martes, 19 de enero de 2021

Postre San José, con denominación de origen

 LA HISTORIA DE UN POSTRE ARGENTINO NACIDO EN SAN JOSÉ, ENTRE RÍOS

Un postre representativo de San José, provincia de Entre Ríos, Argentina, con la historia de una familia emprendedora.


Breve historia La ciudad

San José es parte del departamento de Colón, Entre Ríos, está en el este de la provincia, sobre autovía Ruta Nacional 14, km 156 y sobre la costa del río Uruguay. 

Pertenece a la Micro Región Turística “Tierra de Palmares”. 

Surgió como colonia agrícola, con el primer grupo de inmigrantes que llegó a las costas entrerrianas del río Uruguay el 2 de Julio de 1857. Ese contingente estaba formado por familias de Francia (Alta Saboya), Italia (Piamonte) y Suiza (Valais). Venían como consecuencia de las sucesivas guerras que soportaba la comunidad europea, la falta de trabajo y el reducido espacio para cultivar. Los comienzos fueron duros pero la voluntad y el esfuerzo, unidos a la protección del General Justo José de Urquiza que le otorgó a cada familia varias hectáreas, herramientas y semillas para que pudieran trabajar. 

Hoy, transitando el siglo XXI, San José es una próspera ciudad en la que sus habitantes desarrollan diversas actividades económicas como: avicultura, aserradero, ganadería, horticultura, a las que el turismo trajo una nueva alternativa de ingresos. 

La Municipalidad de San José se ocupa y preocupa por mejorar la calidad de los servicios y atractivos. Postre San José Su origen. 

Historia familiar

Los Papulines Allá por 1995, Jorge (Papule) Monzón y Noelia Maillet, contrajeron matrimonio deseando compartir sus vidas. Ambos con estudios secundarios completos. Él, por las noches trabajaba en la escuela donde había estudiado y durante el día en el lavadero de autos que tenía su hermano. Ella, cursaba estudios terciarios en Concepción del Uruguay, se inclinaba por la informática. Soñaban con construir su casa pero no era fácil, con la llegada de Lucas y, luego Alejandra, Noelia dejó sus estudios y se dedicó a ser mamá, esposa y ama de casa. El tiempo pasaba y lentamente iban construyendo la casa pero había que ayudar a la economía familiar. Jorge recordó que cuando vivía con su mamá vendían tortas fritas. Pensaron que podían hacer algo parecido y comenzaron a fabricar alfajores de maicena, pastafrolas y prepizzas que vendían en los comercios de San José, repartiendo en una motito de 50cc. 

Cuando Lucas y Alejandra fueron más grandecitos recorrían el barrio Loma Hermosa ofreciendo dichos productos. 

Lucas, Alejandra y Raul

En Colón, dos hermanos de Noelia tenían panadería y comenzaron a vender los alfajores que ellos elaboraban en San José. La producción aumentaba y se animaron un poquito más, incursionaron en la elaboración del pan y algunas facturas. 

Ya vivían en su casa, aunque estaba a medio terminar. En el fondo del terreno levantaron una pieza para amasar a mano y cocinar (hasta acá solo tenían el horno de la cocina), el objetivo era comprar horno y amasadora, lo que pudieron lograr cuando los hermanos de Noelia cerraron la panadería. 

Los Papulines como panadería empezaba a conocerse en San José, el nombre elegido derivó de Papule y hacía referencia a los hijos del matrimonio Lucas y Alejandra, el logo surgió en una noche de la Fiesta Nacional de la Artesanía , en Colón, donde un artista realizó las caricaturas de los niños, retrato que identifica primero a la panadería y luego a toda la empresa familiar.

Cuando la panadería demandó más trabajo, Jorge dejó el lavadero de autos y junto a Noelia apostaron al emprendimiento familiar, vendían en los comercios de San José y luego en Colón. 

La maquinaria fue adaptándose a las necesidades y también el local donde se elaboraba, debió acondicionarse todo según las normas de bromatología. Crecieron en panificación variando los tipos de pan, facturas, galletas finas y productos específicos para comedores y hoteles. 

En el año 2008, junto al crecimiento del barrio, nació Brisa y tuvieron la oportunidad de incorporar productos de despensa, poco a poco se fue formando lo que hoy es el supermercado Los Papulines con dos sucursales. 



Los chicos en este tiempo se dedicaron a sus estudios y colaboraban en el emprendimiento familiar, Lucas se inclinó por la pastelería, recibiéndose Pastelero profesional en el IGA. Alejandra, en cambio fue por el lado de la cocina y aunque sus estudios quedaron incompletos logró una buena capacitación. 

En el año 2015 la provincia implementó el Programa Mapa de Sabores Entrerrianos con el fin de rescatar aquellas comidas tradicionales, el chef Ángel Sanchez fue designado coordinador de las distintas acciones de promoción y afianzamiento de la iniciativa junto a Turismo de la provincia y los prestadores de servicios gastronómicos.

San José fue la primera ciudad que trabajó con entusiasmo y compromiso en el programa provincial, con la coordinación de Turismo local logró un importante éxito que coronó el resultado final. 

Varios platos finamente elaborados por cocineros locales fueron elegidos como típicos del lugar. Faltaba el postre de la ciudad y para elegirlo la Municipalidad a través de la Secretaría de Turismo convocó a los vecinos a un concurso para determinar cuál sería. El evento se realizó el 19 de Julio en la antigua Estación de tren con la exposición de 13 platos y la presencia de numeroso público. 


Las preparaciones presentadas fueron muy buenas y representativas de la historia local. Allí estaba Lucas, apoyado por toda la familia, poniendo a consideración del jurado su creación, una preparación realizada a base de merengues y crema chantilly, combinando ingredientes conseguidos en la zona para darle un toque y un sabor dignos de degustar. Fue un ida y vuelta del jurado probando todas las exquisiteces presentadas y luego de deliberar, dieron el veredicto: el Postre San José sería el elaborado por Lucas y su familia, Los Papulines. 

