lunes, 3 de diciembre de 2012

Recetas tradicionales de Navidad (Asturias-España)







Recetas de Navidad de Asturias, tierra de mi abuela materna, para recordar a estas mujeres cultoras del “fuego lento”...

Cocina de las Navidades de antaño
Hoy en día se busca exaltar la mesa de Navidad con platos gourmet, refinados, y a veces hasta sofisticados y exóticos; es que los tiempos van cambiando y los medios de comunicación, conjuntamente con las grandes empresas, proponen ofertas distintas donde incluso se pretende alcanzar un status social diferente, y como los tiempos cambian, con ello las costumbres y, a medida que pasan los años nos vamos olvidando…

¿De que nos teníamos que acordar?, bueno en principio que de que la Navidad nació a partir de una fiesta solsticial en que se reunía a la familia en torno de la mesa para festejar el nacimiento del “dios sol”, que marcaba el fin de las cosechas, la llegada del invierno (con el día más corto y la noche más larga del año) y las promesas de un año prospero por venir; a partir del “cristianismo” el día del nacimiento del dios sol fue concedido para que se festejara el “nacimiento de Jesús”, y mi madre siempre nos solía decir que la “cena de la nochebuena” como el almuerzo de la Navidad debía revestir un cierto tono de humildad y recogimiento en torno a la familia.

Hoy quiero rescatar algunas recetas referentes a la Navidad que me han llegado de manos de mi amiga Carmen (nic) de Asturias, que con tanto amor me ha traído de regalo “El libro de las guisanderas de Asturias”, tierra de mi abuela materna, Doña Etelvina Quintana Díaz, y recordar a estas mujeres cultoras del “fuego lento”.


 
Casadielles pura artesanía (Ma Argentina Rodríguez Fernández)
Las casadiellas caseras es un postre muy rico, especialmente asturiano que se consume principalmente en Navidad y en Carnaval.
Ingredientes: harina de buena calidad, manteca de vaca muy fresca, buenos huevos caseros, levadura de pan, nueces del país para relleno, azúcar, anís dulce del bueno.
Se hace una masa bien trabajada con los ingredientes indicados. Se deja reposar un buen rato, se extiende la masa con el rollo y se rellena de nuez, azúcar y un poco de anís dulce.

Se cierra bien utilizando un corta pastas o tenedor. Se pone en una sartén aceite de oliva de la mejor y cuando esté en su punto se fríen.
Cuando el aceite eche humo se hecha echa una cáscara de limón.

Escaldao (Mayte Alvarez Arias)
Este plato era típico de Nochebuena y Navidad en la zona de mis abuelos (Grado). Según la zona hay variedades en algunos pueblos. Se le añadía leche o miel. La receta era de mi abuela aunque yo nunca llegué a comerla de sus manos.
Ingredientes: boroña escaldada, mantequilla, azúcar.
Para hacer la boroña escaldada hace falta dos partes de harina de maíz molida bien fina y una parte de harina de escanda. Se amasa con agua hirviendo, sal y levadura y se cuece en hogaza plana.

En una cacerola se calienta la mantequilla y se le añade la boroña en sopas finas, dejándolo cocer sin dejar de revolver se añade el azúcar continuando la cocción. Debe quedar jugoso.


 
Escaldao (Elvira Fernández García)
Este es un postre típico de un pueblo de Candano, Valdemoro, que se hace en Navidad y dura varios días. Manolita, vecina del lugar, lo hace desde niña, a ella se lo enseñò su madre, me la pasó a mí y yo la transcribo a las nuevas generaciones.
Ingredientes: harina, huevos, mantequilla, azúcar, levadura / para el requemado: azúcar, agua, mantequilla.
Se amasa con la harina los huevos, la mantequilla, el azúcar y la levadura y se hace un pan dulce al que se le dará forma de barra larga. Una vez cocido se deja enfriar y se corta en rodajas.

Con el azúcar hacemos el requemado al que añadiremos agua. Dejamos diluir y añadimos la mantequilla y derretimos. Ponemos una capa de torta de pan y remojamos, encima otra capa de pan y volvemos a remojar, así hasta acabar con el pan y el requemado.


