miércoles, 22 de junio de 2011

Disfrutando las especias


Hay un arsenal de especias, hierbas y semillas aromáticas que nos permiten mejorar el sabor de los alimentos.

¿Qué podemos hacer con las mismas?.



El sabor natural de los alimentos puede ser modificado o realzado con la utilización adecuada de especies, para ello contamos con una cantidad enorme de aliadas dentro de la cocina incluyendo las cáscaras de limón y naranja ralladas, ají molido, azafrán, pimientas, rosa, negra, blanca o verde, canela, cardamomo, clavo de olor, cúrcuma, galanga, jengibre, macis, nuez moscada, pimentón dulce o picante, páprika, alcaravea (Kummel), anís, comino, enebro, eneldo, coriando (cilantro), hinojo, mostaza negra o amarilla, vainilla, curry, chili, garam masala, quatre épices, pimienta gris, fines herbes, casia (canela china), galanga, limoncillo o lemon grase.

Dentro de las hierbas aromáticas: ajedrea, albahaca, estragón, laurel, mejorana, melisa, menta, orégano, perejil, romero, salvia, tomillo.

En los condimentos: ajo en polvo o en escamas, alcaparras, apio en polvo, cebolla en polvo, glutamato monosódico (ají-no-moto).

Entendemos por especies, hiervas y condimentos todas esos productos que nos ayudan a realzar el sabor de los alimentos; muchos de ellos se han convertido en sinónimo de culturas gastronómicas determinadas, en la Argentina gracias a la migración recibida de muchas partes del mundo conservamos una cultura multifacéca, por un lado la presencia de españoles e italianos con sus platos típicos que conforman gran parte de nuestra cultura gastronómica, pero con una gran preponderancia hacia lo francés y en algunos casos lo inglés, en los últimos tiempos con tendencias a la cocina oriental. Toda esta mezcla de culturas gastronomitas han abierto caminos en el gusto por los sabores del argentino que ya no los rechaza, claro que no estamos acostumbrados a los picantes intensos como en otros puntos del planeta, pero tampoco son descartados.

Gran parte de los condimentos son utilizados además de realzar el sabor de las comidas para conservarlas, tal vez ese fue el origen de los mismos, otros favorecen a la digestión o la facilitan, los hay que actúan como refrigerantes ante los climas muy calientes, como todo lo contrario que pensamos del chili, que contiene una sustancia denominada capcicina que favorece la circulación sanguínea y baja la temperatura corporal, el laudano del laurel calma los dolores estomacales, las pimientas son digestivas y estimulantes, el ajo es un eficaz antibacteriano, el clavo de olor es un excelente conservante además de calmar los dores de muelas si se lo aplica directamente en la zona afectada, ya los egipcios lo utilizaban en las técnicas para momificar, y la mayoría de ellos fue utilizados desde la antigüedad en el tratamiento de muchas dolencias y enfermedades, como el té de semillas de anís para calmar los resfrios, o las hojas de naranja o limón en infusión para calmar los nervios.

El calvo de olor poderoso por sus virtudes curativas, estomáquicas, afrodisíacas y por ser estimulante de la memoria, según consta en los versos sobre las plantas medicinales que escribió el poeta romano Emilio Macer, algunos años antes de Cristo, los médicos de la antigüedad hicieron del clavo de olor un uso regular. Se trata de un botón floral producido por un árbol siempre verde, el clavero (Eugenia Caryophillata Thumb) pertenece a la familia de las mirtáceas, con hojas persistentes y cuyas flores reúnen los dos sexos (son hermafroditas) estando dispuestas en cimas terminales. Escritores chinos dan cuenta que se lo utilizaba ya en la dinastía Han, unos doscientos años antes de nuestra era, llamándolo “especia lengua de gato” (Ki shë hiang) en Europa fue introducido alrededor del siglo IV.

Al igual de lo sucedido con otras especias, la pimienta también gozó del favor de los médicos en diferentes épocas y en distintas latitudes, siendo tenida por remedio eficaz tanto por chinos e hindúes como por europeos, gracias a sus efectos tónicos, carminativos, excitantes, febrífugos, estomatorios y aun afrodisíacos, aspecto este último que se destaca en el mencionado poema salesiano cuando dice que su empleo “rinde verdaderamente ardientes los placeres de Venus”.

Bartolomé dei Sacchi (1421-1481) más conocido por Platina, historiador italiano, autor de un opúsculo en el cual examina manjares que proporcionan honesta voluptuosidad, o sea decorosa complacencia en los deleites sensuales, elogió una salsa hecha con canela la que además de dar “apetito de comer, conforta el cerebro y hace buen aliento”.

