Cocina Regional Italiana

Cocina Regional Italiana

La cocina regional italiana se manifiesta con una enorme variedad de sorprendentes platos que proponen casi un cuadro en el que se pueden observar a través de su gastronomía los aspectos de cada región en especial.

Daremos un pequeño paseo por sus distintas regiones para apreciar su rica gastronomía y sus platos típicos.

Abruzzo
Mantiene intacta muchos aspectos de su pasado pastoril y agrícola que sevuelcan en su gastronomía proponiendo gustos fuertes y genuinos basados en gran parte en su carne ovina, quesos y verduras; pasta en Abruzzo es sinónimo de maccherone o más precisamente maccheroni allá chitarra, convirtiéndose casi en un símbolo de la región –consiste en colocar la hoja de masa sobre unas cuerdas metálicas que la cortarán dando forma a los maccheroni-, la salsa preferida para esta pasta es el ragú de cordero o el clásico jugo o salsa de tomate y albahaca; uno de los alimentos más importantes de ésta región son el queso pecorino, la scamorza de leche de vaca y el marcetto –un triturado de pecorino macerado en leche de oveja, deliciosa para untar sobre el pan-; su cocina litoral es rica en platos a base de pescado, frutos de mar y crustáceos servidos en sopas, risottos, con la pasta o ensaladas.

Friuli venecia giulia
La cocina de Friuli es simple y genuina, basada en sus elementos esenciales: patata, rapé, judías verdes, maíz y arroz; hortalizas y cereales, son las materias primas de ésta cocina rústica, aunque son apreciados la liebre, la corza, la perdiz y la gamuza; el Friuli es la patria del famoso queso San Daniele, de la feita larga y de gusto dulce; como en todo el norte de Italia aunque en ésta región “la polenta” de contorno más espeso es usada como sustituto del pan, pudiéndose comer con todo el tomate de ésta tierra, la carne, la verdura y el pescado.
La cocina triestina es rustica y se acerca a las recetas venecianas, austriacas, eslavas, hebraicas y griegas; particularmente utiliza el comino, la mejorana y el ajo; no es raro encontrar en alguna hostería del Trieste platos como el arroz a la griega, la morcilla a la bohemia o la costeleta a la vienesa; para el primer servicio es muy usado el gnocchi –ñoqui-; entre los numerosos tipos de risotto se manifiesta el influjo de la gastronomía veneciana; está muy desarrollada, obviamente, la cocina de pescados; los dulces triestenos provienen de la tradición austro-tedesca, son el struccoli –strudel- y el dulce de nueces –chifeletti-, y sobre todo “il presnitz”, una hoja de pasta con forma de cuerno rellena con fruta seca, aromáticas y especies.

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Molise
Con sus vastos espacios verdes para pastoreo alternando con colinas y las montañas de Matese y Maiella, en donde predomina el cultivo de los cereales, en particular los de grano duro; hortalizas y patatas, también olivos, viñas y frutales; en el último decenio fue muy progresivo el cultivo de la fresa; la crianza de ovejas marca el punto cardinal de su economía; pastoril y agrícola son las bases de la cocina típica molisana, genuina y de sabores fuertes, con recetas celosamente custodiadas y traspasadas de generación en generación; esta basada en el empleo de lácteos, carne ovina y embutidos; es muy importante la producción de pasta y el cultivo de las verduras; el peperoncino roso –ají chili, rojo-, que es llamado lazzariello, está presente en muchos platos de la tierra y en los de mar, es considerado como el elemento más característico de la cocina regional; como en Abruso la elaboración de la pasta tiene una fuerte importancia y el plato característico en este sector gastronómico son los renombrados “maccheroni alla chitarra”, pero la variedad de elaboración de la pasta es elevadísima, en restaurantes y en las casas molisanas se preparan todos los días “laccozzelle, cirioli, fusilli, lasagnelle y calcioni”, éste último se encuentra en su máxima expresión con el relleno a base de ricota, jamón y gamuza; las salsas preferidas para la “pastasciutte” son el ragú de ají –peperoni- y cordero, la salsa de cerdo, hongos, y el queso pecorino; entre sus platillos se destaca la sopa de ortigas, una receta de origen del siglo XVI, es de una delicadeza y gusto particular no comparable con otro plato en su genero; es muy utilizado le cabrito y la oveja preferiblemente al spiedo, que confiere un gusto inimitable a la carne.
Finalmente, la típica salsiccia –salchicha- ferrazzanese, aromatizada con peperoncino y semillas de hinojo –finocchio-; en Molise retornamos a un plato considerado típico de la Italia del norte: “la polenta” que se sirve sólida con ragú de cerdo o bien con un guiso a base de tomate; sus salsas preferidas son las de liebre y salchicha, mientras sobre su costa se sirva acompañada de vongole –berberechos-; las verduras son usadas además en la preparación de sopas y en la de tortillas; en los dulces Molise ha inventado el “picellati”, un embutido de miel, nueces y almendras, aromatizado con canela y cáscara de naranja; y el “caragnoli”, buñuelo inmerso en miel.

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Toscana
Sobria, simple, esencial, son los tres adjetivos para definir su cocina sin perifollos que no necesita de gran elaboración para conquistar continuamente nuevos admiradores; la receta de la fama de ésta tierra es debida principalmente a la absoluta bondad de los elementos de base que la acompañan casi constantemente: pan y oliva sobretodo; solo hay que degustar una feta de pan toscano bañada en aceite de oliva para capturar en un mordisco la esencia de ésta cocina; el extra virgen producido allí es en efecto de calidad excepcional, tanto para su utilización en cocina como crudo, acompaña casi todas las recetas más características de ésta región; el pan toscano es hecho “soso”, sin sal, de costra dura y miga compacta; en las pastas la más celebre es el “pappardelle alla lepre” con salsa de liebre cocida en vino rojo, aceite de oliva y tomate; como plato principal encontramos la celebradísima “bistecca alla fiorentina”, se trata de una pieza de lomo que no puede superar los setecientos gramos de peso y se cocina sobre brazas muy lentamente, no siendo girada ni pinchada para que no pierda sus jugos, terminada se puede salar y condimentar con aceite de oliva y pimienta y servirla acompañada de rodajas de limón; es muy utilizado el pollo hecho en variados platos: “alla diavola”, “alla cacciatora”, “fritto alla toscana” o al spiedo; en la costa su cocina es conocida en toda Italia por un plato: el famoso “cacciuco”, símbolo de la ciudad portuaria del Livorno, se trata de una sopa de pescado, la mejor que se puede probar en todo el litoral de la península; entre sus dulces, la simplicidad conforma a toda la cocina toscana, son difundidos los “biscotti fatti in maniera artigianale” –bizcochos hechos de manera artesanal-; de Siena es el famoso “panforte”, dulce de origen medieval rico en especies, almendras, frutas secas y abrillantadas.

