domingo, 21 de septiembre de 2014

MAJESTUOSA PRIMARERA......

MAJESTUOSA PRIMAVERA....
"Llegó la primavera" en el hemisferio sur, se inicia el otoño en el hemisferio norte...
Entre marzo y abril llega la primavera para el hemisferio norte.
Entre septiembre y octubre llega la primavera para el hemisferio sur.
A partir de ello debemos tener en cuenta el porque de las fiestas que corresponden al “equinoccio de primavera”.
El festejo de la primavera estuvo dedicado miles de años antes de Cristo a las diosas Madres representantes de la vida que se regenera y casi siempre en esa fecha, septiembre para el hemisferio sur, marzo o abril para el hemisferio norte, volvía a traer a la vida a alguno de los dioses o divinidades de la naturaleza; las pascuas judías antes de conmemorar la liberación del pueblo hebreo fueron fiestas pastoriles en honor a Astarté, diosa Madre de la primavera, de la vida, la fecundidad, la fertilidad y el amor; tenemos en suerte los que vivimos en el hemisferio sur de que esa fiesta no fue cambiada, sigue siendo un patrimonio de la naturaleza…
¿Ya leíste en alguna de mis publicaciones y el listado de afrodisíacos?, ¿Qué te parece un platillo para el amor?.
Amor sin nada más, en el vacío
de una burbuja, amor con calles muertas,
amor, cuando miró toda vida
y no dejó encendido los rincones.
Mordí mujer, me hundí desvaneciéndome
desde mi fuerza, atesoré racimos,
y salí a caminar de beso en beso,
atado a las caricias, amarrado
a esta gruta de fría cabellera,
a estas piernas por labios recorridos:
hambriento entre los labios de la tierra,
devorando los labios devorados.

-La estudiante (1923); Pablo Neruda-

¿Qué te parece un platillo para el amor?.

Eternamente amor…

-Pechuga de pollo en croûté de sésamo con batatas al roquefort en tuile de queso y ensalada de capuchinas y cilantro-

Ingredientes
para dos amantes encendidos por la primavera:
- 1 pechuga entera de pollo
- ½ taza de semillas de sésamo (ajenjolí)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 600g de batatas (boniato, patatas dulces)
- 100g de queso roquefort o queso azul
- 50g de queso muzzarella
- ½ taza de leche
- 200g de queso parmesano rallado en gruesas hebras

- 1 taza de rucula o cualquier lechuga del tipo amargas
- 2 tazas de capuchinas (flores, comúnmente llamadas taco de reina)
- 1 cucharada de alcaparras
- ½ taza de cilantro fresco (culantro, curatú, coriandro)
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- gotas de aceto balsámico
- sal y pimienta negra recién molida
Procedimiento:
Deshuesar la pechuga obteniendo dos medias pechugas sin piel, pasarlas por las semillas de sésamo presionando fuertemente para que se adhieran por todos lados. Calentar una paila o sartén y agregar una cucharada de aceite de oliva, dorar allí las pechugas por ambos lados, terminar su cocción en el horno a temperatura media.
Colocar las batatas con cáscara dentro de una fuente en el horno, cocinar hasta que al pincharlas se noten tiernas, quitarles la cáscara y cortarlas en cuadraditos.
Calentar la leche y derretir dentro el queso roquefort y la muzzarella, agregar algo de sal y pimienta. Mezclar con las batatas y reservar caliente.
Con 100g de queso parmesano o cualquiera de los duros para rallar (en hebras, que se obtienen con el rallador para zanahorias) colocar en forma de disco (circular) de unos 20 a 25 cm. sobre un sartén o paila (de las negras) al fuego directo hasta que funda bien el queso, sin que se queme o ponerlo en una fuente en el horno sobre papel enmantecado o silplat (silicón). En caliente, una vez que fundió, levantar con una espátula y colocarlo sobre una taza de té o flanerita que esté boca abajo, presionando los bordes para dar forma de canasta, ni bien se enfríe quedará firme.
Mezclar los pétalos de las flores de capuchina con las alcaparras, el cilantro, la rucula, el aceite de oliva, el aceto, sal y pimienta.
Armado del plato:
Disponer en un costado del plato un manojo de las ensalada de flores dándole volumen con la mano, a un costado, casi encimando la pechuga del pollo y completar con la canastita de queso (tuile) rellena de una buena cantidad de batatas al roquefort, se puede terminar decorando el plato con gotas de vinagreta de aceto y oliva, y si se quiere combinar con un aceite de cilantro (culantro, coriandro) o albahaca, que se hace licuando el aceite de oliva con la hierva y luego se pasa por un colador de malla fina.
Nota: las batatas pueden ser suplantadas por castañas cocidas o completar con ellas.
Que lo disfrutes.

PRIMAVERA Y AFRODISÍACOS
¿Qué tienen que ver la primavera, los ciclos estacionales y la luz con los afrodisíacos?: muy simple, la luz y los ciclos estacionales regulan la acción del hipotálamo, un órgano que se encuentra en el cerebro humano ( junto con la hipófisis conforma la glándula pituitaria o tercer ojo). El comportamiento humano depende de la cantidad de luz que el cuerpo recibe por día, produciéndose durante el otoño e invierno un aumento de la depresión y falta de estímulo sexual, con un aumento progresivo del bienestar y la felicidad con mayor estimulo sexual durante la primavera y el verano, producto de las concentraciones de serotonina en el cerebro, y, a su vez este neurotransmisor se encuentra condicionado a la luz que recibe el organismo.

Las hormonas sexuales, gonadotróficas, aumentan o disminuyen acorde al ritmo del sol y la luna, del amanecer y del atardecer y son influenciadas por la luz que es capaz de captar el hipotálamo. El hipotálamo se comunica con la hipófisis para liberar neurotransmisores serotoninicos; la serotonina aumenta con la oscuridad y disminuye con la luz.
La serotonina 5-hidroxitriptamina, es un neurotransmisor que se encuentra presente en el chocolate, moluscos, artrópodos, celenterados, ananá (piña), banana (plátano), ciruela, y en varias nueces, incluso en la ponzoña de la ortiga, la picadura de abeja, avispas y escorpiones (véase: Kama Sutra y Katab, en donde se recomienda la utilización de ponzoña de insectos para mejorar la erección del pene), en Japón es famoso el consumo del pez "fogu" al que sus especiales chef le dejan parte de su veneno toxico, tetratotoxina, que produce un efecto de estimulación sexual en quienes lo consumen.
La serotonina (5-HT) es un transmisor químico para las neuronas encefálicas llamadas "triptaminérgicas" o "serotoninérgicas", se forma enzimaticamente a partir del aminoácido triptofano por hidroxilación seguida de decarboxilación, y el triptofano se produce con el insumo de hidratos de carbono, harinas y chocolate, que llevan a la secreción de la hormona insulínica que facilita el suministro de aminoácidos como el triptofano.

