domingo, 23 de enero de 2011

Pan de leche (Argentina)

Mis preferidos de niño, junto con los “cañoncitos” de crema pastelera o dulce de leche, y los preferidos de muchos niños también. Algunos comienzan devorando la corona y otros la dejan para un final feliz. Sea como sea, esta receta de pan de leche es para ti...



Pan de leche para un Principito
Especiales para el desayuno o la merienda, esta receta de pan de leche es dedicada a todos los niños o a aquellos que alguna vez lo fueron como decía Antoine de Saint-Exupery (Le Petit Prince), mientras nos metemos en la cocina busquemos dentro de la caja de los recuerdos para rescatar a María Helena Walsh:
Manuelita vivía en Pehuajó
pero un día se marchó.
Nadie supo bien por qué
a París ella se fue
un poquito caminando
y otro poquitito a pie.
Manuelita, Manuelita,
Manuelita dónde vas
con tu traje de malaquita
y tu paso tan audaz.”...
-M. H. Walsh-

Receta del pan de leche
Ingredientes
Masa madre 
- 50 g de levadura de cerveza (fresca) o 25 de la seca
      - ¼ de taza de leche tibia
      - 1 cucharadita de miel de abejas
      - 1 cucharada de harina

Resto de la masa
- ¾ taza de azúcar
- La ralladura de la cáscara de un limón
- Unas gotas de agua de azahar
- 3 huevos
- 70g de manteca (mantequilla) blanda
- ¼ taza de leche tibia
- harina ½ kg o cantidad necesaria (puede ser más o menos)
Otros:
- 1 taza de crema pastelera espesa
- 100g de azúcar partida
Procedimiento
“…Tantos años tardó en cruzar el mar, que allí se volvió a arrugar...”, pero no nos arruguemos nosotros, aunque llevemos algunas arruguitas en la cara u otras en el alma, mostremos el brillo de nuestros ojos que nunca dejan de ser los mismos de antes y pongamos manos a la obra:
Primero disolveremos la levadura en la leche tibia, a donde habremos disuelto la cucharadita de miel (esta es un azúcar invertida y nos dará una miga más húmeda, y mayor duración de nuestros panes), luego metemos la harina y batimos hasta formar una especie de engrudo.
Lo dejamos en un lugar tibio, pero no muy cerca del calor fuerte, mientras seguimos cantando con M. H. Walsh: “…
y por eso regresó, vieja como se marchó, a buscar a su tortugo, que la espera en Pehuajó.”, y ya cuando se convirtió en una esponja que duplicó el tamaño lo mezclamos con la taza de azúcar, los huevos batidos, la manteca blandita, y el resto de la leche.

Unimos todo muy bien y continuamos agregando, de a poco, la harina que nos vaya pidiendo hasta unir todo en un bollo, allí nos acordaremos de algo que no nos guste y nos desquitaremos con él castigándolo fuerte sobre la mesada de la cocina hasta volverlo elástico, suave y dúctil.

Lo meteremos dentro de un bols y tapándolo flojamente con un lienzo o repasador lo dejaremos descansar de nuestra paliza hasta que veamos que duplicó su tamaño.


Lo aplastamos de nuevo y comenzamos a hacer bollitos de unos 5 cm de diámetro (puede hacerlos más grandes o más pequeños, pero recuerde que todos deben ser más o menos iguales para que la cocción dentro del horno sea pareja).

Los distribuiremos en placas enmantecadas (dejando suficiente espacio entre uno y otro) y dejaremos que se vuelvan a inflar (leudar), recién allí los pintaremos con huevo batido, dejando que se seque (orear), luego haremos a cada uno una coronita con crema pastelera espesa y los salpicaremos con azúcar partida. 

Los meteremos en un horno bien caliente y cocinaremos hasta que estén bien doraditos. Sacamos y dejamos enfriar antes de servir.
Otra opción para una fiesta de cumpleaños es a algunos ponerles coronita como lo indica esta receta, a otros solo pintarlos con huevo batido y cocinarlos, una vez cocidos y fríos, hacerles un corte transversal en la pancita de arriba y con ayuda de una manga de pasteleros los rellenamos con:
Dulce de leche pastelero (el durito), crema pastelera, crema pastelera al chocolate, dulce de leche mezclado con crema pastelera, crema chantilly, crema chantilly al chocolate, crema chantilly con trocitos de durazno o frutillas –fresas-, crema de manteca, crema pastelera mezclada con crema chantilly y praliné de almendras molidas, o el relleno que se te ocurra. 

Los espolvoreamos con azúcar impalpable (flor – glacé ) y listo para disfrutar el chocolate o el té.
Estamos invitados a tomar el té.
La tetera es de porcelana
pero no se ve,
yo no sé por qué…”

Crema pastelera:
- 500ml de leche
- 6 yemas
- 2 cucharada de harina o maicena (fécula de maíz)
- 4 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
procedimiento
Llevar a punto de ebullición la leche, disolver el azúcar en ella, incorporar la fécula o harina y revolver, cuando espese retirar del fuego y agregar uno a uno las yemas batiendo muy bien, dejar enfriar un poco, agregar la esencia de vainilla y utilizar.
Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com 

"...Porque la vida es poca la muerte mucha
Porque no hay guerra pero sigue la lucha
Siempre nos separaron los que dominan
Pero sabemos que hoy eso se termina."

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