martes, 9 de agosto de 2011

ACHIOTE / URUCÚ / ONOTO / COLORAU


El primer contacto que tuve con este condimento colorante fue en una cocina en la que estuve trabajando en Buenos Aires -Argentina- cuyo dueño era un brasileño, lo utilizaban para dar color al arroz y al pollo, sobre todo a una receta denominada “frango passarihno”, claro que en esa oportunidad yo solo recibía este condimento ya preparado con una especie de mantequilla -grasa- que tomaba color amarillo fuerte por este producto, el dueño del restaurante me informó que así ya lo traía del Brasil. Años más tarde en oportunidad de un viaje a Santa Caterina -sur de Brasil- en que fui a trabajar para la instalación de un restaurante afrodisíaco volví a tomar contacto con este producto, como estaba trabajando en la traducción de nombres de productos y condimentos me confunde especialmente uno que era muy similar al que en Argentina se llama “pimentón molido” (un producto obtenido de la molienda de ajies dulces rojos secos y molidos), el color que daba tornaba a un rojo anaranjado, pero el sabor no tenía nada que ver con el del pimentón, fue mi segundo contacto esta vez en directo con el “colorau” pero molido, me puse a investigar y di con las semillas y las plantas de donde se obtenía, llegando a cosechar personalmente las mismas.
Más adelante ingreso como chef de un restaurante de cocina venezolana en Buenos Aires y allí vuelvo a tomar contacto con este producto, solo que recibía el nombre de “onoto” y lo traían en forma de semillas dentro de frascos desde Caracas, ya en esta cocina venezolana lo utilicé para teñir aceites con los cuales se freían pescados o se daba color a la masa de harina de maíz para las hallacas. En realidad más que sabor el tema era “color” a veces similar al de la “curcuma” (un rizoma molido) que a veces los dueños de restaurantes utilizan para suplantar (por motivos económicos) al “azafrán” pero que solo imita el color, jamás el sabor.

Los invito a introducirnos en el mundo de este condimento colorante para conocerlo mejor.



NOMBRES VULGARES
  • Bolivia: Achíote, Urucu
  • Chile: Achíote, Urucu.
  • Colombia: Abujo, Achiote, Achote, Achote de monte, Achuete, Acosi, Acote, Anoto, Bicha, Bija, Bijo, biza, Carayuru, Color, Onatto, Onote, Paipai, Pirrimapa.
  • Ecuador: Achiote, Color, Ipiacu.
  • Panamá: Achiote, Achote, Aciote.
  • Venezuela: Achiote, Caituco, Onotillo, Onoto, Piatu.
(Bernal y Correa 1989)

El achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una especie botánica arborescente de las regiones tropicales de América, cultivado específicamente en Colombia, México, Ecuador y Andes de Perú, desde la época precolombina. 


Se llama Onoto en Venezuela; bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y República Dominicana), Axiote o achiote o achote (México), urucú (Brasil), pumacoa.

La palabra achiote es una castellanización del náhuatl achiotl. La etimología del nombre binomial corresponde a bixa, latinización del portugués bixa; orellana, dedicado al explorador español Francisco de Orellana (1490-1546). Bija era el nombre dado al tinte vino tinto obtenido de esta planta, en las comunidades Pijaos de Colombia.



El otro nombre por el cual es muy conocido es urucú (palabra que procede tanto del guaraní como del tupi [uru-ku], o también urucum = "rojo").




En la cultura lusófona, se le llama también açafroa (ya que por ser muy colorante recuerda en algo al azafrán aunque el verdadero azafrán da color amarillo) y también colorau (es decir "colorado" con el significado de rojo). Colorau en todo caso es una forma impropia, ya que es la palabra que en portugués se utiliza específicamente para el condimento, o también el colorante, preparados en base a las semillas trituradas del urucú. En inglés frecuentemente se escribe annatto, en francés rocou [rucú], en alemán orleansstrauch.

Es un arbusto perenne, de 2-3 metros hasta 6 m de altura, copa baja y extendida; tallo pardo, ramifica a poca altura del terreno. Hojas simples, grandes, de 6-27 x 4-19 cm, y base redondeada o subtruncada, verdosas claras, persistentes, alternas, márgenes lisos, cordadas, de largos pecíolos, delgados, glabro, de 3-8 (-10) cm de largo, engrosado en los extremos. Flores en ramilletes terminales de panículas, de 5-10 cm de longitud, con pelos glandulares; hermafroditas, blanquecinas a rosadas según variedades, flores de 3-6 cm de diámetro, en pedicelos de 7-16 mm de largo, y un anillo de glándulas debajo del cáliz; éste con sépalos anchos, ovados a orbiculares, de 1-2 cm de largo, caducos; colora de pétalos muy obovados, de 1-2 cm de largo, rosados a blanco; muchos estambres, y anteras violáceas; florece escalonadamente, comenzando por los capullos terminales.




