miércoles, 13 de julio de 2016

Recetas del “arcón de los recuerdos”


Estos días navegando por Internet -julio del 2016- encontré recetas publicadas hace unos quince años atrás, podrían ser parte de una cena más que interesante, comenzando por la sopa, siguiendo por la langosta y terminando con la mousse.


“Langosta Ishtar”

(cocina fusión afrodisíaca)

Langosta en salsa de coco con arroz negro y arroz salvaje, lentejas rojas y vermicelli de celofán


Autor: Norberto E. Petryk

- Ahora me voy a desnudar, dijo ella pasando un dedo por el borde del sombrero. ¿Te parece bien?.
- Claro, dijo Benjamín. Bien, ¿quieres..., quieres?.
-¿Qué?.
- ¿Quieres que me quede aquí sin hacer nada?, preguntó él. No sé que quieres que haga.   - - ¿Por qué no miras?, dijo ella.
-
 Bueno. Vale. Gracias.
El graduado”; Charles Webb

 Ingredientes para 2 amantes curiosos... 

     - 1 langosta de 600-800gs o 2 chicas
-
 250ml de leche de coco
-
 1 cucharada de jengibre fresco rallado
-
 1 ají chili rojo (cortado por la mitad y sin semillas) (ají piquillo)
-
 1 cucharada de almendras peladas tostadas y picadas
-
 1 cucharada de cilantro fresco picado finamente (culantro, coriandro, curatù)
-
 1 pizca de azafrán molido o una de pistilos de azafrán
-
 1 cucharada de jugo de limón o lima (frescos)
-
 2 cucharadas de aceite de maní o dendé
- 1 hoja de laurel
-
 1 lemon grass o limoncillo, cortado en aros grandes
-
 1 tomate (jitomate) maduro, en concassé
-
 1 ramita o corteza de canela (en lo posible de la China)
Arroz negro:
- ½ l de leche de coco
-
 30gs de arroz negro (tipo glutinoso)
-
 ½ cucharadita de sal
-
 ½ cucharadita de azúcar morena
-
 ½ taza de pétalos de rosas rojas (lavados y bien secos)
-
 1 corteza o rama de canela
Arroz salvaje:
- ½ taza de arroz salvaje
-
 ¼ taza de castañas de cajú
-
 sal y pimienta negra recién molida
-
 1 cucharada de ghee (manteca / mantequilla clarificada)
Lentejas rojas:
- ½ taza de lentejas rojas partidas
-
 1 y ½ taza de agua
Otros:
- 2 manojos de fideos vermicelli de celofán
-
 aceite neutro para freír
-
 perejil o cilantro fresco picado
Procedimiento
Matar la langosta cortándole la extremidad de la cola, abrirla con sumo cuidado con un cuchillo con buen filo por su panza (si trabajamos con una pieza grande de langosta, pedir en la pescadería que la corten al medio, a lo largo, con una sierra eléctrica); la cáscara (casco o caparazón) con la cabeza será utilizada en la decoración del plato.
Colocar en un sartén (paila) o wok dos cucharadas de aceite de maní o dende, el ají partido al medio, la rama de canela, la hoja de laurel y el jengibre; remover bien hasta que tome buena temperatura e incorporar el lemon grass con las almendras y el tomate, cocinar 3 a 4 minutos e incorporar el jugo de limón y el azafrán, revolver e incluir la leche de coco, llevar a ebullición y reducir a la mitad. Incorporar la carne de langosta en aros y cocinar 2 a 3 minutos, no más. Retirar del fuego, extraer la rama de canela, el chili (ají), el lemon grass y el laurel; espolvorear con el cilantro picado y reservar caliente.

Arroz negro: Colocar en un recipiente el arroz con agua durante 24 hs en remojo y luego colar. En una cacerolita (olla pequeña) poner la leche de coco con sal y azúcar y la rama de canela, llevar a ebullición. Incorporar el arroz y revolver mientras se cocina, unos 10 a 15 minutos (debe quedar de consistencia glutinosa como un risotto). Antes de servir retirar la rama de canela e incorporar los pétalos de rosa y revolver. Se puede perfumar con 1 a 2 gotas de esencia de rosas y darle más carácter con una pizca de nuez moscada rallada.

Arroz salvaje: Remojar 6 a 8 horas y cocinar al vapor. Pelar las castañas y cortarlas en trozos groseros, sartenearlas en el ghee, salar y pimentar a gusto. Incorporar el arroz cocido al vapor (pueden agregarse chauchas cocidas al vapor, cortadas en aros transversales).


Lentejas rojas: Remojar durante 24 hs. Cocinar en agua con sal hasta que estén tiernas (no deshechas), colar y reservar caliente. Corregir la sal si es necesario.
Vermicelli de celofán: Freírlos en abundante aceite muy caliente. Escurrirlos en papel absorbente (al meterlos en el aceite bien caliente se expanden y quedan crocantes).
Armado del platoColocar en un aro o molde pequeño para flan (aceitado) el arroz negro, presionar con ayuda de una cuchara y colocar desmoldando en un borde del plato, a un costado de éste poner el casco de la langosta rellenándolo con el guiso de la misma, colocar a un costado el arroz salvaje y las lentejas rojas, combinando colores, espolvorear todo con cilantro o perejil picado. Coronar el plato con los vermicelli fritos. Se puede decorar también con chips de jengibre confitado.

Ischtar o Istar o Ishtar (Asia Occidental)
1- Venus, la estrella de suave fulgor. Deidad a quien simboliza la mujer. Diosa de la caza y del mar. 2- La paloma. Uno de los animales divinizados que adoraban los babilonios. “La reina del Cielo” (Semita) –Jeremías 7,18-; Isthar (Mesopotámica) Planeta Venus, “Cielo”, “Diosa” (se transforma en Astartè en Cana`an y Siria).

El Cilantro o culantro o coriandro o curatu

Algunos estudios farmacéuticos señalan que la esencia de cilantro a pequeñas dosis excita ligeramente la sensibilidad general y genital, a mayores cantidades produce borrachera delirante, hasta sueño profundo. Las dosis tóxicas llegan a provocar casi inmediatamente resolución muscular y anestesia completa (Cadèae y Meunier).
Langosta, jengibre, chili, almendras, cilantro, azafrán, arroz, rosas rojas, castañas de cajú, pimienta negra y lentejas rojas....
Toda una carga de afrodisíacos que estimularan los sentidos aumentando el placer...., por supuesto también recomiendo con este plato un buen champagne brut en su justa medida, algunas velas encendidas, esencia de violetas y rosas en el hornillo quemador y las cortinas cerradas...

Después..., después me cuentas....
Y, HABÍA TAMBIÉN OTRAS INTERESANTES....

Sopa de Adonis

Sopa de huevos de codorniz con pétalos de rosas

Autor: Norberto Petryk 

La mitología cuenta que Adonis (Tammuz para los fenicios) era adorado por Afrodita/Venus (Astarté, para los fenicios), y que una vez muerto este por un jabalí en una cacería, Venus lo rescató de la muerte. Simboliza la primavera con el renacer después de la muerte del otoño que es cuando renace Adonis. También recordar que la rosa es la flor predilecta de Venus/Afrodita.
Ingredientes (para dos):
500ml de caldo liviano de carne o verduras
1 cucharada de salsa de soja –oscura-
Pimienta negra –recién molida-
4 huevos de codorniz
2 cucharadas de pétalos de rosa –limpios y cortados en fina juliana-
1 cucharada de rúcula –picada-
Gotas de aceite de sésamo
Procedimiento
Colocar en cada tazón o plato hondo, dos huevos, batirlos bien y agregarles la pimienta negra. Volcar encima el caldo caliente, espolvorear con la rúcula y los pétalos de rosa; terminar con gotas de aceite de sésamo. Tapar el plato y dejar descansar  1-2 minutos antes de servir.
Prepararse para el renacimiento de Adonis……


Nota: Si tu intención es iniciar una nueva conquista, agregar a la sopa 3-5 flores de violeta –flotando-; si es una relación pasajera o el olvido de una anterior, suplantar la rúcula por hojas –puede ser también alguna flor- de romero fresco.


Copa de rosas

Madre de todas las flores y representante de la pasión, te proponemos traerla a tu mesa con este mousse de rosas



Autor: Norberto E. Petryk
Ingredientes (para dos):
2/3 rosas rojas –solo las extraídas del jardín y sin uso de fertilizantes o fungicidas
100g de crema de leche
100ml de leche
2 yemas de huevo
2 claras de huevo
4 cucharadas de azúcar
50g de azúcar impalpable
1 gota de esencia de rosas
100g de chocolate cobertura blanco
Procedimiento:
Arrancar los pétalos de las rosas con cuidado de no romperlos, colocarlos en un recipiente con agua fría –para rehidratarlos y conservarlos frescos hasta su uso-.
Batir las claras a punto de nieve.
Tomar unos 10-14 pétalos y secarlos cuidadosamente con un papel absorbente. Pasarlos suavemente por la clara de huevo batida y cubrirlos completamente por azúcar impalpable; sacudirlos bien para librar el exceso y ponerlos a orear por lo menos una hora a temperatura ambiente –deben quedar duritos-.
Moler el resto de pétalos –groseramente- e incorporarlos con la esencia de rosas a la leche con parte del azúcar.
Calentar a baño maría.
Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que cambien el color y estén bien espumosas.
Agregarle la mitad de la leche caliente, mezclando vigorosamente, para luego incorporar al resto de leche en el baño maría y seguir cocinando –revolviendo con cuchara de madera- hasta que espese y se pegue al dorso de la cuchara, retirar del fuego y agregar el chocolate cobertura blanco molido. Llevar a un baño inverso –con agua fría y hielo- para bajar la temperatura.
Batir un poco la crema de leche e incorporarla, luego las claras a nieve (puede hacerse con merengue italiano o suizo, es más seguro).
Completar dos copas y llevar a la heladera mínimo 6-8 horas.
 
Servir decorado con los pétalos de rosa semicaramelizados y si es de su agrado espolvoreado con canela y azúcar impalpable.
Nota: Después de servilo a esa persona tan especial que queres conquistar, podes darle un piquito –beso suave en los labios-, pero mejor es un beso en la frente porque ese es un beso de veras –además es más emocionante el aguantarse un poquito....-, después lo demás lo pones vos y él o ella.
Este postre nunca falla, tendrás la misma sensación que causan las sabanas de seda.
Nunca lo ofrezcas sin preparar la ocasión debidamente; puede no ser aceptado, pero antes de servirlo avísale que esté dispuesto/a a una noche de sensaciones a descubrir.
Después contame.

