lunes, 17 de noviembre de 2014

HELADO FRITO

Crujiente y caliente por fuera, cremoso y helado por dentro


 
No se sabe exactamente el origen de esta receta pero los chinos ya elaboraban helados hace más de 2000 años.
No es ninguna novedad y se viene haciendo en distintos puntos del mundo desde hace tiempo, tal vez resurgió hace unos años atrás cuando el controvertido y famoso creador de novedades de la cocina de vanguardia española “Ferre Adriá” dice estar interesado en confeccionar “un helado caliente”, de allí en más sus seguidores siempre buscando llegar a sus recetas recrean esta.
Investigando me entero de dos técnicas distintas para llegar a un mismo fin y es el de poder freír el helado sin que se desintegre.
Una de ellas menciona que se hace una bocha de helado y se congela muy bien, luego se la envuelve en triángulos de pan de molde o pionono (bizcocho con el que se elabora el brazo de gitana) previamente pintado con huevo batido, se recortan las puntas sobrantes dejando la forma de bola.

Se vuelve a congelar, luego se lo vuelve a pasar por huevo batido y se reboza con galletas dulces molidas. Se fríe en aceite bien caliente hasta dorar y se sirve de inmediato decorando con crema chantilly y/o chocolate y se decora con alguna fruta y/o hojas de menta fresca.
La otra técnica es hacer la bocha de helado, congelar y luego pasarla por huevo batido y fécula de maíz (u otro tipo de fécula del tipo de la Maizena), se vuelve a congelar, y se repite la misma operación minimamente dos veces más hasta lograr una buena cubierta. Se congela y se fríe en aceite bien caliente presentándolo de inmediato en un plato de servicio con la decoración correspondiente.
 
Yo opte por utilizar las dos técnicas combinadas, en primer termino la que menciono utilizando pionono y luego dos capas de huevo con fécula de maíz para terminar con una capa de huevo batido y galletas dulces molidas, luego frito y servido con ganache de chocolate y fresas -frutillas-.
Norberto E. Petryk, chef

martes, 14 de octubre de 2014

Papas rústicas con cheddar y pistachio

Hay muchas variedades de papas, cada cual se adecua más a un uso determinado, en este caso elegí las papas "desiree" para realizar un plato simple pero muy solicitado en los lugares gastronómicos de moda en Argentina:

PAPAS RÚSTICAS FRITAS CON QUESO CHEDDAR Y PISCHACHIO
Hay que seleccionar papas del mismo tamaño, lavar bien y secar, luego cortar en gajos parejos ya que para cocinar eso asegura una igual cocción en todas.
Colocar los gajos de papa cruda en un recipiente, sazonar con sal gruesa, pimienta negra recién molida y horégano. Calentar el aceite y freir, luego escurrir sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Como dice el mandato "las papás deben estar secas y el queso húmedo".

Cortar el queso cheddar en pequeños trozos y derretir junto con leche en el fuego, para espesar agregar almidón de maíz (Maicena). Servir el queso en un cuenco al que agregaremos por arriba pistachio picado, las papas en el plato junto con más pistachios con cáscara y disfrutar mojando cada papa en el queso antes de comer.

Papa Desiree

Origen
Desiree viene de Holanda de año 1962
Descripción
Desiree tiene tubérculos larga ovalada con cascara rojo ligero con pulpo amarillo ligera. La plata es medio grande, extendida y vigorosa con flores violeta profunda.
Características
Desiree tiene un rendimiento potencial alto, gravedad especifica mediana con un madurez tardía o 120 a 130 días. Su mercado es para hervir. Desiree tiene resistencias a Verruga, PVY, mancha anular de la cascara, calor y sequia. Tiene susceptibilidades a tizón tardío, enrollamiento de hoja, sarna común. Almacenamiento: bueno con corto reposo. Use bajo nitrógeno (100 a 120 unidades).

 
Queso Cheddar
El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. Su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.
Elaboración
Cheddarizar hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la desueradora para eliminar el suero y se prensa o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da la varios volteos y se amontonan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños,se añade de 2,0 a 2,5 % de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.
El color puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Como a muchos quesos, como el Mimolette francés, se suele añadir algún colorante natural, en este caso el achiote, una planta tropical. Parece que se empezó a añadir este colorante para mejorar el aspecto o, incluso para favorecer la identificación del producto. Marketing primitivo pero eficaz.
Características
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico.
El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovolactovegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40 g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).
Su uso más habitual es como acompañamiento a sándwiches y hamburguesas.
Denominación de origen
El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles. 

