martes, 15 de febrero de 2011

La Empanada



La Empanada Argentina

Las empanadas son una figura recurrente en casi todas las cocinas de América Latina, habiendo llegado entre los hábitos alimentarios de los conquistadores.
Hay que anotar las empanadas fritas del Paraguay, las bolivianas, y en Chile las empanadas de horno rellenas con pino de carne y cebollas, que pasan como plato más característico de la cocina chilena. Sin embargo, esta preparación ya era parte de la cocina medieval de España -y aun europea-, apareciendo referencias en la Galicia del siglo X y recetas de empanadas de carne y de pescado en el "Libro de guisados" de Ruperto de Nola (publicado en 1525 en Toledo y en 1529 en Logroño), además de fórmulas de preparación en el resto de la península.
Las empanadas pertenecen a la familia que recibe el nombre genérico de pasties (tipo de pastel) o empanadillas. Se trata de paquetes de pasta rellenos con una infinidad de variantes. Estas empanadillas se obtienen envolviendo un relleno en masa o pasta, sellando sus bordes y friendo u horneando según la receta. Tanto las masas como los rellenos son de una enorme variación, pero para América Latina y nuestro país puede decirse que la fórmula tradicional básica consiste principalmente de un picadillo de carne envuelto en una masa de harina de trigo con algo de grasa como elementos primordiales. Claro está que hoy en día se han diversificado los rellenos posibles con la enorme variedad de elementos de que dispone cada región, y las masas ofrecen a su vez una gran gama de posibilidades.

Bases para preparar las empanadas
Las bases para preparar empanadas son sencillas, pero demandan atención a un número de detalles.
La constitución de la masa es parte fundamental del preparado, así como la temperatura del horno y de la grasa (si va a freírse). Los expertos insisten que el detalle más importante reside en el relleno, especialmente en las de carne, que componen más o menos el 80% de las empanadas que se elaboran. La cuestión aquí no es la composición del relleno sino el modo de cortar la carne: se trata de que la empanada se rellene con carne cortada a mano, y no pasada por una máquina de picar. De esto depende lo jugoso de la carne y de la empanada.
Casi todas las provincias argentinas poseen sus empanadas, y se distinguen por la inclusión de algún ingrediente especial o combinación diversa de ingredientes. Huevos duros, aceitunas, pimiento morrón y papa son algunos. El picante es otra diferencia entre una provincia y otra.
El tamaño es otro factor: las empanadas picantes salteñas son más pequeñas que las mendocinas, más suaves. Así como los rellenos son muchos, las masas se reducen a dos: para freír y para hornear. La estructura básica es una masa similar (harina, sal y agua) y la carne como principal ingrediente en el relleno. Las variaciones tienen que ver con el resto del relleno.
Los métodos para hacer los picadillos también son muchos: los de carne de vaca son los más comunes en la Argentina. Por otra parte, las empanadas fritas se hacen en grasa de vaca o de cerdo, en un recipiente de hierro pesado y profundo. Se fríen unas pocas a la vez, en grasa muy caliente, ya que únicamente es necesario dorar la masa.
Las horneadas se hacen asimismo en horno fuerte y en pocos minutos, porque los rellenos están ya cocinados y sólo es necesario calentarlos. Como se ha dicho, los ingredientes, condimentos y procedimientos de preparación deben responder a una tipología culinaria históricamente delimitada.

Empanada sin fronteras
Aunque la empanada es en la actualidad un plato distribuido por todo el territorio nacional, su núcleo principal se ubica en la región del Noroeste, especialmente en las provincias de Salta y Tucumán, adonde la receta parece haber llegado con el conjunto de prácticas urbanas criollas procedentes del Perú, demostrando cómo una preparación tan marcadamente "propia" se ha hecho con elementos procedentes de espacios diversos.
Aun cuando no son abundantes los trabajos de reconstrucción de las dietas argentinas, es posible acudir a los recetarios tradicionales y los registros etnográficos que desde el siglo XIX permiten reconstruir las semejanzas y diferencias locales y regionales. Durante ese siglo Buenos Aires ignoró las cocinas del interior. Lucio V. Mansilla recuerda que las empanadas se comían rara vez, pues "eran muy pesadas. Por otra parte, para tener las buenas había que ir al interior. No era comida del litoral".
Con auxilio de las fuentes bibliográficas actualmente disponibles se puede trazar una cartografía de las empanadas, especialmente en el contexto regional definido por las provincias de Salta, Jujuy, Tucumán, Catamarca, Santiago del Estero y La Rioja, y luego las de Cuyo y el Centro. Así, se puede registrar una secuencia que informa sobre las formulaciones básicas.
En la provincia de Catamarca, la empanada se hace calentando un poco de grasa en una olla, agrega carne cortada en pequeños trozos, luego cebolla, y cuando la carne está blanda, papas y los mixtos a gusto; huevos duros picados en bastante cantidad y con picante. Mientras tanto, a la harina en batea se le hace un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera caliente; se soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira cada uno en forma redondeada, se le coloca entonces el picadillo, se mojan los bordes y luego se repulga para después freírlas en grasa o cocinarlas en el horno.

La versión salteña se diferencia en que lleva morrones, además de todo lo anterior. Las empanadas salteñas suelen ser las más chicas en tamaño, lo que permite un mayor consumo. Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla de verdeo, huevos y, en muchos casos, arvejas, y con todo el relleno se forma una especie de guiso. El relleno de las empanadas salteñas tiene ese gusto picante que le aporta el pimentón diluido en un cucharón de aceite, antes de ser incorporado. En sus "Tradiciones históricas", Bernardo Frías refiere las prácticas alimentarias salteñas anteriores a la década de 1880: empanadas y caldo eran platos de todos los días, mientras el asado era "el emperador de la cena". En 1899, Roberto J. Payró visita Salta y deja constancia de que se cocina con grasa de cerdo y aun más con grasa de vaca.

La empanada goza de tanto predicamento que "suele aparecer en las mesas más delicadas junto a los refinamientos de la cocina francesa" (son esas empanadas que por la época empiezan a ser conocidas en Buenos Aires, hechas por mujeres que habían sido llevadas desde Tucumán). En 1944 escribe Ernesto Aráoz: "La cocina salteña ha constituido tradicionalmente uno de los mejores halagos de la vida provinciana, pero nuestros antepasados comían demasiado. El locro de chucoca en chalona, los caldos substanciosos de cordero o de gallina, las clásicas empanadas salteñas, la patasca, las humitas, los tamales, la carbonada, la chanfaina y los guisos con ají, constituían la base de esas comidas abundosas, verdaderas provocaciones culinarias que según una expresión del doctor Luis Güemes, servían para acortar la vida de los salteños".
Las empanadas jujeñas se integran con carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas; en esta provincia las empanadas tienen un vocabulario propio: el repulgue se llama "simbado", el relleno "recado" y la carne no se pica sino que se "muele".
Las empanadas riojanas son escasas en ingredientes: llevan carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, comino, pimentón y sal; pero allí hay que pedirlas "criollas" porque las comunes son las "árabes" (aportes de otra inmigración). La diferencia que estas empanadas tienen con sus semejantes de la región es que los ingredientes del relleno se cocinan juntos hasta que quede como una pasta. 
 
En Tucumán, las empanadas se rellenan con carne picada a cuchillo que se ablanda en agua caliente; luego se escurre y se agregan pasas de uva, huevo picado, sal, pimentón dulce y ají picante. Aparte se fríen cebollas de cabeza -el doble de la cantidad de carne- picadas y de verdeo; una vez doradas se les agrega un chorrito de agua caliente y se deja hervir dos minutos; se enfrían y luego se mezclan con la carne. Con este recado se rellenan las tapas y se repulgan antes de freír u hornear; las tucumanas se caracterizan por ser bien saladas. La masa de las empanadas tucumanas es igual a la de las santiagueñas, aunque según viejos libros de cocina, antes llevaba yema de huevo. El relleno, por su parte, tiene cebolla de verdeo, inconseguible en Santiago del Estero.
La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche; la pasta que la rellena incluye carne picada a cuchillo, morrones, cebolla de verdeo, abundantes huevos duros, pasas de uva, pimienta, ají del monte, comino y sal. Claro que, en términos de recetarios, los santiagueños han reconocido principalmente el aporte de la cocinera Doña Petrona C. De Gandulfo. El Libro de Doña Petrona refleja muchos de los cambios ocurridos en la sociedad argentina en las primeras décadas del siglo XX y representa el surgimiento de la clase media en la Argentina.

Doña Petrona nació en Santiago del Estero pero fue una de las muchas provincianas argentinas que migraron a la capital en la década de 1930; su libro contiene muchas recetas de alta cocina, pero asimismo contiene recetas provinciales argentinas. En su receta de las empanadas, los ingredientes de la masa incluyen: 1kg de harina, 300 grs. de grasa de pella y agua, todo espolvoreado con sal. Formando una masa resistente se la deja descansar 15 minutos. Luego se la amasa bien y se la corta en trocitos formando bollitos. Para el relleno: 1kg de cebolla blanca cocinada en 1kg de grasa de pella, sin dejar dorar. Se agrega pimienta, sal y una cucharada de agua. Se retira del fuego y se deja enfriar. La carne se corta en pequeños daditos, se pasa por agua hirviendo y se escurre. Luego de condimentada con comino y vinagre se pone sobre cada medallón de masa una cucharada de carne y encima una de salsa. Se aplica con huevo y pasas. Luego se hornean en horno bien caliente durante doce minutos.
En la región de Cuyo, la tradición mendocina impuso las empanadas grandes, seguramente por influencia chilena. La masa se enriquece con yemas y leche y el relleno se reduce a carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón. Una de sus condiciones es que la cebolla que se utiliza para relleno debe duplicar la carne. La empanada tradicional mendocina se fríe en grasa de pella, lleva una aceituna por unidad y tiene un repulgue grueso. La literatura guarda testimonios de los principales platos, postres y bebidas de la región cuyana: "Los principales platos que se preparaban eran: puchero, mazamorra, le decían api, asado al asador, asado con cuero, cazuela de gallina, cazuela de chivito, pasteles fritos, empanadas, pasteles de choclo, locro, humita en olla, humita en chala, carbonada, charquicán, chivo asado con chanfaina (le llamaban "relleno"), carne rebozada, tomaticán, albóndigas, tortilla de huevos, lechón asado, huevos fritos, caldillo de huevos, bastiaca y guisos varios. Todos estos platos eran cuidadosamente sazonados y servidos a punto y en su momento oportuno. Además se preparaban: quesos, manteca, quesillos, chorizos, arrollados de carne de cerdo y de carne de vaca, longanizas, jamones, mote, alfajores (a los que se les llamaban "tabletas"), arrope de chañar, arrope de tunas, arrope de piquillín, sopaipillas, bizcochos, merengues, pan, tortas asadas al rescoldo, dulce de zapallo, choclos asados al rescoldo, dulce de sandilleja, dulce de leche, dulce de alcayota, dulce de cáscara de sandía; y por cierto, que no falten los chicharrones para molerlos y agregar al locro, a las tortas y al chipaco. También se preparaban algunas bebidas alimenticias, por ejemplo: leche candeal, chocolate, refrescos de miel, sangría de vino tinto, fermento de algarroba, chicha y otros."

