jueves, 13 de enero de 2011

La vida es arte, y la cocina no se escapa

Cuando el arte se une a la cocina pueden ocurrir cosas muy interesantes, y me refiero a las artes plásticas, música, teatro, etc., como la pintura, la escultura, el balet, la ópera, etc.; sin ir muy lejos en otra de sus áreas, la literatura, podemos recorrer un vasto y fértil campo dedicado a la cocina y la gastronomía en la que miles de escritores se encargaron de ensalzar y plasmar escenas describiendo la vida cotidiana, que hoy nos sirven para apreciar técnicas, gustos y modismos de antaño.

Del: "El Satiricón" -Cayo o Tito Petronio Árbitro (20 dC-66 dC), escritor romano.
... Y nos vino al pensamiento que el plato puesto enfrente de nosotros era una oca grasienta rodeada de pescado y toda clase de pájaros. “Amigos”, dijo Trimalchio, todo lo que veis servido aquí ha sido hecho con la carne de un solo animal, por lo que puedo inflar mi patrimonio y no la cintura, si mi cocinero no hiciera todo del cerdo. Este hombre no podría ser más valioso. Si quieres puede hacer un pescado de un estómago, un pichón de un Bacón (tocino), una tórtola de un jamón o un pollo de un nudillo de cerdo...”

“...Trajeron por fin el primer plato, expendidísimo...En una fuente había un borriquito de bronce de Corinto cargado con unas alforjas que contenían aceitunas blancas y negras, respectivamente. En el lomo llevaba dos platos de plata, en cuyos bordes estaban grabados el nombre de Trimalción y el peso del metal. Arcos en forma de puentes sostenían lirones condimentados con miel y adormideras. Veíanse más allá salchichas asadas en parrillas de plata y debajo de las parrillas ciruelas de siria y granos de granada... Interrumpió aquella especie de alegría la llegada del segundo servicio... Era un centro de mesa en forma de globo, alrededor del cual figuraban en círculo los doce signos del Zodiaco. El maestresala había colocado encima de cada uno un manjar que, por su naturaleza o forma, tenía alguna relación con las constelaciones: En Aries, había garbanzos; en Tauro, un pedazo de carde de vaca; en Géminis, riñones y criadillas; en Cáncer, una corona; en Leo, higos de África, en Virgo, la matriz de una cerda; en Libra, una balanza que en una platilla tenía una torta y en otro un pastel; en Escorpio, un pececillo; en Sagitario, una liebre; en Capricornio, una langosta; en Acuario, un pato; en Piscis, dos bardos marinos... inmediatamente... se acercaron a la mesa cuatro esclavos y quitaron... la parte superior del globo. Súbitamente descubrimos selectos manjares: aves cebadas, una teta de cerda, una liebre con alas en el lomo, figurando un Pegaso. Vimos también... cuatro sátiros con odres, de los cuales brotaban chorros de salmuera, que caían en un lago donde flotaban pescados condimentados ya...”



En el burdel de Mme. Duvergier”, París año 1754, “El goce y la crueldad”, Guy de Massillon sobre la vida del Marqués de Sade.
...cuando asoma Simón con más vino y unos exquisitos canapés Poutarge de los Martigues, que pidiera el joven marqués de Sade, que no podía olvidar este bocadillo provenzal. El conde de Bressac aprueba con gruñidos de satisfacción, argumentando que, a su juicio, el Poutargue provenzal es superior al caviar. Luego se sirve faisán a la Brillant-Savarín, bouillabaisse a la Marsellesa, pernil de cordero a la Cassaulet, acompañado con setas a la Nîmoise, finalmente budín de ciruelas a la Dutrait-Clozón, todo ello bien regado con exquisitos vinos blancos, rosados o tintos.
Al término de la cena los cuatro enmascarados personajes resultan ser los mejores amigos del mundo y en parejas se permiten osadas caricias. Al término del coñac se sirve champaña a discreción, lo cual termina por desatar las últimas trabas del prejuicio. El Conde sugiere a su amigo si prefiere la intimidad compartida entre dos, pero al oírlo el marqués de Sade dice que la diversión resultará más interesante si es a cuatro manos, a lo que la hermosa Golet no opone reparo alguno.
¡Esta bien acostumbrada a las excentricidades de estos nobles caballeros!

Donatiers Alfonso de Sade vive en aquella memorable jornada de amor a cuatro manos, una gratísima experiencia que tiene la virtud de acuciar su ya agudizado instinto sexual, haciéndose desear para pronto otros deliciosos momentos como los vinos en esta ocasión.”

