miércoles, 12 de enero de 2011

FLORES COMESTIBLES

El hombre a lo largo de su trayecto en la vida lo ha aprendido a comer todo o casi todo, las flores no han escapado a ello.
Algunas son tan comunes a nuestra dieta que ni nos damos cuenta, por ejemplo el alcaucil (alcachofa), el coliflor, el brócoli, dentro de las especias el clavo de olor y el azafrán, no tan usual en nuestra cocina pero sí en otras las flores de calabaza o zuchini, en dulces las rosas y el sauco.
Pero existe toda una variedad de flores que podemos incorporar a los platos como elementos complementarios, decorativos y comestibles, como las flores de varias hierbas u otras ornamentales.
Solo vasta saber que no todas las flores son comestibles, que hay algunas hasta peligrosas, por lo que es bueno solo consumir las conocidas o ya probadas. Otro tema a tener en cuenta es que esas flores para ser comestibles no pueden contener productos tóxicos o contaminantes para la salud, como herbicidas, pesticidas y algunos tipos de fertilizantes (cosa que ocurre comúnmente con las flores que se venden para ornamentar ambientes).
Todos los fungicidas, insecticidas, herbicidas y acaricidas de uso habitual en el jardín están estrictamente prohibidos en plantas que van a ser consumidas, crudas o cocidas. En otras palabras, las flores comestibles sólo lo serán si las cultivamos bajo las condiciones adecuadas.
Antes de adentrarnos más en el tema les paso dos datos de Argentina de productores de flores orgánicas comestibles:

“Sueño Verde” (contacto: Agustín) 03488-463747 y 463696 e-mail: info@s-verde.com.ar ( www.s-verde.com.ar )

“Zeralda” (contacto: Mónica Dominguez) 02226 421700 / 011-15-50106313 e-mail: zeralda@isei.com.ar (www.zeralda.com.ar)

"Hecho en Comodoro":  http://sites.google.com/site/hechoencomodoro2/ Daniel Fernandez hechoencomodoro@gmail.com

La lista de flores comestibles es enorme.
Las más conocidas son las rosas y las flores amarillas de las calabazas, pero también se pueden preparar buenos platillos con amapolas, claveles, azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia o violetas, entre tantas otras. Con todo, hay que tener en cuenta que no todas las flores son comestibles y que las que provienen de una florería pueden contener pesticidas. Por lo tanto lo recomendable es consumir sólo las flores bien identificadas y de procedencia segura. Las flores pueden mantener frescas en la heladera durante una semana.

Sabores exóticos y sorprendentes que pueden hacer la delicia de cientos de platos
Quien quiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina.
En la Historia
Si remontarnos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.
Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda que estimulan los sentidos.
Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina...
Cultura culinaria de las flores
En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras.
En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc.
La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.
Cocinar con flores
Eligiendo las Flores Adecuadas
A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles y también tóxicas. Ser precavido y tener claro no todas las flores se pueden comer, son dos premisas a tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las flores de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud.
No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:
- Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren.
- Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.
- Coja las flores de día y con tiempo seco.
- Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.
- Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.
- Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que dén un gusto ligeramente amargo.
- Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.
- Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas.
- La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.
Ejemplos de platos exóticos y sorprendentes
Los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta quedar escarchados. En países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el cus cus y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente. Hoy día, se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.
Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibiscus son ideales como guarnición de las aves y los pescados.
Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves.
o La flor de menta, de tomillo o de cebollino combinan estupendamente con el pescado.
o En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar; aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero.
Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde antiguo, debido a su sabor algo picante al principio recibían el nombre de berros de las Indias. Se emplea en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas.
Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. De sabor suave y delicado, se pueden consumir frescas, secas y confitadas.
La flor de lavanda es muy versátil y puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así como emplearla para elaborar dulces y helados.
Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, la caléndula se empleaba, junto con sus hojas para aromatizar caldos y bebidas. 
Borraja (Borago)
 
Es una anual, consumida desde la Edad Media como verdura cocida. Se resiembra sola y germina en otoño. Posee flores azules pero también hay algunas con flores rosadas o de un blanco puro. Florecen durante meses en invierno y primavera. Las flores se consumen enteras, crudas, en ensaladas de frutas o saladas, o en cubitos de hielo para vinos.

