¿Porque no?, interpretar la cocina
e introducirla dentro del arte como una melodía, una poesía, una
pintura...
¿Comemos para vivir o vivimos para
comer...?, “el arte es largo, la vida muy breve”.
Hace unos años, unos cuantos años, me
invitaron a dar una conferencia sobre la “comida y la cocina dentro
del arte” -Eat-Art o arte efímero, en este caso comestible- me
pareció primero un poco difícil pero luego entendí que yo ya hacía
años lo había estado relacionando todo como la presencia de lo
espiritual, filosófico, artístico y afrodisíaco dentro de la
cocina. (se encuentra todo publicado en mi blog de notas
gastronómicas)
¿Que piensan los que no piensan
como yo?, uf, que suerte que no todos pensamos igual, jajajaja.
Y, acá estamos, ¿me querés
seguir?
PENSANDO EN VIOLETA
PARRA
Dulces
recuerdos…
“Volver a los diecisiete después
de vivir un siglo,
es como descifrar signos sin ser
sabio competente,
volver a ser de repente tan frágil
como un segundo,
volver a sentir profundo como un
niño frente a Dios;
eso es lo que siento yo en este
instante fecundo…”
-Violeta Parra; “volver a los 17
-Violeta Parra; “volver a los 17
Violeta…, una mujer que tuvo la
valentía de vivir, amar y morir…, una mujer que anduvo y desanduvo
todos los caminos de su tierra recogiendo la raíz popular para que
no se perdiera, plasmándola en sus canciones; una mujer que amó más
allá de los límites de las pasiones de los amores y los desamores;
una mujer que fue despojada del refugio de su país natal pero con
fuerzas sembró sus raíces en países lejanos para no morir y
regresó para vivir su muerte…; una mujer que se despidió con ese
“volver a los 17” y con ese canto a la vida que dejaba: “gracias
a la vida que me ha dado tanto…”, poniendo fin a su dolor de amor
con un inevitable tiro de escopeta; muchos poetas escribieron de la
muerte por amor, ella tuvo la valentía de hacerlo….
El sacrificio supremo de entregar la
vida por un amor, un amor que al perderlo significo más dolor que la
propia vida sin él; un dolor que apretaba más que los otros dolores
de los que se supo recomponer…
Pensando en ella es que surgió este
postre mezcla de pasión y sensaciones.
“Sexo
de un ángel” o “Violeta Parra”
Mouse
de frambuesas y aràndanos con crema de madreselvas y salsa de
naranjas”
autor: Norberto E. Petryk
Ingredientes para dos amantes
fogosos:
- 1 taza de arándanos
- 1 taza de frambuesas
- 300ml de crema de leche
- 2 claras de huevo
- 1 y ½ cucharadita de gelatina sin sabor
- 1 taza de azúcar
- 1 cucharada de néctar de flores de madreselva (esa gota que sale al retirar el pistilo de la flor)
- o 1 cucharada de miel de flores de tilo (disuelta en un poco de agua tibia)
- 1 pionono o bizcochuelo muy finito
Salsa:
- 1 copa de vino blanco (el más transparente y claro, de sabor suave)
- 1 cucharadita de manteca
- 1 cucharadita de maicena (fécula de maíz) o harina
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranjas
- 4 cucharadas de curaçao
Procedimiento:
Lavar muy bien las frutas, procesar
todo en licuadora o con un mixer, mezclar con la mitad del azúcar y
cocinar hasta que llegue a punto de ebullición; hidratar la gelatina
e incorporar a la pulpa de frutas en caliente. Bajar la temperatura
hasta cuando este a temperatura ambiente y agregar 200ml de crema de
leche batida a medio punto, mezclar muy bien para que se incorporen.
Batir las claras a punto nieve y agregar el resto del azúcar
convertida en almíbar hilo duro o bolita blanda en forma de hilo
mientras se sigue batiendo hasta bajar la temperatura -merengue
italiano- e incorporarlo primero firmemente, una tercera parte, y el
resto en forma envolvente.
Batir los 100ml de crema restante a
medio punto, incorporar el néctar de flores o la miel, terminar de
batir hasta que esté firme.
Salsa
Derretir la manteca (mantequilla) y
mezclar con la fécula, cocinar 1 a 2 minutos. Calentar el vino
blanco, agregar el azúcar y la ralladura de naranja, mezclar con el
roux (manteca y fécula cocidos), agregar el curaçaco y revolver
cocinando sobre llama viva hasta que espese un poco. Enfriar y
reservar.
