Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía: Manual de procedimientos para cocina

Una edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales no pueden dejar de tomar en cuenta.

Higiene personal

Condiciones generales del personal

a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).

b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

Todos los funcionarios deben:

Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)
Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina
El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)
No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
Al tocar el tarro de basura
Al atender el teléfono
Al saludar con la mano
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.
Al tocar el equipamiento
Al ordenar la heladera
Antes y después de ir al baño

Prohibiciones

Relativas al personal manipulador.

Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:

Fumar y masticar goma de mascar.
Comer en el puesto de trabajo.
Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
Estornudar o toser sobre los alimentos.
Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

Todas las visitas deben:

Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.
No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Presentacion Personal

Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación
El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad
La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente abrochados
No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

Observacion: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

Aseo Personal

Cuerpo

El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades
No usar perfumes
Usar desodorantes personales suaves

Dientes

Mantener la higiene bucal

Barba/Cabello

Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio
El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro.
Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos en el interior de la cofia o gorro.

Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.

Manos y Uñas

Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.

Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos.

Frecuencia:

Cuándo lavar las manos?

Antes y después de usar las instalaciones sanitarias
Después de sonar la nariz
Después de usar paños para la limpieza
Después de fumar
Después de tocar alimentos no higienizados
Después de contar dinero
Antes y después de manipular alimentos
Antes de tocar utensilios higienizados
Antes de tocar alimentos ya preparados
Luego de sacar los residuos
Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria
Al entrar al lugar de trabajo

Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios

Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área.

Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el botiquín este completo y los medicamentos no estén vencidos.

Hábitos Personales

En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas

No fumar
No salivar
No peinar los cabellos
No sonar la nariz
No hablar, ni toser por encima de los alimentos
Lavar las manos luego de ir al baño
Mantener limpios los armarios de los vestuarios
No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios
Trabajar con uniforme limpio
No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo
No degustar alimentos con las manos
No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
No masticar chicles durante el servicio

Flujo grama para el lavado de las manos
Enjuagar las manos y los antebrazos Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)
Jabón no bactericida (Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto)	Jabón bactericida (Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto)
Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico Enjuagar bien con agua Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

Que	Cuando	Como
Lavado de manos	Antes de iniciar cada trabajo	Lavar las manos y antebrazos con desinfectante Escobillar las manos y uñas Enjuagar con agua Secar con toallas de papel de un solo uso
Frecuencia del Lavado de manos	Al iniciar cualquier actividad Luego de ir al baño o vestidores Después de manipular: envases, embalajes, desperdicios y alimentos crudos Luego de peinarse o sonarse la nariz Antes de tocar utensilios higienizados	Igual al procedimiento anterior
Uso de Uniformes	Antes de iniciar cada trabajo y hasta finalizar el mismo	Se usarán uniformes limpios y de acuerdo a las funciones Todo el personal usará gorros o cofias
Practicas Sanitarias Correctas	Durante la elaboración	No deben usarse joyas, anillos y reloj Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso No se debe fumar ni ingerir alimentos No se debe toser, gritar, hablar ni estornudar sobre las preparaciones No mezclar las ropas con los alimentos
Higiene Personal	En todo momento	Baño diario, antes de las actividades Los varones tendrán cabellos cortos y la barba rasurada Las uñas deben estar sin esmalte y cortas Mantener la higiene bucal Evitar el uso de perfumes y utilizar maquillajes suaves No salir del contrato con ropas de trabajo

Higiene de los Alimentos

Recepción de Mercadería

Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos.

Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.

Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:

Ayudar al encargado de compras
Establecer una calidad estándar.
Mejorar el control de la materia prima.
Conseguir una calidad constante en la materia prima.