Miñuelos (Adina González Alvarez)
Plato típico de Nochebuena, del día de la mayada y de reuniones familiares. También se conocen como borrachitos y se pueden sustituir la leche por vino blanco.
Ingredientes: miga de pan, huevo, azúcar, canela, limón, mantequilla.
Se desmiga el pan, se baten los huevos y se mezcla. Tiene que quedar una masa jugosa pero consistente. En una sartén se pone la mantequilla a calentar y se va friendo la masa echándola a cucharadas.

En una cacerola se pone a hervir la leche con azúcar, canela y limón, cuando rompe a hervir se añaden los miñuelos y se deja cocer tapado a fuego lento. La miga de pan a ser posible debe ser del día anterior.
Puré de castañas con queso de afuega el pitu (Pacita García Francos)
Este postre se solía hacer para días especiales y en la época de castañas para las matanzas y las navidades.
Ingredientes: para el queso: 5L de leche, un poco de cuajo, sal / para el puré: 2kg de castañas, 1 cucharada de harina, un poco de manteca, un poco de leche.
Para hacer el queso se pone leche de aldea en una cazuela baja y se le echa un poco de sal y cuajo. Se acerca al calor de la cocina para que temple. Al día siguiente la leche estará cuajada.

Se prepara el recipiente y se va echando la cuajada hasta que esté bien llena. Se deja dos o tres días, cuando está prensado el queso se saca y no se deja curar porque es mejor fresco.

Aparte se cuecen las castañas y se prepara un puré con un poco de azúcar, un poco de leche y una cucharada de harina. Se cuece bien y se echa en un cuenco untado de mantequilla. Cuando esté frío se vacía y se acompaña con el queso.

Lo típico para hacer este queso es la barrería de barro. La hacen muy bien los artesanos de Llamas de Mouro, con una agujeros para que salga bien la vira de la leche.
La receta que sigue si bien no es para la Navidad, es seguro que si el nacimiento hubiese ocurrido en España y con más exactitud en Asturias, a María se lo hubiesen dado a comer…



Formigos (Adina González Álvarez)
Este plato era comida casa obligada a todas las mujeres después de tener un hijo.
Ingredientes: pan, huevos, azúcar, mantequilla, vino blanco.
Partir el pan en trozos pequeños retorciéndolo. Batir los huevos y echar el pan dejándolo unos minutos para que absorba bien el huevo. Se pone la sartén con la mantequilla a calentar y echamos el pan mojado sin dejar de revolver.

Cuando están dorados se añade el azúcar y se sigue revolviendo hasta que ésta se deshaga. A continuación se le añade el vino blanco y se deja cocer unos minutos.

Vamos despierta Maria
que ta llorando l´tu neñu
dai de mamar que tien fame
cantai suavín que tien sueñu
pon´i la albarda a la burra
vamos marchar d´esti pueblu
que nus lu quieren matar
y yo nun quieru perdelu
que ye fiu miu y fiu de Dios
y vien a enseñanos un mundu mejor
y en el portalin de piedra
taben María y José
taba María llorando
taba nerviosu José.
Saca un pañal de la cesta
y lava esti n´el rio
sube Maria a la burra
tapa al neñín que tien frio
y vámonos lejos cuanti más mejor
que´Herodes ta llocu y nun tien razón”

Como bien vimos muchas de estas recetas no mencionan las cantidades exactas de los ingredientes y no se trata de un error o como hacen algunos programas actuales de televisión – cocina, a fin de vender luego los cursos, sino porque nuestras abuelas no utilizaban generalmente medidas, sino que era: “un poco de esto, otro poco de aquello, un poco de algo más, otro poco de aquello otro, algo más de esto porque se nota que le falta” y como dijo mi abuela “si quieres aprender y saber como se hace quédate a mi lado y mira”.

Después de este pequeño paseo recuerda que yo estoy en Buenos Aires, Argentina, que todas estas fiestas y comidas tuvieron su origen en el hemisferio norte y por ende son muy ricas en calorías -muy aptas para el invierno-, por lo tanto piensa un poco en adaptarte al medio y a las temperaturas creando o recreando platos más frescos para el inicio de un verano que ya se siente....