Al momento de elegir, además del sabor, aroma y textura tuvieron en cuenta la presentación del plato, los ingredientes de origen local, la presentación de la receta (clara y completa), la integración de la familia, la imagen y el órden del lugar de trabajo, vestimenta, utensillos, y muy valorada la explicación oral de Lucas frente al jurado relatando cómo se concretó la elaboración. 

A partir del año siguiente la familia Monzón decidió apostar todas las fichas al postre, dedicándole mucha atención a las publicidades tanto en radio y televisión local como así también en cartelería en diferentes puntos de la zona. También se hicieron presente en distintos festivales y ferias regionales y provinciales donde fue muy bien recibido y aceptado el Postre San José, el postre de la ciudad. Sin dudas, uno de los lugares más alto donde lograron llegar, en dos oportunidades, fue al stand de la provincia de Entre Ríos en la FIT, Feria Internacional de Turismo, donde infinidad de gente pudo degustar el postre. 

En Julio del 2018 a tres años de haber sido elegido el postre, Los Papulines fueron invitados a realizarlo en el escenario de la Plaza del Sabor en medio de la realización de la feria Caminos y Sabores que se llevaba a cabo en La Rural de Palermo. Lucas se lució preparando el postre y la gente quedó muy satisfecha. Esperando que vuelvan las fiestas regionales, provinciales y alguna que otra nacional, para poder estar presente nuevamente con su stand, hoy, el Postre San José se comercializa en la zona, para los que ya lo conocen, los que lo quieren probar y para todos los turistas que llegan buscando el famoso postre como suelen decirle.







miércoles, 13 de enero de 2021

Helado de pera y malbec /helado de mango y locoto

 Recetas de helado de malbec y pera y helado de mango y locoto (para quienes las pidieron) 

HELADO DE MALBEC Y PERAS 

Ingredientes: 

500ml vino malbec 

250g peras maduras 

4 yemas 

4 claras 

150g azúcar 

10g miel 

1mg CMC -carboximetilcelulosa- 

7g gelatina sin sabor 

Hielo c/n 

Procedimiento: 

Pelar y cortar la peras en cuadrados de 2 cm Poner a calentar el vino y cocinar las peras en el por unos 15 minutos 

Hidratar y regenerar la gelatina e incorporar al vino caliente junto con el CMC hidratado y disolver bien, agregar la miel. 

Bajar la temperatura del vino con un baño María inverso -hielo y agua- 

Batir las claras a nieve y las yemas punto letra 

Hacer un almíbar con el azúcar (punto bolita blanda) e incorporar la mitad en forma de hilo a las claras a nieve -merengue italiano- y la otra mitad a las yemas punto letra -aparato bomba- 

Mezclar las tres preparaciones incorporando bien sin perder el aire del batido y llevar a freezer en máquina o moldes. 


 HELADO DE MANGO ( o durazno) Y LOCOTO

 Ingredientes: 

4 yemas 

4 claras 

150g azúcar 

10g miel 

250g mango maduro (si no se consigue durazno) 

250ml leche 

200 ml crema de leche 

2 g goma xantan 

7g gelatina sin sabor 

1 mg locoto (ají picante se consigue en verdulerias de bolivianos) si lo desea más intenso dejar las semillas y poner 2mg. 

Procedimiento: 

Separar claras de yemas, batir las claras a punto nieve y las yemas punto letra 

Hacer un almíbar con el azúcar y agua punto bolita blanda 

Agregar la mitad del almíbar a las claras -merengue italiano- y la otra mitad a las yemas -aparato bomba- continuar batiendo hasta bajar la temperatura de ambos. 

Hacer un puré con el mando o durazno (con procesador) 

Hidratar y regenerar la gelatina para agregarla a la leche que se habrá calentado disolviendo bien junto con la goma xantan, mezclando con mixer, terminar de incorpora la fruta junto con el locoto mixeado (si es fruta, sino el polvo de locoto) 

Batir la crema a medio punto junto con la miel 

Mezclar el aparato bomba con la leche, luego la crema y por último el merengue en forma envolvente. Colocar en una máquina para helado y/o frezzer

sábado, 15 de agosto de 2020

Pedro Muñoz, el chef que se convirtió en leyenda creador de los noquis souffle

 Don Pedro Muñoz, el chef que fué leyrnda


 

ÑOQUIS SOUFFLÉ y COPA PAVAROTTI

Dos preparaciones que muchos conocen pero que pocos saben que su creador fue uno de los grandes chef -de perfil bajo- de Argentina, Pedro Muñoz, oriundo de la zona sur del Gran Buenos Aires, Quilmes, Berazategui, el cual ya a punto de retirarse de la gastronomía estaba ocupando el puesto de chef del restaurante de pescados y mariscos "Tornadore, pescdería y marisquería" de Quilmes y a quien yo reemplazo llegado recientemente de trabajar en el Paraguay, recibiendo de él su carta y preparaciones.


COPA PAVAROTTI

La copa que lleva el nombre del mítico cantante de ópera fue creada en oportunidad de su primer viaje a la Argentina por el entonces chef del Plaza Hotel, Pedro Muñoz. La Copa Pavarotti lleva frutillas con sabayón, helado de marrón glacé y merengues mezclados con almendras tostadas. Es optativo el baño de chocolate.

