miércoles, 13 de mayo de 2015

TORRE DE MOUSSE DE CHOCOLATES Y FRUTILLA


Se trata de un postre con cinco tipos de mousse todas en base a chocolate, con una base de galletas molidas, una capa de mousse de chocolate amargo, otra capa de mousse de chocolate con leche mezclado con chocolate blanco, otra capa de mousse de dulce de leche mezclado con chocolate blanco, otra de mousse de chocolate blanco y una última capa de mousse de frutilla mezclado con chocolate blanco, lo terminé con una rosa de crema de mantequilla.

Para comenzar hay que cortar rectángulos de láminas de acetato (se adquiere en alguna librería o tienda de papeles), yo opté por utilizar una medida de 10cm de alto por 24cm de largo (se puede hacer de menos largo para que al formar un cilindro con el mismo este quede de menor diámetro, sobre todo si se va a utilizar para un servicio dulce de cocktail).

Cortaremos tanta cantidad de rectángulos como cantidad de comensales o postres queramos realizar, uniremos los extremos de cada rectángulo para formar cilindros, los cuales fijaremos con un poco de cinta adherente transparente.

Comenzaremos a preparar los elementos para rellenar nuestros cilindros, en primer lugar moleremos galletas dulces hasta convertirlas en harina gruesa.

Derretiremos mantequilla hasta que quede líquida.

Uniremos las migas de galleta con la mantequilla formando una pasta

Iremos colocando partes de pasta de galletas en el fondo de cada cilindro que ya tendremos apoyados sobre una bandeja o placa. Llevaremos a la heladera para que tome frío y la mantequilla endurezca formando una base de masa arenosa.

Mientras endurece la base de nuestras torres de mousse iremos preparando los distintos rellenos.
En este caso yo opté por confeccionar mousse sostenidas, o sea con el agregado de gelatina sin sabor, eso es para que tengan más estabilidad si van a permanecer por más tiempo fuera de la heladera o frío. También opté por utilizar un merengue suizo en lugar de solo claras batidas a nieve, para darle más esponjosidad.

Una de tantas recetas:
Mouse de chocolate
Claro que no podía faltar este postre a las innumerables recetas de chocolate, infaltable en las cartas de postres de cualquier restaurante importante que se precie se tal.
Esta es mi receta, ideal para ser utilizada con mangos o bananas al ron.
Ingredientes:
  • 150g de chocolate semiamargo rallado
  • 4 yemas
  • 4 claras
  • 250g de crema de leche
  • 100g de azúcar (opcional) yo lo prefiero sin azúcar.
  • 7 g de gelatina sin sabor (opcional)
Bate las yemas enérgicamente -a blanco-, si se utiliza azúcar agregar una tercer parte. Derrite el chocolate a baño maría. Incorporar la gelatina disuelta en un poco de agua fría. Agrega la mitad no muy caliente a las yemas y luego todo el resto de chocolate. Batir uniendo bien. Batir la crema de leche hasta que este un poco espesa y agregar a la mezcla de chocolate.
Batir las claras a nieve y si se utiliza azúcar (incorporar como almíbar a punto de hilo fuerte en forma de hilo a las claras mientras se bate firmemente- se logra así un merengue italiano que adquiere mayor resistencia para sostener la mousse). Incorporar estas claras batidas a la mezcla anterior de forma suave y envolvente de manera de no romper su contenido de aire, que imprimirá a la mousse mayor suavidad.
Servir en copas o colocar en un molde para luego extraer y hacer las quenelle para servir con frutas. Enfriar por lo menos 24 hs., y servir. Las copas pueden decorarse con un poco de crema chantilly y cacao en polvo o una pastilla de chocolate y crema de menta o simplemente unas hojas de menta fresca espolvoreadas con azúcar impalpable.

Una vez preparada cada mousse, como les dije la primer capa la realicé con chocolate amargo, a la segunda agregué al chocolate amargo mitad de chocolate blanco, a la tercera agregué al chocolate blanco un poco de dulce de leche, la cuarta capa fue con chocolate blanco y la quinta agregué al chocolate blanco una crema de frutillas.

Se coloca cada mezcla de mousse en una manga y se va rellenando cada cilindro con una capa igual y pareja -la manga es para no ensuciar las paredes, cosa que puede ocurrir si se utiliza una cuchara-.