Las sanjuaninas son muy parecidas, llevan aceitunas picadas y tomates pelados. Otros consignan, sin embargo, que lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se suele agregar a la masa cuando se preparan los "pasteles", como llaman en la provincia a las empanadas fritas. La empanada sanjuanina lleva un pequeño agregado de grasa en la masa; el picadillo de carne de vaca se fríe en abundante grasa, con mucha cebolla cortada en rodajas. Se deja enfriar para que la grasa se solidifique -secreto para que resultaran jugosas- y luego se agrega huevo picado y aceitunas. Luego se rellena la masa y se cocina al horno, recordando la distinción entre empanada (siempre al horno) con pastel, casi igual pero frito.
En San Luis, las empanadas son al horno, grandotas y blanqueadas, y en ellas predominan la carne sobre cualquier otro ingrediente. Además, la que se utiliza (de preferencia el matambre) va molida y no cortada a cuchillo, como en otras zonas. La literatura registra la integración de la gastronomía tradicional puntana: "asado (de vaca, chivo, lechón, cabra, etc.; a la parrilla, al horno o al ensartador), puchero (de vaca o de majada); chivo con chanfaina, charque del que se obtiene el charquicán, asado con cuero, cazuela de gallina, humita en chala o en olla, caldillo, sopas, guisos, chorizos, arrollados, longanizas, jamones de cerdo, zanco, maíz tostado, mazamorra (sola o con leche, arrope, miel, etc.), mote, locro, carbonada, tortillas de huevo, pasteles, empanadas, sopaipillas (o tortas fritas), quirquinchos, tortas al rescoldo, pan, alfajores, patay, dulces y conservas (de leche, membrillo, durazno, peras, sandía, alcayota, uva, etc), arropes (de tuna o fruta de penca, piquillín, chañar, higos), quesos, quesillos, manteca. Bebidas: vino, aloja, aguardiente, ginebra, vermouth, cerveza, chicha, mate, café, té."

Ricardo Cicerchia anota que en el siglo XIX, Córdoba se jactaba de tener una cocina particular: las empanadas cordobesas, de sólida masa, contenían un sabrosísimo picadillo con aceituna y cebolla. Así, empanada, mazamorra, locro, puchero henchido de legumbres, natilla, arroz con leche polvoreado con canela y orejones de durazno con azúcar, conformaban el menú principal. Las empanadas cordobesas eran dulces, gordas y jugosas con masa coloreada con azafrán; es decir, grandes, con la masa gruesa y "chorriadoras". El relleno se hacía con carne vacuna cortada a cuchillo, azúcar, cebolla de verdeo, morrón tomate, pimentón, comino, huevos duros picados, pasas de uva y aceitunas, y a veces trocitos de papa. Las que se horneaban en horno de pan se asentaban sobre latas para que no se adhiriera la ceniza. A las fritas en grasa se las cerraba bien ajustadas para que no se abrieran y escapara el relleno con su jugo. 
 
En Córdoba, el antecedente de la empanada actual recibía hacia mediados del siglo XIX nombres tan característicos como "pastel federal" o "empanadas de Misia Manuelita". En su libro "La cocina ecléctica", Juana Mnuela Gorriti alude a una "empanada fiambre" que se comía durante los largos viajes a caballo o en diligencia, y en "El Gran Libro de la Cocina Argentina" se anota la sesquicentenaria receta de aquella empanada federal. Esta receta incluía: una gallina hervida cortada en trocitos, 3 cucharadas de grasa, 2 cebollas y 2 ajíes verdes cortados en juliana, 6 peras verdes por dos tazas de agua, 4 cucharadas de azúcar, 2 clavos de olor, 3 huevos duros picados, 12 aceitunas negras descarozadas y picadas, ají picante, sal, pimienta y pimentón a gusto. Para la preparación era indispensable poner la harina sobre la mesa haciendo un hueco en el centro, arrojar adentro del hoyo la grasa, las yemas, la salmuera y luego estirar la masa lograda. Acto seguido se pelan las peras, se cortan en trozos (sin semilla) y se ponen a cocinar con una taza de agua junto a las 4 cucharadas de azúcar y el clavo de olor, hasta que estén blandas. Luego se fríen las cebollas en tres cucharadas de grasa y los ajíes, sin que se doren. Se agrega el ají picante, el pimentón disuelto en un poquito de agua, la pimienta y la sal. Se añaden los trozos de gallina al huevo y las aceitunas y se cuece todo rápidamente, mezclándolo bien. En cada disco se coloca una porción de gallina, dos o tres trocitos de pera, y se cierran las empanadas haciendo el repulgue. Se cocinan a horno y antes de que estén doradas se pintan con un baño blanco de 2 claras mezcladas con 2 cucharadas de azúcar. No sólo las empanadas que se comían en esa época combinaban dulce y salado. En el "Libro de la Cocina de las Hijas de María y Filomena", un clásico que registra diversas formas regionales, las empanadas están bajo el rubro pastelería (por eso no llama la atención que a principios del siglo XIX, en Córdoba, el "día de las empanadas" fuera también el de amasar tortas, pastelitos y bizcochos). El azúcar y las pasas de uva le daban el toque dulce, el pimiento y el ají, el salado. Trocitos de papa, aceitunas verdes y huevos duros picados eran, a veces, parte del relleno. La versión actual de la empanada cordobesa dejó de ser dulce y lleva, además de los ingredientes tradicionales, cebolla de verdeo y tomate y se condimenta con comino y pimentón dulce. 
 
A su turno, Víctor Gálvez escribió en 1942:"Cada empanada cordobesa, grande y de sólida masa, contenía un sabrosísimo picadillo, con aceitunas y cebollas, el abundoso jugo corría por la mano de quien emprendía la tarea muy agradable de comer aquel manjar. Una empanada era un almuerzo verdadero y suculento. Se vendían en tableros limpios, cubiertos con paños blanquísimos y las abrigaban un tejido de lana para conservarlas calientes. Les formaban un lecho abrigado, del cual era preciso sacarlas para que el comprador sin pérdida de tiempo le hincase ávidamente el diente, ya que entonces tenían buen apetito y excelente estómago los felices habitantes de la ciudad fundada por Cabrera. En efecto. Empanadas por desayuno, mazamorra y locro, puchero henchido de legumbres, natilla, arroz con leche polvoreado con canela u orejones de durazno con azúcar, … tal era la comida general, variándola con la carbonada , el chupé o guisos de salsas de cocina española…que se conservaba gracias a no conocerse aun la cocina extranjera, el cosmopolitismo culinario, que hace que nuestra mesa moderna conceda hospitalidad a todos los buenos platos al uso de otros pueblos extranjeros". 
 
Dislocación y desplazamientos caracterizan el rumbo de las prácticas alimentarias. En el caso de las empanadas, localizadas primero en el Noroeste y luego difundidas sin mayores dificultades por todo el territorio. Los recetarios dan cuenta de una empanada propia de la provincia de Buenos Aires que recibe el nombre de "empanada criolla", y es la que más circula por aquellas zonas del país que carecen de una receta propia. Tradicionalmente, las criollitas suelen ser al horno y espolvoreadas con azúcar. Si se quiere hacerlas fritas, la masa debe ser más fina y los discos más pequeños. En la provincia de Santa Fe tampoco existe una receta típica, pero circula una cuya masa incluye yemas y clara de huevos y pizca de azúcar, y cuyo relleno lleva ajo, cebolla, perejil, tomate, azúcar, carne vacuna y pollo. Para dorarlas se untan con una yema de huevo y azúcar. En la región pampeana la empanada fue principalmente una comida masiva utilizada en las fiestas tradicionales, hasta que las migraciones rurales comenzaron a imponer su presencia y consumo en el área metropolitana, con sus vaivenes de plato excepcional a plato cotidiano, especialmente con la aparición de casas y cadenas de locales dedicados a la venta de empanadas. Estas transformaciones (que incluyen nuevas combinaciones de relleno) han permitido y permiten que la empanada se adapte, recree y consolide en el espacio nacional y en el inventario del patrimonio alimentario argentino. 

Investigación y redacción:
Marcelo Álvarez
Luis Amaya
María Cecilia Pisarello

Empanadas en el siglo XV

Estas recetas surgen a partir de las notas de cocina de Leonardo Da Vinci, primero vamos a verlas y luego a analizarlas

Pastel del pastor (I)
Tengo noticia de que este plato lo comen aquellos que trabajan los campos y otros que trabajan en las faldas de las montañas, y que lo llevan de sus casas por la mañana y los fortalece durante todo el día.
Se cuece en horno una polenta sin condimentos y se corta en trozos (10 X 20 cm). Se hace una hendidura en cada una, de manera que forme una bolsa o envoltura, y esta bolsa se llena entonces con una mezcla de ciruelas pasas cortadas en cuadrados, castañas ralladas, almendras en polvo y algunas partes del cerdo cocidas y después mezcladas con una cantidad igual de queso de cabra.
He pensado en muchas ocasiones en las ventajas de este plato, que permite que una persona se alimente sustanciosamente con una mano mientras prosigue el trabajo con la otra.