• Helado de marrón glacé • frutillas • merengues en trozos • almendras tostadas • chocolate para taza • gotas de coñac. Sabayón: • 3 yemas • 2 cucharadas de vino de Oporto • 3 cucharadas de azúcar molida
Distribuir en copas altas y anchas capas superpuestas de helado de marrón glacé, el sabayón mezclado con las frutillas, los merengues y las almendras mezclados. Servir aparte el chocolate disuelto con agua y perfumado con el coñac. Sabayón: batir en un bol en baño de María sobre el fuego, las yemas con el vino de Oporto y el azúcar molida. Cocinar hasta que se espese sin permitir que hierva


ÑOQUIS SOUFFLÉ

Un ñoqui totalmente diferente confeccionado a partir de una masa bomba o paté choux. El origen de esta masa data del siglo XVI. Su invención se atribuye a un pastelero italiano de la corte de la reina Catalina de Médicis llamado Popelini, quien solía confeccionar una torta hecha a base de una masa secada sobre el fuego: La pàte à chaud (masa en caliente), que cambiaria mas tarde su nombre a pâte à choux (repollito de bruselas) por su forma parecida a dichos vegetales. La pâte à choux o masa bomba es una preparación que se obtiene de la incorporación de huevos a una masa esencialmente compuesta por agua, sal, azúcar, materia grasa y harina.



Fue Pedro Muñoz, quien con su background de la cocina francesa, inventa los Ñoquis Soufflés, siendo hoy muy comunes en Argentina, sobre todo los de espinaca para los días 29 de mes.

Este Chef es una leyenda, se habla mucho de él en Internet, que era un obrero de la cocina, generoso, modesto, que no tenia problema de lavar los platos, que compartía sus conocimientos, en fin miles de virtudes para un Chef que desarrollo unos Ñoquis únicos.


Ingredientes

  • Agua 500 cc

  • Manteca 20 grs

  • Harina 0000 250 grs

  • Hojas de espinaca, pure de papa o batata, remolacha o queso (a elección)

  • Huevo 3

Procedimiento

1 Llevar a ebullición el agua con la manteca

2 Cuando este hirviendo incorporar la harina de una sola vez y revolver hasta que se desprenda de las paredes de la olla .

3 Bajar un poco la temperatura y añadir de uno los huevos. Mezclar bien.

4 Colocar la masa en una manga y reservar.

5 Cocinar los gnocchi en abundante agua salada cortando porciones mientras oprimimos la manga, ni bien flotan ya estarán listo para ir poniéndolos dentro del sarten con salsa elegida.

Nota se le puede añadir puré de papas, batata o remolacha, espinaca o queso así dando el gusto que se elija

Servir con la salsa a gusto.


UN POCO DE HISTORIA

Hubo un tiempo en el que no existían las escuelas de cocina profesional, sí existieron desde épocas de la colonia las escuelas de cocina para amas de casa, de hecho en Argentina las primeras escuelas de cocina para profesionales datan de 1980, los cocineros antes se formaban y aprendían trabajando en los fogones, algunos chef de cocina fueron generosos enseñando técnicas y recetas y otros no tanto, se guardaban sus secretos, seguro por miedo a ser superados por sus disipulos...


Corría el ano 1909 y un 15 de julio se inauguraba en Buenos Aires el Hotel Plaza, fue el primer hotel de lujo de Sudamérica, recibiría a importantes figuras de la política y el arte, su menú estaba cofeccionado por renombrados chef de cocina del exterior que viajaban permanentemente , se cuenta que todas las semanas les enviaban las recetas del Maxim's de París.


En 1944 ingresa a su cocina Pedro Munoz, convirtiéndose en un chef muy renombrado y respetado por sus coterraneos, pero poco se conoce de él, se dice que no le agradaba mucho dar notas periodisticas y mantenía un perfil bajo, con él se formaron y aprendieron muchos profesionales de la gastronomía, según se cuenta se retiro de la cocina del Plaza cuando la cadena Marriott toma la concesión, luego, también por relatos es visto en otras cocinas.

Como poco se sabe de él comencé a buscar y preguntar, algunos me contaron algo, pero como toda leyenda mucho de lo ocurrido entre esas paredes de la cocina del Plaza Hotel, quedo allí...


El hotel Plaza cerro para realizar restauraciones en abril de 2017, y aun hoy, agosto de 2020, fecha en que realicé esta nota, sigue cerrado.


LOS RELATOS QUE FUI GUARDANDO

Fuente Cristina Cordova (periodista)

Hola que tal?  yo lo conoci como Cocinero porque hicimos varias cosas en el Plaza Hotel cuando trabajaba en la revista IDEA y haciamos los almuerzos empresarios, como periodista le he hecho alguna nota...lo recuerdo como una persona muy estricta con sus fuegos...casi no me dejaba entrar en la cocina si alguna vez me aventuraba por ahí.

No he guardado nada porque tengo habidas varias mudanzas...voy a tratar de recordar algo y me comunico.

Mis recuerdos de Don Pedro Muñoz

Don Pedro Muñoz para mí, era la leyenda personificada del Chef por

excelencia. Corrían los años 80 .Solía ir seguido al Plaza Hotel por trabajo.

Almuerzos empresarios organizados por el foro empresario IDEA y que yo,

como Secretaria de Redacción de la revista debía cubrir. O por otros eventos

de empresas o de revistas colegas que solían realizarse en el Plaza Hotel, en

parte por la seguridad de contar siempre con muy buena comida.

Y de vez en cuando me aventuraba a bajar a las cocinas. Don Pedro era muy

cordial pero serio, mucho no le gustaban las intromisiones en su mundo de

ollas y cazuelas. E intimidaba un poco, una temía molestarlo… era Don Pedro!

Sin embargo para mí siempre fue un placer visitar aunque brevemente, esa

“fábrica de ricos sabores e históricos recuerdos” y seguirlo a lo largo de esos

fogones, donde humeaban sartenes, cazuelas y las ollas de hierro (creo que

eran ocho), con pucheros y caldos sabrosos Y Don Pedro Muñoz como un

general arengando a la “tropa” para que todo llegara al comensal en su

punto, caliente y perfecto. Alguna vez le hice una nota y me costó que

aceptara. Siempre estaba ocupado pero sobre todo, no le gustaban.

