jueves, 23 de junio de 2011

Tiramisú



Hay muchas variantes del famoso postre italiano como historias que relatan su origen. Hoy vamos a tomar una receta original de la cocina italiana. Por si no todos los saben el nombre de este famoso postre alude a que te tira su, que te levanta...

Ingredientes:
  • 500 g. de queso mascarpone,
  • 80g de azúcar,
  • 4 huevos,
  • 250g de vainillas o bizcochos de soletilla (en Italia savoiardi);
  • 1 taza de café fuerte (si es espresso mucho mejor),
  • 1 copita de vio Marsala,
  • cacao amargo en polvo (cantidad necesaria),
  • tejas de chocolate (opcional).
Procedimiento:
Preparar un almíbar bolita blanda con el azúcar
Separar yemas de claras
Batir las claras a punto nieve e incorporar sin dejar de batir la mitad del almíbar, seguir batiendo hasta que baje la temperatura (merengue italiano) -antes este postre se realizaba con huevos en crudo, por cuestiones bromatológicas se abandono esa costumbre-
Batir las yemas a punto letra e incorporar el resto del almíbar sin dejar de batir hasta que baje la temperatura,-aparato bomba-, en algunos casos se prepara con ellas y el vino Marsala un sambayon para este postre. 
Trabajar el mascarpone hasta convertirlo en crema liza y sin grumos. Unir con las yemas batidas y luego con el merengue italiano -en forma envolvente-. En algunas recetas se suplanta el mascarpone por ricotta de oveja (que es suave y delicada) acompañada mitad a mitad por crema de leche batida (nata montada).
Mezclar el Marsala con el café a temperatura ambiente. Agregar dos cucharadas de agua y meter velozmente las vainillas o bizcochos en ese baño para ir poniéndolas sobre la base de una fuente (tipo pirex), las vainillas deberán estar bien mojadas pero no cargadas del líquido.
Cuando completemos el fondo de la fuente con las vainillas, entonces colocaremos la mitad de la crema sobre ellas y luego otra capa más de vainillas mojadas para terminar con el resto de la crema sobre ellas.
El poste debe descansar en la heladera (nevera) por lo menos unas 6 a 8 horas en frío normal, es un semi-fredo (semi-frio) nunca congelado.
Solo al servir se espolvorea por encima con el cacao amargo en polvo y si lo desea se puede decorar con tejas de chocolate o con ganache de chocolate.



Para los que gusten de una preparación más casera les paso la receta del mascarpone así lo pueden hacer en vuestras casas:
Mascarpone (receta)
Ingredientes:
- 1 litro de crema de leche (nata)
- 1 gr. de cremor tartaro (ácido tartárico)
 Procedimiento:
Calentar la crema (nata) en el baño María a 80ºC (en mínimo a 85 grados)
Apartar del fuego y agregar el cremor tartaro, sin dejar de remover hasta que se coagule.
Colocar sobre un colador o tamiz un paño hervido y estrujado y echar allí la nata coagulada y dejar reposar 12 horas dentro de la heladera -con un bols debajo para que siga eliminando suero-
Colocar el mascarponer en porciones envueltas en gasitas en un recipiente casi tapado y dejar reposar en el frigorífico 10 horas hasta que madure
Si se quiere poner en recipientes herméticos (tupperwar)

 
El macarpone es un tipo de queso fresco que se confecciona a partir de la crema de leche -nata- varias veces en el mismo día y se consume inmediatamente.


Esta es la receta original en su idioma natal:
Il Tiramisù
Ingredienti:
500 g di mascarpone, 80 g di zucchero, 4 uova, 250 g di savoiardi, 1 tazza di caffè forte (meglio espresso), 1 bicchiere di Marsala, cacao amaro in polvere q.b., scaglie di cioccolato fondente.
Prepararazione:
Montare i tuorli insieme allo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso.
Con un cucchiaio in legno lavorare il mascarpone finché diventi una crema liscia e senza grumi.
Unire al mascarpone il composto di uova e zucchero, amalgamandolo bene.
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungere con delicatezza alla crema di uova e mascarpone. Miscelare il Marsala con il caffè a temperatura ambiente.
Aggiungere due cucchiai di acqua. Immergere velocemente i savoiardi nella bagna così ottenuta: i biscotti dovranno risultare ben imbevuti, ma non completamente zuppi.
Foderare il fondo di una vaschetta in plastica per alimenti con uno strato di savoiardi.
Quindi stendere uno strato di crema al mascarpone, livellandolo con una spatola. Procedere con un secondo strato di biscotti e coprire con la rimanente crema, avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione.
Decorazione:
 Inserire la crema rimasta in una tasca da pasticciere montata con bocchetta liscia e ricoprire tutta la superficie del dolce con una serie di rose.
Spolverare con abbondante cacao amaro e rifinire con una manciata di scaglie di cioccolato.
Riporre in frigorifero per qualche ora. 
 

