jueves, 31 de mayo de 2012

Che, ¿agarraste para el lado de los tomates?



Esta frase es utilizada para decir que algo se ha entendido o interpretado mal, o que la situación toma un rumbo diferente al que se deseaba.

El "che", muy típico en el dialecto argentino, tiene sus raíces en la lengua "Mapuche" (mapu = tierra y che = gente o persona) "gente de la tierra"; como un español puede llamar a un señor "tío", un argentino le puede llamar "che".

El agarrar para el lado de los tomates vaya a saber uno porque motivo se ha acuñado y perdurado en su usanza cotidiana, aunque por allí he leído esto: La planta de tomates es un vegetal muy problemático para los horticultores. Esta suele contaminarse con todo tipo de hongos y parásitos que, si no son tratados a tiempo, no sólo matan a los tomatales sino que además al resto de las plantas sembradas. Razón suficiente para que los horticultores las planten bien alejadas del resto de las plantas; es por esto que decir "se fue para el lado de los tomates" significa algo así como decir que se fue muy lejos del significado real; pero bueno, asía allí vamos ahora mismo.

El tomate -jitomate-, "xitomatl", pertenece a la familia de las soláneas al igual que los ajíes y es originario de las tierras altas de la costa occidental Sudamericana, trasladándose luego por intercambios a Centroamérica, y con la llegada de los conquistadores europeos se fue difundiendo por toda América, Europa (1540) y a través de Filipinas a toda Asia; los europeos se tomaron su tiempo para consumirlo ya que a su arribo fue visto con desconfianza y solo se usaba como una planta ornamental, a veces sus frutos verdes adornaban sombreros femeninos o pendían como prendedores del vestido de algunas damas; más de uno llegó a creer que se trataba de un producto tóxico dado su color rojo -en realidad sus tallos y hojas contienen "giloalcaloides" pero el fruto no-; el color rojo en la naturaleza, tanto en animales como en plantas, es un llamado de atención o una especie de advertencia que indica peligro. Pero bueno, su mala fama no duró mucho tiempo, seguro algunos relatos de conquistadores describían la forma en que los aborígenes americanos lo consumían y algunos, más atrevidos y dispuestos a nuevas experiencias, se animaron a ese nuevo sabor. Hay que aclarar que los aborígenes también le dieron otros usos, ya que en rituales se utilizaban sus semillas a las que se atribuían poderes adivinatorios.



Su nombre original es "jitomate" que viene del náhualt "xitomatl" (xictli = ombligo y tomâtl = tomate), lo conocieron los mexicanos 700 años a.C. y en el antiguo Perú antes del Imperio Inca (fines del siglo XII), nombre abreviado por los conquistadores simplemente a "tomate" que se mantiene en varios idiomas incluso el francés y con pequeñas variaciones en otros países como "tomato" en inglés, "tomaat" en holandés, "tomat" en sueco, pero es "pomodoro" en italiano, "pomi d´oro" que es muy probable venga del francés "pomme d´or" (manzana de oro), ya que en Italia los primeros que se llevaron fueron de color amarillo, y en Francia (siglo XVIII) a los rojos se los denominó "pommes de amour" (manzanas del amor) y se creía que podían encender la pasión, la voluptuosidad y la lujuria de quienes se atrevieran a él (por eso prohibido su consumo para algunas religiosas y creyentes católicos).
En septiembre del 2007, en Argentina, esas "manzanas de oro" llegaron casi a justificar el apelativo, pero debido al elevado precio (sextuplicándose), que supuestamente se debía a adversidades climáticas, que llevó a que un kilo de tomates costara más que uno de carne vacuna, motivo que obligó a gran parte de la población, acostumbrada a consumirlo a diario, a no consumir tomates.

Regresando a Italia vemos que el ingenio de sus mujeres lo incorporaron a muchas de sus comidas y dado que se trataba de una hortaliza de verano, es muy posible que en el intento de conservarlo para todo el año se iniciara el "sugo di pomodoro", salsa de tomate que adereza a su pizza y sus famosas pastas, dando inicio a muchísimas variantes: "pomodoro e basílico", "alla matriciana", "alla putanesca", "bolognesa", "alla vongole", etc.


Recuerdo que al promediar el verano mi abuela paterna nos reunía a todos los nietos para ayudarla a picar tomates maduros y meterlos en botellas de vidrio -sidra-, que luego eran tapadas con un corcho e introducidas en un gran tacho con agua, hasta casi cubrirlas, atada cada botella con un alambre que era sostenido en la pared del tacho para que no tocaran directamente el fondo ni estuvieran totalmente cubiertas por el agua, que gracias al fuego de leños encendidos la llevaba a hervir y así se mantenían por un buen rato, luego esas botellas secas y ya frías se guardaban en un cuarto oscuro y fresco -el mismo en que se acopiaban los embutidos caseros- para ir siendo utilizadas a lo largo de todo el año.


En España es típico en "gazpachos", "salmorejos" y "pipirranas", siendo en Cataluña el ingrediente fundamental de su "pa amb tomàquet" (pan con tomate) y sin salir de España podemos leer una nota interesante de Josè Luís Armendáriz, "que culpa tiene el tomate" a donde se queja un poco de la perdida de sabor del mismo en la actualidad: "Qué le ha pasado al tomate para eso, que no sepa a nada. Claro que ahora tenemos tomate todo el año, ya no hay que prepararlo en conservas, desecándolo como hacen en Mallorca, ni adquirir los tomates canarios en el otoño, cuando se acaba la temporada en la península. Ahora basta con acercarse a cualquier mercado, mercadillo, hipermercado e incluso gasolinera que allí estarán, esperando a que los compremos y hagamos de ellos conspicuos protagonistas de nuestros platos. Lo peor es que el tiempo nos ha borrado el recuerdo del sabor y del olor del tomate; y muchos, ni lo echan de menos, pues no lo han conocido".


En Argentina, gracias a la inmigración, sobre todo la italiana, tanto pizza como pastas fueron incorporadas en el menú diario y hasta se crearon nuevas formas con sus nombres porteños como los famosos raviolones redondos llamados "sorrentinos" o los domingueros fideos con "tuco" o con "estofado", o es común ver en una carta de algún restaurante o bodegón "tallarines al fileto". Fileto viene del griego "philetas" = amable, en Calabria se llama fileto al tomate picado, sazonado con especias y conservado en botellas, en Buenos Aires, en algunos sitios se le llama también "filetto", pero eso suena más a "filete" ya que en Italia sería "filetto di vitelo" (filete de ternera).
La salsa fileto o filetto en Argentina es una salsa suave condimentada generalmente con ajo y laurel. En cuanto al "tuco", nombre utilizado en Argentina, Bolivia, Perú y Uruguay, su origen viene del italiano "suco" o "sugo" (zumo,jugo), y se trata (con variaciones en cada región y casa) de una salsa de tomate frito con cebolla, orégano, perejil, ají morrón, etc.
Ya metiéndonos con el más solicitado por los porteños: pasta con "estofado" de carne o pollo, se trata de una salsa de tomate que puede llevar o no vino y a la que se incorpora dentro de su cocción algún tipo de carne vacuna, de pollo e incluso cordero, que es servida junto con la salsa y la pasta, esta costumbre de comer carnes cocidas dentro de la salsa de tomates se supone que se originó en las cocinas de inmigrantes italianos que al llegar a estas tierras y encontrando en ellas una gran cantidad de carne accesible a sus bolsillos la han metido a su "sugo di pomodoro" .
Cabe aclarar que en Sudamérica y sobre todo en Argentina, es común que las salsas de tomate sean como una sopa, liquidas y que inundan el plato ya que está la costumbre de "pasar el pan por el plato" o mojarlo en la salsa y comerlo, caso contrario a las salsas en Italia en donde no se presentan líquidas y solo son para sazonar la pasta, en Buenos Aires, si el porteño no ve la pasta bien cubierta de salsa y en abundancia seguro se quejará. Otro detalle que simboliza a una salsa de tomates porteña (Buenos Aires) es que entre sus especias se encuentra el "comino" y este ingrediente según el investigador y escritor Victor E. Ducrot, puede hacer suponer que a principios del 1900 y con la gran cantidad de inmigrantes que arribaron a Argentina, teniendo su mayor asentamiento en la provincia de Buenos Aires, se alojaban en grandes casonas (conventillos) a donde las cocinas se ubicaban en un mismo espacio compartido, y las señoras de distintos orígenes cocinaban codo a codo unas con otras, según Ducrot, especula que en alguna oportunidad alguna señora italiana cuyo marido no cobró o se le retrasó el pago del salario, no tenia orégano para su salsa de tomates y le pidió alguna especia prestada a su vecina libanesa que sí tenia por costumbre el uso del comino para darle sabor a su salsa, a esta fusión gastronómica que se produjo en esa época en los conventillos, Ducrot la denomina "la cocina cocoliche", que da como resultado una gastronomía muy particular del Río de la Plata.

