martes, 18 de enero de 2011

las Pastas

Mi experiencia en restaurantes italianos en Argentina y Chile, me han llevado a buscar un sustituto de la harina “00” (harina doble cero, también llamada harina de fuerza) que por acá no se consigue con facilidad así es que he llegado con una mezcla de harina “0000” o “000” al 70% y un 30% de sémola o semolin para lograr unas muy buenas pastas, colocando un huevo grande por cada cien gramos de harina (elementos sólidos) y una cucharada de aceite de oliva también por cada cien gramos de harina, nada de agua. 
De origen italiano, o así se piensa, forma parte de nuestras costumbres culinarias heredadas de los emigrantes italianos que la difundieron en casi todo el mundo, recordemos que China y Japón tiene sus pastas propias pero elaboradas con harina de arroz u otros componentes como la harina de soja.
Un formal y completo menú a la italiana que se cumple casi religiosamente en todos los hogares de la península consisten en: antipasto, primer plato, segundo plato, quesos, postre y fruta.
El primer plato es casi siempre una pasta simple, rellena u horneada; según las zonas, este primer plato también puede ser una sopa de verduras (minestrone), risotto, polenta, etc.

En cuanto al origen de la pasta corren varias versiones, una de ellas es que Marco Polo al retornar de su viaje a Oriente (cosa que algunos historiadores ponen en duda) introduce el uso de una especie de “piolines” comestibles (spaghetti=spago=piolín) que elaboraban los chinos, pero que en realidad no estaban hechos con trigo sino con harina de arroz y agua, no tan sabrosos como el producto, que con tiempo e ingenio, se ha podido lograr.

Debemos destacar que los árabes y otros pueblos mediterráneos conocían la pasta antes que el gran viajero veneciano.

Otra versión sería la del origen ligur de la pasta, ya que existe un documento del 1279 (trece años antes del retorno de Marco Polo) que se exhibe en el Museo de los Spaghetti de Imperia, en el que un notario genovés, enumerando los bienes de un cliente, señala entre ellos una sopera con maccheroni, una pasta indiscutiblemente italiana.

Desde el 1300 el uso de la pasta se difunde por toda Italia y fue al inicio del Siglo XVIII cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción.

La pasta no es invento napolitano; pero es allí donde se ha llegado al máximo grado de perfección en su elaboración, con más precisión en Gragnano, a pocos kilómetros de la ciudad partenopea, el sitio donde se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (cálido y húmedo), lo que permitió las condiciones para una excelente fabricación de pastas, puestas a secar en las calles, dando así origen a la producción industrial del alimento italiano por antomasia.

Historia de la pasta
De la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus orígenes. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determinó que lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo por que estos aseguran que Marco Polo nunca comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga, que fue él el primero en llevar a tierras ocidentales, fideos y tallarines de esas lejanas tierras de Oriente. Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destacó por el amor a la buena comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos. En cuanto al nuevo mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta



Mitología e Historia de la Pasta
Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas.
Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.
Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.

El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época se usaban para cualquier tipo y formatos de pastas, es decir, es sinónimo de pastas. La controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, personaje de representaciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.

Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba comida que tomaba aquel epíteto.

También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar.

Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacía los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.

La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hacen las lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad.

En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la posibilidad de la formación de moho. Posiblemente, este alimento tenía un fin práctico: liviano y fácilmente de transportable y conservable, permitía una preparación rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban seguido.

Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “ Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China: “…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”. Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida.

Por otra parte, en ningún momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído de la China.
En el 1492, en un escrito del historiógrafo de Platina, en lengua popular, se encuentra la descripción de una receta para una comida de “dicta vermivelli”. En otra crónica de la época se hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin ayuda masculina. También la elaboración de la pasta era conocida en Sicilia por esa época ; el amasado se hacia con una harina más bien granulosa y con agua y huevos, la masa se estiraba sobre una mesa de madera con un palote y después se contaba en tiras y otros formatos, antecesores de las pastas actuales.

Es aquí donde empieza las producciones artesanales y familiares desconocidas por la plebe. Con el tiempo, los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el Carnaval.
A mediados del Siglo XVI para comenzar a encontrar en la Liguria, el Lazio y la Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial; el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia.

Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia.

En la segunda mitad del siglo XVIII , apareció en Francia una nueva profesión los “vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado.

En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios.

En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas.

La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico importante. Para cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los napolitanos, estos se comían directamente con las manos porque los tenedores, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos.

En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis.
En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo.
En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830.

El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusión en toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos actuales.