Basilicata
En ella encontramos una cocina que hunde sus raíces en las costumbres simples de su población que tuvo que adaptarse a una tierra no muy rica en recursos naturales; ganadera y agrícola es la base de la gastronomía lucana, influenciada en este aspecto por la tradición campane, publiesi y calabresi. La manteca es casi ignorada, utilizando mucho el aceite de oliva; el elemento base es la carne de cerdo, produciéndose embutidos de altísima calidad: prosciutti, salsicce, capiolli y pancetta; el “peperoncino rosso” ocupa un escalafón de relevancia en la cocina popular, recibiendo diversos nombres: “diavulichiu” –diablillo-, “frangisello” –rompedor-, “cerasella” –cerecilla- y “pupon”, antiguamente era llamado “la comida del campesino” o del pastor, propiamente porque constituía el elemento principal de la dieta de los pobres. La pasta, como en todos los medios días de Italia, constituye un elemento insustituible de la dieta tradicional; la pasta más usada es la de sémola de grano duro, típicos son los ravioles “alla potentita” con sus rellenos de jamón, ricota, perejil, huevo y pimienta; en Matera se prepara el “calzoncini”, pequeña medialuna de pasta rellena de ricota, azúcar, canela y nuez moscada; característico de la basilicata es el “fusilli con le fave”; la más típica pizza lucana es el “ruccul”, con ajo, aceite de oliva, orégano y peperoncino; en su gastronomía predomina la carne de cerdo estando casi ausente la carne bovina, aunque es apreciada la carne de cordero y oveja; la más antigua y característica receta para cocinar el cordero es “la pignati”, receta conocida con el nombre de “pecora nel coccio”: en un recipiente de terracota sellado con arcilla en donde antes se introduce la carne del cordero mezclada con piezas de salchichón –embutidos-, pecorino, tomate, patata, cebolla y una generosa cantidad de peperoncino rosso, y, todo debe ser cocido en horno a alta temperatura; la Basilica es notoria por su sabrosa sopa de mar y por su fantasiosa receta con la cual se viene preparando la anguila y truchas, pescadas en su lago interno; famoso también es el bacalao al horno preparado con patatas y tomate; la verdura es muy utilizada como plato de acompañamiento para la carne; la berenjena –melanzane-, que en Luciana es preparada de los modos más dispares, frita, en agridulce, asada y envueltas; está muy difundida la preparación del cacciocavallo, un queso que debe su nombre al particular método de estacionamiento, la forma asegura copiar la figura a “caballo” de un garrote; dentro de sus dulces son característicos los “panzerotti” con relleno dulce y los buñuelos de ricota, de la simple preparación y del gusto de ricota y licor.
El “bucatini all´amatriciana”, el “saltimbocca alla romana”, “l´abbacchio”, bastan sólo estos tres nombres de platos, famosos en toda Italia, para destacar la importancia del arte culinario de Lazio y sobre todo de Roma; los romanos no innovaron en sus platos por los que fueran complicados y refinados, apuntando en cambio a la conservación de una cocina popular y rústica: la cocina de origen de la gran Roma, ligada a lo pastoril y a los productos de la tierra; en el recetario romano después entró poco a poco muchos platos y técnicas ce culturas provenientes de otras tradiciones gastronómicas, italianas y también extranjeras –basta solo pensar en la famosa alcachofa (alcaucil) a la judía-; los romanos aprecian tanto las dotes del cerdo que le han dedicado el nombre de una de las calles de la ciudad: vía Panisperna –del latín panis, pan, y perna, jamón- situada en el lugar en donde antes se comía el jamón de cerdo en ocasiones de la celebraciones dedicadas a Júpiter, y aunque el nombre del animal –maiale = cerdo- probablemente de la antigua Roma: los romanos en efecto sacrificaban este animal a Maya, amante de Júpiter. La lista de platos de carne de la cocina romana popular es infinita, por ejemplo la “saltimbocca alla romana” donde se unen los sabores del la ternera y el cerdo, se trata de un escalope de ternera recubierto de una feta de jamón y completada con una hoja de salvia, cocida en manteca y servida caliente.
En Lazio y Roma hay una tradición que resguarda los platos de peces, ya sean de mar o de lago, una de esas tradiciones muy respetadas por los romanos es la cena de Navidad, riquísima en la presencia de pescado; es notorio el amor que demuestran los romanos por el primer plato de pasta, un enorme plato de “rigatoni”, “bucatini” o “spaghetti” es el inicio ideal para cualquier tipo de comida, aunque en este caso los habitantes de la capital han recibido la tradición de sus anteriores progenitores que comían el “laganun”, hecho con agua y harina y cocidos con una técnica desconocida; innumerables son los platos con pasta, pero entre los antipastos podemos mencionar al más famoso “la bruschetta”, hecha de pan tostado, “bruscate” apunto, frotado con ajo y bañado en aceite de oliva, en la versión umbra y toscana es completada con una rodaja de tomate fresco; entre sus dulces se destaca la “crostata de ricota”, derivado de la tradición hebrea, una pasta frola rellena de ricota fresca y crema pastelera; otra, la “pignolata”, hecha de almendras cocidas en miel y azúcar.

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Piamonte
La cocina de esta región se fundamenta en la propia raíz de sus tradiciones campesinas; a finales del décimo sexto siglo el Piamonte era en efecto una región de ducados y principados continuamente en lucha ente ellos y el pueblo debía contentarse del poco alimento que les daban sus señores locales, luego se impuso sobre la escena el Reino de Saboya y Torino se convierte en la primer capital saboyana, y después italiana: resplandor de potencia que no ha cancelado, de todos modos, el índole sobrio y pragmático de este pueblo; a finales del siglo anterior las granjas esparcidas en la campiña proveerían al propio sostenimiento gracias al huerto y a la crianza de animales como pollo, conejos y cerdos: día festivo era aquel de la matanza del cerdo, del cual se comían todas las partes, incluso la sangre, con la cual se preparaban pasteles y lasagne.
Caza y pesca completan la dieta piamontesa, sin descontar naturalmente la polenta, acompañada en el país de montaña con la leche y en el valle con higadillos de pollo, muy espesa, consumida sola. La cocina piamontesa es una cocina simple y refinada, basada en la inspiración popular pero no por ello privada de elegancia y refinamiento; su rica geografía le otorga una gran y selecta lista de alimentos base: de las colinas del Monferrato, en el sur de la región, provienen las verduras, de Albese el renombrado “tartufo bianco” –trufa blanca-, la Bassa piamontesa, al este de los Alpes, es la patria de los arrozales, alrededor de Novara y Vercelli se cultiva una de las más grandes cantidades de arroz de toda Europa; consumida desde tiempos remotos y muy preciada es la rana. Del lago Maggiore y del lago d´Orta, al nordeste, provienen la especialidad del pescado pérsico y otras delicadezas de agua dulce, mientras que de la montaña llega el sabor de los platos fuertes de esta zona: entre los antipastos, un plato símbolo, lo constituye la “bagna cauda”, rito gastronómico difundido por toda Italia, aunque se dice que es invento de los romanos que usaban descartes de pescado en salmuera para comerlo con anchoas –el famoso “garum”-, los piamonteses modificaron la receta hasta llegar a la mezcla de anchoas y aceite de oliva que se conoce en la actualidad.
La comida se acompaña solamente con pan, más no puede faltar en la mesa piamontesa el típico “grissini”, la más original invención gastronómica sub-alpina que fue introducida en la mesa de los súbditos de Carlos Emanuele II, que decidió mejorar la calidad de la alimentación del país a través de este curioso pan abizcochado. El postre más conocido en Piamonte es el simple “zabaione”, mientras para los amantes del chocolate Torino ofrece el tradicional “gianduíotti”, típico chocolate triangular a la avellana; es de destacar finalmente la particular castaña denominada por los piamonteses “marrone” por su pulpa de color claro y estriada, son famosas en todo el mundo el “marrón di Cuneo”, por la pulpa dulce y friable utilizada para la preparación de los marrons glacés.

Trentino - alto adige
Polenta, speck, manzana, un trinomio que reúne gran parte de la cocina tradicional de Trentino – Alto Adige, región de frontera, una cocina sin perifollos, de sabores fuertes y genuinos; las recetas de polenta servidas con hongos, quesos o con piezas de caza son centenarias; otro de los elementos más utilizados son los peces provenientes de sus innumerables lagos; el producto gastronómico sud-tirolense más famoso es el speck, un tipo de jamón magro de característico gusto agrio y ahumado; la fruta y el dulce ocupan un sector importantísimo del panorama gastronómico trentino, las frutas del bosque se presentan en cantidades, en forma de dulces o acompañando el helado, pero es la manzana el fruto más renombrado de ese región; muy renombrado el “frittelle di mele” –buñuelo de manzana- servido como postre y también en compañía de platos a base de cerdo o arroz; su pastelería se ve influenciada por las tradiciones austriacas y tedescas.