Objetivos y necesidades de la zona de recepción:

Objetivos

Control de la mercadería
Exigencia a proveedores.
Higiene de los alimentos.
Control económico

Necesidades

Equipamiento adecuado.
Cuadro guía orientativo.
Normativa vigente.
Transporte adecuado.
Comprobación del pedido.
comprobación de la nota de entrega de la mercancia

Transporte de Mercadería

Condiciones de Transporte

Deberá observarse:

Higiene de vehículo
Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un termómetro a tal finalidad)
Condiciones de higiene del entregador

Criterios para evaluar la calidad de la recepción

Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción
Conformidad de las Temperaturas Congelados: 18° C a 20° C Refrigerados : 0° C a 5° C	Embalajes cerrados y no dañados
Cierre de las puertas del transporte	Equipo de frío en funcionamiento (cuando corresponda)
Circulación de aire alrededor de los productos	Limpieza del material de transporte e interior de vehículo
Limpieza en los uniformes del personal	Verificar fecha de vencimiento de los productos

Calidad y especificaciones

Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la aprobación con el sello de SENASA.

Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días.

Flujo grama de Recepción de carnes
Carnes
CONGELADAS (-18° C)	REFRIGERADAS (*) (0 A 5° C)
Verificar las condiciones de transporte (Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.) Verificar características del producto (Olor, color, embalaje, etc.) ALMACENAMIENTO

(*) Incluye carnes cerradas al vacío.

Almacenamiento de Productos Perecibles

Carnes

Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C.

Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.

Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción.
Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film
En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones
Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío
Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración. En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las estanterías del medio los productos preelaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos
No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contactocon el alimento)

Productos Lácteos

Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C
Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire
El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.

Huevos

Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir envase termocontraible.
Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser descartados
Retirar los huevos quebrados o dañados
Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a temperatura ambiente.

Hortalizas y Frutas

Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente después de la recepción
Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase
Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C
Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de *18° C

Consideraciones Generales

Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas
Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución: a) estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes intermedios: alimentos preelaborados; c) estantes inferiores: alimentos crudos
Mantener los alimentos cubiertos con film
No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos
Todos los productos perecederos necesitan refrigeración
Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar, primero en salir)
En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.

Almacenamiento de Productos No Perecibles

Artículos de limpieza

Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente identificados

Descartables

Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito. Cuando exista un depósito único, utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de limpieza.

Artículos Secos

Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración.

Consideraciones Generales

La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación.
Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente
La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado fácilmente
Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso. Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo
No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo
Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plástico con tapa e identificarlos

Preelaboración de los Alimentos

Los alimentos preelaborados son aquellos que han sufrido algún proceso físico (pelado, cortado, picado, batido, precocción, etc.) para luego ser servidos directamente o ser sometidos a una cocción final.

Selección

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos)

Limpieza y desinfección

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados.

Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en concentración adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta solución por lo menos 15 minutos.

La concentración de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por litro.

Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia.

Flujo grama para Desinfeccion de Verduras de Hojas

Retirar las partes dañadas

Lavar en agua corriente (hoja por hoja)

Cortar, picar de acuerdo a la preparación

Colocarlo inmerso en una solución desinfectante

(por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 15 minutos)

Enjuagar en agua corriente

Retirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio

Observaciónes:

Brócoli: para desprender los insectos, se deben sumergir en una solución previa de agua mas sal (2% a 3% de la cantidad de agua) por cerca de 15 minutos antes de lavarlas en agua corriente. A posteriori seguir el flujo grama de desinfección.

Repollo: no es necesaria la higienización hoja por hoja, se pueden cortar en cuatro partes y luego seguir el flujo grama de desinfección.

Flujo grama para Desinfeccion de Legumbres y Frutas

Retirar las partes dañadas

Lavar en agua corriente

Colocarlo inmerso en una solución desinfectante

(por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 10 minutos)

Enjuagar en agua corriente

Cortar, picar de acuerdo a la preparación

Observaciónes:

Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior de la pileta de lavado sino que se debe utilizar un recipiente para desinfectarlas

Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes de agregarlos a cualquier preparación.

