El pastel de papas (patatas para los
españoles, batata para los brasileros -que llaman batata dolce a la
batata, boñato) es un típico plato de la gastronomía porteña
-Buenos Aires- y gran parte de Argentina, su origen según podemos
ver según wikipedia se encuentra en el Reino Unido y es muy posible
ya que las primeras recetas mencionadas sobre este plato se
encuentran registradas en libros a partir del ingreso de las grandes
migraciones de europeos (entre 1870 y 1914).
Según wikipedia:
El pastel de papa es un plato que
consiste en una base de papas. Se consume principalmente en países
de América del Sur
Está basado en el plato de origen
británico Cottage Pie, cuya traducción literal es "Pastel del
Rancho". Este término se utiliza desde fines del siglo XVIII,
cuando la papa se convirtió en un alimento accesible para las clases
bajas.
Si bien en el Reino Unido su nombre
puede variar según el tipo de carne utilizado, en América del Sur
se prepara casi siempre con carne vacuna.
La receta del pastel de papa no es
considerada de alta dificultad pero sí requiere de cierto tiempo de
preparación y cocción (puede llegar a tomar más de una hora y
media).
Básicamente deben llevarse a cabo dos
preparaciones: un puré de papas (o papa duquesa) por un lado y carne
picada con cebolla por otro. A la carne picada además de cebolla
brunoise se le puede añadir morrón, tomate y cebolla de verdeo.
Una vez que está todo listo, se
deposita en una placa profunda para horno, colocando primero la carne
y por encima el puré de papa; generalmente se gratina con queso
rallado, con lo que toma un intenso color dorado y buen olor.
El pastel de papa es un plato
ampliamente consumido en todo el territorio argentino. Si bien está
usualmente asociado a épocas invernales, es más fácilmente
encontrado a lo largo del año, al igual que otros platos como el
locro o el mondongo.
En Argentina se añaden ingredientes
que no existen en la versión inglesa del plato. Entre ellos se
destacan las pasas de uva, aceitunas, huevos duros y numerosas
especies en la carne, dejando entrever la fuerte influencia española
que tiene la gastronomía argentina.
El pastel de papa es un platillo de
gusto pupular y se basa en una cama de pino (preparación a base de
carnes, especias, cebolla y pasas) de vacuno o pollo, acompañado de
aceitunas y huevo duro y luego tapado con papas cocidas y prensadas,
para luego gratinarlo al horno. Sus ingredientes y su preparación
puede variar según sea la región de Chile.
El pastel de papa' es un potaje de gran
aceptación; la diferencia es que aquí no lleva relleno. Esta
formado por capas de papas cortadas finas, a las que se les agrega un
ligue de leche y huevos. Adicionalmente lleva abundante queso y
semillas de anís. Se ha popularizado como guarnición del rocoto
relleno, aunque éste sea tradicionalmente acompañado con papas
horneadas coronadas con queso.
En Uruguay es denominado "pastel
de carne", siendo también un plato ampliamente consumido.
Contiene papas, carne, anís, leche, huevos y abundante queso.
Primero se coloca una capa de papas, luego una de queso y una mezcla
de leche y anís y huevos, para terminar con una segunda capa de
papas.
Receta argentina que
data de 1889 / 1914
En “El Arte Culinario” de
Francisco Figueredo, 8ba Edición de 1914 podemos encontrar estas
recetas:
Página 83
197 Pastel de Papas – Pele y
cocine en agua y sal un kilo de papas, pise en el mortero, mezcle
cuatro cucharadas de leche, una cuarta de manteca, dos cucharadas de
azúcar molida, un poquito de canela, una pulgadaradita de sal fina,
dos cucharadas de harina, cuatro o seis yemas, mezcle tres claras
bien batidas; con esta mezcla, cubra una fuente de picadillo a la
americana, ponga a cocer en el horno durante veinticinco minutos:
estando dorado, polvoree con azúcar y canela y sirva (vease
picadillo Americano de empanadas.)
Los cocineros necesitan un reloj en la
cocina.