FELICIDADES y BESOS PARA TODOS





lunes, 15 de octubre de 2012

Manihot esculenta: yuca, mandioca, casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima)


 


 




Es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región subtropical de Brasil, Argentina y Paraguay, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial.
 
Existen datos arqueológicos de que se cultivó en el Perú hace 4.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados. (Utilización de alimentos tropicales. Alimentos y Tubérculos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 47/2. Roma, 1990.)
La yuca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer.

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.
La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
La presencia de elementos cianógenicos en la raíz hace que la misma sea inutilizable y venenosa sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aún la variedad llamada dulce (Manihot aipi, considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico. Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de yuca y de este se obtiene la tapioca. Mediante este procedimiento se hace comestible incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.

La raíz fresca debe consumirse rápidamente, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las papas.
En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos, o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.
En la cocina del Paraguay y el norte de Argentina la harina de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipuí y el borí-borí. La raíz se come hervida y luego frita como acompañamiento de las comidas, a modo de pan.

En el estado de Tabasco en México, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, resultando de lo anterior un caldo muy apreciado.

Igualmente, se utiliza, hervida, frita o como harina, en numerosos platos de la gastronomía del Perú.
En Venezuela y República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los indígenas.

En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del país también se prepara el casabe como más arriba se describe.

En Colombia se usa para preparar Enyucados, Sancocho, Pandebono o simplemente cocida para acompañar carnes.

En Panamá se usa para la preparación de biñuelos o carimañolas. Muy típicos de la cocina panameña.

La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.

En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las patatas en chips. En Cuba, es consumido únicamente en la zona oriental del país. Se usa para comer con huevos revueltos y tomate, o en la noche buena y fin de año, con cerdo asado y lechuga
La yuca es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales (Utilización de alimentos tropicales. Alimentos y Tubérculos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 47/2. Roma, 1990)

La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar potencialmente molestias, llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucósidos cianogénicos que se convierten en ácido prúsico, cianuro de hidrógeno, por la acción de la enzima lanamarasa, que también se encuentra presente en los tejidos del tubérculo.

La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubérculo fresco. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas, especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara. Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas, igual que las zanahorias frescas, después de pelarlas. Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina también se halla presente en la carne feculenta del tubérculo, especialmente en el núcleo fibroso que se halla en el centro.

Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de cianuro. (La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa de inactiva a 75ºC.
Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxificar los tubérculos se basan fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos.

Se pueden distinguir los siguientes procesos:
Métodos en los que se emplea solo el calor y el agua
a) Preparación y cocción modificadas
b) Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo para las variedades dulces.
c) Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no tóxicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Después se hornea, se asa o se fríe.
d) Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor. Se aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.
f) Elaboración en seco (para conservación)
g) Tubérculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo, cocción ni fermentación)
h) El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de yuca.
i) Elaboración en húmedo
j) Se prepara la fécula del tubérculo fresco y molido mediante sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como "farinha d'agua" en Brasil.
k) La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y perlada.
l) Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como "farinha de mandioca" en Brasil.
ll) El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como: Harina de yuca.
En Brasil se conoce como "farinha seca"

Desintoxificación mediante fermentación
a) Métodos de fermentación en húmedo (yuca euriada) Remojo breve o prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o salada:
b) Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y machacado. Se produce así la pasta glutinosa de yuca, llamada chickwangue en el Congo.
c) Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha d'agua".
d) De todo el tubérculo, entero (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y después triturado y machacado. Se produce la harina de yuque fermentada.
e) Del tubérculo, entero y fresco, pelado, después hecho pulpa con la criba, lavado y sedimentado de la fécula y después leve exprimido y cocción al vapor. Pasta agria de fécula de yuca que se hace en Nigeria.
f) Del tubérculo entero, pelado, recién hervido (fermentado de 6 a 14 días) rallado o hecho pulpa, cribado, exprimido y después machacado. Se obtiene la pasta de yuca fermentada, llamada gogo en Camerún.
g) Del tubérculo pelado, recién hervido y rallado (fermentado durante la noche) enjuagado y mezclado con "semilla de legumbre" fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la harina de yuca fermentada y hervida llamada abacha en Nigeria.

