Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía: Un asado (barbacoa) fuera de lo común... / provincia de Santa Fe, Rep. Argentina (El arcón de los recuerdos)

Fue la primera de mis vacaciones solo, mis padres me permitieron viajar sin otra compañía al campo de una familia amiga en Villa Cañas, provincia de Santa Fe, allí se dedicaban a la crianza de cerdos, lechones -suinos- y al cultivo de la tierra pero sobre todo para el alimento de los animales.

Recuerdo los campos sembrados con maíz y que siempre me repetían que no debía meterme a caminar dentro ya que me podía llegar a perder dado que la altura impedía ver y uno podía dar vueltas y vueltas sin saber a donde se dirigía, yo confiaba en que si se seguían los surcos siempre se saldría a algún otro campo, pero por las dudas no me introducía mucho, una vez fui a dar a una tapera -en el campo, Argentina, se llama así a una casa precaria abandonada-, pero nunca más supe como regresar a ese sitio, supuse que se trataba de una muy antigua vivienda a donde en tiempos lejanos habrán vivido los gauchos.

Había potreros (porciones de campo) con muchas hembras de cerdo adultas y un semental para el servicio de las mismas, fue la primera vez en que vi como se reproducían, como el macho se montaba sobre una hembra y permanecía allí largo tiempo, hasta parecía que dormitaba; también había en otros campos hembras con sus pequeñas crías, jajajaja, me río porque aun recuerdo que se me ocurrió tomar un pequeñito y levantarlo, jajajaja, de pronto veo a lo lejos venir a la carrera asía mí a una enorme cerda, yo salté un alambrado y otro más pero sin soltar al animalito que gritaba como loco y la madre que me perseguía rompiendo alambrados mientras que los peones del campo me gritaban a mí diciendo que soltara al bichito, jajajaja, hasta que lo solté, lograron parar a la cerda que se quedó con él y dejó de perseguirme, nunca más se me ocurrió meterme en ese sector y menos en levantar un lechoncito....

Había otro campo con cerdos jóvenes, ya destetados, para engorde, las hembras serían separadas luego para reproducción y los machos serían castrados y destinados para el consumo.

Un día de lluvia, nunca supe porque tuvo que ser justo ese día, vino un veterinario, con otros chicos nos metimos en un chiquero con mucho barro y teníamos que atrapar a los cerdos, la mayoría jóvenes, para que el veterinario los castrara, vacunara y marcara con un pequeño corte en la oreja (con algo parecido a un pica boletos, como un sacabocados que les dejaba un agujerito), ese día como todas las mañanas desayunamos en enormes tazones el mate cocido con leche, pan y manteca, luego nos dedicamos a la tarea, recuerdo que comenzamos por los más pequeños sin contar que cuando nos tocara atrapar a los más grandes estaríamos muy cansados, jajajaja, tal es así que los animales con el afán de librarse de nosotros, que los tomábamos por alguna pata trasera, nos terminaban arrastrando por todo el fango -lodo, barro-. Luego de terminado nuestro trabajo nos esperaba un delicioso mate caliente con rodajas de salamin sobre una porción de pan de campo -galleta- que se iba a comprar a una panadería del pueblo una vez a la semana.

A una cuadra (de campo por supuesto) se encontraba el almacén, una pulpería en donde se podían adquirir distintos productos sin ir al pueblo o los paisanos tomar unas cañas, jugar al truco, a las bochas o alguna otra actividad como carreras cuadreras o de sortija; un sábado se organizó allí un baile para juntar fondos para la escuela de la zona, iba a tocar una orquesta y se preparaban los distintos puesto para vender bebidas y comidas caseras, a mí me tocó rociar con agua la pista de baile que era de tierra para que no se levantara polvo, los preparativos fueron bien temprano, al medio día se hizo un descanso para comer un asado, muy diferente a los que yo había comido antes, para hacer el fuego se utilizaron marlos de choclo -olote (náhuatl: olotl, «bizcocho del elote»), chócolo, marlo, tusa, zuro o la coronta (quechua: choclo ) es el residuo producido luego de desgranar la mazorca del maíz, es decir su tronco-, me contaron que por su alto contenido de alcohol se prendían rápido y formaban una braza con alto poder de calor, y la otra sorpresa fue que sobre la parrilla se colocó trozos de tripa gorda rellenas de salamines frescos, y, una vez cocido -que no demoró mucho- se confeccionaron sándwiches que degusté con sumo placer.