Se lleva a la heladera cada vez que se coloca una capa y se deja enfriar hasta que quede un poco firme para poder incorporar la siguiente capa, así se va colocando capa por capa.

Para terminar realicé rosas con una crema de mantequilla, para lo cual se bate mantequilla pomada a la que se agrega azúcar impalpable -glace- y esencia de vainilla -a esta mezcla se le puede incorporar colorantes vegetales si fuese necesrio-. Cada rosa se confecciona sobre una espátula y luego se coloca sobre la mousse.

Se deja en la heladera mínimo unas ocho horas (para que adquiera firmeza), luego se coloca en platos de servicio previamente decorados, yo opté por una ganache de chocolate con una crema coloreada de rosa.

Se sirve dentro del acetato ya que actuará como copa contenedora, el comensal puede optar por retirarlo si le parece. El acetato se lava y se vuelve a utilizar las veces que uno quiera.

Norberto E. Petryk, chef

martes, 28 de abril de 2015

TORTA O BISCOCHUELO “ARCOIRIS”



Una torta muy especial y divertida con una sorpresa al ser cortada.

No es invento mío, hace tiempo comenzó a aparecer en las redes de Internet, enseguida me di cuenta de como había que realizarla, algunos piensan que es una sola masa con división de colores y en realidad implica un poquito más de trabajo pero vale la pena.

Se parte de la base de un bizcochuelo a gusto, con el sabor que se te antoje, ya sea una mezcla casera o bien lo haces con una de esas pre mezclas para bizcochuelos.

El tema es realizar la masa base y dividirla en porciones adecuadas como para hacer capas de bizcochuelo de unos 5cm de espesor.

Cada parte de la masa se colorea a gusto, comenzando por el color que desees, yo utilizo una capa amarilla, una naranja, una roja, una celeste, una verde y una violeta.

La cantidad de masa será acorde al tamaño de la torta que quieras realizar.

Se coloca la pasta coloreada en cada molde y se lleva a horno bien fuerte porque el calor es proporcionalmente inverso al espesor de la torta, si una torta es alta (de las gordas) llevará calor más suave y mayor tiempo de horno para que cocine pareja, si por contrario la torta es baja (finita) el calor del horno será más fuerte y el tiempo de cocción menor, aproximadamente entre 8 y 10 minutos.

Se hornea cada capa de color por separado (si tienes un horno grande del tipo de panadería o pizzero puedes colocar todos los moldes de una vez). Una vez cocinados se sacan del molde y se dejan enfriar.

Se prepara un relleno a elección, yo opté por una “crema de mantequilla” mezclada en partes iguales con “crema chantilly”.

Se van pegando todas las capas con este relleno y si es necesario se puede recortar los costados de la torta para emparejar o bien terminar rellenando con la misma crema.

La cobertura se puede realizar con lo que más te guste, en una ocasión lo hice con “merengue italiano” para un cumpleaños y en otra con “pasta Ballina”.

Lo más divertido es cuando cortan la torta y descubren todos esos colores.

Norberto E. Petryk, chef

jueves, 26 de marzo de 2015

ROSCA DE PASCUAS Leyendas, historia, origen/ muy posiblemente su forma de vagina simbolice la fecundidad y fertilidad




Hay muchas leyendas e historias sobre el posible origen de esta delicia de la pastelería, en gran parte asociadas actualmente a festejos cristianos pero con un origen muy antiguo y pagano.

El origen del roscón parece estar relacionado con las saturnales romanas, aunque en la actualidad algunos lo relacionan con una representación complementaria y comestible de la corona de adviento, aún cuando la tradición de la corona de adviento es muy posterior en España, lo que hace muy dudosa esa relación. Éstas eran fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudiera celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos, se elaboraban unas tortas redondas con higos, dátiles y miel, que se repartían por igual entre los plebeyos y esclavos. Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía un haba seca, y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano. Desde los romanos existían juegos del haba en la península ibérica.

Por otro lado hay quienes sostienen que el origen de la Rosca de Pascuas se remonta al año 476, cuando un rey bárbaro había sitiado la ciudad de Pavia, en Italia. En ese lugar, un humilde pastelero preparó un postre con forma de paloma para la Pascua, símbolo de paz y amor y se lo regaló al monarca. Tan conmovido quedó el rey, que en prueba de amistad levantó el sitio de la ciudad y liberó a la población. Con el correr del tiempo, fue cambiando la forma del postre, hasta llegar a la rosca tan conocida, que representa con un anillo el amor y la amistad que unen los pueblos.

