Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía: Magdalena Alperi (entrevista en Asturias, España, septiembre del 2004)

Hace unos cuantos años me entero de la existencia de una señora: “Magdalena Alperi” que me resultó muy interesante y fue así que me contacté con una amiga que vive en España, Asturias y le pido que la visite en mi nombre para realizarle una entrevista:

Poca presentación precisa quien como escritora, profesora e investigadora de las más amplias cocinerías, tiene tras de sí una profunda y brillante estela de libros, alumnos, y datos salvados del tiempo y del olvido.

Ya desde el trabajado retiro continúa inquieta y activa, tras unos lentes que empequeñecen sus inteligentes y siempre atentos ojos, a la búsqueda de viejas e innovadoras fórmulas, al estudio del origen o difusión de tal o cual plato, a la determinación de las propiedades dietético-medicinales de cualesquiera alimento, hierba o especia.

Mi enviada ha conversado larga y saltarinamente. Nada escapa a su interés y, en consecuencia, va de lo o asturiano a lo universal, de la historia a la etnografía, del fundamento a la anécdota.

Entrevista a Magdalena Alperi en su domicilio de Gijón , 22 de Septiembre de 2004.

Magdalena, donde ha nacido su interés por la gastronomía y como lo fue desarrollando.
Nací en La Peña, Mieres (Asturias) en 1935 y mi interés por la cocina viene desde la infancia. Mi familia se dedicaba a ello y a los 8 años hice mi primera leche frita. A los 15 años recibí ya clases de cocina, por cocineras de la zona, como Carmina Fernández Rivera y otras.

Cuándo publico su primer libro y que la llevó a hacerlo?

Mis primeros pasos empiezan en 1972, motivada por el interés de colocar a la cocina española en el lugar que le corresponde, colaborando en el “Libro de Oro de la Cocina Española”, que junto con mi hermano Víctor, mi madre y Mª Luisa García , se hizo una recopilación muy cuidadosa en 8 tomos , que hasta entonces no se había realizado.

Cuantos libros tiene ya publicados?
Tengo varios libros propios publicados, y colaboraciones junto a otros expertos:

* PLATOS TIPICOS DE MADRID

* LA COCINA. TRATADO COMPLETO DE COMIDAS Y BEBIDAS. Ed. por El Pexe.

* GASTRONOMIA ASTURIANA. VIAJES POR LAS COCINAS DEL PRINCIPADO:
COCINA GASTRONOMICA DE OVIEDO
COCINA GASTRONOMICA DE GIJON
COCINA GASTRONOMICA DE AVILES
COCINA GASTRONOMICA DE ORIENTE (Asturias)
COCINA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE (Asturias)
COCINA GASTRONOMICA CUENCA DEL NALON

* PLATOS TIPICOS DE CATALUÑA

* LA ALIMENTACION DEL NIÑO, en 1980 con motivo de del Año Internacional del Niño

* DIETETICA Y COCINA.

* GUIA DE LA COCINA ASTURIANA, editado en 1981 y reeditado en el 1987 por Silverio cañada.

* EL BUEN COMER EN GIJON. Editado también por El Pexe.

• VARIAS PUEBLICACIONES EN COLABORACION CON OTROS AUTORES.

En sus libros suele contar anécdotas y el origen de los platos, me podría regalar con alguna?

Me gusta hablar del plato, de su origen y de su contenido. Por ejemplo los” huevos pintos”, tan típicos de Pola de Siero, tiene su origen en la Europa Central; de la gente que vino a trabajar aquí y también se dice que de la china. Estos son unos huevos cocidos y decorados con pinturas y figuras.

Hay curiosidades que se desconocen. En Francia sin ir más allá, los nombres que se daban a los platos, es porque se dedicaban a personalidades ilustres del momento. Como por ejemplo el Melocotón Melba; pues este se llamo así porque Escoffier, lo dedico a la cantante de Opera Nelly Melba, con ocasión de la Première Lohengrin en Londres y que es un melocotón con helado de vainilla o chantilli. O el Ctateaubriend, pues lo mismo para denominar a un filete a la plancha.