 
PISTACHIO
File:Pistachios th.jpg
El pistachero, alfóncigo o alfónsigo (Pistacia vera L., Anacardiaceae, o algunas veces Pistaciaceae) es un árbol pequeño del género Pistacia, originario de las regiones montañosas de Grecia, Siria, Turquía, Kirguistán, Turkmenistán, Irán, Pakistán y Afganistán occidental, que produce un importante fruto para uso culinario llamado pistacho o alfóncigo. A la Pistacia vera se la confunde a menudo con otras especies del género Pistacia, pueden diferenciarse de la P. vera por su distribución geográfica originaria y por sus frutos, más pequeños, con un intenso sabor a trementina y una cáscara dura. 

Ver más sobre papas y sus variedades en el siguiente link de mi blog de notas gastronómicas:
 Entre papas y patatas 

jueves, 9 de octubre de 2014

Flan de coco para Yemanyá

Flan de coco -con leche de coco-

Endulzando a los Orishas: Dulce de coco para Yemayá.

Un flan que se puede comer así, tal cual, espolvoreado con coco rallado o bien con un rico dulce de leche.

¿Te cuento?
Yo utilicé una botellita de ¼ de leche de coco del Brasil de San Giorgio que me obsequiaron, puedes hacer tu propia leche de coco (más abajo la receta), le agregué un poco de leche de vaca descremada (unas 6 cucharadas) para aligerar, 6 huevos batidos y una taza de azúcar. Se tate todo integrando bien.
Hice un caramelo dentro del molde y agregué la mezcla, coloqué el molde dentro de otro recipiente con agua dentro del horno bien caliente y cociné por 50 minutos aproximadamente. Está listo cuando forma una especie de costra en la parte superior.

Saqué del horno, dejé bajar un poco la temperatura y lo coloqué por unas horas dentro de la heladera, desmoldé y esparcí por encima con coco rallado.


LECHE Y CREMA DE COCO
Si está utilizando coco fresco:
1) Envolver el coco en una bolsa de plástico. Con el lomo de un cuchillo grande y pesado, dar fuertes golpes secos alrededor, hasta que se parta al medio. Cortar la pulpa en trozos y separar de la cáscara.
2) Pelar la piel marrón de la pulpa con un cuchillo pequeño para verduras o un pelapapas. Para preparar leche de coco no es necesario quitar la piel marrón.
3) Rallar el coco del lado fino del rallador, usar enseguida o guardar en un recipiente hermético y conservar en el refrigerador no más de 24 horas.
Para preparar la leche y crema de coco:
a) Poner en una licuadora 175 gr. de coco seco o coco fresco recién rallado y 600 ml. de agua tibia. Licuar unos 4 segundos hasta que mezcle bien.
b) Verter la mezcla en un colador acomodado sobre un recipiente y presionar los sólidos con los dedos para extraer la leche espesa. Para obtener la leche clara, volver a la licuadora y agregar 600 ml. de agua tibia. Licuar y exprimir.
c) Para preparar crema o leche muy espesa, refrigerar de 1 a 2 horas. En la superficie hay crema o leche muy espesa; lo que queda en el fondo es leche descremada. Leche común es la mezcla de la primera y la segunda extracción.


Yemayá (Yemojá, Yemanjá, o Ymoya), es una orisha originalmente de la religión yoruba (un gran grupo etno-lingüístico del oeste de África), la cual ha tomado un lugar prominente en muchas de las religiones afroamericanas. Los africanos provenientes del territorio yoruba (suroeste de Nigeria, Benín y Togo) trajeron a Yemayá/Yemojá y una variedad de otras deidades/energias naturales con ellos cuando llegaron a las costas de América como esclavos. Yemayá es el océano, la esencia de la maternidad y protectora de los recien nacidos, entre otras características. Se sincretiza en Cuba con La Virgen de Regla y en Venezuela con La Virgen del Valle. 

Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com

domingo, 21 de septiembre de 2014

MAJESTUOSA PRIMARERA......