Página 106
263 Picadillo Sud-Americano-
Pique bien un pedazo de lomo, eche en agua, escurra el agua, ponga en
una sartén al fuego con un poco de grasa fina, deje calentar, eche
tres cebollas cortadas, un diente de ajo, tres ajíes, tres tomates,
pimentón, tomillo, media hoja de laurel, perejil, una cucharada de
azúcar, un pedacito de canela, nuez moscada, deje freír, eche la
carne, deje cocer en fuego fuerte, eche un puñado de pasas sin
semilla, uno de aceitunas sin carozo, sazone, retire, deje enfriar,
ponga encima huevos duros, partidos en cuatro pedacitos, haga uso de
esto para hacer las empanadas, pastelitos fritos, pastel de papas,
pastel de choclos, rellenar aves, lechón, etc.
Página 170
478 Pastel de Papas – Pele un
kilogramo de papas, cocine en agua hirviendo (fuego fuerte) escurra
esa agua, pise en el mortero con cien gramos de manteca, mezcle
cuatro cucharadas de leche, dos de azúcar, un poquito de canela
molida media cucharadita de sal fina dos cucharadas de harina un
poquito de moscada, seis yemas, después cuatro claras batidas, tenga
un picadillo de verano, ponga en la fuente, cubra con la composición,
haga cocer en el horno calor regular polvoree con azúcar y canela,
sirva caliente.
Página 170
479 Picadillo de Verano para
Pasteles- Ponga cuatro cucharadas de grasa fina en una cacerola,
deje calentar, eche cuatro cebollas cortadas, un diente de ajo,
cuatro tomates, ajíes, sal, perejil, laurel, un poquito de comino,
un clavo, canela; ocho duraznos pelados, y partidos cuatro peras, un
membrillo, media tajada de zapallo, una cucharada de azúcar, cuatro
de pasas, una copita de vino blanco, deje cocinar con un poco de
caldo; ponga en la fuente con pedacitos de huevos duros y aceitunas,
sírvase de este relleno para pastel de papas, empanadas y los
pastelitos de toda forma es un plato del país; siempre sirva con
azúcar y canela por encima.
Nota a tener en consideración (no
mencionadas en el libro anterior):
En la Edad Media y
Renacimiento era bien visto utilizar como aderezo queso, canela y
azúcar para las comidas saladas.
Si bien
no se trata de un pastel de papas en “Cocina
ecléctica” de Juana Manuela Gorriti,
1890, podemos encontrar una receta similar:
Pastel
de choclo a la Sucrense
Rállase el choclo,
y muélesele muy bien, en batán o mortero. Viértasele una taza de
leche, revuélvase bien, y cuélese en una tela rala, exprimiéndolo
con fuerza para extraer el jugo. Vuélvase el bagazo al mortero, y
muélasele otra vez, echándole también una taza de leche, y
cuélesele.
En este jugo de choclo, échese, cucharada a cucharada, harina de maíz blanca, o maizena, revolviendo, a medida que se echa la harina, y batiendo hasta que se haya espesado. Se le sazona con sal y un poco de azúcar, a lo más una cucharada o dos, para hacer resaltar el dulzor natural del choclo.
Se derrite un gran trozo de mantequilla, y se la mezcla a la masa, revolviéndola y batiéndola, hasta que la mantequilla se haya incorporado.
Si la masa ha espesado más de lo regular, añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola, póngasela a cocer en un fuego moderado.
Pruébese con frecuencia, para, por el sabor, conocer cuando esté cocida ya a punto.
Entonces se la quita del fuego, se le añade mantequilla, se revuelve y se deja enfriar. Ya fría, se le mezclan cuatro yemas de huevo, y se revuelve aún para incorporarlas a la masa.
El fondo de una fuente de loza resistente al calor, se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno; el que se quiera; ya sea de pichones despresados, puestos en adobo y estofados; o bien con un picadillo condimentado con especias, pasas de Málaga, almendras y aceitunas. Sobre el relleno, se acomodan con simetría, rebanadas de huevos duros y aceitunas. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno.
Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido, la cocción está hecha, y del horno debe ir a la mesa; pues mientras más caliente, este pastel es más exquisito.
