Buenas noches María Samaniego, me gustaría que me cuentes sobre Trufas “La Esperanza"
- ¿A donde se encuentran geograficamente?
En Rincón de Chillar - Azul - Pcia de Bs As.
- ¿Cuanto tiempo hace que se dedican a la producción y recolección de trufas?
Hace 11 años
- Leí que las trufas requieren de tierras calizas ¿que tipo de suelo tienen ustedes?
Eso es cierto, nuestro suelo tiene tosca y eso ayuda para la producción de las trufas ya que necesitan suelo calizo
- Cuando se habla de trufas negras se hace referencia a la trufa Périgord, vi fotos en su instagran que se asemejan a la "tuber brumale", trufa moscatel o trufa de invierno originaria del sur de Europa.
Ustedes hablan de "truffe black winter", ¿me explicas un poco?
Nuestras trufas son "trufas negras" de la especie "Tuber melanosporum" más comunmente conocidas como trufas "Perigord". Son más sabrosas que las trufas de verano.
- ¿En que época realiza la cosecha?
Desde mediados de junio hasta finales de agosto
Duran apenas 2 semanas, ¿como se mantienen?
Sí, una vez cosechadas duran en buen estado para consumir aproximadamente 2 semanas.
Aconsejamos al cliente que las consuma dentro de los 2 a 5 días luego de comprarlas ya que desde su cosecha hasta que llegó a sus manos pueden haber transcurrido también unos 2 a 5 días y de esa manera puede conseguir degustarlas en su máximo nivel de aroma y sabor.
Se mantienen en heladera en recipientes con tapas herméticas, recomendamos ponerles una base de arroz de buena calidad (que luego también se puede comer aunque el arroz no toma tanto sabor pero es un buen absorbente) arriba del arroz colocar hojas de papel absorbente blanco. El papel se debe cambiar cada día porque las trufas pierden agua y es mejor que se mantengan secas y que no se condense humedad adentro del recipiente.
Nosotros también agregamos huevos de buena calidad, generalmente orgánicos junto con las trufas y el arroz. Los huevos tienen cáscaras muy porosas y en 3 días absorben el gusto de las trufas. Los llamamos "huevos trufados". Cuando entregamos las trufas generalmente regalamos un par de esos huevos a nuestros clientes para que puedan probarlos pasados por agua, fritos, mollet o escalfados, revueltos, o también hacer una rica omelette con ellos. Quedan muy sabrosos y aromáticos.
- ¿Solo
con robles están asociadas?
En nuestro caso sí, tenemos dos especies...Robles Ilex y Robles Robur
Elegímos Robles porque son los árboles que dan más cantidad de trufas y por otro lado sabíamos que los robles crecerían muy bien de acuerdo a los estudios preliminares que se realizaron en "La Esperanza"
Sin embargo pueden utilizarce otros árboles también.
- ¿Con
cuantas hectareas cuentan actualmente para cosecha?
En la actualidad hay 8 has en producción pero cada año se agregan 2 ó 3 hectáreas más
- ¿Que rendimiento promedio se da por hectarea?
Unos 5 kgs p/ha. aproximadamente
- ¿Cual es el diámetro y peso promedio de sus trufas?
El peso en el primer año de cosecha de los Robles fué y es de 110 grs promedio por cada nuevo árbol. Luego del primer año de cosecha baja el peso de las trufas y estas se vuelven más irregulares, pueden pesar más de 100 grs y también menos de 40 grs
El diámetro es muy difícil de especificar ya que son de formas irregulares
- ¿Cual es el destino de comercialización?
Restaurantes y clientes privados.
- Si algún lector quiere comprarles ¿como o a donde se tiene que dirigir?
Llamando al Teléfono
Sra María Samaniego
Representante Comercial de Trufas La Esperanza
http://www.trufaslaesperanza.com/contactenos
- ¿Te gustaría agregar algo más?
A raíz de que en el año 2020 no se pudo exportar como lo habíamos hecho el año 2019 y por las limitaciones que ocasionó el Covid19 en las ventas...decidimos congelar las trufas sobrantes al vacío y eso resultó ser una gran experiencia. Tomando algunas medidas para descongelar las trufas quedan como si estuvieran recién cosechadas manteniendo el aroma y sabor intactos. Hemos vendido algunas pocas trufas (porque el mercado no está mentalizado para consumir trufas en verano) a Chefs que se animaron a preparar platos trufados en enero, febrero y marzo a precios promocionales lo cual también les dió la posibilidad de probar platos para sus menus para temporada de invierno.
Hicimos pruebas con helados de cremas y chocolates y el resultado fué también excelente.
Otro uso que está en proceso es utilizarlas para cocktelería. Un Barman Instructor amigo está trabajando en un trago trufado. Queda muy bien en los Gin Tonic.
Nuestras trufas estarán en esa competencia y le deseamos todo el éxito a nuestro amigo Barman quién manifiesta estar confiado en que le irá muy bien.
También se empiezan a utilizar en mermeladas (en Europa especialmente) y en algunos chutneys.
Hay otros productos trufados también como las Castañas de Cajú que empiezan a incursionar en el mercado internacional, el resultado es que quedan realmente exquisitas y el gusto de la trufa se destaca mucho en ellas.
Estamos en conversaciones con elaboradores de fiambres y también elaboradores de quesos trufados en forma industrial. Para ello es necesario pasar por varias pruebas antes de lanzar estos productos al mercado. Quesos artesanales hace tiempo se elaboran con mucho éxito como también la manteca trufada que puede ser utilizada con distintos fines, pastas, risottos, puré y otros
Saludos
María Samaniego
Trufas "La Esperanza"
Muchas gracias María.
Chef Norberto E. Petryk
