viernes, 23 de noviembre de 2018

BUDÍN NESSELRODE

Un clásico de la pastelería de la Belle Épóque

Se trata de un rico budín congelado hecho de castañas en almíbar picadas, cerezas al marrasquino, frutas confitadas y licor o ron creado para el conde Karl Robert Nesselrode, canciller del imperio ruso.

París, 05 de febrero de 1891, jueves
A Dios gracias, la gran cena del doctor ha concluido por fin, y creo que he resultado bastante bien. Félice ha tomado contacto con la ayuda de Geneviéve y debo reconocer que ha hecho un buen trabajo con la langosta. Además, siempre podemos contar con su salsa de trufas para el pollo. Y el budín Nesselrode tenía una aspecto espectacular en el aparador.
- Kate Taylor, “Madame Proust y la cocina kosher”


Este postre lo preparé una vez en ocasión de una cena dada por el agregado cultural de la embajada de Francia en el Paraguay.

"¡Pero cómo! ¡Un budín Nesselrode! ¡Voy a necesitar por lo menos una temporada de Carlsbad para reponerme de semejante festín de lúculo!"
A la sombra de las muchachas en flor, II, 49 ? Marcel Proust-

Ingredientes para 12 personas o para guardar y seguir disfrutando.
- 120g de pasas de uva sultanas
- 120g de cáscaras de naranja y limón (confitadas) y cerezas glaseadas picadas (opcional)
- 230ml de vino Marsala
- 150g de castañas cocidas enteras, frescas o enlatadas
- 500ml de leche
- 570ml de crema (nata)
- 5 yemas de huevo
- 150g de azúcar
- 1 y œ cucharadita de esencia de vainilla
- 100ml de licor de cerezas o Marraschino
- 120g de marróns glacés (opicional)

Procedimiento:
Remoje las pasas, las cáscaras de limón, naranja y las cerezas glacés en el Marsala durante 1 hora.
Mientras prepare una crema batiendo las yemas con una batidora eléctrica en un bols y añadiendo poco a poco el azúcar hasta que la mezcla esté espesa y color amarillo pálido. Caliente la leche a baño maría, agregue las yemas batidas y cocine revolviendo constantemente hasta que se espese y se pegue al dorso de la cuchara.

Esta mezcla puede cortarse, por eso se aconseja cocinar con fuego muy suave, revolviendo constantemente y tener paciencia. Cuando se hace este tipo de cremas puede ser desastroso contestar el teléfono. Una vez que la mezcla esté lista añádale la esencia de vainilla, pase por un colador de malla fina y déjela enfriar cubriendo la superficie con un film para que no se forme una costra, sino revolviendo de tanto en tanto, pero es mucho mejor lo primero.

Escurra las castañas si son enlatadas, páselas por la máquina de picar, con la cuchilla fina y mézclelas con la crema (nata).

Cuando la primer mezcla esté fría bata la crema de leche (nata) hasta que endurezca, agréguele el Marraschino y mezcle ambas cremas. Añada las frutas y el Marsala mezclando muy bien y vierta en un molde Savarín previamente aceitado, o en un kugelhopf o molde anillo, u otro molde de su elección y congele.

Saque del freezer o congelador 15 minutos antes de servir. Invierta el molde en la fuente a donde será presentado o en un recipiente para porcionar y servir, cubra el molde con un repasador (trapo de cocina) humedecido en agua caliente y en pocos minutos se desprenderá. Si quiere puede acompañarlo con marrón glacés y crema (nata) batida.

Receta tomada de: "Comiendo con Marcel Proust, recetas de la Belle Èpoque", Shirley King.



Notas y sugerencias:
Como yo el postre lo serví en porciones individuales y ya emplatado, preferí confeccionarlo en un molde del utilizado para budín inglés, para luego poder cortarlo en porciones cuadradas de unos 2m de espesor.
Como en Asunción del Paraguay en esa época del año no había castañas frescas en el mercado y a pesar de recorrer las tiendas de delicadezas más importantes no encontré ni castañas al natural, ni puré de castañas y menos marróns glacés tomé la determinación de hacer un reemplazo de las mismas, dado el similar sabor, por un lado el puré de castañas por puré de batatas (boñato, camote, patata dulce) con un pequeño agregado de miel de abejas, y los marróns glacés los confeccioné con la misma técnica con que se hacen pero suplantando las castañas por bolitas de batata hechas cono la cucharita de papas noicette.

Para que no se formen cristales de hielo en el helado es recomendable reemplazar el azúcar por azúcar invertido o miel y agregar 1 cucharada de glucosa.

Si bien la mezcla esta se puede colocar dentro de una máquina para hacer helados (mantecados), es conveniente no hacerlo ya que mientras comienza su paso de congelamiento se va dividiendo en capas que le dan una textura muy especial.

Norberto E. Petryk, chef instructor e investigador