Pastel del pastor (II)
Tomad a tres pastores, limpiadlos cuidadosamente, luego hacedles entrar en la cocina para que elijan aquellas hierbas que sus ovejas comen en mayor medida entre sus pastos. Machacad estas hierbas muy bien para hacer una pasta con aceite que extenderéis toda ella sobre la oveja con suma generosidad, y esta oveja la cocinareis cubierta de una costra de polenta dentro de las puertas de vuestro horno. Este plato es así llamado porque, gracias a los excelentes pastores, lo que está dentro de la oveja está asimismo fuera de ella, y de esta forma no entran en pugna los sabores.

Empanadas de vaca
Esta es similar al pastel del pastor con la sola diferencia de que sólo las partes de una vaca, unidas a un queso de cabra, ocupan la bolsa de polenta.

Dentro de “mis platos de polenta favoritos” se puede ver otro ejemplo:
Polenta con manitas de cerdo y queso de Mantua. (Estirareis la polenta sobre una plancha de mármol hasta lograr una capa fina, la cortareis en forma de pequeños moldes que rellenareis con las manitas cocidas y rebanadas y con el queso, y que sellareis con vuestros dedos.
Después debéis colocar las pequeñas bolsa de pastel en un cazo con grasa de cerdo hasta que las veáis de color marrón dorado y crujiente).

Rabos de cerdo con polenta
Este es un plato de mi propia invención aunque mi antiguo amigo Massimo Cippolini declare que lo he robado de su cocina.
Tomad los rabos de veinte cerdos, limpiadlos y quitadles los huesos de tal manera que la piel exterior no resulte dañada indebidamente y que queden cámaras huecas a lo largo del rabo. Ahora llenad estas cámaras, sin que sea de gran importancia con qué lo hagáis: una anchoa, un poco de carne de cerdo magra, lo que tengáis a vuestro alcance. Después disponed estos rabos dentro de un puchero y cubridlos con agua fría blanca a la que habréis añadido algunas cebollas con semillas de clavel: más machacad primero esas semillas. Hervidlo lentamente durante una hora, luego sacad los rabos de cerdo, secadlos bien y pasadlos por vuestro exprimidor. Dejadlos con objeto de que se revivifiquen hasta cerca de dos horas, y después envolvedlos uno a uno en polenta finamente amasada y colocadlos sobre una rejilla de horno durante media hora, o bien hasta que la polenta se torne color marrón y crujiente. Estos rabos son muy apreciados por los niños de la familia de mi padre y yo siempre los hago con ocasión de mis visitas.

Aclaración: puchero hace referencia a una gran olla de cocina
-Notas de cocina de Leonardo Da Vinci- (siglo XV)

Análisis de las recetas
Leídas estas recetas nos puede parecer que nada tienen que ver o parecer con las empanadas actuales pero no es tan así, analicemos un poco, primero debemos tener en cuenta que el término “polenta” puede llevarnos a una confusión conceptual ya que actualmente lo asociamos a “harina de maíz” cocida, pero estas recetas son del siglo XV y aun el “maíz” o “grano turco” no ha hecho su aparición triunfal en las mesas europeas, y la polenta recibe su nombre del termino griego poltos y del latín, puls, que significa alimento preparado con agua y harina de cebada (comida que ya consumían los antiguos romanos), recordemos que los granos de trigo (6.000 a 7.000 años a.C., de origen Persa) primero fueron consumidos crudos, molidos y mezclados con agua, convertidos en una papilla que tiempo después fue cocida al fuego (puls) y que milenios más tarde se cocinaría sobre piedras calientes dando inicios al pan con todos sus derivados.
Por lo tanto cuando en estas recetas leemos “polenta” se refiere a una papilla de harina de trigo con agua y posiblemente alguna materia grasa.
Es por ello que en las dos últimas recetas podemos observar por ejemplo en una que la polenta (masa) es “finamente amasada” y en otra que -se estirará sobre una plancha de mármol hasta lograr una capa fina y se cortará en forma de pequeños moldes para ser rellenados-.

Sobre el relleno en algunas recetas podemos observar que ya sea carne de cerdo o vacuna se añade “queso de Mantua o cabra” y no es de extrañar si vemos que este mismo queso fue el acompañante primitivo, junto con el aceite de oliva de las primeras pizzas italianas y actuaba más que nada como condimento. Ya en otras de las recetas podemos ver la inclusión de alguna especia como la semilla de clavel que puede llegar a ser en realidad “clavo de olor” y cebolla (el ají morrón y el tomate llegaran mucho más tarde de manos de los conquistadores de América) por otro lado en otra receta observamos que el relleno de oveja se cocina con una pasta de hierbas y aceite que bien podría llegar a ser un “pesto” (albahaca pisada en mortero con aceite de oliva, ajo y queso rallado), tomemos en cuenta al leer la receta que se puede llegar a interpretar que se utiliza la oveja entera y se estaría refiriendo a piezas deshuesadas, mientras que menciona que tanto lo que está por fuera de la oveja estaría también dentro, puede interpretarse que es en su estómago o tripas y en realidad se refiere al sabor de la carne, objeto de las hierbas que consume el animal.
En la primer receta ya podemos observar que se utilizan castañas, almendras y ciruelas pasa, dando el toque dulce que llevan muchas empanadas en la actualidad, recordemos que en esa época se condimentaban las pastas u otros platos, una vez servidos, con “queso rallado, canela y azúcar”.
Las técnicas de cocción son hornear y freír al igual que hoy día.

Por último para referirnos a la masa externa en sí podemos observar ejemplos actuales como la empanada venezolana realizados con una pasta o masa de harina de maíz (harina pan también utilizada para las arepas) o las empanadas paraguayas (pastel mandió) cuya masa es un puré de mandioca -yuca- cocida o las que son realizadas (las ví en recetarios españoles) con una masa de puré de papas -patatas-.

Como vemos la cocina va avanzando y cambiando a lo largo de los años pero todo tiene un origen.

EMPANADAS siglo XIX –Cuba-

Las dos recetas siguientes son parte del texto publicado, tal como se encuentran en el original, del libro de cocina cubano de 1858.

Empanadas de conejo
Se hace trozos el conejo [después de desollarlo y limpiarlo] en una cazuela, se echan cuatro onzas de manteca, cuatro dientes de ajos, dos cebollas, perejil, un gajito de albahaca y otro de yerba-buena, se añade una cucharada de harina, dos cucharadas de vino y otras dos de caldo de puchero; se sazona con sal, cuatro granos de pimienta y un poco de nuez moscada; así que esté medio cocido, se le quitan los huesos y todo se pica, se pone otra vez al fuego, y cuando este cocido, se pone del picadillo sobre una hoja de la pasta, se cubre con otra hoja y bien se pone al horno, ó bien se fríen en manteca bien caliente y quedan sabrosísimas. –Del mismo modo se hace de ternera, cordero, venado y cabrito.
Pasta de Empanadas
Póngase una libra de harina sobre una mesa, hágase en el centro un agujero, donde se echará la mitad de media onza de sal en polvo ó disuelta en agua, dos cucharadas de manteca, cuatro yemas de huevos, amásese todo hasta que quede bien lisa sin que tenga demasiada consistencia; recójase en forma de bola y déjese, estar cuarto de hora tapada con un lienzo y luego se principiará á usar de ella que será siempre sobre harina.


Fuente:
Manual del Cocinero Cubano” y Repertorio completo y escogido de los mejores tratados modernos del Arte de cocina Española, Americana, Francesa, Inglesa, Italiana, y Turca, Arreglado al uso costumbres y temperamento de la Isla de Cuba.
POR D. EUGENIO DE COLOMA Y GARCES.
Segunda Edición – Habana – 1857.

La copia en CD de este libro me la ha enviado muy gentilmente el Chef Jorge Ramón Vega, de Cuba, al que agradezco infinitamente.

El Vasto Mundo de la Empanada


A veces significa emparedado o sandwich.
El término se usa en casi todos los países de habla hispana. El resultado es que las empanadas se encuentran por todo el mundo en lugares como Norteamérica, Sudamérica, América Central, Las Islas Del Caribe, Hawai, Las Filipinas, etc. Cada tipo está relleno con ingredientes únicos de la zona. A menudo se encuentran empanadas rellenas con carne picada o batatas o frutas o pasas, etc
.
También llamadas pasteles o pastelillos tienen un origen tan antiguo como el pan (2.500 años a. C.), su cuna es Persia; es muy probable que el inicio de esta costumbre culinaria haya sido el clima riguroso de su origen, el calor del desierto que obligo a los hombres a inventar una forma de proteger a los alimentos para que no queden expuestos a la intemperie, de por sí las especies y condimentos a más de tornarlos mucho más agradables al gusto permiten una mejor conservación y ayudan en muchos casos a la digestión.

Es destacable ver como en los países más calurosos es donde mayor cantidad de condimentos se utilizan y sobre todo el ají chili, guindilla o picantes como la pimienta, en el caso del ají es importante recalcar que en su composición química se encuentra la capcicina que actúa estimulando al S.N.C. (sistema nervioso central) y aumenta la irrigación sanguínea obligando al cuerpo a transpirar y con ello el efecto radiador que ayuda a enfriar la sangre y a todo el organismo, así que el antiguo mito de comer picantes en el verano provoca más calor es algo que debemos descartar.

Siguiendo con las empanadas estas, al igual que sus creadores que dieron origen a las etnias indo-europeas, se fueron adaptando a cada zona y región de una forma diferente. No hay datos precisos de cómo fue su llegada a Europa, lo más probable es por el intercambio comercial y la otra por las invasiones moras, por ejemplo España cuyo territorio estuvo tanto tiempo ocupado por los Moros, y desde España se traslada a América en donde se adapta con suma facilidad, tal es así que por ejemplo en Argentina existen empanadas típicas de cada provincia y zona geográfica compitiendo unas con otras en ser las mejores y más ricas, diferenciándose por los ingredientes de su contenido o la forma de cortar la carne con las cuales están hechas.