Intenta conservarlas, poeta,
por pocas que sean las que se detengan,
tus visiones eróticas.
Semiveladas metelas en tus versos.
Poeta, intenta asirlas
cuando se despierten en tu cerebro
durante la noche o en el fulgor del medio día.
-Constantino Cavafis-


sábado, 6 de febrero de 2016

Lago Rosario Lodge -Lago Rosario, Chubut, Argentina-


Hace un tiempo me invitaron a trabajar para un nuevo emprendimiento en la provincia de Chubut, sur de la Argentina -Patagonia- y en febrero de 2016 viajé para inaugurar el proyecto.

Se trata de un emprendimiento en el sur de Argentina construido y pensado para los amantes de la naturaleza y la pesca deportiva con mosca.

Se encuentra a aproximadamente a 2000 km de la capital porteña -Buenos Aires-, en la provincia de Chubut, tomando un vuelo directo desde el aeropuerto de Aeroparque se llega en aproximadamente 2 horas y cuarto a la localidad de Esquel, y de allí en un trayecto por tierra que cruza Trevelín se accede a Lago Rosario en aproximadamente una hora.

Las instalaciones fueron pensadas y creadas para alojar a 12 personas con todas las comodidades de una casa de campo. Los amplios ventanales incorporan el paisaje externo de montañas y lago que lo transforman en un marco de gran belleza. Todos los cuartos cuentan con calefacción y servicio sanitario con agua caliente y bañera -con vista al lago-.

La cocina fue pensada y diseñada para atender al visitante con finos platos utilizando los ingrediente de la zona que incluyen carne vacuna, porcina y ovina con los famosos corderos de la Patagónia, incluyendo una variedad de aves de corral -dependiendo de la temporada- y presas de caza como jabalí, ciervo, liebre, choinque y guanaco; como de truchas de criadero y mariscos de la zona costera.

Al visitante se lo va a buscar al aeropuerto o punto fijado y es trasladado hasta las instalaciones a donde se sentirá agasajado y tratado como en su propia casa, se le asigna una de las habitaciones con baño privado, todas con vista al lago y dispone de lugares comunes como una pequeña sala de estar con mesa y sillas que enfrenta a un bar bien provisto a donde podrá servirse a su gusto de las bebidas que más le satisfagan; separada por una gran chimenea se accede a un amplio sector con sillones que harán las delicia de los que quieran iniciar una charla, leer un libro o disfrutar de una copa frente al fuego, ya detrás, se encuentra el comedor con una amplia mesa a donde se servirán tanto el desayuno al mejor estilo continental -buffet- como una excelente cena pensada y diseñada para satisfacer los gustos más exigentes.

A cargo de la cocina se encuentran Hector y Fernanda, eximios cocineros que brindan toda su experiencia agasajando al visitante con el máximo nivel, utilizando productos frescos de la zona y otros que son traídos de regiones linderas siempre tomando en cuenta la estacionalidad y disponibilidad.

El huésped desayuna entre las 08 y las 10 de la mañana con una amplia variedad de platos dulces y salados que incluyen infusiones y jugos, además de los exquisitos dulces elaborados en la región y en la propia cocina; mientras el visitante se deleita con esa primera comida del día un ayudante -Juan Ingnacio- se encargará de ir subiendo a cada vehículo los elementos de pesca y las viandas para el almuerzo que cada guía ofrecerá en el intervalo de la pesca, mayormente trucha, pejerrey y algún que otro salmón. Los circuitos de pesca serán armados con anticipación trasladando al visitante a lagos y ríos, algunos dentro de estancias de la zona a donde se encuentran autorizados a ingresar.

Entre las 19 y las 20 se inicia el regreso al lodge y el huésped es recibido con una mesa de bocaditos y fiambres que podrá acompañan con alguna de las bebidas a su elección mientras se termina de preparar la cena.

La cena es servida en la gran mesa comedor contando siempre con exquisiteces pensadas y diseñadas para alcanzar el máximo nivel con los productos que brinda zona -que incluyen carnes de corral, carnes salvajes, frutas y verduras de productores local-.


Para mayor información:

Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com

jueves, 24 de septiembre de 2015

Recetas de las colonias galesas en el sur de Argentina -Chubut-

Hace tiempo estuve ocupándome un poco sobre que se come, como se come y de que manera se come en Argentina y tuve en suerte recibir por correo un pequeño libro que me enviaron desde la provincia de Chubut, sur de la Rep. Argentina a donde se encuentra una de las colonias galesas más grandes del país.

Me gustaría compartir ese libro con todos ustedes:

Pan, Dulces y Tortas
de una familia chubutense


“tu haces crcer los pastos para los animales y las plantas que el hombre cultiva para sacar su pan de la tierra...”
(Salmo 104.14)
Autora: Iola Evans
Patrimonio Gastronómico

Iola Evans nació en Colonia 16 de octubre; y desde 1969 vive en Trelew.
Desde hace unos años se ha dedicado a la grata tarea de rescatar las historias familiares de sus antecesores para dejarlas como legado a sus nietos y sobrinos.

Esta publicación es la primera expresión de un proyecto mayor que intentará rescatar y difundir uno de los legados culturales que más nos une a las generaciones pasadas: el Patrimonio Gastronómico.

Si hay un fenómeno que afianza las relaciones humanas y por lo tanto, la vida en sociedad, es el de la alimentación. El comer no es solo un hecho biológico sino un acto donde se ponen en juego factores ecológicos, históricos, religiosos, sociales y económicos.

Tan valioso como un monumento es el sabor del pan casero, la tarta tradicional, los scons y los exquisitos dulces que Iola recupera de la memoria familiar. Al saborearlos con deleite mantenemos viva la tradición galesa de aquellos pioneros que junto a otros grupos inmigrantes contribuyeron, con su tesón y esfuerzo, al poblamiento del territorio provincial.
Prof. Elsa M. Estruco
Subsecretaria de Cultura
Gobierno de la Provincia del Chubut

Indice

11...........Pan
17...........Tartas
25...........Tortas
39...........Dulces
45...........Anotaciones

La idea de compaginar un recetario surge del deseo de brindar a nuestras hijas, nueras, sobrinas y nietas la posibilidad de conocer los secretos de la repostería familiar. Estas recetas han sido heredadas de nuestras abuelas. Figuran también algunas copiadas de revistas y recetarios argentinos. Cada una de nosotras ha hecho el pan en su casa, tanto por tradición como por obligación de la época. Para los cumpleaños, Navidad y los picnics familiares las tartas de diversas clases tentaban a los presentes.

Por la calidad nutricional y por sus irresistibles sabores es que esperamos que estas delicias perduren y puedan ser disfrutadas por los que así lo deseen.

Si nos transportamos a mayo de 1868, podríamos imaginar a nuestra abuela paterna Esther Williams, cuando llegó al Chubut y con sólo nueve años de edad.

Hacía pocos meses se habían descubierto el riego artificial y ella pudo ver las primeras cosechas del Valle Inferior. Los hornos de barro hechos por cada familia, cocieron los panes amasados con harina de aquellos granos de trigo.

Casada con Thomas Dalar Evans vivió en Tierra Salada. En mayo de 1894 se trasladaron a la Colonia 16 de Octubre, creada oficialmente en 1888. En cada lugar se esforzaron para moler el trigo y para hacer hornos, y de esta manera elaborar los primeros panes.

Eronwy Jenkins, nuestra abuela materna, nació el 4 de octubre de 1875 en la chacra de sus padres, cerca de Rawson. Era la cuarta hija de Aaron Jenkins y Marged Jones. Tenía tres años cuando falleció su padre, asesinado por un fugitivo del presidio de Punta Arenas.

Más tarde se instalaron en una chacra en Bryn Gwyn. La pobreza de esa época hacía que los niños caminaran descalzos. Eronwy tenía diez años cuando tuvo su primer par de zapatos. Se casó con Richard Hugh Williams el 3 de agosto de 1894, en Gaiman.

Junto a otros colonos se trasladaron a la Colonia 16 de Octubre. Su primera hija fue Margaret Jane. Nació en las laderas Mynydd Llwyd, hoy “Cabaña El Parque”. Más tarde tuvieron su primera chacra, allí Eronwy elaboraba manteca, quesos y postres de leche. Le gustaba hacer panqueques y masitas varias. Cumplía con la tradición y la obligación de hacer el pan. La recuerdo preparando la masa en porciones para llenar los moldes y dejar que leude, mientras iba y venía, cuidando el fuego de leña que calentaba el horno de ladrillos y barro, donde dejaba algunas brasas que cocinaban más tarde el pan. Generalmente cantaba un himno. Eronwy tejía medias, cosía la ropa, trenzaba paja de cereales y armaba pequeños canastos que se convertían en costureros o adornos. También hacía sombreros para el sol y para asistir a la capilla, como se usaba en esa época. Confeccionó un traje para su hijo mayor que preparaba un coro para el Eisteddfod del año 1931 en la zona.

Su hija Margaret Jane desde niña colaboraba en la tarea de elaboración de todo lo relacionado con los alimentos.

Casada con Ioan Penry Evans en 1917 vivió en Bod Eglur. Además del pan, tartas, manteca y queso, ponía especial dedicación a la elaboración de dulces de manzana, membrillos, ciruelas, grosellas, guindas, moras, frambuesas y tomates, cultivados en su quinta. Hacía también un exquisito dulce de frutillas silvestres. Elaboró las tortas de bodas para sus diez hijos, la tradicional torta negra galesa.

Mientras le dieron sus fuerzas mantuvo en su hogar estas delicias hechas por sus manos, para el que llegara a la hora del té.

Esta humilde y sencilla colección de recetas, que les ofrecemos en esta oportunidad con mucho amor, tienen el sabor de una vida impregnada de recuerdos imborrables que se matizan con un inconfundible aroma a naturaleza, a familia, a hogar y a trabajo compartido.

Iola Evans

PAN

Pan Casero
Los panes que elaboraban nuestras abuelas eran con levadura de lúpulo y cocinados en hornos de ladrillos y barro calentados con fuego de leña, lo que les daba un sabor especial.
Hoy el pan casero se elabora con levadura en pasta o granulada y se cocina en horno a gas.
Acá la receta.

Ingredientes:
25 gr. de levadura en pasta
1 cucharadita de azúcar
1 taza de agua tibia
1 kg de harina 0000
2 cucharaditas de sal fina

Preparación de la levadura: mezclar en un jarro 25 gr de levadura en pasta, 1 cucharadita de azúcar y 1 taza de agua tibia, tapar con un repasador y dejar reposar por 5 o 10 minutos hasta que comience a hacer espuma.

