miércoles, 12 de enero de 2011

Focaccia di Recco

 
Existen muchas variantes de foccacia, se prepara de forma distinta en cada región, pueblo, casa, esta, la de Recco es la única focaccia rellena y esta e mi propia versión de la misma 

Mi versión:
Ingredientes:
- 500g de harina
- 25g de levadura
- 1 cucharadita de miel
- sal y pimienta
- 1 taza de aceite de oliva
- 1 cucharada de hojas de romero
- 1 cucharada de hojas de salvia
- 1 cucharada de hojas de tomillo
- agua cantidad necesaria
Relleno:
- 200 g de queso mozzarella
- 200g de queso tibo
- 100g de queso azul o roquefort
- 1 taza de hojas de albahaca
- ½ taza de aceite de oliva

Procedimiento:
Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina y ½ taza de agua, dejar en un lugar tibio para que esponje muy bien.
Hacer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hierbas con el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitará el trabajo de la masa), incorporar la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las manos hasta que se despegue fácilmente de ellas, debe quedar una masa tierna, ni dura ni blanda, taparla con un lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude, cuando duplicó el volumen aplastarla nuevamente con las manos, tomar porciones y estirarlas con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrán la dimensión del molde o placa que será utilizado, aceitar bien el molde o la placa, cubrir con la masa que deberá ser lo más fina posible, sobre ella poner esparcido los quesos que se prepararán rallando a los mismos y mezclando con las hojas de albahaca y el aceite. Cubrir con otra capa de masa y presionar bien en los bordes o partes sin queso. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180°) hasta que esté dorada. Servir caliente. Se puede acompañar de un mix de hojas verdes con vinagreta de aceto balsámico y aceite de oliva.

Focaccia
De origen tan antiguo como el pan; de por sí el pan más popular de Italia. Su nombre proviene de “focus” (del latín: “fuego”).

Se cuenta que los romanos hacían esta especie de “pan chato” y lo cocinaban sobre el lecho de hojas de laurel; actualmente en algunas regiones de Italia se lo cuece sobre un lecho de hojas de castaño.
Así como la “pizza” tiene su cuna en Nápoles, la focaccia pertenece a la Liguria, región rica en plantación de olivos, siendo este aceite el principal ingrediente de esta especialidad, el cual se enriquece con hierbas olorosas que crecen en esas tierras; por ello cada región posee una focaccia con personalidad propia acorde a las hierbas que aromatizan la masa.


Las focaccias más altas y esponjosas son de la región de Puglia, cuya masa incluye entre los ingredientes cierta proporción de puré de papas. La “focaccia di Recco” es la única con relleno de queso.
La “sfoglierata” es una focaccia sumamente aromática con hojas frescas de albahaca y puede presentarse arrollada.

Receta (una de tantas)
1 kg de harina de trigo “00”
25 g de levadura de cerveza fresca o 12 g de levadura seca
½ taza de aceite de oliva
agua, cantidad necesaria
1 cucharadita de miel de abejas (dará una miga más húmeda)
1 cucharada de sal gruesa y cantidad adicional
romero fresco, cantidad necesaria
salvia fresca, cantidad necesaria
1 papa grande hervida y pisada (opcional) esto le dará más esponjosidad, solo la de Puglia lleva papa.
Colocar en un bol la levadura con la miel, un poco de agua tibia y unas cuatro cucharadas de harina, formar como un pegote y dejar en un lugar tibio a que duplique su tamaño y esponje bien.
Sobre la mesa hacer una corona con el resto de harina. Colocar en el centro las hierbas (sin palos), el aceite y la cucharada de sal gruesa que se habrá disuelto en ½ taza de agua tibia. Agregar también la esponja de levadura y comenzar a mezclar. Incorporar agua de a poco, a medida que la masa lo pida, no debe quedar ni muy dura, ni muy blanda. Trabajarla amasando bien hasta que se desprenda fácilmente de las manos y quede bien elástica, cubrirla y dejarla descansar en un lugar tibio hasta que duplique el tamaño. Desgasificar, o sea, volver a golpearla un poco para que baje su tamaño, estirarla en una chapa o bandeja para horno y dejar nuevamente que duplique su tamaño. Pincelar con aceite de oliva y espolvorear con hojas de romero y granos de sal gruesa. Llevar a un horno bien caliente hasta que esté bien cocida.
Se puede comer caliente o fría. Con esta misma masa, estirándola previamente y colocando cada tanto queso mozzarella y si quiere también algún queso azul y tapando con otro tanto de masa (a forma de una empanada gigante) puede hacer una “focaccia di Recco” (la única rellena).

Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com 

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