MAJESTUOSA PRIMAVERA....
"Llegó la primavera" en el hemisferio sur, se inicia el otoño en el hemisferio norte...
Entre marzo y abril llega la primavera para el hemisferio norte.
Entre septiembre y octubre llega la primavera para el hemisferio sur.
A partir de ello debemos tener en cuenta el porque de las fiestas que corresponden al “equinoccio de primavera”.
El festejo de la primavera estuvo dedicado miles de años antes de Cristo a las diosas Madres representantes de la vida que se regenera y casi siempre en esa fecha, septiembre para el hemisferio sur, marzo o abril para el hemisferio norte, volvía a traer a la vida a alguno de los dioses o divinidades de la naturaleza; las pascuas judías antes de conmemorar la liberación del pueblo hebreo fueron fiestas pastoriles en honor a Astarté, diosa Madre de la primavera, de la vida, la fecundidad, la fertilidad y el amor; tenemos en suerte los que vivimos en el hemisferio sur de que esa fiesta no fue cambiada, sigue siendo un patrimonio de la naturaleza…
¿Ya leíste en alguna de mis publicaciones y el listado de afrodisíacos?, ¿Qué te parece un platillo para el amor?.
Amor sin nada más, en el vacío
de una burbuja, amor con calles muertas,
amor, cuando miró toda vida
y no dejó encendido los rincones.
Mordí mujer, me hundí desvaneciéndome
desde mi fuerza, atesoré racimos,
y salí a caminar de beso en beso,
atado a las caricias, amarrado
a esta gruta de fría cabellera,
a estas piernas por labios recorridos:
hambriento entre los labios de la tierra,
devorando los labios devorados.

-La estudiante (1923); Pablo Neruda-

¿Qué te parece un platillo para el amor?.

Eternamente amor…

-Pechuga de pollo en croûté de sésamo con batatas al roquefort en tuile de queso y ensalada de capuchinas y cilantro-

Ingredientes
para dos amantes encendidos por la primavera:
- 1 pechuga entera de pollo
- ½ taza de semillas de sésamo (ajenjolí)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 600g de batatas (boniato, patatas dulces)
- 100g de queso roquefort o queso azul
- 50g de queso muzzarella
- ½ taza de leche
- 200g de queso parmesano rallado en gruesas hebras

- 1 taza de rucula o cualquier lechuga del tipo amargas
- 2 tazas de capuchinas (flores, comúnmente llamadas taco de reina)
- 1 cucharada de alcaparras
- ½ taza de cilantro fresco (culantro, curatú, coriandro)
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- gotas de aceto balsámico
- sal y pimienta negra recién molida
Procedimiento:
Deshuesar la pechuga obteniendo dos medias pechugas sin piel, pasarlas por las semillas de sésamo presionando fuertemente para que se adhieran por todos lados. Calentar una paila o sartén y agregar una cucharada de aceite de oliva, dorar allí las pechugas por ambos lados, terminar su cocción en el horno a temperatura media.
Colocar las batatas con cáscara dentro de una fuente en el horno, cocinar hasta que al pincharlas se noten tiernas, quitarles la cáscara y cortarlas en cuadraditos.
Calentar la leche y derretir dentro el queso roquefort y la muzzarella, agregar algo de sal y pimienta. Mezclar con las batatas y reservar caliente.
Con 100g de queso parmesano o cualquiera de los duros para rallar (en hebras, que se obtienen con el rallador para zanahorias) colocar en forma de disco (circular) de unos 20 a 25 cm. sobre un sartén o paila (de las negras) al fuego directo hasta que funda bien el queso, sin que se queme o ponerlo en una fuente en el horno sobre papel enmantecado o silplat (silicón). En caliente, una vez que fundió, levantar con una espátula y colocarlo sobre una taza de té o flanerita que esté boca abajo, presionando los bordes para dar forma de canasta, ni bien se enfríe quedará firme.
Mezclar los pétalos de las flores de capuchina con las alcaparras, el cilantro, la rucula, el aceite de oliva, el aceto, sal y pimienta.
Armado del plato:
Disponer en un costado del plato un manojo de las ensalada de flores dándole volumen con la mano, a un costado, casi encimando la pechuga del pollo y completar con la canastita de queso (tuile) rellena de una buena cantidad de batatas al roquefort, se puede terminar decorando el plato con gotas de vinagreta de aceto y oliva, y si se quiere combinar con un aceite de cilantro (culantro, coriandro) o albahaca, que se hace licuando el aceite de oliva con la hierva y luego se pasa por un colador de malla fina.
Nota: las batatas pueden ser suplantadas por castañas cocidas o completar con ellas.
Que lo disfrutes.