Cuando los órganos de los sentidos reciben un estímulo físico, como una caricia, un beso, una imagen visual o un mensaje auditivo u olfatito o de sabor sexualmente interesante, éste mensaje llega al hipotálamo, quien se comunica con la hipófisis o pituitaria, que a su vez libera neurotransmisores, sustancias químicas que se encargan de conducir las instrucciones a las partes adecuadas para producir los cambios que identificamos como excitación sexual.

Más datos en:

Norberto E. Petryk, chef

domingo, 20 de abril de 2014

OBSERVACIONES y PUNTOS DE VISTA Anécdotas de viajes, “el gusto latino” y “el gusto italiano”


Todo transcurrió en Viña del Mar, Chile, en el restaurante “Il Bucaniere” (cocina italiana) 6 Poniente 235

Hace unos años fui convocado para la apertura y puesta en marcha de un restaurante de cocina italiana en Viña del Mar, Chile; los dos dueños eran italianos recién llegados, tuve que explicarles la diferencia entre el “gusto latino sudamericano” y el “gusto italiano”, para ellos la pasta, a donde fueron a comer, estaba sobre-cocinada y con excesiva cantidad de salsa y la pizza parecía “pan” también con excesiva cantidad de tomate y mucho queso, su punto de vista era que el tomate y el queso eran para “condimentar y no para tapar”.

Les expliqué que el gusto de estas latitudes era así y que el exceso de salsa se justificaba por que (no en un restaurante, generalmente) se acostumbraba y gustaba “pasar el pan por el plato”; llegamos a un acuerdo, sobre todo porque en Chile a la mayor cantidad de personas les agradaba la pasta “sobre-cocinada”, en que los mozos/as -garzones/as- preguntarían sobre el punto de cocción a cada comensal, o “al dente” o “bien cocidas”, sobre la cantidad de salsa no se discutió.

Sobre la pizza se seguiría con el gusto latino, claro que yo para darles un gusto a ellos dos se las preparaba al “estilo italiano” con no mucho tomate, poco queso y a la piedra (en el piso del horno) a muy alta temperatura y con una cocción rápida.

Un día en que salí a visitar escuelas de cocina, para buscar “pasantes”, a mi regreso veo a uno de los “tanos” comiendo un masacote crudo cargado de tomate y queso, me detengo y le pregunto que era eso, a lo que me contesta: “y, tenía hambre...”, jajajaja, le había pedido una pizza a mis ayudantes y ellos interpretaron eso... jajajaja.
Le dije: “deje eso, le preparo otra”; entré a la cocina y expliqué los pasos a seguir que antes no consideré necesarios porque no se iban a elaborar pizzas así.

Una nota que se publicó en su momento en Chile en ese restaurante: http://redstaurant.com/articulos/detalle_articulo.asp?id_articulo=864

Una nota reciente que me realizaron:

Hasta próximas notas y encuentros, un gusto verte siempre por aquí

sábado, 19 de abril de 2014

Fresco y Batata (un postre apreciado por los argentinos y con una raíz italiana)


No es ni más ni menos que un trozo de queso, puede ser fresco o de consistencia blanda y dulce, el nombre “fresco y batata” hace mención a un trozo de queso fresco del tipo “cuartirolo” y dulce de batata. A este postre también se lo denominó “Vigilante” ya que cuenta la historia que era el preferido de los “agentes de policía” -vigilantes en lunfardo- allá por 1920 en la zona de arrabales del viejo Palermo; luego esa versión del típico postre pasó a llamarse “Martín Fierro” para denominarse “Vigilante” a la del queso y dulce de membrillo, aunque comúnmente se llame “Vigilante” a cualquiera de las dos.

Si seguimos un poco el gusto por el dulce y el queso veremos que no era algo frecuente en tiempos de la Colonia y que este postre tiene sus orígenes a principios del siglo XX, se calcula que por 1920 y no hay que pensar mucho si vemos que el gusto por el queso llega a estas tierras (Argentina) con la gran migración de europeos y sobre todo de italianos.
Siguiendo un poco el origen podemos observar que en Cerdeña (Sardegna) se toma como postre el queso con miel y dentro de los postres elaborados uno denominado “sebadas” que consiste en un gran raviol relleno de queso, frito en aceite y cubierto con miel; también podemos ver que en el Valle d´Aosta se toma como postre el queso con arándanos (es de suponer que se puede hacer con arándanos frescos o bien con una confitura de los mismos).
Ya en Buenos Aires no sería extraño interpretar que al fusionarse con los gustos nativos se cambiara la miel por el dulce de batata y luego por el de membrillo.

Este postre si bien se origina como “fresco y batata” consistente en queso fresco del tipo cuartirolo y dulce de batata después también varía con queso freso o queso del tipo “Mar del Plata” y dulce de membrillo; en el noroeste argentino se suele tomar quesillo de cabra con dulce de cayote o de tuna, en el sur argentino con queso de oveja o vaca del tipo Atuel o Chubut y dulce de sauco, de frambuesas, maquis o frutos rojos; en el noreste argentino con queso fresco y dulce de mamón en cascos; en el litoral argentino queso con dulce de naranjas amargas (un tanto más del gusto inglés).

Se trata de un postre de gusto “popular” no aceptado en las mesas de las clases altas o en la “alta cocina” aunque apreciado por todos y seguramente tomado por las clases pudientes en la privacidad de sus cocinas. Seguramente no es nombrado en libros de cocina de la época porque estas publicaciones fueron dirigidas para las clases adineradas y la gran migración llegada por 1870, compuesta en su gran mayoría por obreros y trabajadores no fue bien vista por la clase dirigente y terrateniente de Argentina, subestimandolos y tomándolos como “clase baja”, aunque estos inmigrantes no tardarían mucho tiempo en imprimir en el gusto porteño y argentino su gusto por muchas de las comidas que trajeron.