Norberto E. Petryk, chef



lunes, 8 de octubre de 2012

Berenjena

La berenjena es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas. Se cultivó desde muy antiguo en la India, Birmania y China. Hacia el año 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para posteriormente extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras.
-Familia: Solanaceae.
-Especie: Solanum melongena L.
-Planta: es herbácea, aunque sus tallos presentan tejidos lignificados que le dan un aspecto arbustivo y anual, aunque puede rebrotar en un segundo año si se cuida y poda de forma adecuada, con el inconveniente de que la producción se reduce y la calidad de los frutos es menor.
-Sistema radicular: es muy potente y muy profundo.
-Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas.
-Hoja: de largo pecíolo, entera, grande, con nerviaciones que presentan espinas y envés cubierto de una vellosidad grisácea, causante en ocasiones de alergias. Las hojas están insertas de forma alterna en el tallo.
-Flor: el número de pétalos, sépalos y estambres oscila entre 6 y 9. Los pétalos son de color violáceo. Tanto el pedúnculo como el cáliz poseen abundantes espinas, aunque actualmente se tiende al cultivo de variedades sin espinas. Los estambres presentan anteras muy desarrolladas de color amarillo que se sitúan por debajo del estigma, dificultando la fecundación directa. El cáliz de la flor perdura después de la fecundación y crece junto al fruto, envolviéndolo por su parte inferior, lo que puede dar lugar a ataques de botritis (Botrytis cinerea) cuando la humedad relativa es elevada, ya que los pétalos quedan atrapados entre el cáliz y el fruto.
La mayor parte de las variedades florecen en ramilletes de tres a cinco flores, una de las cuales es hermafrodita y de pedúnculo corto y continuo desde el tallo hasta el cáliz, y da lugar a un fruto comercial, mientras que el resto de las flores abortan o dan lugar a un fruto pequeño y de peor calidad. Normalmente la primera flor aparece en el vértice de la primera bifurcación o tallo principal de la planta. La fecundación de la flor es autogama, aunque también puede haber cruzamiento con flores de otras plantas e incluso de las misma planta. El exceso de humedad perjudica la dehiscencia del polen, por lo que la flor puede caerse como consecuencia de la falta de fecundación.
-Fruto: es una baya alargada o globosa, de color negro, morado, blanco, blanco jaspeado de morado o verde. Presenta pequeñas semillas de color amarillo con un poder germinativo que oscila entre 4 y 6 años. 1 gramo de semillas contiene entre 250 y 300 unidades.

 

Diversidad y tipos
Según las variedades, el fruto es globoso, enano o largo, delgado y curvo. Las más conocidas son la Long Purple, larga y morada; Easter Egg, de color blanco y forma ovoide, Black Enorma, una de las variedades de mayor tamaño, y Serpentinum, de forma alargada y color verde claro.

Valor nutritivo:
Contiene una elevada cantidad de agua, mientras su porcentaje de hidratos de carbono, proteínas y grasas es muy bajo. Carece de fibra, excepto una pequeña cantidad en la piel y las semillas. El mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades de calcio, magnesio y fósforo. Respecto al contenido vitamínico destaca su pequeña cantidad de vitamina C, provitamina A y folatos.
 
Ventajas e inconvenientes de su consumo
Por su escaso valor calórico puede formar parte de cualquier dieta de adelgazamiento. Para ello se ha de consumir asada o cocida, en forma de crema, sola o junto a otras verduras, ya que si se fríe absorbe gran cantidad del aceite de la fritura, aumentando considerablemente su valor calórico.
Además, la berenjena cocida y pelada es muy fácil de digerir, apropiada incluso para quienes presentan trastornos digestivos. Cocinada con poca grasa, estimula la función de hígado y vesícula biliar, favoreciendo suavemente el vaciamiento de la bilis, por lo que se puede considerar como tónico digestivo.
La berenjena cruda contiene cierta cantidad de solanina, un alcaloide tóxico que se encuentra en mayor cantidad en los frutos poco maduros. Este alcaloide tóxico puede provocar migraña y alteraciones gastrointestinales.