Caléndulas 

Las caléndulas aunque tienen un sabor algo amargo se emplean junto con las hojas para aromatizar bebidas. Esta anual florece profusamente en invierno y primavera. También se conoce desde hace siglos su uso como medicinal, en pomadas, por su poder cicatrizante. Las flores son amarillas, naranjas, marrones o bicolores; de ellas se usan las lígulas (pétalos), crudas, en ensaladas dulces o saladas, y con comidas o postres que tengan huevo como kiches, flanes y budines.

Claveles y Clavelinas (Dianthus)
 
Muy conocidos como plantas de jardín y como flor cortada. Son perennes, originarias de climas fríos y de regiones montañosas. Requieren pleno sol, pero no se dan bien en zonas cálidas. Florecen en primavera o en verano. Sus pétalos, de formas vistosas y diferentes colores, se usan en ensaladas de frutas, y mezclados con crema

Coqueta ( Bellis perennis)
 
Es una flor común en los jardines en invierno y primavera. Se vende como anual, pero en climas fríos es perenne. Ideal para pleno sol y suelos drenados. Se come cruda en ensaladas, y se usa para decorar.

Flor de un día (Hemerocallis)

 Muy populares actualmente, su uso culinario es común en el extremo Oriente. Da sus flores desde fines del invierno hasta fines del otoño, combinando diferentes variedades. Son plantas perennes que requieren pleno sol. Las flores se consumen enteras, como pimpollos o una vez que se han marchitado, en guisos y en sopas. También se pueden saltear y servir con verduras.

Manzanilla (Matricaria)
 
La manzanilla es una planta conocida desde tiempos inmemoriales como medicinal, y actualmente existen grandes plantaciones de ella con el objeto de exportar las flores secas para la obtención de aceites esenciales. Es una planta anual cuya floración se produce a fines del invierno y en primavera. Los pétalos crudos se usan en ensaladas dulces o saladas, y para hacer té.

Pensamientos y Violas (Viola tricolor, V.Wittrockiana)
 
Los de color violeta no huelen nada
Conocídisimos como plantas de estación en otoño, invierno y primavera, son anuales y se siembran en otoño. Sus pétalos pueden ser usados en ensaladas dulces o saladas, a las que añaden colores poco comunes como terracota, negro, violeta, morado, amarillo, gris. También son irresistibles con quesos.

Rosas 
 
Con ellas se preparan dulces, como la popular rosa mosqueta de Bariloche, tartas, ensaladas de frutas, pimpollitos en vinagre, y como ingrediente en salsas de mariscos.

Trebol (Trifolium sp)

Hojas tiernas en ensalada o cocidas. Flores secas y semillas para dar sabor al pan.
Los treboles son comestibles, siempre que se consuman con moderación. En cantidades grandes producen hinchazon de vientre. Algunos pueblos antiguos, como los indígenas americanos incluso regaban los campos silvestres para que produjesen más.

Primavera (Priimula polyanthus)
La Primavera es una de las plantas más comunes en el jardín de invierno. Su floración se produce en colores poco comunes como azul oscuro, terracota, morado, celeste, y en dos colores. Es una perenne de climas fríos, pero en zonas más cálidas se cultiva como anual. Requiere sol de mañana, sitios frescos y suelos ricos. Se propaga por división de matas en Otoño o por semillas. Se comen sus pétalos en ensaladas verdes, o se usan para decorar.

Salsifí (Tragopogon)
Una hortaliza conocida por los gourmets, de la que se comen las raíces (se dice que tienen sabor a ostras). Es muy fácil de cultivar en suelos ricos y a pleno sol. También las flores son comestibles: de ellas se usan los pétalos crudos, en ensaladas dulces o saladas.

Tulipán (Tulipa)
 
Los bulbos son perfectamente comestibles, y sus flores también. Existen en una variedad asombrosa de colores, lisos o combinados. Sus pétalos crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atún y papas hervidas y ciboullette sobre un colchón de hojas verdes. Se cultivan perfectamente en climas fríos.

Calabazas
 
Las flores de calabaza, de sabor delicado y dulzón, son las más habituales en la gastronomía de diversos países como Italia (zuccini) y México donde se emplea en tamales, tortitas y sopas. Los Italianos en cambio las prefieren como relleno de ravioles y croquetas. Todas estas son hortalizas bien conocidas. El uso culinario de sus flores (cocidas, en guisos y sopas o fritas después de pasarlas por una pasta como la de los buñuelos), mucho menos. Por supuesto, si se usan todas las flores de una planta, después no habrá frutos. Se dan durante un largo período en verano.