Enlatados:

Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras)
Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en la preparación hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia de óxido.
El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero, vidrio o plástico, luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs.

Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un recipiente debidamente identificado y con tapa

Fiambres, Embutidos y Productos Lacteos

Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo
Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente.
Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C, siendo un rango aceptable entre 3° C y 5° C
Descongelación de carnes, verdutas, aves y pescados crudos

Carnes:

Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C). Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se procederá de la siguiente forma:
Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y bien cerradas.
Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua corriente fría
Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a objeto de eliminar restos de suciedad y/o sangre.
Antes de la elaboración, las carnes, aves y pescados deberán permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora)
Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido favoreciendo la contaminación cruzada.
Deben colocarse siempre en el estante inferior.
Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.

Tratamiento de la Carne cerrada al Vacio

No congelar el producto y mantener en su embalaje original.
Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C hasta su consumo
Verificar la fecha de vencimiento
Una vez abierto el paquete al vacío: consumir, congelar o refrigerarla nuevamente y consumirla dentro de las 48hs. siguientes.

Tratamiento de la Carne Fresca

Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C o congelar a *18° C.
Para refrigerar colocar en recipientes plásticos y cubrir con papel film
Consumir dentro de las 48hs. de recibida la carne

Verduras Congeladas

Las verduras congeladas pueden someterse a cocción directamente y no deben permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la contaminación.

Preparacion de los Alimentos

Consideraciones generales

El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria, nutricional y sensorial)

En lo posible evitar las preparaciones previas. En el caso que sea inevitable, se almacenarán protegidas en cámara de frío (5° C) El almacenamiento adecuado luego de su cocción las protegerá de contaminación y atenúa el crecimiento de microorganismos.

Los peligros más importantes asociados a la cocción (preparaciones calientes y cocidas frías) están relacionados a la supervivencia de patógenos, debido a una cocción inadecuada. Si la cocción es realizada a temperaturas correctas ésta podrá destruir casi todos los microorganismos existentes.

Si después de la cocción, el alimento permanece a temperatura ambiente, manipulado sin cumplir las normas de higiene, se producirá su recontaminación bacteriana

Con respecto a las preparaciones frías el peligro está asociado al desarrollo de bacterias por la exposición a temperatura ambiente.

Las Preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente por mas de 1 hora

Carnes y Preparaciones calientes

Durante la cocción la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80° C. Se deberá controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la cocción.

Las carnes se cocinarán enteras y luego de 1 hora máximo a temperatura ambiente se refrigerarán y se deben retirar cuando vayan a ser utilizadas.

Preparaciones frías

Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente, permaneciendo siempre protegidas. Mantenerlas a temperatura de refrigeración de 0 a 5° C Se utilizarán utensilios adecuadamente higienizados para su montaje.

Distribución de los Alimentos

Durante la distribución los alimentos deben ser mantenidos

Calientes: por encima de los 70° C

Frios: 0° C a 5° C

Consideraciones Generales:

Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para preparaciones frías y calientes
Disminuir al máximo el tiempo entre la preparación, el montaje y la distribución de las preparaciones
Utilizar equipos y utensilios higienizados
Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene adjuntas en el manual
Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas
Evitar hablar, toser y estornudar sobre las preparaciones
Colocar en los recipientes térmicos cantidades suficientes de alimento para cada turno del servicio, aunque signifique un mayor número de reposiciones
Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados
Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean nuevamente utilizados sin una previa higienización
Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción en la elaboración o en el transporte para el abastecimiento
Secar tablas, bandejas, cubiertos y utensilios siempre con paños limpios
Especial atención se deberá tener sobre los recipientes que no fueran capaces de mantener las temperaturas adecuadas.

Manutención en caliente/frío

Para manutención en caliente, el agua del baño María debe alcanzar 85° C a 90° C Las preparaciones en su interior deben alcanzar mas de 70° C. El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs.

