lunes, 30 de mayo de 2011

El huevo

El Huevo
Brinda la posibilidad de adaptarse a todo tipo de comidas

Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.
Es Nutritivo
* Proteinas de gran valor nutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.

Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la población).
Clasificación de Huevos Blanco y Color
Especial..68 o más grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.
Chico......40 - 46 grs.
El Alimento Huevo
Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información Nutricional)
a) Aspectos Nutricionales


1. HUEVO: Definición y Características Generales
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.




2. Perfil Nutricional del Huevo
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen".
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.



La yema aporta unas 59 calorías.
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante.



3. Huevo y Colesterol
¿CUÁNTOS HUEVOS POR SEMANA?
En octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American Heart Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana) habló del consumo de 1 huevo por día en sus guías dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo de vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "No más de 3 huevos por semana", hoy en día los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona sana puede perfectamente consumir "Un huevo por día" en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad física.

¿POR QUÉ FUE "EL MALO DE LA PELÍCULA"?
Durante años, se creyó que el consumo de huevo estaba asociado a un estilo de vida poco saludable ya que el gran mito de "el huevo es malo porque aumenta el colesterol" estaba ampliamente difundido. Es así que una creencia popular era tomada incluso por los profesionales de la salud y se limitaba y hasta prohibía el consumo de tan valioso alimento.

¿QUÉ HAY DE CIERTO EN RELACIÓN AL COLESTEROL?
Si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos grasos poli y monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas que saturadas (que en realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad).
Todavía, gran parte de la población desconoce este aspecto del huevo, que mundialmente ya ha sido reconocido.


¿HAY QUE TIRAR LA YEMA DEL HUEVO?
Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa, estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve claramente en los análisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es de 4 a 4,5 g por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría son insaturadas. No se tiene en cuenta que al eliminar la yema también se eliminan gran cantidad de vitaminas y minerales contenida en ésta. En edades críticas como son la niñez y la adolescencia, "tirar la yema" significa desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede aportar el huevo.
Los estudios continúan mostrando que la grasa saturada es muchísimo más importante en la determinación de los niveles de colesterol sanguíneo que la ingesta de colesterol dietario, puesto que el cuerpo sólo absorbe una parte del colesterol que consumimos con los alimentos. Los resultados son determinantes: No hay evidencia de mayor colesterol en sangre (en cantidades significativas) en gente adulta sana por mayor consumo de huevo.

¿CÓMO SABEMOS QUE TODO ESTO ES CIERTO?
Países como Japón, España y Francia (tres de los mayores consumidores de huevos) tienen los menores índices de mortalidad cardiovascular entre todos los países industrializados del mundo.
El último gran estudio que se publicó tiene fecha del 21/04/99, en la prestigiosa revista médica JAMA (Journal of the American Medical Association) donde se explica que: "La reducción del consumo de huevo ha sido ampliamente recomendada para disminuir los niveles de colesterol sanguíneo y prevenir la enfermedad cardíaco- vascular pero con este estudio realizado en 117.000 hombres y mujeres llevado a cabo por más de 10 años, no se hallaron evidencias significativas de una asociación total entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardíaco-vascular o accidente cerebro-vascular ni en hombres ni en mujeres" (JAMA, 1999; 281: 1387-1394).
Este artículo científico se suma a otros trabajo de diversas partes del mundo que concluyen que el huevo no es el culpable directo del aumento del colesterol sanguíneo, ya que intervienen una serie de factores entre los que se encuentran la capacidad de respuesta al consumo, el tipo de vida que lleva la persona (es sedentaria y, bebe demasiado alcohol, fuma, etc), si realiza controles médicos periódicos, y cómo es su dieta total.
La dieta no puede basarse en la restricción del huevo si la persona es sana, y aún si fuera hipercolesterolémica ésta no debe ser la única directiva a tomar sino que se deben dar recomendaciones de una dieta equilibrada, con mayor aporte de frutas y hortalizas, más fibra, menos grasas saturadas y menos azúcares concentrados. Realizar ejercicio físico (el que la persona pueda y recomendado por el médico) y desterrar malos hábitos son elementos imprescindibles para acompañar toda dieta.