Bueno, ya nos fuimos para el lado de los tomates, y que ricos que solían estar cuando de niño los robaba de la planta y partiéndolos al medio solo les agregaba un poco de sal fina, o esos sándwiches de pan francés con abundante tomate, sal, aceite de oliva y un buen jamón. No sé tú, pero yo, como dice el amigo Armendáriz, sí extraño ese sabor que con el tiempo y las manipulaciones genéticas se fueron perdiendo.

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com
Nota publicada en www.afuegolento.com Martes, 22 de Abril de 2008
Link: http://www.afuegolento.com/noticias/156/firmas/petryk/5778/che-agarraste-para-el-lado-de-los-tomates

 
GENÉTICA | Hallazgo publicado en 'Nature'

El genoma del tomate abre la puerta a la creación de variedades más sabrosas


Miguel G. Corral | Madrid
Actualizado miércoles 30/05/2012

Un consorcio internacional de investigadores acaba de descifrar la secuencia completa de ADN del tomate. La investigación, que ha llevado ocho años de trabajo de más de 300 científicos de 13 países y que ocupa hoy la portada de la revista Nature, pone a disposición de los investigadores un mapa de alta resolución de los genes de esta planta hortícola y promete ser un antes y un después en la mejora de las variedades de cultivo.
El artículo no sólo ofrece el genoma completo del tomate común ('Solanum lycopersicum'), sino que lo compara con su pariente cercano el tomate salvaje ('S. pimpinellifolium'), especie con la que trabajaba Charles Rick, y con la patata ('S. tuberosum'), otra especie del mismo género.
Al comparar los genomas de estas especies, los investigadores han observado que el genoma del tomate de cultivo y el silvestre sólo divergen un 0,6%. En cambio, la divergencia entre el genoma del tomate y el de la patata es de más del 8%. Ello es debido a que, durante la evolución, se han invertido y repetido fragmentos largos del genoma.
Estas reorganizaciones genómicas explicarían cambios evolutivos que sucedieron hace millones de años y que contribuyeron a la aparición de nuevas especies de plantas con frutos y a la diversificación de estas. Por otro lado, se ha visto que algunos de los fragmentos repetidos incluyen genes que serían responsables, entre otras cosas, del control de algunas características del fruto como por ejemplo la formación de la piel. Así, dichas repeticiones habrían contribuido a formar una piel más resistente para conservar mejor el fruto.
Pero las implicaciones del trabajo van mucho más allá de las puramente evolutivas. Según los propios autores del trabajo, que ha contado con una amplia participación española, ofrece nuevas herramientas para la agricultura en el futuro.
"Esta secuencia es como un mapa de alta resolución, pero que está en un idioma que no entendemos bien", explica Antonio Granell, coordinador de la participación española en el consorcio internacional e investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, un centro mixto del CSIC y de la Universidad Politécnica de Valencia.
"Podemos saber si hay un pueblo o dónde hay una montaña, pero no sabemos quién vive allí y a qué se dedican. El trabajo que hay que hacer ahora es identificar en ese mapa de genes las funciones que nos interesan, como que el tomate sea más dulce y sabroso o la planta sea resistente a enfermedades que ahora sí le afectan".
fuente: http://www.elmundo.es/elmundo/2012/05/30/ciencia/1338396322.html

Tomates: revelaron el genoma completo

El hallazgo es la conclusión de un trabajo entre instituciones de diversos países. La triplicación del genoma libró al tomate de la extinción masiva de especies..

  • 31/05/2012 11:55 | Agencia EFE y redacción La Voz
La secuenciación del ADN del tomate, una investigación internacional en la que participan grupos de todo el mundo, refleja que este fruto logró salvarse de la "extinción masiva" que acabó con el 75% de las especies del planeta, entre ellas los dinosaurios, gracias a la triplicación de su genoma.
Este trabajo, cuyos resultados se publican en la revista Nature y que fue desarrollado por un consorcio con la colaboración de más de 300 científicos de trece países, describe las principales características del genoma del tomate doméstico (Solanum lycopersicum) en comparación con el silvestre (Solanum pimpinellifolium) y la patata (Solanum tuberosum).
El estudio concluye que los genes repetidos que presenta el tomate -el análisis genético indica que éste sufrió varias triplicaciones consecutivas hace unos 60 millones de años- explicarían algunas de las características de este fruto y su éxito evolutivo.
Según explica el investigador Antonio Granell, del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas Primo Yúfera (Centro del CSIC de la Universidad de Valencia), que dirigió la parte española de la investigación, esta triplicación hizo que la especie sobreviviera.
El objetivo de este trabajo, que describe las regiones del genoma del tomate que han sido claves para su evolución y especialización, es ofrecer el genoma del tomate a grupos de investigación para un mejor conocimiento de la biología de este vegetal, esencial en la agricultura.
ADN. El ADN del tomate posee unos 35.000 genes y cerca de 900 millones de pares de bases, que muestran evidencias de que esta planta ha sufrido varias duplicaciones, lo que se considera "un mecanismo para generar nuevas características", señala Granell.
Por ejemplo, se ha visto que algunos de los fragmentos repetidos del ADN incluyen genes que serían responsables del control de ciertas características del fruto, como la formación de la piel, por lo que estas repeticiones habrían contribuido a formar una piel más resistente para conservar mejor el fruto.
Al comparar los genomas de las especies, los investigadores han observado que el genoma del tomate de cultivo y el silvestre sólo divergen en un 0,6 % (sólo seis cambios cada 1.000 nucleótidos, -las unidades mas elementales del ADN- lo que indicaría que ambas especies se separaron hace unos 1,3 millones de años).
Mientras, la divergencia con la patata es de más del 8 %, porque durante la evolución se han invertido y repetido fragmentos largos del genoma.
"El tomate es uno de los cultivos más comunes y de mayor explotación. Conocer su genoma al detalle nos permite, por un lado, entender mejor la evolución de las plantas superiores gracias a poblaciones controladas como son las cultivadas y, por otro, nos ofrece nuevas herramientas para la agricultura", explica el investigador Francisco Cámara.
Participante argentino. El único participante argentino en este proyecto es el Laboratorio de Genómica Estructural y Funcional de Solanáceas del Instituto de Biotecnología del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta), señaló el Conicet.