Savoiardi
Ingredienti:
Dosi per circa 300 g. di savoiardi: 40 g. di fecola di patate – 130 g. di farina bianca – 4 uova – 120 g. di zucchero – 20 g. di margarina – zucchero a velo.
Prepararazione:
Passate insieme al setaccio 110 grammi di farina bianca e la fecola di patate.
Ungete con la margarina la carta oleata, spolverizzatela con parte della farina rimasta, scuotetela per eliminare il superfluo e mettetela sulla placca del forno.
In una terrina montate a neve ben soda i quattro albumi con 100 g. di zucchero; in una tazza a parte sbattete rapidamente per un minuto i quattro tuorli con lo zucchero rimasto.
Aggiungete i tuorli agli albumi (mai il contrario), amalgamandoli con la spatola dall’ alto verso il basso.
Aggiungete quindi, facendole scendere a pioggia le due farine, sempre tagliando il composto ottenuto dall’ alto verso il basso con la spatola di gomma.
Versate il composto nella tasca di tela da pasticcere e premendo formate sulla carta oleata delle lingue di circa dieci centimetri di lunghezza e tre centimetri di larghezza, ben distanziate tra loro. Lasciate riposare qualche minuto, poi spolverizzate i biscotti con lo zucchero a velo.
Mettete la placca in forno già caldo per circa 10 minuti.
I savoiardi devono essere appena biondi, gonfi e morbidi.
Sfornateli, lasciateli sulla placca cinque minuti, quindi staccateli dalla carta oleata e lasciateli raffreddare.


Espero lo disfrutes:
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

El dulce equívoco del Tiramisú
¡No hay Mascarpone en la receta original!
Antagonista del clásico Sambaión 


Por Matteo Gaffoglio

El “Tiramisú” es parte de la historia actual y no pertenece a la historia de los dulces de antaño y blasonados de la gran Cocina italiana, a diferencia del clásico Zabaglione que se hace gala de páginas gloriosas en la historia de la alta repostería en los siglos pasados; cuya base de preparación para los dos es la misma: Yemas y azúcar batidos.

August Escoffier cuando codificó los términos y las recetas de la cocina clásica internacional, ya desde su primera edición de Le Guide Culinaire (1902), lo tiene citado muy detalladamente y con sus variantes en el reparto de las Salsas para dulces calientes. Y siempre como salsa también Le Répertoire de la Cuisine (Th. Gringoire et L. Saulnier - Ed. 1914). Y si queremos ir más lejos en el tiempo, nos deleita en un italiano antiguo el libro Il Cuoco Piemontese nacido como tratado de cocina por los cocineros de Carlo Emanuele III, después de la batalla y la paz de Aquisgrana (1748). Estos profesionales que salieron en incógnito (el libro no lleva nombres de autores) en la segunda mitad del '700, contribuyeron con inteligencia vivaz a dar un tono epicúreo a la obra, poniendo con los Sorbetes el "Sambaione" (así lo llamaban) cuya receta se aproxima a la que sigue más adelante. Según voz popular corriente en la Turín del siglo XIX, la palabra es una fusión del nombre San Pascual Baylon, el Santo protector de los cocineros y reposteros (17 de mayo) es decir: San Baylon - Sanbaión o Sabayón (en piamontés) - zabaione o zabaglione (en italiano). Este dulce, aparecido en Piamonte en el comienzo del 1600, ha sido creado por el cocinero de Carlo Emanuele I.

La que sigue es la antigua receta del Sambaión. Por 12 yemas, 4 vasos de Madera, 200g de azúcar, 1 pizca de canela en polvo. Queriéndolo más espirituoso añadir un vasito de Ron. Batir enérgicamente las yemas y azúcar hasta que emblanquecen. Añadir vino, ron y canela y continuando siempre batiendo, poner la cacerola al fuego sin hacer hervir, apenas que se alza y que espuma quitar del fuego y verter en tazas. Se puede servir también frío. La cacerola al fuego directo no es recomendable, mejor baño maría. En Piamonte a menudo se prepara con vino Marsala. Pero también se puede utilizar, según los gustos, otros vinos como tintos, blancos, secos, dulces o el clásico Moscato. El Sambaión sin el azúcar añadido se puede utilizar en cocina para salsas, soufflés, cremas, etc.