Famosos sus Pucheros (Olla Poderida o Poderosa ), también he ido algunos

domingos a disfrutarlos en forma particular en el Grill histórico. En realidad

fue para mí, cuando se fue Don Pedro Muñoz EL CHEF, del Hotel una tristeza,

la nostalgia de aquello que se va…(aunque sean bienvenidos los nuevos

tiempos y los avances ¿?) porque en ese momento sentí que algo comenzó a

cambiar en nuestra historia gastronómica.


Fuente Julián Alvarado (nombre de fantasia que usa un chef amigo para sus notas)

Hoy estuve pensando y charlando con un amigo sobre algunos de los post que lei aqui en TFC. Entonces me puse a pensar en aquella gastronomía que había cuando yo era joven, tengo unos meses menos que Francis y el año que viene cumpliré 40 años en este oficio. Pero el tema era a quienes veíamos nosotros como dioses y eso que los teníamos al lado, tomábamos café o vinos juntos y la conversación corría por cualquier lado y casi nunca por la cocina. El Gran Pedro Muñoz trabajaba en el Plaza y yo era vecino, entonces tomábamos café con Uber que tenia la joyería en el Plaza en Periplo cuando era un Pub y no el puterio que es hoy, e íbamos a comer al Dora, cuando entraba Pedro era como que entraba Dios, no se terminaban nunca las reverencias y el que era el mas perfil bajo de todos los que han tenido una sarten por el mango, se ubicaba, pedía y jamas hacía el más mínimo comentario sobre la comida. Para todos Pedro era Dios, para el Gato, para Francis, para todos y hoy que no han pasado tantos años, la mayoría de los jóvenes no saben quien fue ni lo que hizo, no saben que en el Plaza hizo escuela, que les enseñó a todos, hasta los mozos aprendieron de Pedro, un tipo que cocinaba, ordenaba, enseñaba y su mundo era su cocina. Así como hoy para los que son más jóvenes hay cocineros ídolos y adoran su cocina, a nosotros nos pasaba lo mismo con nuestros contemporáneos, Muñoz,  El Gato, Francis, Ada, Jean Paul, Ramiro,  que muchachos aquellos. Espero que se entienda lo que quiero decir, hoy admiro a Olivier Falchi, a Azema a Gualtieri a Martitegui y a algunos más. Es así, cada época tiene sus ídolos.


Fuente Fondo de olla

Juan Carlos Fola

En lo que tiene que ver con su gastronomía, el Plaza tiene al Grill como una especie de historia viviente de la cocina porteña, por la que pasaron grandes cocineros venidos del exterior, hasta el gran Pedro Muñoz hiciera escuela siendo el primer chef argentino que manejó la brigada del restaurante.

Con sus azulejos de Delft, los famosos ventiladores paquistaníes y el grill traído de Gran Bretaña, son símbolos de una época dorada, de una historia que no puede ni debe perderse.

La carta del restaurante más icónico de Buenos Aires hace plena referencia a esa cocina de inmigrantes, a nivel popular protagonizada por la herencia italiana y española. Pero también hubo un correlato: los platos provenientes del clasicismo francés, el de las salsas (como la demi-glace), las cremas y las técnicas más precisas.



Nota de Daniela Rossi


El puchero del Plaza Hotel es uno de los platos más tradicionales que se sirven en Buenos Aires. Cada mayo se repone la temporada, que tiene funciones mientras que dura el frío: el salón de esplendor francés de principios del siglo pasado recibe en sus mesas esta comida típica argentina de origen popular. Durante la semana, en el hall por el que se accede al Grill, dos manos hacen sonar el piano en continuado. Los domingos la música cambia: por los parlantes del restaurante más antiguo de la ciudad se escucha folklore.


En el Plaza Hotel nada está improvisado. Los viernes se preparan algunas bases de cocción. Los sábados se ordenan las mesas según las reservas. Los domingos, bien temprano, empieza la preparación del plato que cerca de 70 comensales se sentarán a comer. Los caldos empiezan con zanahoria, apio, cebollas, ajo al medio, puerros, tomates (“un poco de todo”, resumen) rehogados en aceite y manteca; la doble materia grasa, dicen, es uno de los secretos que prefieren no contar demasiado. El laurel y el comino son los condimentos que no deben faltar. Todos en la cocina conocen cada minuto de esta ceremonia de invierno que empieza antes de las 13 y se extiende hasta casi las 16, cuando el café y la sobremesa se terminan. Para estar a tono con el convite conviene llegar luego de un desayuno frugal y dispuesto a una tarde ligera de compromisos. El paso por el Grill asegura una experiencia contundente.


Las ollas negras, de hierro, con agua que nunca deja de hervir, contienen las carnes: codillo de cerdo, asado, falda, vacío y rabo de vaca, y gallina. En —bandejas— están el chorizo criollo y colorado, la morcilla, panceta, cuerito de chancho y carré de cerdo y lengua. Espinacas, repollo, porotos, garbanzos y arroz. Papas, batatas, calabaza, zanahoria (torneadas a mano, perfectas) y choclo, 150 unidades de cada una. Aparte, formados de pie y listos para el acecho de pinzas que los depositarán en los platos, están los caracús: por cada comida se preparan 400 unidades, que se compran a tres proveedores diferentes para cubrir la demanda. El interior, jugoso, se unta sobre tostadas y si alguno prefiere no comerlo siempre encontrará un comensal al lado dispuesto a hacer el esfuerzo de ingerir doble ración. Algunos, aseguran, comen ocho.