Con una plancha de acetato o celuloide cortar rectángulos de 10 X 20 cm, hacer unos cilindros con 10cm de alto. Cortar 2 discos de pionono o bizcochuelo del mismo diámetro, colocarlo en el fondo de los cilindros, rellenar las 3/4 partes con la mouse de frutos rojos, terminar con la crema de néctar, llevar a la heladera (nevera) 6 a 8 horas.
Con una plancha de acetato o celuloide cortar rectángulos de 10 X 20 cm, hacer unos cilindros con 10cm de alto. Cortar 2 discos de pionono o bizcochuelo del mismo diámetro, colocarlo en el fondo de los cilindros, rellenar las 3/4 partes con la mouse de frutos rojos, terminar con la crema de néctar, llevar a la heladera (nevera) 6 a 8 horas.
Armado del plato:
Hacer un espejo en el fondo del plato
con la salsa (esto es cubrir el fondo con una delgada capa de salsa),
desprender la lámina de plástico del mouse y colocar en medio del
plato (el bizcochuelo asía abajo) terminar con algunas frutas rojas
(arandanos, frambuesas, frutillas) y con hojitas de menta fresca.
Decorar con violetas frescas o confitadas y flores de madreselva.
Para hacer las violetas confitadas se
lavan muy bien las violetas y se las seca con papel absorbente, se
prepara un almíbar punto caramelo y se las introduce de a una en él
para luego colocarlas sobre un mármol frió, si las prefieres más
transparentes agrega al almíbar un poco de glucosa, puedes
guardarlas así en un recipiente serrado por mucho tiempo.
Flores de Bach / Madreselva
En las flores de Bach, la madreselva es
la flor indicada cuando existe cualquier conflicto que amarra con el
pasado, la melancolía por tiempos mejores y la incapacidad que ello
conlleva a poder vivir en el presente. Recuerdos de un amor perdido,
un amigo, la juventud, la niñez de los hijos, cualquier situación
anterior que, idealizada o no por el paso del tiempo, y no se
espera mayor felicidad que la ya experimentada.
Violeta (viola)
Tradicionalmente se mantiene la
creencia de que este aroma conforta y fortalece el corazón en duelo.
Receta dedicada a Frida Kahlo (del cuaderno de apuntes)
El
escritor Carlos Fuentes describe a Frida Kahlo como una diosa azteca,
“exhibiendo su propio cuerpo lacerado y sus manos ensangrentadas
como otras mujeres exhiben sus broches”. Cuando era niña tuvo
polio y después sufrió un accidente que le dejó múltiples
fracturas en la pelvis y en la columna vertebral. Empezó a pintar en
esa convalecencia y se convirtió en una de las artistas plásticas
más importantes de América Latina. Era una mujer apasionada: amó a
hombres y mujeres, se casó con Diego Rivera – su gran amor de toda
la vida- y fue amante de León Trotsky.
Esta
carta (que sigue en el texto) dirigida a la pintora Jacqueline Lamba
(esposa de André Breton) miembro del círculo surrealista y con
quien Frida estuvo en contacto desde 1938, es una melancólica
despedida:
“Desde
que me escribiste, en aquel día tan claro y lejano, he querido
explicarte, que no puedo irme de los días, ni regresar a tiempo al
otro tiempo. No te he olvidado –las noches son largas y difíciles-.
El
agua. El barco y el muelle y la ida, que te fue haciendo tan chica,
desde mis ojos, encarcelados en aquella ventana redonda, que tú
mirabas para guardarme en tu corazón. Todo eso está intacto.
Después, vinieron los días, nuevos de ti. Hoy, quisiera que mi sol
te tocara. Te digo, que tu niña es mi niña, los personajes títeres
arreglados en su gran cuarto de vidrio, son de las dos.
Es
tuyo el huipil con listones solferinos. Mías las plazas viejas de tu
París, sobre todas ellas, la maravillosa Des Vosges. Tan olvidada y
tan firme.
Los
caracoles y la muñeca –novia, es tuya también- es decir, eres tú.
Su
vestido, es el mismo que no quiso quitarse el día de la boda con
nadie, cuando la encontramos casi dormida en el piso de una calle.