“El trabajo es en realidad mucho más amplio, y lo que se difunde ahora es una parte de las conclusiones, que consiste en el análisis del genoma completo. Como cada grupo de trabajo se concentró en el estudio de un fragmento distinto, ya se han obtenido y publicado otros resultados parciales, y habrá más en el futuro”, explica Fernando Carrari, a la cabeza de la investigación llevada a cabo en el Inta.
Concretamente, en su laboratorio se secuenció el genoma completo de la mitocondria y se identificaron los genes que están codificados en su ADN.
En el paper de Nature se describe la estructura del genoma, lo cual permitió elaborar hipótesis sobre su evolución, y entender por qué hoy el tomate es un tomate y no una papa, u otra especie intermedia en términos evolutivos.
“Lo novedoso del trabajo es que, además de la secuencia del genoma, también intenta explicar cómo funcionan ciertas porciones del mismo, por ejemplo los genes que le dan el color o la forma a los frutos”, comenta Carrari, biólogo e investigador del Conicet.
“Yo estuve trabajando en Alemania sobre el metabolismo mitocondrial, y al regresar al país mi laboratorio continuó el estudio en el tema, de gran importancia teniendo en cuenta el valor agronómico que tiene el producto”, señaló el especialista. Junto con un grupo de colaboradores, Carrari descifró el genoma completo de la mitocondria, una de las partes de la célula, formada además por el núcleo y los cloroplastos.
Cada una de estas partes posee diferente información genética que, en conjunto, conforma el genoma de la célula del tomate. Sus pruebas les revelaron que estos genomas son muy dinámicos y puede haber intercambio de ADN entre los distintos compartimentos, como pasar de la mitocondria al núcleo o viceversa, por ejemplo. Ahora, quieren saber qué consecuencias tienen esos movimientos para el funcionamiento de las células.
En la Argentina. “De las 540.000 ha que ocupa el cultivo de hortalizas en nuestro país, 17 mil corresponden al tomate, la segunda más consumida después de la papa”, cuenta el ingeniero Cosme Argerich, desde la Estación Experimental Agropecuaria La Consulta del INTA. En ese sentido, destaca que “hay una tendencia mundial hacia el incremento del consumo por sus propiedades benéficas a la salud”. El especialista también señala que las zonas más productivas en Argentina son Cuyo, el NOA, La Plata y el NEA.
Por su parte, desde el mismo instituto, la ingeniera Natalia Aquindo precisa que cada argentino consume un promedio de 12 kg de tomate industrializado al año, y unos 25 kg del producto fresco. “En algunas comunidades aisladas, especialmente en la zona cordillerana del norte, se producen semillas de cultivares mantenidas durante mucho tiempo. Algunas se denominan ‘tomates criollos’, y pueden tener diferentes fuentes de origen. Sin embargo, no se consiguen en verdulerías”, subraya.
fuente:  http://www.lavoz.com.ar/ciudadanos/tomates-revelaron-genoma-completo

Tomates al desnudo: revelaron el genoma completo

-Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, Rep. Argentina- 31.05.2012 


El hallazgo es la conclusión de un trabajo entre instituciones de diversos países que comenzó en 2004. Se publicó ayer en revista Nature.

Las líneas de investigación que se abren son muchas: cómo fue la historia evolutiva hasta convertirse en lo que hoy conocemos como tomate, cómo se comportan sus genes, y más. Todo esto, con el objetivo de develar los secretos mejor guardados de una de las hortalizas más consumidas del mundo: el tomate.

Tras la formación de un consorcio internacional integrado por 57 laboratorios y empresas de diversos países, se iniciaron en 2004 distintas investigaciones en pos de desentrañar la información genética que guarda esta especie. Sumadas, las conclusiones dieron como resultado la secuenciación del genoma completo, que se publicó ayer en la revista Nature. El único participante argentino en este proyecto es el Laboratorio de Genómica Estructural y Funcional de Solanáceas del Instituto de Biotecnología del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

“El trabajo es en realidad mucho más amplio, y lo que se difunde ahora es una parte de las conclusiones, que consiste en el análisis del genoma completo. Como cada grupo de trabajo se concentró en el estudio de un fragmento distinto, ya se han obtenido y publicado otros resultados parciales, y habrá más en el futuro”, explica Fernando Carrari, a la cabeza de la investigación llevada a cabo en el INTA. Concretamente, en su laboratorio se secuenció el genoma completo de la mitocondria y se identificaron los genes que están codificados en su ADN.

En el paper de Nature se describe la estructura del genoma, lo cual permitió elaborar hipótesis sobre su evolución, y entender por qué hoy el tomate es un tomate y no una papa, u otra especie intermedia en términos evolutivos. “Lo novedoso del trabajo es que, además de la secuencia del genoma, también intenta explicar cómo funcionan ciertas porciones del mismo, por ejemplo los genes que le dan el color o la forma a los frutos”, comenta Carrari, biólogo e investigador del CONICET.

“Yo estuve trabajando en Alemania sobre el metabolismo mitocondrial, y al regresar al país mi laboratorio continuó el estudio en el tema, de gran importancia teniendo en cuenta el valor agronómico que tiene el producto”, señaló el especialista. Junto con un grupo de colaboradores, Carrari descifró el genoma completo de la mitocondria, una de las partes de la célula, formada además por el núcleo y los cloroplastos. Cada una de estas partes posee diferente información genética que, en conjunto, conforma el genoma de la célula del tomate. Sus pruebas les revelaron que estos genomas son muy dinámicos y puede haber intercambio de ADN entre los distintos compartimentos, como pasar de la mitocondria al núcleo o viceversa, por ejemplo. Ahora, quieren saber qué consecuencias tienen esos movimientos para el funcionamiento de las células.

También, y en paralelo al trabajo con el consorcio mencionado, buscan averiguar cómo funcionan los genes involucrados en la producción de vitamina E. “Si bien el tomate no aporta demasiada, esa cantidad se podría aumentar si conociéramos cómo se regula la producción de esta vitamina”, señala el especialista.

Especies y variabilidad

Junto con otras instituciones nacionales, el mismo laboratorio también lleva adelante un proyecto para determinar la variabilidad genética que existe entre los tomates cultivados en el país. “Especies y cultivares tenemos cientos, categorizadas por zona de colecta, pero eso no quiere decir que todos ellos sean diferentes en su ADN, ya que en algunos casos sucede que el ambiente influye o modula un mismo genoma”, agrega Carrari.

Para finalizar, el investigador destaca que “como el área de origen de esta hortaliza es América, desde México hasta el norte argentino, es muy importante que este tipo de esfuerzos se realicen en laboratorios locales y regionales, porque para poder explotar racionalmente los recursos genéticos nativos es preciso, primero, conocerlos en profundidad”.

En la Argentina

“De las 540.000 ha que ocupa el cultivo de hortalizas en nuestro país, 17 mil corresponden al tomate, la segunda más consumida después de la papa”, cuenta el ingeniero Cosme Argerich, desde la Estación Experimental Agropecuaria La Consulta del INTA. En ese sentido, destaca que “hay una tendencia mundial hacia el incremento del consumo por sus propiedades benéficas a la salud”. El especialista también señala que las zonas más productivas en Argentina son Cuyo, el NOA, La Plata y el NEA.

Por su parte, desde el mismo instituto, la ingeniera Natalia Aquindo precisa que cada argentino consume un promedio de 12 kg de tomate industrializado al año, y unos 25 kg del producto fresco. “En algunas comunidades aisladas, especialmente en la zona cordillerana del norte, se producen semillas de cultivares mantenidas durante mucho tiempo. Algunas se denominan ‘tomates criollos’, y pueden tener diferentes fuentes de origen. Sin embargo, no se consiguen en verdulerías”, subraya.



El tomate sobrevivió a extinciones por las triplicaciones de su genoma

Este hallazgo ayudará a mejorar el rendimiento de las tomateras

El CSIC ha participado en una investigación internacional que ha logrado secuenciar el ADN del tomate. Del estudio se desprende que el contenido genético de esta fruta se triplicó en numerosas ocasiones, lo que afectó a sus características. Los resultados obtenidos en la presente investigación permitirán mejorar el rendimiento de las producciones de tomate. 

 
Una investigación internacional en la que ha participado el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha completado la secuenciación del genoma del tomate (Solanum lycopersicum) y la de su pariente silvestre (S. pimpinellifolium). El estudio, en el que han colaborado más de 300 científicos de 13 países, ha aparecido publicado en la portada de la revista Nature.

El análisis del contenido genético del tomate indica que este sufrió varias triplicaciones consecutivas hace unos 60 millones de años. Según el investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas Primo Yúfera (centro mixto del CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia), Antonio Granell, que ha dirigido la parte española del trabajo, “este hecho fue el que podría haber salvado al tomate de la última gran extinción masiva”, que acabó con el 75% de las especies del planeta, entre las que se incluyen los dinosaurios.

El ADN del tomate posee unos 35.000 genes que se expresan a lo largo de unos 900 millones de pares de bases. Entre sus diferentes cadenas de adenina, guanina, citosina y timina, el tomate presenta indicios de haber sufrido varias duplicaciones.

Según Granell, las duplicaciones del genoma “son un mecanismo para generar nuevas características”. El investigador del CSIC explica: “Si a partir de una tijera quieres crear una sierra, puedes alterar la tijera para que se parezca a una sierra, pero te quedarás sin la tijera; para evitar esta pérdida, lo que la naturaleza hace es duplicar la tijera y aplicar los cambios en una de las copias de forma que no pierdas la estructura original en caso de que dicho cambio no beneficie a la especie”.