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Calabria
El caviar del pobre es el plato que puede distinguir altamente y resumir el sentir de la cocina popular calabresa, está hecho con las huevas de la anchoa, maceradas dentro de aceite de oliva y un compuesto muy picante derivado del peperoncino: una receta que habla de la tradición culinaria pobre, de los elementos simples y genuinos, de sabor y olor fuerte, aunque violento, esto caracteriza a su cocina en la preparación de los alimentos, en el siglo XIX en Calabria el sostenimiento cotidiano no era tan fácil como en otras regiones más prosperas, la aspereza del terreno, la falta de agua y las condiciones climáticas hacían prohibitivo conseguir productos derivados del campo o de la pesca; las mujeres del pueblo, entonces, crearon muchos métodos para la conservación a largo término de los alimentos, sea de tierra o de mar; es particularmente utilizada la berenjena, siendo la patria del peperoncino rosso más picante de todo el sur de Italia, llamado pipivruscente –quemador-, que se presenta en cualquier plato, milagrosamente resalta el sabor sin cubrirlo, y, hasta se lo puede encontrar en cierta variedad de helado.
Una de las protagonistas principales de su mesa es sin duda la pasta, naturalmente hecha en casa; en Calabria se dice que una mujer no está lista para el matrimonio si por lo menos no ha aprendido al menos quince modos diversos de elaborar agua y harina: saber amasar bien y de modos diversos significa ser una fuerte mujer y una perfecta patrona de casa. La especialidad catanzarese es a base de carne de cerdo: el “morseddu”, una focaccia abierta en dos, rellena de una rica salsa a base de cerdo, tomate y una gran cantidad de peperoncino, recordando la “pizza a la calabresa” que lleva la pasta, chicharrón de cerdo y es rellena de salame, huevo, mozzarella y pasas de uva sultanas; en la cocina costera es muy utilizado el pez espada, pudiéndose preparar de diversos modos; otra especialidad es el atún. La berenjena es la reina de las verduras de Calabria, como en Basilicata, infinitos son los modos de presentarla en la mesa: asada, frita, alla parmigiana, agridulce, en pasta y aunque en escabeche; si la berenjena es la reina del huerto el tomate es el rey, presente en casi todos los tipos de plato, es usado también como antipasto, aromatizado con peperoncino y ajo o macerado en aceite de oliva; uno de los postres más típicos es el “mostaccioli dolci” de harina a la miel y especies, la torta de higos y el turrón de almendras y chocolate.

Liguria
La cocina ligure es por tradición una cocina vegetariana. En esta región, donde las grandes montañas descienden en picada sobre el mar, no existiendo largas llanuras que puedan permitir la ganadería, por consiguiente en la cocina popular escasea el uso de carne de puerco y bovino, y la dieta de los liguris es necesariamente “di magro” –vegetariana-; obviamente privada de carne la naturaleza ha vuelto a ser generosa regalando a esta pequeña medialuna de terreno, de hiervas confiables y selváticas; recordemos el romero, la mejorana, el tomillo, la salvia, la borraja y una albahaca de dotes excepcionales, ingrediente base para una salsa verde que ha dado la vuelta al mundo: “il pesto”; la hiervas perfumadas vienen utilizándose enana extensa serie de combinaciones para dar un toque original a muchos tipos de platos; en lo que respecta a las verduras son de optima calidad, cultivándose con el antiguo método de “terraza”; en la mesa liguri encontraremos platos a base de espinaca, berenjena, tomate, alcachofa, espárragos, zucchine y tomate; en sus colinas no es difícil encontrar gran cantidad de hongos de excelente calidad, sobre todo “porcini” con el que se realzan muchos platillos característicos; la cocina del pescado de mar ligure no es excepcional por la cantidad, pero la cocina local se ha sabido adaptar y ha concebido platos de mar únicos por su gusto y presentación.
Genova y el pesto
La cocina genovesa, más toda la ligure en general, es definida “cucina del ritorno”, esto porque muchos platos llevan mucho tiempo de preparación y espera larga, naciendo de la fantasía de las mujeres de los marineros que se encuentran en el mar, y son esperadas –“al ritorno”- a su regreso de viajes larguísimos.
Un plato simbólico de esta ciudad es la “cima alla genovese”: molleja, seso, guisantes, ajo, pistachio, queso rallado y hiervas son utilizadas para rellenar un pecho de novillo, para terminar en el medio, en el centro del relleno se pone un huevo duro, se hierve y se deja reposar sobe un peso durante un cierto periodo de tiempo, después se sirve en fetas. Imposible es hablar de Genova sin mencionar el más típico batido –picadillo- de la región: “il pesto alla genovese”, el pesto en Liguria se encuentra en todas partes, en la casa, en los restaurantes de clase alta, en las hosterías, los ingredientes base son la albahaca, el ajo, el queso pecorino sardo y el aceite de oliva, pero el verdadero secreto son las cantidades, una variación introducida en Savona propone el uso de piñones. Esencial es el uso de un mortero de mármol para lograr esta salsa clásica verdaderamente, el origen de esta salsa deriva de un antiguo brebaje medieval. En Liguria el pesto acompaña a casi todos los primeros platos: la lasagna, los ñoquis, el minestrone, y sobre todo “le trenette”, el tradicional spaghetti ligur descendiente de la “tria” siciliana. Tierra dentro el pesto es sujeto a las más sorprendentes variaciones, puede figurar sobre un plato de alubias y sobre la pasta o acompañando cualquier feta de patatas.
Pasta y focaccia
La cocina ligure es considerada la patria de la pasta de grano duro; en Pontedassio está la sede del Museo del spaghetti, en la casa original de la familia Agnesi que utilizaba sus propias naves para importar granos de Rusia. Deliciosas y muy difundidas son también las pastas frescas: le lasagne, i corzetti, le piccagge, le trofie, i pansotti relleno con salsa de nuez o con ricota y hiervas; el zembi, relleno de pescado. En general los ravioles ligures deben consumirse preferentemente secos, son característicos por el relleno sin grasa –magro-: verdura, huevo, queso, hiervas, hongos; para recordar es el típico “gattafuin”, especialidad de Levanto, es un gran raviol relleno de magro –verdura- frito en aceite de oliva; particularismo es el “ravioli dolci”, hecho con pasta dulce, conteniendo cáscaras abrillantadas, ricota y chocolate. Otro plato ligure muy renombrado es “la focaccia”, pan salado sabor izado con salvia y aceite de oliva, a veces relleno con quesos varios. Famosa es la torta pascualina, una tarta de masa de hojaldre rellena de acelga, la receta clásica genovesa prevee la utilización de una veintena de hojas de masa para el hojaldre, más en Savona son utilizadas treinta y tres, para recordar los años de Cristo.
Dentro de los dulces el más difundido es sin dudas “il pandolce”, llamado panettone ligure, es más compacto y menos elevado que el clásico panettone milanes, pero particularmente rico de pasas de uva, frutas secas y abrillantadas, piñones, pistachio y marsala. En Navidad y Pascua es difundida la usanza de comer la focaccia dulce con piñones.