"El gusto por el queso"
Es otro hábito del comer argentino, potenciado a partir de principios del siglo XX por influencia de los inmigrantes italianos. Y desde el queso se puede llegar a uno de los inventos gastronómicos vernáculos más originales: el “postre vigilante”.
Ni franceses, ni italianos, ni suizos –los grandes degustadores de quesos del Viejo Mundo- comen ese noble producto en combinación con dulces y jaleas, salvo en casos muy excepcionales. Uno de esos casos es el postre “tiramisú”, de origen itálico, que en su composición incluye queso “mascarpone”; pero nuestro “postre vigilante” –queso Mar del Plata o fresco con dulce de batatas o membrillos- es en realidad una rareza. Dicen que nació allá por 1920, en una cantina de Palermo Viejo muy frecuentada por los agentes de una comisaría cercana.
El queso y dulce ganó rápidamente millones de adeptos, y los mozos de oficio dicen que cada vez que un cliente se sienta a la mesa del restaurante con aires vacilantes sobre qué pedir, ellos saben que terminará ordenando una milanesa con papas fritas, y de postre queso y dulce o, quizás flan.
Pero el “postre vigilante” contó con aficionados ilustres. La fallecida escritora Estela Canto cuenta en su libro Borges a Contraluz que el creador de “El Aleph” –relato que le fuera dedicado por su autor- era muy simple en sus gustos gastronómicos. Cada vez que salían a comer juntos, Jorge Luis Borges optaba por un bife con ensalada y agua. Su postre de siempre era “queso y dulce”.
 El Gusto por e queso es tomado de: -“Los sabores de la Patria”, las intrigas de la historia argentina contada desde la mesa y la cocina; Víctor Ego Ducrot; Grupo Editorial Norma S.A.; 2001.-

viernes, 18 de abril de 2014

PASTEL DE PAPAS (origen y una receta argentina de fines del siglo XIX y principios del siglo XX)


El pastel de papas (patatas para los españoles, batata para los brasileros -que llaman batata dolce a la batata, boñato) es un típico plato de la gastronomía porteña -Buenos Aires- y gran parte de Argentina, su origen según podemos ver según wikipedia se encuentra en el Reino Unido y es muy posible ya que las primeras recetas mencionadas sobre este plato se encuentran registradas en libros a partir del ingreso de las grandes migraciones de europeos (entre 1870 y 1914).


Según wikipedia:
El pastel de papa es un plato que consiste en una base de papas. Se consume principalmente en países de América del Sur
Está basado en el plato de origen británico Cottage Pie, cuya traducción literal es "Pastel del Rancho". Este término se utiliza desde fines del siglo XVIII, cuando la papa se convirtió en un alimento accesible para las clases bajas.
Si bien en el Reino Unido su nombre puede variar según el tipo de carne utilizado, en América del Sur se prepara casi siempre con carne vacuna.

Preparación
La receta del pastel de papa no es considerada de alta dificultad pero sí requiere de cierto tiempo de preparación y cocción (puede llegar a tomar más de una hora y media).
Básicamente deben llevarse a cabo dos preparaciones: un puré de papas (o papa duquesa) por un lado y carne picada con cebolla por otro. A la carne picada además de cebolla brunoise se le puede añadir morrón, tomate y cebolla de verdeo.
Una vez que está todo listo, se deposita en una placa profunda para horno, colocando primero la carne y por encima el puré de papa; generalmente se gratina con queso rallado, con lo que toma un intenso color dorado y buen olor.

En Argentina
El pastel de papa es un plato ampliamente consumido en todo el territorio argentino. Si bien está usualmente asociado a épocas invernales, es más fácilmente encontrado a lo largo del año, al igual que otros platos como el locro o el mondongo.
En Argentina se añaden ingredientes que no existen en la versión inglesa del plato. Entre ellos se destacan las pasas de uva, aceitunas, huevos duros y numerosas especies en la carne, dejando entrever la fuerte influencia española que tiene la gastronomía argentina.

En Chile
El pastel de papa es un platillo de gusto pupular y se basa en una cama de pino (preparación a base de carnes, especias, cebolla y pasas) de vacuno o pollo, acompañado de aceitunas y huevo duro y luego tapado con papas cocidas y prensadas, para luego gratinarlo al horno. Sus ingredientes y su preparación puede variar según sea la región de Chile.

En Arequipa - Perú
El pastel de papa' es un potaje de gran aceptación; la diferencia es que aquí no lleva relleno. Esta formado por capas de papas cortadas finas, a las que se les agrega un ligue de leche y huevos. Adicionalmente lleva abundante queso y semillas de anís. Se ha popularizado como guarnición del rocoto relleno, aunque éste sea tradicionalmente acompañado con papas horneadas coronadas con queso.

En Uruguay
En Uruguay es denominado "pastel de carne", siendo también un plato ampliamente consumido. Contiene papas, carne, anís, leche, huevos y abundante queso. Primero se coloca una capa de papas, luego una de queso y una mezcla de leche y anís y huevos, para terminar con una segunda capa de papas.

Receta argentina que data de 1889 / 1914
En “El Arte Culinario” de Francisco Figueredo, 8ba Edición de 1914 podemos encontrar estas recetas:

Página 83
197 Pastel de Papas – Pele y cocine en agua y sal un kilo de papas, pise en el mortero, mezcle cuatro cucharadas de leche, una cuarta de manteca, dos cucharadas de azúcar molida, un poquito de canela, una pulgadaradita de sal fina, dos cucharadas de harina, cuatro o seis yemas, mezcle tres claras bien batidas; con esta mezcla, cubra una fuente de picadillo a la americana, ponga a cocer en el horno durante veinticinco minutos: estando dorado, polvoree con azúcar y canela y sirva (vease picadillo Americano de empanadas.)
Los cocineros necesitan un reloj en la cocina.

Página 106
263 Picadillo Sud-Americano- Pique bien un pedazo de lomo, eche en agua, escurra el agua, ponga en una sartén al fuego con un poco de grasa fina, deje calentar, eche tres cebollas cortadas, un diente de ajo, tres ajíes, tres tomates, pimentón, tomillo, media hoja de laurel, perejil, una cucharada de azúcar, un pedacito de canela, nuez moscada, deje freír, eche la carne, deje cocer en fuego fuerte, eche un puñado de pasas sin semilla, uno de aceitunas sin carozo, sazone, retire, deje enfriar, ponga encima huevos duros, partidos en cuatro pedacitos, haga uso de esto para hacer las empanadas, pastelitos fritos, pastel de papas, pastel de choclos, rellenar aves, lechón, etc.

