viernes, 21 de enero de 2011

Cocina Patagonica Chile y Argentina

Habiendo estando en Viña del Mar, Chile, no puedo dejar de contarles algo de la cocina chilena, unos platillos integrantes del famoso “curanto”, el chupalele y el milcaos que se meten dentro del hoyo entre las hojas de nalka que es una planta oriunda del sur de Chile.

Para los que no están informados el curanto es una comida típica de origen mapuche (mapu = tierra, y che = gente) que se practica en el sur de Argentina y Chile (Patagonia), que tiene raíces polinésicas y una similitud con la pachamanca del Perú, se trata de un hoyo en la tierra en el que se calientan rocas y luego se colocan dentro todo tipo de mariscos, pollo, carne de cerdo y carne vacuna. Se tapa todo con hojas de nalka y se cubre con panes de tierra dejándolo por varias horas a cocer con el calor que guardan las piedras, al cavo de varias horas se destapa y se retiran los frutos de la tierra y el mar que se encuentran perfectamente cocidos y desprendiendo un aroma increíble.

Los mariscos utilizados en el curanto son: choritos (mejillones), navajuelas, eriso, pico roco., Jaibas (cangrejo), ostras, machas, y todos aquellos con concha o caparazón.
Hay variaciones de curanto en hoya pero la más deliciosa es la que se practica en un hoyo en la tierra.
Las recetas siguientes las tomé del libro: Gran libro de la cocina chilena.


Chapaleles
Ingredientes:
- 3kg. De papas peladas y cocidas
- ½ Kg de harina
- 1/8 Kg de grasa (manteca)
- ¼ Kg de chicharrones de chancho (cerdo)
- sal
Preparación:
Moler las papas y amasar con la harina. Agregar manteca (grasa) sazonada, y añadir los chicharrones (grasa de cerdo cocida) picados. Formar panes y cocinar en el curanto.



Milcaos
Ingredientes:
- 5kg. De papas peladas y cocidas
- 5kg. De papas ralladas (crudas) y estrujadas
- ½ Kg. De manteca (grasa)
- 300g de chicharrones de chancho (cerdo)
- sal a gusto
Preparación:
Formar una masa con papas cocidas y las papas ralladas. Sazonar y agregar manteca para que quede suave. Formar panes poniendo en su interior un poco de manteca y chicharrones. Cocinar al horno, freír o bien comer directamente en el curanto.





CURANTO
El curanto (mapudungun: kurantu, «pedregal» ) es una comida típica de Chile, procedente de Chiloé, y que en la actualidad se ha difundido por el sur de Chile y la Patagonia Argentina. Tradicionalmente se prepara al aire libre, llevando el nombre de "curanto en hoyo", es decir el que está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de un metro y medio de profundidad. El fondo se cubre con piedras que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes.


Piedras calentadas al máximo en un hoyo en espera de poner los demás ingredientes.
La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social en si mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere de la participación de alrededor cinco o más personas. Además del hoyo que previamente se debe haber hecho, está la selección y limpieza de los mariscos que se usarán, además de la fabricación de los productos de papa: el milcao y el chapalele . Después viene todo el armado del curanto y su sellado para permitir una cocción al vapor y con toques de ahumado, que provocan el contacto directo de las piedras al rojo.
Una vez listo el curanto este es destapado y los alimentos cocidos se traspasan a fuentes que se van ofreciendo a los comensales.

PREPARACIÓN
Primero se colocan los mariscos (ocasionalmente también distintos tipos de pescado), carne, papas embutidos o longanizas, chapaleles, milcaos, y verduras . Las cantidades no son fijas, la idea es que haya un poco de todo. Cada capa de ingredientes se cubre con las grandes hojas de una planta llamada pangue o nalca, o en su defecto, con hojas de parra o de repollo. Todo esto se cubre con tierra, champas y sacos mojados, simulando una gran olla a presión , en la que se cuecen los alimentos durante una hora o un poco más.


Hojas de pangue. Pueden tener un diámetro mayor a un metro.
Se puede preparar también en una olla grande, que se calienta sobre una fogata o parrilla o en una olla a presión. En este caso, el "curanto en olla" recibe el nombre de "pulmay" en la zona central de Chile.

Historia
Se postula que esta forma de preparar alimentos era propia del pueblo chono en el año 1421 y que con la llegada de los huilliches y de los conquistadores españoles se fueron agregando nuevos ingredientes hasta llegar a ser el curanto que se conoce hoy en día. Sin embargo, se puede afirmar que el curanto sería otra posible prueba en favor de la teoría afirma que hubo contacto entre América y Polinesia en la época precolombina, puesto que en Rapa Nui (la Isla de Pascua) se prepara algo semejante, llamado umu.

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