jueves, 24 de mayo de 2012

PROFITEROLES, uno de mis postres favoritos....


Cuando era niño esperaba los cumpleaños o fiestas para poder disfrutar de mis postres favoritos, a veces mi madre sin ser un día festivo igual me daba el gusto y me traía de la panadería-confitería cañoncitos o profiteroles con crema pastelera; si venía un surtido de masas frescas yo acaparaba los profiteroles y moría por los “tocinillos del cielo” que hace años no veo más, tal ves para evitar el colesterol, pero, “París bien vale una misa...” (Paris vaut bien une messe -Enrique IV de Francia y III de Navarra-) y comer esos bocadillos del cielo bien valen el infierno o tener alto el colesterol con el que vive torturándome mi doctora...


Hace días que recorro panaderías y confiterías buscando “profiteroles” rellenos con crema pastelera, y no los puedo encontrar, amo esa preparación, sobre todo cuando la masa de los profiteroles está bien crujiente y la crema pastelera está bien hecha (porque hay versiones artificiales que no me convencen).


PROFITEROLES o PASTA CHOUX.
Es una pasta de origen francés, ( aunque , hay registros escritos por apicius, en el cual menciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia en 1500).

Masa bomba o pasta choux:
300ml de agua
120g de manteca, en trozos
145g de harina
una pizca de sal
4 huevos pequeños o 3 huevos grandes
Preparación:Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina con la sal. En una cacerola calienta el agua y la manteca -hasta que hierva y se derrita y se derrita la manteca-, añade la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que amalgame y se desprenda de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y pon en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo, e incorpora de a uno a la mezcla, siempre amalgamando muy bien todo antes de seguir con el siguiente. La pasta debe resultar liviana y brillante, batiendo mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una manga con pico ancho -1cm- y en una placa limpia para horno has bolitas de 3cm separadas muy bien unas de otras ya que después crecen en tamaño. Hornea 20 minutos. Saca del horno y has un tajo al costado (por arriba) de cada profiterol para que eliminen el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner los profiteroles dentro para que se sequen, otros 15 minutos.
Se rellenan antes de servir, puedes hacerlo con helado de crema americana, ponerlos apilados en copas o platos de postre y bañados con un charlotte de chocolate, puedes también rellenarlos con crema pastelera o crema chantilly o dulce de leche o bien con cualquier versión de pasta salada como roquefort y nueces picadas o un queso Philadelphia y jamón picado o la pasta que elijas.
Esta misma masa puede utilizarse para los éclair.


Éclair de café
 
(esta misma receta sirve para los profiteroles)
Yo lo recuerdo con otro nombre en una receta parecida, era común verlos en las heladeras –vitrina- de los restaurantes de la Av. De Mayo y la calle Corrientes, junto a la “isla flotante” y a la “sopa inglesa”; los “palos jacobs”, una versión adaptada de los “éclairs”:
Ingredientes para 12 éclairs
Masa bomba:
300ml de agua
120g de manteca, en trozos
145g de harina
una pizca de sal
4 huevos pequeños o 3 huevos grandes

Baño:60g de azúcar impalpable
1 cucharada de café fuerte (se puede usar fondant como opción)

Relleno:300ml. De crema de leche
1 clara de huevo
1 cucharada de café fuerte, azucarado con
1 cucharada de azúcar impalpable
Preparación:Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina con la sal. En una cacerola calienta el agua y la manteca -hasta que hierva y se derrita y se derrita la manteca-, añade la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que amalgame y se desprenda de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y pon en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo, e incorpora de a uno a la mezcla, siempre amalgamando muy bien todo antes de seguir con el siguiente. La pasta debe resultar liviana y brillante, batiendo mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una manga con pico ancho -1cm- y extiéndela en una placa limpia para horno en bastones de 8cm de largo c/u. Hornea 20 minutos. Saca del horno y has un tajo a lo largo de cada éclair para que elimine el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner los éclair dentro para que se sequen, otros 15 minutos.
Esta misma masa puede utilizarse para profiteroles dándole forma de bolitas de 3cm.
Para el baño mezclando el café con el azúcar impalpable. Cubrir los éclair con ello.
Bate la crema con el café azucarado hasta que endurezca. Bate la clara a nieve y mezcla con la crema suavemente.
Los éclair se rellenan con la crema antes de servirlos para que no pierdan su textura crocante. 
 

Nota: Los profiteroles, se pueden rellenar con una crema helada de café, servirse en copas y bañarse con chocolate caliente.
Los profiteroles pueden prepararse con anticipación y mantenerse congelados hasta antes de ser utilizados, se les da un golpe de horno y quedan listos, secos y crujientes para ser rellenados como si recién estuvieran hechos (claro que para rellenarlos hay que esperar a que se enfríen) se pueden rellenar con:
  • dulce de leche -cajeta, manjar blanco, arequipe-
  • crema chatilly
  • crema chatilly al chocolates
  • crema chatilly al chocolate
  • crema chatilly con frutos frescos o glaseados
  • ganache de chocolate
  • crema pastelera
  • crema pastelera al chocolate
  • mezclas como: crema pastelera con crema chantilly, o dulce de leche con chocolate
  • pasta de queso roquefort y dátiles
  • pasta de queso roquefort con apio y nueces picadas
  • pasta de queso tipo Philadelphia con jamón picado
  • pasta de queso tipo Philadelphia con pistachios picados
  • o la mezcla que más te agrade

También los puedes rellenar con alguna crema helada y servir en copas rociando con chocolate caliente por encima.
Tú eliges....

Norberto E. Petryk, chef

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