Famosas son las empanadas Chilenas y ni que hablar de las Gallegas, pero la empanada también tomo rumbos hacía el oriente y en muchos países de allí las podemos apreciar.
Esta comida tiene sus ventajas, su masa elaborada con harina y agua, a veces con harina integral, en algunos casos con grasa (manteca) y en otros casos con huevos o con todo junto, permite todo tipo de rellenos, dulces y salados, a veces combinados, y así tenemos empanadas de carnes de todos los tipos, de pescados, de mariscos, de verduras, de quesos, de dulces, combinando frutos secos con carnes, quesos, dulces, verduras, y con cuanto se te pueda ocurrir, la imaginación no tiene limites, las hay muy típicas y las hay muy fantasiosas.

Ideales para recibir a un gran número de invitados sin realizar mucho trabajo y adaptables a todos los gustos, pueden cocerse al horno, hacerse fritas y algunas hasta a la parrilla.
Vemos algunos tipos de empanadas:


Empanadas criollas fritas (Argentina)
Relleno: 300g de grasa de vaca, 350g de cebolla picada, 1 ají cortadito, ½ k de carnaza picada, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de ají picante molido, 50g de pasa de uva, aceitunas verdes sin carozo, 2 huevos duros picados, 1 cucharada de azúcar, sal.
Masa: 500g de harina, 100g de grasa, 1 huevo entero, sal, agua.
Procedimiento:
Poner en una sartén la grasa, añadirle la cebolla picada, dejar cocinar y añadirle el ají, la carnaza, saltarla un momento, agregarle el pimentón, retirar del fuego, ponerle el ají picante, las pasas, aceitunas, condimentar y agregarle el huevo duro cortadito.
Preparar la masa poniendo en la mesa la harina, hacer un vacío en el centro, añadirle la grasa, el huevo, sal fina y agua, unir todo formando una masa, alisarla amasándola y estirarla doblándola después en tres, dejarla descansar 15 minutos y estirar entonces, cortar unos medallones del tamaño que se deseen hacer las empanadas; poner sobre cada masa un poco del relleno frío, se humedecen los bordes, se forma la empanada haciéndole un repulgo. Se fríen en aceite caliente.



Empanada Gallega (Argentina)
Masa: 30g de levadura de cerveza, 700g de harina, 4 cucharadas de aceite, ½ cucharada de sal fina, leche tibia o agua.
Relleno: 1 taza de aceite, 2 cebollas grandes, 2 tomates, 1 lata de morrones, sardinas o pescado fresco o bacalao, 1 dedalito de azafrán, aceitunas verdes, sal, pimienta.
Procedimiento:
Deshacer la levadura en una taza de leche o agua tibia. Poner la harina sobre la mesa, agregarle la sal, el aceite, levadura y formar una masa agregándole leche o agua tibia. Amasarla muy bien y dejarla levar, tapada con una servilleta. Preparar el relleno, calentar el aceite y ponerle la cebolla cortada en rodajas muy finitas, y una vez cocinada, agregarle los tomates bien deshechos, dejar cocinar bien y ponerle el azafrán, sal y pimienta y, a último momento, los morrones cortados en tiras. Una vez levada la masa, se divide en dos partes, se estiran en forma redonda, se pone una en un molde enmantecado y enharinado, se le coloca el relleno, se le ponen las sardinas, aceitunas sin los carozos, se cubre con la otra masa, se pinta con huevo batido y se deja levar.
Una vez ya hinchadita, se introduce en horno de temperatura regular y se cocina más o menos en una hora de tiempo.

Empanaditas a la coquetuela
Receta recibida y publicada por Juana Manuela Gorriti en su “cocina ecléctica” por 1890 y que le fue enviada por su amiga Silvia Sagasta, de Buenos Aires:
Llámanlas así mis amigas, por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones.
Si quienes las saboreen las encontrasen ricas, ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! Primero sobada hasta tornarla banda y suave, gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho, poco a poco mezclada al sobarla, y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas, extendiendo primero…
Pero, ¿Quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues, vamos al relleno, dejando cortada en cuadraditos la masa, ya adelgazada por medio del palote, y puesta sobre un mantel.
Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta, un tantico de cominos, cebolla blanca frita, molido y frito también un diente de ajo. Almendras y pasa de uva. Se pone el relleno y se tapa, mojando antes con agua, sopando en ella el dedo, en torno del borde inferior de la masa de abajo, para que al ponerle la superior, peguen ambas, a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra.
Se ponen al horno en latas, y asentadas sobre papel. También se fríen en grasa de chancho.


Arrolladitos primavera (empanadas orientales de China)
Shuen Guen
Se dice que datan de la época de la dinastía Tang (siglos VII – IX d. C.) en aquel entonces, el relleno se preparaba con los primeros brotes vegetales de la primavera.
El nombre y la idea de este plato no han cambiado, pero los rellenos se fueron transformando para adecuarse a los recursos y los diferentes países.
Ingredientes para 20 unidades:
20 envolturas medianas para arrolladito primavera (se adquieren en tiendas de productos orientales), de 21 a 24 cm. de lado, descongelados, 1 clara de huevo ligeramente batida, 450ml de aceite vegetal, para freír.
Para el relleno: 3 cucharadas de aceite de maní –cacahuete- o aceite vegetal, 500g de zanahoria cortadas en tiras finas, 125g de repollo –col blanco- cortado en fina juliana, 200g (peso escurrido) de brotes de bambú en lata enjuagados y cortados en palillos finos, 375 g de chauchas –ejotes- judías verdes planas o redondas cortadas diagonalmente en rodajas finas, 8 a 10 hongos –setas- shïtake –secos- remojados sin su tallo y bien picados, 250g de champignons –hongos París- cortados en láminas finas, 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresca bien picada, 3 cucharadas de salsa de soja clara, 175g de fideos de celofán, remojados en agua caliente durante 5 minutos, colados y cortados en trozos con tijera (se adquieren en tiendas de productos orientales), 6 a 8 cebollas de verdeo –cebollines- cortadas en rodajas finas, sal y pimienta negra recién molida a gusto.
Procedimiento:
Para el relleno, calentar el aceite en un wok y saltear la zanahoria, el repollo y los brotes de bambú durante 2 minutos. Agregar la chaucha, los hongos, el jengibre y la salsa de soja, cocinar 3 minutos revolviendo. Añadir los fideos y la cebolla de verdeo y saltear rápidamente 2 minutos hasta que el líquido se haya evaporado y los vegetales estén todavía húmedos. Sazonar a gusto, retirar el wok y dejar enfriar. Extender un rectángulo de masa sobre una superficie plana, poner 2 cucharadas de relleno en un extremo, aplastarlo un poco y comenzar a enrollar. Doblar los bordes del costado un poco hacia adentro. Pincelar el extremo opuesto del rectángulo con un poco de clara de huevo y continuar enrollando hasta formar un envoltorio bien cerrado. Repetir el procedimiento con el resto de las envolturas. En una sartén profunda o un wok, calentar el aceite a 180° C y echar 4 arrolladitos. Retirar con una espumadera y dejar escurrir sobre papel de cocina.

Mantener los arrolladitos calientes en el horno mientras se fríe el resto. Al finalizar servir de inmediato; si se desea se puede dejar enfriar y volver a freír brevemente justo antes de servir. Los arrolladitos ya fritos se pueden congelar y mantener así hasta 4 semanas. Para servirlos calentar aceite 150° C y freír durante 6 a 8 minutos, hasta que el relleno esté caliente y la envoltura crocante. El aceite no deberá estar demasiado caliente, pues se formarían ampollas en la masa y se escaparía el relleno antes de estar bien caliente.


Empanadas de Sri Lanka
Patties
Estas empanaditas se pueden congelar sin ningún inconveniente.
Ingredientes para 25 a 30 unidades:
Aproximadamente 450ml de aceite de maní –cacahuete- para freír.
Para la masa: 375g de masa para empanadas o 375g de harina común y cantidad adicional para enharinar, una pizca de sal, yema de huevo ligeramente batida, 4 cucharadas de manteca –mantequilla derretida-, 90 ml (6 cucharadas) de leche de coco espesa.
Para el relleno: 125 a 175 g de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, 125 g de lomo de cordero en un trozo, 125g de carme de cerdo –lomo-, ½ cucharada de sal y cantidad adicional a gusto, 1 cucharada de aceite vegetal, 1 cebolla roja mediana cortada en rodajas finas, 4 lonjas de panceta entreverada, sin piel, cortada en dados pequeños, 1 cucharadita de coriandro en polvo, ½ cucharadita de comino molido, ½ cucharadita de cúrcuma molida, ¼ cucharadita de ají –chile, guindilla- molido, una pizca de clavo de olor molido, una cucharadita de canela molida, las semillas de una vaina de cardamomo verde, un trozo de 3 cm. de limoncillo fresco –lemon gras- machacado (de agradable sabor cítrico, se compra en tiendas de alimentos orientales), 3 hojas frescas o secas de curry, 125 ml de leche de coco espesa, pimienta negra recién molida a gusto, 3 huevos duros picados grueso.
Procedimiento:
En caso de preparar la masa, mezclar la harina, la sal, el huevo, la manteca y la leche de coco en una procesadora de alimentos hasta obtener una masa blanda. Envolver la masa con una película plástica (film) y dejar en el refrigerador durante 30 minutos. Para preparar el relleno, poner sobre el fuego una olla con el pollo, el cerdo, el cordero y bastante agua con sal, hacer hervir y luego cocinar durante 30 minutos. Retirar la carne y dejar enfriar –el caldo se puede guardar para usarlo en otra receta-. Picar bien las carnes a cuchillo o con una picadora. Dejar en un lugar fresco. Calentar el aceite vegetal en un wok o una cacerola y freír la cebolla durante 2 minutos, revolviendo continuamente. Añadir la panceta y saltear durante 1 minuto. Incorporar la carne picada, todas las especias molidas, las semillas de cardamomo, el limoncillo y las hojas de curry y cocinar durante 1 minuto. Agregar la leche de coco y cocinar 10 minutos o hasta que se haya absorbido toda la leche. Sazonar a gusto y dejar enfriar en un recipiente. Quitar el limoncillo y las hojas de curry y añadir los huevos. Retirar la masa del refrigerador y dejar reposar unos minutos para que se ablande un poco. Estirar sobre una superficie enharinada hasta que esté bien fina. Con un cortador de bizcochos de 8 cm. de diámetro, cortar aproximadamente 20 discos, unir y volver a estirar los restos de masa y cortar unos 5 a 10 discos más. Descartar la masa sobrante.