 
En la cocina
Esta hortaliza se ha de consumir cocinada (nunca cruda) en sus muchas preparaciones culinarias, para eliminar las sustancias tóxicas que contiene. Se puede salar antes de su cocción para eliminar su contenido en jugos amargos, reducir su humedad y conseguir una pulpa más densa que absorba menos aceite durante su preparación culinaria. Se dejan reposar de este modo durante unos 30 minutos para que suelten los jugos, y posteriormente se enjuagan para eliminar el exceso de sal, se secan con papel absorbente y se cuecen lo antes posible. En caso de que no se sale se puede añadir un poco de zumo de limón con el fin de eliminar el amargor.
Su carne se consume a modo de verdura, cocida, frita o rebozada en rodajas o rellenas de carne, verduras, jamón, pescado, etc., que finalmente se pueden gratinar con queso antes de servir.
La berenjena frita es la forma menos digerible y la más calórica puesto que absorbe importante cantidad del aceite de la fritura.
Criterios de calidad en la compra y conservación
Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, de unos 5-8 centímetros de diámetro, con la cáscara lisa y brillante. El color, que varía según la variedad, deberá ser siempre uniforme, sin manchas, arrugas ni zonas blandas. Las más grandes y maduras suelen resultar fibrosas y amargas.
Un truco para saber si está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre el borde de ésta; si los dedos dejan huella, la berenjena está madura; si tras la presión no quedan marcas, aún no ha alcanzado la madurez óptima.
Al tratarse de un alimento perecedero, conviene manipularla con cuidado y conservarla en refrigeración hasta su consumo, que debe ser lo antes posible. Nunca se debe envolver en un film transparente, pues impide su respiración. Conviene mantenerla aislada del resto de verduras y frutas, ya que reacciona con el gas etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes.

 

Composición
Contiene 29 calorías por 100 gramos, 1´0 proteínas, 0´3 de grasas, 6´3 de carbohidratos.
- Vitaminas: vitamina A: 5ug, Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina C 6 mg, Vitamina PP 0´6 mg.
- Minerales: Fósforo:15 mg, Magnesio:12mg, Calcio:10mg, Potasio:220 mg, Azufre: 15 mg, Sodio:5 mg; Cloro: 50 mg, Hierro: 5 mg, Manganeso 0,20 mg, Zinc: 0´28 mg; Cobre: 0´10 mg, Nitrato: 20 mg, Niquel: 11 ug.
Acido oxálico. 10 mg.
Cruda contiene un tóxico llamado solanina.

Recetas con berenjena

Infinitos son los platos y preparaciones que podemos realizar con berenjenas desde salados a dulces, incluso es deliciosa si se prepara como mermelada. Se pueden hacer en conserva, deliciosas quedan “a la vinagreta” o “escabeche de berenjenas”, en milanesas fritas o al horno, ya sea para comerlas así solas o colocando sobre cada milanesa un poco de salsa de tomate y queso del tipo mozzarella o queso fresco (opcional es el ponerles jamón cocido), salteadas o sofritas solas o con otras verduras, indiscutible lo ricas que quedan haciendo una lasagna de berenjenas (previamente cortadas en láminas y hervidas) distribuyendo en una fuente para horno: salsa de tomates, una capa de berenjenas, más tomate, jamón cocido (opcional), una capa de láminas de queso fresco o mozzarella, más tomate y otra capa de berenjenas, continuando con las mismas capas hasta llegar a las ¾ partes de la fuente, terminado con salsa de tomates, un poco de bechamel (salsa blanca) y queso, llevándolo a horno hasta que se caliente bien, se sirve de inmediato ya sea como plato de entrada o principal o bien para acompañar carnes o pescados.
Veamos ahora algunas otras recetas:

 
Mermelada de berenjenas
Ingredientes:
1 kg. de berenjenas
3/4 kg. de azúcar
Agua: cantidad necesaria
Canela en rama o chaucha de vainilla (opcional)
Procedimiento:
Cortar las berenjenas sin pelar en cuadraditos pequeñitos. Colocar en una cacerola - preferentemente de cobre aunque puede realizarse la mermelada en cualquier cacerola ante su falta. Cubrir toda la berenjena con agua y agregarle el azúcar y la canela en rama o la chaucha de vainilla.
Cocinar a fuego moderado hasta que la preparación llegue al punto de mermelada - probar en un platito de vidrio, dejando enfriar y comprobando que no de desliza.
Envasar en frascos de vidrio completamente limpios

 
PASTA ALLA NORMA

En Catania se puede degustar la característica “pasta alla Norma”, con berenjena y tomate, así llamada en honor del compositor catanese Bellini, autor de la homónima ópera lírica.

