jueves, 26 de marzo de 2015

ROSCA DE PASCUAS Leyendas, historia, origen/ muy posiblemente su forma de vagina simbolice la fecundidad y fertilidad




Hay muchas leyendas e historias sobre el posible origen de esta delicia de la pastelería, en gran parte asociadas actualmente a festejos cristianos pero con un origen muy antiguo y pagano.

El origen del roscón parece estar relacionado con las saturnales romanas, aunque en la actualidad algunos lo relacionan con una representación complementaria y comestible de la corona de adviento, aún cuando la tradición de la corona de adviento es muy posterior en España, lo que hace muy dudosa esa relación. Éstas eran fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudiera celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos, se elaboraban unas tortas redondas con higos, dátiles y miel, que se repartían por igual entre los plebeyos y esclavos. Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía un haba seca, y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano. Desde los romanos existían juegos del haba en la península ibérica.

Por otro lado hay quienes sostienen que el origen de la Rosca de Pascuas se remonta al año 476, cuando un rey bárbaro había sitiado la ciudad de Pavia, en Italia. En ese lugar, un humilde pastelero preparó un postre con forma de paloma para la Pascua, símbolo de paz y amor y se lo regaló al monarca. Tan conmovido quedó el rey, que en prueba de amistad levantó el sitio de la ciudad y liberó a la población. Con el correr del tiempo, fue cambiando la forma del postre, hasta llegar a la rosca tan conocida, que representa con un anillo el amor y la amistad que unen los pueblos.

Las roscas fueron en su principio simples panes leudados. Sus antecedentes no están relacionados con la religión sino con festejos paganos de la antigüedad: las saturnales romanas o las ocasiones en que se agradecía y se pedía por la generosidad de la tierra. En estas oportunidades se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel.
Otros señalan el origen de la Rosca de Pascua también en Italia, pero en Bolonia, con el fin de complementar al ya tradicional huevo de pascua. Los reposteros italianos retomaron estas tradiciones antiguas nunca perdidas del todo para "competir" con la también antigua tradición del huevo.

Ahora si evaluamos y profundizamos un poco más en los antiguos rituales que dan origen a las pascuas podemos observar que otros registros históricos mencionan que los orígenes de la Pascua Florida (en ingles "Easter") se remontan a la fiesta primaveral en honor a la diosa teutónica de la luz y la primavera, conocida como "Easter". (The Westminster Dictionary of the Bible).
La primavera era una época sagrada para los adoradores fenicios del sexo. Los símbolos de la diosa de la fertilidad; "Astarté" o "Istar" eran el huevo y la liebre. En algunas estatuas se la representa con los órganos sexuales toscamente exagerados, mientras que en otras figuras aparece con un huevo en la mano y un conejo a su diestra.
La popularidad de esta deidad, se debió en parte a la amplia difusión que tuvo en la antigüedad la prostitución sagrada, como pare del culto


Tomando esto último podemos observar que la forma de rosca o roscón posee la forma de vagina y que no está muy lejos de simbolizar el órgano genital femenino como símbolo de fertilidad y fecundidad.

Siguiendo la receta de Doña Petrona C. de Gandulfo es que me dediqué a darle forma a esta deliciosa representante de la pastelería ritual litúrgica.

ROSCA DE PASCUAS
  • 6 cucharadas de leche tibia
  • 30 gs de levadura de cerveza fresca
  • 3 cucharadas de azúcar molido
  • una pizca de sal fina
  • 3 huevos enteros
  • 1 cucharada de agua de azahar
  • la ralladura de la cáscara de medio limón
  • 100 gs de manteca -mantequilla-
  • 450 grs de harina
  • crema pastelera
Crema pastelera:
  • 1 cucharada de harina
  • 1 huevo
  • 4 cucharadas de azúcar molida
  • 1 taza de leche
  • un poquito de esencia de vainilla
Varios:
  • huevo batido
  • 3 huevos crudos

Poner en un tazón la leche tibia y la levadura de cerveza, deshacerla bien con una cuchara de madera, ponerle después la sal, un huevo, la ralladura, dos cucharadas de harina, batir con la cuchara de madera, añadir otro poco de harina, sal, agua de azahar, un poco de manteca, otro huevo, el azúcar y así ir añadiendo rápidamente con la misma cuchara, e intercalando un poco de cada uno, hasta agregar todos, seguir batiendo hasta que la preparación se despegue del recipiente; entonces se hace con ella un bollo; se coloca éste sobre una chapa enmantecada y enharinada, se lo aplasta un poco con las manos, dándole forma redonda y dejándolo del espesor de seis centímetros, más o menos, se le saca del centro un medallón con ayuda de un cortapastas liso y chico (seis centímetros de diámetro) y se pone en un lugar cerrado para que leve, es decir, hasta que esté hinchadito y haya aumentado de tamaño.
Es mejor dejarle el cortapastas en el medio.