De chiquito, Donato Mazzeo circulaba por el hotel como por su casa. Su padre era el encargado de la bodega de bebidas (trabajó 34 años allí) y en aquel momento se estilaba que la familia pasara cada tanto a visitar. En 1996, siguiendo los pasos paternales, entró a trabajar en la cocina del Plaza, Donato emprendió el aprendizaje de cada preparación. Para el puchero, primero le pidieron que torneara las verduras. “Al principio tardaba mucho, no sabés cómo me quedaban las manos. Después empecé a hacerlo mejor”, recuerda el hoy chef ejecutivo del hotel. Después llegaron los aderezos: para cada comida se hacen mayonesas saborizadas de remolacha, zanahoria, mostaza, salsa criolla y un chimichurri. Luego aprendió el abc de la cocción de las carnes, que suman hasta seis horas de cocción, cada una con su tiempo justo: cerdo, gallina y vaca por separado, los embutidos al final para que no coloreen el agua y el repollo en el mismo agua de la panceta ahumada para que tome mejor gusto. En algún momento también tuvo que armar la enorme canasta de vegetales que decora la mesa central. “Acá nunca vi una receta escrita del puchero, se pasa de manera oral entre generaciones de cocineros. Como me conocían de chiquito, los amigos de mi papá me enseñaron todo. Desde que entré que se hace todo igual: mismos ingredientes, cortes de carne y procesos”, asegura.


Pedro Muñoz, quien trabajó en la cocina del Plaza Hotel entre 1944 y su jubilación, a comienzos de los 90, fue el ideólogo de esta costumbre. Fue, también, maestro de cocineros cuando no existían aulas en las que estudiar gastronomía. Desde que empezó a hacerse esta preparación avanza intacta en el tiempo. Lo que sí cambió fue el modo en el que la comida llega al salón. En los años 80 empezó a servirse los martes y jueves al mediodía. En aquella época las carnes y vegetales se trinchaban y servían en platos que iban al centro de cada mesa. Como la propuesta funcionaba, en 1989 -se estima- empezaron a ofrecerlo los domingos, día de reunión familiar. Desde ese entonces, el puchero tiene formato buffet, con todos los ingredientes separados para servirse a gusto. “No hay una contradicción entre el plato y el lugar. Cuando lo comés no parece que está metido a la fuerza acá, se siente natural. ¿Por qué? El puchero es historia y este lugar también es historia”, asegura Andrés Kalwill, director de nuevos proyectos. “Es una tradición de la ciudad. Se corrió la recomendación, son muchos los que lo probaron. También trae recuerdos de la infancia, hay una nostalgia de esa época”, asegura el sous chef Gabriel González, que lleva 31 años en el Plaza; entró a los 14 años como aprendiz de Muñoz. “Comer este plato rodeado del encanto de este salón es especial. Nunca decae, nunca queda un lugar. Es una ceremonia”, dice Mazzeo sobre por qué perdura la costumbre.


Los hombres detrás del rito

Moquet azul y dorado, sillas de terciopelo borravino, cortinas blancas, ventanas de vitrales, revestimientos de madera traída desde Europa, una guarda de cerámica de Delft -de origen holandés- y un hogar estilo Tudor ornamentado con bronce. Sentarse en el salón del Plaza Grill —uno de los tres espacios gastronómicos del hotel, además de La Brasserie y Plaza Bar— es rodearse de objetos, estampas y rituales que pertenecen a otra época pero que por unas horas todos aceptamos como normalidad actual. Esos metros cuadrados, medio nivel bajo la calle, son testimonio de una ciudad que comenzaba a crecer con elegancia. En julio de 1909, con la presencia del presidente José Figueroa Alcorta, se inauguró el hotel ideado por el empresario Ernesto Tornquist -fallecido un año antes de la apertura- y diseñado por el arquitecto alemán Alfred Zucker. Los registros visuales de aquella época muestran una Plaza San Martín solitaria, todavía sin las distinguidas construcciones que hoy la circundan. Con sus siete pisos más azotea -70 metros hacia arriba-, el edificio del Plaza Hotel fue durante algunos meses el edificio más alto de la ciudad, hasta que a comienzos de 1910 fue superado por los 14 pisos del Edificio Ferrocarril Sur, en las actuales avenida Paseo Colón y Alsina. “Desde el muelle, una sola construcción hace dirigir la vista hacia la ciudad. Es el último hotel edificado, el Plaza Hotel, edificio de siete pisos que destaca su blancura en el azul del cielo”, narra el cronista francés Jules Huret en La Argentina, de Buenos Aires al Gran Chaco (1911), citado en la publicación editada para celebrar el centenario del hotel. Tenía 160 habitaciones, 16 suites, ascensores (fue el pionero en la hotelería local) y un novedoso sistema de refrigeración: se colocaban barras de hielo alrededor del salón comedor y se ponían en funcionamiento los ventiladores traídos desde Pakkah, Pakistan, una suerte de paño bordó que aún hoy se agitan desde el techo en un peculiar espectáculo.


No hay registros de la primera vez que se sirvió el puchero en el Grill pero sí se sabe cuándo será el último en este lugar: el 21 de septiembre, cuando se supone la temperatura ya sea cálida, se cerrará el ritual por al menos tres años, plazo estimado para el proceso de reformas y readecuación en el que entrará el hotel. Será la primera vez que el Plaza cierre por completo sus puertas. Propiedad de la cadena Marriot —junto a la familia Sutton—, parte de las operaciones del hotel se trasladarán al Icon, edificio que inaugurará en el verano en Puerto Madero. La ceremonia de los domingos, por su parte, se mudará con sus ollas de hierro y sus réchauds a unas cuadras: planean mantener el puchero del Plaza en el Alvear Art, de la misma empresa. Los habitués hicieron fuerza para no perder su fija en la agenda. La nostalgia por lo que aún no se perdió se siente entre quienes hacen y quienes comen este plato, quienes son parte de esta tradición. Aunque no será en el salón centenario, el puchero no dejará de hervir.

Daniela Rossi

Daniela Rossi es periodista. Escribe en Maleva y El Planeta Urbano. En Twitter es @daniela_rossi.