Las roscas fueron en su principio simples panes leudados. Sus antecedentes no están relacionados con la religión sino con festejos paganos de la antigüedad: las saturnales romanas o las ocasiones en que se agradecía y se pedía por la generosidad de la tierra. En estas oportunidades se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel.
Otros señalan el origen de la Rosca de Pascua también en Italia, pero en Bolonia, con el fin de complementar al ya tradicional huevo de pascua. Los reposteros italianos retomaron estas tradiciones antiguas nunca perdidas del todo para "competir" con la también antigua tradición del huevo.

Ahora si evaluamos y profundizamos un poco más en los antiguos rituales que dan origen a las pascuas podemos observar que otros registros históricos mencionan que los orígenes de la Pascua Florida (en ingles "Easter") se remontan a la fiesta primaveral en honor a la diosa teutónica de la luz y la primavera, conocida como "Easter". (The Westminster Dictionary of the Bible).
La primavera era una época sagrada para los adoradores fenicios del sexo. Los símbolos de la diosa de la fertilidad; "Astarté" o "Istar" eran el huevo y la liebre. En algunas estatuas se la representa con los órganos sexuales toscamente exagerados, mientras que en otras figuras aparece con un huevo en la mano y un conejo a su diestra.
La popularidad de esta deidad, se debió en parte a la amplia difusión que tuvo en la antigüedad la prostitución sagrada, como pare del culto


Tomando esto último podemos observar que la forma de rosca o roscón posee la forma de vagina y que no está muy lejos de simbolizar el órgano genital femenino como símbolo de fertilidad y fecundidad.

Siguiendo la receta de Doña Petrona C. de Gandulfo es que me dediqué a darle forma a esta deliciosa representante de la pastelería ritual litúrgica.

ROSCA DE PASCUAS
  • 6 cucharadas de leche tibia
  • 30 gs de levadura de cerveza fresca
  • 3 cucharadas de azúcar molido
  • una pizca de sal fina
  • 3 huevos enteros
  • 1 cucharada de agua de azahar
  • la ralladura de la cáscara de medio limón
  • 100 gs de manteca -mantequilla-
  • 450 grs de harina
  • crema pastelera
Crema pastelera:
  • 1 cucharada de harina
  • 1 huevo
  • 4 cucharadas de azúcar molida
  • 1 taza de leche
  • un poquito de esencia de vainilla
Varios:
  • huevo batido
  • 3 huevos crudos

Poner en un tazón la leche tibia y la levadura de cerveza, deshacerla bien con una cuchara de madera, ponerle después la sal, un huevo, la ralladura, dos cucharadas de harina, batir con la cuchara de madera, añadir otro poco de harina, sal, agua de azahar, un poco de manteca, otro huevo, el azúcar y así ir añadiendo rápidamente con la misma cuchara, e intercalando un poco de cada uno, hasta agregar todos, seguir batiendo hasta que la preparación se despegue del recipiente; entonces se hace con ella un bollo; se coloca éste sobre una chapa enmantecada y enharinada, se lo aplasta un poco con las manos, dándole forma redonda y dejándolo del espesor de seis centímetros, más o menos, se le saca del centro un medallón con ayuda de un cortapastas liso y chico (seis centímetros de diámetro) y se pone en un lugar cerrado para que leve, es decir, hasta que esté hinchadito y haya aumentado de tamaño.
Es mejor dejarle el cortapastas en el medio.

Se pinta por encima con huevo batido, se le colocan los huevos crudos, dejando entre uno y otro el mismo espacio, se le hace unas tiras de crema pastelera, se le espolvorea con azúcar molido y se coloca en horno de temperatura bastante regular, dejándola cocinar hasta que esté bien doradita.

La cremita pastelera se hará poniendo en un tazón la harina el huevo, el azúcar, la leche y la esencia de vainilla; se coloca a fuego lento y se cocina revolviendo continuamente hasta que esté espesa.

Para ponerla en la rosca se la coloca en una manga con boquilla lisa y chica.

Bueno, yo para la crema pastelera utilicé en lugar de harina Maicena -almidón de maíz- y en la manga coloqué un pico rizado.

viernes, 13 de marzo de 2015

MANGO (mangifera indica)


El mango es el fruto de un árbol (mangifera indica) que llegó desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los portugueses. Hay miles de variedades de mango: de piel verdosa, rojiza o amarillenta; redondos, en forma de corazón o de fríjol; de pulpa muy suave o muy fibrosa.