PRIMAVERA Y AFRODISÍACOS
¿Qué tienen que ver la primavera, los ciclos estacionales y la luz con los afrodisíacos?: muy simple, la luz y los ciclos estacionales regulan la acción del hipotálamo, un órgano que se encuentra en el cerebro humano ( junto con la hipófisis conforma la glándula pituitaria o tercer ojo). El comportamiento humano depende de la cantidad de luz que el cuerpo recibe por día, produciéndose durante el otoño e invierno un aumento de la depresión y falta de estímulo sexual, con un aumento progresivo del bienestar y la felicidad con mayor estimulo sexual durante la primavera y el verano, producto de las concentraciones de serotonina en el cerebro, y, a su vez este neurotransmisor se encuentra condicionado a la luz que recibe el organismo.

Las hormonas sexuales, gonadotróficas, aumentan o disminuyen acorde al ritmo del sol y la luna, del amanecer y del atardecer y son influenciadas por la luz que es capaz de captar el hipotálamo. El hipotálamo se comunica con la hipófisis para liberar neurotransmisores serotoninicos; la serotonina aumenta con la oscuridad y disminuye con la luz.
La serotonina 5-hidroxitriptamina, es un neurotransmisor que se encuentra presente en el chocolate, moluscos, artrópodos, celenterados, ananá (piña), banana (plátano), ciruela, y en varias nueces, incluso en la ponzoña de la ortiga, la picadura de abeja, avispas y escorpiones (véase: Kama Sutra y Katab, en donde se recomienda la utilización de ponzoña de insectos para mejorar la erección del pene), en Japón es famoso el consumo del pez "fogu" al que sus especiales chef le dejan parte de su veneno toxico, tetratotoxina, que produce un efecto de estimulación sexual en quienes lo consumen.
La serotonina (5-HT) es un transmisor químico para las neuronas encefálicas llamadas "triptaminérgicas" o "serotoninérgicas", se forma enzimaticamente a partir del aminoácido triptofano por hidroxilación seguida de decarboxilación, y el triptofano se produce con el insumo de hidratos de carbono, harinas y chocolate, que llevan a la secreción de la hormona insulínica que facilita el suministro de aminoácidos como el triptofano.

Cuando los órganos de los sentidos reciben un estímulo físico, como una caricia, un beso, una imagen visual o un mensaje auditivo u olfatito o de sabor sexualmente interesante, éste mensaje llega al hipotálamo, quien se comunica con la hipófisis o pituitaria, que a su vez libera neurotransmisores, sustancias químicas que se encargan de conducir las instrucciones a las partes adecuadas para producir los cambios que identificamos como excitación sexual.

Más datos en:

Norberto E. Petryk, chef

domingo, 20 de abril de 2014

OBSERVACIONES y PUNTOS DE VISTA Anécdotas de viajes, “el gusto latino” y “el gusto italiano”


Todo transcurrió en Viña del Mar, Chile, en el restaurante “Il Bucaniere” (cocina italiana) 6 Poniente 235

Hace unos años fui convocado para la apertura y puesta en marcha de un restaurante de cocina italiana en Viña del Mar, Chile; los dos dueños eran italianos recién llegados, tuve que explicarles la diferencia entre el “gusto latino sudamericano” y el “gusto italiano”, para ellos la pasta, a donde fueron a comer, estaba sobre-cocinada y con excesiva cantidad de salsa y la pizza parecía “pan” también con excesiva cantidad de tomate y mucho queso, su punto de vista era que el tomate y el queso eran para “condimentar y no para tapar”.

Les expliqué que el gusto de estas latitudes era así y que el exceso de salsa se justificaba por que (no en un restaurante, generalmente) se acostumbraba y gustaba “pasar el pan por el plato”; llegamos a un acuerdo, sobre todo porque en Chile a la mayor cantidad de personas les agradaba la pasta “sobre-cocinada”, en que los mozos/as -garzones/as- preguntarían sobre el punto de cocción a cada comensal, o “al dente” o “bien cocidas”, sobre la cantidad de salsa no se discutió.