OTRAS ANÉCDOTAS

Cuentan los investigadores que Pedro Muñoz llega al Hotel Plaza de Buenos Aires por los años ´40, fue maestro de Francis Mallmann y el Gato Dumas, fue el gran emblema de los fuegos del Plaza, entre otros le cocinó a Nat King Cole, el músico llegó al hotel un día de paro en que en la cocina solo estaban Muñoz y dos ayudantes, Cole le rogó que le cocinara algo a Muñoz y Muñoz le dijo que solo a cambio de un pequeño recital privado, el músico porque tenía hambre o porque conocía la fama del cocinero que tenía delante aceptó, se sentó al piano y tocó en privado para ellos mientras en privado Muñoz cocinaba algo para él.


HISTORIAS

Por Fernando Soriano

1 mayo 2017

Fuente Infobae

El puchero comenzó a servirse en este restaurante hace 70 años y marca el estilo clásico de la gastronomía del lugar. En los años 40 se servía en los platos con la carne trinchada por los mozos.

los azulejos traídos de Holanda, el bar estilo Tudor, la parrilla inglesa, la prensa pato, y sobre todo los particulares ventiladores de techo que parecen la vela de un barco.

En ese sitio fundamental del Grill una noche de paro nacional en los años 40 Nat King Cole entró y le rogó al chef Pedro Muñoz (maestro de Francis Malmann) que le preparara algo de comer. El cocinero aceptó bajo la condición de que el músico devolviera la gentileza y Nat agachó la cabeza, se sentó en el piano y cantó para él y sus dos ayudantes tres o cuatro canciones.


Donato Mazzeo, el actual cocinero principal, parece satisfecho con su destino. La cocina del Grill fue como el patio de su casa. Allí se crió junto a su papá Francisco, que era bodeguero del hotel.


Donato Gabriel Mazzeo

El chef Donato Mazzeo tuvo el privilegio de criarse entre las sartenes de esta cocina que supo tener 100 cocineros durante el liderazgo de Pedro Muñoz, quizás el chef más importante de la gastronomía argentina. El padre de Mazzeo fue el encargado de la bodega del Plaza Hotel durante 35 años, y el pequeño Donato lo visitaba. Fascinado por los artificios de los fuegos, comenzó como mozo y tras mucho insistir, logró que lo dejaran pasar a la cocina. Es el chef ejecutivo desde hace seis años y una frase lo pinta de cuerpo entero: “Yo aprendí a hacer salsas de dos semanas de elaboración. Sé que eso les cuesta a los jóvenes, pero en el Grill trabajamos así. Para mí es fundamental que sepan preparar una salsa demiglace o una velouté, porque sin eso no podés cocinar, es la base de todos los platos. En mi época parecía que los chefs se iban a llevar las recetas a la tumba. Si no veían que te metías y te quemabas, nada. Acá hay personal que tiene más de 40 años de trabajo, muchos mozos saben más que los cocineros, preguntale a cualquiera una receta, te la dice sin problema”.




30 de abril de 2017

Cerca de las cuatro de la tarde el ocaso del domingo se adelanta. Los comensales terminan el puchero y los postres pero pareciera que no se quieren ir. Entonces hay un brindis, palabras emocionadas de empleados y clientes, agradecimientos y muestras de cariño. Alguien osa gritar como en la cancha: "¡Viva el Plaza!". Una señora elegante de vestido rojo sale del lugar pero da media vuelta y regresa. Se frena en el umbral del Grill y habla sola. "Lo quiero mirar por última vez", susurra al vacío.

De lejos la mira Donato Mazzeo y la ve irse. Sabe que el momento sobre el que viene pensando hace meses está por llegar. Antes de que se haga lunes, el chef le cerrará los ojos al Grill.


Ya lo tiene planeado: apagará todas las luces de la cocina y del comedor y llamará a los mozos y a los ayudantes y dejará una sola hornalla encendida, alli quemara su gorra de chef y pedirá que todos se queden en silencio y la observarán hasta que el fuego azul se extinga totalmente... Ahora son leyenda.


Fuente: Manuel Corral Vide

Un día me llama el dueño de un frigorifico de jamones porque acababa de inaugurar un pequeño restaurante en la calle Anchorena, casi, Córdoba (creo que ahora está el nuevo local de El Corralón), el dueño era Alberto Sancho.  Fuí, comimos muy bien, y le pedí hablar con el cocinero. Es un señor mayor, me dijo el propietario, pero muy humilde, se ocupa de todo. Cuál no sería mi sopresa cuando aparece Don Pedro Muñoz en persona, enjuagandose las manos con un repasador. Imagino fue en la época que se jubiló, y allí estaba al pie del fogón, con la humildad de los grandes. Fue una linda sobremesa.


¿Qe pasó con don Pedro después del Plaza?

Como conté en el inicio por el 2000 yo regresaba de Paraguay y a los pocos días me avisan que en el restaurante Tornadore de pescados y mariscos estaban necesitando un chef porque el que estaba se jubiló y se retiraba, y allí estaba don Pedro Muñoz.

También está la historia que me cuenta el amigo Manuel Corral Vide, pero también me enteré que luego iba a abrir su propio restaurante con un hermano en Berazategui.

Busqué contactarme con el hermano o el hijo sin resultado, tal vez en algún momento se complete más la historia.

