jueves, 23 de junio de 2011

Los alimentos y los sentidos

La estimulación de los sentidos (afrodisíacos)


El desarrollo del estimulo de los sentidos ayuda a llevar una vida mucho más placentera y a aumentar el placer sexual; hay diversas técnicas para hacerlo solos o en pareja. La cocina puede convertirse en una ayuda muy buena para ello.

Al introducirnos en el mundo de los afrodisíacos observamos como a través de estímulos exteriores o mensajes químicos se ponía en funcionamiento el hipotálamo e hipófisis generando una respuesta sexual, observamos uno de los órganos, aun discutido, vomero-nasal, que aunque se encuentre casi en el mismo sitio que ocupan las fosas nasales posee un mecanismo independiente.
Pero el hipotálamo recibe estímulos de los cinco sentidos, que se transforman también en mensajeros químicos que activan distintas funciones específicas, entre ellas las sexuales.
La comida está altamente relacionada con estos sentidos pudiendo aumentarlos o exacerbarlos, aun y en muchos casos prolongando los estadios de placer; tomemos el caso específico del chocolate que al ser consumido además de estimular el sistema nervioso central por ser rico en xantinas (teobromina), estimulando el sistema circulatorio y respiratorio, reforzando y mejorando la relación esfuerzo – trabajo; además aumenta la serotonina produciendo el mismo efecto placentero que el sexo.

Tanto el placer, felicidad, como los sentimientos ligados al malestar, dolor, que a veces puede proporcionar placer, están ligados a los sentidos.
Para poder tomar mayor conciencia de los sentidos recorramos los órganos encargados de los mismos uno a uno:
Ojos = vista / oídos = audición / nariz = olfato / boca, lengua = gusto / piel = tacto

Muchas veces me encontré pregonando el uso de los sentidos en la cocina entre mis ayudantes, les trataba de enseñar a adquirir memoria visual, auditiva, olfativa, táctil y de sabor, aplicándolas todas iban a poder desarrollar el sexto sentido que les permitiría unificarlas y utilizarlas en situaciones futuras.
Enseñar el arte de cocinar es como enseñar el arte de amar; los alumnos primero deberán aprender a ver, mirar, y de esa forma apreciar todas las indicaciones externas, de las señales que puedan hacer el/la amante, perdón, colores, frescura, brillo, ebullición o evaporación de las pasiones de cada alimento –elemento-, y así descubrir cuando es el momento oportuno para cada paso y uso; allí otro punto: el saber respetar los tiempos, no se puede apurar una carne al horno ni un buen guiso, tampoco empujar abruptamente a la/el amante a la cama. Deberá también aprender a oír –escuchar- los diferentes sonidos que también le indiquen los usos de esos tiempos. Tendrá también que experimentar el olfato para descubrir las diferentes delicias o cambios de estado, al igual que deberá saber reconocer los distintos sabores, que tanto en las comidas como en el mapa de la piel provocarán distintos placeres. Por último, deberá saber tomar contacto con las manos a través de las caricias –texturas de las formas-. Aprender a maniobrar una masa, masajearla fuerte o suavemente de acuerdo a la circunstancias y al mensaje que reciba de ella. Saber cual es el momento justo del descanso, del levado o de poner en el horno. Apoyar suavemente las yemas de los dedos y experimentar con delicadas caricias lo frío o lo caliente. En fin, un/a buen/a amante puede llegar a ser un/a buen/a cocinero/a y viceversa.

