Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía: PIZZA

Todo lo que necesitas saber para elaborar una buena pizza, su historia y más.

La verdadera pizza italiana se realiza con harina “00” (de trigo duro), por cada kilogramo de harina se adiciona entre 10 y 25 gramos de levadura de cerveza fresca, sino se prepara con harina defuerza o "000".

Es muy importante que el agua sea sin cloro (desclorada) y por cada kilo de harina se agrega ½ taza de aceite de oliva.

La sal se calcula en10gramos por cada kilo de harina, su función es resaltar el sabor de la harina y demás ingredientes, reforzar la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad lo que permite a la masa retener mejor el agua y el gas, controla el desarrollo de la levadura, regula el consumo de azúcar en la masa, por ello mejora el color de la corteza, nunca debe estar en contacto con la levadura porque impide su proceso de fermentación, se utiliza en un 2%. El agua depende de la cantidad que absorba la harina ya que no todas absorben la misma cantidad de agua, se debe ir agregando de a poco mientras se amasa.

Lo primero que hay que hacer

Lo primero que debemos hacer es activar la levadura, que es un elemento vivo (si se utiliza seca –deshidratada- siempre se pondrá la mitad de lo que se indique en una receta para la fresca), como te dije la levadura es un elemento vivo (se trata de un hongo unicelular) que debe ser activado (en el caso de la seca hidratándola y dándole de comer), se alimenta de azúcares, glucosa (el almidón contenido en la harina se convierte en azúcares) al alimentarse se produce una reacción producto de la fermentación alcohólica que genera gases, dióxido de carbono, estos gases son esas burbujitas que vemos en nuestra fermentación y que luego en la masa formaran los alvéolos. Es muy importante este proceso de activar antes la levadura (haciendo lo que denominaremos “esponja”) ya que de esa forma podemos comprobar que la levadura que estamos utilizando no está vencida o en mal estado, porque si la ponemos directamente dentro de la masa, con el resto de los ingredientes, terminaremos con un mazacote que jamás leudará y si lo cocinamos saldrá más duro que una roca.

Bueno, prepararemos una "esponja", como te digo lo primero es activar esa levadura (poniendo la cantidad acorde a los kilos de harina que vamos a utilizar), le agregamos por cada kilo de harina 10 a 25 gramos de levadura fresca (o 5 a 12 de la seca), 50g como máximo y ½ taza de agua tibia (jamás caliente porque mataría a la levadura), 1 cucharada de miel o azúcar (ayudará a alimentarla y la miel al ser un azúcar invertido nos dará una miga más húmeda y con mayor duración, además si el producto terminado se congela no formará cristales de hielo) y una taza de harina, revolvemos, como si se tratara de un pegote y dejamos en un lugar tibio (tapándolo con un lienzo o film plástico para que no se reseque su superficie) a que leude o eleve al doble, esto es producto de esa reproducción de los hongos, su alimentación y formación de burbujas de gas que se quedaran atrapadas en nuestra esponja (las burbujas quedarán atrapadas por las redes de proteínas de la harina: “gluten”). En este paso JAMAS agregar sal, ya que la sal mata a la levadura, luego, con el agregado dentro del resto de masa lo que nos brindará la sal será “resaltar” los sabores y controlar el crecimiento desmedido de nuestra levadura.

En otro recipiente o sobre la mesa colocaremos todo el resto de la harina, ya sea un kilo, dos o tres o cuatro (para más cantidad aconsejo utilizar una amasadora profesional), a la que agregaremos la sal (nunca debe ser agregada a la levadura porque la mata, al estar con la harina a la que luego se le adiciona nuestra masa madre -un preparado con harina integral y agua que forma un fermento natural- o esponja, lo que hace es controlar un crecimiento excesivo y darle sazón a nuestra masa y desarrollar mejor el gluten), agregaremos también en el centro (formando un hueco, como un volcán) el aceite de oliva y nuestra esponja o “masa madre” (que habrá duplicado su tamaño) y comenzaremos a mezclar hasta unir bien todos los ingredientes, luego trabajaremos, amasando, hasta sentir que nos corren unas cuantas gotas de sudor por la columna vertebral o hasta que la masa se desprenda con facilidad de nuestras manos y mesa, y se note elástica, entonces la volvemos a dejar descansar (tapada) por unos 20 minutos, mínimo, para que se desarrolle el gluten y luego la podamos trabajar con facilidad, así mismo esperaremos a que vuelva a duplicar su tamaño (producto de las burbujas de gas de la reacción por fermentación alcohólica de la levadura), para eso debemos ponerla en un lugar cálido (que no supere los 45 grados) y sin corrientes de aire (o en un sitio o máquina especial para leudado).