Preparación de la masa: en un bol grande mezclar 1kg de harina 0000 y 2 cucharaditas de sal fina.
Hacer un hueco en el centro de la harina, verter la levadura, agregar agua tibia y amasar con las dos manos.
Formar una masa suave, envolverla en un lienzo y dejar reposar en un lugar tibio por dos horas.
Sobre la mesa enharinada, dividir en dos la masa y amasarla en dos panes largos para moldes de 30cm.
Dejar reposar 1 hora más. Calentar el horno. Cocinar en temperatura mediana durante 1 hora aproximadamente.

Scons

Ingredientes
2 tazas de harina leudante
25 gr de margarina
leche fría (suficiente para amasar)

Preparación: mezclar en un bol 2 tazas de harina leudante y 25 gr. de margarina.
Trabajar la harina y la margarina con los dedos, para unirlas. Revolver con un cuchillo y agregar la leche fría hasta formar una masa consistente.
Amasar suavemente en la mesa enharinada y estirarla, dejándola de 2cm de espesor aproximadamente. Cortar con un cortapastas, colocarlos en una asadera enmantecada.
Cocinar en horno caliente 20 minutos aprox.


Scons Ingleses

Ingredientes:
2 tazas de harina leudante
50gr de margarina
2 cucharadas de azúcar
1 huevo
leche suficiente para amasar

Preparación: mezclar en un bol todos los ingrdientes.
Unir y formar una masa consistente. Amasar suavemente en una mesa enharinada, cortar y colocar en una asadera enmantecada.
Cocinar en horno caliente hasta que se doren.

TARTAS

Masa para tartas

Ingredientes:
4 tazas de harina
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de sal fina
1 taza de azúcar
200 gr de manteca

Preparación: en un bol mezclar y trabajar con las manos los ingredientes secos y la manteca blanda.
Mojar esta preparación con agua fría en cantidad necesaria para formar una masa firme.
Estirar la masa sobre la mesa enharinada y forrar una tartera redonda enmantecada de 30 cm aproximadamente.
Esta masa rinde para dos tartas grandes.

Tarta de Manzana

Preparación: pelar, cortar rodajas 5 o 6 manzanas verdes, distribuir en la tartera y rociar con ¾ taza de azúcar.
Cubrir la parte superior con la mas estirada bien fina, unir los bordes con tenedor y pinchar el centro.
Cocinar en horno moderado de 45 minutos a 1 hora.
La tarta de duraznos se prepara de la misma manera.

Tarta de Guinda

Ingredientes:
1kg de guindas
¾ taza de azúcar
1 cucharadita de maicena

Preparación: hacer la masa básica para tartas y usar el mismo molde. Lavar 1kg de guindas y sacarles el carozo.
Distribuir una capa de guindas en el molde, agregar ¾ taza de azúcar y espolvorear con una cucharadita de maicena para que absorba el jugo.
Tapar y asegurar los bordes con tenedor. Pinchar el centro.
Cocinar en horno moderado 45 minutos aproximadamente.

Tarta de Frutilla o Frambuesa

Ingredientes:
1 kg de frutilla o frambuesa
¾ taza de azúcar
1 cucharadita de maicena

Preparación: la frambuesa se lava con cuidado porque es blanda y se desarma.
Lavar las frutillas y acomodarlas en el molde, si son grandes se cortan, agregando el azúcar y una cucharadita de maicena.
Cubrir con una fina capa de masa, asegurando los bordes y pinchándolos.
Cocinar en horno moderado durante 45 minutos aproximadamente.

Tarta de Limón

Ingredientes:
2 cucharditas de maicena
2 cucharaditas de harina
3 yemas
4 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de cáscara de limón rallada
10 gr de manteca
2 claras de huevo

Preparación: colocar la masa en la tartera asegurando los bordes con tenedor y pinchar el centro. Cocinar en horno moderado 15 a 20 minutos.

Preparación de la crema de limón:
Usar una plancha de amianto sobre la hornalla, en una cacerola al fuego poner 2 tazas de agua y 1 taza de azúcar.
Aparte, en un bol disolver con agua fría 2 cucharaditas de maicena, 2 cucharaditas de harina y 3 yemas. Cuando el agua esté caliente, agregar la mezcla a la cacerola revolviendo constantemente hasta que hierva. Luego apagar la hornalla.
Mezclar y agregar a la crema 4 cucharadas de jugo de limón, 1 cucharadita de cáscara de limón rallada y 10 grs de manteca.
Poner la crema en el molde y cubrir con las claras batidas a nieve, con 1 cucharadita de azúcar.
Dorar en horno caliente.

Tarta de Crema

Ingredientes
600 grs de crema
½ taza de azúcar
½ taza de leche
3 claras batidas
1 cucharada de maicena
100 grs de pasas sultanas

Preparación: forrar un molde redondo de 30 cm con masa para tartas, afirmándola bien en el centro y bordes para que no se corra al cocinar.
Llevar al horno por 15 o 20 minutos sin que se dore.

Preparación de la crema:
Usar plancha de amianto sobre la hornalla, en una cacerola poner a hervir 600 gr de crema, media taza de azúcar y revolver con cuchara de madera. Cuando esté caliente, agregar 1 cucharada de maicena disuelta en ½ taza de leche, revolver hasta que hierva y apagar la hornalla.
Agregar a la crema las 3 claras batidas y revolver bien. Con cucharón poner la crema sobre la masa y distribuir los 100 grs de sultanas por toda la crema.
Llevar de nuevo al horno. Cocinar a fuego moderado hasta que se dore el borde. Servir bien fría.

Tarta de Nuez y Azúcar Morena

Ingredientes:
1 taza de harina
manteca ½ taza = 100 gr
1 y ½ taza de azúcar morena
2 huevos
1 taza de nueces picadas
2 cucharadas de harina

Preparación: se une con las manos 1 taza de harina, la manteca y ½ taza de azúcar morena hasta que quede como migas.
Se coloca en un molde chato enmantecado y enharinado aplastándolo en forma pareja, luego se coloca en horno moderado 15 minutos aproximadamente.
Se baten 2 huevos con una taza de azúcar morena, se le agregan 2 cucharadas de harina, 1 taza de nueces picadas finas, mezclando todo bien.
Esta mezcla se pone sobre la primera y se vuelve al horno hasta que esté cocida.

Receta extraída de un diario del país de Gales, año 1960 por la Sra. Margaret Jane Willians de Evans.

Tarta de Manzana Rallada

Ingredientes:
100 gr de manteca blanda
1 taza de azúcar
1 huevo
Harina hasta formar una masa blanda
5 o 6 manzanas
200 gr de crema de leche

Preparación: trabajar la harina con el huevo, la manteca y el azúcar hasta formar una masa banda.
Se la acomoda con las manos en una tartera enmantecada. Se colocan 5 o 6 manzanas ralladas, se espolvorean con azúcar y se les agrega 1 pote de 200 gr de crema de leche.
Cocinar en horno suave hasta que los borde están dorados.

TORTAS

Pionono – Bizcochuelo

Ingredientes:
3 huevos
¾ taza de azúcar
3 cucharadas de agua
¾ taza de harina común
1 cucharadita de polvo de hornear

Preparación: batir 3 yemas con ¾ taza de azúcar y 3 cucharadas de agua (más bien caliente), hasta que queden cremosas y espesas.
Agregar ¾ taza de harina común con una cucharadita de polvo de hornear y las 3 claras batidas a nieve.
Volcar esto en una asadera forrada con papel, cocinar rápido (10 minutos aproximadamente) y volcar luego sobre un repasador húmedo espolvoreado con azúcar.
Pasar un repasador mojado sobre el papel para que se despegue.
Rellenar con algún dulce (a gusto) cuando esté frío.

Bizcochuelo Americano

Ingredientes:
4 huevos
2 tazas de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 y ¼ tazas de azúcar
2 y ½ tazas de chocolate
1 taza de nueces picadas
1 taza de leche
125 gr de margarina

Preparación: se disuelve el chocolate con un poco de leche.
Preparar como cualquier torta, dejando las claras batidas a nieve para agregar al final.
Cocinar despacio, usando mejor un molde de tubo.

Torta Chifón

Ingredientes:
2 y ½ tazas de harina
1 y ½ tazas de azúcar
½ taza de aceite de maíz
¾ taza de agua helada
6 huevos
¼ cucharadita de cremor tártaro
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de ralladura de limón

Preparación: cernir los ingredientes secos. Colocar en el centro las yemas batidas, ralladura y jugo de limón, aceite y agua fría.
Verter sobre esta preparación las 6 claras batidas a nieve y el cremor tártaro, unir en forma envolvente.
Cocinar en molde mediano sin enmantecar durante 1 hora y ¼ en horno suave, mínimo.
Dejar enfriar en el molde.

Torta Hervida (I)

Ingredientes:
2 tazas de harina común
1 taza de pasa sultanas
1 taza de frutas escurridas
100 gr de margarina
1 taza de azúcar
1 cucharadita de bicarbonato
2 cucharaditas de polvo de hornear
esencia de vainilla

Preparación: hacer un caramelo con una taza de azúcar y 2 tazas de agua. Agregar las sultanas, las frutas escurridas y la manteca.
Hervir todo por 5 minutos. Se deja enfriar y se agregan 2 tazas de harina, 1 cucharadita de bicarbonato, 2 de polvo de hornear y vainilla.
Cocinar durante dos horas.

Torta Hervida (II)

Ingredientes:
1 taza de azúcar morena (220grs)
1 y ¼ taza de agua
1 taza de pasas
125 gr de manteca
1 cucharadita de nuez moscada
2 y ½ trazas de harina (300 gr)
2 cucharaditas de polvo de hornear

Preparación: se coloca en una cacerola el azúcar, el agua, las pasas y la manteca, se deja hervir durante 3 minutos.
Una vez fría esta preparación, se le agrega la harina tamizada con el polvo de hornear y la nuez moscada.

Torta Negra de Bodas y Aniversario

Ingredientes:
1 kg de harina común
½ kg de azúcar
½ kg de manteca
1 plato sopero de fruta
1 y ½ tazas de azúcar quemada (caramelo)
1 taza de leche
4 cucharaditas de bicarbonato
4 cucharadas de vinagre
½ cucharadita de sal
cogñac y especias a gusto

Preparación: unir con las manos la manteca con la harina, el azúcar y la sal.
Formar un hueco en el centro y agregar la fruta, cogñac, caramelo, vinagre y el bicarbonato disuelto en la leche y las especias.
Cocinar en horno moderado en 2 o 3 moldes.