Página 170
478 Pastel de Papas – Pele un kilogramo de papas, cocine en agua hirviendo (fuego fuerte) escurra esa agua, pise en el mortero con cien gramos de manteca, mezcle cuatro cucharadas de leche, dos de azúcar, un poquito de canela molida media cucharadita de sal fina dos cucharadas de harina un poquito de moscada, seis yemas, después cuatro claras batidas, tenga un picadillo de verano, ponga en la fuente, cubra con la composición, haga cocer en el horno calor regular polvoree con azúcar y canela, sirva caliente.

Página 170
479 Picadillo de Verano para Pasteles- Ponga cuatro cucharadas de grasa fina en una cacerola, deje calentar, eche cuatro cebollas cortadas, un diente de ajo, cuatro tomates, ajíes, sal, perejil, laurel, un poquito de comino, un clavo, canela; ocho duraznos pelados, y partidos cuatro peras, un membrillo, media tajada de zapallo, una cucharada de azúcar, cuatro de pasas, una copita de vino blanco, deje cocinar con un poco de caldo; ponga en la fuente con pedacitos de huevos duros y aceitunas, sírvase de este relleno para pastel de papas, empanadas y los pastelitos de toda forma es un plato del país; siempre sirva con azúcar y canela por encima.

Nota a tener en consideración (no mencionadas en el libro anterior):
En la Edad Media y Renacimiento era bien visto utilizar como aderezo queso, canela y azúcar para las comidas saladas. 
 

Si bien no se trata de un pastel de papas en “Cocina ecléctica” de Juana Manuela Gorriti, 1890, podemos encontrar una receta similar:

Pastel de choclo a la Sucrense
Rállase el choclo, y muélesele muy bien, en batán o mortero. Viértasele una taza de leche, revuélvase bien, y cuélese en una tela rala, exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Vuélvase el bagazo al mortero, y muélasele otra vez, echándole también una taza de leche, y cuélesele.
En este jugo de choclo, échese, cucharada a cucharada, harina de maíz blanca, o maizena, revolviendo, a medida que se echa la harina, y batiendo hasta que se haya espesado. Se le sazona con sal y un poco de azúcar, a lo más una cucharada o dos, para hacer resaltar el dulzor natural del choclo.
Se derrite un gran trozo de mantequilla, y se la mezcla a la masa, revolviéndola y batiéndola, hasta que la mantequilla se haya incorporado.
Si la masa ha espesado más de lo regular, añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola, póngasela a cocer en un fuego moderado.
Pruébese con frecuencia, para, por el sabor, conocer cuando esté cocida ya a punto.
Entonces se la quita del fuego, se le añade mantequilla, se revuelve y se deja enfriar. Ya fría, se le mezclan cuatro yemas de huevo, y se revuelve aún para incorporarlas a la masa.
El fondo de una fuente de loza resistente al calor, se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno; el que se quiera; ya sea de pichones despresados, puestos en adobo y estofados; o bien con un picadillo condimentado con especias, pasas de Málaga, almendras y aceitunas. Sobre el relleno, se acomodan con simetría, rebanadas de huevos duros y aceitunas. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno.
Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido, la cocción está hecha, y del horno debe ir a la mesa; pues mientras más caliente, este pastel es más exquisito.
Natalia R. de Dorado (Cochabamba)


En el Gran Libro de Doña Petrona no se menciona el “pastel de papas”, pero sí encontramos una receta en “Las Recetas Económicas de Doña Petrona” 6ta Edicion (posterior a 1934)

Pastel de Papas
1 ½ kilo de papas, agua, sal gruesa, 2 huevos, 80 grs. de manteca, 1 cucharadita de azúcar, sal fina, pimienta.
Relleno: 100 grs. de manteca, 1 cebolla cortada fina, 300 grs. de carnaza picada, 1 tomate pelado y cortado, 1 ají cortado, 100 grs. de pasas de uva sin semilla, 12 aceitunas verdes descarozadas, sal, pimienta.
Varios: Rodajas de huevo duro.
Cocinar las papas en agua y sal, pisarlas formando un puré, Agregar los huevos, la manteca, el azúcar, la sal y la pimienta.
Relleno: Colocar la manteca en un sartén, dorar la cebolla, agregar la carnaza y dorar junto con la cebolla. Añadir el tomate, el ají, las pasa de uva y las aceitunas verdes. Condimentar con sal y pimienta. Poner la mitad del puré en una fuente enmantecada. Acomodar en el medio el relleno, las rodajas de huevo duro y cubrir con la otra parte del puré puesto en una manga con boquilla rizada, Dorar en horno bien caliente.
-Las Recetas Económicas de Doña Petrona-

Y por 1950 encontramos a una EVITA COCINERA
La Papa, de Eva Perón, incluye un extenso recetario de platos a base del tubérculo incaico y descubre, entre otras cosas, que una lista de sugerencias que en nuestros días buscan prestigio gourmet en boca de algunos cocineros locales con pretensiones de catálogo, en realidad fueron propuestas originales de los que algún ocurrente podría denominar “cocina justicialista y descamisada” de la década del ´50.

El pastel de papas merece algunos párrafos especiales. “Tacho” era el sobrenombre de uno de los oficiales de la cañonera paraguaya que llevó a Perón al exilio. Muchos años después de aquellos traumáticos episodios, el mismo “Tacho” contaba que el plato preferido del desangelado general similar al que, dicen hacía las delicias de Perón. El día anterior, aquella mujer de tez oscura y sonrisa cómplice había salteado cebollas de verdeo picadas, con un poco de ajo y ají y picante, allí sofrió una abundante cantidad de carne picada, con sal y pimienta, y un poco de pimentón; después incorporó nueces trituradas, pasas de uva, aceitunas pisadas y huevos duros cortados en trozos pequeños. El día del convite, hizo un puré de papas con abundante leche, manteca y queso rallado con nuez moscada, con el que cubrió en espesa capa el preparado de carne, ya frío y distribuido sobre la fuente para hornear; el horno caliente terminó el trabajo, y el “pastel de papas” fue servido en pequeñas cazuelas de barro.

jueves, 3 de abril de 2014

Extractos de: “Buenos Aires Italiana”


Extractos del libro “Buenos Aires Italiana”
Temas de patrimonio cultural Nº 25 : Buenos Aires italiana. - 1a ed. - Buenos Aires : Comisión para la Preservación del Patrimonio Cultural de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 2009.
456 p. ; 23x16 cm.