Valor nutritivo de las pastas
La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que la pasta se hace con harina y que no es otra cosa que almidón. Sin embargo, las pastas alimenticias de calidad superior se elaboran exclusivamente con sémola de trigo duro (el más rico de los cereales). 100 grs de pasta aportan unas 350 calorías, 74 grs de hidratos de carbono y minerales y vitaminas.

Las Razones por las que la pasta no Engorda
La pasta no contiene grasa, en un momento que tuve que realizar una dieta mi nutricionista me dijo que podía comer pastas (al dente) sin quesos duros y sin salsa de tomate, pero que podía aderezarlas con cubitos de tomate fresco, albahaca fresca y queso ricotta, y que para que no aumenten el colesterol que las consuma con ensaladas frescas (sí, pastas y ensalada de lechuga y tomate al mismo tiempo, recuerdo que cuando viví en Asunción del Paraguay es más que común consumir las pastas de esta forma).

100 grs de pasta contienen menos de un 1 gr de grasa. Sin embargo, el queso, condimento indispensable, en los platos de pasta que no llevan pescado, si contiene grasa. Nuestra recomendación, modere la cantidad de queso y considere que 15 gramos de queso es más que suficiente.
Los carbohidratos que aporta cubren el 15% de las necesidades diarias
100 grs de pasta contienen como máximo 75 gr de hidratos de carbono. Estos carbohidratos proporcionan unas 300 calorías, cantidad importante pero no excesiva, ya que representa aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico. Se puede comer hasta 100 grs diarios de pasta, sin temor a engordar. Hablamos naturalmente de platos de pasta en blanco. Capítulo aparte son las salsas y condimentos, que según su naturaleza pueden echar al traste todo lo dicho. No se debe abusar de las salsas y condimentos que contengan grasas en exceso ya que el valor calórico de las grasas es muy superior: un gramo de grasa aporta 9 calorías. Por tanto, ¡cuidado!
Su contenido en glúten, por su efecto saciante, nos hace comer menos
La pasta de trigo duro contiene un alto porcentaje de glúten, -que es como carne vegetal -, es muy apetitosa y de un alto poder saciante. También contiene celulosa. En el intestino, la media cucharadita de celulosa que contienen 100 grs de pasta, más la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como cebolla, apio, zanahoria (que suelen acompañar a los platos de pasta) favorecen el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento. Se dice : "quien come pasta, come menos y no tiene hambre entre comidas"


Spaghettis a las aceitunas negras
Chef Norberto E. Petryk
Ingredientes para dos personas:
- 200g de spaghettis secos
- la cáscara de ½ naranja (sin la parte blanca)
- 2 cucharadas de cebolla picada muy fina
- 1 cucharada de aceite de oliva (extra virgen)

- 50g de aceitunas negras, sin caroso cortadas en fina juliana
- sal y pimienta
Procedimiento:
Cortar la cáscara de naranja en una muy fina juliana; hacerla hervir en abundante agua durante 2 minutos, escurrir y reservar.
Freír la cebolla en el aceite de oliva a fuego bajo durante unos 5 minutos, retirar y agregar las aceitunas negras y la juliana de cáscara de naranja, mezclar suavemente con una cuchara de madera y reservar.
Hervir los spaghettis en abundante agua con sal hasta que estén al “dente”, mientras tanto calentar un poco la salsa de aceitunas e introducir allí la pasta escurrida, revolver bien y servir en platos bien calientes.
Puede servirse como una entrada o como guarnición para acompañar una carne roja al horno o asada.

Si quieres sorprenderle ofreciéndole el plato en francés: “Spaghetti aux olives noires”, y voila…



Como un golpe de mar”
Tagliatelle con salsa putanesca y calamares asados-
Chef Norberto E. Petryk


Ingredientes para dos amantes tímidos o indecisos:
- 200g de tagliatelle secos (tallarines)
- ¼ de calamar
- 1 taza de puré de tomates
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de alcaparras
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 filètes de anchoas
- ½ ají chili, guindilla o el de la mala palabra (sin semilla)
- o una cucharadita de ají molido seco
- 1 ramita de tomillo

- 1 ramita de orégano
- 1 hoja de laurel
- sal y pimienta
Procedimiento:
Lavar bien los calamares, desprender la cabeza y tentáculos del cuerpo, quitar su boca con un cuchillo bien afilado, retirar de la bolsa (cuerpo) del calamar sus intestinos y esa especie de hueso transparente con forma de ballenita, lavar bien y abrirlo por un costado extendiendo toda su carne, sobre la piel hacer unos cortes superficiales con forma de rombos, salpimientar y pintar con aceite de oliva, cocinar a la parrilla o plancha, no más de dos minutos sino se tornan muy duros y gomosos.

