Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía: Chile, quesos y vinos

Ya estaba finalizando noviembre de 2010 cuando recibo una propuesta para ir a Santiago de Chile. Era para presentar una gala de quesos, que organizó Implementa Chile para supermercados Jumbo (Cencosud Chile).

Siempre es bonito ese viaje cruzando la Cordillera de los Andes, aún con restos de nieve en sus picos, y siempre termino impactado por la limpieza en las calles de Chile, comparando con Buenos Aires donde realmente es imposible caminar sin tropezarse con basura de todo tipo.

Ya les contaré del evento, antes que nada agradecer la atención de la gente de Implementa Chile, al todo el personal de Cencosud Chile y a Cristopher Carpentier -chef chileno-, en cuyo restaurante Malditochef he comido tan bien.

La gala se desarrolló en el spa, piso 15º, del hotel Rizt-Carlton de Santiago de Chile, ubicado en la espléndida zona de Las Condes. Jumbo presentó allí para un selecto grupo de invitados una selección de quesos que ha llevado a Chile desde distintos puntos del mundo (Francia, Italia, España, Holanda, EEUU, Brasil, Argentina y algunos producidos en Chile), entre los que se pudo degustar un Roquefor Papillón (Rolls Royce de los quesos azules), un azul de Valdeón, un Bresse bleu, un Gorgonzola, un Grana Padano, un Parmiggiano Reggiano, un Manchego, un Forest, los magníficos Basiron, un brie Coeur de Lión, los delicados Rambol... Y la lista sería interminable ya que se trataba de 60 quesos que permitirán al público chileno llevar a sus mesas calidad, sabor y nobles marcas reconocidas mundialmente, todo un placer para los gourmet y para todos aquellos dispuestos a emprender un viaje por el mundo de los quesos.
Todos los quesos fueron acompañados por una muy buena selección de vinos nacionales de impecable calidad y prestigio que hicieron de esa gala una noche inolvidable.

Norberto Petryk en conferencia

Esa noche estuve trabajando con Cristopher Carpentir (chef chileno) y Federico Soengas (chef argentino) con los que tuve el agrado de ir dirigiendo a las personas por ese extenso mundo de los quesos y contestando las preguntas que nos iban haciendo, o sugiriéndoles diferentes formas de degustarlos, cómo poder utilizarlos en gastronomía y la mejor forma de acompañarlos y presentarlos en sus mesas.

Entre todas las propuestas uno de los quesos que se llevó varias alabanzas fue el Basirón al pesto, un queso del tipo Gouda con una pasta de un color intensamente verde y un sabor con presencia de albahaca fresca.
Los vinos aportaron el acompañamiento a gusto de cada paladar pero hubo algo que tuve en mente para incorporar y fue un juego de contrastes para lo que propuse que se maridara con los quesos azules un vino blanco dulce o un Oporto y ese fue otro punto en el que muchos de los invitados quedaron atrapados.

mesa de quesos "mundo blanco"

Este fue en parte mi discurso de apertura:
“Dada la gran variedad y gama de quesos existentes se hace casi imposible una clasificación ya que hay muchas características que los definen, ya sea por el grado de maduración y añejamiento, procedencia de la leche, tipos de leche, textura, contenido de grasas, procedimientos para obtenerlos o denominaciones de origen..., en este evento se han dividido en tres sectores: “mundo blanco”, “mundo amarillo” y “mudo azul” teniendo en cuenta los colores característicos que pueden presentar sus pastas, salvo casos especiales como el Basiron que en las distintas presentaciones adquiere un color determinado por el agregado de otros ingredientes como tomate, hierbas, especias, etc.

Pero podríamos hacer otra división en “frescos”, “curados” y “azules”. Los frescos son aquellos que se consumen dentro de un corto tiempo después de ser producidos (no ganan ninguna cualidad con el añejamiento, al contrario, pierden características al igual que los vinos blancos), los curados son aquellos que pueden recibir un tratamiento de salado y ahumado conjuntamente con la fabricación y deshidratación y requieren un tiempo de añejamiento pudiendo dividirse a su vez en en “tiernos”, “semi-curados” y “curados” variando la intensidad de sabor acorde al tiempo de estacionamiento. Otros curados pueden variar según sean más o menos cremosos con más nata, como el “camembert” y el “brie”; existiendo por último la categoría de los azules o verdes con ese color que los caracteriza en las venas de su pasta, producido por la acción del penicillium roqueforti.