Puglia

La pasta, el aceite y el vino, esta es la solidísima base de la alimentación pugliese, tradicionalmente reconocida como genuina típicamente mediterránea, pescados y verduras son pues el sostén con los cuales se preparan los platos puglieses más típicos, famosos en toda Italia por la generosidad de sus sabores. El menú pugliese es simple y sustancioso por estar basado en la combinación de elementos genuinos, como pasta, pescado y verduras. Para el antipasto muy frecuentemente son preferidos los embutidos, recordando “il capocollo, la soppressata y le salsícce”; aquella con semillas de finocchio –hinojo- hecha en Martina Franca y aquella de Leche llamada “sanguinaccio”, hecha con la sangre y el seso del cerdo. La pasta, como pasa en toda la región del centro sur italiano, es la reina de la mesa puliese; son famosísimos “le orecchiette pugliese”, la pasta con forma de pequeña conchilla que recoge el jugo –salsa- de manera excelente, pero se puede encontrar también “le pestaluzze, le chiancarelle, i troccoli, le fenescéchie”; varias son las recetas para condimentarlos con salsas a base de carne o pescado “il ciambotto”, que en dialecto significa “mezcla”, obtenido de diversas especialidades de pescados del mar Adriático. Un plato de pasta riquísimo y de fiesta, preparado en ocasiones especiales, son los “maccheroni al forno”, después de haber recibido la salsa la pasta se acompaña con albondiguillas, huevo duro en trocitos, fetas de embutidos, rodajas de huevo, carne de gamuza y pecorino, todo colocado en un envoltorio de pasta dulce y cocido en el horno.
En Puglia está difundida también la pizza, la bondad de los productos que ofrece el suelo pugliese, en particular el grano para hacer la pasta, logra un plato excepcional, de un gusto intenso. Muy difundida es la pizza de verdura; la típica de Salerno es “la púdica”, que consiste en dos discos de pasta sobrepuestos rellenos de cebolla, tomate, aceitunas negras y anchoas. Los puglieses piensan que ellos inventaron “il calzone”, que para ellos presenta un relleno riquísimo de aceitunas, cebolla y queso pecorino. El “calzunciddi” es de dimensiones redondas y puede ser también frito en sartén. La carne en Puglia e menos importante que el pescado, más en el recetario ocupa un puesto de relevancia. Citamos un plato típico de Bari: “le braciole alla barese”, se trata de carne de novillo rellena de jamón y queso, cocida en salsa de tomate. Muy utilizada es la carne de cordero, puede se cocida al horno, condimentada con ajo y romero, también puede ser acompañada de pecorino cortado en cubitos. Muy difundidas en Puglia son los múltiples tipos de focaccia, con gustos que varían muchísimo entre las diversas localidades. Como postre en Puglia es muy utilizada la fruta fresca, la fruta seca y las almendras. Recordemos también “le carteddate”, dulce de pasta de hojaldre sabor izado con miel y aromatizado con canela; el “cauciuni”, pasta hecha con garbanzo, chocolate, fruta confitada y vino cocido, y la “cicerchiata” con almendras, chocolate y canela; una original solución para el postre, típica pugliense, es el helado al horno: dos fetas de pan de Europa rellenas de helado y fruta seca pasados rápidamente por el horno.

Umbria
Ingredientes puros y naturales son la base de la cocina, celosa de su propia tradición, que no recibe influencias de las regiones vecinas; la carne es el sostén reconocido de la cocina regional umbra, es cocinada con métodos simples par no alterar su sabor, la técnica más utilizada es “grillar “ o el “spiedo” que permite saborizarlas con esencias olorosas y resaltarla a través de hiervas aromáticas.
La patria del embutido, Norcia, ciudad del sudeste de la región, es reconocida como sede tradicional de los embutidos italianos; no es raro que la palabra “norcino” sea comparada como sinónimo de embutidos, en la “norcinerie” local abundan los embutidos, verdaderamente son el honor de la cocina umbra: salsicce, coppe, sopprasate, mortadelle, capocollo –lomo de cerdo estacionado- y prosciutti. Posee también una buena producción de bovinos, siendo el plato más reconocido “la bisteca fiorentina”. Ninguna ciudad umbra se asienta sobre el mar, por ello los productos íticos provienen del lago Trasimeno y son de optima calidad, entre sus platos típicos recordemos “la carpa in porchetta”; honor y orgullo de la cocina umbra es la trufa negra, recolectada de marzo a noviembre en el valle Nerina y en Spoleto, se trata de una trufa de excepcional calidad, que en los últimos años a disminuido su extensión a causa de la gran búsqueda que ha soportado; para garantizar una nueva difusión se han estado sembrando artificialmente sus esporas; la trufa negra –tartufo nero- es parte esencial de muchísimos platillos de carne y pescado, condimenta los spaghetti y los huevos, y constituye la base de cocción para asados. Entre los primeros platos es de recordar “le ciriole”, tagliatelle en sofrito de aceite y ajo o con ragú de carne; los spaghetti con panceta y mejorana o con anchoas y trufas negras; el maccheroni “detti strascinati”, con salchicha, huevo y grano padano; los “umbrici” que son spaghetti hechos en casa, servidos con tomate, ajo, aceite y abundante pecorino; entre los dulces recordamos “le pignoccate”, a base de piñones y azúcar, el tradicionalísimo “serpentone delle monache cappucine”, un strudel a base de almendras que toma la forma de una serpiente con los ojos de cereza y la lengua de almendras; el “pampenato”, que une el sabor de la miel a la pimienta y las especies picantes.