“...los porteños quedamos fuertemente marcados por una cultura que, con gran predominio frente a las demás, se mestizó con otras, también migrantes, y con el sustrato indígeno-español preexistente.”

“Italia se comportó y se comporta como una “madre patria”. Ese ida y vuelta de los migrantes, en los exilios económicos de las últimas décadas, ese “mirar hacia fuera” (Europa) que tenemos muchos argentinos, brindaron su pasaporte no sólo para el regreso sino también para la entrada en la Unión Europea. Más allá de la doctrina del jus sanguinis es su espíritu generoso el que la anima.”
“Así vemos que el ethos de origen va fundiéndose con la cotidianeidad del transcurrir en la tierra de adopción, gestándose nuevas particularidades y nuevas expresiones, que, a su vez, nutren a la comunidad local, que incorpora y hace suyas las manifestaciones de los que llegaron.”
-pag.12, Lic. Leticia Maronese, Secretaria General, C. P. P. H. C.
“Refiriéndose a las dificultades para comprender el éxito mayor o menor de los italianos a partir de los datos del censo de 1914, Tulio Halperin Donghi, hace más de un cuarto de siglo, definió a la huella de la multitudinaria presencia italiana como “a la vez omnipresente y casi inasible”. 
Quisiera proponer hoy un recorrido imaginario por la ciudad de Buenos Aires, tras la huella de los italianos, aclarando de antemano que necesariamente será incompleto, más por razones de tiempo que por insuficiente información. Sin abundar en cifras, si pensamos que en 1887 del total de habitantes de la ciudad (433.375), el 38% de los varones y el 25% de las mujeres eran italianos, hay una parte de la historia que no está suficientemente iluminada.”
-pag. 19, Alicia Bernasconi, “Italianos en Buenos Aires. Un recorrido”
“La Boca
Como no podía ser de otra manera, nuestro itinerario comienza en el primer barrio de asentamiento italiano identificado como tal y que, como se sabe, tuvo su origen en la migración temprana de lígures, sobre todo genoveses, y en su exitosa inserción en el mercado de la navegación fluvial.
En la segunda posguerra, muchos inmigrantes italianos tuvieron allí su primera residencia temporaria, en casa de algún familiar, antes de poder comprar un terreno y construir su propia vivienda.
A orillas del Riachuelo había, a principios del siglo XX, un mercado de la pesca, que la revista Caras y Caretas irónicamente llamó “la bolsa del pescado”. El peculiar mecanismo de comercialización se basaba en una subasta secreta: los vendedores esperaban en la orilla la llegada de las barcas.
Después de inspeccionar la pesca, cada uno de ellos hacía una oferta al oído del pescador, quien luego de escuchar todas, anunciaba quién había ganado la “subasta”. Luego se iban, cada uno con su canasta, a vender por las calles.”
Pag. 20, Alicia Bernasconi, “Italianos en Buenos Aires. Un recorrido”
“Argentina es eminentemente un país de inmigración lo demuestra fehacientemente los datos de entrada al país de la Dirección Nacional de Migraciones, en casi ciento cincuenta años han llegado más de 5.000.000 de personas de Europa, de las cuales 1.400.000 provenían de Italia, el porcentaje de la población italiana con respecto a la población total tuvo su pico mas alto en 1895 con el 12,5% y en 1914 con el 11,9%, en los años 80 el porcentaje se redujo al 1,7% de la población total en Argentina, a raíz de esto se han tejido muchos mitos en torno a la inmigración, uno de ellos es creer que la mitad de la población es de origen italiana”
pag. 31, Mario Santillo, “Italianos, descendientes y doble ciudadanía”
“Entre 1880 y 1914, arribaron tres millones y medio de inmigrantes europeos a las orillas del Plata y el puerto de Buenos Aires se convirtió a ritmo de vértigo, en la gran metrópolis de Sudamérica. Por eso la noción de impacto demográfico adquiere visos espectaculares ya que no había en el mundo otra nación que al cruzar el umbral del siglo XX, contara con más extranjeros que nativos, entre los habitantes de su Capital.
Según los censos nacionales, en 1869 el porcentaje de la población extranjera sobre el total de habitantes en Buenos Aires, era del 49,3%, en 1895 era del 52% y en 1914, del 50,6%. Los censos municipales, completan este panorama al darle continuidad en el tiempo: en 1887 la población extranjera representaba el 52,7% sobre el total, en 1904, el 44,9%, en 1909, el 45,5 y en 1936, el 36%.
Ese es el punto partida para comprender por qué la elite de la colectividad italiana de Buenos Aires elaboró una concepción identitaria sobre su misión y destino en el Río de la Plata.”
“De la elite a la colonia: un programa en acción
Durante décadas, la presencia italiana marcó su primacía estadística. En 1869, los italianos representaban más del 23,7% sobre de total de habitantes, en 1887 superaron el tercio, en 1895 el 27% y para el Centenario de Mayo de 1810, el porcentaje todavía superaba el 20% de total. No puede extrañar entonces la expresión “l´ambiente argentino é saturato de italianitá”, de Luigi Einaudi, una de las figuras públicas italianas más connotadas que visitó Buenos Aires hacia fines del siglo XIX, y registró, asombrado, la curva inmigratoria de sus connacionales en el Plata, crecimientovertiginoso que nada parecía frenar.

En vísperas de la Primera Guerra Mundial, el censo de 1914 todavía registra una cifra impactante de italianos en la ciudad capital, estacionada en el 20% del total de una población que ya supera el 1.500.000 de habitantes y ha transformado a Buenos Aires en una moderna cosmópolis reconocida a nivel mundial. Pero dentro de la población extranjera, la inmigración italiana compite ya con la de origen español y entre ambas se dividen por partes iguales la representación del conjunto inmigratorio. El dato no es menor y explica muy bien las tensiones que vive la elite de la colectividad para defender una primogenitura evidentemente menguante desde el punto de vista simbólico. De hecho, la prensa se agita en torno al sentido que debe tener la efeméride del 12 de Octubre y por eso cuando el gobierno argentino acepta, en 1916, virar el día de homenaje a Colón en una celebración del Día de la Raza Hispana, fiesta compartida con el resto de Hispanoamérica y España, queda sellado el tiro de gracia para la fórmula programática de la elite italiana de Buenos Aires.”
pag. 46, Emma Ciboti, “¿Una colonia italiana en Buenos Aires?”
“...como dice Luis Labraña en nuestro libro Tango, una historia:”las clases dominantes fueron implacables y encerraron a las tres fieras en la misma jaula: negros, gringos, y compadres aprendieron la ley de la convivencia y se entrecruzaron, se juntaron, se casaron, nacieron los hijos y sus nuevas formas dialectales.“ De modo que, si bien, luego de la colonización, en la Independencia hubo apellidos italianos, fue sobre todo después de la sanción de la Ley de promoción de la Inmigración, la Ley Avellaneda, en los italianos constituyeron el flujo inmigratorio más amplio. 