Dentro de las canelas podemos mencionar que hay dos especies la “canela de Ceylán (Laurus Cinnamonum, L.) y la “canela de la China” (Lupus Cassis, C. G. Nees) y flor de Casia que se usa seca.
La canela de Ceylán se presenta en forma de canutos constituidos por láminas delgadas superpuestas, quebradizas, de color leonado pálido, desprenden un característico y suave olor y proporcionan al paladar un sabor azucarado y cálido; mientras que la canela de la China se ofrece constituida por una o dos láminas enrolladas, más gruesas y rigurosas que la descripta; el olor es fuerte y no tan agradable como la de Ceylán y la dulzura de su sabor se torna ardiente y picante.

Juan Fermel, galeno francés, de quien se dice curó de la esterilidad a Catalina de Médicis, esposa de Enrique II, afirma que la nuez moscada era uno de los más poderosos excitantes del espíritu y de los sentidos. Recientes estudios han demostrado que la miristicina ejerce cierta actividad psicomimética y aun narcótica, hace ya unos años se comprobó que la nuez moscada contiene derivados de anfetamina con un marcado efecto psicotrópico (U. Braun y D. A. Kalbhen).

Especias y condimentos tenemos más que suficientes para realzar el sabor de las comidas, a algunas solo vasta descubrirlas o conocerlas mejor para no temerles….


Ají / Pimiento / Morrón / Locoto / Tocote / Guindilla / Chile
Nombre que se le da al pimiento de las Indias, guindilla o chile. Es fruto de la planta ají. Muy usado para sazonar en todas las cocinas nacionales americanas y también en la española. Su color es verde cuando no ha alcanzado un grado de madurez total y rojo cuando madura. Hay gran cantidad de variedades, formas y tamaños, que pueden ser dulces o picantes. En general, se prefiere llamar ají a las variedades picantes y pimiento o morrón a las otras, en especial a las de mayor tamaño.

Hortaliza originaria de América, existen muchas variedades diferentes en la forma, el tamaño y en el sabor o picante o dulce. Al principio es verde, luego al madurar se vuelve rojo.
Composición: es uno de los alimentos más ricos en vitamina C, contiene vitamina P, carotenos, flavonoides, potasio y aceite esencial.
Al comerlo asado resulta mucho más digestivo que frito.
Virtudes:
- Neutraliza la acidez gástrica.
- Mejora las enfermedades reumáticas, la artritis y la tuberculosis ósea.
- Activa el funcionamiento del hígado, estimula el apetito. Si se toma el caldo de su cocimiento en ayunas ayuda a vaciar el contenido de la vesícula biliar.
- Aclara las manchas de la piel aplicado externamente.
- En gárgaras cura la faringitis.
- Es vasodilatador.
- Estimula el peristaltismo.


AZAFRÁN
Es la especia más cara del mundo. Su laborioso proceso de secado, el que los estigmas del azafrán sean muy ligeros (1.200 estigmas pesan apenas 10g), y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores que justifican su elevado coste. Originario de Asia menor los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los vinos, como tinte y para los perfumes. Fue introducido en España por los árabes en el siglo IX. En las tierras de la Mancha tuvo su mayor auge, en la actualidad está considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración.
En España es un ingrediente clave de los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella. Hoy en día España e Irán son Usos y propiedades:
Estigmas
Condimento alimenticio.
Propiedades estimulantes, emenagogas, estomáquicas, antiespasmódicas y expectorantes.
Agente colorantes de quesos, pastas, arroz, fideos, tejidos, manteca, barnices, etc.
Utilizado en rama, polvo, tintura, infusión y alcoholato.
En confitería y licorería.
En la industria de especialidades medicinales por su acción sedante y en jarabes para la dentición de los niños.
En dosis elevadas son abortivos y tóxicos. DL 30 g.
Lugar de origen
Se desconoce su origen, más, aún se la halla espontánea en Grecia, Asía Menor e Irán.
Etimología del nombre científico
Proviene de Kroke, palabra de origen griego, que quiere decir filamento, en alusión a órgano cosechado. Sativus quiere decir que se cultiva.
Otros nombres populares
Azafrán español, azafrán verdadero; alemán y francés, safran; inglés, saffron true, spanish saffron, true saffron, crocus; italiano, zafferano, portugués, açafrâo verdadeiro, açafrâo, açafrâo cultivado, açafrâo do outono, açafrâo oriental.