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Campania
Hablar de la cocina campana y de la cocina napolitana en particular es una invitación a celebrar el más festejado plato italiano, aquel que desde hace mucho tiempo ha hecho conocer al mundo el gusto y la simplicidad de la cocina de Italia: “la pizza”. Es un invento popular, en la búsqueda constante de un modo para quitarse el hambre a poco precio. La pizza responde verdaderamente a estas características: es un plato simple que se prepara en un tiempo mínimo, rico y nutritivo. Cuando nació era blanca, compuesta de un disco de pasta con mozzarella encima saborizada con aceite de oliva y ajo. El único enriquecimiento usado era probablemente un puñado de frutos de mar. Después de América llegó el tomate y la pizza se comenzó a hacer como hoy la conocemos. Poco a poco se hizo un plato de mucho consumo y comenzó a traspasar los confines regionales. Pues sucedió tras la coronación, los Borbones no eran golosos y la difundieron en la corte de Savoia. Cuando la reina Margherita en el 1889 fue de visita a Nápoles un creativo pizzero, Raffaele Esposito, tuvo la idea de dedicarle la llamada pizza “Margherita”: tomate, mozzarella y albahaca, para festejar con el “tricolor” la entonces nueva unidad de Italia. La pizza, con sus simples componentes de base, se presta a un infinito número de variaciones. Hoy podemos citar que se presenta la pasta con mozzarella y tomate, siendo este el producto gastronómico más representativo para darle una connotación local: en Trentino, por ejemplo, encontramos la pizza al “speck” o al “würstel”, en Liguria al pesto, y así sigue su camino. La versión típica napolitana lleva anchoas en salmuera. El secreto para la preparación de una buena pizza? La cocción rápida dejando la pasta crocante y manteniendo la frescura de los ingredientes. Una rica variación de la pizza es el “calzone napolitano”, donde la pasta cocida en el horno está rellena de mozzarella, ricota, queso, jamón, perejil, albahaca y pimienta.
Pasta, tomate y mozzarella
Los ingredientes de base de la pizza son el tesoro del patrimonio gastronómico campano. La cocina de esta región se presenta simple y rápida, basada en sus productos genuinos provenientes de la naturaleza mediterránea y su técnica de preparación muy rápida y sin mucha elaboración. En mucho Italia ha tenido la influencia y el gusto de los napolitanos. En la antigüedad los romanos no pudieron introducir sus platos opulentos en Nápoles, después, con el tiempo fueron los españoles y los franceses a mostrar a los napolitanos la refinada gastronomía mediterránea y continental. Pero el pueblo siempre se apegó a la cocina tradicional partenopea, rica y accesible. Así, se inclinaron los extranjeros a la creativa simplicidad de los napolitanos. Se cuenta por ejemplo que durante la ocupación española las mujeres del pueblo recolectaban las tripas de los animales que tiraban en los campamentos españoles, y preparaban con ellas una sopa riquísima. Sopa apreciada luego por todos los soldados españoles cuando se acercaban a comer en las tabernas del puesto. Sostén de la cocina napolitana es la pasta. La capital campana de este alimento fue por largo tiempo Torre Annunziata, donde el grano duro importado de América llevaba a manos de expertos artesanos pasteros. El arte de secarla y conservarla fue perfeccionado en Gragnano, ciudad de Nápoles que abrió el camino a la producción industrial de este producto.
La fantasía napolitana ha creado una increíble variedad de elaboraciones de la pasta: vermicelli, fusilli, spaghetti, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni y muchos otros. Innumerables son las salsas con que se acompañan las pastas. El más simple es probablemente, aunque el más asombroso: un plato de spaghetti condimentado con tomate y con la perfumada albahaca napolitana no teme ser comparado con cualquier tipo de guiso de las preparaciones sofisticadas. Una excepción a la simplicidad partenopea en la preparación de alimentos la constituye el “ragú del guardiaporta”, o más simplemente “rraú”, llamado así con propiedad porque su cocción está vigilada constantemente y solo el “portinai” (portero) puede tener tanto tiempo disponible como para poder hacerlo. El rraú es de todos modos una comida completa. Sobre un fondo de grasa y grasa de jamón se lleva al fuego la carne de ternera rellena de queso, perejil, ajo, piñones y uvas. La cocción es acompañada con tomate y vino tinto. Con la salsa obtenida se condimenta la pasta mientras que la carne constituirá el segundo plato de la comida. El tomate es el segundo elemento base de la cocina campana. Su disponibilidad se acopla con muchísima variedad de platos, pizza y spaghetti en primos platos. Se cultivan dos importantes variedades de calidad: aquel de San Marzano, inimitable para la preparación de conserva o de salsa, la celebre pummarola, y aquellos de la ensalada de Torre del Greco. Recordamos los otros tipo de verduras difundidas en Campania: patata, alcaucil, morrones y coliflor. Finalmente la mozzarella, que se enriquece con la producción casera típica de la Campania. Nápoles ha hecho de la mozzarella su símbolo y no solo a través de la pizza, sino por otra receta típica, la “mozzarella in carroza”, feta de pan embebida en leche y unida de a dos con la mozzarella, enharinada, pasada por huevo batido y frita. Más de la mozzarella, en Battipaglia y Capua es ahora a base de leche de búfala, en Campania se puede degustar ricota, caciocavalle y scamorze. Renombrado este último: se trata de un queso similar a la mozzarella, de gusto muy delicado, que se distingue de ella por su clásica forma de pera.
Los platos típicos
Tras los altos platos típicos de la cocina popular napolitana encontramos especialidades en base a carne, verdura y frutos de mar. Partiendo del antipasto, señalamos el típico “crostino napoletano”, hecho con mozzarella, anchoa y tomate sobre una feta de pan. Una preparación típica del antipasto es aquella en “scapece”, donde el pescado se fríe primero y después se macera en aceto para ser servido frío luego en la mesa. En lo que atañe al primer plato recordamos al “sartú”, un timbal de arroz que contiene verdura, menudos de pollo, carne picada y mozzarella; la sopa marinada con comino, bolliti, hueso de jamón y salchicha; la sopa de pescado y frutos de mar, saborizada con peperoncino y ajo; los vermicelli con vongole (berberechos). Finalmente, la “lasagne di carnevale”, rellena con salchicha, albondiguillas, ricota y mozzarella, luego gratinada. En el segundo plato podemos citar “il polpettone”, carne de novillo que lleva como almohada: salchicha, jamón, uva, piñones y perejil; el “fritto mixto”, caliente y chocantísimo, para lo cual son utilizados veinte especialidades diversas; el “calamaretti alla napoletana”, acompañado de piñones y aceitunas negras; el “fettine alla pizzaiola”, escalopines en salsa de tomate y mozzarella; el pulpo, tradicionalmente cocinado cubierto con tomate, ajo, perejil y peperoncino en un recipiente de cocción sellado con papel aceitado para evitar que se dispersen los aromas; el “cecenielli”, pequeño pescadito de sabor intenso, frito dentro del pastel; la ensalada a la napolitana, a base de coliflor mezclado con anchoas, alcaparras y aceite de oliva, consumida durante la cena de Navidad después del segundo plato y del postre. Cerramos con una especialidad de la isla de Ischia: el conejo a la ischiatana, cocido con tomate, romero y vino blanco local.
El postre
La índole generosa y solar de los napolitanos se comprueba con los dulces. El más famoso es seguramente la “pastiera napoletana”, del inconfundible sabor de ricota y naranja, muy difundida en los Estados Unidos, se hizo uno de los platos simbólicos de la cocina campana. Recordamos también la “sfogliatella”, pasta dulce, rellena de ricota, fruta confitada, canela y vainilla; y el mítico “babá”, dulce con tradicional forma de hongo, embebido en licor y pintado con gelatina de albaricoque (damasco). El “babá” es un postre adoptado por los napolitanos pero, al parecer, inventado por un polaco. La paternidad finalmente es atribuida al rey Stanislao de Polonia que, durante su exilio en Francia, se deleitaba comiendo el dulce típico de la Lorena, el “kugelhupf”, después de haberlo mojado en ron. El rey, gran apasionado de los cuentos de las mil y una noches, rebautizó al nuevo postre con ese nombre en honor de Alí Babá.
En Campagna se produce un optimo “limoncello”, licor a base de limón., bebido particularmente en la zona de Sorrento.