Recuerdo algo que leí de José Luis Armendáriz –Chef y maestro de cocina español-:
“Cada día me sorprendo más con los alumnos que nos llegan, chicos con dieciséis o más años y nunca han probado unas judías verdes, un filete de hígado o unas espinacas. Si desconocen el sabor, el aroma, la textura... de sus principales elementos de trabajo, cómo pueden pretender trabajar con ellos. Tristemente la solución es imitar la foto, crear ese icono visual que es el plato, en el cual se omiten aquellos valores que son propios, porque quien no conoce el resultado final, difícilmente puede llegar a él por medio de la vista, y es que la cocina es primero aroma y sabor.
Se quejan muchos críticos de la cocina falta de sabor, insustancial... y es curioso, a veces la técnica es impecable, pero qué pasa. Pasa que las técnicas no son las adecuadas para ese producto, pasa que se combinan productos que no pegan ni con cola, pasa que no se sabe qué se quiere conseguir con ese plato, pasa que se concibe como una idea visual y ese es el fallo más gordo. No se puede cocinar sin tener memoria gastronómica ni el recuerdo de sabores tradicionales.
Quien no tiene memoria sensorial carece de referencias al orientar su cocina, no tiene desarrollada la estética del gusto y carece de criterio gastronómico pero si, además, concibe un plato por su montaje en lugar de por su cocinado, apaga y vámonos.
Podemos enseñar el producto, podemos enseñar la técnica, podemos enseñar a combinar texturas, jugar con dimensiones, alternar colores, etcétera, etcétera, etcétera. Pero cuando te dicen “yo, eso verde, no lo pruebo”, sabremos que si su gracia va ligada a la estética y su futuro le depara seguir en los fogones, cocinero visual habremos, y que podrá llegar lejos, aunque no sabremos de dónde.”
Todo esto mismo lo podemos aplicar al trato con la pareja o con un amante, puedes utilizar todas las mejores técnicas, pero si no son las adecuadas y no se utilizan los sentidos y se carece de criterios amatorios, pude que resulte un montaje perfecto pero sin sabor… Estaremos copiando como en una fotografía lo que hemos visto pero en la practica resultará insatisfactorio.
La piel:
La foto nos muestra una de las zonas más extensas del cuerpo humano con capacidad de sentir y tomar contacto, con y desde la cual podemos dar y recibir caricias, las caricias generan la denominada hormona de las caricias –citosina- que es una hormona de la adenohipófisis que además de estimular a los órganos sexuales actúa también sobre el sistema inmunodepresor generando defensas para el organismo.
Las zonas más sensibles a las caricias y contactos son en primer termino los genitales, y en segundo lugar los labios (boca) que por lo común entáblese el primer contacto, por último toda la piel. Los estímulos enviados al hipotálamo en forma de feniletílaminas –generadoras del proceso llamado amor- estimula la acción del sistema simpático mimético que aumenta la serotonina. Cabe recordar que en el hipotálamo comienza todo el proceso pero que éste está conectado con la corteza cerebral en donde se guardan las experiencias pasadas, presentándose como un mapa de experiencias placenteras o dolorosas, actuando en consecuencia con los estímulos recibidos y respondiendo acorde a ello.


El tacto:
Es uno de los sentidos fundamentales, los otros cuatro se consideran especializaciones del tacto. Para percibir los sabores es fundamental que primero llevemos el alimento a la boca para que se ponga en contacto con la lengua. Con las fragancias ocurre algo similar, deben tomar contacto con la pituitaria o hipotálamo. Podemos ver un objeto cuando la luz que este emite o refleja toca la retina. Escuchamos los sonidos cuando estos chocan contra el tímpano para iniciar la vibración que genera la audición.
Al tomar contacto con la piel es que percibimos diferentes sensaciones, cada una de las cuales tiene un receptor específico: la sensación táctil –contacto, caricias-, la presión, el frio, el calor y el dolor. Los investigadores han detectado que en la piel humana existen alrededor de 4 millones de receptores para la sensación de dolor, 500 mil para la presión, 150 mil para el frío y 16 mil para el calor.
La piel es una envoltura ligera y resistente que cubre por completo nuestro cuerpo. Mide alrededor de dos metros cuadrados, ocupa más de un tercio de la sangre que bombea el corazón y pesa entre tres y cuatro kilos, dependiendo de la altura y contextura de cada persona. Su espesor depende de la región del cuerpo en la que se encuentre. La piel más fina es la de los párpados. Sus zonas más sensibles están en la punta de la lengua, en los labios, en la palma de las manos y la planta de los pies.
El color de la piel varía debido a los pigmentos que existen en sus células. La
melanina, que abunda en las personas de raza negra, tiene por función proteger la piel del sol. Es por eso que las personas de este color provienen de las zonas tropicales, donde los rayos solares llegan de manera más directa.

La
carotina, que es un pigmento amarillo, está presente en la piel de los asiáticos y tiene por objeto proteger de ciertos rayos solares perjudiciales.
Las personas blancas, que viven en zonas más frías, no tienen pigmentos. Sin embargo, la melanina sigue presente en las células y se activa con el exceso de luz ultravioleta. Por eso nuestra piel se oscurece o tuesta en el verano, al exponernos al sol.

Los corpúsculos de la piel:
En su mayoría las sensaciones son percibidas por medio de los corpúsculos, que son receptores que están encerrados en cápsulas de tejido conjuntivo y distribuidos entre las distintas capas de la piel (epidermis, dermis e hipodermis) desde la superficie hacia abajo.
Los encargados del tacto o sensación de contacto son los corpúsculos de Meissner, que permiten obtener la información de la forma y tamaño de algo y diferenciar entre los áspero y lo suave.
Los corpúsculos de Pacini determinan el grado de presión que se puede experimentar, permiten obtener la información referente a la consistencia y peso de los objetos y saber si son duros o blandos, aunque el peso se mide más por el esfuerzo que causa el levantarlo. Por eso se sostiene que el peso se siente por el “sentido muscular”
Los corpúsculos de Ruffini perciben los cambios de temperatura, calor, siempre relacionándolos con la temperatura corporal, la normal oscila entre los 36 y los 37 grados, muchas veces los pasteleros encargados de templar el chocolate llevan con un dedo un poco del mismo al contacto con los labios para obtener así la información de su temperatura, que casi tendrá la misma que su cuerpo. La carda dorsal de las manos es muy sensible a estas variaciones y generalmente es muy utilizada por los cocineros para tomar con ellas las temperaturas de varios alimentos.
Los corpúsculos de Krause son los encargados de registrar la sensación de frío, producto del contacto del cuerpo con algo de menor temperatura a él mismo.
Todos los estímulos recibidos son transmitidos por estos receptores a la corteza cerebral, y específicamente a la zona ubicada detrás de la cisura de Rolando.