El Mundo de Guermantes”, III, 110 -111- Marcel Proust
En el vasto comedor que atravesé el primer día, antes de llegar a la reducida habitación en que me esperaba mi amigo, había un festín como los del Evangelio, concebido con la ingenuidad medieval y la exageración de Flandes, que uno rememoraba por el número de pescados, pollos cebados, de gallos silvestres, de chochas y de pichones que llegaban emperifollados y humeando, traídos por mozos jadeantes que se deslizaban por el suelo encerado para ir más aprisa, y los depositaban en la inmensa consola donde eran trinchados inmediatamente, pero en la que -la mayoría de las personas terminaba de comer cuando yo llegaba-, se acumulaban sin utilizar" calentadores para las fuentes" encendidos aquí y allá para impedir que se enfriase la comida de los retrasados (lo que no impedía que los postres, en el centro de la sala, estuvieran sostenidos por las manos extendidas de un enorme cristal, pero en realidad de hielo, esculpido de nuevo todos los días con un hierro caliente por un cocinero escultor, bien a la manera flamenca).”


Esta escena casi en nada tendría que envidiar al relato de Petronio cuando describe ese banquete pantagruélico en El Satiricón o en menor medida las aventuras gastronómicas del marqués de Sade.


En el cine, a veces basado en obras literarias también podemos ver mucho de esto reflejado en películas como: “Cuisine américaine”, “El festín de Babette”, “Bella Martha”, “Chocolat”, “Como agua para chocolate”, “Vatel”, “Ratatouille”, “Volver” (con Penélope Cruz) y “Fuera de Carta”, en estas dos últimas con el asesoramiento de nuestro amigo José Luís Armendáriz (gran chef y maestro de cocina de España)
Pero más allá de todas estas descripciones, relatos y muestras visuales de lo que transcurre en las cocinas y los salones comedores podemos encontrarnos con platos dedicados a un artista como la famosa “Copa Melba” dedicada a la famosa cantante austriaca Nelida Melba; la “torta Mozart”, dedicada a Wolfgang Amadeus Mozart; los “tournedos a la Rossini” con paté de foie, en homenaje a Joaquín Antonio Rossini, por eso tomaron su nombre los “Canelones a la Rossini” hechos con un relleno de pollo, jamón y paté de foie gratinados en el horno con salsa blanca; la “cabeza a la Paganini” dedicada a Nicolás Paganini; la “Copa Pavarotti” creada en Argentina por el chef Pedro Muñoz (del Plaza Hotel de Buenos Aires) para agasajar al celebre compositor Luciano Pavarotti.
Como expuse en la transcripción de mis conferencias “La comida dentro del arte, Eat-Art”, podemos observar ejemplos de obras de arte confeccionadas con alimentos, pero en la vida real, en muchas presentaciones de platos, “no buscamos un poco eso”, el estímulo visual, el conceptualizar a través de formas y colores, la gracia de seducir e impactar en primera instancia; claro que no está mal, pero como expone el maestro José Luís Armendáriz en su nota “El cocinero visual”, “Bien es cierto que “comemos con la vista”, que “una imagen vale más que mil palabras” o, “la primera impresión es lo que cuenta” ... y para qué más, si estamos en el mundo de la imagen. Pero la cocina es otra cosa; eso, se come, y ahí es donde podemos enjuiciar un plato. Mis alumnos se extrañan cuando les digo: “debemos pensar que cocinamos para ciegos”, “que el último sentido a tener en cuenta a la hora de elaborar un plato es la vista”, o “que los platos no se decoran”. Un antiguo alumno que me vino a ver al centro, me comentó una vez que una frase mía le había marcado su carrera, estaba yo expectante por saber cual fue ese comentario, más aún habiendo influido en alguien que ha llevado la cocina de importantes y laureados establecimientos; en cierto momento le había dicho algo tan simple como que “piensa que eso tiene que estar bueno, y luego ya te preocuparás de que esté bonito”. La verdad es que lo podría haber firmado Perogrullo, pero bueno... ahí quedo eso”. Por eso no solo debemos quedarnos con lo visual, sino que nuestra pequeña obra de arte debe continuar recogiendo aplausos con el estímulo de los otros sentidos, sobre todo el sabor, para quedar impregnada gratamente en la memoria del comensal.