Mis
faldas con olanes de encaje, y la blusa antigua que siempre llevaba…
hacen el retrato ausente, de tus ojos y tu pelo cambia con el viento
de México.
Tú
también sabes que todo lo que mis ojos ven y que toco conmigo misma,
desde todas las distancias, es Diego.
La
caricia de las telas, el color del color, los alambres, los nervios,
los lapices, las hojas, el polvo, las células, la guerra y el sol,
todo lo que se vive en los minutos de los no relojes y los no
calendarios y de las no- miradas vacías, es él.
Tú
lo sentiste, por eso dejaste que me trajera el barco desde Havre,
donde tú nunca me dijiste adiós.
Te
seguiré escribiendo con mis ojos, siempre.
Besa
a la niña.”
-Revista
veintidós, año 2 N° 84 – El diario de Frida Kahlo, con
introducción de Carlos Fuentes- Norma-
Frida
Kahlo merece un plato fuerte, sensual, con mucha personalidad
marcada…, y el plato dedicado a ella me haría pensar en la
fragilidad de sus formas, sin embargo también en la fuerza de su
esencia y la voluptuosidad de la carne, en su torbellino de dulzura y
picante intensidad, en un plato único y con personalidad…
Comenzaría
con triángulos de masa filo atrapando pistachos molidos grueso entre
tres hojas, en un total final de tres, pintando con aceite de oliva y
pimienta negra recién molida, cocidos al horno y reservando para
completar el plato.
Un
tomate (jitomate) confitado al horno con oliva, cortado en 4 gajos;
eneldo para decorar, gigot de oveja cortado en cubos de 2 cm
macerados en tequila, azafrán y ají picante (habanero) durante dos
horas, luego salteado en aceite de maíz y terminados de cocinar con
el líquido de la maceración más el agregado de jengibre fresco
cortado en finas láminas, y antes de retirar los tomates confitados
y bolitas de aguacate (palta, avocado).
Corregiría
con sal y azúcar, lo presentaría colocando en el plato una parte
del guiso, un triangulo de la masa filo, otra parte del guiso y así
sucesivamente en forma de abanico, coronaría la base con granos de
maíz cocido, tibio, y decoraría con una ramintas de eneldo (en
México utilizaría epazote /paico en Argentina). Como guarnición
tres quenelles de guacamole.
GOCES
INTIMOS o "FRIDA KAHLO"
Guiso picante de cordero con crujientes de pistacho y guacamole
Ingredientes: (para dos amantes)
- 1 paquete de masa filo -descongelado y mantenido húmedo con un paño-
- ½ taza de pistachos
- aceite de oliva trufado
- 1 huevo
- Sal y azúcar
- Eneldo fresco para decorar o epazote (paico en Argentina)
- 400 g de Gigot -cortado en cubos de 2 a 3 cm.- (pata trasera del cordero)
- ½ vaso de tequila "José y Cuervo" o el que tenga.
- 1 tomate concasse confitado al horno -en gajos de a ¼ -
- 1 cucharadita de azafrán en hebras o un dadito de azafrán molido.
- 1 ají -chile- picante ( tipo guindilla o un chile habanero o locoto)
- Aceite de maíz para freír
- 2 cucharadas de jengibre fresco -cortado en finas láminas-
- 1 aguacate / palta / avocado -grande y maduro-
Varios: Guacamole
- 1 palta madura (aguacate, avocado)
- ½ cebolla blanca o morada en brunoise -picada fina-
- ½ chile verde -ají picante- picado muy fino (incluyendo semillas si le gusta muy picante)
- 1 tomate concasse -picado en cuadraditos.
- 1 yema de huevo batida (por cuestión bromatológica cocinar el huevo 7 minutos antes de retirar la yema)
- ½ cucharada de salsa Worcestershire
- Sal a gusto.
Procedimiento:
Para el guacamole prepare un puré con todos los ingredientes. En caso de no usarlo inmediatamente deje dentro el carozo -hueso- del aguacate, para que no se oxide (aunque se dice es mito).
Separe con cuidado las hojas de masa filo. Pinte con aceite de oliva y clara de huevo (puede reemplazarlo por mantequilla clarificada) de a una, espolvoree con pistachos molidos y colocar otra encima. Pinte nuevamente con oliva y clara de huevo espolvoree con pistachos y, así una vez más -forme una capa de tres o cuatro hojas, dejando siempre los pistachos encerrados dentro. Corte triángulos de unos 12 a 15 cm. de lado. Pincele levemente con huevo batido y lleve a horno -temperatura media- hasta dorar bien. Retire y reserve.