El sentido de dolor:
Posee sus propios receptores llamador “álgidos”, se trata de terminaciones libres (nerviosas) presentes en casi todos los tejidos del cuerpo humano, encontrándose en la parte más profunda de la epidermis y distribuidos entre las cápsulas de los diferentes corpúsculos, cuando el estímulo supera los límites normales, frío o calor intenso, presión excesiva, punción, cortes o desgarraduras de la piel, es recepcionado por estas terminaciones provocándose el dolor. Por ejemplo al tomar contacto con hielo durante un tiempo prolongado o al hacer contacto con el fuego, se sentirá en primer termino frío o calor, pero a mayor exposición se producirá el sentido del dolor; a veces éste dolor para algunos individuos puede provocar placer, es el caso de las laceraciones en ciertos ritos religiosos o de los sadomasoquistas que experimentan el placer a través del dolor.
Cuando las células se dañan por algún tipo de circunstancia liberan sustancias que provocan un impulso que surge de las terminaciones nerviosas que se conectan con el cerebro en donde se liberan endorfinas que bloquearan el dolor al igual que lo hacen los analgésicos pero por mecanismos diferentes.

La piel no solo es el órgano sensorial del tacto, sino que, en general, es el más importante nexo entre nuestro organismo y el exterior. La piel tiene como función protegernos contra las agresiones físicas y químicas, ya que es la primera barrera que tenemos para resguardarnos contra las fricciones y golpes, y porque brinda protección contra las infecciones y los rayos ultravioleta. También sintetiza la vitamina D, que es esencial para el crecimiento y la calcificación de los huesos. Gracias a los vasos sanguíneos que la irrigan y a la secreción de sudor, la temperatura de nuestro cuerpo se mantiene constante.

Estimular el sentido del tacto es muy importante para una buena comunicación sexual y fundamental para la cocina. Es un muy buen ejercicio el tomar diferentes elementos comestibles y analizarlos al tacto, experimentar sus formas y texturas, sus distintas temperaturas y cambios. Es muy importante en toda comida que busque estimular los sentidos sexuales que se encuentren elementos que puedan permitir ser tomados con las manos para aumentar el placer.

La visión, y los ojos, es otro de los sentidos con que contamos para iniciar una relación de contacto, según dicen es el hombre quien percibe a través de la visión el primer y más fuerte estimulo sexual. Recordemos que nos pueden presentar algún alimento que contenga todos los nutrientes necesarios para nuestro organismo pero que si visualmente es desagradable no lo tomaremos a no ser que nos encontremos en una situación límite; el aspecto físico que nos provoque atracción o rechazo puede estar condicionado por las pautas culturales y de consumo, es destacable apreciar por ejemplo las pautas referentes a la belleza femenina durante el Renacimiento y en la actualidad.
Muchos alimentos nos brindan estímulos de tipo sexual por la forma exterior de los mismos como es el caso de pepinos, bananas, espárragos, higos, ostras, algunos tipos de panes, contornos en las formas de algunos envases, etc.

El ojo:
Considerada como el más valioso de los sentidos, la vista, nos permite conocer las formas, colores y texturas. Es nuestro primer punto de contacto con el Universo, permitiéndonos obtener una impresión del mismo: las estrellas, el sol., la luna, la lluvia, las nubes, los árboles, etc.,