¿TODOS SOMOS IGUALES?
Es importante comprender que cada persona tiene una respuesta individual en donde intervienen numerosos factores a la hora de responder con un aumento o no de colesterol, y no es el huevo el responsable de todos los mecanismos individuales que se llevan a cabo para desarrollar una patología. Cabe estudiar, entonces, todos los hábitos y costumbres de las personas, y no culpar a un solo alimento de producir un daño al organismo.




B) Aspectos Higiénicos-Sanitarios
1. HUEVO Y SALMONELLA
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.
La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.
¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en losovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.
No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados. 
 



ROMPIENDO LOS HUEVOS
Y, de esto yo me hago cargo, y, me siento muy orgulloso…; pero ¿Qué podemos decir de los huevos?, que si bien el huevo simboliza el principio femenino del cosmos, y es el modo de reproducirse de aves y peces, se lo suele asociar con la anatomía masculina; me cacho!, que cojones….; pues andale huevon…; y, me chupa un…

Saint-Exupery, en “El principito”, dice bien: “deberás permanecer callado, porque la palabra es suerte de malos entendidos”.

A veces se utiliza con doble sentido, otras sin un conocimiento profundo del significado.
Fue así que en una ocasión –un conocido argentino- queriendo bajar –descender- de un metro –tren subterráneo-, en Madrid –España-, pide a una dama: “Señora, por favor puede correrse…?”; la mujer emprendió su respuesta con carterazos contra el pobre solicitante, sin este saber el motivo de tal embate.
Claro, ¡pues hombre!, que puñetera palabra… “correrse”; en el termino más castizo “eyacular”; pero como nos cuesta tanto las cosas por su nombre…
Para el coito se puede por ejemplo: follar, tirar, comer, coger, trincar, hacer el amor (aunque no siempre sea el motivo de amor), echarse una cana al aire, pegarse una revolcada, transar, culear, trincar…., y no sé cuanta leche más macho...
Otro rosario similar se le da por nombres a los genitales masculino y femenino; el otro día por ejemplo, me enteré de que una de mis sobrinas pequeñas tenía dos colas –por simple paquetería y burda doble moralidad de mi hermano (diacono católico)-; asocié la cola con el rabo, pensé que en España el rabo es el pene, y en fin…, ya me vi con todo un rollo.

¿Qué como luego explicarle a la pobre infeliz?, de que ni rabo, ni cola, ni que cojones, que lo de ella era una bella vagina por donde a demás de mear –orinar-, un día di Dios quería –y si ese Dios existiera-, pariría una bella criatura.
–Lo otro, lo del placer, bien vale que se entere sola…, pues para eso estamos en este mundo-.
¿Tú crees que alguna vez los seres humanos podrán actuar como seres maduros?, yo creo, que a pesar de aparentar ser viejos, muchos de ellos, debajo de esas pieles arrugadas solo ocultan a un niño asustado.
Bueno, sin intenciones vagas, al huevo me remito, ¡huevo dije, macho!;
y veamos cuantas formas de romperlos y comerlos hay.
Antes quiero aclarar que si bien también estuvo relacionado –el huevo- en la antigüedad con las divinidades asociadas al planeta Venus, fue siempre considerado por muchos entendidos y varios escritores y seguidores acérrimos, como un poderoso afrodisíaco. El hombre está inmerso en el ciclo de las estaciones; naturalmente, hace muchos miles de años sus antepasados estaban mucho más expuestos a este movimiento de primavera, verano, otoño e invierno.
o nos olvidemos que después de los fríos inviernos –que simbolizaban la oscuridad y la muerte-, aguardaba la primavera, con todo un mensaje de vida –sol-, de luz y creación; con una inyección –si así podemos llamarlo- de vitaminas obtenidas de todos esos productos frescos –brotes verdes- que incorporaba el hombre a su organismo; con ello los huevos, frescos, producto también de la primavera, y ricos en vitaminas y minerales.

Algunas de las mil formas de romper los huevos 
 

Oeufs en cocotte / Huevos en cocot
El cocot es un recipiente especial de cerámica esmaltada de blanco –como un vasito pequeño y con canaletas exteriores- conde se cocinan los huevos.
El modo de uso: enmantecar la cocot y romper un huevo en cada una de ellas. Condimentar y agregar un trocito de manteca encima. Colocar en una asadera a baño maría –tapada con papel metálico o manteca-.
Cocinar sobre hornalla u horno. Deberá tener consistencia de huevo mollet.