Para rellenar, tomar un disco de masa y poner en le centro una cucharadita colmada de relleno. Doblar la masa a la mitad, formando una medialuna, sellar los bordes con los dedos y luego con un tenedor mojado. Rellenar el resto de los discos de la misma forma. Calentar el aceite de maní a 180° C en una sartén profunda o wok. Poner 4 o 5 empanadillas y freír durante 4 a 5 minutos, hasta que se doren. Retirar de la sartén y dejar escurrir sobre papel de cocina. Cocinar el resto y servir calientes, tibias o frías.


Empanadas hindúes
Samosa
Pastelitos vegetales. Estos clásicos pastelillos indios ya son conocidos en casi todo el mundo. Son muy fáciles de hacer, sobre todo cuando se usa masa ya preparada. El relleno puede ser carne vacuna, cordero o verduras.

Ingredientes para unas 30 unidades:
10 envolturas grandes para arrolladitos primavera, de 28 a 30 cm. de lado, descongelados, 1 huevo batido, unos 450ml de aceite vegetal para freír.
Para el relleno: dos cucharadas de ghee –característico de la India, es muy similar a la manteca clarificada pero con un sabor más pronunciado, se adquiere en las tiendas de alimentos hindúes, en lata o en tuvo- o aceite vegetal, 6 chalotes –cebollitas azules- o 1 cebolla grande bien picados, 2 dientes de ajo bien picados –opcional-, un trozo de 1 cm. de raíz de jengibre fresca, pelada y picada, 1 cucharada de coriandro molido, ½ cucharadita de cúrcuma molida, ¼ cucharadita de ají –chili, guindilla- en polvo o pimienta negra recién molida, una pizca de nuez moscada rallada, una pizca de clavo de olor molido, 4 papas –patatas- medianas en dados, 60 a 90 ml de agua, 1 cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto, 3 cucharadas de cebolla de verdeo o cebolleta picada, 2 cucharadas de hojas frescas de menta picadas.
Procedimiento:
Cortar con la tijera cada rectángulo de masa en 3 tiras iguales. Apilar las tiras, envolver con un paño de cocina húmedo para evitar que se sequen y dejar en el refrigerador mientras se prepara el relleno. Para lo cual se calienta el ghee o el aceite vegetal en un wok o una cacerola y freír el chalote, el ajo y el jengibre durante 2 minutos, revolviendo continuamente. Agregar todas las especies molidas, mezclar un poco, incorporar la papa y la zanahoria y cocinar durante 2 minutos, revolviendo con frecuencia. Incorporar a la cacerola el agua y la sal, tapar y cocinar durante 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazonar a gusto, añadir la cebolla de verdeo y la menta y cocinar 1 minuto; la preparación debe quedar húmeda. Poner en un recipiente y dejar enfriar.

Con una cuchara de postre poner una cucharada de relleno en cada una de las tiras. Tomar una tira de masa, envolver el resto en un paño de cocina húmedo. Doblar una esquina en una ángulo de 30° y pincelar con un poco de huevo batido. Doblar nuevamente hacia adentro la esquina doblada de modo alineada con uno de los lados. Apretar el borde pincelando con huevo para sellar, formando un bolsillo. Poner una cucharada de relleno en el bolsillo. Apoyar la masa en la superficie de trabajo y doblar el bolsillo sobre la masa restante pincelando el borde con huevo para sellar –quedan de forma triangular-. Es importante sellar bien los bordes para que al freír los pastelillos no entre aceite en el relleno. Calentar el aceite vegetal a 180° C en un wok, echar 3 a 4 pastelillos y freír durante 5 a 6 minutos, moviendo frecuentemente con una espátula hasta que estén dorados. Retirar de la sartén con la espumadera, escurrir en papel de cocina y mantener en horno tibio mientras se fríe el resto. Servir caliente o tibios.



Pastel Mandió (Paraguay)
Empanadas Paraguayas con masa de mandioca.
Típicas de la cocina guaraní llevan el mismo relleno que las empanadas de carne pero su masa se realiza a partir de un puré de mandioca.

Masa: 1 Kg. de mandioca pelada y hervida; el secreto para que no absorban gran cantidad de grasa al freírlas es retirar la mandioca del agua cuando este cocida pero no blanda, debe quedar algo durita., se le retira el filamento central y se pasa por un molino de carne o pisa papas, es mejor lo primero para que no queden grumos. Se le agrega un huevo entero y una cucharada de harina de trigo, se trabaja bien amasándolo y se le da forma de rodillo o cilindro con un diámetro de unos 8 cm. Se cortan discos de uno a 2 cm. de espesor y se depositan sobre la mesa de trabajo previamente espolvoreada de harina de trigo o harina de maíz. Con un palo de amasar se extiende un poco la masa para disminuir su grosor pero manteniendo su forma hasta dejarla de ½ cm. de espesor. Se mojan sus bordes con agua y se rellenan con una mezcla de carne picada –molida- con cebolla, ajo, locote –morrón- , fritos y condimentados con sal, pimienta y comino. Una vez frío el relleno se coloca una cucharada en el disco de masa y se cierran como una empanada, presionando bien los bordes. Se dejan reposar una ½ hora en la heladera y se fríen en aceite o grasa muy caliente, porque de no ser así se deshacen. Una vez doradas se retiran con una espumadera de la fritura y se las coloca sobre papel de cocina. Se sirven bien calientes.

Empanadas de papa (españolas)
La receta es exactamente la misma que la del pastel Mandió pero se cambia la mandioca por puré de papas y la técnica es la misma. La leí en un libro de cocina española y me llamó la atención sobre el parecido pero con ese cambio. Es muy probable que al ingresar la costumbre culinaria de las empanadas a América y mimetizarse con la cultura guaraní se haya aplicado la técnica del uso de la mandioca tan bien manejada por los aborígenes y que llevada la técnica del Pastel Mandió a España, con la ausencia de mandioca se haya cambiado la misma por papa. Ambas son exquisitas y de una sutileza increíble.


Empanadas Chilenas
Ingredientes masa (aproximadamente 20 unidades):
1 kg. de harina,
2 sobres polvos hornear (Royal),
2 huevos,
1/8 kg. manteca blanca de cerdo,
1 vaso vino blanco (es el secreto ... no lo comenten),
1 taza agua hirviendo con sal,
Ingredientes relleno:
3/4 kg. carne vacuno molida (en Europa preferente buey blando, picado),
7 cebollas medianas (aproximadamente 8 cm diámetro),
3 cucharas de aceite,
3 dientes de ajo picado fino o machacado,
1/8 kg. uva pasas,
1/4 kg. olivas negras,
orégano, pimienta, sal y especies a gusto,
3 huevos duros (cocidos en agua) cortados en 6,
azúcar (pizca para el armado final),
1 yema de huevo (para pintar).
Método: Preparación relleno (preferentemente la noche anterior). Aliñar carne picada con sal, ajo picado fino, orégano y especies. Picar cebollas fina en cubitos y colocarla a fuego lento en una olla con una taza de agua para que suelte jugo. Revolver de vez en cuando con cuchara de madera y así durante aproximadamente 45 minutos hasta que cebolla tome un color semitranslúcido. Drenar suavemente cebolla y estrujar con un paño o escurridor, colocar en recipiente u olla grande de inoxidable o loza (no aluminio). Freír carne en el aceite revolviendo regularmente, una vez frita la carne agregar uvas pasas revolver y si la carne queda muy seca agregar un poco de agua hervida (1/4 taza) y revolver por unos 5 minutos. Agregar carne a cebolla picada y revolver para mezclar bien, dejar reposar en recipiente tapado por la noche en lugar fresco. (cuidado con los sonámbulos).
Preparación masa: Mezclar en bol o recipiente profundo harina y polvos de hornear. Hervir agua. Derretir la manteca a fuego lento hasta que este bien caliente (sin que se queme) y vaciar con cuidado en harina batiendo con cuchara de madera. Agregar 2 huevos y 1/2 vaso de vino (importante ... beberse la otra mitad) y mezclar hasta que tome consistencia grumosa. Agregar agua recién hervida con sal (1/2 cucharadita app) 1/2 taza y amasar con las manos (limpias y cuidado con quemarse) hasta que la masa adquiera consistencia uniforme y no se pegue en los dedos, solo de ser necesario agregue un poco mas de agua o harina para ello. Tapar la masa con un paño y dejar reposar por unos 15 minutos). La masa debe hacerse de forma rápida para evitar que la masa se enfríe en exceso. Cortar y formar bolas tamaño algo menos que pelota tenis, debieran salir entre 18 a 20.