. El ojo funciona en forma similar a una cámara: la luz que entra en la córnea, el "lente externo" de ojo, es enfocada y proyectada hacia la retina. En la medida en que este "sistema óptico" funcione correctamente, y la imagen proyectada por la córnea quede enfocada en la retina, uno puede prescindir de lentes. Si el punto focal queda adelante o atrás de la córnea uno sufre de miopía o hipermetropía. Un elemento notable es el iris, un disco con una apertura que puede variar de dimensiones, la pupila, situado inmediatamente después de la córnea. El iris, además de darle al ojo su color castaño, azul, gris, verde, abre o cierra la pupila dependiendo de la cantidad de luz que incide sobre el ojo. En condiciones de alta iluminación la pupila mide dos milímetros, bloqueando la entrada de un exceso de luz al ojo, mientras que en la oscuridad mide ocho milímetros, procurando aprovechar toda la luz disponible.
Como he mencionado entre los productos denominados afrodisíacos encontramos algunos que hacen referencia visual a órganos sexuales estimulando de esa forma nuestra libido a través de los mensajes enviados a la mente, pero es también importante destacar que un ambiente agradable y estimulante enviará mensajes que el cerebro podrá interpretar como placenteros, el color en las comidas, su presentación y disposición en los platos, que por supuesto es de suma importancia que además de ser agradables visualmente sean agradables y estimulantes al gusto, porque ni pensar de algo plásticamente bello pero sin sabor o desagradable pueda terminar estimulando a los sentidos.

El sabor:
El gusto es el sentido que nos permite tomar contacto con el sabor de las cosas, lo experimentamos a través de la lengua.

La lengua es un órgano muscular, movible, que permite experimentar la sensación del gusto y sirve para la función del habla y el proceso de masticado y tragado de los alimentos; posee un conjunto de células especializadas que se denominan “yemas gustativas”, que son los órganos especializados del gusto; otras células producen la saliva que es fundamental para tragar los alimentos y para establecer el contacto químico con los mismos ya que solo a través de esa humedad se puede establecer el intercambio químico que provoca los estímulos.
Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la lengua en surcos y cavidades, junto a ellas se encuentran las células que secretan líquidos que servirán para enjuagar las cavidades y los surcos poniéndolos en condiciones de recibir los estímulos nuevamente. Las yemas gustativas contienen células con forma de pelos cuyas terminales sobresalen al exterior de los surcos, estas células terminan en una fibra nerviosa que es la encargada de comunicar las sensaciones recibidas al cerebro.
Además del efecto químico producido en las yemas gustativas que provoca la sensación del gusto, se produce un efecto de sensaciones táctiles, tanto físicas como químicas, valorándose de esa forma el tamaño de una partícula o alimento, su textura, su consistencia y temperatura; la propiedad química produce sensaciones como la frialdad que suele sugerir la menta o el grado de picante de un ají chile o guindilla, la sedosidad de la crema, la frescura aportada por la albahaca, etc.
La lengua humano no se encuentra sensibilizada en forma uniforme a lo largo de su superficie, tal es así que en la parte media no es sensible al gusto como lo son las otras partes, por ejemplo la parte anterior es sensible a lo salado, a los costados a los sabores agrios pero en su parte posterior y en su parte posterior central a los amargos y en su extremo anterior se aprecian los dulces, aunque estudios científicos han revelado que esta región puede responder también a estímulos de otros sabores pero en menor escala.

Los sabores agrios son percibidos principalmente en sustancias que son ácidas, ya que estos compuestos contienen átomos de hidrógeno que son los responsables de ese sabor.
Los sabores amargos en un gran número de casos son sales inorgánicas de alto peso molecular, esto es que tienen muchos átomos.
El sabor salado generalmente producto de la sal común de cocina (cloruro de sodio) no se debe precisamente ni al sodio ni al cloro ya que existen sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas y compuestos de sodio que no contienen cloro que también son salados; los compuestos llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con pocos átomos, tienen sabor predominantemente salado y las sales con alto peso molecular son principalmente amargas.
El sabor dulce es provocado por compuestos orgánicos como los alcoholes, azúcares, glicoles, etc., que provocan esa sensación.
La temperatura puede afectar la sensibilidad al sabor de alguna sustancia que esté a muy baja temperatura, lo cual dificulta apreciar su sabor, es por ello que se recomienda no beber excesivamente fríos los vinos blancos o el champagne, en general la lengua puede distinguir los sabores que se encuentren a igual o muy parecida temperatura del cuerpo.
Otro factor es el enmascaramiento de los sabores, por lo general producto de la mezcla de azúcar con alguna sustancia amarga, como el café, que conducen a que la lengua no distinga los sabores en forma individual de las sustancias mezcladas.
Si alguna sustancia permanece por mucho tiempo dentro de la boca la lengua perderá sensibilidad para reconocer otros sabores si se prueba otro tipo de alimento y a veces ocurre que nos parece que no tiene el sabor que debería tener, por ello es recomendable lavar la cavidad bucal durante una comida o bien con agua o con vino para complementar los sabores, he aquí un caso del que muchas veces se habla sobre el casamiento de algún vino con ciertas comidas.
Ente el sabor y el olor existe una intima relación, de hecho cuando comemos un alimento percibimos al mismo tiempo o antes de introducirlo en la boca las moléculas que se evaporan del el y que llegan a la nariz con sus células olfativas.
Muchas personas que han perdido la capacidad de oler, por ejemplo, debido a algún accidente, dejan de percibir el sabor de la comida.