Se pinta por encima con huevo batido, se le colocan los huevos crudos, dejando entre uno y otro el mismo espacio, se le hace unas tiras de crema pastelera, se le espolvorea con azúcar molido y se coloca en horno de temperatura bastante regular, dejándola cocinar hasta que esté bien doradita.

La cremita pastelera se hará poniendo en un tazón la harina el huevo, el azúcar, la leche y la esencia de vainilla; se coloca a fuego lento y se cocina revolviendo continuamente hasta que esté espesa.

Para ponerla en la rosca se la coloca en una manga con boquilla lisa y chica.

Bueno, yo para la crema pastelera utilicé en lugar de harina Maicena -almidón de maíz- y en la manga coloqué un pico rizado.

viernes, 13 de marzo de 2015

MANGO (mangifera indica)


El mango es el fruto de un árbol (mangifera indica) que llegó desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los portugueses. Hay miles de variedades de mango: de piel verdosa, rojiza o amarillenta; redondos, en forma de corazón o de fríjol; de pulpa muy suave o muy fibrosa.

El mango aporta excelentes propiedades nutricionales, rico en vitaminas, minerales y fibra es una de las frutas más indicadas para todas las edades y prácticamente para todas las situaciones fisiológicas.
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes y exceso de peso, eso sí, en cantidades adecuadas. Esto es muy conveniente en casos de colesterol, obesidad y estreñimiento. No sería, pues, adecuado en personas con tendencia la diarrea.
El mango tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto nivel de vitamina C. Ideales en casos de enfermedades degenerativas, personas fumadoras. El mango es una buena alternativa para aquellas personas que no toleran otras fuentes de vitamina C como las naranjas, pimientos, limones o kiwis. Ese aporte de vitamina C también colaborará en tener un buen sistema inmunológico que nos defienda de las infecciones.
En caso de anemia ferrópenica puede colaborar, al ser rico en vitamina C, en la absorción del hierro.
El mango es ideal en personas que necesiten eliminar líquidos (en algunos casos de obesidad e hipertensión) y no quieran desmineralizarse. En cambio aquellas personas que por alguna enfermedad tengan un exceso de potasio o no les sea conveniente (insuficiencia renal) deberán evitarlo o comentarlo con su médico.
Una pieza diaria cubre las necesidades de vitamina c de un adulto.
El mango es un alimento de sabor exquisito, de fácil consumo y, además, muy saludable. Razones por las que se recomienda a cualquier edad.
Una pieza de esta fruta de unos 200 g cubre las necesidades diarias de vitamina C en un individuo adulto, el 30% de las de vitamina A y el 23% de las de vitamina E.
El mango aporta unas 65 kcal/100 gramos, por lo que se considera una fruta con un moderado contenido calórico.
Estas calorías proceden mayoritariamente de los hidratos de carbono que contiene, ya que prácticamente carece de grasas y de proteínas.

Vitaminas

  • El mango es muy rico en vitaminas A, C y E, de acción antioxidante, capaces de neutralizar los radicales libres responsables del envejecimiento y factor de riesgo de diversas enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso algunos tipos de cánceres.
  • Destaca su elevado contenido en vitamina A y en betacarotenos, que se transforman en el organismo en vitamina A, conforme éste la va necesitando. La vitamina A es esencial para una correcta visión, ayuda a conseguir un buen estado de la piel y mucosas, y previene de las infecciones respiratorias. El consumo de esta fruta puede ser una estrategia nutricional muy útil en la prevención de la ceguera causada por el déficit de esta vitamina en niños de los países en vías desarrollo. El organismo, además, asimila mejor este nutriente gracias a la presencia de vitamina E, que protege a la vitamina A de su oxidación en el intestino y en los tejidos.
  • El mango es una excelente fuente de vitamina E. Una pieza de 200 g aporta más del 20% de la cantidad diaria recomendada en un adulto. Sorprende su contenido en esta vitamina al tratarse de una fruta, pues los alimentos más ricos en vitamina E suelen ser aceites y grasas.
  • Es igualmente rico en vitamina C. La vitamina C interviene en la formación de los glóbulos rojos, colágeno, huesos y dientes y favorece la absorción del hierro presente en los alimentos, a la vez que refuerza el sistema de defensa del organismo frente a infecciones y alergias, reduce los niveles de colesterol y retrasa el proceso de envejecimiento de las células.
  • Presenta asimismo pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, como la tiamina (B1) la riboflavina (B2) y piridoxina (B6), necesarias para el buen funcionamiento del sistema nervioso, la salud de la piel y el cabello, así como para la síntesis de aminoácidos y el metabolismo de las grasas, entre otros. De esta manera, comer mango ayuda, en cierto modo, a prevenir la caída del cabello, alivia o previene los problemas de la piel, la debilidad muscular y los trastornos de origen nervioso.
  • Además, el mango aporta ácido fólico, una vitamina fundamental en las mujeres embarazadas ya que reduce el riesgo de malformaciones congénitas.

