viernes, 14 de enero de 2011

La cerveza, una aliada en la cocina

Vieja amiga del hombre, era ya conocida por egipcios y babilonios 4.000 años a.C., el español Pizarro cuando conquista los Andes descubrió que los Incas la fabricaban a partir del maíz fermentado (chicha).
La cerveza es una bebida característica de los pueblos del norte europeo, se elabora a partir del malteado de varios cereales como el maíz y la avena, aunque generalmente se utiliza cebada.
Para su producción se debe partir del malteado de la cebada que se transforma en malta, para ello se humedece la cebada y se la deja una semana para que germine, se corta el proceso y se procede a secarla, si se quiere obtener cerveza negra se la debe tostar. El paso siguiente es el molido de la malta, paso siguiente es el braceado que consiste en mezclar la malta con agua caliente hasta obtener una pasta espesa. El almidón de la malta se transforma en azúcares fermentados; se filtra el líquido pasándolo a otro recipiente en donde se calentara hasta el punto de ebullición, antes de que hierba se le incorpora un poco de lúpulo que le dará ese sabor amargo característico y exquisito. Se la pasa a las cubas de fermentación en donde se baja la temperatura y se agrega una selección de levaduras, elemento muy importante para obtener una buena cerveza, al igual que el agua que debe ser de la mejor calidad y en lo posible de manantial natural y con poca dureza y acidez, en sí, debe ser neutra y con excelentes características.
Para la fermentación existen dos técnicas, una es la que se realiza en frío, a 5°, y dura una semana o dos, luego se la lleva a una fermentación secundaria o maduración a una temperatura de 1 a 2 grados, durante 4 a 5 semanas.



La otra fermentación es en caliente, o de modo natural, a temperaturas más altas y el periodo de maduración –fermentación secundaria- se realiza en pocos días.

Las cervezas comerciales se pasteurizan para estabilizarlas, sobre todo cuando son destinadas a la exportación, cosa que no ocurre con las artesanales, que no pueden perder su cadena de frío, ya que se trata de un producto perecedero, se la debe consumir en corto tiempo. Otro detalle es que se debe conservar en recipientes de vidrio oscuro o cerámica ya que se deteriora rápidamente con la luz.
Al contrario de lo que muchos piensan “NO ENGORDA”, lo que sí engorda es todo aquello que se consume junto con ellas, y la explicación es que la cerveza contiene sustancias acalóricas (provenientes de la cebada) y el organismo al estar veiculizadas con el alcohol, las asimila primero y más rápidamente, reteniendo así las calorías de los alimentos.
El alcohol al ingresar al organismo se transforma en azúcar, es un liberador de energías, pero acompañado de otros alimentos hace que estos nos hagan engordar.

Entre las virtudes de la cerveza se puede decir que es la bebida alcohólica más saludable porque es absolutamente diurética, debido a las propiedades del lúpulo; el profesor Antón Piendl, de la Universidad de Munich, llegó a la conclusión de que la cerveza produce una reducción del estrés, de la presión alta, mejora la capacidad física y evita riesgos de infarto, además de proporcionar mayor resistencia contra infecciones. 



Un dato extra: es la bebida que contiene mayor concentración de “serotonina” (neurotransmisor cerebral) que disminuye la depresión y otorga un estado de tranquilidad y felicidad, debemos recordar también que la serotonina es el elemento principal de los “afrodisíacos”.

En la cocina, además de beberla para calmar los malos ratos, es muy útil para la elaboración de masas para freír, les otorga un sabor y textura increíbles; a las masas para panqueques (crêpes) y soufflés les transfiere cierta liviandad; en largas marinadas transforma y tierniza las carnes; las carnes de caza con cerveza negra, marinadas toda una noche con el agregado de especies como pimienta de jamaica, kümmel, pimienta negra, nuez moscada, clavo de olor, bayas de eneldo, o algún otro condimento en semilla que se le ocurra, transforman a esa carne en un bocado digno de los dioses del Olimpo.




¿Para que más, tomamos una cerveza y el resto lo destinamos a cocinar?.

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