Torta de Banana

Ingredientes:
3 bananas bien maduras para puré
110 gr de margarina
1 taza de harina
1 taza de azúcar
1 huevo
1 cucharadita de bicarbonato
¼ cucharadita de sal fina

Preparación: batir la manteca y el azúcar, agregar el huevo, las bananas hechas puré, la harina, sal y el bicarbonato.
Cocinar en molde de tubo enmantecado y enharinado, de 45 minutos a 1 hora en horno moderado.

MASITAS ANTIGUAS

Masitas Antiguas
Teisenod bach hên ffasion

Ingredientes:
2 tazas de harina común
2 cucharaditas de polvo de hornear
½ taza de azúcar
nuez moscada a gusto
100 gr de manteca
2 huevos
leche cantidad necesaria para mezclar
50 gr de pasa de uvas sin semillas
1 pizca de sal

Preparación: trabajar con las manos la harina, la manteca y el azúcar, hacer un hueco en el centro y agregar los huevos batidos, la nuez moscada y las pasas.
Agregar leche hasta formar una masa firme. Estirar la masa de un centímetro de espesor.
Cortar con un cortapastas y cocinar sobre la plancha de hierro a fuego lento.

Alfajores de Maicena

Ingredientes:
100 gr de manteca
½ taza de azúcar
4 yemas
cáscara rallada de un limón
1 taza de maicena
1 taza de harina
1 cucharadita de polvo de hornear

Preparación: batir la manteca y el azúcar, agregar las yemas de a una y la cáscara de limón y batir hasta formar una crema.
Aparte poner la harina, la maicena y el polvo de hornear juntos en un bol y mezclarlos bien. Agregar a la crema de a poco hasta que quede una masa suficientemente seca para estirar sobre la mesa y cortar con un cortapastas.
En una asadera enmantecada cocinar a horno moderado, sin darlas vuelta, ni dorarse, hasta que queden secas. Tocar con el dedo para saber si están cocidas. Sacar con un cuchillo antes de que se enfríen.
Juntar de a dos tapas con dulce de leche y untar el borde con coco rallado.

Taffi

Ingredientes:
1 taza de azúcar
½ pan de manteca = 100 gr
1 cucharada de vinagre
1 o 2 cucharadas de agua

Preparación: en una sartén chica con mango poner una taza de azúcar, ½ pan de manteca, 1 cucharada de vinagre y 1 o 2 cucharadas de agua.
Hervir todo junto revolviendo. Tenga a mano un vaso con agua fría.
Coloque unas gotas de la mezcla en el agua y cuando esto se cristalice estará a punto.
Poner a enfriar en una fuente o plato y cortar en pedazos.

Ffroes (panqueques)

Ingredientes:
1 taza de harina Blancaflor
1 taza de harina común
½ taza de azúcar
20 gr de margarina
2 huevos
½ litro de leche

Preparación: poner en un bol, la harina y el azúcar, agregar la margarina derretida tibia, los huevos batidos y leche, hasta tener una mezcla suave y liviana.

DULCES

Dulce de Tomate Verde

Se toma 1 kg de tomate, se lavan, se limpian, se cortan y se colocan en una cacerola con 750 gr de azúcar y una rodaja de limón.
Se pone a fuego lento hasta que hierva durante 25 o 30 minutos.

Dulce de Guinda
Se toma 1 kg de guindas lavadas y sin carozo, se las pone a hervir con una taza de agua en una olla tapada de agua en una olla tapada. Apenas largue el hervor sacar del fuego y dejar enfriar.
Medir la cantidad y agregar 800 gr de azúcar por kilo de fruta y poner a hervir de nuevo 20 a 30 minutos revolviendo para que no se pegue.

Dulce de Frutilla

Ingredientes:
1 kg de frutilla
1 kg de azúcar

Preparación: se coloca la fruta con el azúcar en una olla y se lleva a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar.
Luego poner a fuego fuerte hasta que largue el hervor, revolver con cuchara de madera.
Cuando haya hervido 25 o 30 minutos, se retira y se deja enfriar.

Jalea de Manzana o Membrillos

Lavar y cortar 1 kg de fruta que no esté madura. Poner a hervir hasta que se deshagan, en suficiente agua que los cubra. Dejar enfriar y volcar a la bolsa de lienzo, puesta en el colador de fideos sobre otra cacerola.
Dejarlo dos o tres horas para que corra todo el líquido. Medir el líquido con una jarra medidora y agregarle 700 gr de azúcar por litro. Poner de nuevo al fuego revolviendo con cuchara de madera. Cuando haya hervido de 20 a 30 minutos probarlo poniendo un poquito en platillo, si no corre, ya está.

Dulce de Frambuesa sin semilla

Fabricar una bolsa de lienzo de 25 x 40 cm, dejando abierto una boca.
En una cacerola poner a hervir 1 kg de frambuesa con 1 taza de agua. Ni bien empiece a hervir retirarla. Dejar por un rato que se enfríe. Con una taza poner la fruta hervida en el lienzo que ya está puesto sobre un colador de pasta dentro de un bol o cacerola.
Dejarlo por 1 hora o más que se escurra y luego medir el líquido con la taza y agregarle la misma cantidad de azúcar y poner otra vez al fuego, revolviendo y observando que hierva por 25 o 30 minutos.

Notas finales de la autora

Mis abuelos, Ester y Dalar Evans estaban entre las primeras familias que se establecieron en la Colonia 16 de Octubre, zona cordillerana del Chubut, en 1894. Vivían en los campos alejados unos de otros, en pequeñas casas fabricadas con troncos gruesos de árboles del lugar.

El hogar de ellos por seis años, se llamó “Troed yr Orsedd” era la propiedad de Percy que lo ofreció con ganado vacuno para su explotación. Agua, leña, carne y leche había allí en abundancia pero lo que era escasa a menudo era la harina, debido a que había que llevarla desde el Valle Inferior del Río Chubut.

Este traslado se hacía en vagones y se tardaba dos o tres meses entre ida y vuelta. Las madres estaban afligidas cuando sus hijos les pedían pan y no había para darles.

Recuerda Brychan Evans que su padre Dalar sembró una hectárea de trigo enfrente de su casa. Cuando estuvo maduro lo cortó con guadaña y juntó con la horquilla formando una parva. Para separar la paja del trigo lo hizo pisar por los caballos.

Antes de terminar esa tarea llovió varios días y el trigo se mojó. Cuando estuvo seco lo molieron con molinitos de café. El pan amasado con esa harina parecía bueno, pero al cortarlo, el centro era masa cruda, solo se podía comer la cáscara.

En varias oportunidades los hombres trataron de instalar molinos de agua en la zona, que no dieron buen resultado. Recién en 1918 se inauguró el Molino Andes que dio su nombre y origen al pueblo de Trevelín, ese hermoso rincón de la Provincia.

Para esta época había elementos para preparar y sembrar la tierra y trilladoras para trillar los cereales. Era un placer ver los trigales maduros que llegaban a la altura de los alambrados. Había trabajo para los hombres y la zona prosperó.

En mi familia recordamos una anécdota de la abuela Esther Willians, esposa de Dalar. Cuando guardaba cama después de nacer su octavo hijo, la generosa Sra. Freeman le mandó de regalo un pan blanco.

Ese regalo fue como “El pan del Cielo”, del que Jesús habló a sus disipulos.

Teniendo en cuenta la pobreza en que vivían las familias de los colonos y la distancia que los separaba, sin duda era una bendición de Dios.

Esther falleció muy joven, por esta razón sus nietos no la conocimos personalmente y de su parte no heredamos recetas.

En su libro “Hacia los Andes”, Eluned Morgan recuerda con afecto y emoción a la Familia de Dalar cuando vivían en Troed yr Orsedd en el año 1898, y dice así:

“Ya nos ha visto llegar el viejo amigo Dalar y se apresuran a darnos la bienvenida. Alrededor de las nueve de la noche la Biblia Grande fue colocada sobre la mesa y los niños se reunieron alrededor del hogar. El coro familiar comenzó a cantar y sus pequeñas voces se elevaron en una antífona de Gloria al Señor. Solo estaba callada la beba que dormía en brazos de su madre. Luego el canto Dalar leyó palabras que dan fuerza y ánimo. Nos unimos en oración agradeciendo el amparo y protección del cual habíamos gozado durante el día.”
Iola Evans

domingo, 13 de septiembre de 2015

Cocina del Río de la Plata, 2do Encuentro de cocinas Étnicas -Buenos Aires-

2° Encuentro de Cocinas Étnicas en Buenos Aire, 12 de septiembre de 2015
Norberto E. Petryk, chef

Que come, como se come y porque se come de esa manera...

"La gente no come lo que quiere, ni lo que sabe, come lo que puede" -.Patricia Aguirre-

Para comenzar esta charla me gustaría resaltar que al referirme a “cocina del Río de la Plata” y para no parecer muy pretencioso solo me dedicaré a dar un recorrido por la cocina o gastronomía de Buenos Aires, aunque muchos conceptos sean compartidos con nuestra hermana república del Uruguay por formar parte de la cuenca del Río de la Plata, pero cada región o sub-región merece su debido tiempo y respecto ya que hay distintas circunstancias que tanto nos unen como nos separan.

La República Argentina es un amplio territorio que tomado de norte a sur y de este a oeste merece un análisis más amplio dadas las características particulares de cada una de sus regiones.

Para hacer un análisis sobre como, que, y de que manera se come en cada zona o región no podemos ni debemos dejar de lado ver como y de que manera se comportan distintos parámetros teniendo en cuenta: geografía, etnología, poblaciones originarias, corrientes poblacionales posteriores, mestizaje cultural, cultura, procesos históricos, idioma, origen de los alimentos, comportamientos sociales, biología, simbolismo de los alimentos, mitos, antropología, psicología, religión, etc. tomando claro contacto con la idiosincrasia de un pueblo sin dejar de lado ni descartando lo más mínimo, porque si solo tomamos en cuenta una sola parte no estaremos viendo con claridad y equidad suficiente; por ejemplo si solo miramos lo que se consume en los restaurantes gourmet o lo que consumen las clases sociales de alto poder adquisitivo sin tomar en cuenta los mercados y lo que consumen las clases menos pudientes estaríamos cayendo en un grave error de concepto, deberán abordarse varios autores dado que cada uno escribió con una tendencia determinada ya sea por motivos políticos o de acercamiento o rechazo a determinados temas y/o situaciones; a veces he encontrado en publicaciones descripciones realizadas por hijos o nietos de inmigrantes que no responden netamente a la realidad y que no han recibido el correspondiente tratamiento, o declaraciones como que los pueblos originarios eran todos salvajes e incultos por no conocer el uso de la olla, en fin, para llegar a conocer el color original de una pared hay que ir quitando capa por capa las pinturas viejas y así llegar hasta el color original, claro que sin perder de vista todo el contexto.