En este jugo de choclo, échese, cucharada a cucharada, harina de maíz blanca, o maizena, revolviendo, a medida que se echa la harina, y batiendo hasta que se haya espesado. Se le sazona con sal y un poco de azúcar, a lo más una cucharada o dos, para hacer resaltar el dulzor natural del choclo.
Se derrite un gran trozo de mantequilla, y se la mezcla a la masa, revolviéndola y batiéndola, hasta que la mantequilla se haya incorporado.
Si la masa ha espesado más de lo regular, añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola, póngasela a cocer en un fuego moderado.
Pruébese con frecuencia, para, por el sabor, conocer cuando esté cocida ya a punto.
Entonces se la quita del fuego, se le añade mantequilla, se revuelve y se deja enfriar. Ya fría, se le mezclan cuatro yemas de huevo, y se revuelve aún para incorporarlas a la masa.
El fondo de una fuente de loza resistente al calor, se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno; el que se quiera; ya sea de pichones despresados, puestos en adobo y estofados; o bien con un picadillo condimentado con especias, pasas de Málaga, almendras y aceitunas. Sobre el relleno, se acomodan con simetría, rebanadas de huevos duros y aceitunas. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno.
Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido, la cocción está hecha, y del horno debe ir a la mesa; pues mientras más caliente, este pastel es más exquisito.
Natalia R. de Dorado (Cochabamba)
En el Gran Libro de Doña Petrona no se
menciona el “pastel de papas”, pero sí encontramos una receta en
“Las Recetas Económicas de Doña Petrona” 6ta Edicion
(posterior a 1934)
Pastel de Papas
1 ½ kilo de papas, agua, sal gruesa, 2
huevos, 80 grs. de manteca, 1 cucharadita de azúcar, sal fina,
pimienta.
Relleno: 100 grs. de manteca, 1
cebolla cortada fina, 300 grs. de carnaza picada, 1 tomate pelado y
cortado, 1 ají cortado, 100 grs. de pasas de uva sin semilla, 12
aceitunas verdes descarozadas, sal, pimienta.
Varios: Rodajas de huevo duro.
Cocinar las papas en agua y sal,
pisarlas formando un puré, Agregar los huevos, la manteca, el
azúcar, la sal y la pimienta.
Relleno: Colocar la manteca en un
sartén, dorar la cebolla, agregar la carnaza y dorar junto con la
cebolla. Añadir el tomate, el ají, las pasa de uva y las aceitunas
verdes. Condimentar con sal y pimienta. Poner la mitad del puré en
una fuente enmantecada. Acomodar en el medio el relleno, las rodajas
de huevo duro y cubrir con la otra parte del puré puesto en una
manga con boquilla rizada, Dorar en horno bien caliente.
-Las Recetas Económicas de Doña
Petrona-
Y por 1950 encontramos
a una EVITA COCINERA
La Papa, de Eva Perón, incluye un
extenso recetario de platos a base del tubérculo incaico y descubre,
entre otras cosas, que una lista de sugerencias que en nuestros días
buscan prestigio gourmet en boca de algunos cocineros locales con
pretensiones de catálogo, en realidad fueron propuestas originales
de los que algún ocurrente podría denominar “cocina justicialista
y descamisada” de la década del ´50.
El pastel de papas merece algunos
párrafos especiales. “Tacho” era el sobrenombre de uno de los
oficiales de la cañonera paraguaya que llevó a Perón al exilio.
Muchos años después de aquellos traumáticos episodios, el mismo
“Tacho” contaba que el plato preferido del desangelado general
similar al que, dicen hacía las delicias de Perón. El día
anterior, aquella mujer de tez oscura y sonrisa cómplice había
salteado cebollas de verdeo picadas, con un poco de ajo y ají y
picante, allí sofrió una abundante cantidad de carne picada, con
sal y pimienta, y un poco de pimentón; después incorporó nueces
trituradas, pasas de uva, aceitunas pisadas y huevos duros cortados
en trozos pequeños. El día del convite, hizo un puré de papas con
abundante leche, manteca y queso rallado con nuez moscada, con el que
cubrió en espesa capa el preparado de carne, ya frío y distribuido
sobre la fuente para hornear; el horno caliente terminó el trabajo,
y el “pastel de papas” fue servido en pequeñas cazuelas de
barro.