En cocotte á la crème
Estos huevos se cocinan en pequeñas cazuelas hasta que las claras se endurezcan, pero las yemas deben quedar blandas. Para realzar el plato los huevos pueden colocarse cobre diferentes purés. Aunque es posible cocinarlos en el horno, es más fácil controlar su cocción si se hace en la hornalla de la cocina.
Ingredientes (para dos):
-2 huevos
-7,5g de manteca
-30ml de crema de leche
-2 cucharadas de puré de espinaca o berro
-2 cucharadas de queso parmesano rallado
- sal & pimienta
Enmantecar las cazuelas, colocar en el fondo el puré, y un huevo, salar y cimentar; espolvorear con queso rallado. Cocinar a baño maría –cubierta cada cazuela con papel aluminio- durante 8-10 minutos. Antes de servir echar encima la crema de leche caliente. Servir inmediatamente.
Hay por lo menos tres platos conocidos como Oeufs á la crème , Uno es Oeufs en Cocotte á la Crème ; otro es huevos hervidos (no mollets) servidos con salsa de crema Bechamel, también llamados Oeufs Bechamel; el tercero, muy similar, es servir los huevos mollets, fritos, o pochés con crema de leche que se calienta y se vierte encima.




À la coque / pasados por agua
Servidos en una coquetier –como una copita (de cualquier material) con una capucha de tela, que mantiene el calor-.
Modo de preparación: Para que los huevos pasados por agua resulten livianos hay que tenerlos dos o tres minutos hirviendo; cuanto más cocidos se desean, se los dejará más tiempo.
Yo los prefiero casi crudo, con un hervor muy corto, de manera tal que al romper la cáscara, la clara se presente levemente blanca.


Durs /duros
Hervidos en agua. Cuando rompe en ebullición 8-10 minutos. Luego poner bajo un chorro de agua fría para cortar la cocción y pelar. Servir solos, o como guarnición de algún plato, o con algún tipo de salsa o crema. 
 

De cent ans / de cien años
Son los famosos huevos chinos que se entierran durante varios días y que se cocinan por efecto del calor del sol. Poseen un color verde, producto del moho que se forma, y un sabor muy intenso.

Brouillés / Revueltos
Batidos y cocinados moviendo continuamente con un poco de materia grasa –aceite, manteca, o grasa-.
Un modo de prepararlos: Sofreír verduras en un poco de manteca –puede también incorporarse jamón, queso, hongos, panceta, carnes cocidas-. Romper encima los huevos y revolver continuamente hasta que cuajen –coagulen-. Servir caliente.


Files / Hilados
Técnica que se logra separando las yemas. Batiendo y pasando por un colador especial –para tal propósito- sobre o, en almíbar caliente, del cual se retiran inmediatamente y se escurren. Se utilizan para acompañar platos como el pavo a la Cork.


Frits / Fritos
Cuando se fríen en cualquier medio graso, ya sea manteca, grasa, o aceite.



Au lait / a la leche

Cocinados como los anteriores pero en lugar de medios grasos, leche, y en horno.


Au Miroir / Al espejo
Como al plato pero cocidos al horno sobre una platina.


Mollet / Hervido –blando, como pasado por agua-
Hervidos durante cinco minutos. Pelados enseguida -con cuidado- y cubiertos de salsa blanca. Se acompañan con espinacas hervidas y sándwich de hojaldre rellenos de pâte de foi .


Moulés / En molde
Cocinados en horno, o plancha caliente, contenidos dentro de un molde enmantecado que luego se retira.


A la neige / A la nieve
Batidos con batidor de alambre –las claras solamente- hasta que toman consistencia y luego cocidas a baño maría u horno. –Ej.: Isla flotande, Merengues secos, Merengue Italiano-


Sur le plat / sobre el plato
Enmantecar un plato. Romper encima dos huevos, poner encima trocitos de manteca, sal y pimienta, y llevar al horno hasta su cocción.
Se sirven con pan frito.