Las preparaciones frías se almacenarán protegidas con film en recipientes poco profundos (10cm) o en capas de poca altura. Si es necesario, se ajustarán los refrigeradores a una temperatura más baja y siempre se facilitará la adecuada circulación de aire.

Recalentamiento

El control se realiza principalmente a través del tiempo y la temperatura, el centro del alimento deberá alcanzar 73° C durante 2 minutos.

Tratamiento de los restos o sobras

Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film
Refrigerarlas a menos de 5° C
Consumir dentro de las 24hs.

Precauciones:

Se debe tener la precaución que si la sobra sufrió exposición a temperatura ambiente por más de 1 hora y media se debe DESECHAR.

Después de la cocción o de haber vuelto a calentar, nunca conservar los restos de salsa, preparaciones con carne picada, con huevo, rellenos, preparaciones condimentadas, cremas y mayonesa.

Temperaturas Recomendadas

Cadena Fria
Temperatura	Tipo de Alimento
0° C a 5° C	CARNES REFRIGERADAS (carnes al vacío)
-18° C	CARNES CONGELADAS
6° C a 8 ° C	FRUTAS, HORTALIZAS, PASTAS RELLENAS Y LACTEOS
0° C a 5 ° C	PRODUCTOS LACTOS Y FIAMBRES
0° C a 5 ° C	CARNES Y AVES
0° C a 3 ° C	PESCADOS Y MARISCOS
-18° C	ALIMENTOS CONGELADOS
Temperatura de refrigeración para distribución = 3° C a 5 ° C
Cadena Caliente
Temperatura	Tipo de Alimento
85° C A 90 ° C	AGUA PARA BAÑO MARIA
70° C	PREPARACIONES

Se sugiere realizar el registro diario de las temperaturas de las heladeras y cámaras.

Higiene del Ambiente

Area de recepcion

Es el primer eslabón de la marcha adelante

Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos, incluyendo la balanza
Mantener el área organizada evitando la presencia de materiales ajenos a la misma
Mantener el piso siempre limpio y seco

Area del Mantenimiento

Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios secos (cereales, harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y productos descartables.

Los tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y señalizadas
Deben disponerse sobre tarimas o estanterías que los mantengan separados del suelo a una distancia de 15 cm.
Las estanterías deben estar separadas a 10 cm de las paredes del depósito
El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin de ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el deterioro de alimentos
Deben mantenerse los pisos, estanterías y recipientes libres de restos de alimentos
Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) una día antes de la entrada de la nueva mercadería o cuando fuese necesario.
Debe garantizarse que el local esté libre de roedores o insectos

Area de Elaboración y Producción

Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas antes, durante y después del servicio
No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales
Mantener el piso LIMPÍO Y SECO
Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa

Area de Distribución

Mantener la organización antes, durante y después del servicio
Mantener el Calienta Platos o Baño María limpio y organizado
Mantener el piso LIMPIO Y SECO
Mantener todos los recipientes limpios

Area de Devolución de Vajilla

Organizar el recibimiento de los utensilios (bandejas, vasos, platos, cubiertos, etc.) con el objetivo de facilitar el trabajo, la higiene y el orden de los mismos.
Mantener dos recipientes separados

uno para residuos de alimentos
uno para descartables en general

Los utensilios higienizados deben ser mantenidos en superficies limpias
Mantener el piso limpio y sin residuos

Area de Vestuarios y sanitarios

Mantener el área organizada, limpia, seca y ventilada

Realizar una limpieza 2 veces por día desinfectando pisos, paredes y sanitarios. Utilizar agua clorada en la siguiente proporción: 2 gotas de lavandina por litro de agua (La concentración debe ser 55 grs. de cloro activo/litro.

Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.

El local debe estar provisto de:

Jabón líquido para manos y uñas
Secamanos o toallas de papel descartable
Cesto para residuos
Papel higiénico
Cepillo de uñas inmerso en una solución desinfectante en el caso que corresponda al personal.