Sobre la pizza se seguiría con el gusto latino, claro que yo para darles un gusto a ellos dos se las preparaba al “estilo italiano” con no mucho tomate, poco queso y a la piedra (en el piso del horno) a muy alta temperatura y con una cocción rápida.

Un día en que salí a visitar escuelas de cocina, para buscar “pasantes”, a mi regreso veo a uno de los “tanos” comiendo un masacote crudo cargado de tomate y queso, me detengo y le pregunto que era eso, a lo que me contesta: “y, tenía hambre...”, jajajaja, le había pedido una pizza a mis ayudantes y ellos interpretaron eso... jajajaja.
Le dije: “deje eso, le preparo otra”; entré a la cocina y expliqué los pasos a seguir que antes no consideré necesarios porque no se iban a elaborar pizzas así.

Una nota que se publicó en su momento en Chile en ese restaurante: http://redstaurant.com/articulos/detalle_articulo.asp?id_articulo=864

Una nota reciente que me realizaron:

Hasta próximas notas y encuentros, un gusto verte siempre por aquí

sábado, 19 de abril de 2014

Fresco y Batata (un postre apreciado por los argentinos y con una raíz italiana)


No es ni más ni menos que un trozo de queso, puede ser fresco o de consistencia blanda y dulce, el nombre “fresco y batata” hace mención a un trozo de queso fresco del tipo “cuartirolo” y dulce de batata. A este postre también se lo denominó “Vigilante” ya que cuenta la historia que era el preferido de los “agentes de policía” -vigilantes en lunfardo- allá por 1920 en la zona de arrabales del viejo Palermo; luego esa versión del típico postre pasó a llamarse “Martín Fierro” para denominarse “Vigilante” a la del queso y dulce de membrillo, aunque comúnmente se llame “Vigilante” a cualquiera de las dos.

Si seguimos un poco el gusto por el dulce y el queso veremos que no era algo frecuente en tiempos de la Colonia y que este postre tiene sus orígenes a principios del siglo XX, se calcula que por 1920 y no hay que pensar mucho si vemos que el gusto por el queso llega a estas tierras (Argentina) con la gran migración de europeos y sobre todo de italianos.
Siguiendo un poco el origen podemos observar que en Cerdeña (Sardegna) se toma como postre el queso con miel y dentro de los postres elaborados uno denominado “sebadas” que consiste en un gran raviol relleno de queso, frito en aceite y cubierto con miel; también podemos ver que en el Valle d´Aosta se toma como postre el queso con arándanos (es de suponer que se puede hacer con arándanos frescos o bien con una confitura de los mismos).
Ya en Buenos Aires no sería extraño interpretar que al fusionarse con los gustos nativos se cambiara la miel por el dulce de batata y luego por el de membrillo.

Este postre si bien se origina como “fresco y batata” consistente en queso fresco del tipo cuartirolo y dulce de batata después también varía con queso freso o queso del tipo “Mar del Plata” y dulce de membrillo; en el noroeste argentino se suele tomar quesillo de cabra con dulce de cayote o de tuna, en el sur argentino con queso de oveja o vaca del tipo Atuel o Chubut y dulce de sauco, de frambuesas, maquis o frutos rojos; en el noreste argentino con queso fresco y dulce de mamón en cascos; en el litoral argentino queso con dulce de naranjas amargas (un tanto más del gusto inglés).

Se trata de un postre de gusto “popular” no aceptado en las mesas de las clases altas o en la “alta cocina” aunque apreciado por todos y seguramente tomado por las clases pudientes en la privacidad de sus cocinas. Seguramente no es nombrado en libros de cocina de la época porque estas publicaciones fueron dirigidas para las clases adineradas y la gran migración llegada por 1870, compuesta en su gran mayoría por obreros y trabajadores no fue bien vista por la clase dirigente y terrateniente de Argentina, subestimandolos y tomándolos como “clase baja”, aunque estos inmigrantes no tardarían mucho tiempo en imprimir en el gusto porteño y argentino su gusto por muchas de las comidas que trajeron.