Taco de Reina / Capuchina (Tropaeolum)
Muy conocida, es de un color naranja muy intenso, y de otros menos comunes aunque mucho más atractivos. Los pétalos de sus flores son comestibles y tienen un sabor peculiar, algo picante. Se usan crudos en ensaladas, o se rellenan las flores con bolas de queso, sal, pimienta y ciboullete.
Capuchinas
Planta de sabor picante se aprovechan además de las flores, las hojas y los botones. Se consumen en ensaladas donde combinan bien con el perejil.

Copetes (Tagetes)
 
Plantas de jardín, muy conocidas, de larga floración durante los meses más cálidos del año. Las flores son de color crema, amarillo, naranja, marrón, o bicolores. Requieren pleno sol. A los pétalos se les saca la parte blanca y se los usa para acompañar arroces.

Crisantemos (Dendranthema)
 
Los crisantemos son muy conocidos como plantas de jardín y como flores cortadas. Son plantas perennes, sub-arbustos, que florecen en otoño, con gran variedad de formas y colores. Se consumen sus pétalos crudos en ensaladas, y con naranjas.

Geranios

Los geranios son originarios de África y aportan diferentes fragancias a tortas y pasteles: la Pelargonium graveolens (rosa), Pelargonium crispum (limón), Pelargonium odoratissimum (manzana), y Pelargonium tomentosum (menta). Se deben utilizar siempre las flores más frescas ya que pierden rápidamente su aroma.

Monarda didyma
Es otra planta con flores vistosas y comestibles, blancas, rosas, bermellones, moradas, o purpúreas. Es perenne, requiere lugares húmedos y una sombra parcial. En la cocina se utiliza la corola completa, cruda, acompañando platos hechos con carne de cerdo, pescado y pollo, por su fuerte sabor.

Rosal silvestre (Rosa canina)
 
Los escaramujos (frutos) para elaborar mermeladas y siropes, los pétalos de las flores para aromatizar las ensaladas y en pasteles. Las hojas jóvenes secas y las raíces para té.
Los pétalos de las rosas cultivadas tambien son comestibles y con ellas se aromatizar las confituras o las tartas. Puede caramelizarse para añadir a los pasteles o freírse con huevo para hacer tortillas.
Todas las especies de rosas son comestibles. Sus frutos contienen ingentes cantidades de vitamina C y han sido utilizados en épocas de guerra cuando faltaban las frutas o verduras frescas.
Constituyen un medio de supervivencia natural en el campo al aguantar en el árbol durante todo el otoño e invierno. Solamente tenemos que tener la precaución de quitar las semillas y los pelos que irritan la boca.

Sauco (Sambucus nigra)
Las bayas para comer solas o, sobre todo, para hacer confituras, especialmente con moras. Las flores se pueden comer fritas en forma de buñuelos
Las especies americanas : Sambucus canadensis y Sambucus cerulea también presentan bayas y flores comestibles.
La especie mexicana Sambucucus melocarpa tiene bayas comestibles.
Todas las especies de saúco en las semillas contienen glucósidos cianogenéticos ( generadores de cianuro) y en la corteza así como en las hojas y frutos no maduros contienen el principio de la sambunigrina que, en contacto con una enzima , llamada emulsina, produce también ácido cianhídrico. No deben comerse, pues, sus frutos crudos, que resultan comestibles al someterlos a cocción o maceración.
La corteza puede resultar tóxica, especialmente a altas dosis. De igual manera el contacto de las hojas o las bayas en la piel puede producir casos de dermatitis.
Los síntomas que producen en caso de intoxicación son similares a los que resultan de ingerir almendras amargas.