Dice Claude Fishler que “el hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de inmaginación”, y se explica “la alimentación conduce a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas alimentan también y concurren a reglar nuestra alimentación”.

"Los hábitos alimentarios son las elecciones efectuadas por individuos o grupos de individuos como respuesta a las presiones sociales y culturales para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de los recursos alimentarios posibles" -M. Mead (Guthe & Mead 1945 : 3)

"...a nivel nacional uno suele comer tal como lo hacen sus colegas profesionales más que como la gente de su lugar de nacimiento" - Igor de Garine. "Antropología de la Alimentación", pag. 24-

Si bien el nombre dado a la república Argentina data de la independencia del dominio español y su actual territorio se definió por razones socio políticas, originalmente podemos decir que fueron tierras ocupadas por etnias primitivas con distintas raíces o razas (según Canals Frau 6 razas debidamente identificadas: brasílidos, andinos, láguidos, huárpidos, patagonidos y fueguidos) que estaban divididas en comunidades bien definidas cada una de ellas con su propia cultura pero con intercambios entre sus vecinos.

Se tiene referencia antropológica que los primeros pobladores datan de entre 10.000 y 12.000 años antes de Cristo y se fueron distribuyendo a lo largo y ancho de todo el territorio, unos con ingreso por la zona norte del país y otros por el noroeste, algunas culturas posteriores atravesando la Cordillera de los Andes en la zona sur del continente y otras por la zona este provenientes del Caribe que fueron bajando a lo largo de la costa del océano Atlántico.

Esta primer etapa la podemos tomar como la “primer corriente poblacional” y agrupa a los “pueblos originarios”, la “segunda corriente poblacional” se concreta con la “conquista europea” -no descubrimiento ya que si bien fue un descubrimiento para los europeos estas tierras ya se encontraban ocupadas-, esta segunda corriente poblacional está compuesta por europeos en su mayoría españoles, aunque entre ellos también hubo personas procedentes de otros países como Italia, Francia, Suiza, etc. (en menor grado).

Entre la primer corriente poblacional y la segunda no demorara mucho tiempo en producirse un “mestizaje” con intercambios y mezcla de razas y cultura; dentro de lo que denominamos “cultura” se entiende también la “alimentación” y las “técnicas culinarias”.

El actual territorio de la Rep. Argentina con la llegada de los conquistadores españoles formó parte del denominado “Virreinato del Perú” y luego “Virreinato del Río de la Plata”, por ende adoptando una cultura gastronómica proveniente de España, país que la fue ocupando y no quiero irme muy por las ramas pero si hay que ir quitando la pintura de una pared para ir observando las capas y llegar a la pintura original hay que tener en cuenta el origen de la cocina española desde los celtas, ocupaciones posteriores por romanos, judíos y musulmanes, pero eso mejor lo dejamos para otro momento.

- Pedro López de Sousa envía en 1530 a Martín Alfonso Souza. “Quarta feria onze de dezembro”, llegó a la costa bonaerense, “Esegundo a informaçom dos indios era esta terra dos Carandís”. Al día siguiente “puz dous pardröes das armas d´elrei nosso senhor, e tomei posse de terra...” El próprio Paraná, demeñado por las naves de España, se encargó de borrar este testimonio “Eu trazía comigo alemäes e italianos, e hömes que foram a India e franceses, -todos eran espantados da fermosura desta terra; e andavamos todos pasmados que nos nam lembrava tornar.” Lo elogia todo: el pasto, la caza, la pezca, el agua, el clima.

Lo cierto es que mucho tiempo antes de la llegada de los conquistadores europeos estas tierras estaban habitadas por pueblos originarios respondiendo a distintas razas y corrientes poblacionales, en el Río de la Plata, provincia actual de Buenos Aires, se encontraban los “Pampas”, de raza “patagónidos”, más precisamente “Querandíes” que fueron el primer contacto con los primeros visitantes europeo, puede que también se hallan cruzado con algún “Guaraní” ya que estos por esos tiempos habían llegado y habitado las islas que se encontraban en la desembocadura del Río de la Plata.

Se conoce de esta étnia primitiva -los querandíes- que originalmente se dedicaron a la alfarería y que esta fue utilizada para cocinar sus alimentos, luego, al adoptar al caballo dejaron de hacer cerámica y se transformaron en un pueblo nómade. Para alimentarse utilizaban varios recursos, a través de la pesca, por ejemplo la del sábalo del cual guardaban su grasa y luego secaban el pescado para consumirlo en otro momento, también se dedicaban a la caza, sobre todo del venado con una técnica muy particular corriendo a la presa hasta lograr cansarla y alcanzarla, también cazaban otras pequeñas presas silvestres como codornices, perdices, palomas según consta en crónicas de la época de la primer fundación de Buenos Aires, la cual ofrecían al español, se sabe también que recolectaban vegetales y que tal vez por un intercambio con los guaraníes consumían el maíz -ya que nunca se dedicaron a la siembra-. Fueron el primer contacto con los conquistadores y no se sabe muy bien el motivo, se supone que fue por el abuso del español que pensaba debía ser servido por esos seres “inferiores” que un día decidieron atacarlos y sitiar la población obligándolos a huir dejando liberadas algunas cabeza de ganado equino y bovino que luego, con el paso de los años, se convirtieron en ascienda cimarrón, el aborigen domesticó y aprendió el uso del caballo del cual se sirvió tanto para trasladarse como para cazar y alimentarse con él -una de las costumbres que luego adoptó el gaucho fue la de beber sangre fresca directamente del animal luego de largas travesías sin agua-. Una costumbre muy particular de esos aborígenes es que pegaba fuego a los pajonales cuando en ellos había langosta (el insecto) y así la tostaban, luego la molían y con su pasta se hacía una especie de pan.

Ya para el siglo XVIII se produce la araucanización de las pampas, llegando los mapuches -raza: andinos- hasta el Río Salado y manteniendo comercio con los criollos ya para ese momento se cree que se produjo el alejamiento de los querandíes que fueron emigrando hacía el noreste.

En lo que concierne a dulces -repostería- podemos observar que dentro de los pueblos originarios no hay preparaciones de ese tipo salvo aquellas destinadas a la mujer y los niños que no las tomaban como “alimento en sí” sino como un entretenimiento o comidas de menos relevancia relegada a los menos fuertes, ya que el hombre es el encargado de cazar, pelear por el territorio, etc. y a él están destinadas las comidas suculentas.

Esos primeros españoles que huyeron siguiendo río arriba y asentándose en lo que luego fue Asunción del Paraguay tiempo después por motivos geopolíticos vuelven a dirigirse al sur para fundar la Ciudad de Buenos Aires.

Los españoles fundaron varias ciudades desde 1536 a 1594, en el país, procedentes de tres corrientes: la del este desde Asunción del Paraguay, la del norte desde el Perú, y la del oeste desde Chile.

En 1580, Juan de Garay, desciende desde la ciudad de la Asunción -Paraguay-, trayendo para ello a setenta familias españolas y mestizos. Además del apoyo de familias -naturales- guaranies de Asunción. Se conoce una carta del conquistador del Paraguay Martín de Oruè dirigida al Rey, en la que le informa que en un "navío de camino", va río abajo el hidalgo "Juan de Garay con nueve españoles y los demás a cumplimiento de ochenta mancebos y bien mancebos, nacidos en esta tierra". -Augusto Fernández Díaz: "Nacimiento del Garay". Revista Nº24, Buenos Aires. 1961-
Mancebo hijo de la tierra / Mestizo: hijo de españoles e indios.

Naturales: indios.
De la unión de españoles e indios había surgido ese altivo e inquietante criollo al que llamaban con cierto desprecio, sus padres: Mancebos hijos de la tierra. La relación de dos tipos humanos culturalmente opuestos, el hispano y el indígena, debió constituir un drama verdaderamente emocionante, palpitante, deseado y rechazado desde lo más intimo de cada ser. No se acercaban, hombre y mujer, obedeciendo a una atracción sentimental. Más precisamente, no se acercaban ni se juntaban: más bien jugaba en ellos la fuerza animal y en todo caso entraban en una especie de colisión. Uno y otro ser pugnaban consigo mismo y se rechazaban antes de resolverse a una aceptación íntima y sentida.
En los primeros tiempos la toma fue violenta y dócil la entrega, resignación del que comprende que nada puede hacer en defensa de su integridad. Dos seres extraños y antagónicos se unían en un medio natural estremecido de vida; tierra ideal para lograr y armonizar la misteriosa energía plasmadora de la pugna racial. Disuelto el choque del primer encuentro la unión se hizo posible; más aún, se llegó a extremos de turbadora pasión carnal. Ulrico Schmidel, pudo decir de las indias: "estas mujeres son lindas, grandes amantes y afectuosas, y muy ardientes de cuerpo, según mi parecer, y nada mezquinas estando a oscuras".

De esa relación de pecado y de asombro emergió, surgió a la vida, el prodigio de un hombre nuevo. Se había logrado equilibrio en antagónicas fuerzas étnicas.
Y llegó ese mancebo provocador de admiración y menosprecio, a la vez. Esa primera generación de seres nacidos y desarrollados en un medio físico de incomparable belleza y misterio, en pleno goce de los instintos y de la activa fuerza vital, asombra a los viejos españoles.
Miraban a sus hijos, los tenidos con indias y criollas, y se negaban o les costaba admitir que lo fueran. No los sentían como propios y derivaban lo que consideraban su culpa, su pecado, su responsabilidad, llamándolos: "Mancebos hijos de la tierra".

Se los admiraba y se los menospreciaba, pero también se les temía y necesitaba. Nadie los aventajaba en nada y nadie mejor que ellos en el cuidado y dominio del caballo; en el conocimiento de la región, la lengua y las costumbres de los indios; en el manejo del cuchillo: arma y herramienta del trabajo.
-"Como era Buenos Aires desde su fundación hasta fines del siglo XVIII". Héctor Adolfo Cordero- .