Colocar en una sartén o paila caliente una cucharada de aceite de oliva, agregar el ají chili, las hierbas atadas con un hilo, incorporar la cebolla picada en cuadraditos (doble ciselé), cuando doren un poco incorporar el ajo picado finamente, sal, las anchoas pisadas y deshechas y las alcaparras, remover un poco e incorporar el puré de tomates, cocinar unos minutos, retirar las hierbas y corregir la sazón, si resulta un poco ácida corregir agregando una pizca de azúcar. Incorporar la pasta caliente y mezclar muy bien. Servir en platos hondos previamente calentados, poner el calamar por encima. Se puede decorar con perejil picado y espolvoreado por encima y los bordes del plato.
Acompañar con una copa de un buen vino tinto y recordar que una es saludable para aquellos que no lo tienen prohibido, pero que beber en exceso es perjudicial para la salud.

 

LASAGNA CON ESPINACA Y RICOTA
Norberto Petryk
Ingredientes para dos amantes que inician la charla:
- 200g de harina 00
- 2 huevos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- agua cantidad necesaria (si hiciera falta)
Relleno:
- Salsa de tomate (2 cucharones)
- 200g de espinacas hervidas y procesadas
- 200g de ricota (bien seca)
- queso parmesano o pecorino
- Salsa bechamel ( salsa blanca) para cubrir.
- Jamón cocido opcional
Procedimiento:

Hacer la pasta con los ingredientes indicados, amasar y dejar descansar por una media hora, estirar en forma pareja y delgada, cortar en rectángulos de unos 5 a unos 8 cm de ancho por 10 a 15 de largo. Cocinarla en agua hirviendo y utilizarla alternando en un molde o recipiente con el relleno y la salsa.
Para el relleno blanquear la verdura, escurrirla y procesarla, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, mezclar con un poco de bechamel, parmesano y ricota. Para los no vegetarianos se recomienda incorporar fetas de jamón cocido entre el relleno y la pasta.
Alternar capas de masa con relleno y salsa de tomate, terminado con masa y cubriendo con salsa de tomates y bechamel.
Gratinar en horno bien caliente, cubrir con un buen parmesano o pecorino (queso para rallar de leche de oveja) y servir inmediatamente.
Acompañar con un buen vino tinto y disfrutar de una buena compañía.

 

Carameli di salmone
(rellenos de salmón)
Norberto Petryk
Ingredientes para dos:
Masa:
- 200g de harina 00
- 2 huevos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal
Relleno:

- 300g de salmón del pacífico
- 4 cucharadas de crema de leche (nata)
- 1 cucharada de mantequilla (manteca)
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- sal, pimienta
Salsa:
- 2 cucharadas de mantequilla (manteca)
- 1 cucharada de ciboulette (picada fina)
- sal
Opcional:
- Crema de leche

Procedimiento:
Hacer una masa homogénea con los ingredientes, agregar agua si fuese necesario y dejar descansar (tapada) por una media hora. Estirar lo más fino posible y cortar en rectángulos.
Cocer el salmón en aceite de oliva y mantequilla, sazonar con sal y pimienta, agregar la crema y pasar por un mixer o mortero.
Rellenar los rectángulos y cerrar dando forma de caramelo. Cocinarlos en abundante agua con sal hasta que estén al dente.
Servir con mantequilla derretida y ciboulette, como opcional presentar una jarrita con crema de leche para que cada comensal agregue al plato a su gusto.

 
Tortelletti de faisán con gelatina de trufas y caldo al azafrán
Paseando por las cocinas del Medio Evo y el Renacimiento, mientras intercalo lecturas de Marco Denevi, es que nace esta receta afrodisíaca para satisfacer los sentidos de dos amantes.


Tasio tenía cincuenta hijos gemelos, tan parecidos entre sí que no había manera de identificarlos. El mayor Clístenes, viajó a la gran ciudad de Tebas, ahí conoció a una joven llamada Filis, se enamoró perdidamente de ella y la pidió a sus padres en matrimonio. Los padres consintieron, no sin advertirle a Clistenes que Filis había sido educada en los rigores de la castidad y que nada sabía de las prácticas amorosas. “Deberá tenerle un poco de paciencia”, añadió la madre, “pero con el tiempo aprenderá”.
Para alardear su potencia viril y, de paso, apresurar la educación de aquella inexperta, Clístenes ideó su plan: la noche de bodas satisfizo por siete veces consecutivas el débito conyugal y después abandonó la alcoba con el pretexto de ir a beber un vaso de agua. Entonces sus cuarenta y nueve hermanos fueron reemplazándolo, uno por vez, en las funciones de marido. Filis creyó que era siempre Clístenes el que entraba y salía, de modo que a todos los acogió con entusiasmo.
Al amanecer, Clístenes se dispuso a dormir. Filis rezongó malhumoradamente: “Vaya, te duermes. Si en la noche de bodas te muestras tan remolón, lindo porvenir el mío”.
Clístenes huyó a Macedonia, donde se hizo sacerdote de Vesta.
- “Ingenuidad”, “El Jardín de las delicias”, de Marco Denevi, Ed. Corregidor, 1999-



