jueves, 14 de julio de 2022

MENÚ VEGANO

 

COCINA VEGANA


ENTRADA

Tempura de vegetales


Ingredientes:

  • 1 berenjena morada pequeña, cortada transversalmente por la mitad y cada mitad cortada longitudinalmente en cuatro

  • 1 cebolla roja mediana, cortada en 8 rodajas

  • 1 pimiento rojo o amarillo, sin semillas y cortado en 10 trozos

  • 200 gs de brocoli

  • 200 gs de coliflor

  • 450 ml (aprox.) de aceite de girasol, para freír

Para rebozar:

  • 2 gs goma guar

  • 1 gs de goma xantica

  • 250 ml de agua helada (se puede suplantar por cerveza)

  • 250g de harina común (se puede suplantar por maicena)

  • una pizca de sal

(Recomiendo hacer las dos versiones de rebozado y ver la diferencia)


Para el aderezo

  • 4 cucharadas de salsa de soja calara

  • 4 cucharadas de mirin

  • 125 ml de caldo de verdura

  • 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, bien picada


Preparación:

  • 1 Secar todos los vegetales con papel de cocina.

  • 2 El baño para rebozar debe quedar grumoso.

  • 3 Calentar el aceite a 180°C en una sartén profunda o en un wok. Rebosar en el baño los trozos de vegetales, cada uno por separado, y freír en la sartén (no más de 4 o 5 trozos a la vez) durante 2-3 minutos. Retirar con una espumadera y dejar escurrir en papel de cocina. Mantener calientes mientras se fríe el resto.

  • 4 Poner sobre el fuego una cacerola con todos los ingredientes de la salsa para el aderezo, menos el jengibre. Llevar a ebullición y cocinar durante 2 minutos. Agregar el jengibre, revolver una vez y servir de inmediato en un recipiente pequeño acompañando los vegetales fritos.




PLATO PRINCIPAL

Hamburguesa de quinoa acompañado de risotto de almendras y calabaza con tian de vegetales

Ingredientes:

  • 100 g de quinoa o quinua

  • 50 g de harina de garbanzo

  • ½ cebolla pequeña

  • ¼ ají morrón

  • ½ diente de ajo

  • caldo de verdura c/n

  • sal y pimienta c/n


Procedimiento:

  • Lavar bien la quinoa en varias aguas limpias

  • Cocinar por una parte de quinoa 4 partes de caldo de verdura, estará lista en unos 30 minutos cuando reviente la semilla y se vea como un gusanito.

  • Picar muy bien las verduras y procesar

  • Mezclar la quinoa con las verduras e ir agregando harina de garbanzo hasta lograr una pasta uniforme que se pueda manejar y dar forma.

  • Utilizar un molde para hamburguesas y darles formas

  • Cocinar sobre silpat en horno 20 mintuos


Risotto de almendras y calabaza

Ingredientes

  • 200g arroz carnaroli

  • 20 gs cebolla

  • 50 gs almendras molidas

  • 50 gs de calabaza cortada en pequeños cubos

  • caldo de verdura c/n

Procedimiento

  • Hacer el caldo de verduras y mantener caliente

  • Cortar la cebolla doble cicelé

  • Cortar la calabaza en brunoise

  • Usar las almendras de la preparación del postre

  • Freír la cebolla sin quemar con un poco de sal, agregar el arroz y laquear, incorporar las almendras y el caldo progresivamente mientras se revuelve

  • A media cocción incorporar la calabaza

  • Terminar la cocción hasta que esté el arroz a punto y cremoso

  • Servir con forma de quenelle a un costado de la hamburquesa


Tian de vegetales

Ingredientes

  • 100 gs morrón rojo

  • 100 gs morrón verde

  • 100 gs morrón amarillo

  • 100 gs berenjena

  • 100 gs zucchini

  • 50 gs puré de tomate

  • sal y pimienta c/n

  • orégano c/n

  • 20 cc de vino blanco

  • Aceite de oliva c/n

Procedimiento:

  • Cortar los vegetales en cubos o rectangulos de 5x8

  • Saltearlos de a uno por vez solo hasta que se ablanden un poco

  • Cubrir con papel aluminio un cilindro de 8, ir intercalendo los vegetales por colores hasta llenar bien

  • Mezclar el vino con el puré de tomate, el vino, sal y pimienta

  • Completar el cilindro con el líquido y llevar a horno 180° por 10 minutos

  • Servir de inmediato volcando el cilindro sobre el plato.


