lunes, 15 de octubre de 2012

Manihot esculenta: yuca, mandioca, casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima)


 


 




Es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región subtropical de Brasil, Argentina y Paraguay, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial.
 
Existen datos arqueológicos de que se cultivó en el Perú hace 4.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados. (Utilización de alimentos tropicales. Alimentos y Tubérculos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 47/2. Roma, 1990.)
La yuca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer.

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.
La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
La presencia de elementos cianógenicos en la raíz hace que la misma sea inutilizable y venenosa sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aún la variedad llamada dulce (Manihot aipi, considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico. Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de yuca y de este se obtiene la tapioca. Mediante este procedimiento se hace comestible incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.

La raíz fresca debe consumirse rápidamente, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las papas.
En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos, o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.
En la cocina del Paraguay y el norte de Argentina la harina de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipuí y el borí-borí. La raíz se come hervida y luego frita como acompañamiento de las comidas, a modo de pan.

En el estado de Tabasco en México, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, resultando de lo anterior un caldo muy apreciado.

Igualmente, se utiliza, hervida, frita o como harina, en numerosos platos de la gastronomía del Perú.
En Venezuela y República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los indígenas.

En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del país también se prepara el casabe como más arriba se describe.

En Colombia se usa para preparar Enyucados, Sancocho, Pandebono o simplemente cocida para acompañar carnes.

En Panamá se usa para la preparación de biñuelos o carimañolas. Muy típicos de la cocina panameña.

La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.

En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las patatas en chips. En Cuba, es consumido únicamente en la zona oriental del país. Se usa para comer con huevos revueltos y tomate, o en la noche buena y fin de año, con cerdo asado y lechuga
La yuca es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales (Utilización de alimentos tropicales. Alimentos y Tubérculos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 47/2. Roma, 1990)

La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar potencialmente molestias, llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucósidos cianogénicos que se convierten en ácido prúsico, cianuro de hidrógeno, por la acción de la enzima lanamarasa, que también se encuentra presente en los tejidos del tubérculo.

La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubérculo fresco. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas, especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara. Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas, igual que las zanahorias frescas, después de pelarlas. Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina también se halla presente en la carne feculenta del tubérculo, especialmente en el núcleo fibroso que se halla en el centro.

Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de cianuro. (La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa de inactiva a 75ºC.
Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxificar los tubérculos se basan fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos.

Se pueden distinguir los siguientes procesos:
Métodos en los que se emplea solo el calor y el agua
a) Preparación y cocción modificadas
b) Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo para las variedades dulces.
c) Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no tóxicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Después se hornea, se asa o se fríe.
d) Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor. Se aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.
f) Elaboración en seco (para conservación)
g) Tubérculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo, cocción ni fermentación)
h) El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de yuca.
i) Elaboración en húmedo
j) Se prepara la fécula del tubérculo fresco y molido mediante sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como "farinha d'agua" en Brasil.
k) La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y perlada.
l) Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como "farinha de mandioca" en Brasil.
ll) El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como: Harina de yuca.
En Brasil se conoce como "farinha seca"

Desintoxificación mediante fermentación
a) Métodos de fermentación en húmedo (yuca euriada) Remojo breve o prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o salada:
b) Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y machacado. Se produce así la pasta glutinosa de yuca, llamada chickwangue en el Congo.
c) Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha d'agua".
d) De todo el tubérculo, entero (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y después triturado y machacado. Se produce la harina de yuque fermentada.
e) Del tubérculo, entero y fresco, pelado, después hecho pulpa con la criba, lavado y sedimentado de la fécula y después leve exprimido y cocción al vapor. Pasta agria de fécula de yuca que se hace en Nigeria.
f) Del tubérculo entero, pelado, recién hervido (fermentado de 6 a 14 días) rallado o hecho pulpa, cribado, exprimido y después machacado. Se obtiene la pasta de yuca fermentada, llamada gogo en Camerún.
g) Del tubérculo pelado, recién hervido y rallado (fermentado durante la noche) enjuagado y mezclado con "semilla de legumbre" fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la harina de yuca fermentada y hervida llamada abacha en Nigeria.

Norberto E. Petryk, chef



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