Para el Centenario, según datos de Juan A. Alsina,2 de los 3.409.540 inmigrantes que habían llegado de 1857 a 1909 ingresaron 1.892.721 italianos. 882.271 españoles y 192.436 franceses. Alsina observa que los italianos siguen formando la mayor parte de la inmigración, aunque a esa altura en menor proporción que en años anteriores. Los asentamientos o internaciones se concentraban en la Capital Federal, después en Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba en orden de cantidad. De ahí “la pampa gringa”.

“De 1824 a 1924 52 millones de personas dejaron Europa, de los que el 93% vinieron a América, el 72% a los Estados Unidos y el 21% a América Latina, el 7% a Australia. De los 11 millones de América Latina, más del 50% está absorbido por Argentina.

Los italianos que vinieron a Buenos se diluyeron en la sociedad y empezaron, como tantos otros, a formar parte, por las buenas o las malas, de ese crisol de razas que supimos ser en esa época. 

De modo tal que se nos describe como “italianos que hablamos español, pretendemos sueldos norteamericanos y vivir como ingleses. Decimos discursos franceses y votamos, pensamos como ‘zurdos y vivimos como burgueses. Alabamos el emprendimiento canadiense y tenemos la organización boliviana o bolivariana y admiramos el orden suizo mientras practicamos un desorden africano.” (sic) Espero que nadie se ofenda y que vaya con quejas al INADI. Por cualquier cosa, aclaro que no la inventé yo: es una versión nueva corregida, enriquecida y aggiornada de una vieja
definición de los argentinos, sólo que ahora circula por mail. Pero la principal definición se asocia con ¡¡¡los italianos!!!

Es verdad que aquí no todo fue color de rosa para los inmigrantes, entre ellos, los italianos. Una vez llegados y en contacto, la gran desilusión cundió en nuestra clase dirigente que, cuando se encontró con el verdadero inmigrante, el de carne y hueso, se sintió decepcionada y amenazada incluso a punto tal que se llegó a dictar la Ley de Residencia.

Llegó y se quedó de todo, desde la costurera a la prostituta, desde la mamma a la yiranta y a la madama, desde el laburante hasta el activista sindical o social. Supimos tener a un Severino Di Giovanni y a los hermanos Scarfó, a los que Osvaldo Bayer elevó al nivel legendario de héroes y fueron modelo de los jóvenes de los sesenta-setenta. Pero aquí no se dio esa forma sociocultural que se denomina “segunda generación”, en el sentido de que los hijos de los inmigrantes se sienten más parte de la comunidad de origen que de la de acogida. El hijo del inmigrante se sintió argentino: Gardel, nacido en Toulousse -guste o no- se siente porteño ni tolosano ni tacuaremboense y es Gardel porque se cría en Buenos Aires. Israel Zeitlin, más conocido como César Tiempo, nacido en Katarinoslav, luego denominada Dnieperpetrov, se siente tan porteño que parafrasea la glosa del porteñísimo Guido Spano: “Yo nací en Dnierperspetrov /¡qué me importan los desaries / con que me trata la suerte! / ¡Argentino hasta la muerte! / ¡Yo nací en Dnieperspetrov!”.Amletto Vergiatti, nacido en Parma, llega con sus padres en el Conte Rosso, perol se siente el hombre gris de Buenos Aires y - no de Parma- y se hace llamar Julián Centeya: “Me llamo Julián Centeya,/ por más datos, soy cantor. /Nací en la vieja Pompeya, / tuve un amor con Mireya. / Me llamo Julián Centeya, /su seguro servidor.”
La segunda generación de esas camadas quería ser argentina. Recién en los últimos tiempos y sobre todo los nietos y bisnietos -o sea la tercera y cuarta generaciones- quieren ansiosamente acceder a la ciudadanía italiana, lo que les permite el acceso a la comunitaria y no por razones estrictamente de identidad espiritual o cultural sino por razones bastante materialistas, para enviar a sus hijos a Italia en búsqueda de mejor destino económico o profesional o para obtener en algún momento la jubilación italiana. No nos engañemos.
Pag. 285, 286, 287, Ana Sebastián, “Buenos Aires, ¿capital italiana de ultramar?”
Si bien en estos puntos no se trata el tema gastronómico o cocina, son puntos interesantes para poder comprender el “porque” de una cocina netamente “italo-argentina”

FUGAZA CON QUESO Y FUGAZZETA (un invento argentino) Nota en castellano e italiano


¿Fugazza con queso o fugazzeta?

La fugazza (palabra derivada de “fugassa”, o sea, focaccia en genovés) es el nombre que se le da en Argentina a la pizza de cebolla. Puede también llevar queso (pero no mozzarella), en este caso en Argentina se la conoce como “fugazza con queso”. Esta pizza fue creada por Agustín Banchero allá por el año 1900 y fue patentada en los años 50. 
 
"Es una capa de masa de pizza, queso cuartirolo en el medio, otra capa de masa y cebolla arriba: no hay mucho más secreto que ese. Nosotros la hacemos cuadrada, siguiendo la tradición, pero también hay quienes la preparan redonda". La primera generación de los Banchero llegó a la Argentina desde Génova en 1883. Don Agustín se instaló en La Boca, donde abrió una panadería. Allí su hijo Juan creó la célebre fugazza con queso. En 1932, con sus hijos Agustín y Antonio, abrió la primera de las pizzerías Banchero en la misma esquina de La Boca que aún ocupa.
 