Area de Deposito de Basura:

Debe ser ventilada
Debe encontrarse aislado de todo contacto con materias primas y elementos de uso de la cocina
Deben mantener los recipientes de residuos con tapa, en un local seco, libre de insecto y roedores
Deben renovarse los residuos cada 4 ó 5 horas o bien el depósito debe ser refrigerado a temperatura inferior a los 10° C, lo que extiende la remoción de la basura a una vez cada 12 horas.
Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.

Observación:

Conducir las bolsas de residuos al área de depósito de los mismos por caminos no comunes al área de manipulación de los alimentos y sin arrastrar por el piso
No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden ser cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del aire existente.
Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente y luego desinfectarlos con 2 gotas de lavandina por cada litro de agua.
Tener en consideración que las bolsas deberán ser de aproximados 200 micrones y transparentes.

Cuidado con los Insectos y Roedores

No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente está sucio, basta existir próximo al salón comedor algún depósito de basura, redes de desagotes, etc. La presencia de insectos y roedores es una peligrosa fuente de enfermedades.

Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se necesita un insecticida de poder residual.

En los salones comedores es peligroso el uso de insecticidas y se debe utilizar cuidadosamente. Su aplicación debe estar a cargo de empresas especializadas en control de plagas.

Los roedores son peligrosos, no sólo por el continuo consumo de alimentos, sino porque pueden contaminarlos a través de las heces, orina, etc.

Para realizar la prevención contra los insectos y los roedores se utilizan 2 métodos:

Metodos Mecanicos:

Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce el acceso de los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura bien cerradas.

Metodos Quimicos:

Existen muchas sustancias químicas utilizadas como agentes controladores de insectos y roedores. Estas deben ser aplicadas por un técnico especializado.

Observaciones:

Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las áreas de trabajo a fin de disminuir los riesgos por contaminación de insectos y roedores.

Solamente los funcionarios de empresas especializadas en Control de Plagas pueden realizar una desinfección o desratización.

Flujograma para el Lavado de Pisos

Concentración de la solución desinfectante: 2 gotas de lavandina por litro de agua
Método para la aplicación del producto: Aspersión
Tiempos de contacto:
Periféricas: 15 minutos
Cocina: 2 minutos

Deben limpiarse después de cada servicio, según el siguiente procedimiento:

RETIRAR SUCIEDAD ENTERA

APLICAR DESENGRASANTE

EN PISOS, CANALETAS Y REJILLAS

ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE

APLICAR UNA SOLUCION DESINFECTANTE (2 gotas de lavandina por litro de agua)

Observaciones:

Las soluciones cloradas sólo pueden emplearse dentro de las 6hs. de su preparación
Para manutención de pisos, aplicar cera diluida en la concentración indicada. Dejar secar y lustrar. Este proceso puede realizarse diariamente.
En pisos de madera, se omite la aplicación de detergente.

Higiene de Equipos y Utensillos

Camaras, Heladeras y Freezer
Flujograma para limpieza de Refrigeradores, cámaras y freezer
Desconectar equipo Retirar alimentos Control de descongelamiento (1) Aplicar solución detergente, Paredes, pisos, techo, rejillas Enjuagar Aplicar solución desinfectante (2 gotas de cloro por cada litro de agua) Fin de la tarea

Observaciones

El procedimiento de limpieza y desinfección, debe realizarse en forma completa, mínimo una vez por semana y se debe realizar una manutención diaria.

El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las especificaciones de cada equipo.