Norberto E Petryk

Recortes de publicaciones


martes, 11 de agosto de 2020

Bizcochos japoneses Castella o Kasutera y Cubilete

 Recetas de otros colegas

 Castella o Kasutera


Torta de queso y limón

Receta de: Dardo Piazza

4 huevos

200 g queso crema

200 cc de leche

100 g azúcar

50 g de harina

Jugo de medio limón y rayadura a gusto ( yo no le puse rayadura, ni fécula que comparte mitad con harina) 

Unir el queso con leche las 4 yemas, harina tamizada y limón por un lado, 

Hacer un merengue con la clara y azúcar , incorporar en la mezcla de manera envolvente , colocar en molde enmantecado a horno medio 140 aprox, por 35 min depende el horno, a baño María, una ves cocido, dejar adentro del horno apagado y con la puerta un poco abierta unos 20 min más para que no se baje. Enfríar y comer


Otra versión:

Torta de queso Japonesa 

Ingredientes

250 gramos de queso crema

½ taza de leche entera de vaca

50 gramos de mantequilla

6 huevos

60 gramos de harina de trigo

20 gramos de Maizena

¾ de taza de azúcar

½ limón (el jugo)

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 cucharadita de ralladura de limón

1 pizca de sal 


Preparación

1. ENHARINA y engrasa un molde redondo para hornear. Precalienta el horno a 170°C.

2. TAMIZA la harina y la Maizena. Separa las yemas de las claras de todos los huevos. Aparta.

3. CALIENTA a baño María el queso, la leche y la mantequilla. Deja enfriar la mezcla.

4. BATE aparte las yemas de los huevos con el jugo de limón, la ralladura y la vainilla.

5. AÑADE la harina y la Maizena a la mezcla de queso.

6. AGREGA las yemas a la mezcla completamente fría. Bate muy bien y si es necesario utiliza un colador para eliminar los grumos.

7. MONTA aparte las claras a punto de nieve. Bate y agrega la pizca de sal y el azúcar (poco a poco, en forma de lluvia). Continúa batiendo hasta que se formen picos.

8. MEZCLA poco a poco y con movimientos envolventes el merengue con las yemas.

9. HORNEA a baño María por una hora.

10. DEJA enfriar adentro del horno. Este paso es importante para que no pierda su esponjosidad

11. DECORA  con azúcar glass.


Mi reversión de la receta:

CUBILETES

   Cupcakes  mexicanos


Ingredientes

120 g chocolate blanco.

120 g queso crema  tipo philadelphia.

3 huevos


Preparación


1 - Separar las claras de las yemas (reserva las claras)

2 - Batir las yemas a blanco

3 - Derretir a baño de Maria el chocolate blanco junto al queso  (dejar enfriar)

4 - Mezclar ambas preparaciones

5 - Batir las claras a punto de nieve.

6 - Mezclar con la preparación anterior suavemente.

7 - Rellenar las tarteletas

8 - Calintar el horno 180 grados y hornea por 20 minutos.


Para las tarteletas:

Masa quebrada

Ingredientes

Harina 0000 400 g

Azúcar 120 g

Manteca 250 g

Yemas 3

Esencia de vainilla 1 cdita

Procedimiento

1- Tamizar la harina, incorporar la manteca fría en cubitos, trabajar hasta arenar.

2 - Agregue en el centro las yemas con la esencia. Trabaje los ingredientes hasta formar una masa sin trabajarla demasiado. 3 - Estirar, envolver con film y reposar 1 hora en heladera.

4 - Estirar de 4 milímetros de espesor y cortar los circulos para poner en el fondo de los moldes de tartitas y láminas para los costados, cortar y emparejar los bordes.

5 - pinchar con un tenedor el fondo.

6 - Llevar a freezer 15 minutos a media hora. 7 - Cubrir con papel alumino manteniendo la forma y agregar peso.

8 - Levar a horno 180 200 grados y blanquear (cocinar sin que dore)

9 - Sacar del horno, sacar el papel y poner el relleno.

jueves, 30 de julio de 2020

Maní, cacahuete o cacahuate



Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre.
Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así los pueblos indígenas, lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú.


Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. Fueron los conquistadores portugueses y españoles quienes introdujeron el maní en África y Europa. En África se difundió con rapidez, siendo esta legumbre un alimento básico de la dieta en numerosos países, razón por la cual algunos autores sitúan el origen del maní en este continente.

La palabra maní, muy empleada en Argentina, proviene del guaraní “manduví”, mientras que el nombre cacahuete o cacahuate (usado en México), se originó en el azteca “cacahuatl”. El viejo nombre inglés “ground-nut” o el francés “pistache de terre” provienen del curioso comportamiento de esta planta, único entre las leguminosas que crece bajo la tierra donde se forma el fruto, una vaina redondeada con 1 a 5 semillas.
Hoy en día, los principales países de cultivo son China e India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de aceite de cacahuete.

El maní como complemento de la dieta
El maní es un alimento muy versátil; se puede consumir crudo, asado al horno, frito, como ingrediente de platos dulces y salados. Asimismo, con él se elabora aceite, harina y una pasta conocida como manteca de cacahuete que sustituye a la mantequilla de leche en numerosos países, particularmente en EEUU.

Si los cacahuetes se asan es suficiente meterlos en el horno de 5 a 10 minutos si están pelados; y de 15 a 20 si se conservan con la cáscara. Sin cáscara y tostados y salados o con miel, los granos se utilizan en dulces, pasteles, galletas y panes, entre otras preparaciones culinarias.
La manteca de cacahuete es la pasta que se obtiene después de triturar una mezcla de cacahuetes tostados y sin tostar, sin piel. A esta pasta se le puede añadir aceite de cacahuete, harina de soja, miel, malta, entre otros ingredientes para darle un sabor distinto.

Con frecuencia los cacahuetes se cultivan para utilizarse como forraje para los animales. En ese caso las plantas deben cosecharse antes de su floración.
El maní complementa el valor proteico de los cereales, y se obtiene una proteína de alto valor biológico además de proporcionar un sabor agradable a la mezcla. Por ejemplo: cacahuetes mezclados con los cereales de desayuno, pan untado con manteca de cacahuete, arroz con frutos secos y cacahuetes, etc.

Alfajores de maní o cacahuete

La opción que ofrezco es salada, para acompañar un refresco como una helada cerveza o algún trago antes de la cena.