POSTRE

Hahng Yahn Dauh Fuh

(postre de almendras – China)

Gelatina vegetal de almendras con frutos rojos


Ingredientes

Para la gelatina

  • 500 cc de agua

  • 5g de agar-agar

  • 3 cucharadas de azúcar impalpable

  • 50 gs de almendras peladas

  • 1 cucharadita de esencia de almendras

Para la fruta

  • 400 cc de jugo de naranja

  • 100 gs azúcar

  • 400 gs de frutas rojas (mix de frutos rojos)

Procediento

  • Pelar las almendras y picar groceramente

  • Colocar las almendras con el agua tibia en la licuadora y procesar muy bien

  • Colar, reservar lo sólido para el plato principal

  • Calentar el jugo de almendras con el azúcar y cuando esté en 90° incorporar el agar-agar ya hidratada y reconstituida, revolver por 2 minutos

  • Incorpora la esencia de almendras y colocar en un molde cuadrado o rectangular.

  • Enfriar y cortar con forma de rombos.

  • Poner azúcar al jugo de naranjas si no el dulce y mezclar con las frutas.

  • Colocar los rombos de gelatina en un plato y completar con el jugo y frutas.



sábado, 2 de abril de 2022

Budín de queso azul, peras y chocolate blanco

 


Ingredientes:

Manteca 100gs

Azúcar 100gs

Huevos 2

Harina 120gs

Polvo para hornear 6 gs

Queso azul 50gs

1/4 cucharadita de sal fina

Para decorar

Ganache

Chocolate blanco 50g

Crema de leche 30 cc

1 pera

50g queso azul



Procedimiento:

Hacer una cremage con manteca pomada y azúcar, agregar huevos de a uno y por último la harina tamizada junto con la sal y polvo para hornear.

Mientras se pela la pera, se corta en pequeños cubos y se pasa por harina para integrar a la preparación.

Se divide en dos moldes de cartón descartables de 8 x 20 aprox. Colocando solo mitad en cada uno, en el centro se coloca el queso azul desgranado con la mano y se termina de cubrir con el resto del preparado.

Se lleva a horno pre calentado 170gs durante 40 minutos aprox.

Decoración

Se hace una ganache calentando la crema de leche y derritiendo dentro el chocolate blanco, con esto se baña el budín.

Se corta la otra pera, con cáscara en finas rodajas y se seca (no del todo) en horno, sobre silpat, cuando se sacan del horno se pone arriba queso azul para que derrita un poco con el calor, se reservan para agregar sobre el budín una vez bañado con la ganache.

Para maridar un Jerez Pedro Ximenes o un Mistela



domingo, 20 de febrero de 2022

Chocolate blanco y queso azul

 Una bomba que explota en boca, ideal para cocktels

CUBOS DE CHOCOLATE BLANCO Y QUESO AZUL



Un bombón para eventos


Ingredientes para 20 bombones de 8gs aproximadamente)

Para la ganache

20g de crema de leche

20g de chocolate cobertura blanco

Para la crema de queso azul

40g de queso azul (roquefort, Gorgonzola o similar)

8cc de vino Viagnier fortificado seco o un cosecha tardía– blanco dulce 

2g de apio seco en polvo o apio fresco muy picado

4g de nueces molidas

            pimienta negra molida a gusto

Para la coquilla

Chocolate cobertura blanco templado -cantidad necesaria-

Preparación:

Ganache: realizar la ganache calentando la crema, retirar del fuego y agregar el chocolate.

Crema de queso azul: Desgranar el queso, verter el vino y unir bien hasta formar una pasta. Incorporar la ganache, el apio, las nueces y la pimienta.

Moldeado del bombón: Colocar el chocolate templado en el molde elegido y formar la coquilla. En la primera cristalización rellenar con la crema de queso y cerrar con chocolate.