El mango aporta excelentes propiedades nutricionales, rico en vitaminas, minerales y fibra es una de las frutas más indicadas para todas las edades y prácticamente para todas las situaciones fisiológicas.
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes y exceso de peso, eso sí, en cantidades adecuadas. Esto es muy conveniente en casos de colesterol, obesidad y estreñimiento. No sería, pues, adecuado en personas con tendencia la diarrea.
El mango tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto nivel de vitamina C. Ideales en casos de enfermedades degenerativas, personas fumadoras. El mango es una buena alternativa para aquellas personas que no toleran otras fuentes de vitamina C como las naranjas, pimientos, limones o kiwis. Ese aporte de vitamina C también colaborará en tener un buen sistema inmunológico que nos defienda de las infecciones.
En caso de anemia ferrópenica puede colaborar, al ser rico en vitamina C, en la absorción del hierro.
El mango es ideal en personas que necesiten eliminar líquidos (en algunos casos de obesidad e hipertensión) y no quieran desmineralizarse. En cambio aquellas personas que por alguna enfermedad tengan un exceso de potasio o no les sea conveniente (insuficiencia renal) deberán evitarlo o comentarlo con su médico.
Una pieza diaria cubre las necesidades de vitamina c de un adulto.
El mango es un alimento de sabor exquisito, de fácil consumo y, además, muy saludable. Razones por las que se recomienda a cualquier edad.
Una pieza de esta fruta de unos 200 g cubre las necesidades diarias de vitamina C en un individuo adulto, el 30% de las de vitamina A y el 23% de las de vitamina E.
El mango aporta unas 65 kcal/100 gramos, por lo que se considera una fruta con un moderado contenido calórico.
Estas calorías proceden mayoritariamente de los hidratos de carbono que contiene, ya que prácticamente carece de grasas y de proteínas.

Vitaminas

  • El mango es muy rico en vitaminas A, C y E, de acción antioxidante, capaces de neutralizar los radicales libres responsables del envejecimiento y factor de riesgo de diversas enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso algunos tipos de cánceres.
  • Destaca su elevado contenido en vitamina A y en betacarotenos, que se transforman en el organismo en vitamina A, conforme éste la va necesitando. La vitamina A es esencial para una correcta visión, ayuda a conseguir un buen estado de la piel y mucosas, y previene de las infecciones respiratorias. El consumo de esta fruta puede ser una estrategia nutricional muy útil en la prevención de la ceguera causada por el déficit de esta vitamina en niños de los países en vías desarrollo. El organismo, además, asimila mejor este nutriente gracias a la presencia de vitamina E, que protege a la vitamina A de su oxidación en el intestino y en los tejidos.
  • El mango es una excelente fuente de vitamina E. Una pieza de 200 g aporta más del 20% de la cantidad diaria recomendada en un adulto. Sorprende su contenido en esta vitamina al tratarse de una fruta, pues los alimentos más ricos en vitamina E suelen ser aceites y grasas.
  • Es igualmente rico en vitamina C. La vitamina C interviene en la formación de los glóbulos rojos, colágeno, huesos y dientes y favorece la absorción del hierro presente en los alimentos, a la vez que refuerza el sistema de defensa del organismo frente a infecciones y alergias, reduce los niveles de colesterol y retrasa el proceso de envejecimiento de las células.
  • Presenta asimismo pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, como la tiamina (B1) la riboflavina (B2) y piridoxina (B6), necesarias para el buen funcionamiento del sistema nervioso, la salud de la piel y el cabello, así como para la síntesis de aminoácidos y el metabolismo de las grasas, entre otros. De esta manera, comer mango ayuda, en cierto modo, a prevenir la caída del cabello, alivia o previene los problemas de la piel, la debilidad muscular y los trastornos de origen nervioso.
  • Además, el mango aporta ácido fólico, una vitamina fundamental en las mujeres embarazadas ya que reduce el riesgo de malformaciones congénitas.