Me he enterado por allí que lo que más le atrae es la repostería, que me puede contar de ello.

En Asturias somos muy golosos, no en vano nuestra repostería típica tiene platos de gran calidad como son:” les casadielles”, hechas con nuez y fritas ya que las hechas al horno fueron posteriores; el arroz con leche, cremoso, hecho sólo con leche, porque la leche de ahora esta mas aguada; o” los borrachinos”, para aprovechar el pan sobrante; los suspiros; “los frixuelos”,(son unas creps) que tienen que quedar muy finos; “el tocinillo”; los carajitos de nuez o avellana; la olvidada“pegarata”, que regalaban los padrinos a los ahijados en pascua y que fue evolucionando del “bollu” de pan blanco con huevos cocidos a la tarta dulce adornada con y flores de papel de colores; “los carbayones” , típicos de Oviedo, que los hizo Camilo de Blas y le puso el nombre de carbayones, por lo que eso significa para Oviedo y que no dejan de ser unos bartolillos; “la charlota de Gijón”, también típica, que se sabe que es tambien de la zona central de Europa (Austria) y que en Gijón empezó hacer la La Vienesa a principios del siglo XX.. Tampoco se pueden olvidar, ni los dulces que se hacían con la manzana, las castañas, la calabaza de los que salía un exquisito “cabello de angel”, que en estos tiempos dejamos de cultivar, recoger, elaborar y que ahora la mayoria de estos productos vienen de afuera.

Cuente un poco del brazo de gitano, cual es su origen, porque su nombre?

El brazo gitano o gitana, es un bizcocho muy fino relleno de crema pastelera, nata o chocolate y no se sabe bien si lo de gitano es por lo moreno o gitana por los adornos que lleva.

Que me puede contar de la época de profesora de cocina en la Universidad Popular de Gijón

Te diría que fue una de las más gratificantes. Pasaron más de mil alumnos de lo más heterogéneo, desde jóvenes a mayores, de hombres sin conocimientos a mujeres expertas.
Me gusta enseñar cocina, su historia y el valor de los distintos alimentos, por eso de que somos lo que comemos; saber de que nos alimentamos, su composición y sus cualidades.
Hay productos que hoy día están de moda, como el foie, que nutricionalmente es una auténtica bomba de colesterol. Sin embargo los callos, las manitas, que no se toman tanto, porque tienen grasa, pues resulta que son un aporte importantísimo de proteína y no tienen ese colesterol. O el pescado azul, desechado en otros tiempos y parece ser que es muy buena su ingestión.

Que mensaje le puede entregar a los estudiantes de gastronomía y a los profesionales de la gastronomía.

“Yo les diría que la cocina es un aprendizaje constante; que la cocina también es Historia y que la Historia se encuentra en los libros”.

De su biblioteca, busca los mejores libros y les recomienda uno bueno que no debería faltar, que habla de la cocina española región a región y es “GUIA DEL BUEN COMER ESPAÑOL” que es de Dionisio Pérez, Ed. Velásquez. Madrid.
Les diría también que si se van a Madrid, aprovechen para visitar el Museo de Artes decorativas, donde hay una exposición de cocinas típicas de antaño y que lean libros como “ La cocina antigua” de Emilia Pardo Bazan

Admira a algún cocinero en especial ?

Admiro a los amantes de la cocina y sobre todo a las amas de casa, que pasan la vida entera al lado del fogón, para dar de comer a su familia.

Como ve la evolución de la cocina asturiana ?

Lo mismo que la española, va por muy buen camino. En Asturias tenemos una magnifica materia prima. Se rescata lo antiguo y se crean cosas nuevas con los mismos productos, sin perder las raíces de la cocina asturiana autentica.
Es muy difícil innovar en cocina.

Se le va a dar una distinción el próximo día 24. ¿Quien y porque ? Ha recibido otras?

Si recibiré “el mandil del colesterol” en Aviles, el dia 24 de este mes de Septiembre de 2004.