lunes, 8 de octubre de 2012

Berenjena

La berenjena es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas. Se cultivó desde muy antiguo en la India, Birmania y China. Hacia el año 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para posteriormente extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras.
-Familia: Solanaceae.
-Especie: Solanum melongena L.
-Planta: es herbácea, aunque sus tallos presentan tejidos lignificados que le dan un aspecto arbustivo y anual, aunque puede rebrotar en un segundo año si se cuida y poda de forma adecuada, con el inconveniente de que la producción se reduce y la calidad de los frutos es menor.
-Sistema radicular: es muy potente y muy profundo.
-Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas.
-Hoja: de largo pecíolo, entera, grande, con nerviaciones que presentan espinas y envés cubierto de una vellosidad grisácea, causante en ocasiones de alergias. Las hojas están insertas de forma alterna en el tallo.
-Flor: el número de pétalos, sépalos y estambres oscila entre 6 y 9. Los pétalos son de color violáceo. Tanto el pedúnculo como el cáliz poseen abundantes espinas, aunque actualmente se tiende al cultivo de variedades sin espinas. Los estambres presentan anteras muy desarrolladas de color amarillo que se sitúan por debajo del estigma, dificultando la fecundación directa. El cáliz de la flor perdura después de la fecundación y crece junto al fruto, envolviéndolo por su parte inferior, lo que puede dar lugar a ataques de botritis (Botrytis cinerea) cuando la humedad relativa es elevada, ya que los pétalos quedan atrapados entre el cáliz y el fruto.
La mayor parte de las variedades florecen en ramilletes de tres a cinco flores, una de las cuales es hermafrodita y de pedúnculo corto y continuo desde el tallo hasta el cáliz, y da lugar a un fruto comercial, mientras que el resto de las flores abortan o dan lugar a un fruto pequeño y de peor calidad. Normalmente la primera flor aparece en el vértice de la primera bifurcación o tallo principal de la planta. La fecundación de la flor es autogama, aunque también puede haber cruzamiento con flores de otras plantas e incluso de las misma planta. El exceso de humedad perjudica la dehiscencia del polen, por lo que la flor puede caerse como consecuencia de la falta de fecundación.
-Fruto: es una baya alargada o globosa, de color negro, morado, blanco, blanco jaspeado de morado o verde. Presenta pequeñas semillas de color amarillo con un poder germinativo que oscila entre 4 y 6 años. 1 gramo de semillas contiene entre 250 y 300 unidades.

 

Diversidad y tipos
Según las variedades, el fruto es globoso, enano o largo, delgado y curvo. Las más conocidas son la Long Purple, larga y morada; Easter Egg, de color blanco y forma ovoide, Black Enorma, una de las variedades de mayor tamaño, y Serpentinum, de forma alargada y color verde claro.

Valor nutritivo:
Contiene una elevada cantidad de agua, mientras su porcentaje de hidratos de carbono, proteínas y grasas es muy bajo. Carece de fibra, excepto una pequeña cantidad en la piel y las semillas. El mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades de calcio, magnesio y fósforo. Respecto al contenido vitamínico destaca su pequeña cantidad de vitamina C, provitamina A y folatos.
 
Ventajas e inconvenientes de su consumo
Por su escaso valor calórico puede formar parte de cualquier dieta de adelgazamiento. Para ello se ha de consumir asada o cocida, en forma de crema, sola o junto a otras verduras, ya que si se fríe absorbe gran cantidad del aceite de la fritura, aumentando considerablemente su valor calórico.
Además, la berenjena cocida y pelada es muy fácil de digerir, apropiada incluso para quienes presentan trastornos digestivos. Cocinada con poca grasa, estimula la función de hígado y vesícula biliar, favoreciendo suavemente el vaciamiento de la bilis, por lo que se puede considerar como tónico digestivo.
La berenjena cruda contiene cierta cantidad de solanina, un alcaloide tóxico que se encuentra en mayor cantidad en los frutos poco maduros. Este alcaloide tóxico puede provocar migraña y alteraciones gastrointestinales.

 
En la cocina
Esta hortaliza se ha de consumir cocinada (nunca cruda) en sus muchas preparaciones culinarias, para eliminar las sustancias tóxicas que contiene. Se puede salar antes de su cocción para eliminar su contenido en jugos amargos, reducir su humedad y conseguir una pulpa más densa que absorba menos aceite durante su preparación culinaria. Se dejan reposar de este modo durante unos 30 minutos para que suelten los jugos, y posteriormente se enjuagan para eliminar el exceso de sal, se secan con papel absorbente y se cuecen lo antes posible. En caso de que no se sale se puede añadir un poco de zumo de limón con el fin de eliminar el amargor.
Su carne se consume a modo de verdura, cocida, frita o rebozada en rodajas o rellenas de carne, verduras, jamón, pescado, etc., que finalmente se pueden gratinar con queso antes de servir.
La berenjena frita es la forma menos digerible y la más calórica puesto que absorbe importante cantidad del aceite de la fritura.
Criterios de calidad en la compra y conservación
Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, de unos 5-8 centímetros de diámetro, con la cáscara lisa y brillante. El color, que varía según la variedad, deberá ser siempre uniforme, sin manchas, arrugas ni zonas blandas. Las más grandes y maduras suelen resultar fibrosas y amargas.
Un truco para saber si está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre el borde de ésta; si los dedos dejan huella, la berenjena está madura; si tras la presión no quedan marcas, aún no ha alcanzado la madurez óptima.
Al tratarse de un alimento perecedero, conviene manipularla con cuidado y conservarla en refrigeración hasta su consumo, que debe ser lo antes posible. Nunca se debe envolver en un film transparente, pues impide su respiración. Conviene mantenerla aislada del resto de verduras y frutas, ya que reacciona con el gas etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes.