El olfato:
Es el sentido que nos permite oler, fenómeno que ocurre cuando ciertas sustancias se introducen en la nariz y tenemos la sensación de percibir sus olores.
Antes de que podemos oler cualquier cosa los vapores o sustancias que se desprenden de ella deben llegar a nuestra nariz, para ello las moléculas olorosas experimentan dos procesos antes de alcanzar nuestra nariz: en primer lugar cuando esas moléculas se desprenden de la sustancia en que se encuentran y el segundo al ser transportadas hasta la nariz, para ello deben pasar por los fenómenos físicos de evaporación y sublimación y por último la difusión.
La evaporación y sublimación se produce por efecto de la temperatura que hace que se despendan los átomos y particular que la componen y encontrándose en contacto con el aire se difunden en él hasta alcanzar la nariz en donde son percibidas por las terminaciones nerviosas de las fosas nasales que se encuentran conectadas con el cerebro.


Cuando estamos en un extremo de una habitación y alguien abre una botella de perfume, en el otro extremo oleremos el perfume aun con los ojos cerrados y sin que se nos avise de su presencia. Al entrar en una cocina olemos la comida que se está cocinando. En este caso, como es fácil convencerse, de las ollas sale gas o vapor con moléculas de la comida; que por medio de la difusión llegan a nuestra nariz.
La nariz es el órgano por el cual entra y sale el oxigeno que respiramos, aunque podemos respirar también por la boca ya que en su fondo, en la nariz interna, hay un conducto que se comunica con los conductos nasales, en cuya parte superior, entre nuestros ojos, se encuentra el epitelio sensitivo formado por un conjunto de cilios bañados dentro de una mucosa muy pegajosa en la que se mueven, los mismos forman los extremos de las células olfativas propiamente dichas que están conectadas por fibras a los glomérulos que forman el bulbo olfativo, estas fibras cruzan un hueso con muchas aberturas pequeñas, del otro extremo de los glomérulos salen las células mitrales de donde emergen las terminales nerviosas que se conectan al cerebro. Desde los cilios que están en la nariz interna hasta la salida de las células mitrales se forma un conducto nervioso que es el único en nuestro cuerpo que tiene salida al exterior.
Cuando algo emite un olor y nos llega a la nariz esto significa que las moléculas de ese objeto se han desprendido de él y por difusión alcanzaron nuestra nariz. Esas moléculas entran en la nariz por la aspiración que realizamos cuando respiramos, durante este proceso el aire que inhalamos arrastra esas moléculas que están en la vecindad de la nariz; la corriente de aire que entra genera una corriente secundaria que pasa por el epitelio sensitivo, la cantidad de aire y consecuentemente la cantidad de moléculas del objeto oloroso que se deposita en el epitelio es muy pequeña. También llegan corrientes de aire desde la boca, al comer los alimentos desprenden moléculas que son arrastradas hasta el epitelio sensitivo, este hecho tiene como consecuencia que la sensación predominante al comer provenga no del gusto que se inicia en la lengua sino del olfato. La sensación de oler se experimenta cuando las moléculas aromáticas llegan a la mucosa nasal, en donde se disuelven, así esas moléculas entran en contacto con los cilios.
Por eso es muy importante que además de la buena presentación de un platillo éste posea un muy buen sabor y aroma, muchos de los afrodisíacos poseen la característica de ser fragantes, es decir de estimular a los nervios sensitivos del olfato. ¿Nunca te ocurrió que al oler algunas comidas se te empieza a formar mayor cantidad de saliva en la boca?, los condimentos por ejemplo, en la mayoría de los casos además de aportar sabor aportan perfume, específicamente puedo mencionar la pimienta negra recién molida, que no resulta de un capricho de los cocineros o gourmets sino que al ser molida en el momento desprende su perfume que se pierde si estuviera molida de antemano.
La nariz humana es capaz de diferenciar más de 10,000 diferentes olores.
Nos queda por último el sentido de
la audición.

La audición es muy importante para nuestra vida diaria, mediante el sonido nos podemos comunicar, escuchar música, disfrutar de los sonidos de la naturaleza, nos sirve también para ponernos en alerta ante algún tipo de peligro, para disfrutar del silencio, y en la cocina para poder escuchar los diferentes sonidos que nos servirán de guía, por ejemplo cuando algo se está friendo o cuando algún líquido hierve o cuando algo suena a hueco o algunos elementos son crocantes, por ejemplo se sabe que un buen chocolate hace un sonido especial similar a un “crac” cuando se parte. Dicen que la mujer responde más al sentido auditivo y cuando recibe palabras estimulantes muy dulcemente dichas al oído se predispone con suma facilidad.

