía , en Colón, donde un artista realizó las caricaturas de los niños, retrato que identifica primero a la panadería y luego a toda la empresa familiar.
Cuando la panadería demandó más trabajo, Jorge dejó el lavadero de autos y junto a Noelia apostaron al emprendimiento familiar, vendían en los comercios de San José y luego en Colón.
La maquinaria fue adaptándose a las necesidades y también el local donde se elaboraba, debió acondicionarse todo según las normas de bromatología.
Crecieron en panificación variando los tipos de pan, facturas, galletas finas y productos específicos para comedores y hoteles.
En el año 2008, junto al crecimiento del barrio, nació Brisa y tuvieron la oportunidad de incorporar productos de despensa, poco a poco se fue formando lo que hoy es el supermercado Los Papulines con dos sucursales.
Los chicos en este tiempo se dedicaron a sus estudios y colaboraban en el emprendimiento familiar, Lucas se inclinó por la pastelería, recibiéndose Pastelero profesional en el IGA. Alejandra, en cambio fue por el lado de la cocina y aunque sus estudios quedaron incompletos logró una buena capacitación.
En el año 2015 la provincia implementó el Programa Mapa de Sabores Entrerrianos con el fin de rescatar aquellas comidas tradicionales, el chef Ángel Sanchez fue designado coordinador de las distintas acciones de promoción y afianzamiento de la iniciativa junto a Turismo de la provincia y los prestadores de servicios gastronómicos.
San José fue la primera ciudad que trabajó con entusiasmo y compromiso en el programa provincial, con la coordinación de Turismo local logró un importante éxito que coronó el resultado final.
Varios platos finamente elaborados por cocineros locales fueron elegidos como típicos del lugar.
Faltaba el postre de la ciudad y para elegirlo la Municipalidad a través de la Secretaría de Turismo convocó a los vecinos a un concurso para determinar cuál sería.
El evento se realizó el 19 de Julio en la antigua Estación de tren con la exposición de 13 platos y la presencia de numeroso público.
Las preparaciones presentadas fueron muy buenas y representativas de la historia local.
Allí estaba Lucas, apoyado por toda la familia, poniendo a consideración del jurado su creación, una preparación realizada a base de merengues y crema chantilly, combinando ingredientes conseguidos en la zona para darle un toque y un sabor dignos de degustar.
Fue un ida y vuelta del jurado probando todas las exquisiteces presentadas y luego de deliberar, dieron el veredicto: el Postre San José sería el elaborado por Lucas y su familia, Los Papulines.
Al momento de elegir, además del sabor, aroma y textura tuvieron en cuenta la presentación del plato, los ingredientes de origen local, la presentación de la receta (clara y completa), la integración de la familia, la imagen y el órden del lugar de trabajo, vestimenta, utensillos, y muy valorada la explicación oral de Lucas frente al jurado relatando cómo se concretó la elaboración.
A partir del año siguiente la familia Monzón decidió apostar todas las fichas al postre, dedicándole mucha atención a las publicidades tanto en radio y televisión local como así también en cartelería en diferentes puntos de la zona. También se hicieron presente en distintos festivales y ferias regionales y provinciales donde fue muy bien recibido y aceptado el Postre San José, el postre de la ciudad.
Sin dudas, uno de los lugares más alto donde lograron llegar, en dos oportunidades, fue al stand de la provincia de Entre Ríos en la FIT, Feria Internacional de Turismo, donde infinidad de gente pudo degustar el postre.
En Julio del 2018 a tres años de haber sido elegido el postre, Los Papulines fueron invitados a realizarlo en el escenario de la Plaza del Sabor en medio de la realización de la feria Caminos y Sabores que se llevaba a cabo en La Rural de Palermo. Lucas se lució preparando el postre y la gente quedó muy satisfecha.
Esperando que vuelvan las fiestas regionales, provinciales y alguna que otra nacional, para poder estar presente nuevamente con su stand, hoy, el Postre San José se comercializa en la zona, para los que ya lo conocen, los que lo quieren probar y para todos los turistas que llegan buscando el famoso postre como suelen decirle.
Recetas de helado de malbec y pera y helado de mango y locoto (para quienes las pidieron)
HELADO DE MALBEC Y PERAS
Ingredientes:
500ml vino malbec
250g peras maduras
4 yemas
4 claras
150g azúcar
10g miel
1mg CMC -carboximetilcelulosa-
7g gelatina sin sabor
Hielo c/n
Procedimiento:
Pelar y cortar la peras en cuadrados de 2 cm
Poner a calentar el vino y cocinar las peras en el por unos 15 minutos
Hidratar y regenerar la gelatina e incorporar al vino caliente junto con el CMC hidratado y disolver bien, agregar la miel.
Bajar la temperatura del vino con un baño María inverso -hielo y agua-
Batir las claras a nieve y las yemas punto letra
Hacer un almíbar con el azúcar (punto bolita blanda) e incorporar la mitad en forma de hilo a las claras a nieve -merengue italiano- y la otra mitad a las yemas punto letra -aparato bomba-
Mezclar las tres preparaciones incorporando bien sin perder el aire del batido y llevar a freezer en máquina o moldes.
HELADO DE MANGO ( o durazno) Y LOCOTO
Ingredientes:
4 yemas
4 claras
150g azúcar
10g miel
250g mango maduro (si no se consigue durazno)
250ml leche
200 ml crema de leche
2 g goma xantan
7g gelatina sin sabor
1 mg locoto (ají picante se consigue en verdulerias de bolivianos) si lo desea más intenso dejar las semillas y poner 2mg.
Procedimiento:
Separar claras de yemas, batir las claras a punto nieve y las yemas punto letra
Hacer un almíbar con el azúcar y agua punto bolita blanda
Agregar la mitad del almíbar a las claras -merengue italiano- y la otra mitad a las yemas -aparato bomba- continuar batiendo hasta bajar la temperatura de ambos.
Hacer un puré con el mando o durazno (con procesador)
Hidratar y regenerar la gelatina para agregarla a la leche que se habrá calentado disolviendo bien junto con la goma xantan, mezclando con mixer, terminar de incorpora la fruta junto con el locoto mixeado (si es fruta, sino el polvo de locoto)
Batir la crema a medio punto junto con la miel
Mezclar el aparato bomba con la leche, luego la crema y por último el merengue en forma envolvente.
Colocar en una máquina para helado y/o frezzer