"El gusto por el queso"
Es otro hábito del comer argentino, potenciado a partir de principios del siglo XX por influencia de los inmigrantes italianos. Y desde el queso se puede llegar a uno de los inventos gastronómicos vernáculos más originales: el “postre vigilante”.
Ni franceses, ni italianos, ni suizos –los grandes degustadores de quesos del Viejo Mundo- comen ese noble producto en combinación con dulces y jaleas, salvo en casos muy excepcionales. Uno de esos casos es el postre “tiramisú”, de origen itálico, que en su composición incluye queso “mascarpone”; pero nuestro “postre vigilante” –queso Mar del Plata o fresco con dulce de batatas o membrillos- es en realidad una rareza. Dicen que nació allá por 1920, en una cantina de Palermo Viejo muy frecuentada por los agentes de una comisaría cercana.
El queso y dulce ganó rápidamente millones de adeptos, y los mozos de oficio dicen que cada vez que un cliente se sienta a la mesa del restaurante con aires vacilantes sobre qué pedir, ellos saben que terminará ordenando una milanesa con papas fritas, y de postre queso y dulce o, quizás flan.
Pero el “postre vigilante” contó con aficionados ilustres. La fallecida escritora Estela Canto cuenta en su libro Borges a Contraluz que el creador de “El Aleph” –relato que le fuera dedicado por su autor- era muy simple en sus gustos gastronómicos. Cada vez que salían a comer juntos, Jorge Luis Borges optaba por un bife con ensalada y agua. Su postre de siempre era “queso y dulce”.
 El Gusto por e queso es tomado de: -“Los sabores de la Patria”, las intrigas de la historia argentina contada desde la mesa y la cocina; Víctor Ego Ducrot; Grupo Editorial Norma S.A.; 2001.-

viernes, 18 de abril de 2014

PASTEL DE PAPAS (origen y una receta argentina de fines del siglo XIX y principios del siglo XX)


El pastel de papas (patatas para los españoles, batata para los brasileros -que llaman batata dolce a la batata, boñato) es un típico plato de la gastronomía porteña -Buenos Aires- y gran parte de Argentina, su origen según podemos ver según wikipedia se encuentra en el Reino Unido y es muy posible ya que las primeras recetas mencionadas sobre este plato se encuentran registradas en libros a partir del ingreso de las grandes migraciones de europeos (entre 1870 y 1914).


Según wikipedia:
El pastel de papa es un plato que consiste en una base de papas. Se consume principalmente en países de América del Sur
Está basado en el plato de origen británico Cottage Pie, cuya traducción literal es "Pastel del Rancho". Este término se utiliza desde fines del siglo XVIII, cuando la papa se convirtió en un alimento accesible para las clases bajas.
Si bien en el Reino Unido su nombre puede variar según el tipo de carne utilizado, en América del Sur se prepara casi siempre con carne vacuna.

Preparación
La receta del pastel de papa no es considerada de alta dificultad pero sí requiere de cierto tiempo de preparación y cocción (puede llegar a tomar más de una hora y media).
Básicamente deben llevarse a cabo dos preparaciones: un puré de papas (o papa duquesa) por un lado y carne picada con cebolla por otro. A la carne picada además de cebolla brunoise se le puede añadir morrón, tomate y cebolla de verdeo.
Una vez que está todo listo, se deposita en una placa profunda para horno, colocando primero la carne y por encima el puré de papa; generalmente se gratina con queso rallado, con lo que toma un intenso color dorado y buen olor.

En Argentina
El pastel de papa es un plato ampliamente consumido en todo el territorio argentino. Si bien está usualmente asociado a épocas invernales, es más fácilmente encontrado a lo largo del año, al igual que otros platos como el locro o el mondongo.
En Argentina se añaden ingredientes que no existen en la versión inglesa del plato. Entre ellos se destacan las pasas de uva, aceitunas, huevos duros y numerosas especies en la carne, dejando entrever la fuerte influencia española que tiene la gastronomía argentina.

En Chile
El pastel de papa es un platillo de gusto pupular y se basa en una cama de pino (preparación a base de carnes, especias, cebolla y pasas) de vacuno o pollo, acompañado de aceitunas y huevo duro y luego tapado con papas cocidas y prensadas, para luego gratinarlo al horno. Sus ingredientes y su preparación puede variar según sea la región de Chile.