Datos a tomar en cuenta
Recordemos siempre que la levadura comienza a desarrollarse por encima de los 20ºC y que a los 45ºC frena su actividad, produciéndose su muerte a los 55ºC, por lo cual una vez que metemos nuestra masa de pan o pizza dentro del horno aun seguirá creciendo hasta llegar a la temperatura en que se detiene y en la que muere, pero ya nos habrá legado su trabajo de dejar esas burbujas (alvéolos) que nos aportarán lo esponjoso.

Otro dato es que al utilizar un “azúcar invertido” como la miel de abejas para ayudar a la fermentación de la levadura obtendremos además el beneficio de una panificación con más humedad y con un tiempo mayor de conservación.
Lo importante en la elaboración de panes o pizza es respetar los tiempos de levado y no exagerar con las cantidades de levadura ni sobrepasar los tiempos ya que esto como producto final nos dará un pan o pizza con sabor “ácido”, una fermentación prolongada hace que quede una masa frágil, se rompe el gluten y pierde elasticidad, se fermentan grandes cantidades de azúcares, por lo que no pueden dar coloración a la masa, el resultado es un pan o pizza pálido; al contrario una fermentación insuficiente produce un pan o pizza pequeño y pesado, una masa compacta, una corteza fuertemente coloreada debido a la gran cantidad de azúcar sin fermentar.
a) Primer tiempo: levado al doble de la “esponja”
b) Segundo tiempo: levado de la unión de harina, aceite, sal, agua y esponja
c) Desgasificación: o sea una vez que transcurrió el segundo tiempo aplastamos la masa y le quitamos el gas, favoreciendo alveolos más chicos y parejos.
d) Tercer tiempo: estirado y darle la forma deseada a nuestra masa y dejarla nuevamente a que leve el doble.
e) Pintado de los panes con leche, huevo o cremas, o espolvoreados simplemente con harinas o en el caso de la pizza poner tomate y llevado al horno para cocción final. Si hacemos panes es bueno colocar dentro del horno, en su base, un recipiente con agua que será retirado 20 minutos antes de que esté totalmente lista la cocción, esto nos proporcionará una costra más crujiente.
Por cada kilo de harina obtendrás entre 4 y 8 pizzas, eso dependiendo del tipo de masa (altura) que quieras darle, se conocen tres: masa alta, media masa y a la piedra o masa baja (son las finitas, típicas italianas).

La temperatura para cocinarlas es muy importante, requieren un horno bien caliente, unos 400ºC., la base debe resultar bien crujiente y la superficie con sus componentes bien calientes. Esta temperatura solo se alcanza en “hornos especiales”, en nuestra casa, pondremos el horno al “máximo” y trataremos de no abrirlo mucho para que no baje su temperatura.

Historia
La pizza es originaria de Nápoles (Campaña – Italia) con antecesores -con alguna semejanza- en Grecia y Egipto (pero el nombre de “pizza” fue dado en Italia), originalmente llevaba por encima queso mozzarella y aceite de oliva enriquecido con especies como orégano, tomillo, romero o en algunos casos anchoas o enriquecida con frutos de mar (mariscos), luego del descubrimiento de América se incorporó el tomate (pomodoro) y se pone en crudo (picado o molido) directamente sobre la masa leudada antes de llevar al horno (se le agrega a gusto sal, orégano u otros condimentos, incluso el queso).

Una de las pizza tradicionales italianas creadas por el maestro pizaiolo “Esposito” en honor de la visita de los reyes de Borgoña es y sigue siendo la “Margherita”, que lleva la masa, tomate, queso mozzarella y albahaca picada por encima (luego se cambió también por orégano), esto simbolizaba al unión italiana y los colores de la bandera.

La base de toda pizza es la masa, cubierta con tomate (salvo la que lleva cebollas – en ese caso sería una “fugaceta” o “fugaza”, versión genovesa de la pizza que podemos degustar en el barrio de La Boca, Buenos Aires., Argentina-, estas dos pizzas son una fusión entre la focaccia y la pizza inventadas y patentadas por Banchero por 1950) el queso (generalmente mozzarella) y acepta cualquier cosa que se le quiera poner por encima y convine sus gustos, claro que a preferencia de los italianos las que llevan mariscos o frutos de mar no se les pone queso.

Mi lugar preferido para ir a comerlas -si no se hacen en casa- es “El Cuartito” (Talcahuano 937, Ciudad Autónoma de Buenos Aires), y por supuesto con una cerveza Quilmes bien fría.