Guiso picante de cordero con crujientes de pistacho y guacamole
Ingredientes: (para dos amantes)
- 1 paquete de masa filo -descongelado y mantenido húmedo con un paño-
- ½ taza de pistachos
- aceite de oliva trufado
- 1 huevo
- Sal y azúcar
- Eneldo fresco para decorar o epazote (paico en Argentina)
- 400 g de Gigot -cortado en cubos de 2 a 3 cm.- (pata trasera del cordero)
- ½ vaso de tequila "José y Cuervo" o el que tenga.
- 1 tomate concasse confitado al horno -en gajos de a ¼ -
- 1 cucharadita de azafrán en hebras o un dadito de azafrán molido.
- 1 ají -chile- picante ( tipo guindilla o un chile habanero o locoto)
- Aceite de maíz para freír
- 2 cucharadas de jengibre fresco -cortado en finas láminas-
- 1 aguacate / palta / avocado -grande y maduro-
Varios: Guacamole
- 1 palta madura (aguacate, avocado)
- ½ cebolla blanca o morada en brunoise -picada fina-
- ½ chile verde -ají picante- picado muy fino (incluyendo semillas si le gusta muy picante)
- 1 tomate concasse -picado en cuadraditos.
- 1 yema de huevo batida (por cuestión bromatológica cocinar el huevo 7 minutos antes de retirar la yema)
- ½ cucharada de salsa Worcestershire
- Sal a gusto.
Procedimiento:
Para el guacamole prepare un puré con todos los ingredientes. En caso de no usarlo inmediatamente deje dentro el carozo -hueso- del aguacate, para que no se oxide (aunque se dice es mito).
Separe con cuidado las hojas de masa filo. Pinte con aceite de oliva y clara de huevo (puede reemplazarlo por mantequilla clarificada) de a una, espolvoree con pistachos molidos y colocar otra encima. Pinte nuevamente con oliva y clara de huevo espolvoree con pistachos y, así una vez más -forme una capa de tres o cuatro hojas, dejando siempre los pistachos encerrados dentro. Corte triángulos de unos 12 a 15 cm. de lado. Pincele levemente con huevo batido y lleve a horno -temperatura media- hasta dorar bien. Retire y reserve.
Escalde
en agua caliente el tomate. Pele. Pártalo al medio y saque las
semillas. Corte en gajos de a ¼ . Pinte con aceite de oliva y lleve
a horno bien caliente hasta que casi se sequen. Puede hacer lo mismo
en sartén con oliva y si el tomate es un poco ácido agregar un
toque de sal y azúcar.
Coloque la carne en cubos en un bol. Agregue el tequila, azafrán, ají picado y sal. Marine durante 1-2 horas dentro de la heladera. Escurra la carne y saltee –sellándola bien- en aceite de maíz, cuando se dore, agregue la marinada completa, el jengibre y deje evaporar el alcohol durante unos minutos. Incorpore el tomate confitado y la pulpa de la plata -en bolitas o cuadraditos-, cocine un minuto más. Corrija con sal y azúcar.Armado del plato:
Coloque la carne en cubos en un bol. Agregue el tequila, azafrán, ají picado y sal. Marine durante 1-2 horas dentro de la heladera. Escurra la carne y saltee –sellándola bien- en aceite de maíz, cuando se dore, agregue la marinada completa, el jengibre y deje evaporar el alcohol durante unos minutos. Incorpore el tomate confitado y la pulpa de la plata -en bolitas o cuadraditos-, cocine un minuto más. Corrija con sal y azúcar.Armado del plato:
En
dos recipientes -tipo bols chinos o vasijitas de barro- coloque el
guacamole o haga con el unas quenepas para colocar al lado del
guiso..
En
un plato playo ponga una cucharada de guiso, cubra parcialmente con
un triángulo de masa con pistachos, coloque encima otra cucharada de
guiso y continúe así hasta terminar con guiso -tomando la forma de
un abanico- en el borde de abajo coloque una a dos cucharadas de
granos de maíz (elote) cocido y tibio.
Decore
con ramitas de eneldo fresco o epasote.
Sirva
con Tequila o Margarita.