Ingredienti per 4/5 persone / Ingredientes para 4 o 5 personas
400 g. di penne rigate / 400g de pasta seca “penne rigate”
800 g. di pomodori perini / 800g. de tomates perita
50 g. di cipolle / 50g de cebolla
1 melanzana / 1 berenjena
80 g. di pecorino grattugiato / 80g de queso pecorino o queso reggianito
9 cucchiai di olio d'oliva / 9 cucharadas de aceite de oliva
2 spicchi d'aglio, basilico / 2 dientes de ajo y albahaca
sale e pepe q.b. / sal y pimienta a gusto
Per il sugo di pomodoro scottate brevemente i pomodori, passarli sotto l'acqua fredda, pelarli, dividerli a metà, privateli dei semi e tagliate la polpa a dadini. Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritateli finemente. In una casseruola scaldate 4 cucchiai d'olio e soffriggete dolcemente i dadini di cipolla e l'aglio; aggiungete i pomodori, condite con sale e pepe e far sobbollire finchè il liquido è quasi completamente evaporato. Lavate la melanzana e tagliatela a fette di 1 cm. condirle con sale e pepe. In una padella scaldare il restante olio e doratevi da ambo i lati le fette di melanzana finchè diventano croccanti. Cuocete le penne al dente in acqua salata in ebollizione, scolatele, fatele sgocciolare bene e conditele con il sugo di pomodoro. Suddividete la pasta nei piatti e sistematevi sopra le fette di melanzana. Cospargete con le foglie di basilico, abbondante pecorino e servite.
Para la salsa de tomate se colocan los mismos en agua caliente durante unos minutos (haciendo un corte en cruz en su parte posterior) y se los lleva luego a un recipiente con agua bien fría para pelarlos, se los corta en cuartos, se les quita las semillas y luego se pican en cuadraditos pequeños. Se pica finamente la cebolla y el ajo. En una cacerola se colocan 4 cucharadas de aceite de oliva y se sofríe suavemente la cebolla y el ajo, luego se agrega el tomate, sal y pimienta. Se cocina hasta que se evapore casi totalmente el contenido de agua. Se lava la berenjena y se la corta en láminas de 1cm, se condimentan con sal y pimienta. En otra olla se colocan 4 cucharadas de aceite de oliva y se doran las laminas de berenjena de cada lado hasta que queden crujientes. Se cocinan en agua caliente con sal los penne rigate hasta que la pasta quede “al dente” (ni muy cocida ni cruda), Se cuelan y se condimentas con la salsa de tomate. Se coloca la pasta en un plato y encima las fetas de berenjena, se decora o termina el plato con hojas de albahaca, se agrega abundante queso rayado y se sirve de inmediato.

Norberto E. Petryk, chef

Salmón / Utopía austral / del cuaderno de apuntes




Utopía austral
-Salmón con crema de albahaca y papas naturales-
UTOPÍAS
Cómo voy a creer
- dijo el fulano
que el mundo se quedó sin utopías
cómo voy a creer
que la esperanza es un olvido
o que el placer una tristeza
cómo voy a creer
- dijo el fulano
que el universo es una ruina
aunque lo sea
o que la muerte es el silencio
aunque lo sea
cómo voy a creer
que el horizonte es la frontera
que el mar es nadie
que la noche es nada
cómo voy a creer
- dijo el fulano
que tu cuerpo - mengana
no es algo más de lo que palpo
o que tu amor
ese remoto amor que me destinas
no es el desnudo de tus ojos
la parsimonia de tus manos
cómo voy a creer
mengana austral
que sos tan sólo lo que miro
acaricio o penetro
cómo voy a creer
- dijo el fulano
que la utopía ya no existe 

Si vos -mengana dulce
osada -eterna
si vos -sos mi utopía.