Es necesario hacer una aclaración, el gaucho pampeano no debe ser confundido con los paisanos norteños o “arribeños” de la antigua comarca del Tucumán (desde Córdoba hacia el noroeste), estos se formaron en otro medio geográfico y con otra influencia indígene (quechua), difiere mucho en sus vestimentas y costumbres, fueron sedentarios, desdeñaron la agricultura y compartían gozosamente las faenas de la siega y la trilla, eran muy aficionados a la aloja y bailes típicos que acompañaban con quenas y tamboriles, muchos de ellos fueron troperos o arrieros, no tuvieron a mal montar en mula y frecuentemente usaban guardamontes y hojotas, a diferencia de la “cultura del cuero que caracterizó al gaucho pampeano el norteño tuvo recursos técnicos (alfarería, muebles de algarrobo, telares, canastas, etc., intervino en la guerra de la independencia, destacándose los heroicos salteños del general Martín Güemes. El gaucho pampa siente desprecio por el cultivo de la tierra y toma costumbres alimentarias de los aborígenes como es el consumo excesivo de carne -desechando los vegetales, aduciendo que eso es comida para vacas y caballos-. Llega a cazar y matar animales tan solo para tomar una pequeña parte y dejar lo demás abandonado. Adquiere también la costumbre del mate tomada de los aborígenes, cosa que también fue bien vista y aceptada por gran parte de la población y se extendió en el tiempo a un gusto corriente y popular.

Buenos Aires fue creciendo con una población proveniente de Europa, sobre todo España, pero como también vimos hubo personas de otros países como Italia y Francia entre otros, mestizos y negros esclavos.

Los habitantes de la época colonial mantuvieron una activa vida comercial -incluido el contrabando- que no dejó de lado lo referente a la gastronomía, sobre todo con vendedores ambulantes como el repartidor de agua -tomada del mismo río-, las vendedoras de pasteles, dulces, mazamorra, según consta en escritos estas preparaciones no se realizaban en la cocina de las casas de familia y algunos dulces incluso provenían de Córdoba o Tucumán; un caso muy particular era el vendedor de carne vacuna, se hacía una matanza de animales una, dos o más veces a la semana dependiendo de las temperaturas y se faenaba el animal cortándolo en cuartos, como no había como conservar esa carne se consumía lo más rápido posible y dado lo barata y gran cantidad con que se contaba lo que sobraba se le ofrecía a los animales como gallinas y cerdos, las cocinas eran rudimentarias y en pocas casas se contaba con horno generalmente para asar algunas carnes y en algunas ocasiones el pan.


Carne vacuna en la Ciudad de Buenos Aires en época de la colonia:
“... Todos los perros, que son muchísimos, sin distinción
de amo, están tan gordos que apenas se pueden mover,. porque en la
casa más pobre les sobra la carne..” (Concorlocorvo 1946:45) /1770/

"...El alimento de casi todas las aves es carne de vaca, por la cual parecen sentir mucha inclinación. He observado que cuando se ofrecía a los pavos carne de vaca y trigo, prefieren la primera...". (Un inglés, Cinco años 1962:102) /1825/

"En un lugar donde tantos animales se alimentan de carne de vaca es lógico que el cerdo obtenga su parte. Este derroche seria codiciado por los pobres de la popular Europa...." (Un inglés, Cinco años... 1962:101)

Un dato muy particular que hace referencia a las empanadas para 1863 se las menciona cubiertas de crema acaramelada y rellenas con pescado frito (Bernar 1935:72-75), lo cual no las convierte en un alimento muy agradable por tratarse de algo pesado, cosa contraria parece ocurrir en el norte noroeste del país.

En época de la Colonia, en la Ciudad de Buenos Aires, se menciona un postre curioso, por lo menos para nuestros días, consistía en papas o acelgas fritas con azúcar. También durante los días en que caía granizo abundante los chicos los juntaban y aparte se preparaba una crema con leche, huevos, canela y vainilla. Se colocaba todo en una máquina casera, un cilindro con una camisa externa donde se colocaba el granizo. Todos la movían por turno, así el granizo enfriaba esta crema que terminaba en una especie de helado, que tenía mucha aceptación entre los chicos y probablemente también entre los grandes. (Mansilla 1955:73)

En Buenos Aires para 1863 aún se mantenían comidas de agasajo al estilo colonial y Lina Bernard Beck, integrante de una familia suiza, cuyo marido viaja a la Argentina por un problema de colonias de inmigrantes, son invitados a comer al uso del país. Se sirvieron 18 platos mas los postres. Lo extraño es que comen a las 17 hs. No sabemos si es un almuerzo tardío o una cena temprana. (Bernard 1935:72-75), aunque por otros datos nos inclinamos que era una cena, pues era invierno, y cuya duración se prolongó mas de dos horas.
Banquete propiamente dicho fue el que se ofreció a Ceballos en 1777, en ocasión de su llegada a Buenos Aires para hacerse cargo del recién creado Virreynato de la Plata: “ duró cuatro opíparos días de 1777 y costó la friolera de 12.000 pesos, pagados por la comunidad. Durante casi un mes se acumularon víveres, manteles, vajillas y licores importados, en esos días actuaron catorce músicos en la cocina hubo diez y seis personas, se rotó la servidumbre y se contaba con una lavandera permanente para la mantelería. El toque de lujo fue que se mandaron hacer cubiertos de plata para que los comensales se los llevaran como trofeo de la batalla gastronómica. Se compraron 25 cajas de dulces de Chile y 10 arrobas de dulces de almíbar, naranja, sandía, batata, toronja, membrillo, limoncillo y otros; 81 pavos, 300 gallinas, 71 patos, 240 pollos, 160 pares de pichones, 8 terneras, 6200 huevos y además garbanzos, mantequilla, sal, almendras, limones, azúcar, aceite, chocolate. Chorizos, jamones, lenguas, las bebidas no se escatimaron, a tal grado que sobraron un barril de vino de Burdeos, 40 botellas del mismo vino, 181 botellas de otras marcas y 32 frascos de licores... (Schávelzon 2000:57)

Durante la colonia en la Ciudad de Buenos Aires las dueñas de casa eran las que mandaban en las cocinas, por lo menos en lo que se refiere a la compra de víveres y elección de los platos, eran las sirvientas por lo general esclavas afro o mulatas, las que trajinaban en las cocinas. Para el momento tardío colonial, había preocupación para que las que se ocupaban de esas tareas en la cocina tomaran clases.
Fue famoso como maestro de esas pupilas Monsieur Raymond Aignesse. que llegó de Francia en 1790 y que era conocido como Monsieur Ramón. Los estudios duraban de uno a dos años. También tenía un restaurant donde preparaba a pedido comida para banquetes, participando en el de 1794, cuando se recibió al virrey Olaguer Feliú. que venía de Chile a hacerse cargo del virreynato.

Es interesante rescatar también algunas costumbres, como cuando Darwin a llegar a un rancho donde había un militar, al preguntar por el costo de la comida le responden: “... En nuestro país damos la carne a nuestros perros, no hay porque vendérselas a los cristianos (Darwin 1951:134)

Duraznos en escabeche
“...Se le explicó que eran duraznos en escabeche y en la casa era costumbre tenerlos en la mesa durante la cena. Probó uno con su cordero frio y en seguida les aseguró a mis padres que nunca en su vida había comido algo tan rico, tan apetitoso y sabroso; ya fuese debido a los duraznos o a alguna propiedad de nuestro cordero que lo volvía diferente de los demás, nunca había disfrutado tanto una comida. Lo que quería saber era saber como se hacían. Se le explicó que se debían elegir frutas grandes y sanas que empezaban a madurar, cuando el dedo se hunde en el durazno está demasiado maduro. La fruta seleccionada se lavaba, secaba y ponía en un barril, luego se le echaba vinagre hirviendo con un puñado de clavos de olor hasta cubrirlos, el barril se tapaba y se dejaba durante un par de meses, después de los cuales estaría bien escabechado...” (Hudson 1999:177)
Mucha y abundante parece haber sido el consumo de la carne vacuna, aunque también se conoce que había cerdos ovejas, gallinas y otros animales de corral, se consumía también pescado obtenido del Río de la Plata, aves como palomas, codornices y perdices entre otras, venados, mulita y vizcacha. Se consumían vegetales y frutas que se habían llevado desde Europa y adaptados para su cultivo. La ciudad además de los vendedores ambulantes contó con mercados y algún que otro comercio como las pulperías (sobre todo en las afueras y frecuentadas por los gauchos) que eran reales comercios de productos múltiples, con el paso del tiempo estas pulperías dieron paso a lo que se denominaron “almacenes de barrio”.
La cocina en sí fue simple, aunque abundante de carne, consistente en guisados aunque también se puede constatar por crónicas de época la mención de “ravioles” que eran adquiridos a un italiano.
La carne y sobre todo la “carne asada” se convierte desde los inicios en un “ícono y referente de la gastronomía argentina”, claro que debieron pasar muchos años para convertir esa carne, por medio de cruzas de razas en una “carne de exportación” con las características actuales.

A partir de la independencia y a mediados del 1800 se toma conciencia que ese amplio territorio necesitaba ser poblado para convertirlo en una “gran nación”, fue así que se abre las puertas a inmigrantes de toda Europa que por distintos motivos políticos, sociales y económicos van en busca de una nueva vida a esa prometedora tierra del sur.
Llegan barcos procedentes de Europa trayendo sobre todo italianos y españoles que se fueron instalando gran parte en la Capital y otros en distintos puntos del país formando colonias; claro que no todo fue tan simple, para ese tiempo la “alta aristocracia argentina” pensó que iban a venir del viejo continente “señores de alcurnia” y en realidad vino de todo: campesinos, obreros, comerciantes, amas de casa y hasta prostitutas, y, todos se quedaron. Se vieron decepcionados y fue grande el rechazo de las clases altas sociales hacia esos nuevos integrantes de la sociedad, sobre todo a sus gustos culinarios tan particulares, y los trataron de “gringos” y/o “tanos bachicha”, pero, como suele ocurrir muchas veces, la nueva cocina argentina fue tomando otros rumbos y gustos, de manos de italianos el “típico asado de los domingos” paso a competir con “las pastas de los domingos” y la pizza a popularizare de tal forma que se convierte en otro referente de la “cocina argentina”


De no haber sido por un hecho muy particular hoy en día en Argentina se estaría hablando en italiano, por la gran cantidad de inmigrantes que hubo, pero eso no ocurrió ya que solo se hablaba su propio idioma dentro del entorno familiar o con amigos de su mismo origen ya que mayormente se manejaban en dialecto; claro que los únicos inmigrantes que supieron hacer una diferencia de ellos fueron los ingleses que si mantuvieron su lengua nativa y es por ello que aun en zonas de la Argentina hay pueblos íntegros y estancias en donde se sigue hablando en inglés -sus del país-.