El Tiramisú es en efecto antagonista del clásico Sambaión, no obstante su joven edad (poco más de tres décadas) con la intrepidez cautivadora de su nombre (a los anglosajones les gusta mucho pronunciarlo...), por supuesto por ser muy del agrado por su gusto; está conquistando los paladares del mundo entero a la par de pizza y spaghetti, ya se encuentra en cualquier local que sirva comidas. Como en las familias, donde muchas amas de casas se enfrentan a elaboraciones no siempre bien lograda por no saber cómo hacerlo, o por falta de ingredientes; o a veces utilizando otros que no son pertinentes, como el Mascarpone, que al fin y al cabo no tiene derecho a ser uno de los componentes porque no está en la receta original. Añadir el Mascarpone al Tiramisú ha sido una idea malsana de un cocinero, simplemente para presentar el dulce en forma sólida más que en versión crema (como debería ser), no teniendo en cuenta que iba a añadir solo una gran masa de lípidos de este tipo de requesón. En tema de alimentación sana este dulce así elaborado, y sobretodo como postre a un ya rico menú, no es aconsejable por su alta cantidad de grasa y calorías en exceso.

El gran interés por este dulce que se ha hecho tan famoso en muy poco tiempo, lo demuestra también los muchos apasionados que, increíblemente, a menudo entran en los Foros de varias revistas gastronómicas pidiendo la verdadera receta, pero resulta que entre los que contestan, sobretodo por parte de los así dicho profesionales, ninguno la conoce.

Para empezar, buscando en la fundamental Storia della Cucina Italiana del ilustre Massimo Alberini, gran experto en gastronomía, el Tiramisú no se encuentra; como tampoco en las 1200 páginas del otro libro que para los italianos es el "evangelio" de la historia de la gastronomía italiana: Le ricette regionali italiane de Anna Guidetti della Salda. El mismo Alberini era contrario, y definía este dulce una "mala invención" (probablemente debito a su lugar de origen donde se preparaba y era ofrecido). Y cuanto menos, que nadie piense buscarlo en los libros históricos de la cocina clásica internacional como los de Escoffier, Carême, Pellaprat, etc., emplearían su tiempo inútilmente.

Hablando de esta receta, el “Tira-mi-sú” tiene su origen por la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto con Venecia por capital. Su historia es bien distinta por ser muy original y muy curiosa... (sobretodo por el motivo y el lugar en el cual nació y fue "bautizado"). Este tipo de dulce tuvo su lugar de nacimiento o si queremos decir de preparación, en los años cincuenta, ni más ni menos que en un burdel... (¡Si, el lector ha leído bien!), por ciertos en los del Veneto. Las casas de meretricio han sido la cuna donde vivió y tuvo sus momentos gloriosos deleitando y fortaleciendo y por qué no, envalentonando... ad libitum a esa clientela de frecuentadores habituales. Pero su vida gozosa no duró mucho, porque la diputada y senadora Angelina Merlín, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el Tiramisú se quedó en paro...

A una afirmación así tan sorprendente y divertida, se impone de inmediato una respuesta exhaustiva con pruebas otro tanto convincentes. Entonces, más vale referirse a la entrevista hecha ya hace unos años a Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, de medio-alto nivel, que en los años setenta empezaba a desarrollarse y crecer con éxito en algunas ciudades de Italia. Filippini era gran amigo y colega de Alfredo Beltrame, un maestro de la hostelería veneta y fundador de esa misma cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto. Beltrame mismo lo admitía: "Había sido efectivamente después de la guerra -decía Filippini- cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso, en esos tiempos tenían también cocinero, la maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres), les ofrecía una crema dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"..." Es decir, te doy una cosa que te da más fuerza.

Por supuesto el "te tira su", que precisamente es en dialecto Veneto, pero también en lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "Tentempié", pero no tanto a la manera de un piscolabis, con una ligera corrección, en cuanto a que el “Tira-mi-sú” como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracia a la cantidad de glúcidos que incorpora; pero de ninguna manera lleva el Mascarpone, como tampoco la nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de tener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y la inevitable somnolencia (las maîtresses no podían permitir a sus clientes que echaran siestas...). Y muy lejos de tener "el cielo en la boca" como alguien da publicidad por alguna parte en la Web.

En el 1968 el Tiramisú artesanal llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Esto es como decir que este dulce, gracias a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo. Entre los años setenta y ochenta por primera vez en el restaurante Toulá de Milán, fue presentado como manda la siguiente receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos cinco ingredientes:
Yemas y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en el café espresso y cacao en polvo.