Con el paso del tiempo, el contenido genético repetido y el que se ha quedado obsoleto a causa de las nuevas funciones se remodela poco a poco. En el caso del tomate, por ejemplo, algunos genes relacionados con su textura y su color son producto de este proceso de duplicación y especialización. 

Pariente silvestre próximo
El origen del tomate comercial se remonta a unas pequeñas bayas que sólo crecían en algunas regiones de América del Sur. S. pimpinellifolium es el pariente vivo más cercano a este ancestro común.

La secuenciación de esta especie ha revelado que solo existe una divergencia del 0,6% entre ambos genomas, lo que quiere decir que solo hay seis cambios por cada 1.000 nucleótidos, lo que indicaría que ambas especies se separaron hace 1,3 millones de años, aproximadamente.

El hallazgo de estas diferencias, junto al mayor nivel de detalle en la genética del tomate común, permitirá mejorar su producción y cultivo. Granell considera el tomate como “un cultivo estratégico para nuestro país, por lo que la secuencia de su genoma podrá ser utilizada por la comunidad científica para entender su formación y maduración, así como para mejorar la calidad del fruto y su respuesta y adaptación frente al estrés biótico y abiótico.”

El análisis en profundidad del genoma del tomate se recoge hoy en Nature; no obstante, versiones previas de la secuencia han estado disponibles desde hace más de un año en una página web de acceso público.

El investigador del CSIC destaca la importancia de “difundir este tipo de avances lo antes posible, sobre todo cuando se trata de investigaciones públicas, de forma que se puedan devolver los beneficios a la sociedad cuanto antes”.

Dentro de este consorcio internacional de investigadores, la participación española se centró en la secuenciación del cromosoma nueve y en la introducción de nuevas tecnologías de secuenciación. El equipo de Granell también ha contado con la colaboración de investigadores del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora (centro mixto del CSIC y la Universidad de Málaga), el Centro Nacional de Análisis Genómico y las empresas Genome Bioinformatics y Sistemas Genómicos.

Todo ello ha sido posible gracias a la ayuda del VII Programa Marco, la Fundación Genoma España, Cajamar, la Federación Española de Productores Exportadores de Frutas y Hortalizas, la Fundación Séneca, la Fundación Manrique de Lara, el Instituto Nacional de Bioinformática, el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias y el Instituto de Investigación Agraria y Pesquera.

Referencia
Shusei Sato et al. The tomato genome sequence provides insights into fleshy fruit evolution. Nature. DOI: 10.1038/nature1119.

Un ‘reloj de maduración’ molecular modula la floración de las plantas de tomate

El estudio se publica en ‘Proceedings of the National Academy of Sciences’
Un estudio revela la existencia de un mecanismo molecular que regula la ramificación de la planta del tomate. Este ‘reloj’ puede manipularse para obtener un mayor rendimiento de la planta, aumentar el número de ramas y variar el número de flores y frutos.
SINC | 28 diciembre 2011 13:22
La producción de tomates puede incrementarse manipulando el temporizador molecular que, según un reciente estudio del Laboratorio Cold Spring Harbor (CSHL, por sus siglas en inglés) de EE UU, controla el desarrollo de la planta.
 Los tomates salvajes tienen una mejor cota de ramificación que las variedades domésticas. Imagen: Lippman@CSHL
En particular, el llamado ‘reloj de maduración’, determina el número de ramas que pueden producir flores, las inflorescencias. "Hemos descubierto que retrasando este reloj conseguimos una mayor ramificación en las inflorescencias, lo que provoca un mayor número de flores y, por tanto, de frutos”, afrima Zach Lippman, líder de la investigación del CSHL.
Cuando una planta está preparada para florecer deja de producir hojas y comienza a desarrollar flores. Esto se traduce en que los meristemos apicales –tejidos responsables del crecimiento vegetal– de las yemas se transforman en meristemos inflorescentes.
Según el tipo de planta, estos tejidos producen una o más ramas con un número variable de flores. En la mayoría de las variedades domésticas, escogidas por el sabor y aspecto de sus frutos, se forma una única rama con pocas flores, pero hay otras especies que generan docenas de ramas con cientos de flores.
Ajustando el reloj
Un ritmo de ramificación demasiado alto parece ser resultado de un retraso en la maduración de los meristemos, que provoca un mayor crecimiento de ramas, en vez de seguir a la siguiente fase de floración. “Queremos definir este reloj biológico con la mayor resolución en término de los genes que modulan el ritmo de crecimiento”, explica Lippman.
Lo deseable, según los investigadores, es un equilibro entre ambas situaciones, porque la ramificación también supone un gran gasto de energía que luego dificulta el paso de flores a frutos.
“Nuestra idea es que, determinando los genes que definen este reloj, podremos sincronizarlo para obtener la cota de ramificación deseada que parecen haber alcanzado las variedades salvajes”, asegura el investigador.
Biología de sistemas y tecnología punta
Para describir la actividad de todos los genes que intervienen en este proceso, los investigadores han utilizado un método de biología de sistemas –con representaciones matemáticas del problema– y tecnología de secuenciación de última generación.
Analizaron las células madre en cinco etapas diferentes de maduración e identificaron alrededor de 4.000 genes que representan el temporizador. Después, compararon el mecanismo en una variedad mutada que produce una ramificación masiva con una planta salvaje de Perú que produce pocas ramas.
“Nuestros datos muestran que las plantas salvajes han evolucionado de manera que tienen un ligero retraso en la maduración, lo que produce un ligero aumento del número de ramas y, consecuentemente, un incremento del número de frutos”, explica Lippman.
Según los investigadores, una pequeña variación genética puede afectar la arquitectura de ramificación. “Ahora tenemos una lista de genes candidatos que podríamos usar para modificar el reloj y producir tomates con un crecimiento similar a los salvajes”, concluye Lippman.
Referencia bibliográfica: Soon Ju park, Ke Jiang, Michael C. Schatz y Zachary B. Lippman."The rate of meristem maturation determines inflorescence architecture in tomato". Proceedings of the National Academy of Sciences. 26 de diciembre de 2011.

lunes, 28 de mayo de 2012

Magdalena Alperi (entrevista en Asturias, España, septiembre del 2004)


Hace unos cuantos años me entero de la existencia de una señora: “Magdalena Alperi” que me resultó muy interesante y fue así que me contacté con una amiga que vive en España, Asturias y le pido que la visite en mi nombre para realizarle una entrevista:

Poca presentación precisa quien como escritora, profesora e investigadora de las más amplias cocinerías, tiene tras de sí una profunda y brillante estela de libros, alumnos, y datos salvados del tiempo y del olvido.

Ya desde el trabajado retiro continúa inquieta y activa, tras unos lentes que empequeñecen sus inteligentes y siempre atentos ojos, a la búsqueda de viejas e innovadoras fórmulas, al estudio del origen o difusión de tal o cual plato, a la determinación de las propiedades dietético-medicinales de cualesquiera alimento, hierba o especia.

Mi enviada ha conversado larga y saltarinamente. Nada escapa a su interés y, en consecuencia, va de lo o asturiano a lo universal, de la historia a la etnografía, del fundamento a la anécdota.



Entrevista a Magdalena Alperi en su domicilio de Gijón , 22 de Septiembre de 2004.
Magdalena, donde ha nacido su interés por la gastronomía y como lo fue desarrollando.
Nací en La Peña, Mieres (Asturias) en 1935 y mi interés por la cocina viene desde la infancia. Mi familia se dedicaba a ello y a los 8 años hice mi primera leche frita. A los 15 años recibí ya clases de cocina, por cocineras de la zona, como Carmina Fernández Rivera y otras.

Cuándo publico su primer libro y que la llevó a hacerlo?
Mis primeros pasos empiezan en 1972, motivada por el interés de colocar a la cocina española en el lugar que le corresponde, colaborando en el “Libro de Oro de la Cocina Española”, que junto con mi hermano Víctor, mi madre y Mª Luisa García , se hizo una recopilación muy cuidadosa en 8 tomos , que hasta entonces no se había realizado.