JENGIBRE: DESCRIPCION
Planta bulbosa, perenne, pequeña, con un bulbo sólido subterráneo de forma esferoidal que produce 6-9 hojas sésiles lineares, rodeadas en su parte inferior por 4-5 anchas escamas membranosas de color pardo. Las flores nacen de la región terminal de un escapo. Cada flor está protegida por un perianto de color púrpura rojizo que muestra un tubo cilíndrico de unos 10 cm de largo y 6 segmentos oblongos y aovados; el androceo está compuesto por tres estambres y el gineceo por tres carpelos sincárpicos. Ovario ínfero, trilobulado; estilo delgado, alargado y de color amarillo pálido en el tubo periántico y dividido en la parte superior en tres estigmas colgantes de color rojo intenso. Aroma fuerte, característico, sabor amargo y algo picante.
PARTE UTILIZADA
Los estigmas desecados.
Los tres estigmas tienen forma de cornucopia y, pueden estar unidos o separados, adheridos al extremo del estilo, generalmente de unos 25 mm de longitud, su color debe ser anaranjado oscuro cuando son frescos y pardo rojizos cuanto están secos; borde fimbriado o dentado. Los estilos tienen unos 10 mm de longitud, más o menos cilíndricos, sólidos de color pardo amarillento mediano o naranja amarillento pálido. Olor fuerte, característico y aromático; sabor amargo y aromático. El azafrán no debe exponerse a la luz y debe conservarse en frascos de color ámbar, cajas de metal, etc.

JENGIBRE
Otros nombres comunes
Gengibre, Ajengibre, Jengibre dulce
Nombre científico
Zingiber officinale Rosc.
Familia botánica
Zingiberaceae
Descripción
Hierba con tallos subterráneos (rizomas) horizontales, muy aromáticos, de sabor picante y color blanco en su interior. Falsos tallos aéreos de entre 60-90 cm de altura, con hojas alternas lineares de hasta 20 cm de longitud. Flores en inflorescencias apretadas, basales, en el extremo de cortos escapos.
Fenología
La floración se manifiesta entre los meses de Agosto y Noviembre, por espacio de unas 9 semanas. Se desconoce la formación de frutos. Los órganos aéreos (follaje) desaparecen por unas 13 semanas entre los meses de Noviembre y Abril.
Origen
Asia tropical; bajo cultivo en otras regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo.
Localización
De forma subespontánea en zonas montañosas de las provincias occidentales y centrales. Ocasionalmente cultivada por la población.
Parte util
Los rizomas.
Forma de recolección
Extraer terminado el período vegetativo en invierno (después de la marchitez de las hojas). Lavar y conservar en lugar ventilado en sombra o secar con calor artificial 50-60 grados C, después de picados en pequeños fragmentos. Moler a consistencia de polvo.
Propiedades medicinales reconocidas
Sistemas: Acción farmacológica:
Respiratorio Antitusígeno
Nervioso Antiemético (mareo por movimiento)
Sistémico Tónico
Formas farmacéuticas descritas
Vía de administración
Oral
Otras propiedades atribuidas
(Aun no aprobadas)
La maceración alcohólica de los rizomas se emplea en fricciones antirreumáticas. Afrodisíaco.
Advertencias
Dosis excesivas pueden provocar reacciones adversas por la presencia del aceite esencial: irritación de los tractos gastrointestinal y urinario.
Otros usos
Como condimento. Para la elaboración (industrial o doméstica) de bebidas refrescantes y alcohólicas. Agente saborizante.
Componentes
Los rizomas contienen un aceite esencial (0,25-3,0 %) con varias decenas de componentes (limoneno, felandreno, zingibereno, cineol y borneol, entre otros) y una resina (5-8 %) responsable del sabor picante, una enzima (zingibaina), almidón, aminoacidos y ácidos grasos.



Glutamato monosódico
De Wikipedia, la enciclopedia libre.
Tipo de sal sódica refinada del ácido glutamático que se utiliza como condimento potenciador del sabor, en especial en la cocina oriental.
En un principio se extraáa del alga Laminaria japonica mediante un proceso desarrollado en 1908 por el profesor de quimica de la Universidad Imperial de Tokio Kikune Ikeda.
En japonés el glutamato monosódico recibe el nombre de aji-no-moto (味の素), nombre que significa "fundamento del sabor". Su sabor, uno de los cinco básicos junto al dulce, al salado, al agrio y al amargo, se denomina en Japón umame (旨味 o también うま味).
La hipersensibilidad al glutamato monosódico (que a veces se conoce como "síndrome del restaurante chino") es una reacción que puede presentarse en algunas personas después de consumir glutamato monosódico. El síndrome se describió por primera vez en 1968 como un conjunto de tres síntomas: “adormecimiento en la nuca que se irradia a los brazos y espalda, debilidad general y palpitaciones”. Aunque algunos restaurantes de comida china (y de otros tipos) evitan ya utilizar el glutamato monosódico, muchos todavía emplean esta sustancia en cantidades importantes.