Ingredientes para dos amantes en su primer noche (si sombran utilizar para recuperar fuerzas antes de huir):
Masa:
- 140g de harina “0000” o “000”
- 60g de sémola o semolín
- Si se utiliza harina “00”, solo 200g de la misma
- 2 huevos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Relleno:
- ½ pechuga de un faisán (o pollo)
- 50g de queso pecorino o parmesano, en hebras (o cualquier queso duro)
- 50g de queso mascarpone (o queso crema o ricotta)
- 50g de panceta (tocino/tocineta/bacón)
- 50g de nueces picadas
- 1 huevo
- 1 cucharadita de jengibre fresco
- 100g de acelga o espinaca hervida
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 pizca de clavo de especia molido
- 1 pizca de nuez moscada molida
- 1 dedal de azafrán o una cucharada de hebras
- pimienta recién molida y sal
Gelatina de trufa:
- ¾ litro de agua
- 1 trufa negra
- 8 g de agar-agar en polvo (gelatina de algas)
- sal

Procedimiento:
Preparar una masa con la harina, huevos y aceite, trabajarla bien y dejarla descansar durante unos 30 minutos en un lugar fresco (cubrir con un film).
Pasar por la sobadora dejando de un espesor fino y proceder a rellenar o estirar bien fina con un palo de amasar (uslero), para el estirado espolvorear la mesa de trabajo con sémola o semolín.
Para el relleno que se habrá preparado con anticipación:
Colocar en una cacerola la panceta (tocino) al fuego, cuando desprenda un poco de grasa sellar allí las pechugas cortadas en cubos, salpimentar y agregar 2 litros de agua, llevar a hervor lento hasta que se cocine totalmente la pechuga. Pasar por un chino y reservar el líquido. Colocar la pechuga con el tocino en un bol, agregar los quesos, el huevo, acelga, jengibre, nueces, clavo de olor, canela y nuez moscada. Moler con una batidora de mano o minipimer o pasar por un mixer, corregir sal y pimienta si hiciera falta.
Estirada la masa cortar cuadraditos de unos 5 a 8cm de lado, colocar en el centro de cada uno una bolita de relleno, serrar en forma de triángulo sellando bien los bordes e intentando que no quede aire dentro del relleno y entre el relleno y la masa. Unir las dos puntas de la base de cada triángulo y dejar orear un poco.
En un poco del caldo en que se cocinaron las pechugas diluir el azafrán, incorporarlo al caldo y remover hasta que este tome color dorado. Llevara a ebullición y cocinar allí los tortelletti que estarán listos cuando suban a la superficie.
La gelatina ya habrá sido preparada el día antes o con suficiente anticipación.
Colocar la trufa en el agua llevar a hervor hasta que quede ½ litro de líquido, procesar en batidora o minipimer y pasar por un colador de maya fina, corregir la sal, en una cuarta parte del líquido diluir el agar-agar en el fuego, revolviendo hasta que cuaje con la temperatura, incorporar el resto del líquido mezclando bien y disponer en una placa de manera tal que quede con un espesor de 1 a 2 cm. Una vez frío cortar en pequeños cuadraditos y reservar o sacar bolitas con la cucharita de papas noicette.
Presentación y montado del plato:
Colocar en un plato hondo parte de los tortelletti con un poco del caldo, espolvorear con la gelatina de trufas que se habrá calentado ligeramente y servir si se desea con crujientes de parmesano con canela y azúcar.
Para los crujientes:
- 100g de queso parmesano o pecorrino en hebras
- 1 cucharada de canela molida
- 1 cucharada de azúcar molida
Mezclar los ingredientes y colocar sobre un silpat o papel acerado dando forma circular o alargada y llevar al horno caliente hasta que se fundan y doren. Retirar y reservar, este tipo de crujiente se puede modelar en caliente dándole formas ya que endurece al enfriarse.


Nota: en la Edad Media y Renacimiento era bien visto utilizar como aderezo queso, canela y azúcar para las comidas saldas.