El oído humano es un órgano muy sensible y avanzado y está formado por tres partes diferenciadas:
Oído externo: formado por el pabellón auricular y el conducto auditivo externo, en cuyo extremo final se encuentra el tímpano. Su función es recoger el sonido y llevarlo a través del conducto auditivo hasta el tímpano.

Oído medio: espacio lleno de aire cuya presión se ajusta mediante la trompa de Eustaquio, la cual comunica el oído medio con la garganta. Aquí se encuentra  la cadena de huesesillos formada por el martillo, el yunque y el estribo los cuales transmiten los movimientos del tímpano hasta el oído interno. En el oído medio se encuentran también dos músculos (músculo tensor del tímpano y músculo estapediano) los cuales actúan cuando hay un ruido muy fuerte para reducir la presión sonora que llega al oído interno.

Oído interno: estructura llena de líquido con forma de caracol (cóclea) y que se conexiona con el oído medio a través de la ventana oval . Aquí se encuentra el órgano del equilibrio  el cual está formado por dos canales semicirculares llenos de líquido. Cuando el movimiento de la platina del estribo mueve el líquido que hay en el oído interno activa las cerca de 20.000 células ciliadas o sensoriales, las cuales envían impulsos eléctricos a través del nervio hasta el cerebro que los recibe como sonido.
La función del oído humano es
  1. convertir los impulsos eléctricos en ondas sonoras
  2. transformar los impulsos nerviosos en ondas sonoras
  3. convertir las ondas sonoras en impulsos electroquímicos
  4. transformar los impulsos mecánicos en ondas sonoras

Habiendo estimulado los cinco sentidos y entendido la importancia de los mismos para una buena comunicación tanto en la vida de pareja como en la propia para estar más conectados con la naturaleza que nos rodea, me queda tan solo ese sentido que mencioné al principio que es el “sexto sentido” y hablando de ello es que nuevamente quiero compartir la opinión de José Luis Armendáez –Chef y maestro de cocina español-:
“El factor cultural es la combinación de los sentidos con la memoria. El cerebro va acumulando experiencias asociadas a ciertas sensaciones, lo que nos crea ese sexto sentido que nos hace prever o anticiparnos a ciertas sensaciones con una mínima percepción, me explico: un objeto, un alimento o una sensación que percibimos por primera vez no la reconocemos, simplemente la percibimos por una serie de estímulos y la asociamos en nuestra memoria con un nombre; pongamos como ejemplo una manzana. El primer concepto de manzana que recibimos habrá sido asociado a un sabor y a una textura determinada (la habremos tomado siendo bebés en papillas y acompañada de otras frutas) posteriormente se nos define más el sabor y la textura (ya nos la dan pelada y en trozos sin triturar) y quizás también tengamos conciencia de la forma y los distintos colores que pueda tener una manzana, y más adelante, a ese conjunto de sensaciones sepamos darle un nombre “manzana” que antes no tenía para nosotros, pero que éramos perfectamente capaces de identificar, reconocíamos una manzana a través de estímulos táctiles, gustativos, olfativos y visuales. Ahora somos capaces de reconocer una manzana simplemente mediante un icono que represente su silueta.
Con el tiempo, nuestro cerebro asimila un montón de información gastronómica, condicionada por nuestra experiencia. Como consecuencia de ello, somos capaces de responder positiva o negativamente a una serie de estímulos externos en nuestro entorno habitual. Por el olor o por la forma reconocemos que algo se come, pero es porque ya lo hemos comido antes. Pero, ¿qué ocurre cuando los estímulos nos son desconocidos? La patata costó introducirla en Europa porque no se asociaba con un producto comestible, la forma, el color, el sabor, la textura, eran extraños por lo que ese sexto sentido provocaba el rechazo. Es la misma sensación que tiene mucha gente al viajar a un país extranjero en donde le ofrecen productos desconocidos. He visto a más de uno mirar con asco esas imágenes de documentales en las que unos indios se comen con satisfacción una tarántula o unos gusanos, y que luego, cuando les recuerdo nuestros centollos, nécoras, caracoles o angulas, responden: “ya, pero no es lo mismo” ¿qué dirían los indios si nos vieran? Pero no hay que irnos tan lejos; recuerdo cuando, trabajando en un restaurante de la provincia de Castellón, preparé un gazpacho para la comida del personal. Había gente que se enfrentaba por primera vez a ese plato y las caras, acercando la nariz a las tazas, mostraban una enorme desconfianza a lo desconocido. Alguno que se atrevió a probarlo retiraba la taza con desaprobación y con muecas de escalofríos; a ver quién le seguía. Mientras tanto un camarero cordobés tomaba una taza tras otras con la sonrisa nostálgica de quien añora a su tierra. En este caso se trataba de personas que nunca habían salido de su región y con una formación gastronómica muy limitada.”