Dentro de la pastelería quizás fue el lugar que encontré con mejor campo para implementar el arte con figuras de mazapán (como lo hizo Leonardo Da Vinci con muchas de sus creaciones) caramelo, azúcar y pastillaje; también el chocolate se presta para ser moldeado ofreciendo pequeñas, o grandes, esculturas y bajorrelieves. La panadería no escapa tampoco a la creatividad, ofreciendo infinitas formas que complementan y visten una mesa de buffet, y ni hablar de las frutas y verduras talladas; pero hasta aquí solo hemos tocado la literatura, la pintura, el cine, la escultura, ¿podríamos representar la música?, ¿porqué no?, hace muchos años, de adolescente, visitando una galería de arte por la calle Florida, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, una artista plástica, Milenka, provocó esa transformación dentro de mi mente con su obra pictórica que representaba “Las cuatro estaciones” de Antonio Vivaldi, pero bueno, yo ya transcurría mis años juveniles por los `70 con todo su desenfado cultural y su revolución sexual que nos abrían ventanas y puertas a nuevas experiencias y búsquedas constantes, fue así que el día en que en un restaurante con especialidad en mariscos y pescados me pidieron que innovara en la carta para que la gente pida pastas en lugar de pescado (producto de una faltante en la producción pesquera) me dije: “¿Por qué no jugar un poco con los conceptos?”, y recordé esa muestra pictórica en al que la música no solo la podía oír sino que la veía plasmada en telas pintadas, y me propuse llevar a cavo una representación conceptual, tridimensional, de óperas que me hicieran recordarlas y a la vez degustarlas, y así surgió “Otelo” con tagliatelles al nero di sepia (tinta de calamar - negros-) que representaban al susodicho personaje, cubiertos con una salsa crema de camarones y langostinos que figuraban sus enfermizos celos, coronado el plato a un costado con una flor de tomate, dramáticamente roja como la sangre derramada de su amante; le siguió “Aída”, también con pasta negra, como la princesa, con unas almejas debajo de la pasta y todo cubierto con una salsa crema de calabaza, amarilla como la arena del desierto a donde queda sepultada con su amor; a la cita no faltó “Mefistófeles”, representado con spaghettis bañados en una salsa de tomates con un toque de peperoncino (ají picante -hot pepper-) tentáculos de calamar y pulpo, como si con ese plato descendiéramos al mismo infierno; “la Bohéme” fue más simple, spaghettis con mantequilla, queso rallado y finas tiras de jamón dulce (en Argentina le llamamos “jamón cocido”), un plato muy bohemio y especial para el gusto de los más pequeños; llegó luego la gitanisima “Carmen” con dos pastas, unos tallarines (tagliatelle) coloreados con morrón rojo (ají dulce - pimiento -pimentón - locote) y otros coloreados con azafrán, la pasta amarilla en el centro del plato con una velouté confeccionada con fumé de pescado resaltada con azafrán en la que iba mezclado berberechos, a los dos costados dos franjas de pasta roja con salsa de tomate y berberechos (vongole), dando forma a la bandera española, el plato decorado una flor roja de tomate y hojas frescas de perejil que representan el desenfado, la gracia y la tragedia de Carmen; claro que Italia fue de la mano del “Mercader de Venecia” con pastas alegóricas representando la bandera italiana, una franja de pasta verde confeccionada con espinacas y salsa crema de espinacas con almejas, otra franja de pasta blanca con una bechamel y berberechos y la otra con una pasta al morrón y salsa de tomates con calamares; ¿el resultado?, ¡todo un éxito!, por eso muchas veces no me resisto a interpretar platos alegóricos que busquen el efecto lúdico que los pueda relacionar con el arte y que a la vez acompaño con relatos, literatura o poesía.


Ya a esta altura solo me cabe reflexionar que no hay límites a la creatividad, pero que siempre debemos guardar el debido respeto y recordar que por más alto que podamos volar no dejamos de ser humanos, demasiado humanos, como lo expresaba “Nietzsche”, y que ante todas las cosas, incluso nuestro propio ego, se encuentra la ética profesional, el buen gusto y el comensal a quien debemos servir con respeto, y miles de personas que carecen del alimento mínimo y elemental para la supervivencia.

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com


2 comentarios:

  1. No no y no!!!!!!!!!!, me encanto!!!! esta parte me encanto!!!!. “Las cuatro estaciones” de Antonio Vivaldi, pero bueno, yo ya transcurría mis años juveniles por los `70 con todo su desenfado cultural y su revolución sexual que nos abrían ventanas y puertas a nuevas experiencias y búsquedas constantes, fue así que el día en que en un restaurante con especialidad en mariscos y pescados me pidieron que innovara en la carta para que la gente pida pastas en lugar de pescado (producto de una faltante en la producción pesquera) me dije: “¿Por qué no jugar un poco con los conceptos?". Impresionante!!!, un placer leerlo

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    1. Estimado Javier Sarmiento, no concibo la vida sin arte y el arte sin vivencias, no preguntes que está primero en mi vida, si el arte o la cocina, nunca logré separarlos, y como buen artista no temo que me copien en la cocina porque cada artista puede pintar un mismo paisaje con su estilo propio, en una ocasión me preguntaron si no temía enseñar todos mis platos a los ayudantes de cocina, porque me podían reemplazar, contesté que no, al contrario, un buen maestro siempre tiene algo que aprender de sus alumnos y con respecto a la copia, jajajaja, un artista o un cocinero siempre tiene la capacidad de crear cosas nuevas y renovarse constantemente...

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