Enfríar, desmoldar y decorar con un pedacito de queso azul arriba pegandolo con un poco de chocolate blanco.

viernes, 4 de febrero de 2022

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO CON FRUTILLAS Y CREMA INGLESA DE NUEZ PECÁN

 


Ingredientes

  • 90 gr agua de la lata de garbanzos

  • Chocolate amargo 70% cacao 200 gs

  • Mateca 10 gs

  • Crema de leche 200 gs

  • Leche 200 cc

  • Frutillas 100 gs

  • Nuez pecán 50 gs

  • Azúcar 10 gs

  • Agar-agar 5 gs


Crema inglesa de pecanas

  • Yemas de huevo 3

  • Azúcar 20 gs

  • Leche 100 cc

  • Nueces pecanas rayadas 20 gs



Procedimiento

  • Forrar con papel aluminio 3 cinturas de 8

  • Colocar dentro una cintura de acetato

  • Cortar las frutillas en finas láminas y poner a macerar con un poco de azúcar

  • Pegar láminas de frutilla sobre el acetato

  • Completar con la mezcla de mousse


Para la mousse

  • Batir el agua de conserva de los garbanzos con una cucharadita de azúcar y un cuarto de cucharadita de cremor tartaro formando un merengue.
  • Derretir el chocolate a baño de María junto con una cucharada de manteca (fuera del fuego)

  • Hidratar y reconstituir el agar-agar

  • Llevar a fuego la leche junto con la crema, al llegar al punto de hervor incorporar el agar-agar y seguir revolviendo por 2 minutos (contar hasta 200)

  • Fuera del fuego incorporar el chocolate derretido

  • Incorporar las el merengue.

  • Completar las cinturas

  • Llevar a frío hasta que solidifique

  • Colocar arriba media nuez pecán

  • La preparación con agar-agar estará por encima de los 100 grados centígrados y el agar-agar solidifica a los 60 grados por eso si se llegar a utilizar claras de huevo batidas al añadirlas se elimina la posibilidad de salmonella, pero para mayor seguridad preferí utilizar agua de garbanzos

  • Si quisiera una preparación totalmente vegana suplanto la manteca por margarina y la leche por agua de almendras y la crema por chantypack (crema vegetal)



Crema inglesa de pecanas

  • Batir las yemas a blanco con el azúcar

  • Calentar la leche con 10gs de nueces pecanas ralladas

  • Agregar a las yemas y llevar a baño de María hasta que tome cuerpo

  • Enfriar

  • Para una versión vegana suplanto esta crema inglesa por una preparación de agua de lino  con pasta de nueces pecanas y agua de almendras (si hicera falta darle un poco más de cuerpo espeso en caliente con un poco de almidón de maíz)



Armado del plato

  • Realizar en el plato un espejo con la crema inglesa

  • Generar un espiral sobre el espejo con nuez pecán rallada

  • Colocar en el centro la mousse

  • Decorar con menta fresca



miércoles, 29 de diciembre de 2021

Parisienne Vs Parisien

 UN ERROR DE NOMBRE, DOS SALSAS Y UNA CONFUSIÓN...

Salsa Parisien y Salsa Parisienne

La Salsa Parisien como lo menciona Victor E. Ducrot nació en el restaurante París del Hipodromo de Palermo, Buenos Aires, Argentina

Ingredientes

Manteca, 50 grs.

Aceite, 1 cdta.

Ajos, 2

Pechuga de pollo, 1

Champignones fileteados, 100 grs.

Jamon cocido, 150 grs.

Crema de leche, 100 cc.

Sal, pimienta

Queso parmesano rallado, 50 grs.

Ciboulette

Preparación

Colocar la manteca en la sarten. Agregarle la cdta de aceite para que la manteca no se queme. Saltear los dos ajos aplastados unos segundos. 

Agregar la pechuga de pollo cortada en cubitos o láminas y dorar bien.

Agregar los champignones fileteados y dejar cocinar un momento. Incorporar el jamón cocido cortado en pequeños cubitos o láminas, reservando un poco para el final.

Cocinar todo junto por un par de minutos y luego incorporar la crema de leche. Salpimentar y seguir cocinando por 2 minutos más.

Agregar la pasta y saltear unos minutos.