Cuantos libros tiene ya publicados?
Tengo varios libros propios publicados, y colaboraciones junto a otros expertos:
* PLATOS TIPICOS DE MADRID
* LA COCINA. TRATADO COMPLETO DE COMIDAS Y BEBIDAS. Ed. por El Pexe.
* GASTRONOMIA ASTURIANA. VIAJES POR LAS COCINAS DEL PRINCIPADO:
COCINA GASTRONOMICA DE OVIEDO
COCINA GASTRONOMICA DE GIJON
COCINA GASTRONOMICA DE AVILES
COCINA GASTRONOMICA DE ORIENTE (Asturias)
COCINA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE (Asturias)
COCINA GASTRONOMICA CUENCA DEL NALON
* PLATOS TIPICOS DE CATALUÑA
* LA ALIMENTACION DEL NIÑO, en 1980 con motivo de del Año Internacional del Niño
* DIETETICA Y COCINA.
* GUIA DE LA COCINA ASTURIANA, editado en 1981 y reeditado en el 1987 por Silverio cañada.
* EL BUEN COMER EN GIJON. Editado también por El Pexe.
VARIAS PUEBLICACIONES EN COLABORACION CON OTROS AUTORES.


En sus libros suele contar anécdotas y el origen de los platos, me podría regalar con alguna?
Me gusta hablar del plato, de su origen y de su contenido. Por ejemplo los” huevos pintos”, tan típicos de Pola de Siero, tiene su origen en la Europa Central; de la gente que vino a trabajar aquí y también se dice que de la china. Estos son unos huevos cocidos y decorados con pinturas y figuras.
Hay curiosidades que se desconocen. En Francia sin ir más allá, los nombres que se daban a los platos, es porque se dedicaban a personalidades ilustres del momento. Como por ejemplo el Melocotón Melba; pues este se llamo así porque Escoffier, lo dedico a la cantante de Opera Nelly Melba, con ocasión de la Première Lohengrin en Londres y que es un melocotón con helado de vainilla o chantilli. O el Ctateaubriend, pues lo mismo para denominar a un filete a la plancha.
Me he enterado por allí que lo que más le atrae es la repostería, que me puede contar de ello.
En Asturias somos muy golosos, no en vano nuestra repostería típica tiene platos de gran calidad como son:” les casadielles”, hechas con nuez y fritas ya que las hechas al horno fueron posteriores; el arroz con leche, cremoso, hecho sólo con leche, porque la leche de ahora esta mas aguada; o” los borrachinos”, para aprovechar el pan sobrante; los suspiros; “los frixuelos”,(son unas creps) que tienen que quedar muy finos; “el tocinillo”; los carajitos de nuez o avellana; la olvidada“pegarata”, que regalaban los padrinos a los ahijados en pascua y que fue evolucionando del “bollu” de pan blanco con huevos cocidos a la tarta dulce adornada con y flores de papel de colores; “los carbayones” , típicos de Oviedo, que los hizo Camilo de Blas y le puso el nombre de carbayones, por lo que eso significa para Oviedo y que no dejan de ser unos bartolillos; “la charlota de Gijón”, también típica, que se sabe que es tambien de la zona central de Europa (Austria) y que en Gijón empezó hacer la La Vienesa a principios del siglo XX.. Tampoco se pueden olvidar, ni los dulces que se hacían con la manzana, las castañas, la calabaza de los que salía un exquisito “cabello de angel”, que en estos tiempos dejamos de cultivar, recoger, elaborar y que ahora la mayoria de estos productos vienen de afuera.

Cuente un poco del brazo de gitano, cual es su origen, porque su nombre?
El brazo gitano o gitana, es un bizcocho muy fino relleno de crema pastelera, nata o chocolate y no se sabe bien si lo de gitano es por lo moreno o gitana por los adornos que lleva.

Que me puede contar de la época de profesora de cocina en la Universidad Popular de Gijón
Te diría que fue una de las más gratificantes. Pasaron más de mil alumnos de lo más heterogéneo, desde jóvenes a mayores, de hombres sin conocimientos a mujeres expertas.
Me gusta enseñar cocina, su historia y el valor de los distintos alimentos, por eso de que somos lo que comemos; saber de que nos alimentamos, su composición y sus cualidades.
Hay productos que hoy día están de moda, como el foie, que nutricionalmente es una auténtica bomba de colesterol. Sin embargo los callos, las manitas, que no se toman tanto, porque tienen grasa, pues resulta que son un aporte importantísimo de proteína y no tienen ese colesterol. O el pescado azul, desechado en otros tiempos y parece ser que es muy buena su ingestión.


Que mensaje le puede entregar a los estudiantes de gastronomía y a los profesionales de la gastronomía.
Yo les diría que la cocina es un aprendizaje constante; que la cocina también es Historia y que la Historia se encuentra en los libros”.
De su biblioteca, busca los mejores libros y les recomienda uno bueno que no debería faltar, que habla de la cocina española región a región y es “GUIA DEL BUEN COMER ESPAÑOL” que es de Dionisio Pérez, Ed. Velásquez. Madrid.
Les diría también que si se van a Madrid, aprovechen para visitar el Museo de Artes decorativas, donde hay una exposición de cocinas típicas de antaño y que lean libros como “ La cocina antigua” de Emilia Pardo Bazan


Admira a algún cocinero en especial ?
Admiro a los amantes de la cocina y sobre todo a las amas de casa, que pasan la vida entera al lado del fogón, para dar de comer a su familia.

Como ve la evolución de la cocina asturiana ?
Lo mismo que la española, va por muy buen camino. En Asturias tenemos una magnifica materia prima. Se rescata lo antiguo y se crean cosas nuevas con los mismos productos, sin perder las raíces de la cocina asturiana autentica.
Es muy difícil innovar en cocina.

Se le va a dar una distinción el próximo día 24. ¿Quien y porque ? Ha recibido otras?
Si recibiré “el mandil del colesterol” en Aviles, el dia 24 de este mes de Septiembre de 2004.

Muchas gracias por todo:
Carmen García Sánchez en nombre de Norberto Eugenio Petryk /chef, escritor e investigador
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domingo, 27 de mayo de 2012

Panadería y Pastelería: AZÚCAR INVERTIDO, QUÉ ES Y SUS USOS EN LA COCINA



Seguro que si eres curioso y te gusta leer los ingredientes del etiquetado de los productos que compras, debes haber visto que entre ellos habitualmente figura uno denominado azúcar invertido. Casi siempre lo encontrarás en productos de bollería y pastelería, pero también en preparados con chocolate e incluso en las cervezas que especifiquen todos sus ingredientes en la etiqueta.
Pues bien, el azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar.


Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedáneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales.

Usos
El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.
- En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.
- En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.
Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que después una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo. Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho más manejables.

Las proporciones a utilizar serían las siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.
Cómo se prepara en casa
El azúcar invertido se puede comprar ya preparado, aunque no es fácil encontrarlo habitualmente en las tiendas en pequeñas cantidades. Pero lo cierto es que es tan sencillo hacerlo en casa que no vale la pena ni buscarlo. Lo que vamos a necesitar serán unos sobres que se usan como gasificantes en repostería y que venden en grandes superficies de alimentación o bien las clásicos sobres de “gaseosas” que había antiguamente. Ambos vienen compuestos de dos ingredientes, un sobre blanco que contiene un ácido, en este caso ácido tartárico y uno morado que contiene una base, que sería bicarbonato sódico.
Las proporciones y método sería los siguientes. A 350 g de azúcar añadir el sobre blanco y verter 150 ml de agua mineral. Llevar a ebullición removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados, momento en que se añade el sobre morado. Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría. Meter en un bote hermético y protegerlo de la luz, así se nos conservará durante varios meses y lo tendremos siempre listo para usar en nuestra repostería casera y fabricación de helados.
Comprobaréis que hay un antes y un después, sobre todo en la textura de nuestros helados caseros, tras el uso del azúcar invertido.


Azúcar Invertido

Dentro de las clases de azúcares, después de la fructuosa, el azúcar invertido es que tiene un grado de dulzura más alto.

El azúcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas empresas proveedoras de pastelerías lo comercializan, pero también lo podemos elaborar del siguiente modo:
Ingredientes:
  • 700g de azúcar blanca
  • 300ml de agua
  • 1,8g de ácido láctico o ácido tartárico o ácido acético
  • 1g de bicarbonato de sodio
En caso de necesitar mayores cantidades aumentar progresivamente la fórmula.
Procedimiento:
Se pone a calentar el azúcar con el agua a 85ºC. Una vez alcanzada esa temperatura se le añade el ácido láctico y se mezcla. Se deja descansar o reposar 6 a 10 horas y se añade el bicarbonato de sodio.
El resultado es equivalente a mezclar fructosa y destroza en partes iguales, por ello su grado de dulzura.
Nota: el ácido láctico se puede sustituir por los otros pero el resultado final es de un color más oscuro, pero dado que en algunos países no está permitido su uso habrá que consultar la legislación vigente de cada país.

La miel de abejas es un azúcar invertido natural.
Usos:
En pastelería para la elaboración de tortas, budines, galletas, panecillos, bizcochuelos, etc., con lo que se obtiene una textura interna más húmeda y mayor durabilidad en el tiempo.
En heladería (en las mezclas para hacer helados) previene la formación de grandes cristales de agua. Con su uso se reemplazaría la dextrosa.
Además es ideal para la fabricación de bebidas, jarabes para preparar bebidas, helados, jaleas, mermeladas, chocolates, confitería y panificación, entre otros. Por su viscosidad contribuye a mejorar el cuerpo de las soluciones en las que se agrega únicamente sacarosa, actúa como agente humectante e inhibidor de la cristalización, lo cual lo hace más soluble y además incristalizable a temperaturas por arriba de 10º C, libre de impurezas y con bajo contenido de cenizas.
Tiene un poder edulcorante mayor al de la sacarosa en un 30%, pudiendo ofrecer a nuestros clientes, bajo pedidos especiales, un jarabe con poder edulcorante hasta en 10 veces mayor respecto a la sacarosa.
Ventajas vs. sacarosa y fructosa
Reduce la manipulación de materiales.
• Elimina los procesos de dilución y filtración.
• Ofrece un mayor rendimiento por unidad del jarabe fructosado contra la sacarosa.
• Aumenta el sabor y olor.
• Mejora la frescura e imparte suavidad.
• Incrementa la vida de anaquel de los productos horneados.
• Imparte un color dorado.
• Mejora textura y palatabilidad.
• Previene la cristalización de azúcares en el producto final.
• No fermenta.
• No cristaliza
Más económico comparativamente con la unidad de dulzor del azúcar.


jueves, 24 de mayo de 2012

Tocinillos del cielo... Quilmes, provincia de Buenos Aires (el arcón de los recuerdos)


Mi ciudad natal, me trae muchos recuerdos, nací en un barrio, “la Colonia”, "Villa Armonía", en Quilmes Oeste....
 Antigua quinta el Dorado originalmente de Carlos Dorado y luego de Carlos Hillner y Decoud, actualmente Museo del transporte.  
Con calles de tierra y muchas quintas de las que hoy solo quedan algunas por allí dispersas; la canchita de fútbol a donde se reunían a jugar los chicos del barrio ahora es una bella plaza con añosos árboles y lo que era campo hoy se convirtió en esplendorosas casas…
 Plaza Villa Armonía
Sí, todo ha cambiado, pero yo extraño esas tardes de siesta en que pescábamos renacuajos en las zanjas, el perfume de las frutas maduras en el verano y el de las hojas de los árboles quemadas en el otoño…, aquel zaguán de mi casa cuya puerta solo se cerraba por las noches y que nos dejaba libres para andar de casa en casa durante todo el día, ya que todas las casas permanecían abiertas…, el río con sus recreos que disfrutábamos en los veranos y las piletas del Pejerrey Club, ese olor fresco del agua barrosa y la calmada sombra de sus arboladas de sauces…
 Pileta del Pejerrey Club de Quilmes
Detrás de mi casa, en la misma cuadra había un tambo, teníamos la leche fresca, recién ordeñada, y tanto en casa como en la quinta de mis abuelos todo tipo de animales, y por supuesto gallinero, a donde me gustaba ir a robar huevos para comerlos frescos, ja, ja, ja, (los pinchaba con un clavo limpio y los sorbía de su cáscara, cuando mi abuela paterna los iba a recoger se enojaba mucho al encontrarse con huevos vacíos). Recuerdo las torrijas que preparaba mi abuela materna, Etelvina, en los días de lluvia, las berlinesas de mi abuela paterna, Ana, y los flanes de mi madre Julia, pero hay un dulce que ya no veo con tanta frecuencia en las panaderías o confiterías que a mi me hacia regocijar de alegría y que hoy al comerlo me recuerda el cielo de aquella, mi ciudad, que hoy ya no es la misma….

Tocinillos del cielo
Ingredientes
  • 1 vaso de agua.
  • 1 vaso de azúcar.
  • 1 vaso de yemas de huevo.
Preparación
Se pone una cacerola al fuego y se incorpora el agua y el azúcar removiéndolo hasta que se forme un almíbar punto hilo flojo . (Reservar y dejar enfriar).
En un bols, se baten las yemas de huevo. (Reservar).
En el recipiente dónde se va a cocer el tocinillo (fuente para horno cuadrada o rectangular), se pone un poco de almíbar para que quede la base impregnada de forma que no se pegue.
Se mezcla el almíbar con las yemas de huevo (cuidando que no este caliente ya que se cuajan las yemas). Una vez realizada la mezcla, se vierte en el interior del recipiente en el que se llevará al horno, tapándolo con papel de aluminio y se lleva al horno a baño de María (colocando dentro de otro recipiente con agua, poniendo un repasador o trapo de cocina en el fondo para que al llegar a la ebullición no se formen burbujas). Se cocina por 30 minutos a 45 minutos, hasta que notemos que está cuajado, se retira del horno y se deja enfriar antes de cortar.
Otra forma de cocinarlo
Por otra parte tendremos dispuesto otro recipiente con un poco de agua al fuego y en su interior algún objeto con el fin de colocar encima el recipiente con la mezcla quedando este elevado sin que le toque el agua. Dejamos cocer al vapor durante más o menos 30 minutos, para comprobar si está cocido se introduce un pincho en el tocinillo, cuando salga limpio y no impregnado del preparado es cuando está cocido.
Recomendaciones:
Una vez colocado el recipiente del tocinillo en el interior del recipiente a baño de María, (sobre el fuego), taparemos con su tapa pero colocando antes un paño con el fin de evitar el goteo de la condensación del agua sobre el tocinillo.
Otra opción es agregar a la mezcla ½ sobre de gelatina sin sabor o una hoja de cola de pescado diluida en dos cucharadas de agua tibia, con esto se garantiza el éxito al desmoldarlo (siempre estando bien frío).
Se pueden comer así solos o bien con crema -nata- montada.
Historia:
Las primeras noticias del tocino de cielo se remontan al año 1324 y fue creado por las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para la clarificación del vino. El resto, la yema de huevo, eran dadas al convento de monjas, las cuales, con el fin de reutilizarlas, diseñaron el postre "tocino de cielo", uno de esos postres más emblemáticos de la repostería española. El nombre de tocino de cielo se debe a su aspecto y textura y a su origen "religioso".
Durante los años del hambre del siglo XX también era común que las casa humildes usaran las claras de huevos para hacer candiés para los más pequeños, y el sobrante de yemas se empleaba para hacer tocino de cielo.

Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com
CIUDAD DE QUILMES:

PROFITEROLES, uno de mis postres favoritos....


Cuando era niño esperaba los cumpleaños o fiestas para poder disfrutar de mis postres favoritos, a veces mi madre sin ser un día festivo igual me daba el gusto y me traía de la panadería-confitería cañoncitos o profiteroles con crema pastelera; si venía un surtido de masas frescas yo acaparaba los profiteroles y moría por los “tocinillos del cielo” que hace años no veo más, tal ves para evitar el colesterol, pero, “París bien vale una misa...” (Paris vaut bien une messe -Enrique IV de Francia y III de Navarra-) y comer esos bocadillos del cielo bien valen el infierno o tener alto el colesterol con el que vive torturándome mi doctora...