Violeta
 
La violeta es una planta herbácea, de la familia de las violáceas con tallos rastreros, hojas radicales con peciolos muy largos, ásperas y en forma de corazón con bordes festonados. Produce pequeñas flores de color azul intenso, morado claro y a veces blancas de tallo largo y fino. Produce un suave aroma muy apreciado en perfumería, son famosas las violetas de la región de Toulouse en Francia y crece en las montañas de España.
Se emplea como planta de ornato en jardines y tiestos. Se la reconoce como símbolo de la modestia debido a que sus pequeñas flores parecen esconderse tímidamente bajo sus hojas grandes y acorazonada

En la antigua Grecia era símbolo de fertilidad. Se la emplea como infusión digestiva, pero es en la cocina donde mejor se aprovecha como elemento decorativo e ingrediente de suave sabor en postres, ensaladas y como relleno para tortillas. Las violetas se pueden comer frescas, secas y confitadas. Es preferible evitar las de color amarillo porque son muy laxantes. Las hojas crudas o cocidas, se suelen usar para espesar sopas

Viola odorata (violeta)
Las populares violetas aparecen a fines del invierno y anuncian la primavera con su fragancia deliciosa y única. Las hay de diferentes colores: violeta, blanco, celeste, rosa, morado o amarillo. Sus flores son comestibles y se usan en ensaladas dulces o saladas, pero también cristalizadas o para hacer licor.

alcachofa o alcaucil (Cynara scolymus) 
 
Variedades
Francia.
Camus de Bretaña.
Es la más grande de entre las alcachofas ( con dos o tres se alcanza el kilo ). El capítulo de color verde tiende a formarse redondeado. Se consume hervida o al vapor con una vinagreta. Los corazones de la alcachofa pueden ser preparados en conserva.
La verde de Laon.
Más rustica que las precedentes, se adapta mejor al frío. La forma es la misma pero la alcachofa es más pequeña, Se la denomina también "cabeza de gato".
Violeta de Provenza
Mucho más pequeña y de forma cónica con las brácteas violáceas. Se cultivan abundantemente en la región mediterránea y se venden en los mercados con el nombre de alcachofa "bouquet". Se puede comer cruda cuando todavía no está totalmente madura ( se llama en este momento "poivrade" ), o curada con vinagreta o cocinada.
España.
Blanca de Tudela. Variedad alargada de color verde y tamaño pequeño. Muy cultivada en Navarra, La Rioja, Murcia y Alicante.
Monquelina. Tipo prácticamente desaparecido
Italia.
La espinosa. Al decir de los italianos es la mejor de las alcachofas crudas. Debe su nombre a las extremidades espinosas de sus brácteas. Al masticarla es a la vez carnosa y crujiente.
Romanesco. Gruesa, redonda y de color violeta. Incluye decenas de subtipos locales an la zona del Lacio y Campania. Producción en primavera.
Francesino. Similar al tipo francés "violeta de Provenza", de donde parece que tome al nombre. La más extendida en el sur, incluyendo la región de Apulia y Sicilia como los mayores productores
Brindisino/Catanese. Parecida a la enterior pero más abierta y adaptada a zonas más cálidas. Se usa mucho para el procesado industrial.
Argentina.
Cultivar Chilena tendría un origen francés, y se cree que habría derivado de los cultivares franceses Verde de Provence, Verde Gruesa de Laon o Gruesa Camus de Bretaña.
Argentina Originaria de la "Blanca de Tudela" española.
Española También blanca, de cabezas más pequeñas y produce gran cantidad de brotes basales.
EE. UU.
Green globe
Imperial Star
Emerald
Variedades multiplicadas por semilla
Opal, híbrido F1
Concerto, híbrido F1
Tempo, híbrido F1
Madrigal, híbrido F1
Symphony, híbrido F1
Imperial Star. Variedad población

Azafrán
 
Brocoli
El brécol, bróculi o brócoli (Brassica oleracea italica), del latín brachium (brazo)

Clavo de olor

Coliflor

Flor de zucchini (zapallito italiano)
La flor femenina es una flor de oro en el extremo de cada zucchini del bebé. La flor masculina crece directamente en el vástago de la planta

