Chocolate blanco y queso azul

 Una bomba que explota en boca, ideal para cocktels

CUBOS DE CHOCOLATE BLANCO Y QUESO AZUL

Un bombón para eventos

Ingredientes para 20 bombones de 8gs aproximadamente)

Para la ganache

20g de crema de leche

20g de chocolate cobertura blanco

Para la crema de queso azul

40g de queso azul (roquefort, Gorgonzola o similar)

8cc de vino Viagnier fortificado seco o un cosecha tardía– blanco dulce 

2g de apio seco en polvo o apio fresco muy picado

4g de nueces molidas

            pimienta negra molida a gusto

Para la coquilla

Chocolate cobertura blanco templado -cantidad necesaria-

Preparación:

Ganache: realizar la ganache calentando la crema, retirar del fuego y agregar el chocolate.

Crema de queso azul: Desgranar el queso, verter el vino y unir bien hasta formar una pasta. Incorporar la ganache, el apio, las nueces y la pimienta.

Moldeado del bombón: Colocar el chocolate templado en el molde elegido y formar la coquilla. En la primera cristalización rellenar con la crema de queso y cerrar con chocolate.

Enfríar, desmoldar y decorar con un pedacito de queso azul arriba pegandolo con un poco de chocolate blanco.

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO CON FRUTILLAS Y CREMA INGLESA DE NUEZ PECÁN

 

Ingredientes

• 90 gr agua de la lata de garbanzos

• Chocolate amargo 70% cacao 200 gs

• Mateca 10 gs

• Crema de leche 200 gs

• Leche 200 cc

• Frutillas 100 gs

• Nuez pecán 50 gs

• Azúcar 10 gs

• Agar-agar 5 gs

Crema inglesa de pecanas

• Yemas de huevo 3

• Azúcar 20 gs

• Leche 100 cc

• Nueces pecanas rayadas 20 gs

Procedimiento

• Forrar con papel aluminio 3 cinturas de 8

• Colocar dentro una cintura de acetato

• Cortar las frutillas en finas láminas y poner a macerar con un poco de azúcar

• Pegar láminas de frutilla sobre el acetato

• Completar con la mezcla de mousse

Para la mousse

• Batir el agua de conserva de los garbanzos con una cucharadita de azúcar y un cuarto de cucharadita de cremor tartaro formando un merengue.

• Derretir el chocolate a baño de María junto con una cucharada de manteca (fuera del fuego)

• Hidratar y reconstituir el agar-agar

• Llevar a fuego la leche junto con la crema, al llegar al punto de hervor incorporar el agar-agar y seguir revolviendo por 2 minutos (contar hasta 200)

• Fuera del fuego incorporar el chocolate derretido

• Incorporar las el merengue.

• Completar las cinturas

• Llevar a frío hasta que solidifique

• Colocar arriba media nuez pecán

• La preparación con agar-agar estará por encima de los 100 grados centígrados y el agar-agar solidifica a los 60 grados por eso si se llegar a utilizar claras de huevo batidas al añadirlas se elimina la posibilidad de salmonella, pero para mayor seguridad preferí utilizar agua de garbanzos

• Si quisiera una preparación totalmente vegana suplanto la manteca por margarina y la leche por agua de almendras y la crema por chantypack (crema vegetal)

Crema inglesa de pecanas

• Batir las yemas a blanco con el azúcar

• Calentar la leche con 10gs de nueces pecanas ralladas

• Agregar a las yemas y llevar a baño de María hasta que tome cuerpo

• Enfriar

• Para una versión vegana suplanto esta crema inglesa por una preparación de agua de lino  con pasta de nueces pecanas y agua de almendras (si hicera falta darle un poco más de cuerpo espeso en caliente con un poco de almidón de maíz)

Armado del plato

• Realizar en el plato un espejo con la crema inglesa

• Generar un espiral sobre el espejo con nuez pecán rallada

• Colocar en el centro la mousse

• Decorar con menta fresca