Buenas
noches María Samaniego, me gustaría que me cuentes sobre Trufas “La
Esperanza"
- ¿A
donde se encuentran geograficamente?
En Rincón de Chillar - Azul - Pcia de Bs As.
-
¿Cuanto tiempo hace que se dedican a la producción y recolección de trufas?
Hace
11 años
- Leí
que las trufas requieren de tierras calizas ¿que tipo de suelo tienen ustedes?
Eso
es cierto, nuestro suelo tiene tosca y eso ayuda para la producción de las trufas ya que necesitan suelo calizo
-
Cuando se habla de trufas negras se hace referencia a la trufa Périgord, vi
fotos en su instagran que se asemejan a la "tuber brumale", trufa
moscatel o trufa de invierno originaria del sur de Europa.
Ustedes
hablan de "truffe black winter", ¿me explicas un poco?
Nuestras trufas son "trufas negras" de la
especie "Tuber melanosporum" más comunmente
conocidas como trufas "Perigord". Son
más sabrosas que las trufas de verano.
- ¿En
que época realiza la cosecha?
Desde
mediados de junio hasta finales de agosto
Duran
apenas 2 semanas, ¿como se mantienen?
Sí,
una vez cosechadas duran en buen estado para consumir aproximadamente 2 semanas.
Aconsejamos al cliente que las consuma dentro de los 2 a 5 días luego de comprarlas ya que desde su cosecha hasta que llegó a sus manos pueden haber transcurrido también unos 2 a 5 días y de esa manera puede conseguir degustarlas en su máximo nivel de aroma y sabor.
Se
mantienen en heladera en recipientes con tapas herméticas, recomendamos
ponerles una base de arroz de buena calidad (que luego también se puede comer aunque el arroz no toma tanto sabor pero es un buen absorbente) arriba del arroz colocar hojas de papel absorbente
blanco. El papel se debe cambiar cada día porque las trufas pierden agua y es
mejor que se mantengan secas y que no se condense humedad adentro del
recipiente.
Nosotros
también agregamos huevos de buena calidad, generalmente orgánicos junto con las
trufas y el arroz. Los huevos tienen cáscaras muy porosas y en 3 días absorben el gusto de las trufas. Los llamamos
"huevos trufados". Cuando entregamos las trufas generalmente regalamos un
par de esos huevos a nuestros clientes para que puedan
probarlos pasados por agua, fritos, mollet o escalfados, revueltos, o también
hacer una rica omelette con ellos. Quedan muy sabrosos y aromáticos.
- ¿Solo
con robles están asociadas?
En nuestro caso sí, tenemos dos especies...Robles Ilex y Robles
Robur
Elegímos Robles porque son los árboles que dan más cantidad
de trufas y por otro lado sabíamos que los robles crecerían muy bien de acuerdo a los estudios preliminares que se realizaron en "La Esperanza"
Sin embargo pueden utilizarce otros árboles también.
- ¿Con
cuantas hectareas cuentan actualmente para cosecha?
En la actualidad hay 8 has en
producción pero cada año se agregan 2 ó 3 hectáreas más
- ¿Que
rendimiento promedio se da por hectarea?
Unos 5 kgs p/ha. aproximadamente
- ¿Cual
es el diámetro y peso promedio de sus trufas?
El
peso en el primer año de cosecha de los Robles fué y es de 110 grs promedio por
cada nuevo árbol. Luego del primer año de cosecha baja el peso de las
trufas y estas se vuelven más irregulares, pueden pesar más de 100 grs y también
menos de 40 grs
El
diámetro es muy difícil de especificar ya que son de formas irregulares
- ¿Cual
es el destino de comercialización?
Restaurantes
y clientes privados.
- Si
algún lector quiere comprarles ¿como o a donde se tiene que dirigir?
Llamando
al Teléfono
+5491151450906
Sra
María Samaniego
Representante
Comercial de Trufas La Esperanza
http://www.trufaslaesperanza.com/contactenos
Escribir al WhatsApp
+5491151450906
En los otros números tal vez nadie les contesté, Son areas administrativas etc.
- ¿Te
gustaría agregar algo más?
A
raíz de que en el año 2020 no se pudo exportar como lo habíamos hecho el año
2019 y por las limitaciones que ocasionó el Covid19 en las ventas...decidimos
congelar las trufas sobrantes al vacío y eso resultó ser una gran experiencia.
Tomando algunas medidas para descongelar las trufas quedan como si
estuvieran recién cosechadas manteniendo el aroma y sabor intactos. Hemos
vendido algunas pocas trufas (porque el mercado no está mentalizado para
consumir trufas en verano) a Chefs que se animaron a preparar platos
trufados en enero, febrero y marzo a precios promocionales lo cual también les
dió la posibilidad de probar platos para sus menus para temporada de
invierno.
Hicimos
pruebas con helados de cremas y chocolates y el resultado fué también excelente.
Otro uso que está en proceso es utilizarlas para cocktelería. Un Barman Instructor amigo está trabajando en un trago trufado.
Queda muy bien en los Gin Tonic.
Nuestras
trufas estarán en esa competencia y le deseamos todo el éxito a nuestro amigo
Barman quién manifiesta estar confiado en que le irá muy bien.
También
se empiezan a utilizar en mermeladas (en Europa especialmente) y en algunos
chutneys.
Hay otros productos trufados también como las Castañas de Cajú que empiezan a incursionar en el mercado internacional, el resultado es que quedan realmente exquisitas y el gusto de la trufa se destaca mucho en ellas.
Estamos
en conversaciones con elaboradores de fiambres y también elaboradores de quesos trufados en
forma industrial. Para ello es necesario pasar por varias pruebas antes de
lanzar estos productos al mercado. Quesos artesanales hace tiempo se elaboran
con mucho éxito como también la manteca trufada que puede ser utilizada con
distintos fines, pastas, risottos, puré y otros
Saludos
María
Samaniego
Trufas "La Esperanza"
Muchas
gracias María.
Chef Norberto E. Petryk