Publicado
hace mucho tiempo en mi cuaderno de afrodisíacos que hace ya unos
años subí a Internet en un blog de notas para que todos lo puedan
leer:
PENSANDO EN EDHIT PIAF
"Juventud" (VI)
Un perfume como una ácida espada
de ciruelas en un camino,
los besos del azúcar en los dientes,
las gotas vitales resbalando en los dedos,
la dulce pulpa erótica,
las eras, los pajares, los incitantes
sitios secretos de las casas anchas,
los colchones dormidos en el pasado, el agrio valle verde
mirando desde arriba, desde el vidrio escondido:
toda la adolescencia mojándose y ardiendo
como una lámpara derribada en la lluvia.
-"Canto general", América, no invoco tu nombre en vano: Pablo Neruda
Tal vez la presentí de igual forma...: "un perfume como una ácida espada de ciruelas en un camino"; tal vez la hallé en "los besos del azúcar en los dientes"; tal vez la imaginé aferrándose a la vida como " las gotas vitales resbalando en los dedos"; tal vez me encendió su relación abrupta con la vida y con el sexo viviéndola como "la dulce pulpa erótica"; tantas veces la imaginé en "las eras, los pajares, los incitantes sitios secretos de las casas anchas", desparramándose con amantes desconocidos e ignotos en "los colchones dormidos en el pasado"; y su vida como "el agrio valle verde mirando desde arriba, desde el vidrio escondido: toda la adolescencia mojándose y ardiendo como una lámpara derribada en la lluvia...". Y sí, te leo Pablo..., pero pienso en Edith; en esa pequeña pero a la vez enorme y destellante imagen de mujer, de apariencia triste y taciturna pero con todo el arrebato y el desparpajo irónico de quien se burla de la vida, de quien la supera riendo aun en el más crudo de los dolores.... Pienso en la mujer cuyo canto fue un llanto colmado de esperanza, cuya piel fue pasión, cuyo corazón fue una entrega absoluta, ciega y desmedida...., cuyos órganos genitales acogieron a cuanto hombre se haya atrevido a acercarse para enseñarle los límites y no límites del amor y el desamor. Pienso en la mujer que fue hembra, madre y amante, risa y llanto, alegría y dolor, vino y barro... Sí, pienso en Edith Piaf mientras escucho casi sin querer muy dentro de los recovecos de mi memoria: "Himno al amor", "Milor", "Bajo el cielo de París", "Rien de rien", "la vie en rose"....
Y pensando en ella es que llegué a esta sopa de ciruelas:
Un perfume como una ácida espada
de ciruelas en un camino,
los besos del azúcar en los dientes,
las gotas vitales resbalando en los dedos,
la dulce pulpa erótica,
las eras, los pajares, los incitantes
sitios secretos de las casas anchas,
los colchones dormidos en el pasado, el agrio valle verde
mirando desde arriba, desde el vidrio escondido:
toda la adolescencia mojándose y ardiendo
como una lámpara derribada en la lluvia.
-"Canto general", América, no invoco tu nombre en vano: Pablo Neruda
Tal vez la presentí de igual forma...: "un perfume como una ácida espada de ciruelas en un camino"; tal vez la hallé en "los besos del azúcar en los dientes"; tal vez la imaginé aferrándose a la vida como " las gotas vitales resbalando en los dedos"; tal vez me encendió su relación abrupta con la vida y con el sexo viviéndola como "la dulce pulpa erótica"; tantas veces la imaginé en "las eras, los pajares, los incitantes sitios secretos de las casas anchas", desparramándose con amantes desconocidos e ignotos en "los colchones dormidos en el pasado"; y su vida como "el agrio valle verde mirando desde arriba, desde el vidrio escondido: toda la adolescencia mojándose y ardiendo como una lámpara derribada en la lluvia...". Y sí, te leo Pablo..., pero pienso en Edith; en esa pequeña pero a la vez enorme y destellante imagen de mujer, de apariencia triste y taciturna pero con todo el arrebato y el desparpajo irónico de quien se burla de la vida, de quien la supera riendo aun en el más crudo de los dolores.... Pienso en la mujer cuyo canto fue un llanto colmado de esperanza, cuya piel fue pasión, cuyo corazón fue una entrega absoluta, ciega y desmedida...., cuyos órganos genitales acogieron a cuanto hombre se haya atrevido a acercarse para enseñarle los límites y no límites del amor y el desamor. Pienso en la mujer que fue hembra, madre y amante, risa y llanto, alegría y dolor, vino y barro... Sí, pienso en Edith Piaf mientras escucho casi sin querer muy dentro de los recovecos de mi memoria: "Himno al amor", "Milor", "Bajo el cielo de París", "Rien de rien", "la vie en rose"....