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Lombardía
Aunque en Lombardía la tradición gastronómica ha sido fuertemente influenciada por las características naturales del territorio y de los acontecimientos históricos; por largísimo tiempo las ciudades lombardas fueron tomadas por invasores cayendo de tanto en tanto bajo el dominio de las potencias, confinándolas, por ello fueron desarrollando con el tiempo usanzas muy diferentes una de otras; por eso hoy se dice allí que es casi imposible hablar de una única cocina regional lombarda, porque cada provincia ha madurado una propia y particular variedad de usanzas.
La cocina delle province
Mantova y Cremona, por ejemplo, han heredado una serie de recetas que provienen por la proximidad del Veneto y de la Emilia Romana. Es meritorio recordar el fantasioso “ravioli montovani” relleno de amaretti y calabaza. De Cremona es notable sobretodo la mostarda –mostaza-, la celebre salsa, hecha con pedazos de fruta abrillantada, mostaza y especies, para servir con carnes hervidas y asadas. Bergamo y Brescia han estado evidentemente influenciadas por la usanza gastronómica de la Republica de Venecia, de la cual formaron parte durante largo tiempo. Bergamo es la patria de la “polenta taragna” hecha de una mezcla de maíz en grano y trigo sarraceno, mezclado lentamente con un palo, el “tarello appunto” –apuntador-, del cual ha recibido su nombre. Brescia arrimada gastronómicamente al vecino lago de Garda, sobre su mesa de la “Lionessa d´Italia” se puede degustar las especialidades de agua dulce, en particular el pescado frito acompañado de la polenta. La ciudad de Varese y Como portan en su mesa las señas evidentes de la vecindad con el lago de cómo y con ello Maggiore en donde el pescado constituye también el relleno para los ravioles. En Pavia abunda en el menú el arroz y la rana mientras en la zona de Sondrio y de la Vatellina, del norte de la región al pie de los Alpes, se siente la influencia gastronómica de la vecina Svizzera. En Sondrio es meritorio el gusto por las salchichas, los embutidos –de la cual se desprende la típica bondiola y la mortadela de hígado-. De la Valtellina recordamos en cambio el “pinzoccheri”, tagliatelle de harina con trigo sarraceno, cocido con patata, berza, puerro y otras verduras y horneado con queso bitto y scemut; el “chisccioo”, pasta salada rellena de queso y los característicos buñuelos “sciatt” –desaliñados-.
Milano: risotto, chuleta y cassoeula
Milán tiene una historia gastronómica propia; la cabeza de partido lombarda es famosa en todo el mundo sobretodo por dos platos: “il risotto alla milanese” y “le costolette” –chuleta-; meríta recordar la leyenda que circula sobre el nacimiento del famoso risotto al azafrán, se cuenta que hacia finales del ´500, de un joven aprendiz de vidriero que fue llamado a la capital para trabajar en la restauración del vitral del Duomo; el joven tenía una manía insólita, aquella de meter un manojo de azafrán en el empaste de todos los colores que devenían usarse para pintar el vidrio. “Terminarás por meter azafrán también en el plato en que comes”, le decían los colegas. Al terminar la obra para festejar, justo detrás del Duomo, la boda de la hija del maestro vidriero y el joven aprendiz, probablemente ya enervado por las bondades libaciones del vino, decide hacer verdad la profecía de sus amigos y esparce azafrán sobre el arroz servido en la mesa. Nace de este modo, según la tradición, el risotto alla millanese que se difunde rápidamente en toda la ciudad y en el resto de la lombardía. La bondad de este plato depende sobretodo de su correcta preparación y en particular de la perfecta unión del arroz con el sofrito inicial de ajo y cebolla. Es de destacar que el risotto es un plato difundidísimo en toda la lombardía y es preparado en las provincias de miles de modos diversos.
La “cassoeula” se presenta como el plato popular, típicamente invernal, nutriente y económico: varios cortes de cerdo, es cocido con berza, zanahoria, apio y cebolla. Curiosa es la leyenda que narra el origen de este plato, porque en efecto que surge en la época de la dominación española en Milán, cuando un oficial español se enamoró de una bella pobladora milanesa y le enseñó la combinación de la cocción de carne de cerdo y berza. La mujer fue después a trabajar como cocinera con una de las más nobles familias citadinas y un día, para salvar su puesto, arriesgó la preparación de ésta nueve receta. La cassoeula gusta rápidamente y se hizo rápidamente uno de los platos más difundidos de la capital lombarda. Otro plato milanés que merece ser citado es el hecho de arroz a la milanesa; el “vitello tonnato” –vitel tonet- y la busecca, una sopa de mondongo hecha principalmente con menudillos.
Un queso muy famoso es el “mascarpone”, cremoso, derivado de la crema de leche, rey sin contrastes de los quesos lombardos es sin duda el gorgonzola, que toma el propio nombre de la homónima ciudad poco distante de Milán. En la tradición gastronómica lombarda encontramos dos de los dulces tradicionales más difundidos en las fiestas religiosas: “il panettone natalicio” –pan dulce de navidad-, verdadero símbolo de Milán, y la “colomba pasquale” –paloma de pascua-; debemos recordar también la “torta Sbrisolma” típica especialidad mantovana.

Sardegna
Orgullosa de su propio aislamiento, la Sardegna es probablemente la región menos italiana” que compone el país. La civilización sarda tiene sus raíces prehistóricas que se hunden en el tronco euroafricano; durante siglos la isla a pasado bajo el control romano, bizantino, pisano, genoves, árabe, español y finalmente italiano, y todas éstas poblaciones han dejado un signo evidente en la cultura local; a los españoles, por ejemplo, se debe la introducción en al isla del olivo, producto de la península ibérica, aquel que hoy es llamado “olla armanu”, nombre en dialecto que deriva probablemente del español “hermano”, también la “cordula cun pisciuri”, del español cordero, y del sardo “pisciuri” –guisante-; de los árabes los isleños han heredado las especies y la versión sarda del cus-cus, que allí ha tomado el nombre de “cascá” y que se distingue de la versión original por una salsa de verdura y carne triturada. Todas estas influencias provenientes de los dominadores que se sucedieron en el tiempo no han impedido a los sardos de conservar celosamente, aunque en la gastronomía, sus propias tradiciones arcaicas.
El reino del pan
La alimentación de los isleños se basa sobre los más simples elementos: pan, leche, queso y carne de oveja. Es propiamente el pan el elemento más característico de la cocina sarda. El producto alimentario símbolo de Sardegna es el “pane carasau”, llamado también “fresa o pistoccu”, pero mejor conocido como “carta da música”, dada la similitud con el pergamino sobre el cual antiguamente eras escrita la música sacra. Se trata del antepasado de los actuales “crackers”, en efecto un pan muy sutil, hecho de fermento ácimo o harina de cebada, hecho para ser conservado por largo tiempo. Tradicionalmente es en efecto el alimento de los pastores. No todos los panes de la isla tienen esta característica de ligereza y durabilidad; el “moddizzosu” o pan “tonnu” es en efecto un pan de dimensiones gigantescas pudiendo llegar a pesar 16 Kg. El pan constituye la base de la sopa habitualmente consumida por los pastores. Hablemos del pan “frattau”, pan mojado acompañado de tomate y huevo -una suerte de sopa pavese- y de las sopas; “pane ammollato” saborizado con queso. Una pasta similar a la de la pizza es utilizada para hacer las “impanadas”, que es la pasta rellena de carne, embutidos, guisantes alcachofa –alcaucil- y aceitunas. Benéficos y modernos sistemas de irrigación han permitido a la isla las ventajas del cultivo de hortalizas, las usadas: alcaucil, cebolla, patata, berenjena, habas y tomate. Las verduras son utilizadas para condimentar el primer plato de pasta, para el minestrone y para acompañar platos de carne. En cuanto al queso el más famoso –aunque también en el continente italiano- es el “pecorino cacio fiore”, de la pasta compacta y del gusto primero dulce y después picante, optimo ya se como acompañamiento o como condimento, se ha convertido en uno de los más apreciados símbolos gastronómicos de Sardegna; de alta calidad es también el queso de cabra, la ricota y el caciocavallo.
La cocina de las carnes es fuertemente influenciada por el modo de preparación habitual de los pastores, el procedimiento más difundido es al spiedo o aquél a “carraxius”, obviamente enterrado, se trata de una cocción que se realiza excavando un boquete en la tierra y rellenándola de brazas encendidas y leños olorosos, la bestia será cocida sobre una sucesiva capa de mirto, permaneciendo agradablemente impregnada de los perfumes de ese típico arbusto local. Son utilizados también el cabrito, el cerdo, novillo y conejo. Sobre sus costas se pueden apreciar muy buenos platos con pescados y frutos de mar, una especialidad particular es “il gatuccio” –gatuzo- un pez de la familia de los tiburones.
Para la preparación de dulces es muy utilizada la pasta de almendras, el mosto cocido, la fruta, la miel y el queso; uno de los dulces más típicos de la tradición sarda son las “sebadas”, gran raviol relleno de queso frito en aceite y recubierto de miel. El más típico dulce de Nuoro es “l´aranzada”, turrón a basa de cáscara de naranja, almendras tostadas y miel.