La oligarquía porteña, clase dominante y de poder, rechaza de plano y menosprecia a la mayor parte de los inmigrantes, aceptando en cierta forma a los que considera de su propia clase económica y social, haciendo así una división, que si bien siempre se quiso ocultar, existió en nuestra sociedad creando así una cocina de clases porque no me van a decir que aun hoy un laburante, el obrero, los grupos menos pudientes, comen igual o en igualdad de condiciones que las clases altas y adineradas, y todo sin contar o hablar de los grupos minoritarios que sufren desnutrición y hambre, un flagelo ocultado y negado desde el poder, queriendo ocultarlo como si no existiera; tal vez dentro de los grupos de estatus medio se encuentren los pequeños agricultores que gracias al trabajo de la tierra y la cría de animales pueden acceder a un tipo de alimentación más balanceada; yo recuerdo de niño que vivíamos en el Gran Buenos Aires que en cada casa había una pequeña huerta, frutales, un gallinero, conejos, patos y otros animales de granja, y todo esto provenía de la cultura del inmigrante, claro que no pasaron muchos años en que las multinacionales apoyadas por los grupos de poder político comenzaron a realizar cambios a través del “marketíng” y la “publicidad” con propuestas dirigidas a cambiar la modalidad de consumo a punto tal de vender no solo sus productos, sino y también un status de vida. Así pasando de la anterior “señora gorda del barrio Norte”, símbolo del poder que permitía una gran cantidad de comida a lo que hoy podríamos llamar -según Patricia Aguirre- “gordos de escasez” como consecuencia de la cocina de la pobreza.

Gran parte de estos recién llegados se agrupa en grandes casonas que fueron llamadas “conventillos” y allí nace lo que Ducró denominó “la cocina cocoliche”, sin ser despectivo, ya que en esas cocinas se encontraron codo a codo preparando sus alientos diarios la española con la italiana, la libanesa, la turca, la francesa entre otras que se fueron enseñando y compartiendo recetas e intercambiando condimentos, tal es así que por ejemplo la salsa de tomates en Argentina lleva comúnmente “comino”, especie que no se puede registrar en ningún lugar de Italia.
Surgen los primeros vendedores de pizza callejeros, que al igual que en Italia transportaban sus pizzas en una especie de horno/tambor que apoyaban sobre un caballete y así la ofrecían. La Boca recibe una gran cantidad de genoveses y allí surgen las primeras pizzerías, Banchero se instala en una de las equinas (lugar que sigue ocupando) y allí nace la fugazza, una fusión entre focaccia y pizza con cebolla arriba, le sigue la fugazza con queso y la fugazzeta rellena, una característica es que este tipo de pizza lleva queso fresco en lugar de mozzarella, por 1950 Banchero patenta estas creaciones que hoy forman parte del gusto popular. 

 
Junto con la fugazza y la fugazzeta se instala también la o el fainá (farinata) y que se acostumbra a comer sobre una pizza de mozzarella (cosa jamás vista en Italia), otro gusto que se instaló entre los porteños fue consumir la pizza acompañada de “moscato”. Se fueron instalando pizzerías por toda la capital y luego el país convirtiendo a la Argentina en la tercer consumidora mundial de este alimento luego de Italia y NY; no pasaron muchos años en que esas pizzerías pasarían de manos de los italianos a comerciantes españoles, sobre todo gallegos que difundieron rápidamente este noble producto, claro que con modificaciones como el espesor de la masa, la cantidad de salsa y queso que se pondría por encima, al respecto Eduardo Archetti, en su trabajo “Hibridación, pertenencia y localidad en la construcción de una cocina nacional sostiene: “La pizza llegó a Buenos Aires teóricamente de la mano de los inmigrantes italianos. Su conversión masiva en comida de pizzería, fue el resultado de la capacidad empresarial de los inmigrantes españoles...”

En una interesante publicación de 1949, en la revista “Argentina”, número 7, se publica una nota titulada “Origen y función social de la pizzería”, escrita e ilustrada por Luís J. Medrano a donde expone: “Las típicas características que singularizaron el desenvolvimiento político de nuestros país hasta hace algunos años son por todos bien conocidas. La nación vivía constantemente agitada por la lucha de dos grandes partidos políticos que se disputaban encarnizadamente el privilegio de gobernar al pueblo argentino... Pero lo que en realidad interesa a nuestro comentario, es en primer término, trae el al recuerdo del lector un pavoroso problema social, que en aquellas épocas y al producirse cada periódica transmisión de mando, echaba su negro manto de angustia sobre un vasto sector del electorado. La Administración Nacional en pleno, cesaba automáticamente en sus
funciones para dar cabida equivalente de laboriosos ciudadanos, que con renovados bríos, se reintegraban a sus tareas luego de seis o más años de espera.
Sería ingenuo atribuir a una coincidencia, el hecho de que por ese entonces nacieran a la vida comercial del país, tímidamente primero los vendedores ambulantes, y luego con virulencia sorprendente los establecimientos expendedores de un manjar, cuya aceptación por parte del público, había de significar a la postre una verdadera revolución: la pizza.
Así quedó planteado un interesante problema de genética comercial similar al que creó el nacimiento del transporte colectivo. La Leyh de la oferta y la demanda invertía una vez más y a regañadientes sus solemnes términos.
Quienes pretendieron negar que los empleados cesantes han dado origen a las pizzerías, se veían en aprietos para rechazar la hipótesis de que esos pintorescos comercios deben su grandeza y su impulso inicial a aquella masa de esforzados ciudadanos a quienes el vaivén de la política colocaba alternativamente en la próspera felicidad o en la más cruel indigencia”.
Medrano insiste en la forma en que el empleado cesante intenta ganarse la vida a través del corretaje, y dice: “A las doce del día, el desdichado trabajador, con los pies destrozados, hacía su diario balance sobre la mesa de un bar, comprobando al cabo de sencillas operaciones, que los recursos tan sumariamente arbitrados, solo le autorizaban a mojar tres medias lunas en una taza de café con leche.
Huelga extenderse sobre las consecuencias desmoralizantes que semejante vida traía aparejadas a tan numerosa cantidad de ciudadanos..., Fue entonces cuando hizo su aparición en el escenario gastronómico nacional el mágico y sabroso alimento, que por unas monedas, dejaba en el estómago la más aproximada sensación de un almuerzo. Con natural alborozo, el ex empleado halló la forma de sobrellevar la penosa espera mejor alimentado y en ambiente más grato, simpatizando primero c
y terminando por encariñarse con la pizzería. Se hizo parroquiano obligado y a la larga, amigo del dueño; éste, celosamente colocado detrás de una caja registradora más brillante, pesada y costosa cada semestre...”

Esta noble comida nacida en Napoles como alimento popular e instalada en Buenos Aires, llegados los años 80 con la presidencia de Menen se instala de otra forma,que marcará una época, dicen que en medio de una larga reunión de gabinete y sintiendo apetito el mismo presidente mandó a pedir pizza (dada su característica de alimento popular) y como la bebida más corriente que se encontraba allí la acompañaron con “champagne”, de allí nace el gusto mezcla de popular y bon vivant de consumir “pizza y champagne”; ya por los 90 vuelve a surgir otro nueva tendencia que es la “pizza a la parrilla” y conjuntamente con ello la tendencia gourmet de la pizza al mejor estilo italiano -a la piedra- con una maza bien fina y base crujiente.


Con la llegada de los inmigrantes nacen otros gustos gastronómicos populares como es el “postre vigilante”, según se cuenta alimento de agentes de policía -vigilantes- y de allí su nombre, no es más que un trozo de queso fresco y dulce de batata, también llamado “fresco y batata” o bien un trozo de queso Mar del Plata acompañado de dulce de membrillo.

Las pastas pasan a competir con los asados del domingo, claro que las primeras en manos de la mujer y el asado en manos del hombre, según analiza Patricia Aguirre “Una sociedad con fuerte herencia patriarcal no deja el plato típico (que maneja la carne, un gran cuchillo y el fuego) en manos femeninas”.

Nacen otros platos característicos de la cocina argentina como la milanesa con papas fritas o ensalada mixta, el sadwiche de milanesa -presedente de la comida rápida-, la “milanesa a la napolitana” -se dice invento de un cocinero que trabajaba en un restaurante llamado Napoles que se encontraba frente al Luna Park- y que no es más que una milanesa con salsa de tomate, jamón y queso.

Con esas creaciones llegan también los “sorrentinos”, una especie de raviol grande de forma redonda que también se le adjudica a un restaurante de nombre “Sorrento” que se encontraba sobre la calle Corrientes en el centro porteño. 


La salsa “chimichurri” esencial para los asados o sandwiches de cortes de carne o el típico “choripan” tan arraigado al gusto argentino, consistente de un pan con un chorizo asado. El chimichurri como la salsa criolla no tienen solo una receta sino que cada casa, persona, lo prepara de una forma en particular. 
 
Chimichurri ( Argentina, ámbito pampeano)
Ingredientes:
  • ½ taza de salmuera
  • 4 cucharadas de aceite
  • 1 taza de vinagre de vino
  • 5 dientes de ajo
  • 4 hojas de laurel
  • orégano
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 4 cucharadas de ají molido
Preparación:
Esta variante del chimichurri requiere combinar los ingredientes dentro de una botella.
Los ajos deben ser previamente machacados. Se agita la botella hasta que todo se mezcle bien y se la deja en un lugar fresco durante 4 o 5 días antes de usar el preparado.


Salsa criolla (Argentina, ámbito pampeano)
Ingredientes:
  • ¼ taza de ají picante
  • 2 dientes de ajos grandes pelados y pisados
  • 1 litro de vinagre de vino
  • ½ cucharada de orégano
  • 3 hojas de laurel
  • 1 raminto de romero preferentemente fresco
  • ½ cucharada de pimentón colorado picante
  • 1 cucharada de aceite
  • ½ cucharada de sal gruesa (gorda)
Preparación:
Se hierve ¼ litro de agua con sal gruesa y se deja entibiar. Se vuelca el agua salada en un recipiente con el ají molido.
Se incorporan los demás elementos. Se deja reposar durante 24 horas.

Se tamiza presionando las hierbas y especias.
Se guarda en frascos o botellas, en lugar fresco.
El asador usa una botella de salsa con el corcho perforado para rociar con ella los elementos puestos a asar.
Estas dos recetas argentinas fueron tomadas de “La comida criolla”, Memoria y recetas; Margarita Elichondo; Ed. Del Sol, 2002.


Otra de las salsas nacidas en Buenos Aires es la “salsa golf” y que se le adjudica al premio novel Leloire que junto con un grupo de amigos se encontraban en el Club de Golf de Mar del Plata comiendo camarones y cansados de acompañarlos con mayonesa piden al mozo que les lleve todo tipo de condimentos para ir probando, fue así que mezclando mayonesa y ketchup dan con el que más les gustó, pasó el tiempo y a esa mezcla se comenzó a llamarla “salsa golf” por el lugar a donde había nacido -jamás fue patentado-.