Preparación empanadas: Con huslero o botella caliente (colocar un poco de agua hervida dentro y tapar) estirar bolas hasta que queden de espesor uniforme app 2 mm. cuidando forma circular. Colocar 1 1/2 a dos cucharadas de relleno en el centro, 1 oliva y un trozo de huevo duro, doblar formando semicírculo y untándose levemente dedos en agua fría pegar bordes, luego doblar laterales hacia adentro y finalmente la parte superior, al final debe resultar en una forma trapecial (las hay también triangular pero son de mariscos). Para un buen bronceado pintar con yema de huevo la cara superior y tirar unos granos de azúcar (usar dedo índice).
Cocción: Espolvorear harina en bandeja del horno y colocar empanadas cuidando que no se topen entre si para que no se peguen y rompan (suelen alcanzar entre 6 a 8 por bandeja normal). Hornear en horno caliente a fuego medio por 30 minutos app. El tiempo definitivo se deberá vigilar en función del horno, pero recordar que todos los ingredientes del relleno están cocidos por lo que cuando la masa tome un colorcillo dorado es señal que esta lista.
Consumo: Se recomienda comer tibia o caliente, con la mano y si se desea con algo de ají picante o salsa brava y lo mas importante, acompañando con un buen vino tinto preferentemente chileno.
Si les gusta, les pido que hagan un buen brindis y salud por la madre de este servidor Margarita Astudillo que es la que me ha transmitido esta receta de su madre Andrea.
Buen provecho.



Empanadas Fueguinas -Tierra del Fuego, Argentina-
Relleno:
25cc de aceite
1tomate pelado sin semillas picado
1 cebolla picada
1 pimiento picado
50g de jamón picado
250g de carne de centolla
200g de langostinos o camarones limpios y pelados
200g de anillos de calamaretis limpios
1cuchara de pimentón dulce
1 lata de azafrán
1 cucharada de cebollín picado
2 hojas de laurel
Sal, y pimienta negra de molinillo
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de tomillo picado
150cc de vino blanco
150g de crema de leche
2 huevos batidos reservar un poco para pintar



EMPANADA CHUQUISAQUEÑA (Bolivia)

Ingredientes de la masa:
6 Tazas de harina tipo 000
6 Yemas de huevo
1/2 Libra de mantequilla - margarina
1 Litro de leche Pil
1 Sobre de Polvo Royal
Sal y azúcar al gusto
Ingredientes del complemento:
1 Pollo grande (3 Kg.)
1/2 Kilo carne finamente picada
1 Kilo de cebolla picada
3 1/2 Cucharillas de sal
7 Vainas de aji amarillo
1 Cucharilla de palillo
1 Cucharilla de pimienta
1 Cucharilla de comino
3 Dientes de ajo
3 Cucharillas de orégano
2 Cucharas de perejil picado
3 Locotos
PREPARACION:
Haga cocer el pollo en 2 litros de agua con una cebolla grande partida en cuatro partes, 1/2 cucharilla de pimienta, 1/2 cucharilla de curry, 1 diente de ajo picado y 1 cucharilla de orégano, hasta que este tierno y pueda deshilacharse y deshacerse.
En una olla retostar la carne en un poco de aceite agregando el comino, pimienta, ajo, orégano y el aji amarillo molido; el resto de la cebolla más una cola de cebolla finamente picada, el locoto picado; se agrega un poco del caldo de pollo para que no quede muy seco y dejar cocer por espacio de hora y media.
Con el cocimiento de todos estos condimentos prácticamente desaparece la cebolla, entonces agregar al preparado 2 cucharillas de orégano, 2 cucharas de perejil y mezclar con el pollo deshilachado (sin huesos) agregando 10 cucharillas de azúcar.
Con la mesa hacer bolitas de aproximadamente 60 grs. que se estiran hasta el tamaño deseado, las dobla por la mitad con el jigote dentro (2 cucharas) se repulga el contorno y se pinta con la mezcla de yema y clara de 1 huevo; se rocía de azúcar por encima y se hornea por espacio de 30 minutos en horno caliente .
La preparación del jigote se la debe realizar el dia anterior necesariamente y una vez frío, conservar en el refrigerador para que se mantenga cuajado.


SALTEÑA POTOSINA -Salta, Argentina-

Ingredientes:
2 1/2 Tazas de harina de trigo cernidas
3/4 Libras de manteca de cerdo
3 Yemas de huevo
3/4 Cucharillas de sal
1/2 Taza de agua tibia
1 1/2 Cucharillas de polvo de hornear

Relleno:
1/2 Kilo de pulpa cadera
2 Cebollas finamente picadas
1 Cucharilla de azúcar
1 Taza de gelatina de pata
1/2 Libra de aji colorado en vainas
Aceitunas pequeñas

PREPARACION:
Mezcle la harina con la manteca, agua tibia con sal, polvo de hornear y las yemas de huevo sin batir, amase bien; sobe hasta que la mesa quede elástica y reviente. Forme pequeñas bolitas y deje reposar.
Prepare el relleno:
Corte la carne en pedazos pequeños condimente y retueste en un poco de aceite. Muela el aji colorado despepitado y pasado por la llama del fuego; hágalo cocer en aceite bien caliente. Junte el aji con la cebolla finamente picada y agregue a la carne; añada la gelatina de pata y el azúcar hasta que se incorporen. Deje reposar en refrigerador hasta el día siguiente.
Estire las bolitas de mesa, con el uslero, que queden bastante delgadas y fines, dándole forma ovalada, coloque al centro un poco de jigote y tres o cuatro aceitunas.
Pinte el contorno con agua azucarada, doble pare darle la forma definitiva y repulgue menudo. Pinte cada salteña por encima con el resto del aji colorado. Hornee a temperatura caliente hasta que estén cocidas.
Sírvalas calientes.


EMPANADAS TUCUMANAS -Argentina-
Ingredientes de la masa:
4 tazas de harina, 3 cucharadas de manteca, 1 ½ taza medianas de agua hervida, 4 huevos, 2 cucharaditas de sal, 4cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de polvo para hornear.
Jigote: 1 pata de res, ¼ libra de tuétano picado, ½ vaina de ajì colorado –molida-, 2 cebollas grandes finamente picadas, 1kg de cadera picada, 6 papas picadas en cuadraditos, 1 platillo de perejil finamente picado, 1 taza de arvejas cocidas, 1 cucharada colmada de azúcar, ½ cucharadita de pimienta, 3 huevos duros picados, sal a gusto y aceite.

PREPARACION:
En un recipiente mezcle harina, sal, azucar y polvo de hornear. Ponga encima huevos y manteca, mezcle bien y añada poco a poco el agua hervida. Forme una masa suave y refrigere. Con la masa forme bolas del tamaño de una pelota de ping po Prepare el relleno:
En una sarten cocine cebolla y ají colorados juntos, luego de 5 minutos agregue aceite y deje a fuego medio hasta que este bien frito, añada pimienta.Vacie en una olla el ají y vierta 1 a/2 tazas de caldo de pata (que previamente le habrá echo cocer en una olla de presión), deje hervir, leugo agregue carne y sal, cocine 10 min.. Saque del fuego e incorpore papas, arvejas, perejil, azucar, or;egano y tuetano. Vierta el jigote en una fuente grande y refrigere una noche antes. rellene las tortillas de masa con el jigote, ponga huevo duro repulgue y fria
ng. Estire y forme tortillas de 7 cm de diamtero y 1/4 cm de espesor.



EMPANADAS RIOJANAS -Argentina-

Masa:
~ 1 kilo de harina
~ 200 gs. de grasa derretida
~ Salmuera

Relleno:
~ 1/2 kilo de carne picada con cuchillo
~ 100 gs. de grasa de pella picada con cuchillo
~ 1/4 kilo de cebolla
~ Sal y pimienta
~ 4 pasas de uva por empanada
~ 1/4 de huevo duro para cada empanada

Cocinar todos los ingredientes del relleno hasta formar una especie de pasta y dejar enfriar. Colocar la harina en forma de corona con la grasa tibia y la salmuera. Formar la masa hasta que quede suave y forme ampollas. Cortar la masa en trozos y hacer discos de 15 cm. de diámetro. Rellenar cada disco con una cucharada colmada de relleno, 4 pasas de uva y 1/4 de huevo duro. Cerrar y cocinar en horno caliente durante 8 a 10 minutos.


Empanadas Cordobesas -Argentina-
INGREDIENTES
PICADILLO:
200 grs Grasa
1/2 kilo Cebolla (de verdeo, preferentemente)
1/2 kilo Carne tierna (lomo pulpa)
3 Papas
3 zanahorias
1 Aji morrón
2 Tomates, pelados, sin semillas y picados
1 cucharada Pimentón
Sal, pimienta y comino, a gusto
Ají molido, picante, a gusto
4 Huevos duros
700 grs Pasas sin semillas
1/4 de kilo Aceitunas verdes

MASA:
1 kilo Harina
400 grs Grasa
400 grs Agua tibia
1 cucharada Sal
1 cucharada Pimentón

PROCEDIMIENTO
PICADILLO
- Poner la grasa en una cacerola y calentarla bien.
- Agregarle la cebolla picada y cocerla a fuego suave para que no se seque.
- Incorporar los tomates y el ají cortado en juliana.
- Añadirle el pimentón, las papas y zanahorias cortadas en dados pequeños.
- Dejar cocinar hasta que las verduras estén tiernas pero no deshechas
- Sazonar con todos los condimentos, a gusto.
- Agregar la carne cortada en dados y dejarla rehogar unos minutos, hasta que cambie de color.
- Retirar del fuego y añadir las pasas.
- Dejar enfriar muy bien antes de utilizar.

MASA
- Poner sobre la mesa la harina. Hacer un hueco en el medio y colocar en él la grasa derretida y tibia junto con el pimentón.
- Tomar la masa agregándole salmuera tibia hasta obtenerla de regular consistencia
- Trabajarla durante 15 minutos hasta que esten bien lisa.
- Dejarla descansar 20 minutos.

ARMADO Y COCCION
- Estirar la masa con ayuda del palote dejándola de medio centímetro de espesor.
- Cortarla en medallones grandes.
- Colocar en el centro de cada medallón una cucharada colmada de picadillo.
- Sobre cada porción de picadillo distribuir un poco de huevo duro picado y una aceituna.
- Humedecer el borde de cada medallón utilizando salmuera
- Cerrar la empanada levantando los bordes y uniéndolos hacia arriba, en la parte media. Hacerle un repulgo.
- Colocar las empanadas en placas limpias y cocerlas en horno bien caliente aproximadamente de 15 a 20 minutos.