Valle d'aosta
Tierra de valles, pastizales y bosques dominada por picos permanentemente nevados. Este es el paisaje del Valle d´Aosta, una de las regiones más particulares y fascinantes de la península, definida por un antiguo proverbio como “un paradiso per gli uomini, un purgatorio per le donne ed un inferno per i nuli”. Dominada en la antigüedad por el pueblo de los Salassi, fue sucesivamente colonizada por los romanos que construyeron calles, puentes y acueductos y fundaron la ciudad de Aosta. Hoy Valle presenta a sus numerosos turistas dos rostros: aquel de la naturaleza incontaminada y aquel de la urbanización progresiva de algunas zonas, en la tentativa, siempre más difícil de sostener más finalmente y ahora resuelto, de conseguir felizmente el progreso salvaguardando el ambiente.
La característica de la tradición gastronómica valligiana son determinados por los aspectos morfológicos de esa tierra. La economía tradicional se basa sobre la agricultura de subsistencia y sobre la producción de los lácteos, que dentro de la cocina valligiana cubre un rubro importantísimo. La formula de preparación del fontina es noblemente antigua, la primera documentación oficial asciende a 1480, cuando su forma es retratada en un fresco del castillo de Issogne con otros productos típicos de Valle; el nombre se difunde a partir de 1717, cuando surge la palabra “fontina”, que es escrita en un registro del obispo de la comuna de Quart, o del verbo fondere –fundir- que bien se adaptaba con la regla de preparación de éste exquisito producto; lo encontramos en todos los principales platos de la tradición valligiana: “la fonduta”, “la sopa”, “los ñoquis” y “la costeleta a la valdostana”. Otro producto base de la cocina della valle es la polenta, el pan oscuro de harina de fermento y centeno. La castaña, con la que antiguamente se hacía el pan; el tocino de Arnad, servido aromatizado con romero sobre pan negro o polenta tostada; la carne salada y seca con el “camoscio” –la “mocetta”- y del “stambecco”; difundidos también los productos secos de cerdo como “saucisses , salsicettte di porco e manzo, y el boudin” una especie de budín negro compuesto de sangre de cerdo, patata, tocino y especies.
Nombrar los platos de la cocina valdostana significa emprender un viaje a través de la historia de ella que está definida absolutamente como la cocina pobre de montaña. Un primer plato típico es el “risotto alla valdostana”, donde el tontina se esposa a la perfección con la consistencia del arroz, y los ñoquis a la bava, con fontina ahora como protagonista, ésta vez cortada en finas fetas sobre los ñoquis. La fontina encuentra su apoteosis en la fondutta, obligatorio de degustar por quienes se encuentran transcurriendo un periodo de vacaciones o simplemente transitando por Valle d´Aosta.
La polenta constituye a diario un plato insustituible de la dieta de los valligiani, lo curioso es pensar que solamente después de la mitad del mil setecientos se comenzó a cultivar el maíz en la zona, en los decenios sucesivos la polenta “di granturco”, condimentada con manteca, fontina, carne y guisantes, se impone como el nutriente más importante, sobre todo para los pastores que se quedaban en el valle todo el invierno. En el Gressoney sobrevive todavía hoy el uso de la llamada “polenta grassa” obviamente enriquecida con manteca y queso. Como plato principal, el más difundido, es la “carbonade”, simple y excepcional pero de notable personalidad: se trata del típico ragú –salsa de carne y tomate- de carne salada suavizada en el transcurso de la cocción con una notable dosis de cebolla triturada y de abundante vino tinto. El nombre de ese plato recuerda al “carbone” –carbón-, deriva del guisado que se presenta efectivamente de color casi negro. Imposible prescindir de la “costolette alla valdostana”, feta de carré de ternera embutida con fontina y trufa blanca, y cocida en abundante manteca. Tampoco despreciable es el conejo a la valligiana y la “costeletta di vitello alla valdostana” –costilla de ternera-, pasada por huevo y pan rallado, frita en manteca y luego cubierta con una generosa capa de fontina.
Son de gran efecto y sustancia los dulces y postres de la tradición valdostana. Recordamos “il blanc manger” –manjar blanco-, deliciosa montaña de castañas hervidas en azúcar, cacao, leche y ron, luego recubiertas de crema batida; también dulces a base de miel y pan rallado, arándanos y queso fresco; son innumerables los tipos de empanadas dulces.
Para acompañar la digestión en el valle de la Valle d´Aosta es difundido “il genepí”, característico licor producto de una plantita denominada Artemisia spicata; la hierva se hace desecar con alto perfume, inficionada en el alcohol se deja macerar por lo menos un año y medio, se obtiene un licor optimo no solo como digestivo sino también como ayudante de utilidad después de las excursiones en la nieve.

Emilia Romagna
La Emilia – Romagna es la tierra de la cocina rica y fantasiosa. El carácter jovial y generoso de la gente se manifiesta sobre todo en la mesa: platos de colores decididos y de gusto intenso, digno de un pueblo de verdad y verdadero buen gusto. Proverbial es la hospitalidad del emiliano romagnoli, para el cual es un sagrado deber hacer sentir la hospitalidad como una verdadera comodidad. Geográficamente la región se divide de manera simple, al occidente la Emilia, con sus amplias llanuras y sus huertos, al este la Romagna, que se lanza a lo largo del mar Adriático. Bajo el aspecto gastronómico en cambio la Emilia – Romagna es un mosaico de sorpresas que no permite ningún tipo de esquematización. Cada ciudad tiene su propia especialidad y muy frecuentemente se trata de auténticos tesoros de la cocina nacional italiana, digamos por ejemplo del queso parmesano regianito –armigiano reggiano- , renombrado en todo el mundo. Un elemento unificante de la cocina regional es la pasta, hecha rigurosamente a mano, que comparte sobre todas las mesas emiliano rogmanole en las formas más fantasiosas y con los rellenos más diversos. Bologna es celebre por el “tortellini” con el típico relleno que resalta el gusto de la mortadela, servido con ragú de carne o con el potente caldo de pollo. El torbellino es probablemente la pasta rellena más popular de Italia y según la tradición representa la imitación del obelisco de Venus. Otro primer plato tradicional de la ciudad es el tagliatelle –tallarines- al ragú de carne y la pasta embutida y horneada, conocida en toda Italia con el nombre de “lasagna” –lasaña-. Ferrara y toda la Romagna son especialistas en los “cappeletti”. En Ferrara el tortellini es rellenado con queso y calabaza, tomando el nombre de “cappellaci”, mientras que el relleno de la lasaña es muy frecuente sustituirlo con pescado y gambas –camarones- provenientes del Adriático. Los “tortelloni” de Piacenza en cambio son rellenados con ricota y hiervas. En Modena encontramos los ravioles a base de carne asada; Parma es la ciudad de los “anolini” servidos en salsa de jamón y recubiertos de parmesano, y la lasaña con higadillos de pollo. En segundos platos podemos encontrar una infinita variedad de especialidades, abundando los platos a base de “salvaggina” –animales salvajes- como: “il cinghiale, il fagiano y la lepre”; entre las verduras son particularmente utilizadas la zanahoria, el coliflor y la cebolla. El Parmesano y el prosciutto son dos de sus grandes especialidades, tesoros celosamente guardados en lo que respecta a su elaboración por los habitantes de la Emilia – Romagna. La cocina marítima ofrece sabores disididos y comprometidos que van del clásico “brodetto” –caldo de pescado-, con calamares, pescado frito, pescado al spiedo, cocido sobre carbón de leña o del sarmiento de vid que le hace adquirir un aroma muy particular.
Los dulces regionales típicos son ricos en ingredientes y de formas fantasiosas, recordamos primeramente la “zuppa all´emiliana”, similar a la sopa inglesa, con chocolate, café, mermelada de ciruelas, ron y alquermes; después los “tortellaci” que se comen en Carnevale, con el relleno de chocolate, mermelada de guindas, nueces y castañas. Diversos son los dulces que se refieren a la famosa pasta emiliana, mencionaremos la “torta di tagliatelle” y los “raviole di San Giuseppe”; sin olvidar finalmente la “spongata di Parma”, dulce de origen medieval a base de piñones, nueces, especies y hiervas.

