martes, 18 de enero de 2011

Costumbres Argentinas /Buenos Aires 1810 - 2015

Buenos Aires, cosmopolita, multifasética, crisol de culturas, sede de la capital de la república Argentina (país habitado desde 10.000 años a. C.)

En el siglo XV llegan las corrientes culturales europeas, sobre todo compuesta por españoles, que producen el primer mestizaje cultural que da inicio a esta raza llamada “argentinos”, entre el siglo XIX y el XX abre sus puertas a miles de inmigrantes de todo el mundo con el consiguiente arrastre cultural que la vuelve más multifasética y a veces contradictoria, con la llegada de italianos sobre todo hace un gran giro e incorpora nuevas recetas y formas de comer.
En la nota de las milanesas que ya he publicado podrás observar ese invento netamente argentino que son las milanesas a la napolitana (unas milanesas con salsa de tomate y mozzarella creadas por un cocinero tucumano en el restaurante Nápoles, ver: http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/01/la-verdad-de-la-milanesa.html), otro invento argentino son los “sorrentinos”, pasta desconocida en Italia (se asemejan a un raviol) y los spaghetti a la Parisiene; pero también la salsa Golf, mezcla de mayonesa con ketchup, según se cuenta fue una creación del premio novel Leloire comiendo camarones (gambas) y langostinos con sus amigos en el Club del Golf de Mar del Plata; otro invento culinario inefable es el puré de papas (patatas) con zapallo incluido, mezcla única y típica de estas latitudes; y entre las carnes asadas, las empanadas, heredadas de los españoles y estos de los árabes (su origen es Persia), y el infaltable dulce de leche nos encontramos con esos toques que la distinguen en su gastronomía; claro que Argentina no es solo Buenos Aires y no termina en la General Paz, posee una rica y típica gastronomía regional tanto al norte, noroeste, noreste, oeste como sur del país que le aportan una amplia y gran riqueza culinaria.


De por sí es muy cierto que somos conocidos por nuestras carnes y el gusto por ellas en los famosos asados (barbacoa) en donde es muy típico el uso de las salsas para acompañar esas carnes mientras se las asa o luego al comerlas, muchas veces de otros países me han pedido formulas de estas salsas y aquí van:

La salsa criolla y el chimichurri son infaltables condimentos del asado. Se preparan de diferentes maneras, según el gusto de quien cocine y los elementos de que disponga.” (*1)

Chimichurri (ámbito pampeano)
Ingredientes:
  • ½ taza de salmuera
  • 4 cucharadas de aceite
  • 1 taza de vinagre de vino
  • 5 dientes de ajo
  • 4 hojas de laurel
  • orégano
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 4 cucharadas de ají molido
Preparación:
Esta variante del chimichurri requiere combinar los ingredientes dentro de una botella.
Los ajos deben ser previamente machacados. Se agita la botella hasta que todo se mezcle bien y se la deja en un lugar fresco durante 4 o 5 días antes de usar el preparado (*1)


Salsa criolla (ámbito pampeano)
Ingredientes:
  • ¼ taza de ají picante
  • 2 dientes de ajos grandes pelados y pisados
  • 1 litro de vinagre de vino
  • ½ cucharada de orégano
  • 3 hojas de laurel
  • 1 raminto de romero preferentemente fresco
  • ½ cucharada de pimentón colorado picante
  • 1 cucharada de aceite
  • ½ cucharada de sal gruesa (gorda)
Preparación:
Se hierve ¼ litro de agua con sal gruesa y se deja entibiar. Se vuelca el agua salada en un recipiente con el ají molido.
Se incorporan los demás elementos. Se deja reposar durante 24 horas.

Se tamiza presionando las hierbas y especias.
Se guarda en frascos o botellas, en lugar fresco.
El asador usa una botella de salsa con el corcho perforado para rociar con ella los elementos puestos a asar. (*1)


 
Otra de las recetas de “salsa criolla” muy típica para los asados y sobre todo para el choripan (ver nota: http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/10/chorizo-choripan.html ) es con otros ingredientes, por eso menciono que no hay una sola receta, por ejemplo esta:
  • 1 cebolla pequeña
  • ½ ají morrón rojo
  • ½ ají morrón verde
  • 1 tomate -jitomate- rojo
  • 1 diente de ajo
  • vinagre blanco
  • aceite de girasol
  • sal y pimienta a gusto
  • opcional: ají molido (picante)
Se pican en pequeños cuadrados todos las verduras, se mezclan con una vinagreta confeccionada con el vinagre previamente mezclado con la sal y la pimienta, se incorpora luego el aceite batiendo bien, puede agregar ají molido y por ejemplo a mi me gusta en algunos casos agregar a la vinagreta una cucharadita de miel.