Esta receta fue inspirada en una receta del siglo XVI
Receta original de Cristóbal Messisbugo:

A fare dieci piatti di tortelletti grassi d'altra sorte
Piglia il petto d'un cappone allesso, e libbra una e mezza di formaggio duro grattato, e libbra una di formaggio grasso, e libbra una di pancetta di porco allessa, grassa e buona; e pista bene ogni cosa insieme e riponila in un vaso, aggiungendovi poi uova dieci e un poco d'erbe oliose, ben pistate minute con i coltelli, e mezza oncia di cannella, e oncia mezza tra garofani e gengevero e pevere, tanto dell'uno quanto dell'altro; e messederai bene ogni cosa insieme, e ne farai battuto. Poi farai una spoglia sottile, come è detto di sopra nell'altra (n.d.a. nella ricetta precedente); e farai i tuoi tortelletti, piccioli quanto è una nizzola colle gusse o poco più. Poi li porrai a cuocere in buon brodo grasso, giungendovi un poco di zaffarano per dargli il giallo; e li lasciarai bollire per spazio d'un miserere. E poi li imbandirai, ponendogli sopra formaggio duro grattato e cannella e zucchero.

Cristobál de Messisbugo

La receta ha sido sacada del libro de Cristóbal de Messisbugo Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale. Este libro, que salió por primera vez en Ferrara en el 1549 póstumo, es, entre los manuales gastronómicos del siglo XVI, el más fantasioso y completo, en grado de darnos una imagen precisa del mundo fastuoso y banquetero de la corte ferrarés. 


Sobre el origen del autor las opiniones son desacordes: algunos lo identifican como un heredero de una antigua familia ferrarese, otros en cambio, por su singular apellido (del cual tampoco se está de acuerdo debido a la grafía: Messisbugo, Messi Sbugo, Messi detto Sbugo), dicen que fiammingo. Cierto es que trabaja ya, a partir de los primeros decenios del siglo XVI, en calidad de trinchante y de administrador ducal en la corte de los Estensi en Ferrara. Marido de una noble ferrarese y emparentado con algunas ilustres familias de Ferrara, se estinguirá en el 1548, no sin antes haber recibido, del emperador Carlos V, el título de Conde Palatino. El Messisbugo pertenece, por lo tanto, a una clase más elevada de aquella, de la cual pueden ser parte los anónimos autores de los recetarios del siglo XIV-XV, los cuales presumiblemente fueron simples chef. Fue un gentil hombre el que alcanzó el grado de trinchante ducal, no sólo por su pericia en el confeccionar comidas y montar banquetes, sino probablemente también por su conocimiento directo de la vida de la corte, de las exigencias de los señores y de sus huéspedes. Su obra se sitúa idealmente en la mitad del camino, entre los más primitivos textos del inicio del siglo de Maestro Giovane, Celebrino y del Colle y la producción madura de Scappi, de Rossetti y de Cervio, que tomará cuerpo cincuenta años después, casi un puente que une dos mundos tan diversos, sea por la mentalidad que por la profesionalidad. Es, en este sentido en el que se leen sus recetas, por un lado empapado de ecos renacentistas si no medievales y, por el otro, anticipadoras de temáticas que encontrarán una completa confirmación en los años sucesivos y algunas veces en el siglo siguiente.


La obra de Messisbugo se divide en dos partes: la primera está dedicada a los numerosos banquetes que el autor ha organizado, en los veinticinco años que ha trabajado para la corte de Ferrara (1524-1548). Se trata de cenas, almuerzos o fiestas ofrecidas por personajes de la casa de Este, de nobles locales o por el mismo Messisbugo. Los banquetes más importantes se abren, en general, a las nueve de la noche para terminar a las cinco de la mañana, pero pueden también comenzar a la hora del desayuno y terminar en la tarde después de un intermedio teatrale, para después recomenzar en la noche tarde. Algunas fiestas se abren con la representación de una comedia y continúan con un baile alternando torneos y juegos varios. Los platos son numerosos, pero de menor cantidad respecto a aquellas de otras cortes italianas como, por ejemplo, la romana de Scappi, casi para reflexionar sobre el modesto rol político y las más reducidas dimensiones económicas de la corte ferrarés. En la segunda parte del libro, el autor ilustra además un centenario de recetas consideradas dignas de un gran chef, sin detenerse nunca a describir los platos comunes que, según él, cualquiera podría realizarlos. Las dosis son precisadas con mucho cuidado y son numerosos los platos de una presunta o real derivación francesa y alemana que demuestran el cosmopolitismo de la corte ferrarés.



Espero que la disfrutes, hasta siempre:
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

norbertopetryk@gmail.com

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