HINOJO
(Foeniculum vulgare)
Otros Nombres
HINOJO, ENELDO O HENOJO
Inglés: Fennel.
Francés: Fenouil.
De la familia de las Umbelíferas.

Hábitat: Al borde de los caminos, campos sin cultivar y zonas cerca de la costa
Características : Planta perenne aromática de hasta 250 cm. de altura de la familia de las Umbelíferas. Tallos erectos, glaucos, estriados. Hojas compuestas verde- grisáceas de sección triangular con numerosos foliolos filiformes. Flores amarillas en umbelas axilares de hasta 8 cm de diámetro, carentes de brácteas y bracteolas. Fruto ovoide con estrías.
Componentes activos:
Los principales componentes se encuentran en los frutos., conocidos vulgarmente como semillas. Podríamos mencionar los siguientes:
Aminoácidos: Alanina ( Incrementa las defensas del sistema inmunitario); arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la areparación de los tejidos ) histidina (vasodilatador y esimulador del jugo gástrico. combate la anemia, la artritis y es muy util para las úlceras)
Ácidos: Ascórbico (Vitamina C ); aspártico ( Muy interesante en la expulsión del amoníaco ); glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental) linoleico y oleico(Vitamina F )
- Cineol, anetol, estragol, beta-sitosterol ( Utilizados en perfumería )
-Grasas
-Fibras
- Calcio, cobalto, hierro, magnesio...etc.
Propiedades medicinales:
Uso interno
Carminativa,tónica estomacal y digestiva: Favorece la digestión , contribuye a expulsar las flatulencias y abre el apetito (Infusión de 20 gr. de frutos secos por taza de agua. Beber 2 tazas al día ) ( En caso de inapetencia tomar una taza de la infusión media hora antes de las comidas )
Anticolesterolémico: Su riqueza en ácido ascorbico, oleico y linolico, así como la presencia del beta-sitosterol y de los minerales calcio y magnesio le otorgan el poder de reducir el nivel de colesterol en la sangre, previniendo el riesgo de enfermedades coronarias ,como el infarto o las hemorragia cerebrales. ( Infusión de sumidades florales secas media hora antes de las comidas)

Diurético:Favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de obesidad, enfermedades reumáticas y cardiacas que se asocian con la acumulación de agua en el cuerpo. ( Decocción durante 10 minutos de 2 onzas de raíz fresca en un litro de agua. Beber un vaso después de las principales comidas )
Bronquial y antitusiva:En caso de bronquios o de tos, así como cuando se tiene el pecho cargado, es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes ( 2 gotas de esencia disueltas en azúcar después de las principales comidas. Tomar como máximo durante 3 días )
Galactógena: Estimula la producción de leche en las lactantes. ( Infusión de una pizca de frutos secos por taza de agua, dos veces al día)
Emenagoga: Favorece la menstruación y alivia los dolores asociados con ella. (La misma preparación mencionada anteriormente)
Glaucoma: R elaja los ojos de excesiva presión intraocular. (decoccion de 40 gr. de semillas por litro de agua. Tomar una o 2 tazas diarias)
Impotencia: Aumenta la potencia sexual , siendo muy útil en los casos de impotencia (10 gr. de decocción de la raíz. Tomar 3 tazas diarias)
Afrodisiaco: Aumenta el deseo sexual, (10 gr. de decocción de la raíz. Tomar 3 tazas diarias)
( Maceración de la planta en vino durante 15 días. Un vaso antes de irse a dormir )

Otros usos
Alimento: Comer el cogollo fresco en ensaladas, que se puede combinar con otras verduras y plantas que potencian sus propiedades. Las vainas foliares pueden cocerse como verduras, con patatas, con coles, etc. Las semillas resultan muy útiles como aromatizante de la comida.
Industria de perfumes: Su gran contenido en esencias lo hace muy adecuado para la extracción de materias básicas que luego son utilizadas en la industria de perfumería.
Toxicidad : El aceite esencial, principalmente por su composición en anetol y el estragol, tomado en grandes dosis tiene un efecto narcotizante, produciendo problemas respiratorios, alucinaciones. convulsiones y arritmia cardiaca. El mismo efecto puede conllevar la ingestión de frutos en dosis superiores a las recomendadas anteriormente.