EMPANADAS SANTIAGUEÑAS -Argentina-
Ingredientes:
Primera Preparación:
1 Kg. de Grasa de vaca, 1 Kg. de cebolla blanca, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de ají picante molido, sal.
Segunda Preparación:
1 Kg. de carnaza tierna, sin venas (la ternera mamona es especial), sal, comino molido, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharadita de ají picante molido.
Tercera Preparación:
1 Kg. de harina, 300 gr. de grasa de vaca, agua, 1 cucharada de sal fina.
Varios:
5 Huevos duros, 150 gr. de pasa de uva.
Primera Preparación:
Cocinara la cebolla picada en la grasa y antes que se dore, agregarle el pimentón, el ají, 1 cucharada de agua y sal, dejara hervir un minuto, retirar y dejar enfriar.
Segunda Preparación:
Cortar en pequeños daditos la carnaza tierna, sin venas, y pasarla rápidamente por agua hirviendo, luego por un colador y acomodarla en una fuente grande, bien desparramada, para que se enfríe. Una vez casi fría se condimenta con sal, comino molido, vinagre y ají picante molido.
Tercera preparación:
Poner en la mesa, en forma de corona, la harina de muy buena clase, en el medio, agregarle la grasa de vaca y agua con sal, teniendo cuidado de no salarla demasiado; formar una masa algo dura, dejarla descansar un cuarto de hora tapada con una servilleta, sobarla bien después, cortar en pedacitos, formar unos bollitos, dejarlos descansar, estirarlos dándole forma redonda, y dejarlos algo finos. Una vez todo listo, preparar también los huevos duros y las pasa de uva, a las que se habrá quitado las semillas. Poner encima de cada masa una cucharada bien llena de carne, encima una cucharada de salsa después un poco de huevo duro picado y las pasas de uva; humedecer los bordes y formar la empanada, haciéndole el repulgo.
Acomodarlas en una mesa espolvoreada apenas con harina y cubrirlas con un mantelito. Hornearlas en horno bien caliente; lo máximo que deben estar en el horno son 12 minutos; antes de ponerlas a cocinar se les da 2 pinchazos en la parte superior. Se las puede hacer mas picante.


Empanadas mendocinas -Argentina-
Ingredientes
Masa: 1 kilo de harina, 300 gramos de grasa de cerdo (o mitad de manteca y mitad de grasa), 350 cc. de agua con una cucharadita de sal.
Relleno: 150 gramos de grasa colorada, 700 gramos de cebolla picada, 500 gramos de carne cortada a cuchillo en cuadraditos, 4 huevos duros picados, 2 cebollas de verdeo, 100 gramos de aceitunas negras fileteadas, 1 cucharada de ají molido, pimienta, orégano, sal.
Preparación
Para la elaboración del relleno se empieza a rehogar la cebolla picada en la grasa, una vez trasparente se agrega la carne picada a mano y se hace tomar color, luego la sal, el ají molido dulce, la pimienta y algo de orégano, Retirar del fuego y añadir la dos cebollas de verdeo bien picadas y las aceitunas negra fileteada. Enfriar y hacer descansar este relleno unas cuantas hora en la heladera.
Para la elaboración de la masa se pone la harina sobre tabla dándole forma de corona y en el centro se vierte la grasa derretida y tibia. Se toma la masa y agregando la salmuera también tibia se trabaja el bollo hasta obtener una masa lisa y suave. Es tradicional hacer rollos de unos cinco centímetros de diámetro y hacerlos descansar una o dos horas al frío. Al momento de hacer las tapas se corta el rollo de masa en tajadas de dos centímetros, se lo aplana con un palote hasta que quede un disco de 10/13 cms. Se recorta con corta-pasta.
Para realizar el armado de la empanada, se disponen sobre la mesa varias tapas, se les acomoda una cucharada de relleno y una cucharadita de huevo duro picado fino. Se mojan los bordes y se repulgan. Se hornean a temperatura alta y previamente pueden pintarse con grasa derretida.


EMPANADAS SANJUANINAS -Argentina-

INGREDIENTES
Relleno : 1 cucharón de grasa
3/4 kilo de carnaza de lomo
1 cucharada de sal
10 aceitunas
3 huevos duros
2 pimientos
morrones
2 cucharadas de salsa de tomates
3 cebollas de verdeo
1 cucharada de pimienta
Masa:
2 yemas
3/4 kilo de harina
300 gr de grasa
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar

Poner en la sartén un poco de grasa y una vez que está caliente echar las cebollas cortadas en rebanadas.
Cuando las cebollas están un poco cocidas, agregar la carne pasada por la máquina de picar carne y darle
unas vueltas sin dejar que se cocine totalmente.
Retirar del fuego y poner sal, pimienta a gusto, la salsa de tomates, y los morrones, las aceitunas y los huevos duros picados. Separadamente preparar la masa poniendo en la mesa la harina, hacerle un hoyo en el medio y poner la salmuera fría, las yemas y el azúcar.
Tomar la masa cuando está unida y amasarla muchas veces para luego formar bollos, más bien gruesos, que se estiran con el palote formando redondeles.
Poner el relleno en el centro y cerrarlas pegándolas con salmuera, hacer el repulgue y cocinar a horno .fuerte.



Empanadas catamarqueñas -Argentina-

Ingredientes
Masa: 1 kilo de harina 000, 3 yemas, 1 clara, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 200 cc. de salmuera, 4/5 cucharadas de grasa de pella.
Relleno: 1 kilo de carne tierna (nalga, roast-beef, cuadrada) cortada a cuchillos en daditos, 4 papas medianas hervidas cortadas en cuadraditos, 3 cebollas picadas, 1 diente de ajo picado, 4 cucharadas de grasa de pella, sal, pimienta y ají molido, caldo, 100 gramos de pasas sin semillas, 150 gramos de aceitunas verdes picadas, 6 huevos duros.

Preparación
Masa: en un bol grande, poner la harina y haciéndole espacio en el centro, agregar las yema y la clara, el azúcar, el polvo de hornear y la grasa de pella. Tomar la masa y añadir de poco a poco la salmuera; trabajarla hasta que quede bien unida. Hacerla descansar un rato, estirarla y cortar discos de unos 13 centímetros.
Relleno: hervir la carne cortada durante diez minutos, colarla y machacarla en un mortero (si la carne es realmente tierna, obviar esa última operación). En una cacerola mediana, colocar las 4 o 5 cucharadas de grasa con las cebolla cortada fina y rehogar unos diez minutos; luego añadir el ajo picado, la carne, 1 cucharada de ají molido, sal y pimienta. Cocinar un minutito a fuego sostenido y sumar las papas hervidas en daditos, un cucharón de caldo. Mezclar bien, retirar del fuego, dejar enfriar y agregar las pasas, las aceitunas picadas y los huevos duros también picados. Armar las empanadas colocando a cada disco de masa una cucharada de relleno y cerrar con el clásico repulgo. Hornear en horno de barro durante 6/7 minutos o horno común a temperatura máxima 8/10 minutos.



Empanada gallega (España)

Para comenzar, aunque existen muchas maneras y fórmulas para elaborar empanadas, exponemos aquí una receta básica que nos parece muy adecuada. Primero elaboraremos el guiso, y con bastante aceite, pues después usaremos parte de él para elaborar la masa. Usaremos levadura prensada de panadería (puedes adquirirla en panaderías o similares) o en su lugar una cantidad equivalente del mismo tipo de levadura pero en polvo deshidratada (la venden en supermercados).
El guiso:
- 300 gr. de atún en conserva
- 1 huevo cocido (opcional)
- 2 o 3 cebollas medianas
- 1 pimiento mediano
- 1 tomate
- ajo y perejil
- sal y especies (pimentón dulce y pimienta blanca)
Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehogalas a fuego suave en aceite abundante (pues luego usarás parte para hacer la masa). A media coccion añádele el tomate, sal-pimentalo y déjalo hacer hasta que todo este pochado, es decir, caldoso y la cebolla transparente. Al final añádele una pizca de pimentón dulce para que coja color. Déjalo enfriar.
Masa:
- 500 gr. harina
- 200 cc. de agua tibia
- 12 cucharadas soperas del aceite del guiso
- 1 avellana de levadura prensada de panadería
- 1 cucharadilla de pimentón dulce
- 1 cucharadilla de sal
Pon la harina en un bol, haz un hoyo en el centro y vierte en el todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Comienza a mezclar poco a poco con los dedos o cuchara de palo, haciendo circulo y de dentro hacia fuera hasta tener todo mezclado. Termina luego de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo mas de harina o agua si hiciese falta. Forma una bola y déjala fermentar tapada como una hora.
Confeccion de la empanada:
Una vez reposada, divide la bola de masa en dos, una sera para hacer la base y otra la tapa. Sobre una superficie enharinada extiende en forma redonda o cuadrada la parte de base hasta tenerla como de 1 mm de grosor. Forra con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado con aceite del guiso y reparte por encima el sofrito, ya frío y escurrido, pero que vaya algo aceitoso y caldoso, y por encima reparte el atún desmenuzado y el huevo picado. Estira igualmente la parte de tapa y cubre con ella la base, aprieta los bordes, decórala con tiras de masa sobrantes y trénzala fuerte con los dedos alrededor. Hazle un agujero en el centro, picala simétricamente por varios sitios para que no ingle al cocer y píntala uniformemente con huevo batido. Cuécela en horno previamente caliente, fuego fuerte (200-220) y altura media hasta que este dorada y en su punto (45 minutos).
Trucos y consejos:
- Para saber si la masa ha cojido liga y esta bien amasada coje un pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudandote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente es que tiene velo y la masa esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.
- Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldra la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aqui creemos que es la mas adecuada.
- El pimento dulce es lo que dará color a la masa y hara que la empanada adquiera un bonito color dorado, usalo siempre de muy buena calidad.
- El guiso de empanada no debe de quedar frito sino pochado y caldoso. Para esto debes hacerlo a fuego muy suave y añadir el tomate al final, o en su lugar una pizca de agua, caldo o vino blanco. Esto ayudará a suavizar el guiso y a pocharlo.