Minerales

El mango es rico en potasio, un mineral necesario para mantener en forma el sistema cardiovascular, ya que favorece los movimientos del corazón, a la vez que favorece la función renal. Las deficiencias de potasio no son muy habituales en una dieta normal, pero sí pueden ocurrir en situaciones muy específicas, como en algunos tratamientos antihipertensivos donde el uso de diuréticos ocasiona importantes pérdidas de este mineral por la orina, o en el caso de deportistas de alto rendimiento que sufren de importantes pérdidas de potasio a través del sudor.
El selenio es un mineral con capacidad antioxidante presente en mayor cantidad en otros alimentos como mariscos y vísceras. Sin embargo, también está presente en frutas tropicales, como el mango, en mayor proporción si se compara con su contenido en otras frutas.
También contiene pequeñas cantidades de otros minerales como:
  • Magnesio, importante para la actividad muscular y con cierto efecto laxante;
  • Yodo, necesario para el buen funcionamiento del tiroides;
  • Calcio para mantener unos huesos sólidos;
  • Cinc, esencial para la salud del pelo, la vista, así como para la función reproductora;
  • Hierro, gracias al cual el organismo produce hemoglobina (molécula encargada de transportar el oxígeno por la sangre) y que ve favorecida su absorción por la presencia de vitamina C. Por esta razón, aunque el hierro esté presente en pequeña cantidad, puede resultar interesante para prevenir la anemia, algo relativamente frecuente en mujeres embarazadas o en edad fértil.

Fibra

El mango contiene asimismo ácidos orgánicos (ácido málico, tartárico) en pequeña cantidad (menos del 1%) y flavonoides, como la quercetina, de propiedades antioxidantes.
Del equilibrio existente entre el contenido en ácidos orgánicos y azúcares, dependerá su sabor. En definitiva, y según su composición nutricional, se puede afirmar que esta fruta es una de las más indicadas para todas las edades, para deportistas, embarazadas, personas convalecientes de alguna enfermedad, personas que sigan una dieta de adelgazamiento, hipertensas con tratamientos de diuréticos que eliminan potasio, en situaciones de estrés, fumadores, etc. Únicamente deberían pues moderar o evitar su consumo, aquellos enfermos renales que sigan dietas de control de potasio, en casos de diarrea, trastornos gastrointestinales (estómago delicado, gastritis, etc.)
Su textura y sabor la hacen una de las frutas más versátiles en la cocina.
La textura y consistencia de esta fruta, su sabor, e incluso su color, hacen de ella una de las frutas tropicales más versátiles en la cocina.
Normalmente, el mango fresco y maduro se suele tomar como postre, solo o acompañado, en helados, macedonias y al natural. La mejor forma de apreciar sus características organolépticas es tomarlo al natural o con unas gotas de limón o lima para realzar su sabor.