Minerales

El mango es rico en potasio, un mineral necesario para mantener en forma el sistema cardiovascular, ya que favorece los movimientos del corazón, a la vez que favorece la función renal. Las deficiencias de potasio no son muy habituales en una dieta normal, pero sí pueden ocurrir en situaciones muy específicas, como en algunos tratamientos antihipertensivos donde el uso de diuréticos ocasiona importantes pérdidas de este mineral por la orina, o en el caso de deportistas de alto rendimiento que sufren de importantes pérdidas de potasio a través del sudor.
El selenio es un mineral con capacidad antioxidante presente en mayor cantidad en otros alimentos como mariscos y vísceras. Sin embargo, también está presente en frutas tropicales, como el mango, en mayor proporción si se compara con su contenido en otras frutas.
También contiene pequeñas cantidades de otros minerales como:
  • Magnesio, importante para la actividad muscular y con cierto efecto laxante;
  • Yodo, necesario para el buen funcionamiento del tiroides;
  • Calcio para mantener unos huesos sólidos;
  • Cinc, esencial para la salud del pelo, la vista, así como para la función reproductora;
  • Hierro, gracias al cual el organismo produce hemoglobina (molécula encargada de transportar el oxígeno por la sangre) y que ve favorecida su absorción por la presencia de vitamina C. Por esta razón, aunque el hierro esté presente en pequeña cantidad, puede resultar interesante para prevenir la anemia, algo relativamente frecuente en mujeres embarazadas o en edad fértil.

Fibra

El mango contiene asimismo ácidos orgánicos (ácido málico, tartárico) en pequeña cantidad (menos del 1%) y flavonoides, como la quercetina, de propiedades antioxidantes.
Del equilibrio existente entre el contenido en ácidos orgánicos y azúcares, dependerá su sabor. En definitiva, y según su composición nutricional, se puede afirmar que esta fruta es una de las más indicadas para todas las edades, para deportistas, embarazadas, personas convalecientes de alguna enfermedad, personas que sigan una dieta de adelgazamiento, hipertensas con tratamientos de diuréticos que eliminan potasio, en situaciones de estrés, fumadores, etc. Únicamente deberían pues moderar o evitar su consumo, aquellos enfermos renales que sigan dietas de control de potasio, en casos de diarrea, trastornos gastrointestinales (estómago delicado, gastritis, etc.)
Su textura y sabor la hacen una de las frutas más versátiles en la cocina.
La textura y consistencia de esta fruta, su sabor, e incluso su color, hacen de ella una de las frutas tropicales más versátiles en la cocina.
Normalmente, el mango fresco y maduro se suele tomar como postre, solo o acompañado, en helados, macedonias y al natural. La mejor forma de apreciar sus características organolépticas es tomarlo al natural o con unas gotas de limón o lima para realzar su sabor.



También es común su uso como ingrediente de zumos, batidos, cócteles, mermeladas y confituras. En algunos países latinoamericanos el mango inmaduro, verde, se cocina y consume como si fuera una verdura, acompañado de los más diversos alimentos como pescados, carnes, jamón, además de emplearse para la elaboración de salsas que acompañan a exquisitos platos de su gastronomía.
En la India, la pulpa de mango, una vez secada y molida, se utiliza como especia, confiriendo a los platos un sabor ligeramente ácido. Con el mango verde, azúcar y otras frutas entre las que figuran pasas, manzanas, piñas, nectarinas, mandarinas, frutos secos como las nueces, etc., mezclados con otros condimentos (pimienta negra, mostaza, canela, clavo, ajo, jengibre, vinagre de manzana), elaboran una salsa agridulce picante muy conocida y apreciada en la India, el chutney de mango, que suele acompañar a los platos de arroz.
Respecto a otros usos no culinarios, en muchos países productores de mango se utilizan los residuos del procesamiento de la fruta como forraje de animales (sobre todo para cerdos). Las hojas tiernas del árbol son un excelente alimento para rumiantes. La corteza y las hojas del árbol contienen un colorante amarillo, que se puede utilizar para tintura de telas y su madera es una excelente materia prima para producir carbón.
Gracias a la importación, hoy es posible encontrar mangos en los mercados durante todo el año. Sin embargo, al tratarse de una fruta delicada, que soporta mal el transporte (sobre todo determinadas variedades de mango).
Los mangos más sabrosos son aquellos que presentan una consistencia fuerte, con una piel lisa, sin manchas negras y desprenden un agradable y penetrante olor.
No obstante, los buenos entendidos basan su elección fundamentalmente en el aroma. Aunque un aspecto externo con manchas negras puede ser indicativo de que el mango está pasado, en ocasiones su pulpa puede estar en perfectas condiciones y tener un sabor exquisito. Un buen aroma es signo indiscutible de que está maduro y si la piel cede al presionarlo ligeramente con los dedos en la parte del pedúnculo, es que está en óptimo estado para ser consumido.
Un mango maduro debe consumirse lo antes posible para evitar que se pase. Mientras tanto, se conservará en un lugar fresco y seco, pero nunca en la nevera porque no soporta ni el frío ni la humedad. Sólo si se quiere refrescar antes de consumirlo, se introducirá unos minutos en el frigorífico antes de servirlo a la mesa.
Si el mango aún está verde y se quiere retrasar su maduración, se puede guardar en la nevera. Pero, ¡cuidado!, sólo si está verde. Si por el contrario se desea que madure, debe dejarse a temperatura ambiente, en un lugar seco y oscuro, durante un máximo de 5 ó 7 días. También puede taparse con papel de periódico hasta que alcance el punto óptimo de maduración.
La vida media de esta fruta es de 21 días.