-MARIO BENEDETTI-
 

 
Ingredientes para dos amantes que aun creen en utopías:
  • 500g de filete de salmón rosado del Pacífico
  • 1 cucharada de manteca (mantequilla)
  • 1 cucharada de harina
  • 1 taza de leche
  • ½ taza de crema (nata)
  • 1 taza de hojas de albahaca
  • 300g de papas (patatas) peladas (si son papas andinas mucho mejor)
  • sal y pimienta negra a gusto
Procedimiento:
Dividir el filete de salmón en dos porciones, salpimentar y pasar levemente por harina (por el lado de la carne, si no tiene piel por ambos lados). Calentar en un sartén (paila) un poco de aceite de oliva. Dorar allí los filetes por ambos lados y terminar la cocción en horno, hasta el punto deseado, lo ideal es que dentro quede un poco rosado.
Pelar las papas y si no son pequeñas darles forma de manera tal que aparenten ser papines, cocerlos en agua caliente o al vapor de agua. Reservar bien calientes.
Con ayuda de una licuadora o minipimer moler las hojas de albahaca junto con la leche. Calentar un sartén y derretir la mantequilla, agregar la harina y cocer sin quemar revolviendo constantemente. Incorporar la leche con la albahaca y seguir cociendo hasta que espese, incorporar la crema (nata), sal y pimienta, calentar bien esta salsa antes de usar.

Montado del Plato:
Colocar en cada plato unos cuantos papines o papas, a la derecha un filete de salmón y por último la crema de albahaca cubriendo levemente la parte posterior del salmón, continuando con la crema por su costado (generosamente) para que luego se pueda untar el pescado y las papas con ella. Decorar con hojas de albahaca y flores de albahaca.
Norberto E. Petryk, chef

Conservas y conservantes

Desde tiempos remotos el hombre ha buscado la forma de conservar sus alimentos, hay muchos items a tener en cuenta para evitar posibles intoxicaciones.

Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor duración desde su producción y comercialización hasta su consumo, se les puede pasteurizar, congelar, refrigerar, secar, salar, escarchar o acidular.
Existen también conservantes químicos que son introducidos en la comida envasada. La elección del método de conservación se decide de acuerdo con las variables que presente el alimento: la conservabilidad, el modo de producción, trasporte, almacenamiento, entre otros, son los factores que determinarán el que se añada un elemento químico a un alimento.
Sin embargo, la posible toxicidad de un conservante no es el criterio decisivo para añadirlo a un determinado alimento, sino algo de importancia secundaria o terciaria en el momento de la decisión comercial, siempre y cuando el elemento no esté prohibido o sea claramente cancerígeno.

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).
Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial reglamentado en cada país.
Los conservantes no sólo se utilizan en los alimentos, exiten muchos otros productos que también necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.

Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).

Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos.

Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor
Código
Procedencia del aditivo y productos en que aparece
Efectos conocidos sobre la salud
E 214 Para-hidroxibenzoato de etilo.
Se encuentran en mayonesas, salsas preparadas, dressings de carnes, conservas de pescado y mariscos, mostaza, mazapanes, papas y verduras, repostería base para platos preparados.
En cantidades mínimas alteran los sabores propios de los alimentos. Además son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos.
E 219 Derivado sódico del éster metílico del ácido parahidroxibenzoico.
E220 Anhidrido sulfuroso o dióxido de azufre
El azuframiento, en cantidades inferiores a 50 mg./kg. No debe declararse en la etiqueta. Así, los siguientes alimentos pueden contenerlo: jugo de limón o naranja, mermeladas, vinagres, encurtidos y productos de pastelería. En cantidades de hasta 2.000 mg./kg. Debe declarase su adicción. Así lo contienen las frutas escarchadas, las frutas secas, gelatinas puré de papas, sopas preparadas, compotas, etc. En el vino no existe obligación de delcarar el SO2 en las etiquetas. En las cervezas suele existir hasta 10 mg./l. de SO2 debido al extracto de lúpulo que contienen, ya que el mismo es tratado con SO2.
La dosis máxima ingerible, según la legislación actual, del E220 y sus derivados es de 0.7 mg. por kg. de peso. Para los expertos críticos estos límites son demasiado altos, ya que un niño de 6 años puede superar la dosis al comer solo 10 mg. de fruta seca (orejones por ejemplo). El impacto sobre la salud, del E220 y sus derivados es muy negativo. La vitamina B1 es aniquilada y se ha probado que el SO2 tiene una acción mutante sobre cultivos de células de mamíferos. Se sospecha su acción cancerígena.
E221 Sulfito sódico
E222 Sulfíto ácido de sodio
E223 Disulfito sódico, metabisulfito sódico o pirosulfito sódico.
E224 Disulfito potásico metabisulfito potásico o pirosulfito potásico
E226 Sulfíto Cálcico
E227 Sulfíto ácido de calcio
E236 Ácido fórmico
Se encuentran en productos elaborados con pescado y en jugos industriales (cremogenados) que luego se usan para preparar néctares y jugos; también se hallan en golosinas y encurtidos.
Su posible toxicidad no ha sido suficientemente estudiada. Se sospecha que el ácido fórmico sea tóxico, por lo que esta prohibido en varios países, sin embargo para la C.E.E. es válido.
E237 Formiato sódico
E238 Formiato cálcico
E250 Nitrito sódico
Empleados esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas, morcillas, quesos, conservas de pescado ( anchoas, arenques) y otros embutidos.
En el organismo el nitrato pasa frecuentemente a nitrito, y éste puede combinarse fácilmente con sustancias de los alimentos y generar las peligrosas nitrosaminas cancerígenas. Los nitritos pueden desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.
E251 Nitrato sódico
E252 Nitrato Potásico
E280 Ácido propiónico
Se encuentra básicamente en el pan y la repostería envasada, tartas, pasteles, y galletas.
En principio son eliminados por el cuerpo como los ácidos grasos comunes, pero las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollaron tumores.
E281 Propionato sódico
E282 Propionato cálcico
E283 Propion, potásico
Natamicina
Antibiótico añadido a la superficie de ciertos quesos.
Aunque no se ha prohibido el uso de antibióticos como conservantes, no es recomendable según científicos críticos.
Ejemplos de los conservantes más utilizados en la UE
Número E
Sustancia/clase
Alimentos en los que se usan
E 200-203
Ácido sórbico y sorbatos
Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompañamientos, etc.
E 210-213
Ácido benzoico y benzoatos
Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc.
E 220-228
Anhídrido sulfuroso y sulfitos
Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc
E 235
Natamicina
Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos
E 249-252
Nitritos y nitratos
Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc. 

Conservas:
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

Antes de las conservas

Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

Siglo XIX

En el siglo XIX Abraham Mariscal se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas; esto hizo que Abraham ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Victor Racib un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.
Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.
En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

En la actualidad

En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

La conserva en España

El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial.
La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés, en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atún a los pocos días de su captura, en donde el Golfo de Cádiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia.
España es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional.
Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son:
  • Salazón - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos más claros son el bacalao en salazón, la sardina y el jamón.
  • Orza - Es decir mediante inmersión en grasas animales.
  • Encurtidos - Como las aceitunas

Conservas en América latina

La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases.



Procesos de conservación

Secado o deshidratado

Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Como por ejemplo a la uva la liofilizan para que se convierta en pasa.
La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer más conveniente el transporte de ciertos productos por reducción del peso. Una curiosa aplicación de la liofilización es la conservación de documentos y libros, ya que permite eliminar la humedad que podría dañarlos.Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.
Como proceso industrial se desarrolló en los años 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural convirtiendo por ejemplo la papa en chuño y la oca en khaya.



Adición de sal y ahumado

Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizados desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza. Un ejemplo muy comun es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratacion, luego se lo coloca en camaras con temperaturas de 0 y 5º C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia segun su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamon debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribucion homogénea de sal. De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado "cecina", pero en el cual se relizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último se deja reposar en un lugar donde el sol dé directamente



El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.



Enlatado y embotellado

Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Congelación

La congelación, es decir, de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para, la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etcétera, incluyendo comidas ya cocinadas y, preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.
  • La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días.
  • La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.
  • La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no mayores a los -35 °C. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.



La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos

Enfriado y envasado al vacío

El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

Conservación por medios químicos

Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos químicos. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay [aditivo alimentario|aditivos alimentarios] que preservan los alimentos y evitan que se dañen, algunos también pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos.

Concentrado de azúcar

Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.

Encurtidos

Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.

Fuente: Wikipedia