Entre 1829 y 1845, la ciudad contó con un establecimiento más que novedoso, un restaurante con piscina, amplios jardines de recreación y un servicio de transporte propio, exclusivo para clientes. Era el Thorndike´s Restaurante y estaba ubicado sobre las barrancas que daban al río, en lo que hoy es la zona de Retiro. Tenía un salón comedor, otro de baile y uno con mesas de billar; en los jardines funcionaba una pileta para baños y otra para nadar, la swiming pool, y además poseía pequeñas salas privadas en las que también se servían almuerzos y cenas.
....
Aquellas fueron épocas de restaurantes. Alrededor de 1860, el Hotel de la Paix, situado en el número 17 del Paseo de Julio, tentaba con mondongo a la Bayonesa; y en 1870 la Fonda de la Catalana ofrecía bacalao, hongos con porotos, chorizo frito, berenjenas rellenas, arroz con leche y dulce de batata. Durante las décadas del ’70 y el ’80 en los cafés de Buenos Aires se pusieron de moda los llamados “American Drinks”, con vermouth y jugo de limón; y en un bodegón llamado la Fonda de la Buena Sopa se podía comer bifes de carne vacuna y queso mantecoso, todo regado con vino tinto o cerveza tirada en chops.” (*2)


Mondongo guisado (ámbito pampeano)
Ingredientes:
  • 1kg de mondongo (callos/panza/guatita)
  • el jugo de un limón
  • agua salada
  • 2 cebollas
  • 2 papas grandes
  • 2 zanahorias
  • 1 hoja de laurel
  • orégano
  • perejil
  • 1 diente de ajo
  • 2 tomates
  • harina
  • aceite
  • caldo
Preparación:
Lavar el mondongo en varias aguas. Rasparlo y hacerlo hervir en una cacerola con agua fría y el jugo de limón, durante 15 minutos. Volcar el agua, verter agua caliente, un a zanahoria en trozos, una cebolla, perejil, orégano, una hoja de laurel y sal. Hacer hervir.
Una vez cocido, escurrir el mondongo y cortarlo en tiritas. Espolvorearlo con harina.

Aparte, preparar una salsa friendo 1 cebolla picada y una zanahoria en rodajas en aceite caliente.
Echas luego el mondongo, añadir perejil y ajo picado, orégano, una hoja de laurel, los tomates pelados y sin semillas, cortados en trozos, las papas cortadas en cuatro y el caldo necesario.
Dejar cocer lentamente. Servirlo bien caliente. (*1)


"El gusto por el queso"
Es otro hábito del comer argentino, potenciado a partir de princios del siglo XX por influencia de los inmigrantes italianos. Y desde el queso se puede llegar a uno de los inventos gastronómicos vernáculos más originales: el “postre vigilante”.
Ni franceses, ni italianos, ni suizos –los grandes degustadores de quesos del Viejo Mundo- comen ese noble producto en combinación con dulces y jaleas, salvo en casos muy excepcionales. Uno de esos casos es el postre “tiramisú”, de origen itálico, que en su composición incluye queso “mascarpone”; pero nuestro “postre vigilante” –queso Mar del Plata o fresco con dulce de batatas o membrillos- es en realidad una rareza. Dicen que nació allá por 1920, en una cantina de Palermo Viejo muy frecuentada por los agentes de una comisaría cercana.
El queso y dulce ganó rápidamente millones de adeptos, y los mozos de oficio dicen que cada vez que un cliente se sienta a la mesa del restaurante con aires vacilantes sobre qué pedir, ellos saben que terminará ordenando una milanesa con papas fritas, y de postre queso y dulce o, quizás flan.
Pero el “postre vigilante” contó con aficionados ilustres. La fallecida escritora Estela Canto cuenta en su libro Borges a Contraluz que el creador de “El Aleph” –relato que le fuera dedicado por su autor- era muy simple en sus gustos gastronómicos. Cada vez que salían a comer juntos, Jorge Luis Borges optaba por un bife con ensalada y agua. Su postre de siempre era “queso y dulce”. “ (*2)


Dulce de membrillo (ámbito pampeano)
Ingredientes:
  • 1 docena de membrillos
  • azúcar, cantidad indicada en la preparación
Preparación:
Partir los membrillos por mitades longitudinalmente. Hacerlos hervir con sus cáscaras. Cuando estén blandos, retirarles, dejarlos enfriar, pelarlos y sacarles las semillas. Si se quiere preparar, aparte, una jalea, reservar cáscaras y semillas y el agua en que se cocinó la fruta. Pesar los membrillos cocidos y mezclarlos con ¾ kg de azúcar por cada uno de fruta.
Hacer hervir revolviendo continuamente hasta que espese y se desprenda del fondo de la cacerola.
Retirar del fuego y envasar en recipientes de loza o latas mojadas. El agua es para que el dulce quede brillante. (*1)