Cocinas y Hornos
Flujograma para limpieza de Cocinas
Aplicar desengrasante en concentración y tiempo según la marca comercial utilizada sobre todas las superficies; lavar por separado Frotar con fibra esponja o similar todas las superficies Enjuagar con abundante agua limpia

Flujograma para limpieza de Hornos

Interiormente:

Calentar el horno hasta 50° (temperatura que soporte la mano)

Aplicar solución desengrasante y frotar con fibra esponja o similar

Enjuagar con agua limpia

Exteriormente:

Se debe lavar con una solución desengrasante en concentración correspondiente, según la suciedad existente

Campanas y Filtros

Flujograma para limpieza campanas y Filtros

Filtros

El procedimiento de limpieza de los filtros debe realizarse mínimo una vez por semana y se requiere una limpieza diaria para el resto de la campana

Limpieza por inmersión:

Retirar los filtros de la campana

Remojar en desengrasante (de 6 a 8 horas)

Enjuagar con agua limpia

Instalar nuevamente

Limpieza diaria:

Aplicar desengrasante con pulverizador

Cepillar vigorosamente

Enjuagar

Campana

Pulverizar la superficie de la campana con solución desengrasante

Remover la suciedad frotando con esponja

Enjuagar con agua limpia

Picadoras, Peladoras, Balanzas, Baño maria

Flujo grama para limpieza de picadoras, peladoras de papas, jugueras y balanzas

El procedimiento de lavado y desinfección debe realizarse después de cada uso y de la siguiente forma:

Desconectar el equipo

Desmontar todas las piezas móviles

Lavar las piezas móviles, limpiándolas y luego aplicando solución de detergente

Luego enjuagar con agua limpia, secar siempre con paño limpio

Aplicar solución sanitizante (2 gotas de lavandina por cada litro de agua)

En lo posible, cubrir el equipo

Flujo grama para limpieza del baño maría

El procedimiento para eliminar grasa, aceite, alimentos, suciedad orgánica se debe realizar diariamente, utilizando desengrasante y enjuagando posteriormente.

El procedimiento para eliminar suciedad inorgánica (sarro, óxido) se debe realizar mínimo, una vez al mes de la siguiente forma:

Eliminar suciedad

Llenar el depósito del baño maría, hasta cubrir con agua toda la zona y agregar

Desengrasante en concentración y tiempo según la marca comercial utilizada

Calentar hasta 60° C y esperar que los depósitos calcáreos se disuelvan totalmente

Enjuagar con agua potable. En caso de persistir restos de suciedad, repetir el proceso

Marmitas y Termos

Flujo grama para limpieza de marmitas, cafeteras y tolvas
El lavado y desinfección debe realizarse, después de cada uno, según el siguiente procedimiento: Eliminar con agua el máximo de residuos y restos de alimentos Aplicar interior y exteriormente, solución detergente sólo si hay exceso de grasa, se permite adicionar desengrasante en concentración adecuada Refregar con artículo de limpieza abrasivo (fibra esponja) Enjuagar con agua limpia Aplicar solución sanitizante (2 gotas de lavandina por cada litro de agua) Una vez al mes como mínimo (según necesidad) se debe realizar procedimiento para eliminar sarro: Lavar el equipo según procedimiento anterior Llenar con agua hirviendo hasta cubrir totalmente los depósitos existentes y agregar producto desincrustante. Esperar que el sarro se disuelva totalmente En caso de persistir restos, repetir el proceso Vaciar el equipo y lavar nuevamente de acuerdo al procedimiento anterior
Microondas
Flujo grama para limpieza de horno microondas
La limpieza y sanitización deben realizarse mínimo una vez al día, según el siguiente procedimiento: Desconectar el equipo Retirar la bandeja y lavar en solución detergente y enjuagar Lavar el interior del horno con esponja humedecida en solución detergente Secar con paño esponja limpio y seco Aplicar solución sanitizante El exterior del horno debe limpiarse sólo con esponja seca y limpia
Vajillas, Bandejas, Cubiertos y vasos
Flujo grama para el lavado de vajilla, cubiertos, vasos, bandejas, utensilios
Lavado manual: Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o mano enguantada) Sumergir y lavar en solución detergente, de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado, vasos, platos, servicios y bandejas Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente Aplicar solución sanitizante Enjuagar
Lavado con Máquina: Recoger la vajilla, platos, vasos y bandejas y proceder a eliminar el máximo de residuos Preparar la máquina. Verificar que las temperaturas del agua en la máquina sean las adecuadas (65° C para el agua de lavado y 85° C para el agua de enjuague) Es importante que tanto vajilla, loza, vasos y bandejas sean bien colocados en el porta objetos y cajas de lavado (racks) Finalizado el proceso de lavado se debe vaciar toda el agua de la máquina, retirar las rejillas o filtros para residuos, para su limpieza. Esto puede variar según el tipo de máquina