Para la masa:

200g de maníes pelados y tostados

200g de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de sal fina

4 cucharadas de aceite de maní o maíz

leche, cantidad necesaria

Para el relleno:

200g de maníes pelados y tostados

100g de mantequilla (manteca)

sal

Procedimiento:

Colocar dentro de un procesador de alimentos 200g de maníes pelados y tostados y moler hasta que se convierta en una pasta (primero tomaran una forma granulada, como picados, pero a medida que se siga moliendo y por el calor soltarán su aceite y se convertirán en una pasta).
Agregar el aceite de maní o maíz, moler un poco más, incorporar la harina mezclada con le polvo para hornear y la sal, mezclar dentro del procesador e ir agregando leche hasta formar una pasta ni muy blanda ni muy dura. Estirar con ayuda de un palo de amasar (uslero) sobre una mesada enharinada o sobre un silpat o plástico, de ½ cm de espesor y cortar con un corta pastas del tamaño que prefiera, redondo, cuadrado u ovalado. Colocar sobre una placa o fuente para horno en mantecada y llevar a un horno 180ºC hasta que se noten sequitos y dorados. Retirar y dejar enfriar.
Con los otros 200g de maníes hacer el mismo procedimiento convirtiéndolos en pasta nada más que al final lo mezclaremos dentro de la procesadora con manteca (mantequilla) y sal (a gusto).
Para el armado:
Tomaremos dos galletas y las rellenaremos con nuestra pasta de maní. Iremos colocando nuestros alfajores en una bandeja de servicio para un cocktail o bien como un bocadillo antes de la cena o para acompañar una rica cerveza helada.
Se pueden hacer exactamente igual pero suplantando la sal por azúcar para hacerlos dulces.

salsa de maní tradicional y vegana

Una salsa utilizada -con variantes de ingredientes que siempre como ingrediente principal tienen al maní o cacahuate- en Latinoamerica en: Ecuador, Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela, México, pero también utilizada con el nombre “satay” o “kacang sambal” en varias cocinas de Asia: Indonesia, Malasia y China.

El maní o cacahuate se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur.


Ingredientes:

100 g de maní tostado y molido (o mantequilla de maní -no dulce-)

1 cucharada de ajo picado

1 cucharada de ají colorado molido

1 cucharada de ají amarillo molido

3/4 taza de caldo de verdura

1/4 de leche evaporada (si no se consigue se confecciona agregando leche en polvo a la leche) -(utilice leche de soja para que se convierta en vegano)

1 cebolla picada

1/4 taza de aceite (o menos)

Comino, sal y pimienta al gusto

1 huevo duro picado (opcional) (no lo utilicé si es vegano, en todo caso puede reemplazar por 60gs de banana pisada)

Preparación

Disuelva la mantequilla de maní con un poco de leche. (confeccione la mantequilla de maní con maní tostado y aceite, utilizando un procesador de alimentos)

Caliente el aceite para preparar un refrito con la cebolla, ají, comino, pimienta, ajo y sal; cocine hasta que las cebollas estén suaves.

Añada la mantequilla de maní disuelta, caldo y el resto de leche.

Mezcle bien y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Sirva la salsa caliente.

Nota:
Leche evaporada
Colocamos en un recipiente 100cc de leche entera y agregamos 3 cucharadas de leche en polvo, homogeneizamos con mixer, hacemos descansar 10 minutos, luego colamos el producto. ( para una receta vegana utilice leche de soja)
 

lunes, 20 de julio de 2020

¿Vanguardia en el servicio?

¿Mal gusto, marketing o falta de verdadera crearividad gastronómica?


Desde hace un tiempo comenzamos a observar, sobre todo en locales gastronómicos en zonas de moda, la utilización de objetos extraños para servir distintas comidas, arrancaron con frascos de vidrio, anteriormente de mermeladas, generando una movida relacionada con el reciclaje, movida muy rapidamente copiada por otros locales, extendiendose tan rapidamente como si el que no lo hiciera estaría desactualizado...


Podríamos remontarnos a 1917 cuando Marcel Duchamp presenta la obra "La Fuente" (un urinario), regalo de una amiga Elsa von Freytag, firmandolo como Richard Mutt.
Esto escandalizó al mundo del arte y rapidamente fue retirado, antes un fotografo famoso lo retrato y asi la obra se hizo famosa y Duchamp realizó varias copias a pedido.


Esto dio paso al READYMADE, "objet trouvé", "found art" o "ready-made" (arte encontrado), un tipo de arte realuzado con objetos que ni se consideran artísticos, generando una revolución en el mundo del arte utilizando cuslquier objeto mundano podía convertirse en obra de arte.

Esto da paso al "vanguardismo", "avant-garde", obras experimentales e innovadoras, represenrando un empuje de los límites de la que se acepta con la norma o status quo, sobre todo en el ámbito cultural, la característica primordial del vangusrdismo es la "libertad de expresión" abordando temas tabú y desordenando los parámetros creativos.


¿La cocina incurcionó en el arte vanguardista?
Yo creo que si bien algo tiene que ver más se ha aplicado esa regla del marketing que impone "diferenciarse" de la competencia y también creo que en parte la utilización de frascos de vidrio, que se inicia con bartenders utilizandolos en movidas al aire libre y apuntando a un reciclaje con cuidado del medio ambiente, rapidamente es copiada por locales gastronomicos y llevada a los extremos para luego entrar en una carrera de quien supera a los demás con presentaciones que hasta entran en lo ecatológico sirviendo comidas en inodoros, pasando por palas, ojotas (calzado de playa), zapatillas y otros elementos.


Creo que toda esta movida que sugiere una "moda" es aplicada por gastronómicos que más que vanguardismo buscan llamar la atención ya que carecen de la capacidad de "crear una diferenciación" sin caer en lo vulgar, pero como dije es "moda" como canta el indio solari "no es vanguardia" y desaparece en el tiempo...

"La moda no es vanguardia,
voy a gritar de pie,
Perdí lo que no tuve.
gané lo que nunca merecí y más."
-Carlos Indio Solari-

Un saludo
Norberto E. Petryk