Azahares o flor de azahar 
Se usa en pastelería y elaboración de dulces, el agua de azahar o también llamado flor de azahar o simplemente, azahar.
El nombre de esta flor proviene del árabe al-azahar que significa flor blanca.
En la gastronomía, esta flor es definida como el alimento “NEROLI” ya que su composición es muy compleja al poseer un aroma muy exquisito y un sabor nada agradable. Una de sus preparaciones mundialmente conocidas es el AGUA DE AZAHAR, esta pócima de uso medicinal deberá hacerse con flores frescas. Esta famosa agua de azahar se usaba para aromatizar dulces, refrescos, platos gastronómicos.
También se obtiene destilando en corriente de vapor de agua las flores frescas del naranjo amargo. Una vez destilada se conserva en frascos de vidrio, a veces de un bello color azulado, y lo más llenos posible. Debe guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz.
En los países musulmanes del norte de África, el ‘agua de azahar’ se utiliza para la elaboración de repostería a base de almíbar, miel y almendras, y en el famosísimo café turco se echan unas gotas antes de tomar el primer sorbo. Esta última costumbre es herencia de la presencia otomana en Túnez. Se puede también fabricar un "jarabe" de flores de azahar disolviendo en frío medio litro de “agua de azahar con miel de abeja en igual proporción, y si fuera azúcar serían el doble.
Entre los musulmanes, cuando un cliente se retira del restaurante se le esparce gotas de agua de azahar en señal de hospitalidad y agradecimiento. Igual practica se realiza en los hogares. Su uso en Medio Oriente y en la China es al termino de toda comida, ya que es una pócima está considerado como un estimulante digestivo (colerética). Para disimular su sabor amargo se echa sobre terrones de azúcar que se saborean lentamente en la boca, o sobre agua azucarada.
En 1888, en New Orleans, Louisiana, un bar tender llamado Henry C. Ramos, inventó el gin fizz Ramos en su bar en el restaurante de Meyer en Nueva Orleans, Louisiana. Originalmente fue llamada la Fizz de Nueva Orleans, y es uno de los cócteles más famosos de la ciudad. Esta bebida contiene algunas gotas de agua de Azahar.
Sus bondades medicinales del azahar son muchas y hoy en dia es casi obligado añadir gotas o flores del Azahar en tizanas de diferente preparación como un excelente relajante y casi hipnótico. La nueva cocina ha aceptado que en muchos platos de sabor fuerte, tengan como guarnición o maridaje algunas preparaciones de esta hermosa y embriagante flor, fruto del aroma de mujer hecho sueño.

Hibiscus Rosa-Sinensis
El género Hibiscus comprende unas 220 especies de la familia de las Malvaceae, originario de China y Japón y que fue distribuyéndose en todo el mundo a principios del siglo XVII. En las zonas tropicales y subtropicales florece durante todo el año, mientras que en climas continentales sólo lo hace en verano.

Las dos variedades más cultivadas son Hibiscus rosa-sinensis e Hibiscus syriacus, ambas muy similares y que se diferencian porque la primera es de hoja perenne y poco resistente a las heladas mientras que la segunda es de hoja caduca y resistente al frío y por la formación de sus hojas.

Hibiscus rosa-sinensis, es originaria de China y conocida comúnmente como Rosa de China, pacífico, cardenales o flor del beso.

Es un arbusto perennifolio que puede alcanzar entre 3 y 5 metros de altura cultivado en tierra, en maceta su porte es menor.

Hojas alternas y aovadas con los bordes más o menos dentados de color verde brillante y oscuro.

Flores solitarias y axilares en forma de embudo, generalmente de color rojo aunque existen numerosas variedades de colores, con columna de estambres sobresalientes.

Cultivada como planta ornamental por la belleza de su floración, tanto H.rosa-sinensis como H.syriacus pueden encontrarse cultivares, variedades e híbridos creados de varios colores desde el blanco, amarillo, naranja, rojo, escarlata y con tintes rosados, así como en formaciones simples o dobles.

Los cálices de la planta se emplearon como colorante alimentario, sobre todo en Alemania, pero resultan fáciles de encontrar en los mercados de Francia, utilizada por la comunidad senegalesa como flores o jarabe. Las hojas verdes se usan como una especie de espinacas especiadas que los senegaleses añaden a veces al arroz y al plato nacional de su país, el tiéboudienne, de arroz con pescado.
A la rosa de Jamaica se le atribuyen propiedades diuréticas, para aliviar la hipertensión arterial, como antiparasitaria y ligeramente laxante.
En África y sobre todo en el Sahel, se prepara una infusión azucarada denominado carcadé que se vende incluso en la calle. En el Caribe, ésta se prepara a partir del fruto fresco y se toma en Navidad. En Trinidad y Tobago se produce incluso una bebida, denominada Shandy Sorrel, que combina esta infusión con cerveza. En América Central se toma como bebida refrescante o como infusión caliente, y con ella se preparan también mermeladas, dulces, jarabes y otros refrescos. En México es muy popular tomar té frío, como acompañamiento de la comida y se conoce como Agua de Jamaica.
En Panamá, fue introducida por inmigrantes jamaiquinos y se le conoce como saril que proviene de sorrel (el nombre deriva de la voz sahel). Se prepara un refresco que se consume en navidad haciendo una infusión de cálices de esta planta con jengibre y es conocido popularmente como "chicha de saril".
En la provincia de Misiones, Argentina, se la conoce como Rosella, y se utiliza para preparar una mermelada, hirviendo los cálices frescos con azúcar.