Al servir espolvorear con ciboulette picado, queso rallado y jamón cocido. 



Sauce parisienne

INGRÉDIENTS

160 g de crème fraîche

160 g de crema fresca

4 jaunes d’oeufs

4 yemas 

2 tablettes de bouillon de poulet.

2 cubos de caldo de pollo

3 c.à.s de fécule

3 cucharadas de almidón

poivre

Pimienta

PRÉPARATION

Émiettez vos cubes de bouillon dans un litre d’eau dans une casserole et laissez dissoudre sur feu doux.

Meter los cubos de caldo en un litro de agua hirviendo y disolverlos 

Incorporez ensuite la fécule, battez bien avec un fouet toujours sur feu doux.

Incorporar el almidón, revolver hasta qu espese

Dans un saladier, battez au fouet ou batteur électrique les 4 jaunes d’oeufs avec la crème fraîche, poivrez bien.

En un bowl batir las yemas con la crema de leche

Retirez la casserole du feu puis versez dedans votre mélange du saladier petit à petit et en remuant.

retirar lo del fuego e incorporar a las yemas

Remettez la casserole sur feu moyen et remuez avec un fouet.

Volver todo al fuego y revolver batiendo

Laissez votre sauce réduire en épaississant jusqu’à la consistance que vous aimez.

Reducida la salsa usar en la receta que prefiera

régalez vous bien … Bon appétit !



domingo, 5 de diciembre de 2021

AGAR-AGAR Vs GELATINA/ GRENETINA (diferencias y ventajas)

 


Ambas son un tipo de hidrocoloide, se utilizan tanto para espesar como para gelatinizar, ambas se presentan en polvo u hojuelas deshidratadas

La Gelatina es de origen animal se extrae del colágeno a partir de huesos, piel, pezuñas o cartílago.




El Agar-agar es de origen vegetal, se extrae de algas marinas



Ambas deben ser primero “hidratadas”, eso es agregando una cierta cantidad de agua.



Ambas deben ser “reconstituidas” antes de usar, eso es una vez hidratadas se las calienta ya sea en microondas o en contacto con agua caliente hasta que se vuelven líquidas.


La gelatina una vez reconstituida se añade al medio que queremos que gelifique, (preferentemente caliente) y se revuelve bien antes de llevar a la heladera.


El agar-agar una vez reconstituido solo toma en el medio líquido al que queremos incorporar solo si este está por encima de los 90°C (fuego directo) al que añadiremos el agar-agar y seguiremos revolviendo a fuego fuerte mínimo por 2 minutos, luego se le da uso inmediato.


La gelatina solidifica con frío y lleva unas 6 a 8 horas de heladera.


El agar-agar solidifica a partir de que su temperatura se encuentra por debajo de los 60°C, es decir no necesita de heladera, aunque se puede agilizar su proceso con el frío.


La gelatina ya solificada permanece poco tiempo sin derretirse fuera del frío.


El agar-agar ya solidificado se mantiene muy bien fuera del frío por largo tiempo, incluso puede ser calentado a 160°C ya que se vuelve líquido a partir de los 170°C.

Norberto E. Petryk

petryknorberto@gmail.com

whatsapp +5491128182884



domingo, 30 de mayo de 2021

Torta de turrón salteño de la mano de Mariela Verónica Rivero

 Mariela Verónica Rivero, de las aguas del Paraná a Salta "la linda", una bella cocinera argentina

 - Buenas noche Mariela, ante todo gracias por tu amabilidad y siempre estar dispuesta para compartir conocimientos, me gustaría hacerte unas preguntas así te puedo conocer más y también te puedan conocer

 Buenas noches Estimado Norberto, un placer compartir esta entrevista y antes que nada expresarle mi agradecimiento y admiración por su trayectoria, ud es un libro abierto. 


 - Naciste y viviste en Paraná, Entre Ríos, ¿Qué te llevó a la cocina y que recuerdos gastronómicos tenes de ese litoral tan lindo?

 Si, nací en Paraná y allí comenzó mi amor por la cocina desde muy pequeña y fue heredado de mis dos abuelas, una cocinera de profesión, con una mano mágica para la cocina tradicional y la otra amateur que nos deleitaba con preparaciones de otros lugares ya que ella no era argentina. La cocina del litoral, en especial la de Entre Rios esta muy ligada a la gastronomía alemana por haber muchos inmigrantes de dicho país. El pescado fresco preparado en innumerables platos es la estrella de la región.