En Arequipa - Perú
El pastel de papa' es un potaje de gran aceptación; la diferencia es que aquí no lleva relleno. Esta formado por capas de papas cortadas finas, a las que se les agrega un ligue de leche y huevos. Adicionalmente lleva abundante queso y semillas de anís. Se ha popularizado como guarnición del rocoto relleno, aunque éste sea tradicionalmente acompañado con papas horneadas coronadas con queso.

En Uruguay
En Uruguay es denominado "pastel de carne", siendo también un plato ampliamente consumido. Contiene papas, carne, anís, leche, huevos y abundante queso. Primero se coloca una capa de papas, luego una de queso y una mezcla de leche y anís y huevos, para terminar con una segunda capa de papas.

Receta argentina que data de 1889 / 1914
En “El Arte Culinario” de Francisco Figueredo, 8ba Edición de 1914 podemos encontrar estas recetas:

Página 83
197 Pastel de Papas – Pele y cocine en agua y sal un kilo de papas, pise en el mortero, mezcle cuatro cucharadas de leche, una cuarta de manteca, dos cucharadas de azúcar molida, un poquito de canela, una pulgadaradita de sal fina, dos cucharadas de harina, cuatro o seis yemas, mezcle tres claras bien batidas; con esta mezcla, cubra una fuente de picadillo a la americana, ponga a cocer en el horno durante veinticinco minutos: estando dorado, polvoree con azúcar y canela y sirva (vease picadillo Americano de empanadas.)
Los cocineros necesitan un reloj en la cocina.

Página 106
263 Picadillo Sud-Americano- Pique bien un pedazo de lomo, eche en agua, escurra el agua, ponga en una sartén al fuego con un poco de grasa fina, deje calentar, eche tres cebollas cortadas, un diente de ajo, tres ajíes, tres tomates, pimentón, tomillo, media hoja de laurel, perejil, una cucharada de azúcar, un pedacito de canela, nuez moscada, deje freír, eche la carne, deje cocer en fuego fuerte, eche un puñado de pasas sin semilla, uno de aceitunas sin carozo, sazone, retire, deje enfriar, ponga encima huevos duros, partidos en cuatro pedacitos, haga uso de esto para hacer las empanadas, pastelitos fritos, pastel de papas, pastel de choclos, rellenar aves, lechón, etc.

Página 170
478 Pastel de Papas – Pele un kilogramo de papas, cocine en agua hirviendo (fuego fuerte) escurra esa agua, pise en el mortero con cien gramos de manteca, mezcle cuatro cucharadas de leche, dos de azúcar, un poquito de canela molida media cucharadita de sal fina dos cucharadas de harina un poquito de moscada, seis yemas, después cuatro claras batidas, tenga un picadillo de verano, ponga en la fuente, cubra con la composición, haga cocer en el horno calor regular polvoree con azúcar y canela, sirva caliente.

Página 170
479 Picadillo de Verano para Pasteles- Ponga cuatro cucharadas de grasa fina en una cacerola, deje calentar, eche cuatro cebollas cortadas, un diente de ajo, cuatro tomates, ajíes, sal, perejil, laurel, un poquito de comino, un clavo, canela; ocho duraznos pelados, y partidos cuatro peras, un membrillo, media tajada de zapallo, una cucharada de azúcar, cuatro de pasas, una copita de vino blanco, deje cocinar con un poco de caldo; ponga en la fuente con pedacitos de huevos duros y aceitunas, sírvase de este relleno para pastel de papas, empanadas y los pastelitos de toda forma es un plato del país; siempre sirva con azúcar y canela por encima.

Nota a tener en consideración (no mencionadas en el libro anterior):
En la Edad Media y Renacimiento era bien visto utilizar como aderezo queso, canela y azúcar para las comidas saladas. 
 