Fuente: http://www.cofatuc.org.ar/ap_mango.php




domingo, 28 de diciembre de 2014

Balance año 2014

Terminando el 2014 y por comenzar el 2015

Pasan los años y todo va cambiando, ya 59 a mitad de camino de los 60 para mí, a veces siento que estoy buscando como Proust en ese tiempo perdido de la infancia (À la recherche du temps perdu ) sabores y sensaciones vividas que fueron de placer y felicidad regadas de todas esas tentaciones humanas que ponen un toque de picor...

Recuerdos de cocinas atendidas por abuelas y madres en donde todo parecía estar cargado de magia, perfumes y sabores antes desconocidos que se fueron haciendo amigos o no...

Calles de tierra, con pasto a la vera de las veredas que llenaban con los perfumes de la cocina un mundo de sensaciones, el pasto recién cortado, las primeras gotas de lluvia sobre la tierra seca, las hojas de árboles quemadas, el aroma de las flores, el aire fresco y puro, las tardes tranquilas del verano en las que se dormía siesta, ese despertar con un perfume a dulces que provenían de la cocina... Sí, magia de perfumes y sabores que son secretamente guardados y esperan revivir en alguna experiencia eso que nos llenó de felicidad.

Siempre aguardando algún día de lluvia para disfrutar de las torrijas de la abuela Etelvina (de Asturias-España) o las berlinesas de la abuela Ana (de Ternopol-Ucrania), muchas veces los flanes caseros y las tortas (magnificas, nunca más logradas igual) de mamá Julia.

Cocina de argentina regada de recetas europeas traídas por los abuelos, todo preparado con productos frescos de la quinta o adquiridos ya sea comprados o por trueque en las inmediaciones, gallinero con aves de corral (gallinas, patos y pavos), algunos cerdos para ser sacrificados el primer día frío del año (aquí, en el sur en julio, muy cercano a mi cumpleaños) y así producir jamón, tocino, chorizos, morcilla, salames, bondiola entre otros chacinados; también algún que otro cabrito y ovejas, conejos y aves de adorno como loros y pavos reales formaban parte del paisaje que se unían con la quinta bien provista de todo tipo de frutales que nos abastecerían de frutas y mermeladas, todo sumado por verduras y hortalizas de todo porte hacían de la cocina un mundo cargado de sabores y perfumes que hoy cuesta revivir...

Mis primeros pasos en la cocina fueron al lado de mis abuelos y padres, papá que había trabajado durante muchos años en panadería nos preparaba unas tortas espectaculares. Pasé mis años de formación estudiando en el área contable, luego veterinaria, artes plásticas, relaciones públicas y humanas, en esos tiempos no había escuela de cocina, en la cocina me inicié trabajando y estudiando luego por mi cuenta como autodidacta.

De adolescente pensaba que no quería una vida chata para mí, que no quería resignarme a quedar atrapado en el barrio que me vio nacer y fue así que salí a recorrer mundo, en un principio un tanto equivocado, deslumbrado por las luces de la gran ciudad y dando un valor equivocado a las cosas, pero todo eso también sirvió para conocer y vivir en otros mundos distintos en donde el lujo y lo suntuoso eran lo cotidiano... Claro que siempre hay una piedra en el camino que nos hace caer y por suerte reflexionar, y sí, conocí el lujo y también la miseria, comí los mejores platos y también pasé hambre... Pero siempre hay tiempo de volver a empezar. Nunca me olvidé de mis raíces, eso fue mi gran apoyo en la vida; ya lo decía papá: “este nunca se va a morir de hambre”, pero sí la pasé y me sirvió...