Observaciones:

Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, espátulas, cucharas de madera, etc.) deben desinfectarse antes de su uso. Los vasos o pocillos deben colocarse boca abajo. Los platos en posición vertical. Los cubiertos lo más separados posible, o en los porta cubiertos.

Ollas, Sartenes y Cacerolas
Flujo grama para el lavado de ollas, cacerolas y sartenes
Eliminar residuos y restos de comida, lo ideal es aplicar un chorro de agua Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie abrasiva Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente Aplicar solución sanitizante Enjuagar Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminación

Tablas de Picar y Cuchillos de Cocina

Flujo grama para el lavado de tablas de picar, cuchillos de cocina

Eliminar restos de alimento

Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie abrasiva (fibra esponja)

Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente

Aplicar solución sanitizante (Hipoclorito de sodio)

Enjuagar

Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminación

Antes de usar, desinfectar nuevamente.

Tratamiento de Residuos

Flujo grama para el tratamiento de desperdicios

Desechos de materias grasas

Vaciado de grasa en recipiente

Lavado con detergente y agua caliente

Vaciar en recipientes limpios e higienizados, con tapa

Llevar a depósito para ser retirado

Desechos de materias sólidas

Separación basura

(Material orgánico/material inorgánico)

Cartones - Elementos cortantes vidrios, latas (envolverlos previamente) Alimentos

Nota: Todos los procedimientos serán realizados con las medidas de seguridad necesarias

Muestras de Referencia

Las muestras de referencia son un poderoso instrumento para identificar las causas de posibles toxiinfecciones y para monitorear la calidad de nuestros productos. Se aplica a todas las preparaciones del día que elaboramos en el comedor.

Por lo tanto, su recolección debe obedecer rigurosamente a los siguientes pasos a seguir:

Flujo grama para la recolección de las muestras de referencia

UTILIZAR UTENSILIOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS

RECOLECTAR 200 GR. DE MATERIA PRIMA

COLOCARLA EN LA BOLSA DE MUESTRA (EVITAR TOCAR EL INTERIOR DE LA BOLSA CON LAS MANOS)

FECHAR E IDENTIFICAR LA BOLSA DE LA MUESTRA

CONGELAR INMEDIATAMENTE LA MUESTRA

ELIMINÁNDOLAS LUEGO DE 72 HS.

Consideraciones finales:

Las muestras deben ser almacenadas en freezer durante 72hs. luego de este período, pueden eliminarse. En caso de no existir un freezer refrigerarlas en heladera a 4° C.
Deben ser recolectadas 30 minutos antes del final de la distribución. Tener la precaución que no deben guardarse con el embalaje original en el que fueron expuestas en el servicio.
Respetar los pasos indicados por el flujo grama referente.
En caso de sustituir alguna preparación tomar muestras de la preparación sustituta.
Se sugiere nombrar a un responsable que diariamente realice la toma de muestras y en caso de ausencia del mismo nombrar a un reemplazante
El control de la toma de muestras se realizará en una planilla diseñada para tal efecto

Comidas Transportadas

Es importante resaltar que el transporte de mercadería representa un riesgo muy alto para el crecimiento bacteriano, pudiendo provocar una toxiinfección alimentaria por la asociación de los factores TIEMPO Y TEMPERATURA.