Y pensando en ella es que llegué a esta sopa de ciruelas:
"Edith
Piaf" u "Orgasmos profundos"
-sopa de ciruelas con crema de menta y albahaca-
Ingredientes para dos amantes impetuosos:
-1/2kg. de ciruelas frescas ( puede suplantarse por cerezas)
-1 echalotte picado
-3/4 l. caldo de ave
-1/2 vaso de agua ardiente de ciruelas o kirsch.
-100ml. de crema de leche
-1 Cda. de menta fresca, picada muy fina.
-1 Cda. de albahaca fresca, picada fina (hojas para decorar)
- sal y pimienta negra recién molida.
Procedimiento:
Lavar las ciruelas. Partir a la mitad y extraer el carozo o hueso. Colocar en una cacerola u ollita la echalotte picada con un chorrito de aceite de oliva, rehogar 1-2 minutos incorporar las ciruelas, salar e incorporar el caldo de ave. Llevar a ebullición y cocinar 3-4 minutos. Retirar 6 mitades (en el caso de cerezas 10-12) quitar las cáscaras con cuidado y reservarlas. Licuar el resto con el caldo, incorporando el agua ardiente y pasar luego por un colador de malla fina. Llevar nuevamente al fuego y reducir un poco. Corregir la sal y pimienta y dejar enfriar, para servir a temperatura ambiente.
Batir a medio punto la crema e incorporar la menta, condimentar con un poco de pimienta y sal.
Armado del plato:
En un plato hondo colocar 1 y 1/2 a 2 cucharones de la sopa obtenida, en los ángulos y hacia afuera las tres mitades peladas de ciruelas (las que se reservaron). Partiendo del centro del plato y hacia afuera, dibujar una espiral con la crema de menta (con ayuda de una manga o cuchara); terminar espolvoreando con albahaca picada y con pimienta negra recién molida decorando con las hojas de albahaca o menta fresca.
Como opción y elemento contrastante puede servirse la sopa tibia o caliente y la crema fría. Acompañar con grisines y galletitas de champagne.
Me imagino también esa sopa de ciruela como un encuentro entre ambos...
"...y finalmente: "tu me otorgarás la voluptuosidad como un socorro, como el exorcismo soberano que expulsarán de mí los demonios de la fiebre, de la cólera, de la inquietud... Tú me darás la voluptuosidad, inclinada sobre mí con los ojos llenos de ansiedad material, tú que buscas a través de tu amiga apasionada el hijo que no tuviste".
-Colette-
-sopa de ciruelas con crema de menta y albahaca-
Ingredientes para dos amantes impetuosos:
-1/2kg. de ciruelas frescas ( puede suplantarse por cerezas)
-1 echalotte picado
-3/4 l. caldo de ave
-1/2 vaso de agua ardiente de ciruelas o kirsch.
-100ml. de crema de leche
-1 Cda. de menta fresca, picada muy fina.
-1 Cda. de albahaca fresca, picada fina (hojas para decorar)
- sal y pimienta negra recién molida.
Procedimiento:
Lavar las ciruelas. Partir a la mitad y extraer el carozo o hueso. Colocar en una cacerola u ollita la echalotte picada con un chorrito de aceite de oliva, rehogar 1-2 minutos incorporar las ciruelas, salar e incorporar el caldo de ave. Llevar a ebullición y cocinar 3-4 minutos. Retirar 6 mitades (en el caso de cerezas 10-12) quitar las cáscaras con cuidado y reservarlas. Licuar el resto con el caldo, incorporando el agua ardiente y pasar luego por un colador de malla fina. Llevar nuevamente al fuego y reducir un poco. Corregir la sal y pimienta y dejar enfriar, para servir a temperatura ambiente.
Batir a medio punto la crema e incorporar la menta, condimentar con un poco de pimienta y sal.