Hace días que recorro panaderías y confiterías buscando “profiteroles” rellenos con crema pastelera, y no los puedo encontrar, amo esa preparación, sobre todo cuando la masa de los profiteroles está bien crujiente y la crema pastelera está bien hecha (porque hay versiones artificiales que no me convencen).


PROFITEROLES o PASTA CHOUX.
Es una pasta de origen francés, ( aunque , hay registros escritos por apicius, en el cual menciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia en 1500).

Masa bomba o pasta choux:
300ml de agua
120g de manteca, en trozos
145g de harina
una pizca de sal
4 huevos pequeños o 3 huevos grandes
Preparación:Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina con la sal. En una cacerola calienta el agua y la manteca -hasta que hierva y se derrita y se derrita la manteca-, añade la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que amalgame y se desprenda de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y pon en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo, e incorpora de a uno a la mezcla, siempre amalgamando muy bien todo antes de seguir con el siguiente. La pasta debe resultar liviana y brillante, batiendo mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una manga con pico ancho -1cm- y en una placa limpia para horno has bolitas de 3cm separadas muy bien unas de otras ya que después crecen en tamaño. Hornea 20 minutos. Saca del horno y has un tajo al costado (por arriba) de cada profiterol para que eliminen el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner los profiteroles dentro para que se sequen, otros 15 minutos.
Se rellenan antes de servir, puedes hacerlo con helado de crema americana, ponerlos apilados en copas o platos de postre y bañados con un charlotte de chocolate, puedes también rellenarlos con crema pastelera o crema chantilly o dulce de leche o bien con cualquier versión de pasta salada como roquefort y nueces picadas o un queso Philadelphia y jamón picado o la pasta que elijas.
Esta misma masa puede utilizarse para los éclair.


Éclair de café
 
(esta misma receta sirve para los profiteroles)
Yo lo recuerdo con otro nombre en una receta parecida, era común verlos en las heladeras –vitrina- de los restaurantes de la Av. De Mayo y la calle Corrientes, junto a la “isla flotante” y a la “sopa inglesa”; los “palos jacobs”, una versión adaptada de los “éclairs”:
Ingredientes para 12 éclairs
Masa bomba:
300ml de agua
120g de manteca, en trozos
145g de harina
una pizca de sal
4 huevos pequeños o 3 huevos grandes

Baño:60g de azúcar impalpable
1 cucharada de café fuerte (se puede usar fondant como opción)

Relleno:300ml. De crema de leche
1 clara de huevo
1 cucharada de café fuerte, azucarado con
1 cucharada de azúcar impalpable
Preparación:Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina con la sal. En una cacerola calienta el agua y la manteca -hasta que hierva y se derrita y se derrita la manteca-, añade la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que amalgame y se desprenda de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y pon en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo, e incorpora de a uno a la mezcla, siempre amalgamando muy bien todo antes de seguir con el siguiente. La pasta debe resultar liviana y brillante, batiendo mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una manga con pico ancho -1cm- y extiéndela en una placa limpia para horno en bastones de 8cm de largo c/u. Hornea 20 minutos. Saca del horno y has un tajo a lo largo de cada éclair para que elimine el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner los éclair dentro para que se sequen, otros 15 minutos.
Esta misma masa puede utilizarse para profiteroles dándole forma de bolitas de 3cm.
Para el baño mezclando el café con el azúcar impalpable. Cubrir los éclair con ello.
Bate la crema con el café azucarado hasta que endurezca. Bate la clara a nieve y mezcla con la crema suavemente.
Los éclair se rellenan con la crema antes de servirlos para que no pierdan su textura crocante. 
 

Nota: Los profiteroles, se pueden rellenar con una crema helada de café, servirse en copas y bañarse con chocolate caliente.
Los profiteroles pueden prepararse con anticipación y mantenerse congelados hasta antes de ser utilizados, se les da un golpe de horno y quedan listos, secos y crujientes para ser rellenados como si recién estuvieran hechos (claro que para rellenarlos hay que esperar a que se enfríen) se pueden rellenar con:
  • dulce de leche -cajeta, manjar blanco, arequipe-
  • crema chatilly
  • crema chatilly al chocolates
  • crema chatilly al chocolate
  • crema chatilly con frutos frescos o glaseados
  • ganache de chocolate
  • crema pastelera
  • crema pastelera al chocolate
  • mezclas como: crema pastelera con crema chantilly, o dulce de leche con chocolate
  • pasta de queso roquefort y dátiles
  • pasta de queso roquefort con apio y nueces picadas
  • pasta de queso tipo Philadelphia con jamón picado
  • pasta de queso tipo Philadelphia con pistachios picados
  • o la mezcla que más te agrade

También los puedes rellenar con alguna crema helada y servir en copas rociando con chocolate caliente por encima.
Tú eliges....

Norberto E. Petryk, chef

Panqueques y crêpes


Como casi toda la mayoría de los inventos culinarios parten o de una casualidad o de la necesidad.

Antiguamente, durante la celebración de la Semana Santa, la iglesia prohibía comer unas cuantas cosas, no solo la carne, sino que también estaban entre otros alimentos incluidos: huevos, leche, queso, manteca (mantequilla), grasa.
Pero algo se debía comer, y es así y entonces cuando nacen los antepasados de los panqueques, la gente mezclaba harina de trigo con agua y esta pasta la extendía en capas finas sobre piedras calientes para cocinarla. Más adelante se quitaron algunas prohibiciones y la iglesia autorizó a incluir en la dieta de abstinencia: huevos, leche, azúcar y manteca. Dada esta oportunidad a la mezcla original se le agregaron estos productos y al comenzar a cocinarse en sartenes (paila o pan – de allí pan cake: “pastel hecho en sartén”) con el agregado de manteca o grasa dio como resultado unas tortillas finitas (cakes) que enloquecieron a todos y así surgió la costumbre de preparar para el primer martes de ayuno pilas y pilas de panqueques, una vez listos el jefe de hogar o monasterio hacia sonar una campana y todos a comer...
Fue pasando el tiempo y se fueron perdiendo algunas costumbres, pero el panqueque perduró en la mesa de todos los hogares y restaurantes ya que permite ser rellenado tanto con dulces (dulce de leche, mermelada, cremas, etc.) como con productos salados (fiambres, queso, jamón, verduras, pescado, pates, etc.).



Los diferentes tipos de panqueques
Crêpe (Crepa en latinoamérica), del francés crêpe, y éste a su vez del latín crispus: crespo, es un elemento gastronómico de Europa hecho fundamentalmente de trigo con el que se forma una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.



Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche, mantequilla, sal y azúcar. Generalmente hay dos tipos: crêpes dulces con base de harina de trigo, y crêpes hechos con harina de alforfón. Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras, en una sarten o en algo más específico como una crêpière (un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda).

Los crêpes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país europeo, especialmente en el Chandeleur, el día de carnaval, como parte de la tradición francesa. El alforfón vino a Europa de China y también llego a Europa Oriental en donde dio origen a una comida similar, el blintz. En Bretaña, los crêpes se sirven tradicionalmente con sidra.


En Europa central, se llama palacinka (Chequia, Eslovenia, Croacia), Palatschinken (Austria), palacsinta (Hungría), todos estos términos derivados de la palabra rumana placinta (del latín placenta). En la mayoría de las regiones alemanas es Pfannkuchen, en neerlandés pannenkoeken (que proviene de unir las palabras "cacerola" y "torta").


En España se suelen acompañar con nata montada, mermelada, azúcar, chocolate o embutido (generalmente jamón york y queso) como desayuno o merienda en cafeterías y restaurantes.



Un blini es una tortita fina (especie de crêpe) de harina, leche, huevo y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana o polaca), así como también en la gastronomía judía.


Pancakes son un tipo de pan o crepa de unos pocos centímetros de espesor elaborado con una pasta muy sencilla que se extiende generalmente sobre la superficie de una sartén. Existen muchas variantes en diferentes culturas y países, no sólo en los ingredientes sino en la forma de ser servido.
En el Reino Unido, Irlanda, Australia, los pancakes se sirven tradicionalmente en lo que se denomina el Shrove Tuesday conocido como el "Pancake Day". (El Shrove Tuesday se conoce mejor en Estados Unidos, En Francia y otros países mejor como Mardi Gras o Fat Tuesday.) De acuerdo con la tradición es la última oportunidad para comer algo nutritivo antes de que venga la Cuaresma.