Con las flores se prepara una infusión de fuerte y rico sabor que se dice que "induce al deseo" (por esa misma razón, en algunos países árabes, las mujeres tienen prohibido beberla).

Sobre todo las plantas que dan flores rojas, se asocian con el deseo sexual y el amor pasional. Con los pétalos se preparan inciensos y saquitos de amor. En algunas regiones del Pacífico, sus pétalos, echados en cuencos, se utilizan para leer el futuro.

Los pétalos se pueden utilizar en ensaladas convidados con hojas verdes y también en ensaladas de frutas. Su sabor es suave y tirando a dulce.

Hojas y flores comestibles: Las hojas tiernas de la rosa de la China son comestibles. Igualmente las flores secas o frescas pueden comerse. En algunos países asiáticos son servidas encurtidas para aromatizar las ensaladas.

Jazmín del Cabo o Gardenia
Se utilizan sus pétalos para perfumar salsas, se pueden confeccionar con ellos helados, existen chocolates perfumados con jazmín. Se puede saborizar un vodka con jazmín y hasta hacer buñuelos con sus pétalos.

Lavanda
Lavanda (Lavandula officinalis): estas pequeñas flores son excelentes aromatizantes de toda las exquisiteces de la pastelería. Se procesan y mezclan con las cremas dulces dándoles un aspecto celeste pálido y un toque de picante. Exelente para perfumar una creme brulee.

Magnolia
TCHAN VU CANN P'IENN
El bonito nombre de la receta china pierde su encanto cuando lo traducimos a nuestra lengua, quedaría más o menos como: buñuelos de pétalos de magnolia, muy parecidos a las recetas de buñuelos que se utilizan en nuestro país en distintas fiestas, como en Valencia en las fallas, con sus riquísimos buñuelos de calabaza, pero con un relleno de perfumados y carnosos pétalos de magnolia
En la antigua China era uno de los platos fuertes del menú de los grandes señores feudales, pero aún hoy, a la hora del té, las familias más tradicionales y pudientes no dejan de preparar una bandeja de crujientes “tchan vu cann p’ienn”.
Para la receta se necesitan flores de magnolia que no estén demasiado abiertas y se han de coger por la mañana muy temprano, cuando aún tienen el frescor del rocío, se han de lavar delicadamente los pétalos divididos para evitar que ser rompan.

LA RECETA: Preparamos una pasta fluida con harina, azúcar y albúmina de huevo. Se añade una cucharada de harina a la albúmina de huevo y a ello se une una cucharada de azúcar, si la pasta está fluida, con textura cremosa, no es necesario recurrir a nada más, si está demasiado líquida, añadimos algo más de harina, si estuviera demasiado densa, añadimos algo de leche.
Un toque de sal rosa contribuye a hacer la base perfecta.
Una vez tenemos la masa preparada, empapamos los pétalos de magnolia y los freímos inmediatamente en una sartén con aceite que los cubra hirviendo, en muy poco tiempo, los buñuelos toman un bonito color dorado y están crujientes.
Los pasamos a una bandeja con papel absorbente para evitar el exceso de grasa y que tengan más ligereza. Después de unos minutos, calientes aún, se espolvorean con azúcar perfumado con canela o vainilla, según gustos.
Se sirven aún calientes, acompañando una aromática taza de té verde, o una copita de aguardiente si lo adaptamos a nuestro gusto más occidental.

Antirrhinum (conejito)
(Boca de dragón, Dragonaria, Conejitos, Boca de león, Dragoncitos, Gallitos), para ensaladas, aunque su fuerte olor hace aconsejable utilizarla con moderación.

Diente de león
Los pétalos de las flores pueden contribuir a dar sabor y color a ensaladas mixtas. Los botones de las flores son apreciados si se preparan con aceite de oliva. Las flores también se pueden preparar en pastel e incluso fritas (rehogadas). Los tiernos brotes basales se pueden consumir al natural o con aceite de oliva extravirgen o salteados en una sartén con ajo (o aún mejor con ajo ursino). Sabor un poco amargo.