A modo de anécdota recuerdo cuando en un restaurante de cocina italiana (La Cantonata) en que estuve trabajando, una noche decidí confeccionar un postre especial para un cliente asiduo que siempre buscaba nuevas experiencias, me metí a la cocina y ante el asombro de mi ayudante y su escepticismo le dije: “vamos a preparar un postre de berenjenas”, me miró como si le estuviese sugiriendo pararse de cabeza, pero como no se desobedecen las ordenes de un chef simplemente las siguió con una cierta desconfianza, yo ya había probado hacía mucho tiempo el dulce de berenjenas y había apreciado en él un sabor muy similar al del higo, seguí la técnica para concluir en ello pero conservando la estructura del vegetal, el resultado fue tres cilindros dulces de berenjena acaramelada que uní como en una torta o pequeño alfajor rellenando con helado de limón, era otro juego, ya que los cilindros se presentaban tibios y con el helado se contrastaba, como decoración fue un crocante de chocolate, café y cascaritas de naranja que unidos provocaban un sabor más que excitante. Por supuesto que llegado el postre a la mesa el cliente quiso saber de que se trataba, le resultaba muy agradable a la vista y aroma pero quería saber que era eso…, le pedí que lo probara y él mismo me dijera, la respuesta fue la que yo esperaba, como mi ayudante todavía no salía de su shock estaba a unos pasos casi incrédulo, escuchando que el cliente me decía: “higo”, no, le dije, y así comenzó a nombrar varias frutas sin poder dar con la berenjena. Le encantaba, le resultaba atrayente y muy delicioso, claro que cuando se enteró de que estaba comiendo berenjenas no lo podía creer, ya que jamás las tomaba porque las detestaba…. La prueba la hice con unos 20 clientes como juego, sólo uno que ya había probado el dulce de berenjenas con anterioridad, dio un veredicto acertado, los demás pasaron como el primero por toda una gama de frutas sin poder determinar de que se trataba, claro que jamás pude poner ese postre en la carta, el solo hecho de que se tratara de un vegetal asociado solamente a sabores salados hacía que mentalmente fuese descartado.

Mi recomendación es atreverse a estimular los sentidos y comenzar a probar sabores, colores, texturas, fragancias nuevas, utilizar la gama de productos que nos brindan los afrodisíacos para descubrir todo un mundo nuevo junto a nuestra pareja o individualmente, porque los afrodisíacos no son ni más ni menos que los alimentos que nos abren las puertas para conectarnos con nuestra naturaleza interior y con la exterior. Reeducarnos nuevamente para volver a apreciar con todos nuestros sentidos la comida, no hay nada tan maravilloso como el sabor de una fruta que ha madurado bajo los rayos del sol, el sabor y la textura de un pez recién sacado del mar, la frescura de la verdura recién recogida de la huerta, unos huevos frescos minutos después de ser puestos por una gallina alimentada con hierva y maíz…
Y para los juegos de la pareja no hay nada como el experimentar sabores, olores, sonidos, imágenes y texturas que además de alimentar al cuerpo alimenten también a los sentidos dormidos…
Las imágenes visuales, la literatura erótica, las fragancias estimulantes, la música adecuada y unos exquisitos manjares serán el preludio de un encuentro inolvidable, y para aquellas parejas con años de convivencia no hay porque dejar todo ello de lado, la rutina es el peor de los enemigos, y el aburrimiento dentro de la pareja es el final de la misma.

"Es verdad que nado en un perpetuo mar de sexo, pero las aventuras actuales son bien escasas. Creo que más bien se trata de que siempre estoy dispuesto a amar, siempre hambriento de amor. Y hablo de amor, no de sexo. Y no me importa saturar mi obra con él -me refiero al sexo- porque no le tengo miedo y casi deseo ensalzarlo y predicar sobre él".
-Henri Miller; "Cartas a Anaïs Nin-

Toco tu boca, con un dedo toco el borde de tu boca, voy dibujándola como si saliera de mi mano, como si por primera vez tu boca se entreabriera, y me basta cerrar los ojos para deshacerlo todo y recomenzar, hago nacer cada vez la boca que deseo, la boca que mi mano elige y te dibuja en la cara, una boca elegida entre todas, con soberana lira, y que por un azar que no busco comprender coincide exactamente con tu boca que sonríe por debajo de la que mi mano te dibuja.
Me miras, de cerca me miras, cada vez más de cerca y entonces jugamos al cíclope, nos miramos cada vez más cerca y los ojos se agrandan, se acercan entre sí, se superponen y los cíclopes se miran, respirando confundidos, las bocas se encuentran y luchan tibiamente, mordiéndose con los labios, apoyando apenas la lengua en los dientes, jugando en sus recintos donde una aire pesado va y viene con un perfume viejo y un silencio. Entonces mis manos buscan hundirse en tu pelo, acariciar lentamente la profundidad de tu pelo mientras nos besamos como si tuviéramos la boca llena de flores o de dulce, y si nos ahogamos en un breve y terrible absorber simultaneo del aliento, esa instantánea muerte es bella. Y hay una sola saliva y un solo sabor a fruta madura, y yo te siento temblar contra mí como una luna en el agua”.
-(-8) Julio Cortazar; “Rayuela –Cielo/9/8/7/5/6/4/2/3/1/Tierra”-