La fugazzeta es entonces una receta originariamente de italia y ha cambiado a través de los años con la imigración; se dice que es un platillo que tiene tres cocinas: La italiana, La española y La argentina. La fugazzeta lleva además de los ingredientes de la fugazza (pizza de cebolla) una doble masa y mozzarella. Se trata de una “pizza rellena”, no es una pizza de masa muy fina de tipo “a la piedra”. Por ejemplo, si lleva mozzarella, cebolla, orégano, aceitunas y un toque de aceite de oliva se la conoce también como fugazzeta con queso para diferenciarla de otra fugazzeta rellena con jamón y queso.
Resumiendo:
Fugazza= pizza de cebolla que a veces tiene queso gratinado
Fugazza con queso= la pizza de cebolla y queso patentada por la pizzería Banchero de Buenos Aires
Fugazzeta= pizza de cebolla con queso gratinado y rellena con mozzarella
Follia di cipolla e mozzarella: la Fugazzeta
Da Paolo Galassi
Consigli ai viaggiatori: con il termine “fugazzeta” a Buenos Aires si intende una sorta di pizza alta diversi centimetri, simile ad una focaccia e ripiena di mozzarella fusa – non immaginate quanta – sormontata da un’ulteriore generosa dose di formaggio – che talvolta può nascondere del prosciutto cotto – ricoperta da un ridente strato di cipolla pressoché cruda e dorata in forno, profumata e letale.
Assaporarla sarà la prova del fuoco per capire se Buenos Aires sia o meno la città per voi, ma soprattutto per stabilire se voi siete fatti per Lei, grassa contessa in rovina, principessa decaduta che vive nel ricordo di nobili pretendenti affascinati dal suo nome, dai suoi teatri in stile liberty e dai viali di jacarandà in fiore.
A guardarla sui marciapiedi di Buenos Aires nemmeno la fame sembrerà tanto brutta, e prima di farci l’abitudine potreste anche rimanere stupiti di fronte alle carovane di cartoneros e alle colonie di ragazzini con la maglia albiceleste numero 10 intenti a frugare tra la spazzatura degli eleganti palazzi del centro, dove vi recherete in cerca di quella Parigi del Sudamerica di cui parla la vostra guida, per capire se è così romantica e retrò come dicono. 
 
Tra gli infiniti reticoli di strade ad angolo retto, il brulicare umano in un qualsiasi giorno lavorativo diventerà insostenibile, e il pensiero di come si muove, vive, parla, dorme e mangia questo formicaio infernale vi alienerà facendovi perdere bussola e ora. L’odore d’asfalto e carne alla griglia stimolerà il più primordiale dei vostri impulsi, lo stesso che spinge mandrie di mocassini e doppi petti a riversarsi in strada scontrandosi, all’ora di pranzo, ovvero l’ora della giungla.
Se invece che in una parrilla proverete per una volta ad entrare in una delle antiche pizzerie del Microcentro, come lo chiamano i portegni, uno spettacolo inatteso vi lascerà a bocca aperta come un bambino di fronte a un Mangiafuoco. Una lunga fila di uomini si muove in modo meccanico, oscilla e procede un passo alla volta verso un giovane cassiere sudato che tra una banconota lurida e un resto in moneta continua a gridare “avanti il prossimo!”, mentre una marea di spalle e braccia si dimena e si infrange contro il bancone di marmo, allungando lo scontrino e chiedendo 2 porzioni di muzza con fainà e un bicchiere di moscatel.
Un cameriere in divisa strappa il biglietto e ripete l’ordine con un grido cinico e teatrale, squarciando l’aria con parole che potreste giudicare arcane e inafferrabili per chiunque, ma che al contrario vengono captate non si sa come da altri demoni in grembiule armati di coltelli e pale di acciaio, avvinghiati a spine di birra gocciolanti o nascosti nelle nicchie del forno a pietra, nella cui gola si intravvedono lingue di fuoco e quasi s’ascolta un ribollire di mozzarella. Privi di alternative vi lascerete inghiottire e risucchiare nel vortice dantesco per ritrovarvi, come tutti gli altri dannati prima di voi, adagiati sulla stessa riva all’altro capo del bancone, con ciò che avete ordinato nel piatto, due posate ed un chopp ghiacciato di birra in mano.
Il miracolo delle pizzerie di Buenos Aires si perpetua di giorno in giorno e di ora in ora, anche mentre state leggendo. Grida perse nell’etere, ordini lanciati da un capo all’altro del locale senza che mai un nome o uno sguardo li debba accompagnare a destinazione. Camerieri nati e cresciuti lì, mai stanchi o spettinati, sempre seri, non annotano mai niente, sanno sempre tutto a memoria e si ricordano ogni ordinazione di ogni tavolo al momento di chiudere il conto. Botole che si aprono nel pavimento, montacarichi che salgono colmi di farina e lievito e tornano vuoti nell’antro di Polifemo, tana del mostro della metropoli, fabbrica di quel mangiare-bere-lavorare quotidiano che la anima e l’animerà per chissà quanto.
Las Cuartetas, Güerrìn, Los Inmortales, El Cuartito, Pirilo, Angelito, El Imperio, La Mezzetta: monumentale e centrica o semplice e di quartiere, quale sia la vostra pizzeria ideale, lo decidete voi. Un caos dove tutto funziona e le facce sembrano quelle dei ritratti del secolo scorso. Qui non rimarrete mai in disparte o non serviti, basterà saper prendere la corrente e come d’incanto davanti a voi si aprirà una nicchia, rigorosamente in piedi, dove fermarsi a mangiare. Non dimenticate mai di includere nel vostro ordine una fugazzeta però, altrimenti madame Buenos Aires potrebbe non ritenervi degni di bussare alle sue porte. Buenos Aires, que lindo nombre.

Ingredienti della pizza portegna:
Per la pasta:
- ½ tazza d’acqua tiepida;
- 15 grammi di lievito (un cucchiaio);
- 2 tazze di farina;
- 3 cucchiai di olio d’oliva;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- 1 cucchiaino di sale;
E inoltre:
- cipolle bianche o dorate, 1,5 chili;
- olio d’oliva;
- 750 grammi di mozzarella;
- parmigiano reggiano grattugiato;
- sale, pepe e origano;
Preparazione
In una terrina mescolare l’acqua tiepida e lo zucchero, aggiungere il lievito, mescolare bene, coprire con un panno e lasciare riposare una mezz’ora. Aggiungere poi l’olio e il sale e la farina a poco a poco – “a pioggia” – impastando fino ad ottenere un composto soffice tale da non rimanere attaccato alle dita. Coprire con un panno e lasciare riposare un’ora, fino a che la massa abbia raddoppiato le sue dimensioni. Ora mettete la pasta sul vostro piano di lavoro ben infarinato e manipolatela ulteriormente, con delicatezza, fino a darle la forma di una palla, e lasciatela riposare per un quarto d’ora ancora.