Como es fácil notar el Tiramisú es ni más ni menos copia del Sambaión, con la diferencia que lleva bizcochos mojados en el café puestos en el fondo del tazón y encima al batido un espolvoreo de cacao, pero no lleva vinos o licores.
Sin querer enfatizar más de la cuenta el Sambaión, merece recordar que en Piamonte (desde que existen las gallinas...) este dulce siempre ha sido consumido a menudo entre los obreros del campo (y de la ciudad también) como un rápido fortalecedor en los momentos de gran cansancio, nada más que batiendo dos yemas con dos cucharas de azucar.

En la cadena de los Toulá siguen hoy en día presentando el Tiramisú original. También en su favor, en los años setenta, en San Giuliano Milanese, llegaron los hermanos Romano y Rino Bindi, que engrandeciendo la pequeña empresa de repostería del padre Attilio, se lanzaron, gracias a la industria de congelación, ampliando la difusión de este dulce siempre con la misma fórmula clásica, consiguiendo un enorme éxito por enviar en el mundo el verdadero Tiramisú (muy probablemente, a nivel industrial quedan solo ellos, ya que otras empresas lo elaboran con más ingredientes añadidos).

Ahora el Tiramisú anda libre por el mundo por no estar protegido por ninguna marca de fábrica registrada. Así que los muchos aficionados a la cocina y profesionales también, que lo elaboran con un amasijo de ingredientes en un gatuperio de recetas, interpretando cada uno a su manera y según su conveniencia o gusto en utilizar uno u otro ingrediente, que no se preocupen (y no se tiren de los pelos). Ya que el resultado final es que de la manera que este producto está elaborado en el mundo, del Tiramisú, no queda nada más que solo el nombre..., a menos que, los que lean estas notas, quieran tener en cuenta la receta original y sacar buen provecho!


OTROS DATOS que pueden aportar más sobre este postre


Giuseppe Maffioli
Una de las primeras menciones de algo similar a tiramisu viene del famoso epicúreo Giuseppe Maffioli. En su libro publicado en 1968, El Glotón veneciano (conocida en italiano como Il Ghiottone Veneto), habla de las natillas Zabaglione. Esta crema se prepara con vino dulce de Chipre, y se ganó su nombre de Zabaja. Se hizo por primera vez en la región Illiria, que una vez fue un territorio veneciano.
En su libro Maffioli discute una boda. Al final de la ceremonia, los amigos del novio, todavía solo a sí mismos, dan a los recién casados ​​una botella grande de zabajon. El propósito de la donación era para que los dos de ellos disfrutar de su luna de miel mucho más. Según el libro, esta crema batida y algunas veces la crema se cortó muy frío. También se incluyeron baicoli, un popular galleta fina que también se originó en Venecia. Si se tiene en cuenta el tiramisú que se sirve hoy en día, estos ingredientes son muy similares, haciendo alusión a sus orígenes. Tiramisu significa "me tire hacia arriba", que es una descripción acertada de las propiedades de las natillas Zabaglione.
Giovanni Capnist
Una de las recetas más antiguas de tiramisú se puede encontrar en el libro escrito por Giovanni Capnist, Los postres de Veneto (conocido como I Dolci del Véneto en Italia). Fue publicado originalmente en 1983 e incluye una de las recetas clásicas de tiramisú. Toma nota de que la receta proviene de la ciudad de Treviso y se inició en los restaurantes en lugar de ser transmitido de una familia a otra, como otras recetas.
Treviso
Esto significa que la búsqueda en la localidad de Treviso le dará una mejor idea de dónde se inventó tiramisú. Fernando y Tina Raris escribió un libro dedicado a la gastronomía de la ciudad, conocida como "La Marca Gastronomica". De acuerdo con el libro, un restaurante conocido como Le Beccherie fue el responsable de la invención de tiramisú. El postre se hizo muy popular, y los restaurantes italianos pronto todo el mundo empezó a copiar la receta y el nombre. Si se detiene en Le Beccherie hoy todavía se puede disfrutar de la receta de tiramisú clásico. Cuenta con melindres remojados en café fuerte espresso acompañado de mascarpone y crema sabayón y cubierto de polvo de cacao amargo.
Variaciones Tiramisu
Tiramisú de hoy viene en muchas variaciones. Mientras que el original sigue siendo uno de los más populares, muchas personas han llegado con diferentes variaciones. Hay un montón de baja en carbohidratos y menos grasas. Versiones que intercambian los dedos de la señora de bizcocho o pastel aun libras, y otras versiones que incluyen almendras, chocolate y otros dulces. Y luego están las variaciones que parecen no tener nada que ver con la receta original, como tiramisus que incluyen frutas, como los arándanos, las frambuesas, o incluso de limón. Hay incluso algunas versiones por ahí que va sustituir el café o dejarlo por completo, si no te gusta el sabor del espresso.

Source : http://www.recreac.org/origen-tiramisu-a02031174.htm 

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