COCINA VEGANA
ENTRADA
Tempura de vegetales
Ingredientes:
1 berenjena morada pequeña, cortada transversalmente por la mitad y cada mitad cortada longitudinalmente en cuatro
1 cebolla roja mediana, cortada en 8 rodajas
1 pimiento rojo o amarillo, sin semillas y cortado en 10 trozos
200 gs de brocoli
200 gs de coliflor
450 ml (aprox.) de aceite de girasol, para freír
Para rebozar:
2 gs goma guar
1 gs de goma xantica
250 ml de agua helada (se puede suplantar por cerveza)
250g de harina común (se puede suplantar por maicena)
una pizca de sal
(Recomiendo hacer las dos versiones de rebozado y ver la diferencia)
Para el aderezo
4 cucharadas de salsa de soja calara
4 cucharadas de mirin
125 ml de caldo de verdura
2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, bien picada
Preparación:
1 Secar todos los vegetales con papel de cocina.
2 El baño para rebozar debe quedar grumoso.
3 Calentar el aceite a 180°C en una sartén profunda o en un wok. Rebosar en el baño los trozos de vegetales, cada uno por separado, y freír en la sartén (no más de 4 o 5 trozos a la vez) durante 2-3 minutos. Retirar con una espumadera y dejar escurrir en papel de cocina. Mantener calientes mientras se fríe el resto.
4 Poner sobre el fuego una cacerola con todos los ingredientes de la salsa para el aderezo, menos el jengibre. Llevar a ebullición y cocinar durante 2 minutos. Agregar el jengibre, revolver una vez y servir de inmediato en un recipiente pequeño acompañando los vegetales fritos.
PLATO PRINCIPAL
Hamburguesa de quinoa acompañado de risotto de almendras y calabaza con tian de vegetales
Ingredientes:
100 g de quinoa o quinua
50 g de harina de garbanzo
½ cebolla pequeña
¼ ají morrón
½ diente de ajo
caldo de verdura c/n
sal y pimienta c/n
Procedimiento:
Lavar bien la quinoa en varias aguas limpias
Cocinar por una parte de quinoa 4 partes de caldo de verdura, estará lista en unos 30 minutos cuando reviente la semilla y se vea como un gusanito.
Picar muy bien las verduras y procesar
Mezclar la quinoa con las verduras e ir agregando harina de garbanzo hasta lograr una pasta uniforme que se pueda manejar y dar forma.
Utilizar un molde para hamburguesas y darles formas
Cocinar sobre silpat en horno 20 mintuos
Risotto de almendras y calabaza
Ingredientes
200g arroz carnaroli
20 gs cebolla
50 gs almendras molidas
50 gs de calabaza cortada en pequeños cubos
caldo de verdura c/n
Procedimiento
Hacer el caldo de verduras y mantener caliente
Cortar la cebolla doble cicelé
Cortar la calabaza en brunoise
Usar las almendras de la preparación del postre
Freír la cebolla sin quemar con un poco de sal, agregar el arroz y laquear, incorporar las almendras y el caldo progresivamente mientras se revuelve
A media cocción incorporar la calabaza
Terminar la cocción hasta que esté el arroz a punto y cremoso
Servir con forma de quenelle a un costado de la hamburquesa
Tian de vegetales
Ingredientes
100 gs morrón rojo
100 gs morrón verde
100 gs morrón amarillo
100 gs berenjena
100 gs zucchini
50 gs puré de tomate
sal y pimienta c/n
orégano c/n
20 cc de vino blanco
Aceite de oliva c/n
Procedimiento:
Cortar los vegetales en cubos o rectangulos de 5x8
Saltearlos de a uno por vez solo hasta que se ablanden un poco
Cubrir con papel aluminio un cilindro de 8, ir intercalendo los vegetales por colores hasta llenar bien
Mezclar el vino con el puré de tomate, el vino, sal y pimienta
Completar el cilindro con el líquido y llevar a horno 180° por 10 minutos
Servir de inmediato volcando el cilindro sobre el plato.
POSTRE
Hahng Yahn Dauh Fuh
(postre de almendras – China)
Gelatina vegetal de almendras con frutos rojos
Ingredientes
Para la gelatina
500 cc de agua
5g de agar-agar
3 cucharadas de azúcar impalpable
50 gs de almendras peladas
1 cucharadita de esencia de almendras
Para la fruta
400 cc de jugo de naranja
100 gs azúcar
400 gs de frutas rojas (mix de frutos rojos)
Procediento
Pelar las almendras y picar groceramente
Colocar las almendras con el agua tibia en la licuadora y procesar muy bien
Colar, reservar lo sólido para el plato principal
Calentar el jugo de almendras con el azúcar y cuando esté en 90° incorporar el agar-agar ya hidratada y reconstituida, revolver por 2 minutos
Incorpora la esencia de almendras y colocar en un molde cuadrado o rectangular.
Enfriar y cortar con forma de rombos.
Poner azúcar al jugo de naranjas si no el dulce y mezclar con las frutas.
Colocar los rombos de gelatina en un plato y completar con el jugo y frutas.