Si bien no se trata de un pastel de papas en “Cocina ecléctica” de Juana Manuela Gorriti, 1890, podemos encontrar una receta similar:

Pastel de choclo a la Sucrense
Rállase el choclo, y muélesele muy bien, en batán o mortero. Viértasele una taza de leche, revuélvase bien, y cuélese en una tela rala, exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Vuélvase el bagazo al mortero, y muélasele otra vez, echándole también una taza de leche, y cuélesele.
En este jugo de choclo, échese, cucharada a cucharada, harina de maíz blanca, o maizena, revolviendo, a medida que se echa la harina, y batiendo hasta que se haya espesado. Se le sazona con sal y un poco de azúcar, a lo más una cucharada o dos, para hacer resaltar el dulzor natural del choclo.
Se derrite un gran trozo de mantequilla, y se la mezcla a la masa, revolviéndola y batiéndola, hasta que la mantequilla se haya incorporado.
Si la masa ha espesado más de lo regular, añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola, póngasela a cocer en un fuego moderado.
Pruébese con frecuencia, para, por el sabor, conocer cuando esté cocida ya a punto.
Entonces se la quita del fuego, se le añade mantequilla, se revuelve y se deja enfriar. Ya fría, se le mezclan cuatro yemas de huevo, y se revuelve aún para incorporarlas a la masa.
El fondo de una fuente de loza resistente al calor, se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno; el que se quiera; ya sea de pichones despresados, puestos en adobo y estofados; o bien con un picadillo condimentado con especias, pasas de Málaga, almendras y aceitunas. Sobre el relleno, se acomodan con simetría, rebanadas de huevos duros y aceitunas. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno.
Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido, la cocción está hecha, y del horno debe ir a la mesa; pues mientras más caliente, este pastel es más exquisito.
Natalia R. de Dorado (Cochabamba)


En el Gran Libro de Doña Petrona no se menciona el “pastel de papas”, pero sí encontramos una receta en “Las Recetas Económicas de Doña Petrona” 6ta Edicion (posterior a 1934)

Pastel de Papas
1 ½ kilo de papas, agua, sal gruesa, 2 huevos, 80 grs. de manteca, 1 cucharadita de azúcar, sal fina, pimienta.
Relleno: 100 grs. de manteca, 1 cebolla cortada fina, 300 grs. de carnaza picada, 1 tomate pelado y cortado, 1 ají cortado, 100 grs. de pasas de uva sin semilla, 12 aceitunas verdes descarozadas, sal, pimienta.
Varios: Rodajas de huevo duro.
Cocinar las papas en agua y sal, pisarlas formando un puré, Agregar los huevos, la manteca, el azúcar, la sal y la pimienta.
Relleno: Colocar la manteca en un sartén, dorar la cebolla, agregar la carnaza y dorar junto con la cebolla. Añadir el tomate, el ají, las pasa de uva y las aceitunas verdes. Condimentar con sal y pimienta. Poner la mitad del puré en una fuente enmantecada. Acomodar en el medio el relleno, las rodajas de huevo duro y cubrir con la otra parte del puré puesto en una manga con boquilla rizada, Dorar en horno bien caliente.
-Las Recetas Económicas de Doña Petrona-

Y por 1950 encontramos a una EVITA COCINERA
La Papa, de Eva Perón, incluye un extenso recetario de platos a base del tubérculo incaico y descubre, entre otras cosas, que una lista de sugerencias que en nuestros días buscan prestigio gourmet en boca de algunos cocineros locales con pretensiones de catálogo, en realidad fueron propuestas originales de los que algún ocurrente podría denominar “cocina justicialista y descamisada” de la década del ´50.

El pastel de papas merece algunos párrafos especiales. “Tacho” era el sobrenombre de uno de los oficiales de la cañonera paraguaya que llevó a Perón al exilio. Muchos años después de aquellos traumáticos episodios, el mismo “Tacho” contaba que el plato preferido del desangelado general similar al que, dicen hacía las delicias de Perón. El día anterior, aquella mujer de tez oscura y sonrisa cómplice había salteado cebollas de verdeo picadas, con un poco de ajo y ají y picante, allí sofrió una abundante cantidad de carne picada, con sal y pimienta, y un poco de pimentón; después incorporó nueces trituradas, pasas de uva, aceitunas pisadas y huevos duros cortados en trozos pequeños. El día del convite, hizo un puré de papas con abundante leche, manteca y queso rallado con nuez moscada, con el que cubrió en espesa capa el preparado de carne, ya frío y distribuido sobre la fuente para hornear; el horno caliente terminó el trabajo, y el “pastel de papas” fue servido en pequeñas cazuelas de barro.