 

Composición
Contiene 29 calorías por 100 gramos, 1´0 proteínas, 0´3 de grasas, 6´3 de carbohidratos.
- Vitaminas: vitamina A: 5ug, Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina C 6 mg, Vitamina PP 0´6 mg.
- Minerales: Fósforo:15 mg, Magnesio:12mg, Calcio:10mg, Potasio:220 mg, Azufre: 15 mg, Sodio:5 mg; Cloro: 50 mg, Hierro: 5 mg, Manganeso 0,20 mg, Zinc: 0´28 mg; Cobre: 0´10 mg, Nitrato: 20 mg, Niquel: 11 ug.
Acido oxálico. 10 mg.
Cruda contiene un tóxico llamado solanina.

Recetas con berenjena

Infinitos son los platos y preparaciones que podemos realizar con berenjenas desde salados a dulces, incluso es deliciosa si se prepara como mermelada. Se pueden hacer en conserva, deliciosas quedan “a la vinagreta” o “escabeche de berenjenas”, en milanesas fritas o al horno, ya sea para comerlas así solas o colocando sobre cada milanesa un poco de salsa de tomate y queso del tipo mozzarella o queso fresco (opcional es el ponerles jamón cocido), salteadas o sofritas solas o con otras verduras, indiscutible lo ricas que quedan haciendo una lasagna de berenjenas (previamente cortadas en láminas y hervidas) distribuyendo en una fuente para horno: salsa de tomates, una capa de berenjenas, más tomate, jamón cocido (opcional), una capa de láminas de queso fresco o mozzarella, más tomate y otra capa de berenjenas, continuando con las mismas capas hasta llegar a las ¾ partes de la fuente, terminado con salsa de tomates, un poco de bechamel (salsa blanca) y queso, llevándolo a horno hasta que se caliente bien, se sirve de inmediato ya sea como plato de entrada o principal o bien para acompañar carnes o pescados.
Veamos ahora algunas otras recetas:

 
Mermelada de berenjenas
Ingredientes:
1 kg. de berenjenas
3/4 kg. de azúcar
Agua: cantidad necesaria
Canela en rama o chaucha de vainilla (opcional)
Procedimiento:
Cortar las berenjenas sin pelar en cuadraditos pequeñitos. Colocar en una cacerola - preferentemente de cobre aunque puede realizarse la mermelada en cualquier cacerola ante su falta. Cubrir toda la berenjena con agua y agregarle el azúcar y la canela en rama o la chaucha de vainilla.
Cocinar a fuego moderado hasta que la preparación llegue al punto de mermelada - probar en un platito de vidrio, dejando enfriar y comprobando que no de desliza.
Envasar en frascos de vidrio completamente limpios

 
PASTA ALLA NORMA

En Catania se puede degustar la característica “pasta alla Norma”, con berenjena y tomate, así llamada en honor del compositor catanese Bellini, autor de la homónima ópera lírica.

Ingredienti per 4/5 persone / Ingredientes para 4 o 5 personas
400 g. di penne rigate / 400g de pasta seca “penne rigate”
800 g. di pomodori perini / 800g. de tomates perita
50 g. di cipolle / 50g de cebolla
1 melanzana / 1 berenjena
80 g. di pecorino grattugiato / 80g de queso pecorino o queso reggianito
9 cucchiai di olio d'oliva / 9 cucharadas de aceite de oliva
2 spicchi d'aglio, basilico / 2 dientes de ajo y albahaca
sale e pepe q.b. / sal y pimienta a gusto
Per il sugo di pomodoro scottate brevemente i pomodori, passarli sotto l'acqua fredda, pelarli, dividerli a metà, privateli dei semi e tagliate la polpa a dadini. Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritateli finemente. In una casseruola scaldate 4 cucchiai d'olio e soffriggete dolcemente i dadini di cipolla e l'aglio; aggiungete i pomodori, condite con sale e pepe e far sobbollire finchè il liquido è quasi completamente evaporato. Lavate la melanzana e tagliatela a fette di 1 cm. condirle con sale e pepe. In una padella scaldare il restante olio e doratevi da ambo i lati le fette di melanzana finchè diventano croccanti. Cuocete le penne al dente in acqua salata in ebollizione, scolatele, fatele sgocciolare bene e conditele con il sugo di pomodoro. Suddividete la pasta nei piatti e sistematevi sopra le fette di melanzana. Cospargete con le foglie di basilico, abbondante pecorino e servite.
Para la salsa de tomate se colocan los mismos en agua caliente durante unos minutos (haciendo un corte en cruz en su parte posterior) y se los lleva luego a un recipiente con agua bien fría para pelarlos, se los corta en cuartos, se les quita las semillas y luego se pican en cuadraditos pequeños. Se pica finamente la cebolla y el ajo. En una cacerola se colocan 4 cucharadas de aceite de oliva y se sofríe suavemente la cebolla y el ajo, luego se agrega el tomate, sal y pimienta. Se cocina hasta que se evapore casi totalmente el contenido de agua. Se lava la berenjena y se la corta en láminas de 1cm, se condimentan con sal y pimienta. En otra olla se colocan 4 cucharadas de aceite de oliva y se doran las laminas de berenjena de cada lado hasta que queden crujientes. Se cocinan en agua caliente con sal los penne rigate hasta que la pasta quede “al dente” (ni muy cocida ni cruda), Se cuelan y se condimentas con la salsa de tomate. Se coloca la pasta en un plato y encima las fetas de berenjena, se decora o termina el plato con hojas de albahaca, se agrega abundante queso rayado y se sirve de inmediato.

Norberto E. Petryk, chef

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