En quesos como el camembert o brie, e incluso en alguno azul como el Bresse blue, se utilizan en su exterior “penicillium camemberti” o “penicillium Candidum” lo que les otorga una corteza florida de color blanco que es comestible y acorde a la maduración o estacionamiento de los quesos adquiere un sabor y fragancia más fuerte e intensa, a veces amarga.

Los quesos son ideales para un cóctel presentados ya sea en bocaditos, entremeses o en tablas de quesos, para lo cual es ideal acompañarlos con frutas y verduras que, además de complementarlos, sirven para limpiar la boca entre un queso y otro. Además son ideales integrantes de muchos platos de comidas ya sea salados o dulces tanto como condimento o relleno de los mismos. Desde el punto de vista dietario aportan proteínas, calcio y fósforo, pudiéndose llegar a observar en contra, en los muy maduros y estacionados, una alta concentración de “grasas”, pero siguiendo una dieta del tipo "mediterránea”, esto es con el consumo de “aceite de oliva”, “pescados azules” como el salmón, “frutos secos" como la nuez, frutos frescos y verduras, podría asegurar que se logra un equilibrio perfecto que contrarresta el aumento del colesterol malo.

Los quesos frescos y los menos maduros son fáciles de maridar con vinos blancos y rosados, incluso con algún tinto fresco. Un Pinot Noir iría bien con un gran número de quesos, algunos maduros como el parmesano, emmental, gruyere, etc., permiten un maridaje con vinos tintos de más cuerpo e incluso con blancos de mayor carácter, pero los quesos con alta complejidad de sabor, los fuertes o intensos, sobre todo los azules, presentan una cierta dificultad a la hora de elegir un vino con el cual acompañarlos ya que compiten altamente en la boca y pueden llegar a malograr un buen vino. Sería recomendable para éstos un tinto fresco o un blanco frutal con reminiscencias a pera o manzana, incluso frutos rojos, pero de por sí en la actualidad no podemos hablar de reglas estrictas en cuanto al maridaje ya que queda librado a la prueba y aceptación por parte de cada persona, de todas formas a la hora de elegir debemos comenzar por esos quesos que fuimos probando y que nos han satisfecho.

mesa de quesos -mundo amarillo-

Entonces debemos tomar la primera decisión: “¿Quién maneja a quién?, ¿el vino al queso o el queso al vino?” Una vez decidido esto seguiremos por las siguientes opciones: buscar “semejanza” (con un queso intenso un vino de iguales características o viceversa), buscar “equilibrio” (que tango el vino aporte beneficios al queso como el queso al vino) o por último buscar una “contraposición” (con un queso intenso y salado un vino dulce y redondo), esto último lo experimentamos con los azules y un blanco dulce o con un Oporto (una tendencia muy de moda pero muy acertada que logra un efecto en boca muy estimulante).

mesas de quesos azules -mundo azul-

El evento terminó con una degustación de nuevos cortes de guayu (buey de Kobe), cecinas, y posteriormente minipostres.

Luego estuve dando unas clases a los empleados (vendedores de quesos) de supermercados Jumbo y Santa Isabel, contestando a todas sus preguntas y haciéndoles degustar las distintas propuestas de maridajes para que ellos puedan brindar su propia experiencia a los compradores.

Despedida de Chile en el Mercado Central de Santiago

En un rato que tuve libre fui a visitar el Mercado Central de Santiago, donde se puede tener una clara visión de la riqueza ictícola y frutos del mar que nos brindan esas extensas costas que dan al Pacífico, toda una experiencia imposible de pasar de largo con lo mejor de la naturaleza al alcance de nuestro paladar. Por supuesto que no me fui sin antes comprar “merquén” (del mapuche mapudungun: merkeñ), un ají molido ahumado y semillas de cilantro (si están por esos sitios no se lo pierdan). ¡Ah!, y me olvidaba, entre los quesos presentados había un queso fresco con merquén incorporado. Así que si vais de visita por Chile, ya sabéis: pescados, mariscos, buenos vinos y el placer de todos los quesos del mundo al alcance de tus manos