Polles / Escaldados
En una cacerola poner ½ litro de agua, una tacita de vinagre y sal fina. Cuando rompa en hervor, romper el huevo y cocinar unos minutos. Colar sobre rejilla.


A la Villeroy / Sería algo así como “a la ciudad del Rey”
Cocinar los huevos duros, enfriar y pelar. Preparar una salsa blanca espesa –bechamel-. Retirar del fuego y agregar 1 yema, sal, pimienta y nuez moscada. Pasar por la salsa –fría- los huevos y acomodarlos sobre pan rallado hasta que se enfríen bien. Darles forma y pasarlos por huevo batido y pan rallado. Freírlos en aceite bien caliente.


Al colchón
Fritos y sobre un colchón de pan frito, arvejas, o jamón y queso.


Al curry
Hervidos con cáscara unos 5 minutos, pelarlos con cuidado. Servirlos con una salsa blanca –bechamel- con el agregado de cebolla y manzanas fritas, y, polvo de curry. Se puede suavizar con un poco de crema de leche.


Al Nido
Con puré de papas –y la ayuda de una manga- hacer nidos sobre una placa enmantecada y enharinada. Se puede rellenar con un poco de espinaca hervida, un huevo poché, cubrirlo con un poco de salsa blanca y queso rallado. Dorar en horno fuerte y servir.
Yo también los preparo con un círculo de pan de molde frito por una sola cara. Coloco la parte frita asía arriba en una fuente enmantecada. Bato las clara a nieve a las que incorporo sal, pimienta y queso rallado. Con una manga hago un borde circular sobre cada tostada, repito nuevamente la operación encimando otro borde. Pongo en el centro un poco de salsa blanca espesa, a la que adicione jamón picado, cebollines y a veces hongos. Encima la yema del huevo cruda, y llevo al horno bien caliente; generalmente lo sirvo como guarnición de algunas aves.


Rellenos
Hacer los huevos duros. Partir al medio. Retirar la yema y pisar mezclando con salsa blanca o mayonesa, y, pâte de foi, o jamón del diablo, o picadillo de carne, o pasta de anchoas, o trufas –o lo que más le guste-. Con ayuda de una cucharita volver a rellenar las claras y servir fríos –decorados- o gratinados en horno –bien caliente solo unos segundos-.


En pan de campo
Hacer un agujero en el centro del la miga de una rodaja de pan de campo, de unos 2-3cm. Freír en grasa o manteca. Romper en el medio un huevo. Dar vuelta de ambos lados. Servir caliente.


TORTILLA FRANCESA U HOMELETTE
Ingredientes:
- 8 huevos
- Sal & pimienta
- 4 cucharadas de leche
- 100g de manteca
Batir los huevos con un poquito de sal, pimienta y leche. Derretir la manteca en una sartén. Echar los huevos –fuego suave- mover la sartén y pinchar de vez en cuando con un cuchillo –para que pase lo crudo-. Se dobla en tres y se sirve así –jugosa-.
Se pueden rellenar con:
-Champignon, tomates, cebollas, o echadote saltados en manteca.
-Fines herbes –estragón, perejil, cebollinos-
-Punta de espárragos o arvejas cocidos.
-Puré de espinacas.
-Riñones cocidos y picados o hígados de pollo
-Mejillones cocidos, ostras, camarones, langostino, centolla, langosta, cangrejo, salmón, bacalao, vieiras –o el fruto de mar que más le plazca-.
-Pescado ahumados como: Salmón, bacalao, caballas o sardinas.
-Caviar rojo o negro –o huevas de salmón o lumpo-
-Queso parmesano o gruyère –u otro que le plazca-
-Trufas en juliana o en rodajas
-Jamón en tiras o en dados –de cerdo, jabalí o ciervo-

POSTRES
Sambayon
Crema caliente de yemas de huevo y vino dulce.
Ingredientes:
-6 yemas de huevo
- ½ tacita de agua fría
-1 vaso de vino dulce –puede ser oporto-
-80g de azúcar molido

Colocar todo en un bol a baño maría y batir –con batidor de alambre- hasta que esté espeso.


Huevos de Pascua
(ver en este mismo blog la publicación al respecto)
http://petryknorberto.blogspot.com/2011/02/un-huevo-de-chocolate.html


Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía, escritor e investigador

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