También es común su uso como ingrediente de zumos, batidos, cócteles, mermeladas y confituras. En algunos países latinoamericanos el mango inmaduro, verde, se cocina y consume como si fuera una verdura, acompañado de los más diversos alimentos como pescados, carnes, jamón, además de emplearse para la elaboración de salsas que acompañan a exquisitos platos de su gastronomía.
En la India, la pulpa de mango, una vez secada y molida, se utiliza como especia, confiriendo a los platos un sabor ligeramente ácido. Con el mango verde, azúcar y otras frutas entre las que figuran pasas, manzanas, piñas, nectarinas, mandarinas, frutos secos como las nueces, etc., mezclados con otros condimentos (pimienta negra, mostaza, canela, clavo, ajo, jengibre, vinagre de manzana), elaboran una salsa agridulce picante muy conocida y apreciada en la India, el chutney de mango, que suele acompañar a los platos de arroz.
Respecto a otros usos no culinarios, en muchos países productores de mango se utilizan los residuos del procesamiento de la fruta como forraje de animales (sobre todo para cerdos). Las hojas tiernas del árbol son un excelente alimento para rumiantes. La corteza y las hojas del árbol contienen un colorante amarillo, que se puede utilizar para tintura de telas y su madera es una excelente materia prima para producir carbón.
Gracias a la importación, hoy es posible encontrar mangos en los mercados durante todo el año. Sin embargo, al tratarse de una fruta delicada, que soporta mal el transporte (sobre todo determinadas variedades de mango).
Los mangos más sabrosos son aquellos que presentan una consistencia fuerte, con una piel lisa, sin manchas negras y desprenden un agradable y penetrante olor.
No obstante, los buenos entendidos basan su elección fundamentalmente en el aroma. Aunque un aspecto externo con manchas negras puede ser indicativo de que el mango está pasado, en ocasiones su pulpa puede estar en perfectas condiciones y tener un sabor exquisito. Un buen aroma es signo indiscutible de que está maduro y si la piel cede al presionarlo ligeramente con los dedos en la parte del pedúnculo, es que está en óptimo estado para ser consumido.
Un mango maduro debe consumirse lo antes posible para evitar que se pase. Mientras tanto, se conservará en un lugar fresco y seco, pero nunca en la nevera porque no soporta ni el frío ni la humedad. Sólo si se quiere refrescar antes de consumirlo, se introducirá unos minutos en el frigorífico antes de servirlo a la mesa.
Si el mango aún está verde y se quiere retrasar su maduración, se puede guardar en la nevera. Pero, ¡cuidado!, sólo si está verde. Si por el contrario se desea que madure, debe dejarse a temperatura ambiente, en un lugar seco y oscuro, durante un máximo de 5 ó 7 días. También puede taparse con papel de periódico hasta que alcance el punto óptimo de maduración.
La vida media de esta fruta es de 21 días.

Fuente: http://www.cofatuc.org.ar/ap_mango.php




domingo, 28 de diciembre de 2014

Balance año 2014

Terminando el 2014 y por comenzar el 2015

Pasan los años y todo va cambiando, ya 59 a mitad de camino de los 60 para mí, a veces siento que estoy buscando como Proust en ese tiempo perdido de la infancia (À la recherche du temps perdu ) sabores y sensaciones vividas que fueron de placer y felicidad regadas de todas esas tentaciones humanas que ponen un toque de picor...

Recuerdos de cocinas atendidas por abuelas y madres en donde todo parecía estar cargado de magia, perfumes y sabores antes desconocidos que se fueron haciendo amigos o no...

Calles de tierra, con pasto a la vera de las veredas que llenaban con los perfumes de la cocina un mundo de sensaciones, el pasto recién cortado, las primeras gotas de lluvia sobre la tierra seca, las hojas de árboles quemadas, el aroma de las flores, el aire fresco y puro, las tardes tranquilas del verano en las que se dormía siesta, ese despertar con un perfume a dulces que provenían de la cocina... Sí, magia de perfumes y sabores que son secretamente guardados y esperan revivir en alguna experiencia eso que nos llenó de felicidad.

Siempre aguardando algún día de lluvia para disfrutar de las torrijas de la abuela Etelvina (de Asturias-España) o las berlinesas de la abuela Ana (de Ternopol-Ucrania), muchas veces los flanes caseros y las tortas (magnificas, nunca más logradas igual) de mamá Julia.

Cocina de argentina regada de recetas europeas traídas por los abuelos, todo preparado con productos frescos de la quinta o adquiridos ya sea comprados o por trueque en las inmediaciones, gallinero con aves de corral (gallinas, patos y pavos), algunos cerdos para ser sacrificados el primer día frío del año (aquí, en el sur en julio, muy cercano a mi cumpleaños) y así producir jamón, tocino, chorizos, morcilla, salames, bondiola entre otros chacinados; también algún que otro cabrito y ovejas, conejos y aves de adorno como loros y pavos reales formaban parte del paisaje que se unían con la quinta bien provista de todo tipo de frutales que nos abastecerían de frutas y mermeladas, todo sumado por verduras y hortalizas de todo porte hacían de la cocina un mundo cargado de sabores y perfumes que hoy cuesta revivir...

Mis primeros pasos en la cocina fueron al lado de mis abuelos y padres, papá que había trabajado durante muchos años en panadería nos preparaba unas tortas espectaculares. Pasé mis años de formación estudiando en el área contable, luego veterinaria, artes plásticas, relaciones públicas y humanas, en esos tiempos no había escuela de cocina, en la cocina me inicié trabajando y estudiando luego por mi cuenta como autodidacta.