Armado del plato:
En un plato hondo colocar 1 y 1/2 a 2 cucharones de la sopa obtenida, en los ángulos y hacia afuera las tres mitades peladas de ciruelas (las que se reservaron). Partiendo del centro del plato y hacia afuera, dibujar una espiral con la crema de menta (con ayuda de una manga o cuchara); terminar espolvoreando con albahaca picada y con pimienta negra recién molida decorando con las hojas de albahaca o menta fresca.
Como opción y elemento contrastante puede servirse la sopa tibia o caliente y la crema fría. Acompañar con grisines y galletitas de champagne.
Me imagino también esa sopa de ciruela como un encuentro entre ambos...
"...y finalmente: "tu me otorgarás la voluptuosidad como un socorro, como el exorcismo soberano que expulsarán de mí los demonios de la fiebre, de la cólera, de la inquietud... Tú me darás la voluptuosidad, inclinada sobre mí con los ojos llenos de ansiedad material, tú que buscas a través de tu amiga apasionada el hijo que no tuviste".
-Colette-
La vida es arte, y la cocina no se escapa
Cuando el arte se une a la cocina
pueden ocurrir cosas muy interesantes, y me refiero a las artes
plásticas, música, teatro, etc., como la pintura, la escultura, el
balet, la ópera, etc.; sin ir muy lejos en otra de sus áreas, la
literatura, podemos recorrer un vasto y fértil campo dedicado a la
cocina y la gastronomía en la que miles de escritores se encargaron
de ensalzar y plasmar escenas describiendo la vida cotidiana, que hoy
nos sirven para apreciar técnicas, gustos y modismos de antaño.
Del: "El Satiricón" -Cayo o Tito Petronio Árbitro
(20 dC-66 dC), escritor romano.“... Y nos vino al pensamiento que el plato puesto enfrente de nosotros era una oca grasienta rodeada de pescado y toda clase de pájaros. “Amigos”, dijo Trimalchio, todo lo que veis servido aquí ha sido hecho con la carne de un solo animal, por lo que puedo inflar mi patrimonio y no la cintura, si mi cocinero no hiciera todo del cerdo. Este hombre no podría ser más valioso. Si quieres puede hacer un pescado de un estómago, un pichón de un Bacón (tocino), una tórtola de un jamón o un pollo de un nudillo de cerdo...”
“...Trajeron por fin el primer plato, expendidísimo...En una fuente había un borriquito de bronce de Corinto cargado con unas alforjas que contenían aceitunas blancas y negras, respectivamente. En el lomo llevaba dos platos de plata, en cuyos bordes estaban grabados el nombre de Trimalción y el peso del metal. Arcos en forma de puentes sostenían lirones condimentados con miel y adormideras. Veíanse más allá salchichas asadas en parrillas de plata y debajo de las parrillas ciruelas de siria y granos de granada... Interrumpió aquella especie de alegría la llegada del segundo servicio... Era un centro de mesa en forma de globo, alrededor del cual figuraban en círculo los doce signos del Zodiaco. El maestresala había colocado encima de cada uno un manjar que, por su naturaleza o forma, tenía alguna relación con las constelaciones: En Aries, había garbanzos; en Tauro, un pedazo de carde de vaca; en Géminis, riñones y criadillas; en Cáncer, una corona; en Leo, higos de África, en Virgo, la matriz de una cerda; en Libra, una balanza que en una platilla tenía una torta y en otro un pastel; en Escorpio, un pececillo; en Sagitario, una liebre; en Capricornio, una langosta; en Acuario, un pato; en Piscis, dos bardos marinos... inmediatamente... se acercaron a la mesa cuatro esclavos y quitaron... la parte superior del globo. Súbitamente descubrimos selectos manjares: aves cebadas, una teta de cerda, una liebre con alas en el lomo, figurando un Pegaso. Vimos también... cuatro sátiros con odres, de los cuales brotaban chorros de salmuera, que caían en un lago donde flotaban pescados condimentados ya...”
Ya a esta altura solo me cabe
reflexionar que no hay límites a la creatividad, pero que siempre
debemos guardar el debido respeto y recordar que por más alto que
podamos volar no dejamos de ser humanos, demasiado humanos, como lo
expresaba “Nietzsche”, y que ante todas las cosas, incluso
nuestro propio ego, se encuentra la ética profesional, el buen gusto
y el comensal a quien debemos servir con respeto, y miles de personas
que carecen del alimento mínimo y elemental para la supervivencia
así que a no tirar comida...
Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com
Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com