Dulce de batata
Ingredientes:
  • 3kg de batatas chicas y sanas
  • agua hirviendo
  • azúcar refinada
  • 4 o 5 clavos de olor
Procedimiento:
Elegir batatas chicas y sanas. Preparar los tres kilos, lavarlas bien, restregándolas con un pedazo de trapo para sacarles la tierra y ponerlas a cocer en agua hirviendo; cuando ya estén cocidas retirarlas y pelarlas, raspándolas con un cuchillo para que queden bien lisas.
Una vez preparadas, se pesan tres cuartos de kilo de azúcar refinada por cada kilo de batata.
Se pone el azúcar en una cacerola, con preferencia de cobre, se la cubre bien de agua y cuando ha hervido cinco minutos se le agregan las batatas y los clavos de olor. Se deja cocinar a fuego lento hasta que las batatas hayan tomado un lindo color dorado y el almíbar se haya vuelto espeso.
Al hervirlas, no se deben dejar recocer. (*3)

¿Quién dijo que los porteños nacimos y crecimos mirando a Europa y de espaldas al interior del país? El que no lo crea lea con atención los próximos párrafos de esta historia.
El verano porteño de 1845 fue muy caluroso. Sin embargo los habitantes de Buenos Aires se sentían felices. La Confitería de los Suizos, orgullosamente enclavada sobre la calle Piedad (actual Bartolomé Mitre, entre Florida y San Martín) había sacado a la venta helados de crema y de frutas. Unos años después, el italiano Francisco Migone, propietario del Café de los Catalanes, ubicado en la esquina que hoy forman las calles San Martín y Perón, también ofrecía helados de distintos sabores. Por aquel entonces, todos los helados de Buenos Aires eran preparados con hielo llegado desde Estados Unidos y depositado en la heladera del viejo Teatro Colón, construido entre 1855 y 1857. Debajo del sector plateas, el teatro contaba con una heladera con capacidad para mil toneladas de hielo, el que originalmente se utilizó para abastecer cafés y restaurantes.

En 1855, todo el hielo que se consumía en la fabricación de cremas heladas y sorbetes llegaba desde Estados Unidos, en forma de barras envueltas en paja y depositadas en el fondo de las bodegas de los barcos. Sin embargo, los porteños conocían el hielo desde 1829, año en que un genovés de apellido Caprile lo traía desde los Alpes italianos y cargaba en el puerto de Génova en tres barcos de su propiedad, el Idra, el Apollo y la Adelayde.
La primer fábrica de hielo la tuvieron los argentinos en 1860, y fue obra de un alsaciano llamado Emilio Bieckert; pero en el interior se podían refrescar bebidas, conservar alimentos y preparar helados con el hielo que unos veloces jinetes denominados “heleros” traían desde los picos andinos y sub-andinos. En Mendoza, por ejemplo se comen helados desde 1826.” (*2)



Helado de Espuma (siglo XIX)
En los países fríos, así como en los que el invierno es riguroso –como en Bolivia y el Sur del Perú- se confecciona este delicioso helado, fácil también de obtenerse, durante la estación fría, en toda la provincia de Buenos Aires. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo, el más exquisito de los helados.
He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana, llenan de leche, hasta la mitad, dos tarros de lata o zinc, iguales a los que usan los lecheros. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, o a falta de éste, sal; y colocado sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se le trae de regreso. La leche –que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando la cubierta del tarro-, holgada en su recipiente, se sacude como el mar en borrasca, tornándose como él espuma, que sube, llenando completamente el vacío del tarro, al mismo tiempo que el hielo, apoderándose de ella, acaba por paralizarla. Así cuando después del trote continuado de dos leguas, llega donde se le espera con fuentes hondas, preparadas a recibirle, quitados los tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes, y sazonadas con azúcar y canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets, únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares.
Puede también, aun en los países cálidos, obtenerse este rico helado, de la manera siguiente:


En las primeras horas de la mañana, se pone sobre hielo sazonado con salitre, en una fuente honda, de lata o zinc, una cantidad de buena leche, a la que se pueda añadir una taza de crema, y sazonada con azúcar y canela. Se harán dos manojos de paja enhiesta que se emplea para las escobas; y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Con esta operación, en diez minutos, la leche se ha tornado espuma, y esta espuma ha llegado a una completa congelación.
Corina Aparicio de Pacheco (París) (*4)


Como vemos esta última receta no está muy alejada de los “aires” de la actual cocina de vanguardia impuesta por los Adriá, pero sigamos con esta Buenos Aires, por supuesto que con los inmigrantes italianos, en el siglo XX, llegó junto con ellos el gusto por las pastas, sobre todo los días domingo compitiendo con las carnes asadas, y, la pizza que se instalaría en el país para convertirnos en el tercer consumidor mundial después de Italia y los Estados Unidos; las hamburguesas llegarían a nuestras costas mucho tiempo después desde los EEUU convirtiéndose en la preferencia de la gente joven y de muchos adultos, pero para definir a Argentina y sobre todo a Buenos Aires, gastronómicamente, podemos sintetizar en: empanadas, asado a la parrilla y dulce de leche.
Ah, aunque tenemos excelentes vinos y espumantes, el mate, la yerba mate, es la bebida que nos define y que compartimos con el Paraguay y el Uruguay.