De adolescente pensaba que no quería una vida chata para mí, que no quería resignarme a quedar atrapado en el barrio que me vio nacer y fue así que salí a recorrer mundo, en un principio un tanto equivocado, deslumbrado por las luces de la gran ciudad y dando un valor equivocado a las cosas, pero todo eso también sirvió para conocer y vivir en otros mundos distintos en donde el lujo y lo suntuoso eran lo cotidiano... Claro que siempre hay una piedra en el camino que nos hace caer y por suerte reflexionar, y sí, conocí el lujo y también la miseria, comí los mejores platos y también pasé hambre... Pero siempre hay tiempo de volver a empezar. Nunca me olvidé de mis raíces, eso fue mi gran apoyo en la vida; ya lo decía papá: “este nunca se va a morir de hambre”, pero sí la pasé y me sirvió...

Éxitos y fracasos aprendí a tratarlos por igual, tal vez un poco más maduro (y no digo viejo, jajaja) la experiencia de vida sirve.

En la cocina pasé por muchos restaurantes y en todos aprendí algo, siempre hay algo que aprender, el que piensa que ya lo sabe todo está muy equivocado, hoy puedo decir que no cobro por mi trabajo sino por lo que se, claro está que yo voy a dar mi opinión y si el otro quiere hacer algo diferente “allá el o ella” yo les muestro la pared, si se la quieren llevar por delante es su cabeza y no la mía, aprendí a no regalarle margaritas ni perlas a los cerdos y sí a dar todo lo que pueda y sé a quien lo necesite.

Este año cursó con gran dolor por la perdida de mamá en mayo a quien extraño mucho y otra vez más pienso en cuando la tenía y a veces me hacía enojar y yo reflexionaba “no te enojes, cuando no la tengas vas a querer que te siga molestando...”, cuanta verdad, y por eso le di todo lo que tuve en mis manos antes de que partiera y siempre le dije “te lo doy ahora porque después no pienso ir a llorarte a un cementerio”, las flores fueron en vida...

A pasos de concluir el 2014 y comenzar el 2015, “si Dios quiere” -como decía mamá- puedo decir “vida nada me debes, vida estamos en paz”

Muy cerca de mi ocaso, yo te bendigo, vida,
porque nunca me diste ni esperanza fallida,
ni trabajos injustos, ni pena inmerecida;

porque veo al final de mi rudo camino
que yo fui el arquitecto de mi propio destino;

que si extraje las mieles o la hiel de las cosas,
fue porque en ellas puse hiel o mieles sabrosas:
cuando planté rosales, coseché siempre rosas.

...Cierto, a mis lozanías va a seguir el invierno:
¡mas tú no me dijiste que mayo fuese eterno!

Hallé sin duda largas las noches de mis penas;
mas no me prometiste tan sólo noches buenas;
y en cambio tuve algunas santamente serenas...

Amé, fui amado, el sol acarició mi faz.
¡Vida, nada me debes! ¡Vida, estamos en paz!
-Amado Nervo, “En paz”-

Norberto E. Petryk, chef de cocina asesor en gastronomía

lunes, 17 de noviembre de 2014

HELADO FRITO

Crujiente y caliente por fuera, cremoso y helado por dentro


 
No se sabe exactamente el origen de esta receta pero los chinos ya elaboraban helados hace más de 2000 años.
No es ninguna novedad y se viene haciendo en distintos puntos del mundo desde hace tiempo, tal vez resurgió hace unos años atrás cuando el controvertido y famoso creador de novedades de la cocina de vanguardia española “Ferre Adriá” dice estar interesado en confeccionar “un helado caliente”, de allí en más sus seguidores siempre buscando llegar a sus recetas recrean esta.
Investigando me entero de dos técnicas distintas para llegar a un mismo fin y es el de poder freír el helado sin que se desintegre.
Una de ellas menciona que se hace una bocha de helado y se congela muy bien, luego se la envuelve en triángulos de pan de molde o pionono (bizcocho con el que se elabora el brazo de gitana) previamente pintado con huevo batido, se recortan las puntas sobrantes dejando la forma de bola.

Se vuelve a congelar, luego se lo vuelve a pasar por huevo batido y se reboza con galletas dulces molidas. Se fríe en aceite bien caliente hasta dorar y se sirve de inmediato decorando con crema chantilly y/o chocolate y se decora con alguna fruta y/o hojas de menta fresca.
La otra técnica es hacer la bocha de helado, congelar y luego pasarla por huevo batido y fécula de maíz (u otro tipo de fécula del tipo de la Maizena), se vuelve a congelar, y se repite la misma operación minimamente dos veces más hasta lograr una buena cubierta. Se congela y se fríe en aceite bien caliente presentándolo de inmediato en un plato de servicio con la decoración correspondiente.
 