"Oh, vosotros, hombres que buscáis el amor y afecto de las mujeres, y deseáis retenerlas, mirad de retozar antes de la copulación. Preparadla para el placer y no dejéis al azar la consecución de este fin. Exploradla con todos los medios a vuestro alcance y, al hacerlo, dejad vuestra mente libre de otros pensamientos. Estad. atentos al momento propicio del placer: llega cuando sus ojos están ligeramente humedecidos y su boca entreabierta. Uniros entonces, pero no antes."
-- Sheikh Nefzawi (siglo XVI) --



"RECETA DE SENSUALIDAD"

Me resulta divertido y sensual cocinar con todos los sentidos..., es como apreciar en toda su plenitud las bondades de un/a buen/a amante... sin apuro, despacio, lenta y suavemente... mientras se va descubriendo con la mirada, el tacto, el oído, el sabor y el olfato todos los ingredientes con que está compuesto/a...
Beber un buen vino de un solo trago no es para buenos catadores..., perdería el apreciar su color, su forma, su aroma, el oír el estallido contra las paredes de la copa y el deleitarse sorbo a sorbo, apretándolo muy despaciosamente entre la lengua y el paladar...
Lo mismo ocurre con los alimentos y con los cuerpos... Podría tragar algo de un solo bocado, pero me perdería de gran parte de sus texturas y sabor...
Desvístete muy despacio, lentamente, deja que vaya adivinando de a poco todo lo que me vas a ofrecer. Y cuando no quede más ropa que quitar, ofrécete a mis manos para que ellas vayan descubriendo a cuentagotas todas tus texturas. Y cuando te hayan descubierto totalmente, deja que mi boca te recorra con la lengua para así, ir arrastrando todos tus sabores y pueda también, ir descubriendo los perfumes de tu piel. Entrega como una música a mis oídos todas las experiencias que recojas... Entrégate despaciosamente, dejando que se funda tu piel con mi piel. Ofrécete a mis sentidos como una fruta que ha madurado bajo los rayos de Febo, y fresca/o como los manantiales de agua pura y cristalina...
Sé mi alimento; deja que te moldee como la harina y el agua; toma la sal de mi piel... y entrégate para que te posea una y mil veces más, bajo el reflejo de plata de la Luna..., sé mi alimento y sé quien calme mi sed..., mi comida y amante.
-- Norberto Petryk --


La receta sin receta”

Muchas veces me pidieron alguna receta afrodisíaca, o algún plato para entregarse al placer anterior al amor. ¿Cómo explicarte amiga/o?, todo para mí está cargado de erotismo, sensualidad y placer. Claro que todo depende de la forma en que mires las cosas…,de la pericia para las caricias, los masajes…, de la sutileza en el corte de las verduras, de la textura en la piel del amante…., Sí, si quieres la mejor receta afrodisíaca, metete en la cocina e invéntala tu mismo, con tu amante, disfruta de los elementos, disfruta también de vuestros cuerpos, y entre besos, caricias, y suspiros, elevad la cocina al arte del erotismo puro, aderezando una hoja de lechuga con la sal de su piel, bebiendo un poco de vino blanco –o el que más te guste- en la copa de su ombligo…, ¿Por qué no?, ¿no querías liberarte….?
Toma el dulce de sus labios, unta toda su piel con miel y picantes, recoge con tu lengua todos los sabores, e inventa sabores nuevos…
Después de la segunda o tercera vez en que lleguen al éxtasis, entre colores y sabores, entre placer y dolor…, guarda el momento primero…, acumulándolo en tu memoria, ya veras que cuando lleves a tu boca ese racimo de uvas, estarás llevando el rocío de su piel, la leche del macho o de la hembra que te ha dado de beber…
Libera todos tus instintos, y aprende a utilizarlos todos: oído, vista, olfato, sabor y tacto…, Y si no eres tan atrevido/a ¿Quién puede resistirse al chocolate?, pues ponle sobre su piel desde la punta de los pies a la cabeza, todos los bombones que sean necesarios, y tomate tu tiempo para ir degustándolos…, uno a uno tomándolos con tus labios…..
Detente donde tu más quieras.
Después me cuentas.

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

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