Argentinitos
-Huevos quimbos borrachitos en turrón de miel de caña con arrope de algarroba o chañar-
El turrón de miel de caña está muy difundido en el norte argentino, suele usarse para hacer alfajores o para comer solo como postre.
Para lo que serían las tapas de los alfajores:
  • 12 yemas
  • ½ kg de harina de trigo
  • 2 cucharaditas de polvo para hornear
  • 2 cucharaditas de grasa (manteca) derretida
  • 6 cucharaditas de aguardiente
  • ½ pocillo de anís de grano
Para el turrón de miel de caña:
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 12 claras
  • miel de caña en cantidad que las claras
  • ½ taza de agua
Para los huevos quimbos:
  • 12 yemas
  • 3 claras
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 2 cucharadas de harina de trigo no muy colmadas
Almíbar:
  • 350g de azúcar
  • vino dulce o agua (para los borrachos vino)
  • vaina de vainilla
Procedimiento:
Para hacer las tapitas, se baten las yemas hasta el punto crema, sin dejar de revolver se agrega la grasa (manteca), el aguardiente y el anís en grano. Aparte, cernir la harina con el polvo de hornear, formar una corona y en el centro agregar la preparación anterior. Unir y amasar hasta que a la masa le salgan como unos globitos y quede tierna. Dejar reposar y luego dividir en pequeños bollitos. Estirar la masa dejando un espesor de 3 mm., cortarla en forma circular y pincharla bien con un tenedor. En este caso haremos tapas más grandes de unos 15 a 20 cm de diámetro.
Llevarla los primeros 4 minutos al horno fuerte, y una vez que se han doblado las puntas bajar la temperatura del horno al mínimo.
Para hacer la crema, batir las claras a punto de nieve, aparte calentar a baño de María la miel, el azúcar y el agua, hasta alcanzar el punto de hilo duro. Sin dejar de batir, agregar la miel suavemente a las claras, se puede perfumar con unas gotas de jugo de limón. Para finalizar se unta una generosa porción de crema en las tapas, y se arman los alfajores. En este caso pondremos una buena porción de crema sobre una de las tapas sobre la parte cóncava (a modo de platillo) dejando un hueco en el centro, podemos hacerlo ayudados por una manga de pastelería, untando con una capa generosa la galleta y terminando con la manga haciendo un anillo sobre los bordes de la galleta, dejando el centro libre.


Para los huevos quimbo se mezclan batiendo bien las yemas con las claras, la esencia de vainilla y la harina, se bate hasta que quede bien cremoso y se coloca dentro de moldecitos enmantecados y enharinados, al horno hasta que se cuezan, pueden ser moldes de metal, siliconas o pirotines.

Mientras tanto se coloca en una ollita el azúcar y se cubre generosamente con vino (con agua si no lo desea con alcohol), se le agrega la vaina de vainilla (canela en rama si es de su agrado) y se lleva al fuego hasta obtener un almíbar no muy fuerte. Se le puede agregar al terminar una copita de caña o licor de naranjas.
Se retiran los huevos del horno, se desmolda y se colocan en un recipiente profundo para ser cubierto totalmente con el almíbar, así se mantienen hasta ser consumidos.

Armado del plato o montaje:
Se coloca en un plato de postre una tapa con crema o turrón de miel de caña y en el hueco que habíamos dejado un huevo quimbo con algo del almibar. Se puede completar el plato salseando a un costado con arrope de algarroba o chañar.

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador 

norbertopetryk@gmail.com
 
Bibliografía:
(*1) “La comida criolla”, Memoria y recetas; Margarita Elichondo; Ed. Del Sol, 2002.-
(*2) “Los sabores de la Patria”, las intrigas de la historia argentina contada desde la mesa y la cocina; Víctor Ego Ducrot; Grupo Editorial Norma S.A.; 2001.-
(*3) “El libro de Doña Petrona”, recetas de arte culinario; Petrona C. Gandulfo; Talleres de la Cía. Gral. Fabril Financiera S.A.; 1953.
(*4) “Cocina ecléctica”; Juana Manuela Gorriti; Edi. Lajouane; 1890.-


Av. de mayo /Buenos Aires antigua

 Buenos Aires 1810

Cabildo, 25 de mayo 1810/2012

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