Yo opte por utilizar las dos técnicas combinadas, en primer termino la que menciono utilizando pionono y luego dos capas de huevo con fécula de maíz para terminar con una capa de huevo batido y galletas dulces molidas, luego frito y servido con ganache de chocolate y fresas -frutillas-.
Norberto E. Petryk, chef

martes, 14 de octubre de 2014

Papas rústicas con cheddar y pistachio

Hay muchas variedades de papas, cada cual se adecua más a un uso determinado, en este caso elegí las papas "desiree" para realizar un plato simple pero muy solicitado en los lugares gastronómicos de moda en Argentina:

PAPAS RÚSTICAS FRITAS CON QUESO CHEDDAR Y PISCHACHIO
Hay que seleccionar papas del mismo tamaño, lavar bien y secar, luego cortar en gajos parejos ya que para cocinar eso asegura una igual cocción en todas.
Colocar los gajos de papa cruda en un recipiente, sazonar con sal gruesa, pimienta negra recién molida y horégano. Calentar el aceite y freir, luego escurrir sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Como dice el mandato "las papás deben estar secas y el queso húmedo".

Cortar el queso cheddar en pequeños trozos y derretir junto con leche en el fuego, para espesar agregar almidón de maíz (Maicena). Servir el queso en un cuenco al que agregaremos por arriba pistachio picado, las papas en el plato junto con más pistachios con cáscara y disfrutar mojando cada papa en el queso antes de comer.

Papa Desiree

Origen
Desiree viene de Holanda de año 1962
Descripción
Desiree tiene tubérculos larga ovalada con cascara rojo ligero con pulpo amarillo ligera. La plata es medio grande, extendida y vigorosa con flores violeta profunda.
Características
Desiree tiene un rendimiento potencial alto, gravedad especifica mediana con un madurez tardía o 120 a 130 días. Su mercado es para hervir. Desiree tiene resistencias a Verruga, PVY, mancha anular de la cascara, calor y sequia. Tiene susceptibilidades a tizón tardío, enrollamiento de hoja, sarna común. Almacenamiento: bueno con corto reposo. Use bajo nitrógeno (100 a 120 unidades).

 
Queso Cheddar
El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. Su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.
Elaboración
Cheddarizar hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la desueradora para eliminar el suero y se prensa o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da la varios volteos y se amontonan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños,se añade de 2,0 a 2,5 % de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.
El color puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Como a muchos quesos, como el Mimolette francés, se suele añadir algún colorante natural, en este caso el achiote, una planta tropical. Parece que se empezó a añadir este colorante para mejorar el aspecto o, incluso para favorecer la identificación del producto. Marketing primitivo pero eficaz.
Características
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico.
El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovolactovegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40 g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).
Su uso más habitual es como acompañamiento a sándwiches y hamburguesas.
Denominación de origen
El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles. 

 
PISTACHIO
File:Pistachios th.jpg
El pistachero, alfóncigo o alfónsigo (Pistacia vera L., Anacardiaceae, o algunas veces Pistaciaceae) es un árbol pequeño del género Pistacia, originario de las regiones montañosas de Grecia, Siria, Turquía, Kirguistán, Turkmenistán, Irán, Pakistán y Afganistán occidental, que produce un importante fruto para uso culinario llamado pistacho o alfóncigo. A la Pistacia vera se la confunde a menudo con otras especies del género Pistacia, pueden diferenciarse de la P. vera por su distribución geográfica originaria y por sus frutos, más pequeños, con un intenso sabor a trementina y una cáscara dura. 

Ver más sobre papas y sus variedades en el siguiente link de mi blog de notas gastronómicas:
 Entre papas y patatas 

jueves, 9 de octubre de 2014

Flan de coco para Yemanyá

Flan de coco -con leche de coco-

Endulzando a los Orishas: Dulce de coco para Yemayá.

Un flan que se puede comer así, tal cual, espolvoreado con coco rallado o bien con un rico dulce de leche.

¿Te cuento?
Yo utilicé una botellita de ¼ de leche de coco del Brasil de San Giorgio que me obsequiaron, puedes hacer tu propia leche de coco (más abajo la receta), le agregué un poco de leche de vaca descremada (unas 6 cucharadas) para aligerar, 6 huevos batidos y una taza de azúcar. Se tate todo integrando bien.
Hice un caramelo dentro del molde y agregué la mezcla, coloqué el molde dentro de otro recipiente con agua dentro del horno bien caliente y cociné por 50 minutos aproximadamente. Está listo cuando forma una especie de costra en la parte superior.

Saqué del horno, dejé bajar un poco la temperatura y lo coloqué por unas horas dentro de la heladera, desmoldé y esparcí por encima con coco rallado.


