miércoles, 12 de enero de 2011

Empanadas de papa -patatas- y quinua -kinwa-

La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa)

Autor: Norberto E. Petryk
Ingredientes Masa:
1kg de papas -patatas- hervidas
1 huevo
1 cucharada de harina de trigo /para "celíacos" se reemplaza por almidón de maíz, papa o mandioca.
La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum)

Relleno:
Cualquiera que se utilice para empanadas de carne, pollo, pescado o verdura que complementarás con quinua hervida. Por ejemplo una base de sofrito de cebolla -blanca-, ají dulce -morrón-, cebolla de verdeo -cebolla larga- y ajo al que se añade carne molida o cortada a cuchillo de vaca, res, pollo, gallina o pollo, pescado o alguna verdura previamente cocida como acelga, espinaca o lechuga (si es de su agrado puede utilizar carne de oveja o cerdo o la que tenga a más a mano), a ese relleno se le agrega quínua cocida, se deja enfriar o tomar temperatura ambiente para luego proceder al relleno de las empanadas.
Procedimiento para la masa:
Se pelan y se hierven las papas. El secreto está en no hervir hasta que se ablanden totalmente, sino hasta que estén algo duritas aun, de esta forma absorben menos grasa o aceite al freír.
Se retiran del agua, se escurren y se las pasa por un molino o se las prensa para obtener un puré -nunca licuar ni procesar con mixer ya que se tornan gomosas por romper la estructura y liberar todo el almidón-
Cuando el puré no está muy caliente se incorporan la harina o almidón y el huevo -previamente batido-, y se amasa.
Con la masa se hace un cilindro de unos 10-15 cm., de diámetro y se cortan discos de 1a 1,5 mm los cuales se estiran luego con un palote (palo de amasar -uslero-) o botella, sobre una mesa en donde se ha esparcido harina de trigo o de maíz para que no se pegue la masa y facilite el estirado de la misma -no deben quedar tan finas-
Armado de las empanadas:
Se coloca el relleno elegido, frío, ya confeccionado con anterioridad, en el centro y se sierra como una empanada, mojando los bordes con un poco de agua y presionando para sellar.
Se dejan descansar en frío 1 a 2 horas y se fríen en abundante aceite o grasa, a alta temperatura, -es importante, ya que si la temperatura del aceite o grasa es baja, se desarman por absorberla-.
Se sirven calientes.
Nota: Esta receta está basada en el típico "Pastel Mandió" de la cocina paraguaya que es exactamente igual pero se realiza con mandioca en lugar de papa.
 
en este caso utilicé un relleno de carne vacuna y quínua.

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