Empanada asturiana: -España-

Ingredientes

Para la masa:
1 kilo de harina
1/4 de litro de agua caliente
1 vaso pequeño de aceite
60 gr. de manteca o margarina
1 huevo
50 gr. de levadura prensada
Vinagre
Sal

Para el relleno:
Chorizos
Jamón con tocino
Huevos cocidos
Pimientos de lata
O carne de cerdo, que puede ser de lomo con abundante salsa.

Preparación

Se deshace la levadura en el aceite que tendremos en un bol, se le añade a continuación la mantequilla fundida, la sal y un chorrito de vinagre, así como el huevo batido, reservando un poco para pintar la empanada. Se le va añadiendo la harina que admita y se amasa por espacio de unos diez minutos, pues estas masas de levadura deben ser bien amasadas; se coge una bolita de masa y se echa en un vaso de agua templada, cuando salga a la superficie será señal de que ha fermentado la masa, la cual se tiene en una fuente espolvoreada con harina y cubierta con un paño en un lugar caliente a unos veinticinco grados; el lugar ideal es encender el horno y cuando quede templado se apaga y se mete en él la masa.
Ya fermentada la masa, se divide en dos partes y se prepara la empanada, que puede ser redonda o alargada, poniendo el relleno deseado. Ya preparada, trabajados bien los bordes, se pinta con huevo batido, cociéndola por espacio de una media hora o cuarenta minutos en horno fuerte.
Se puede tomar templada o fría.



ESFIHA (EMPANADA ARABE CERRADA) FATAY(ABIERTA)
Ingredientes:
Para la masa:800g.de harina "0000" 20g de levadura 4cucharadas de aceite sal a gusto y agua encantidad necesaria. Relleno 1 kg de carne picada 400g de cebolla de verdeo 2 morrones uno verde y otro rojo 5 dientes de ajo un manojo de perejil 1 lata de tomates picado sal pimienta negra comino y clavo de olor a gusto

Preparado:
Masa:Mezclar los ingredientes y amasar dejar reposar 40" estirar la
masa y cortar discos de 15c de diametro. Relleno Picar toda la
vedrdura y agregarla a la carne condimentar y dejar reposar 2hs.en
heladera rellenar las tapas y doblar en tres para que queden
triangulares. Para el FATAY Poner el relleno como si fuera una
pizzeta.Cocinar en horno RE RE CALIENTE.



Empanada napolitana -Italia-

Ingredientes para 4 personas
12 tapas de empanadas
Para el relleno 300g de ricotta - 200g de queso mozarella rallado o en cubos - 150g de longaniza calabresa picada - 100g de queso parmesano rallado - 1 huevos a medio batir (reservar un poco para pintar) - 1 tomate pelado, sin semillas cortado en cubos - Sal y pimienta a gusto
Preparación:
En un recipiente mezclar la ricotta, con la mozarrella, el tomate, la longaniza picada, el queso parmesano y el huevo y condimentar con un poco de sal y pimienta.
Rellenar los discos de empanadas humedecer los bordes con agua y cerrar las empanadas haciendo el repulgo. Pintar con el resto de huevo reservado y hornear en horno bien caliente sobre placa aceitada hasta que la masa esté dorada.


Empanada griega
Tirópita
Tipiquísima empanada de hojaldre con queso feta.




Varias

Diferentes tipos de empanadas del mundo:
Beerocks: Es una receta alemana - con una masa de hojaldre rellena de carne y repollo, usualmente al horno.
Bolsillos De Pizza O Simplemente Bolsillos: Una variedad de calzones.
Booregs: Pasteles del medio oriente rellenos de carne
Bridie: Es una versión escocesa del pastie. Entre las más famosas está "el bridie de Forfar" de la población de Forfar en Escocia. Contiene carne de res, cebolla picada, condimentos y un poco de sebo.
Calzones: Es un plato italiano que significa pantalones muy anchos. Los calzones se hacían con masas suaves o esponjosas, suficientemente fuertes para ser manejadas cuando se cocinan. Los calzones se hacen de muy diferentes masas pero uno de los más populares es una masa con levadura o más comúnmente la masa de pizza. Los calzones pueden cocinarse al horno o freirse y algunos se fríen un poco para asentar la levadura y la textura exterior y luego se ponen al horno para terminarlos. Los calzones como las pasties y las empanadas se han convertido en un producto de fácil consumo que puede contener toda clase de rellenos. Algunos de los rellenos son: todos vegetarianos, frutas, mezclas de verduras y carnes y todos los ingredientes que se usan en la pizza. Un ejemplo sencillo es masa de pizza rellena de queso, salsa de pizza y peperoni o salchicha. Casi cualquier sabor de relleno resulta bien con una masa de corteza de pizza.
Chilipanzingas: Empanadas del sur de Texas rellenas con jamón picado, queso y pimentón verde. Normalmente fritas en un recipiente lleno de aceite.
Dim Sum: Un pequeño bocado relleno con mezclas sazonadas de carne, pescado o verduras. hay variedades que pueden ser horneadas, fritas o hervidas.

Las empanadas pueden ser horneadas o fritas.
Lahmajoon: Es un delicioso pastel de carne Armenio, horneado o frito.
Panzarottis: Como un calzone pero freído en recipiente lleno de aceite..
Pastelillos Rellenos: Un pastel Colombiano relleno de carne. Una versión de la empanada rellena de cerdo.
Pastelillos: Un pastel de carne de Puerto Rico y las islas de cultura hispana del Caribe. Está hecho con harina de trigo o de yuca en una masa con levadura rellena con cerdo, jamón, cebolla, aceitunas, uvas pasas, alcaparras y huevo.
Pastelitos Fritos: Una empanada frita Brasileña. Con masa de hojaldre rellena con carne, pollo o queso.
Pasties: Este era el plato favorito de los mineros de Cornish que vinieron de Inglaterra. Hay muchas variedades pero la más original está rellena con papas y verduras y, cuando los mineros tenían suficiente dinero les agregaban carne picada. Esta mezcla se envolvía en una masa de corteza durable y se llevaba a las minas donde el minero podía descansar comiendo su sopa y su "pastie" y gozar una bebida caliente. Con los años se han añadido otros ingredientes tales como pollo, pavo y legumbres. En actualidad el nombre de "pastie" se adapta a cualquier clase de relleno que al cocinero se le ocurra.
Patties: Empanadas Jamai canas o del Caribe rellenas con carnes condimentadas, horneadas o fritas.
Pierogies: Empanadas Polacas - normalmente servidas como un plato complementario. Pueden estar rellenas con papa, queso o verdura, y también frutas o combinaciones de estas. Hervidas.
Pies De Fruta: Están rellenas con frutas tales como mora, fresa, manzana, durazno o limón. Se hacen con masa de hojaldre que puede ser frita o al horno o con masa de pan que ha sido endulzada (masa dulce) o masa de hojaldre en capas. Los "pies" fritos son una deliciosa tradición del Sur de los Estados Unidos.
Piroshkis: Empanadas Rusas de carne y papa normalmente en una masa de hojaldre. Horneadas o fritas.
Risoles: Empanada Brasileña. La masa hervida está rellena con carne, queso, langostinos o palmitos o una mezcla de estas ingredientes. Antes de freír las empanadas se les aplica una capa de huevo aguado y se sumergen en harina de mandioca.
Salteña:Son pasteles de carne Peruanos y Chilenos que contienen carnes, papa, queso, cebolla, rebanadas de huevo duro y aceitunas picadas. Horneadas.
Sambosak Hulow: Empanada del medio oriente hecha en forma de media luna con una masa de galleta y con dátiles picados, sazonados con azúcar, mantequilla, semillas de sésame, canela y clavos.
Samosas: Empanadas del Este de la India algunas veces rellenas con alverjas, perejil, cebada, cordero, cebolla y condimentos. Tradicionalmente se moldean en la forma de una pirámide y se fríen.
Sanbousic:Una empanadita pequeña del medio oriente favorita por todo el mundo árabe. Usualmente se les llama bizcochos fritos de queso. El relleno consiste en quesos picados de feta, mozzarela, Jarlsburg u otros quesos duros o semi-duros. Está sazonada con eneldo picado y se sirven calientes o frías una vez fritas.
Shumai: Empanadas Coreanas, rellenas con verduras y carne.
Spanokopitas: Se hacen en Grecia con espinaca, queso fresco, feta y aceitunas. Horneadas.
Strombolis: Es parecido al calzone. Puede hacerse con cualquier clase de relleno de carne. 









Bueno, después de este pequeño paseo por el mundo de las empanadas podemos observar a simple vista que “el arte es largo y la vida muy corta”. Puedes elegir la forma o sabor que más te guste o prepara una variedad de ellas para festejar el encuentro con amigos.
Como siempre te espero en esta sección para seguir disfrutando del placer de cocinar y comer.

Norberto E. Petryk / Chef
norbertopetryk@gmail.com

3 comentarios:

  1. Simplemente esta es una entrada genial! Sabías que a la empanada salteña la acompaña una salsa de tomate picante? Todavía no conseguí la receta y ya llevo tres años buscándola, pero ni bien me entere te cuento. Es deliciosa!

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    Respuestas
    1. Estimada Vicky:
      Estuve hurgando por allí y pude leer que cuando las empandas salteñas se toman fritas, pueden ser acompañadas por una mezcla de “tomate machacado, ají locoto, agua y sal”, que se echa en la empanada, de forma discreta y con una pequeña cucharita. También leí que “Las empanadas fritas se llevan muy bien con una cucharadita de azúcar blanco y así, según dicen, solían comer las empanadas los salteños de antes”.
      Te cuento que a mi me encanta agregar cucharaditas de azúcar (sobre todo cuando el relleno de carne es un poco ácido).
      Un fuerte abrazo:
      Norberto

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    2. Sabes que así es la salsa que probé? Un manjar!!! Que grande, pod´€s creer que hasta ahora ningúúúúúúúúúún salteño me quiso pasar la receta?

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