LECHE Y CREMA DE COCO
Si está utilizando coco fresco:
1) Envolver el coco en una bolsa de plástico. Con el lomo de un cuchillo grande y pesado, dar fuertes golpes secos alrededor, hasta que se parta al medio. Cortar la pulpa en trozos y separar de la cáscara.
2) Pelar la piel marrón de la pulpa con un cuchillo pequeño para verduras o un pelapapas. Para preparar leche de coco no es necesario quitar la piel marrón.
3) Rallar el coco del lado fino del rallador, usar enseguida o guardar en un recipiente hermético y conservar en el refrigerador no más de 24 horas.
Para preparar la leche y crema de coco:
a) Poner en una licuadora 175 gr. de coco seco o coco fresco recién rallado y 600 ml. de agua tibia. Licuar unos 4 segundos hasta que mezcle bien.
b) Verter la mezcla en un colador acomodado sobre un recipiente y presionar los sólidos con los dedos para extraer la leche espesa. Para obtener la leche clara, volver a la licuadora y agregar 600 ml. de agua tibia. Licuar y exprimir.
c) Para preparar crema o leche muy espesa, refrigerar de 1 a 2 horas. En la superficie hay crema o leche muy espesa; lo que queda en el fondo es leche descremada. Leche común es la mezcla de la primera y la segunda extracción.


Yemayá (Yemojá, Yemanjá, o Ymoya), es una orisha originalmente de la religión yoruba (un gran grupo etno-lingüístico del oeste de África), la cual ha tomado un lugar prominente en muchas de las religiones afroamericanas. Los africanos provenientes del territorio yoruba (suroeste de Nigeria, Benín y Togo) trajeron a Yemayá/Yemojá y una variedad de otras deidades/energias naturales con ellos cuando llegaron a las costas de América como esclavos. Yemayá es el océano, la esencia de la maternidad y protectora de los recien nacidos, entre otras características. Se sincretiza en Cuba con La Virgen de Regla y en Venezuela con La Virgen del Valle. 

Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com

domingo, 21 de septiembre de 2014

MAJESTUOSA PRIMARERA......

MAJESTUOSA PRIMAVERA....
"Llegó la primavera" en el hemisferio sur, se inicia el otoño en el hemisferio norte...
Entre marzo y abril llega la primavera para el hemisferio norte.
Entre septiembre y octubre llega la primavera para el hemisferio sur.
A partir de ello debemos tener en cuenta el porque de las fiestas que corresponden al “equinoccio de primavera”.
El festejo de la primavera estuvo dedicado miles de años antes de Cristo a las diosas Madres representantes de la vida que se regenera y casi siempre en esa fecha, septiembre para el hemisferio sur, marzo o abril para el hemisferio norte, volvía a traer a la vida a alguno de los dioses o divinidades de la naturaleza; las pascuas judías antes de conmemorar la liberación del pueblo hebreo fueron fiestas pastoriles en honor a Astarté, diosa Madre de la primavera, de la vida, la fecundidad, la fertilidad y el amor; tenemos en suerte los que vivimos en el hemisferio sur de que esa fiesta no fue cambiada, sigue siendo un patrimonio de la naturaleza…
¿Ya leíste en alguna de mis publicaciones y el listado de afrodisíacos?, ¿Qué te parece un platillo para el amor?.
Amor sin nada más, en el vacío
de una burbuja, amor con calles muertas,
amor, cuando miró toda vida
y no dejó encendido los rincones.
Mordí mujer, me hundí desvaneciéndome
desde mi fuerza, atesoré racimos,
y salí a caminar de beso en beso,
atado a las caricias, amarrado
a esta gruta de fría cabellera,
a estas piernas por labios recorridos:
hambriento entre los labios de la tierra,
devorando los labios devorados.

-La estudiante (1923); Pablo Neruda-

¿Qué te parece un platillo para el amor?.

Eternamente amor…

-Pechuga de pollo en croûté de sésamo con batatas al roquefort en tuile de queso y ensalada de capuchinas y cilantro-

Ingredientes
para dos amantes encendidos por la primavera:
- 1 pechuga entera de pollo
- ½ taza de semillas de sésamo (ajenjolí)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 600g de batatas (boniato, patatas dulces)
- 100g de queso roquefort o queso azul
- 50g de queso muzzarella
- ½ taza de leche
- 200g de queso parmesano rallado en gruesas hebras