 - Por cuestiones de la vida tomaste el camino que te llevó a Salta, ¿Cuánto tiempo llevas en esa bella provincia y que te ha brindado gastronómicamente? 

 Vivo en Salta hace 17 años y aquí curse mis estudios formales de gastronomía y me sumergí en el universo de sus ingredientes y técnicas que son maravilosos y se conservan genuinas a través de los años. 


 - ¿Fue difícil la transición entre una provincia y otra? 

 Realmente no, viví en diferentes provincias antes de establecerme aquí y fui aprendiendo de maestros no formales lo que me fue preparando para abrazar esta cultura gastronómica tan rica y para fusionar ambas cocinas en algunas recetas inclusive.


 - ¿Qué extrañas de tu tierra natal? 

 El rio… los cerros son bellos, jamás una foto capta la belleza de los mismos, pero el rio es mas que agua que pasa por la costa, el solo tomarse un tiempo para observarlo resulta sanador, inspirador y mentalmente purificante, creo que es lo que mas extraño junto con algunas preparaciones de ingredientes exclusivos de la zona o la panadería y pastelería que nos legaron los alemanes que se asentaron en esa zona como mencione anteriormente. Y no quisiera dejar de mencionar su música, algo a lo que me dedique en algún tiempo también.



 - ¿Qué te llevó a enamorarte de Salta?

 Muchas cosas, los paisajes increíbles llenos de paz y energía, su genuina y rica gastronomía, la calidez de su gente, el amor por Güemes, al héroe gaucho se le honra como si aún viviera, y es de tal forma que se hace la guardia bajo las estrellas tal cual se hizo cuando el agonizaba hace 200 años… Salta es tradición en todo lo amplio de la palabra. Y su música… ni hablar! 



 - Un plato que te identifique con Entre Ríos y uno con Salta

De Entre Rios el pescado en casi todas sus formas de preparación, si tuviera que elegir uno me inclinaría por el dorado o pacu con pasta de aceitunas negras en salsa de mandarina y aji. Y de Salta… que difícil!! Las humitas dulces y las papas andinas especiadas! 


 - Sabes que soy un enamorado de los dulces y sobre todo de tu torta de turrón, ¿Nos regalas con la receta

 Claro que si! Ud sabe que de cada torta de turrón salteño que publico una porción es suya ja ja!



Aquí va la receta!!  


Torta de turrón Salteño 

 Masa (siete capas) 

 350 gr de Harina 000 

5 yemas 

½ cdita de azúcar 

75 gr de manteca 

1 cda de agua 

1 cdita de alcohol 

Escencia de vainilla 

 500 / 800 gr de dulce de leche 

Nueces picadas 

 Merengue 

 100 gr de claras 

200 gr de azúcar 

100 gr de miel de caña 

50 gr de agua 

 Preparación

 Masa

Colocar la harina en un bowl, 

 hacer un hueco en el centro y agregar las yemas, el azúcar, la manteca pomada, luego añadir agua, alcohol y vainilla. 

Estirar bien finita, cortar con cortante de 16cm de diámetro y pinchar toda la superficie con tenedor, colocar en placa, llevar al horno unos segundos y voltearla para que se mantenga plana, dejar unos minutos hasta que se comience a dorar. 

Repetir este procedimiento con cada masa.

 


Merengue 

 Colocar en una olla mediana el azúcar, la miel, y el agua y llevar a fuego hasta lograr un almíbar a 118° O punto caramelo. 

 Antes de alcanzar la temperatura deseada poner a batir las claras a punto nieve y luego ir vertiendo el caramelo de miel de caña de a poco y en forma constante, dejar batir hasta que entibie. 





 Dato importante del armado: untar con dulce de leche de ambos lados las masas internas para evitar que se desarme al cortarla y agregarle nueces picadas entre cada capa. Luego decorar con el merengue y nueces!




Muchas gracias Mariela, un fuerte abrazo desde Buenos Aires


NORBERTO E PETRYK