Un dulce típico muy apreciado en Buenos Aires y Argentina y discutido su origen es el “dulce de leche”, tanto Argentina, como Uruguay y Brasil se adjudican su creación pero no existe documentación precisa que lo avale. Sí hay documentación de que el primer ingreso que hace a la Argentina es siendo importado desde Chile pasando a Cuyo y de allí a Tucumán y Córdoba -lugar de donde se supone que llegó a Buenos Aires-.

Con el dulce de leche nace o se crea el típico postre argentino “rogel” -nombre con patente registsrada- y que originalmente se llamó “torta argentina” según consta en uno de los primeros libros de cocina argentina publicado por Juana Manuela Gorriti por l890.
Otra de las creaciones con denominación de origen es el Postre Balcarse, originalmente de Lobos, Los ingredientes que lleva este dulce manjar son sencillos y fáciles de conseguir: base de bizcochuelo, merengue, dulce de leche, crema chantilly, coco rallado, vainilla en polvo, marrón glacé, nueces, praliné, crema de leche, pasta de almendra y azúcar impalpable para la cubierta, que es grabada a fuego con la inicial del lugar donde se lo elabora. En su elaboración no se utilizan conservantes lo que da como resultado un singular sabor propio de las elaboraciones caseras.

En sus orígenes el postre fue conocido como “Imperial” y su historia se remonta a la confitería París de la ciudad de Balcarce, propiedad de Guillermo Talou, quien creó este postre para 1950. Luego, la receta fue vendida a una firma de Mar del Plata, donde se lo rebautizó con el nombre de Balcarce, debido a su procedencia.

Hay una excelente pastelería heredada de europa, sobre todo “facturas” muy apreciadas tanto para el desayuno como para la merienda y el típico “alfajor” heredado también de España y con raíces moras ya que su origen es Persia, cada zona turística del país tiene su propia receta y difieren mucho los de Buenos Aires a los del interior del país.

Otro dulce heredado de España pero con presencia propia es el churro, originalmente fino y salado, llevado a España desde China y luego ya en Argentina convertido en una versión más gruesa e incluso relleno o bañado en chocolate.

Las empanadas, como mencioné al principio no muy del gusto porteño en la época de la colonia, luego se identificó con la gastronomía porteña como “empanada criolla”, y cada casa, zona, región, provincia tiene su propia forma de rellenarla y ya sea al horno o frita forman parte de su patrimonio gastronómico.

Con la empanada se encuentran los pastelillos, en algunos sitios se denomina pastel a la la empanada, pero el “pastelito dulce” están elaborados con una masa de hojaldre con relleno de dulce de membrillo o batata, también hay rellenos con dulce de leche.

La historia de este tradicional postre argentino encuentra sus orígenes -según quien cuente la historia- el 25 de mayo de 1810 ( primer gobierno patrio) en donde la gente esperaba agolpada en la plaza grande (actual Plaza de Mayo) alguna noticia de lo que resolvía la Primera Junta de Gobierno. Otros atribuyen un origen mas cercano a este majar criollo. En el pueblo de Gouín -partido de Carmen de Areco provincia de Buenos aires- cuando en oportunidad de un remate (en el año 1907) el martillero invito a un gran asado, pero debido a la gran cantidad de personas que se congregaron este no alcanzaba. Entonces un pastelero de la zona se acerco y repartió pastelitos a la gente, la cual lo recibió con mucha felicidad. Desde 1995 se celebra en el pueblo de Gouín la "Fiesta Provincial del Pastel".

Los guisos como el locro o humita provienen del norte y noroeste argentino y son preparaciones típicas de las festividades patrias como el 25 de mayo o el 9 de julio, también para el 01 de mayo, día del trabajador.

El mate originario del Paraguay se incorporó al gusto argentino y forma parte de las bebidas calientes para todo momento, tanto para desayuno, como para antes o después de las comidas, como cena a falta de otro alimento o bien para amenizar una charla en cualquier momento del día, para algunas familias de escasos recursos forma parte indispensable de la dieta diaria, aunque durante el 2014/2015 por el alto costo casi pasa a convertirse en un artículo de lujo; con el mate se incorporan las “tortas fritas”.
La torta frita o cachanga1 es un bocado típico de la gastronomía del Río de la Plata, de origen europeo. Es similar en preparación y origen a otros platos tradicionales de América Latina como el picarón o la sopaipilla, aunque las tortas fritas usualmente se preparan de forma redondeada y achatada. También existen variantes que recuerdan por su masa y gusto a los buñuelos.

Argentina recibe permanente inmigrantes de todos lados del mundo, pero en esto últimos años sobre todo de los países limítrofes, conjuntamente con ellos llegan sus comidas por lo cual la gastronomía va siempre tomando nuevos rumbos, gustos y costumbres. 



Las grandes masa de personas ya en busca de un mejor trabajo o mejores condiciones de vida se agrupan sobre todo en la Capital Federal y Gran Buenos Aires, en muchos casos ocupando amplias zonas marginales llamadas “villas de emergencia”.

Uno de los libros que marca lo que se come y como se elabora en la Argentina es el de Doña Petrona C. de Gandulfo, una de las primeras referentes de la “cocina argentina”, a ella le fueron siguiendo otros cocineros y chef de renombre, sobre todo en los últimos años con la incorporación de los programas de cocina a la televisión.


Una constante para observar que se come en Buenos Aires, es visitar sus ferias y mercados, ellos juntos con los almacenes fueron y van marcando la forma de comer propias de cada zona y lugar.



Otro punto de referencia son los restaurantes y bares, aunque hay que tomar en cuenta que no todas las clases sociales tienen acceso a ello, en los últimos años recibimos la influencia de la cocina rápida proveniente de Norte América, conjuntamente con la televisión, el marketing y las grandes multinacionales fueron cambiando el gusto y la forma de comer de los argentinos, desde las hamburguesas y todos sus derivados hasta el frustrado intento de incorporar un tipo de pizza típico americano y que no llegó a pegar en el gusto argentino. 



Otras variantes fueron el sushi y la cocina oriental como el seviche de la cocina peruana. 

Hay que destacar un alimento típico del paraguay que es la chipa y que a partir de los 90 llega de la mano de los inmigrantes paraguayos y se queda instalada en Buenos Aires a través de vendedores ambulantes siendo hoy un producto que se ve y consume a diario.

Junto con estas nuevas incorporaciones y de la mano de grupos de inmigrantes de toda Latinoamericana y Asía -sobre todo chinos- llegan y se instalan en Buenos Aires nuevos productos antes difíciles de conseguir como locales gastronómicos de cocina étnica.


Alimentos:
Para hacer un breve repaso, antes del siglo XVI, los nativos contaban con el maíz, quinua y amaranto como cereales (aunque estos dos último sean en realidad un seudo cereal perteneciente a la familia de la remolacha -betterave, betabel o beterraga-; siendo introducido después el trigo, centeno y otros cereales, por los españoles; cave aclarar que el arroz de cultivo también fue introducido en el siglo XVI, pero que ya se conocía en estado salvaje, y como elemento de recolección de algunas poblaciones del noroeste (zonas selváticas), aunque esta especie nunca pudo ser cultivada. También se recolectaban y cultivaban: maní (cacahuete o cacahate), poroto (frijol, judías), zapallo, calabaza (aunque ya hay especies en Persia), papa (patata, de la que se conocen más de cien variedades), batata (papa dulce), y mandioca (yuca, de la que se conocen más de cien variedades incluyendo una dulce); los europeos ingresan las demás leguminosas y verduras, e incorporan paulatinamente las nativas. Los nativos conocen o reconocen al rededor de 16 tipos de miel -de abaje- salvaje, que diferencian perfectamente, por sabor y especies que la producen. Como frutas y verduras nativas antes del siglo XVI, se encuentran: cacao, yerba mate, fruta de la pasión, guaracuyá, piña (ananá), algarroba, frutilla (fresa) -aunque se conocen variedades europeas-, higo de tuna, tomate (jitomate), ají (hot pepper o ají picante con muchas variaciones y tipos) y morrón (ají dulce también con varios tipos), palta (aguacate o avocado), carambola, coco, pindó (fruto de la palmera que si bien no tiene origen en el continente americano se supone pudo llegar sus semillas flotando a través de los océanos, pero al igual que la banana que tampoco tiene su origen en América también hay teorías sobre que fue traída en viajes inter océanicos desde África por otros pueblos muchos años antes de la conquista, también hay una teoría de una anterior unión y separación de los continentes.
Los europeos traen con ellos (destacándose los jardineros y botánicos ingleses, que aclimataron diversas especies foráneas): olivos, sandía, melón, ciruela, durazno (que gracias a su enorme adaptación y proliferación -sobre todo en las afueras de lo que fue la Buenos Aires colonial- se utilizaban tanto sus frutos como su madera para leña y hacer fuego), caquí, dátiles, mango, granadilla, manzana, higo, membrillo, cereza, pera, damasco, cebolla, ajo, lechuga, acelga, pepino, coliflor, repollo y berengena.

Técnicas culinarias:
Antes del siglo XVI, en América ya se conocía las técnicas: freír, tostar, asar, hervir, guisar, cocer en caldos, fabricar harinas, fermentar bebidas alcohólicas, conservar alimentos ahumados o secos al sol.
A partir del siglo XVI, se incorporan técnicas perfeccionadas de hornear, elaboración artesanal de sub-productos derivados de la leche, y conservas dulces y saladas.

Los europeos arribaron a estas tierras en el siglo XVI con sus cosas: estilos arquitectónicos, vestimentas, cultura, comida, pero ante todo trajeron su acerbo cultural y sus míticas creencias, impusieron su religión por la fuerza (como en toda la historia de la humanidad) dejando de lado la rica filosofía aborigen y su conexión con la tierra y el cosmos; gracias a “Dios” no todo se perdió y siguen vigentes en muchas zonas del país, a veces un poco ocultas y modificadas por el cristianismo. ¿Que más coherente que el festejo de fin de año entre el 21y 22 de junio por los pueblos originarios?, ¿acaso no corresponde al solsticio de invierno, tal cual lo festejan en Europa?.
Impusieron por la fuerza sus fechas, su cultura, sus costumbres, y el aborigen se las ingenió para que no todo se perdiera...

Desde el Neolítico a la actualidad hay alimentos con fuerte carga simbólica y suelen ser "carbohidratos", generalmente asociados a eventos sociales y religiosos del ciclo anual -solar-, el "trigo" para Europa, el "maíz" para Centroamérica y el "arroz" para Asia, pero, para los argentinos de Buenos Aires es "la carne".

El significante “carne” es la clave del patrón alimentario argentino”.
Comer carne es un modo de ser argentino”
-Patricia Aguirre-


Norberto E. Petryk, chef