miércoles, 15 de junio de 2011

TIPOS DE CORTES DE VERDURAS



Muchas veces leyendo recetas o en algún lado escuchaste sobre nombres particulares de cortes de verduras, generalmente son necesarios para recetas o preparaciones de la cocina.

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.

patata entera


 
panaderas
Corte 10 mm



 
panaderas
Corte 20 mm
 
 
patata dolar
Corte 4 mm
 
baston fino
Corte 8 x 8 mm
 
corte ancho
Corte 16 x 10 mm

 
 corte casero
Corte 10 x 10 mm
 
patata cuadradito
Corte 10 x 10 mm 
 
 
 
PATATA CUADRITO
Corte 8 x 8 mm



 
dado laminado
Corte 20 x 8
 
 
patata dados
Corte 20 x 20



 
patata taco
Corte 25 x 25 mm
 
Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.
 

Bracelets: Aros.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.


MEDIA LUNA: Se utiliza para generos cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiendolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente.



CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.



CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.


CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chateau
Este corte corresponde a productos torneados en forma de barril, es realizado generalmente en papas, zanahoria y se sirve como guarnición.



CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.



CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.


DADO:Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea para freír.




EMINCÉ o pluma. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
Fósforo
Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se aplican en papas para fritas.

Gaufrettes 
Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 180º; y se efectúa el siguiente corte.


HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
Ejemplo: Papas al hilo.


Jardinera: Cubos de ½ a 1 cm de lado.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.


Paisano
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal.
Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.

Mirepoix. Es un tipo de corte de verduras en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.


PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".


PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.


PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Rondelle
Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.


VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas. 
Troncons: Segmentos transversales de la verdura (más gruesos que las rondelles)
Sifflets: Rodajas o segmentos en diagonal (shifle o al sesgo)



 Denominaciones en francés 


  1. BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
  2. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
  3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
  4. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
  5. CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
  6. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
  7. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
  8. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.
  9. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
  10. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
  11. NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
  12. PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
  13. PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
  14. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
  15. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
  16. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
    a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
    b)Vichy Gros: Rodajas gruesas. 

Cortes de Cebolla

Ciselado: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra
Doble Ciselado: Es el equivalente a la brunoise en la cebolla.


  • Emincée o pluma: En la cebolla es a favor de la fibra.


  • Grellot: Cebolla pequeña para encurtir. Se puede tallar de una cebolla mayor.

  • Cortes de Tomate

    Cubeteado: Tomate cortado en cubos irregulares con piel.
    Concassé: Tomate cortado en cubos irregulares sin piel ni semillas.

    Cortes de papa

    Noisette: Papas redondas en forma de avellanas
    Cabello:Juliana más fina que la de las papas paille
    Allumettes: (fr.: fósforo) Bastón de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo





  • Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado.


  • Rissolées: Cubos de 1,5 cm. de lado.


  • Maxime: Cubos de 2 cm. de lado.


  • Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor.


  • Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.


  • Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.


  • Bastón: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces más que el ancho)


  • Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.


  • Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo.


  • Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.


  • Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.


  • Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos.


  • Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs.


  • Española o Chip: Rodajas finas.


  • Gaufrettes: Papas rejilla.

  • Cortes de zanahoria


  • Vichy: Zanahoria acanalada y cortada en rondelles.

  • Cortes de Hierbas


  • Haché: Hierbas cortadas irregularmente (picar).


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