Por lo tanto debemos seguir estas normas para minimizar riesgos:

Preelaboracion y Elaboracion

Proceder rigurosamente de acuerdo a la preelaboración y elaboración de los alimentos de acuerdo a las normas establecidas (especial atención a las temperaturas encima de 70° C para preparaciones calientes y 5° C para preparaciones frías)

Recipientes para Transporte

Deben ser isotérmicos de acero inoxidable u otro material adecuado con trabas para un perfecto cerrado.

Para higienizarlo proceder a lavarlo con agua y detergente finalizando la higiene con solución desinfectante.

Dentro de los recipientes térmicos todas las preparaciones deben permanecer tapadas o cubiertas con film.

Higiene de Manipuladores

Deben higienizarse las manos adecuadamente para el montaje de los recipientes, deben estar debidamente uniformados, no hablar, toser o respirar por encima de las preparaciones.

Utensillos

Deben ser lavados y desinfectados con los mismos productos utilizados para los recipientes.

Utilizar utensilios diferentes o higienizarlos antes de cada preparación, evitando el cruzamiento entre ambas preparaciones.

Nunca deben colocarse en un mismo recipiente isotérmico preparaciones frías y calientes.

Temperatura

Todas las preparaciones calientes deben ser acondicionadas sobre temperaturas mínimas de 70° C Las preparaciones frías deben ser acondicionadas a por debajo de los 5° C.

Transporte (en el caso de contar con una unidad propia)

Vehiculo

Debe estar destinado a este uso exclusivo. Debe tener refrigeración por debajo de los 5° C o ser isotérmicos.

Se deben higienizar y desinfectar luego de cada distribución.

Tiempo

Debe reducirse al mínimo posible el tiempo de transporte. Evitara dejar el vehículo expuesto a los rayos solares por períodos prolongados.

Recepcion

Los puntos de distribución que tienen baño María, deben estar encendidos con dos horas de antelación al servicio, a efectos de alcanzar una temperatura de 85° C a 95.

Las preparaciones frías deben ser colocadas en la heladera hasta el momento de la distribución.

Verificar las temperaturas de recepción de las preparaciones que deben estar de acuerdo con las temperaturas recomendadas.

Distribución

Los locales donde se colocan los recipientes y utensilios utilizados para la distribución, deben ser debidamente lavados con agua más detergente y desinfectados posteriormente.

La persona que sirve los alimentos debe lavarse las manos previamente, utilizar guantes descartables y no debe toser, hablar o respirar sobre los alimentos. Evitar tocarlos con las manos.

Los alimentos deben permanecer cubiertos en los intervalos de la distribución.

Principales Puntos de Control

Puntos Criticos de Control	Criterios
Infraestructura de Cocina	Área de preparación, área circundante Sanitarios, utensilios, abastecimiento de agua
Control de Proveedores	Análisis sensorial (sabor, color, olor, textura) Análisis microbiológicos (realizados por laboratorios contratados)
Control de Alimetnos Elaborados	Recolección de la muestra en bolsas limpias congelarlas a *18° C o refrigerarlas a 4° C
Recibimiento	Área de recepción, control de temperaturas de los productos
Almacenamiento	Ventilación. Protección contra roedores
Preelaboración	Manipular a un máximo de una hora a temperatura ambiente
Cocción	70° C a 85° C por 5 minutos en el interior del alimento
Enfriamiento	5° C en la superficie del alimento
Refrigeración	4° C en el interior del alimento por 4 horas
Recalentamiento	73° C en el interior del alimento por 2 minutos
Distribución	Agua del baño María a 85° C a 95° C Alimentos en su interior a 70° C
Higiene de los Alimentos	Cumplir con los pasos de la desinfección
Higiene de las Manos	Lavar las manos con agua y jabón desinfectante
Higiene de Equipamientos y Utensillos	Lavar los equipos con agua, detergente, esponja y desinfectarlos con los productos estipulados