Éxitos y fracasos aprendí a tratarlos por igual, tal vez un poco más maduro (y no digo viejo, jajaja) la experiencia de vida sirve.

En la cocina pasé por muchos restaurantes y en todos aprendí algo, siempre hay algo que aprender, el que piensa que ya lo sabe todo está muy equivocado, hoy puedo decir que no cobro por mi trabajo sino por lo que se, claro está que yo voy a dar mi opinión y si el otro quiere hacer algo diferente “allá el o ella” yo les muestro la pared, si se la quieren llevar por delante es su cabeza y no la mía, aprendí a no regalarle margaritas ni perlas a los cerdos y sí a dar todo lo que pueda y sé a quien lo necesite.

Este año cursó con gran dolor por la perdida de mamá en mayo a quien extraño mucho y otra vez más pienso en cuando la tenía y a veces me hacía enojar y yo reflexionaba “no te enojes, cuando no la tengas vas a querer que te siga molestando...”, cuanta verdad, y por eso le di todo lo que tuve en mis manos antes de que partiera y siempre le dije “te lo doy ahora porque después no pienso ir a llorarte a un cementerio”, las flores fueron en vida...

A pasos de concluir el 2014 y comenzar el 2015, “si Dios quiere” -como decía mamá- puedo decir “vida nada me debes, vida estamos en paz”

Muy cerca de mi ocaso, yo te bendigo, vida,
porque nunca me diste ni esperanza fallida,
ni trabajos injustos, ni pena inmerecida;

porque veo al final de mi rudo camino
que yo fui el arquitecto de mi propio destino;

que si extraje las mieles o la hiel de las cosas,
fue porque en ellas puse hiel o mieles sabrosas:
cuando planté rosales, coseché siempre rosas.

...Cierto, a mis lozanías va a seguir el invierno:
¡mas tú no me dijiste que mayo fuese eterno!

Hallé sin duda largas las noches de mis penas;
mas no me prometiste tan sólo noches buenas;
y en cambio tuve algunas santamente serenas...

Amé, fui amado, el sol acarició mi faz.
¡Vida, nada me debes! ¡Vida, estamos en paz!
-Amado Nervo, “En paz”-

Norberto E. Petryk, chef de cocina asesor en gastronomía

lunes, 17 de noviembre de 2014

HELADO FRITO

Crujiente y caliente por fuera, cremoso y helado por dentro


 
No se sabe exactamente el origen de esta receta pero los chinos ya elaboraban helados hace más de 2000 años.
No es ninguna novedad y se viene haciendo en distintos puntos del mundo desde hace tiempo, tal vez resurgió hace unos años atrás cuando el controvertido y famoso creador de novedades de la cocina de vanguardia española “Ferre Adriá” dice estar interesado en confeccionar “un helado caliente”, de allí en más sus seguidores siempre buscando llegar a sus recetas recrean esta.
Investigando me entero de dos técnicas distintas para llegar a un mismo fin y es el de poder freír el helado sin que se desintegre.
Una de ellas menciona que se hace una bocha de helado y se congela muy bien, luego se la envuelve en triángulos de pan de molde o pionono (bizcocho con el que se elabora el brazo de gitana) previamente pintado con huevo batido, se recortan las puntas sobrantes dejando la forma de bola.

Se vuelve a congelar, luego se lo vuelve a pasar por huevo batido y se reboza con galletas dulces molidas. Se fríe en aceite bien caliente hasta dorar y se sirve de inmediato decorando con crema chantilly y/o chocolate y se decora con alguna fruta y/o hojas de menta fresca.
La otra técnica es hacer la bocha de helado, congelar y luego pasarla por huevo batido y fécula de maíz (u otro tipo de fécula del tipo de la Maizena), se vuelve a congelar, y se repite la misma operación minimamente dos veces más hasta lograr una buena cubierta. Se congela y se fríe en aceite bien caliente presentándolo de inmediato en un plato de servicio con la decoración correspondiente.
 
Yo opte por utilizar las dos técnicas combinadas, en primer termino la que menciono utilizando pionono y luego dos capas de huevo con fécula de maíz para terminar con una capa de huevo batido y galletas dulces molidas, luego frito y servido con ganache de chocolate y fresas -frutillas-.
Norberto E. Petryk, chef