El fruto es una cápsula roja, de 2 a 6 cm de largo, con pelos gruesos espinosos, dehiscente, verdosa oscura a morada (según variedades), que al madurar pasa a pardo rojizo oscuro. En cada valva hay semillas en número variable (10-50, en relación con el tamaño capsular). La semilla es comprimida, de 5 mm de largo, con tegumento recubierto de una sustancia viscosa rojiza intensa.

Se conoce como fuente de un colorante para natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annatto, el cual es usado como afrodisiaco colorante alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o Tipo Americano o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, percado, a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamerica y el Caribe, tanto como colorante como saborizante. En la hallaca, plato típico venezolano de la navidad, constituye un ingrediente imprescindible. Es frecuente en la región cruceña que se utilice (con el nombre de urucú) para edulcorar al locro llamado locro carretero. También se usa como condimento y colorante, formando parte de la cocina yucateca como la cochinita pibil y el Mukbil pollo, entre otros platillos. Es un condimento que fue muy utilizado por los mayas, diéndose su uso a prácticamente toda la América, a las Islas Canarias y al Sudeste Asiático, donde también es usado como ingrediente de la gastronomía regional.




Los pueblos originarios de Centro y Sudamérica lo utilizan como pintura corporal y facial para sus rituales religiosos. El código del colorante es E160b.
Las semillas de onoto son ricas en Vitamina C y aportan hierro y proteínas. Es un excelente repelente y protector, se debe a la capa cerosa de la semilla, se aplica directamente sobre la piel. Sus semillas machacadas o el aceite constituyen un excelente cicatrizante cutáneo como también des-inflamatorio frente a quemaduras leves, alivia los eczemas protege contra el herpes zóster. Su infusión es un antidiarreico, tónico, aplaca los dolores de hemorroides, digestivo, laxante suave, diurético, etc


Se le atribuyen diferentes propiedades terapéuticas: astringente, antiséptico, emoliente, antibacterial, antioxidante, expectorante, cicatrizante, febrífugo, estmáquico y antidisentérico, diurético y antigonorreico, purgante, desinflamatorio e hipoglicemiante.



La semilla molida es utilizada para tratar sarampión, viruela, afecciones estomacales, enfermedades del riñón, disentería y febrífugo, astringente y ligero purgante.
La pulpa se usa en quemaduras y ampollas.
Las hojas actúan contra malestares de garganta, afecciones respiratorias, dolores renales, inflamaciones dérmicas y vaginales, fiebre, hipertensión, vómitos sanguíneos, diarrea, hemorroides, anginas, abscesos, cefalalgia, infecciones de la piel y conjuntivitis.
Machacadas o hervidas son consumidas para controlar vómitos, como antídoto contra la intoxicación por el consumo de yuca braba que contiene ácido cianhidrico.
La infusión de las hojas es usada por las mujeres para lavados vaginales y es muy eficaz en el control de inflamaciones producidas por hongos y bacterias.
Su raíz en decocción es aconsejable contra la malaria y el asma. La raíz del onoto cura todos los tipos de Hepatitis, se toma un pedazo más o menos pequeño, se lava y se coloca en una olla grande, se la machaca un poco y se llena de agua, se coloca al fuego y cuando comienza a hervir se baja a fuego lento y se deja de 1 a 1 1/2 hora hirviendo. Es el agua que se le dará de beber al enfermo. Suministrar esta infusión al enfermo al menos durante 1 mes seguido. Son definitivamente impresionantes los resultados.
Los frutos y semillas en infusión controlan el dolor de cabeza. También tiene propiedades cicatrizantes.
El extracto seco o la infusión de las hojas se usa mucho para controlar y curar la prostatitis, dolencia que suele degenerar en cáncer de prostata.
El Achiote es originario de la América tropical. A la llegada de los Europeos el achiote era cultivado desde México hasta Brasil; su área de origen es posiblemente la hoya amazónica.
Según Córdoba (1987), El achiote es originario de las Antillas menores, que comprende un extenso grupo de las islas en la parte oriental del océano Atlántico, entre las cuales pueden estar Guadalupe, Trinidad y Martinica.


Es posible que el primer uso del achiote fuera para pintura y tatuaje del cuerpo, como aun se utiliza entre ciertas tribus nativas de sur América. (Leon 1968).
Las consideraciones de Alejandro Humbuld, citado por (Sierra 1989) con respecto a los indígenas que habitaban tierras aledañas al río Orinoco, no usaban ninguna prenda de vestir, su único ropaje consistía en cubrirse todo el cuerpo con "pintura". Los caribes como los Otomacos, al igual que los yaruros utilizaban como adorno él onoto, tintura que los Españoles denominaban achiote y los colonos oriundos de Cayena lo describían como rocú.
Los indios del Litoral Pacifico, extraen el colorante del achiote, usando semilla fresca en agua, agitando con una cuchara de palo hasta ver que la semilla queda sin pigmento y luego colocan la solución a evaporación abierta hasta obtener una pasta blanda, la que empacan en hojas de plátano (Ceballos, 1976)
Los indios Chitareros, usando algodón con achiote hacen betún que lo utilizaban para teñir vestidos y mantas (Ceballos, 1976)



Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com

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