Marche
En Marche se conjugan las influencias de la tradición gastronómica provenientes del norte y del sur de Italia. El gusto de la cocina romagnole y umbre, laziali y abruzzesi reverberan de manera clara en el recetario marchigiano. Dos son los aspectos de la cocina local, correspondiente a la característica geográfica de la región, aquel de la tierra a dentro y aquel otro marítimo. El aspecto campestre de la cocina marchigiana es dominado por la trufa –presente en esta región con una cualidad muy apreciada-, de los hongos y del uso del olivo. Los platos fuertes son a base de carne, entre los cuales se encuentra la sabrosísima “porcheta”. Sobre la costa en cambio se puede degustar una gran cantidad de productos íticos.
Un producto característico de la campiña marchigiana es la trufa, blanca o negra, utilizadas para dar sabor a muchísimos platos. Entre los platos con carne, uno que simboliza a Pesaro, es los “tournedos alla Rossini”, filet recubierto con jamón, hongos, perejil, limón y pimienta molida; son muy utilizadas también las carnes ovinas, riquísimo “l´agnello alla brace” –cordero a la braza-, la “capra alla griglia” –cabra grillada- y el “coniglio imbottito con prosciutto” –conejo embutido con jamón, ajo y perejil-.
Los dulces de Marche son mayormente a base de fruta seca y almendras, el más típico es probablemente el “frustingolo”, hecho con pasas de uva, higo seco, nueces, almendras y chocolate amargo; después el “caciuni”, singular “calzoni” relleno de pecorino, limón y azúcar.

Sicilia
En la cocina siciliana encontramos platos de origen griego, árabe, españoles y de otras civilizaciones mediterráneas. Todos los pueblos que se fueron sucediendo en la dominación de ésta isla han dejado su propia huella en la gastronomía local, es por eso que hoy la cocina siciliana es considerada una de las más famosas y prestigiosas de Italia. De derivación árabe son los dos dulces más famosos de la isla: la “cassata siciliana” y el “sorbetto”, nacido de la unión de la nieve que recubre el Etna con los perfumadísimos cítricos sicilianos.
Tierra típicamente mediterránea, bañada por tres mares, la Sicilia, posee dos tipos de cultivos de importancia histórica: el olivo y el trigo. La comida preferida o al menos más consumida por los sicilianos es la pasta, se dicen los inventores del “maccheroni”, uno de los tipos de pasta italiana más conocido en el exterior. Entre los platos más típicos recordamos el “maccheroni con le seppie” –calamar-, de característico color negro y estofados con tomate.
En Catania se puede degustar la característica “pasta alla Norma”, con berenjena y tomate, así llamada en honor del compositor catanese Bellini, autor de la homónima ópera lírica.
Sobre la costa el pescado es servido fresco, aromatizado con hierbas, anchoas y ajo o con oliva y alcaparras. Especialmente meessinese es “l´impanata”, que consiste en un envoltorio de pasta dulce que viene relleno de pez espada y cocido en el horno. Sobre toda la costa es muy difundida la pesca de la sardina, condimentada con pasas de uva, piñones y anchoas. El consumo de carne no es muy elevado en Sicilia.
Riquísimo es el capítulo dedicado a los dulces y a los postres, recordamos la celebre cassata, típico dulce de pascuas, que consiste en pan de España recubierto de un empaste de chocolate, fruta abrillantada –confitada-, azúcar y licor Marraschino, todo guarnecido con una composición de frutas; el “cannoli ripieni di ricota”, ricota, naranja o cítricos confitados y azúcar; el turrón al sésamo o a la almendra.
En Sicilia existe una gran producción de helados y sobretodo de granité, al café, o al limón, consumidos habitualmente a la mañana como desayuno, encima de la brioché –pan rico en manteca y huevos-.

Veneto
Más allá que por el arte y por la cultura Venecia es la ciudad símbolo de Veneto, aunque también por la gastronomía. La cocina veneciana tiene un origen rustico que el comercio con el medio y el extremo Oriente, en el tiempo del esplendor republicano, no se han atrevido a abigarrarla o a disminuir su recetario propio. La gastronomía veneta no es solo veneciana, las especialidades abundan en la provincia, Treviso, Padova, Vicenza y Verona pueden ofrecernos recetas diversamente famosas en toda Italia por su bondad y originalidad.
Comer veneciano significa ante todo degustar el pescado del alto Adriático. Se trata de un pescado de gran calidad y de tipología casi infinita, que gracias a la fantasía de las recetas, se presta a las variaciones gastronómicas más atrevidas. Entre los primeros platos debemos mencionar el delicado risotto, preparado con pescado, crustáceos y verdura; recordamos el “risotto al nero di seppia”, aquel con gambas, con anguila, gobio y cappe –berberechos y almejas-. Apreciadísimos también es el “pasticcio di pesce”, compuesto de lasaña con pescado y crustáceos. La salsa típica para acompañar al pescado es hecha con perejil y ajo triturado en aceite de oliva y perfumada con pimienta molida. La fritura veneciana, conducida con expertas técnicas, es famosa a nivel internacional; el “fritto misto” clásico es hecho con gambas, calamares y pequeños lenguados; un plato típico de la gastronomía veneciana es le “baccalá mantecato”, donde el bacalao, que en realidad es pez palo, se cocina primero en agua hirviendo, desollado, despinado y luego cortado en pequeñas piezas a las que se adjunta aceite de oliva, todo mezclado con una cuchara de madera se lo batirá poco a poco hasta finalmente obtener una mousse de gusto sorprendente que podrá ser servida sobre fetas de polenta blanda y caliente. El “fegato alla veneziana” probablemente pone la nota de la especialidad de la Serinissima que hoy es posible degustar en casi todas las partes del mundo, consiste en hacer hígado cortado en fetas y cocido en un sofrito de aceite, cebolla, manteca y perejil; un plato que es casi obligatorio agasajar durante una visita a Venecia. Otro plato famoso es el “risi e bisi”, el arroz con los guisantes, que habría el comedor del dux de Venecia en el día de la fiesta de San Marco.
La cocina veneta en general se basa en el arroz y en la polenta de maíz. El arroz cultivado en la provincia de Verona, es preparado en decenas de modos diversos. Se dice que en Veneto existen cuarenta platos a base de arroz, que bien combinado con los ingredientes más dispares: carne, pescado y sobre todo verduras como: zucchine, espárragos, guisantes, y coliflor, productos de la campiña muy generosa. La polenta es considerada por los venecianos como un verdadero pan; antes de que llegara el maíz era preparado con trigo sarraceno unido a mijo y habas. Entre las pastas recordamos el “bigoli”, tallarín oscuro y grueso, hecho en casa, que suelen ser condimentados con salsa de pato, es citable también el “bigoli con i rovinazzi”, salsa a base de crestas de gallo. Para los platos principales son muy utilizadas las aves y piezas de caza.
En los dulces, Torreggia sobre todo se destaca por el “pandoro”, el típico dulce navideño de Verona que ha roto la hegemonía del “panettone milanese”, embebido en azúcar vainillado puede ser servido con el acompañamiento de crema o zabaione. Por último recordamos el turrón de almendras y el de bizcochos secos, “zaleti” y “baicoli”.


Tomado de: Italia: “Cucina italiana" / la guida ai ristoranti italiani / Cucine tipiche.
Traducido por Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
norbertopetryk@gmail.com