Pimentón
Sustancia pulverulenta procedente del pericarpio y bayas del pimiento seco y pulverizado. Es el condimento preferido por la industria chacinera española y se utiliza y prodiga en la preparación de embutidos. Su presencia o ausencia sirve para la clasificación comercial.

El pimiento pimentonero se cultiva principalmente en dos regiones españolas: en las riberas del Segura, de la provincia de Murcia, y en la región de la Vera, en Cáceres, esto da lugar a las denominaciones de pimentón murciano y de la Vera. El primero se obtiene por desecación al aire y al sol y el segundo se seca a la sombra y exponiéndolo al humo. El pimentón de Murcia es siempre dulce; en el de la Vera se distinguen tres tipos: dulce, picante y ocal o semidulce. El que se emplea en chacinería es el preparado a partir de la cáscara bien madura. Las propiedades del pimentón dependen de su materia colorante. El sabor depende de las sustancias cristalizables de naturaleza alcaloide: la capsicina no picante y la capsaicina picante. El empleo de pimentón se encuentra en la salchichería mediterránea y en América, donde los españoles llevaron este condimento, en pago a haberse traído de esas tierras 1 fruto del que se obtiene. Es ya consustancial con nuestra cocina y se emplea tanto en la chacinería como en una numerosa variedad de platos. 
 

Pimienta
Es el fruto del pimentero. Baya redonda, globulosa y carnosa de coloración variable a medida que madura, del verde al rojo y al amarillo; secadas al sol se vuelven morenas. Sus frutos, sin madurar, proporcionan la pimienta negra. Se distinguen tres categorías: Dura y pesada, procedente de la India. Semidura y semipesada, de Singapoore y Saigon. Ligera, arrugada y gris, de Java y Sumatra. La pimienta es digestiva y aperitiva, especia muy común en la cocina, en medicina se usa como afrodisíaco, estomático y espectorante; útil en los dolores de muelas y relajaciones de la campanilla.

Clavo de olor
Brotes florales desecados del clavero, planta procedente de Las Molucas. Este es el mas apreciado en el mercado y constituye una especia esencial en aderezo de alimentos en la cocina.


Nuez moscada
Fruto del moscadero, árbol siempre verde que crece en Las Molucas y otros países tropicales. En el mercado tiene la apariencia de una almendra. Su calidad la indica el peso, la macidez, coloración rojo oscura, buen aroma, sabor acre.


Cilantro
Llamado también coriandro, culantro. Comunica un ligero sabor dulce y se emplea en morcillas, salchichas de lengua, etc.


Anís
Llamado también matalauva, especia muy empleada para aromatizar embutidos, morcillas principalmente. Los frutos del anís son de color gris verdoso y despiden un olor agradable y característico. 
Anis estrellado 
 


Comino
Muy abundante en Castilla; era una de las cuatro semillas calientes, se utiliza como condimento en la cocina y algo en salchichería. Es un grano pequeño de color amarillento y se emplea en algunos embutidos de tipo cocido. 
 


Mejorana
Planta cultivable, cuyas hojas secas y pulverizadas tienen aplicación en salchichería, sobre todo en las morcillas.


Orégano
De esta es aprovechable la porción superior de la planta florida que, secada a la sombra, tiene un sabor amargo y olor aromático. Su empleo está muy extendido para la preparación del adobo en que se maceran los lomos para ser embuchados.


Tomillo
Se emplea para las morcillas y recibe el nombre de tomillo común o calzará, de olor y sabor suaves y agradables. Se emplean las flores y las hojas desecadas.


Ajos
Se llama cabeza de ajo al bulbo, que esta compuesto por varios dientes. El ajo tiene un sabor acre y cuando se maja despide un olor fuerte, aliáceo. Es condimento fuerte por ello ha de entrar en pequeñas proporciones: un gramo por kilo de pasta. El mucho ajo enrancia el embutido. El ajo se añade a las mezclas de carne o al adobo en crudo, majado o machacado, en un poco de agua o vino, difundiendo así su sabor y aroma.


Cebolla
Es un bulbo del Allium cepae, que los botánicos llaman cebolla de verano; es bulbo jugoso, sabor dulzón, olor fuerte, lacrimógeno. Se emplea en la fabricación de morcillas y en infinidad de platos de cocina y se utiliza cruda o cocida, en el primer caso y en los embutidos, estos se conservan poco tiempo; si se emplean cocidas, duran algunos meses.

Como vemos, todo un arsenal que podrá ir creciendo en la medida que los vayamos conociendo e incorporando a nuestra dieta y alimentación diaria, para mejor el sabor de los alimentos y favorecer con ello la digestión evitando incluso malestares.

Norberto E. Petryk / chef

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