Nel frattempo, sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli e saltarle in padella a fuoco vivace con sale pepe e origano per una decina di minuti, non di più, giusto una scottata.
Ora stendere con un mattarello la sfoglia e disporla in una teglia da pizza unta in precedenza: coprire uniformemente con abbondante mozzarella e successivamente con la cipolla dorata, cospargendola infine con il grasso di cottura rimasto in padella. Spolverare con parmigiano a piacere. Mettere in forno e cuocere fino a completa doratura della pasta. Nel caso vogliate, potreste anche ricoprire il primo strato di mozzarella con una sfoglia più sottile di pasta, per poi effettuare un ulteriore copertura esterna di formaggio e cipolla, in modo da ottenere la famigerata fugazzeta ripiena. Quando il gioco si fa duro. 

tomado de: http://pangeanews.net/gastronomia/cucina-latina-pizza-fugazzeta-la-follia-di-cipolla-e-mozzarella-che-fa-girare-buenos-aires-64411/



domingo, 30 de marzo de 2014

PIZZA y TALLARINES en la Argentina


Como aporte culinario de los inmigrantes italianos a la República Argentina esta ha recibido con los brazos abiertos muchas de sus preparaciones gastronómicas de las cuales se han destacado dos en forma muy particular: “la pizza” y “los tallarines” (esto último incluye todos los tipos de pasta, desde las simples a las rellenas).

Los tallarines, spaghettis, ravioles y otras pastas (en un principio caseros y hechas en casa) llegaron a competir los domingos con el tradicional “asado”, dejando entonces en esos días la cocina en manos de la mujer ya que el asado siempre fue considerado una “cocina de hombres” (sin desmerecer que hay mujeres que lo preparan de maravilla), un punto este digno de investigaciones y es atribuido a que el “dueño del fuego” y como prepararlo es condición del “macho” aunque es sabido que la que ha manejado el fuego y la cocina para alimentar a la familia en la tradición hogareña y cotidiana siempre ha sido la mujer, entonces habrá que hacer hincapié en que lo del asado es posible al manejo y la habilidad con el cuchillo en los cortes de carne por parte del hombre , pero volvemos a recaer en otro punto de discusión que se encontró instalado en las cocinas de restaurantes y hoteles en donde la mujer siempre ha sido relegada a tareas menores pero que a partir de los años ´70 ha iniciado un lucha por mantener su equidad laboral y profesional a la altura del hombre.

Pero bien, sigamos con nuestro tema: “las pastas” en las que salvo de tratarse de maestros en la cocina o cocineros profesionales no encontraremos casi hombres que hagan alarde del amasado y confección de pastas; en este momento recuerdo algo de unas primas con madre siciliana que dice algo así como “una mujer no está lista para el matrimonio si no sabe al menos confeccionar con harina y agua 20 tipos de pastas distintas”, y aquí entra entonces la mujer como reina de la cocina de los domingos con la elaboración de “la pasta” y “la salsa”.

Se atribuye al cocinero de un restaurante de la Av. Corrientes el invento de un tipo de pasta rellena que no se menciona en ninguna región de Italia y que fue denominada “sorrentinos”, de los cuales se supone que son una tipo de raviol redondo.

Los “spaghetti a la Parisiene” según podemos leer en “los sabores de la Patria” de Victor E. Ducrot son otro invento de la imaginaria argentina y que llevan ese nombre por ser el invento o creación de un cocinero de un restaurante llamado “París” que se encontraba en el hipódromo de Palermo de la Capital porteña, y esta denominación ya sea utilizada para cualquier tipo de pasta como fetuccini, gnocchis, o tallarines se trata de una variante de la salsa Bechamel a la que se le a agregado pechuga de pollo troceada y champiñones.

Sobre las pastas que más podemos decir salvo que no solo brillaron en los domingos porteños sino que son un plato de elección en muchas de las salidas del argentino tipo cuando va a comer fuera de su casa en restaurantes o casas de comidas; pero tal vez un dato no muy difundido es el que se ha dado en algunas familias de clases no pudientes (clase media y baja) en donde se ha visto alguna que otra vez a un muchacho que luego de una larga noche de diversión se dispuso a tomar su desayuno con un “café con leche con tallarines fríos”.

Pero no solo los tallarines fríos con el café con leche fueron un modo de desayuno “con lo que hay” sino que en muchos casos y casi como una estrella ha participado la “pizza fría” que junto con el café con leche aun hoy sigue siendo un modo muy argentino de agasajarse con esta comida.

La pizza llegó y se instaló en el gusto argentino traída de la mano de los italianos que llegaron a estas tierras, gran parte de ese logro se lo debemos a los genoveses que comenzaron con la venta callejera (como se hacía en su Italia natal) y luego instalando negocios destinados a la elaboración y venta de esta delicia que pasó a llevar infinita variedad y cantidad de ingredientes sobre su masa que la convirtieron en una verdete de la noche porteña y gran parte del país dando la posibilidad a cada persona de degustarla de infinitas formas y maneras, incluso con verduras y hasta versiones dulces con frutas y chocolates, rellenas y hasta las más gourmet con productos caros e importados como jamón de Parma o Jabugo, o quesos franceses como el roquefort Papillon.

No pasaron más de 20 de años desde que los primeros italianos instalaron las pizzerias que estas se fueron vendiendo a españoles, sobre todo gallegos, que le dieron un gran auge comercial a estos locales y llevaron a la pizza a lo que hoy conocemos y que la hace tan diferente a las de otros puntos del mundo y sobre todo a la “vera pizza italiana”.

Fue por los ´90 en que se impuso como moda el comer pizza con champagne y esto tomado como algo de “grasas con plata” -gente de clase baja que ha accedido al poder y al dinero-.

Si bien la pizza es casi un típico plato que se consume durante la “noche del sábado” en el gusto porteño, ya sea la “casera” y de la cual los que la confeccionan se afanan diciendo que la suya es la mejor de todas, también se hacen pedidos de entrega a domicilio (delivery) y no solo los sábados sino que también y junto con las empanadas en casi todas las reuniones de amigos durante cualquier día de la semana o como alimento rápido en el espacio destinado al almuerzo de la oficina (generalmente los empleados tienen un tiempo corto en que paran para tomar su comida del medio día).

Seguimos comunicándonos por este medio, un cordial saludo:
Norberto E. Petryk, chef