- 1 taza de rucula o cualquier lechuga del tipo amargas
- 2 tazas de capuchinas (flores, comúnmente llamadas taco de reina)
- 1 cucharada de alcaparras
- ½ taza de cilantro fresco (culantro, curatú, coriandro)
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- gotas de aceto balsámico
- sal y pimienta negra recién molida
Procedimiento:
Deshuesar la pechuga obteniendo dos medias pechugas sin piel, pasarlas por las semillas de sésamo presionando fuertemente para que se adhieran por todos lados. Calentar una paila o sartén y agregar una cucharada de aceite de oliva, dorar allí las pechugas por ambos lados, terminar su cocción en el horno a temperatura media.
Colocar las batatas con cáscara dentro de una fuente en el horno, cocinar hasta que al pincharlas se noten tiernas, quitarles la cáscara y cortarlas en cuadraditos.
Calentar la leche y derretir dentro el queso roquefort y la muzzarella, agregar algo de sal y pimienta. Mezclar con las batatas y reservar caliente.
Con 100g de queso parmesano o cualquiera de los duros para rallar (en hebras, que se obtienen con el rallador para zanahorias) colocar en forma de disco (circular) de unos 20 a 25 cm. sobre un sartén o paila (de las negras) al fuego directo hasta que funda bien el queso, sin que se queme o ponerlo en una fuente en el horno sobre papel enmantecado o silplat (silicón). En caliente, una vez que fundió, levantar con una espátula y colocarlo sobre una taza de té o flanerita que esté boca abajo, presionando los bordes para dar forma de canasta, ni bien se enfríe quedará firme.
Mezclar los pétalos de las flores de capuchina con las alcaparras, el cilantro, la rucula, el aceite de oliva, el aceto, sal y pimienta.
Armado del plato:
Disponer en un costado del plato un manojo de las ensalada de flores dándole volumen con la mano, a un costado, casi encimando la pechuga del pollo y completar con la canastita de queso (tuile) rellena de una buena cantidad de batatas al roquefort, se puede terminar decorando el plato con gotas de vinagreta de aceto y oliva, y si se quiere combinar con un aceite de cilantro (culantro, coriandro) o albahaca, que se hace licuando el aceite de oliva con la hierva y luego se pasa por un colador de malla fina.
Nota: las batatas pueden ser suplantadas por castañas cocidas o completar con ellas.
Que lo disfrutes.

PRIMAVERA Y AFRODISÍACOS
¿Qué tienen que ver la primavera, los ciclos estacionales y la luz con los afrodisíacos?: muy simple, la luz y los ciclos estacionales regulan la acción del hipotálamo, un órgano que se encuentra en el cerebro humano ( junto con la hipófisis conforma la glándula pituitaria o tercer ojo). El comportamiento humano depende de la cantidad de luz que el cuerpo recibe por día, produciéndose durante el otoño e invierno un aumento de la depresión y falta de estímulo sexual, con un aumento progresivo del bienestar y la felicidad con mayor estimulo sexual durante la primavera y el verano, producto de las concentraciones de serotonina en el cerebro, y, a su vez este neurotransmisor se encuentra condicionado a la luz que recibe el organismo.

Las hormonas sexuales, gonadotróficas, aumentan o disminuyen acorde al ritmo del sol y la luna, del amanecer y del atardecer y son influenciadas por la luz que es capaz de captar el hipotálamo. El hipotálamo se comunica con la hipófisis para liberar neurotransmisores serotoninicos; la serotonina aumenta con la oscuridad y disminuye con la luz.
La serotonina 5-hidroxitriptamina, es un neurotransmisor que se encuentra presente en el chocolate, moluscos, artrópodos, celenterados, ananá (piña), banana (plátano), ciruela, y en varias nueces, incluso en la ponzoña de la ortiga, la picadura de abeja, avispas y escorpiones (véase: Kama Sutra y Katab, en donde se recomienda la utilización de ponzoña de insectos para mejorar la erección del pene), en Japón es famoso el consumo del pez "fogu" al que sus especiales chef le dejan parte de su veneno toxico, tetratotoxina, que produce un efecto de estimulación sexual en quienes lo consumen.
La serotonina (5-HT) es un transmisor químico para las neuronas encefálicas llamadas "triptaminérgicas" o "serotoninérgicas", se forma enzimaticamente a partir del aminoácido triptofano por hidroxilación seguida de decarboxilación, y el triptofano se produce con el insumo de hidratos de carbono, harinas y chocolate, que llevan a la secreción de la hormona insulínica que facilita el suministro de aminoácidos como el triptofano.

Cuando los órganos de los sentidos reciben un estímulo físico, como una caricia, un beso, una imagen visual o un mensaje auditivo u olfatito o de sabor sexualmente interesante, éste mensaje llega al hipotálamo, quien se comunica con la hipófisis o pituitaria, que a su vez libera neurotransmisores, sustancias químicas que se encargan de conducir las instrucciones a las partes adecuadas para producir los cambios que identificamos como excitación sexual.

Más datos en:

Norberto E. Petryk, chef