La tarde fue transformándose en noche, comenzó a llegar la gente, al rato el grupo de músicos que empezaron a tocar diferentes temas y se armó el baile, entre bailes, comidas y bebidas la fiesta casi terminó cuando comenzaron a asomarse los primeros rayos de sol; subí a una de las camionetas para acompañar a unas personas a un campo lejano y ya con el sol naciente tuve el regalo para mis ojos de ver la laguna de Villa Cañas cubierta de una mancha rosa que no era ni más ni menos que miles de flamencos, no sé en que momento me quedé dormido rendido por el cansancio y me desperté ya en el campo en donde estaba de visita....

Datos:

La tripa gorda es la parte terminal del intestino del novillo, conocida anatómicamente como "recto". Se la compra evertida y limpia, por lo que su apariencia debe ser la de un tubo rosado, en cuyo interior están los ligamentos que la rodeaban antes de la eversión. Cortada en rodajas, es por muchos considerada un componente esencial del locro, al que le confiere un sabor particular.

El salamín -salami o salame- es un embutido que se confecciona con carne de cerdo, vacuna (en algunos lados equina, ya sea caballar o mula) y tocino, con sales y especias.

Recuerdo que estando en la estancia “San José”, en Carlos Casares, provincia de Buenos Aires, al ver un campo con muchas mulas le pregunto a su dueña para que tantas y ella me responde que como hay una Ley provincial, prohibición de sacrificar caballos, ellos utilizan a las mulas para mezclar su carne con la de vaca y cerdo para confeccionar salames y chorizos.

Hay muchas recetas para la confección de salamines, cada persona, casa, zona y lugar tiene la suya propia , recuerdo que en casa de mi abuela materna se engordaba un cerdo durante todo el año para sacrificarlo el día más frío del año que era uno de los primeros de julio y coincidía a veces con mi cumpleaños, venía el carnicero, le hacía un corte en el cuello al animal, se juntaba la sangre para hacer “morcillas”, luego se lo pelaba con agua muy caliente y el filo de un cuchillo, se lo despostaba y se comenzaban a hacer los distintos productos: salames, jamones, tocino -panceta- lomo, morcillas, chorizos, salchichas, etc.

Para los salamines se utilizaban tripas que ya compraba mi abuela en la carnicería, venían saldas y se colocaban toda la noche en agua como con el bacalao para quitarles el exceso de sal, luego se colocaban las tripas en una maquina que tenía como una punta a donde se arrugaba toda la tripa para ir rellenandola mientras se ataba por partes con piolín.

Se utilizaba por ejemplo 6kg de cerdo (70% de todas las carnes), 2kg de carne de vaca (20% de las carnes) y 1kg de tocino (grasa de la panceta, 10% de las carnes), se molía todo, si era para salamines picado fino bien molidas las carnes y la grasa en pequeños daditos, si era para salame picado grueso todo molido en daditos.

Se ponía a hervir un litro de vino -blanco o tinto- con unas cucharadas de azúcar, 5 o 6 dientes de ajos pelados, ½ nuez moscada, unas ramas de canela, unos 3 o 4 clavos de olor y unos 40 gramos de sal de cura o sal nitre, luego del hervor se colaba todo para descartar los sólidos y el líquido una vez frío se mezclaba con las carnes con unos 5 gramos de pimienta negra molida y algunos granos enteros, 300 gs de sal común de cocina y se iba amasando todo hasta que las manos se pegoteran, se rellenaban las tripas y luego los salamines se colocaban en un cuarto oscuro y fresco para dejarlos descansar durante 20 a 25 días, momento en que ya estaban listos para consumir, a medida que pasaba el tiempo se iban secando y madurando mucho más, cuando ya estaban muy secos mi abuela los cortaba en rodajas y con ellos confeccionaba con manos de ángel un guiso de lentejas que era para dejar los platos limpios y terminar con un trozo de pan para no dejar nada....