Un blintz, un blintze o un blin (plural: blintzes, ruso: bliny; ucraniano: mlyntsi; blini) es una crepe fina (similar a un crêpe).
El blintz inglés de la palabra viene de Yiddish (“blintse”), que alternadamente viene de blin. “Blin” viene del viejo mlin de Slavic, ese significa “moler” (comparar la palabra ucraniana para los mlynets del blin').
Blins tenía una significación algo ritual para la gente de Slavic temprana en tiempos del pre-cristiano puesto que eran un símbolo del sol, debido a su forma redonda. Fueron preparados tradicionalmente en el final del invierno para honrar el renacimiento del sol nuevo (semana de la crepe, o de Maslenitsa). Esta tradición fue adoptada por la iglesia ortodoxa y se continúa a hoy. Bliny una vez también fue servido en las estelas, para conmemorar el recientemente difunto.

Los Bliny rusos
Bliny rusos tradicionales se hacen con yeasted el batter, que se deja a la subida y después se diluye con frío o (zavarnye bliny) agua o leche que hierve momentos antes de la hornada ellos en el horno ruso tradicional (a este día el proceso de cocinar bliny se refiere como cocer al horno en ruso, aun cuando actualmente él cacerola-se fríe casi universal, como las crepes). Blintzes (blinchiki en ruso, considerada ser un plato prestado) se hace de unyeasted el batter (hecho generalmente de la harina, de la leche y de los huevos) y es casi idéntico a los crêpes franceses. Todas las clases de harina se pueden utilizar para hacer bliny: de trigo y de alforfón a la harina de avena y al mijo, aunque el trigo es actualmente en gran medida el más popular.
Blintz fue popularizado en los Estados Unidos por los inmigrantes judíos pues el blintz es un plato popular en cocina judia. Mientras que no están asociados a cualquier rite religioso específico en judaísmo, los blintzes que se rellenan con un relleno del queso y después se fríen en aceite se sirven el días de fiesta tales como Chanukah (el aceite calcula en la historia del milagro de Chanukah) y Shavuot (cuando los platos de la lechería se sirven tradicionalmente).
El alforfón bliny es parte de cocina rusa tradicional tradicional, casi olvidada durante los tiempos de la Unión Soviética. Siguen siendo extensos en Ucrania en donde se conocen como hrechanyky y región de Lituania Dzukija, donde se produce el alforfón, la única región en país. Traditionaly se llama Lithuanian: Blynai de Grikiu.


Las Mejores Recetas:

Masa basica para crêpes o panqueques

Ingredientes:
  • 100g de harina de trigo (común)
  • 25cc de leche
  • 2 huevos
  • 50g de manteca (mantequilla)
  • sal (una pizca)
  • azúcar (si son dulces, a gusto, pero no mucha)
Procedimiento:
Mezclar todos lo ingredientes muy bien y dejar reposar mínimo una hora.
Calentar muy bien una paila (pan o sartén) y pintarla con un poco de mantequilla, verter un cucharón de la masa líquida e ir girando con destreza el sartén para que el líquido (masa) cubra bien su superficie y quede finito, cocinar unos minutos de un lado y luego girar (si tiene destreza suficiente puede hacerlo haciéndolos girar en el aire, sino ayúdese con una espátula) cocinar del otro lado y reservar apilándolos para que mantengan la temperatura.
Servir con dulces o preparados salados para que cada comensal los rellene a su gusto.


Blini o panqueques rusos

Para 20 a 24 panqueques rusos, se pueden guardar en la heladera o freezer.
Ingredientes:
  • 30g de levadura de cerveza fresca o 15g de levadura de cerveza seca
  • 115ml de agua caliente
  • 120g de harina
  • 120g de harina de trigo “sarraceno”
  • ½ cucharadita de sal
  • 30g de manteca -mantequilla-
  • 300ml de leche
  • 2 huevos (yema y clara separadas)
  • 30g de manteca, para freír
Procedimiento:
Disuelva la levadura en agua caliente durante 15 a 20 minutos. En un bol grande pase por el tamiz la harina y un cuarto de la harina de trigo “sarraceno” juntas. Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva con un tenedor o una cuchara de madera, añadiendo un poco de agua caliente si es necesario, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos. Cubra el bol con un servilleta y colóquelo dentro de otro bol con agua caliente, o deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante una hora.
Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente la leche con la manteca hasta que la manteca se derrita. Enfríe hasta entibiar. Entonces, remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo “sarraceno”, la sal y las yemas batidas, y después añada gradualmente la leche y la manteca. Bata bien y deje que la mezcla levante durante otra hora.
Pasada la hora, bata las claras a nieve y agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera o sartén (paila) para blinis a fuego mediano, añada un poco de manteca y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera. Puede usarse una panquequera grande porque la mezcla no se extiende fácilmente.
Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.
Sírvalos tan pronto estén listos, o consérvelos calientes en horno a fuego bajo. Son deliciosos con crema agria y caviar o con salmón ahumado y salsa tártara.
Nota: estos panqueques se enfrían bien, sin perder consistencia, pueden ser guardados en la heladera (nevera / refrigerador) o freezer, pero deben ser recalentados en horno caliente antes de servirlos.

Panqueque nutritivo con quinua o quinoa
Queque, panqueque, pancake, hotcake, griddlecakes, flapjack o crêppe (de pan = sartén y cake = galleta o torta)
Si queremos implementar en el desayuno, la merienda o un postre un alimento rico en proteínas y con un alto valor alimenticio, sustituiremos parte de la harina de trigo por la harina de quinua (Chenopodium quinoa Wild)

Recetas:
Ingredientes:
1 taza de harina de trigo
¼ taza de harina de quinoa
2 cucharaditas de polvo para hornear (Royal)
1 taza de leche
1 huevo
2 cucharaditas de aceite vegetal
Procedimiento:
Mezcle en un recipiente los ingredientes mencionados, y eche cantidades pequeñas de esta mezcla en una sartén engrasada. Virar cada "pancake" cuando aparezcan burbujas. Después que los "pancakes" estén cocinados, póngalos en un plato con un poco de mantequilla. Ponerles por encima jarabe de maple, miel de caña, miel negra, miel de abejas o mermelada a gusto.

Otra receta
Ingredientes:
1 y ½ tazas de harina de trigo tamizada
½ taza de harina de quinua
1 cucharada grande de azúcar
4 cucharaditas de levadura de cerveza fresca o 2 de levadura seca
1 cucharadita de sal
2 huevos, ligeramente batidos
1 ½ taza de leche
¼ taza de mantequilla derretida
Procedimiento:
Combinar los ingredientes secos en un bol. Mezclar el huevo batido, la leche y la mantequilla, después añadiéndolo al bol. Mezclar todo pero no demasiado y dejar duplicar el volumen colocar partes de la mezcla en porciones de media taza en una plancha caliente, dándoles una vuelta cuando empieza a formar burbujas. Servir con miel, mermelada o sirope

Otra más
Ingredientes:
95 gr. de harina de trigo
30 gr de harina de quinua
3 huevos
¼ litro de leche
1 cucharada de aceite o mantequilla derretida
una pizca de sal.
Procedimiento:
Se baten todos los ingredientes en la batidora y se dejan reposar una media hora. En una sartén a fuego suave, previamente untada de aceite o mantequilla, se vierten dos o tres cucharadas de la masa líquida batida. Se doran por un lado y se da la vuelta con cuidado para terminar de cocinar por el otro. Se van apilando en un plato a medida que se van haciendo para que se mantengan tibias.

Nota: Todas estas recetas pueden confeccionarse, enfriar los panqueques e interfoliarlos para congelarlos en freezer y calentarlos nuevamente antes de consumir.
Todas las recetas se pueden rellenar o colocar por encima tanto mermeladas, miel, frutos frescos con crema (nata) batida, dulce de leche, etc., como productos salados como patés de salmón, de carne, jamón, pescado, caviar, etc.

Norberto E. Petryk, chef