Pensamientos
Propiedades diuréticas. Se emplea en preparaciones dulces, como postres, y también en ensaladas.

Achillea millefolium (Milenrama, Milhojas, Milefolio)
flores para hacer té de hierbas, té o limonada.

Alcea rosea (Malvarrosa o Malva Real)
para ensaladas, comestibles los brotes.

Papaver rhoeas (Amapolas)
se utilizan solo los pétalos y sirven para guarnición o para almibar.

Begonia gr. semperflorens (Begonia tuberosa)
los pétalos de esta variedad se pueden consumir con macedonia de frutas o confitadas, también como guarnición de platos. Se utilizan indistintamente los pétalos o la flor en su conjunto.

Bellis perennis (Margarita de los prados)
para ensaladas.

Dianthus caryophyllus (Clavel)
los populares claveles mediterráneos pueden ir bien en ensaladas, a la mantequilla, o como guanición.

Helianthus annuus (Girasol enano)
Sus flores pueden emplearse para ensaladas y sopas. Sus semillas, las populares pipas, son comestibles

Gladiolus cv. (Gladiolo)
flores de sabor dulce que se utilizan para ensaladas, guarnición de platos. En la antigüedad se consumían sus bulbos y eran considerados afrodisíacos.

Impatiens walleriana (Alegría de la casa)
flores de color rojo o blanco que se utilizan como guarnición de platos.

Mastuerzo
El mastuerzo agrega un toque silvestre a las ensaladas

Monarda didyma (Bergamota silvestre, Monarda)
flor perenne aromática, ideal para en saladas, té o para añadir a las limonadas. De sabor dulce. También son comestibles las hojas.

Platycodon grandiflorus (Campanilla o Campana China)
bonita flor perenne que se puede utilizar para las ensaladas o para combinar con la mantequilla, tiene un sabor muy dulce.

Yucca filamentosa
Es un planta que crece silvestre en América (hay 150 variedades) y sus flores blancas y hermosas pueden emplearse como guarnición de platos.

Albahaca
con sus flores blancas aromáticas es ideal para ensaladas, platos con verduras, patatas (papas).

Manzana (Malus spp.)
Su color rosa pálido floral y su sabor suave.

Salvia
Desde el punto de vista culinario, las hojas se utilizan principalmente para aromatizar platos de carnes y de pescados grasos como el salmón. También es muy habitual su uso para aromatizar aceites. Estos deben ser aceites saves, con poca acidez. Para aromatizar dichos aceites se debe sumergir la salvia en él y mantener una temperatura constante de unos 50 grados. Sus flores de un color azul intenso pueden ser utilizadas para condimentar platos de carnes o aceite.

ver facebook:
http://www.facebook.com/media/set/?set=a.118412474892708.17470.100001718695500

Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com

3 comentarios:

  1. Hola, soy chef venezolana y me llama mucho la atencion las comidas con flores comestibles, ya he hecho muchas de estas recetas porque pienso escribir un libro con mis propias recetas y me llama mucho la atencion que por medio de internet encontre un chef llamado norberto petryk que le gusta tambien cocinar con flores comestibles. Es mucha mi pasion que he llegado a cultivar flores comestibles en el propio jardin de mi casa y de alli las agarro para hacer mis comidas, estoy feliz de ver personas que piensen como yo y quisiera implementar esta cultura florifagia que tienen otros paises, en venzuela. saludos.
    mi twitter es @flowoodoficial
    mi correo es flowood.oficial@hotmail.com

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    1. Estimada Dilma, como bien lo menciono en la nota lo de consumir flores es algo que se viene haciendo hace muchos años, tal vez se tornó moda cuando comenzó a difundir su utilización el chef español Juan María Arzak pero ya antes de que el las incorporara en sus platos fueron consumidas en diversos puntos del mundo.

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  2. Yo las acabo de probar, y me han encantado! Aunque yo he probado otra variedad, las dulces cristalizadas con azúcar. Os dejo la entrada que he escrito al respecto porque creo que merece la pena probarlas alguna vez, es toda una experiencia! http://www.cherrymelon.com/2013/09/color-y-sabor-en-tu-plato-flores.html

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