lunes, 27 de junio de 2011

Polenta (historia)


Actualmente cuando oímos la palabra polenta lo asociamos inmediatamente con “harina de maíz” y más precisamente con una comida caliente y espesa, veamos un poco su origen y sus variantes:
El origen de su nombre deriva del griego "poltos", latín "puls" que justamente denominaba un alimento preparado con agua y harina de farro o de cebada.

Es mencionada en el recetario de Leonardo Da Vinci (siglo XV), en ese momento aun no era utilizado el maíz para ello, se utilizaba el trigo, alforfón o trigo sarraceno, cebada u otros cereales.

Recordemos que el trigo tiene origen conocido para el consumo humano hace unos 10.000 años y se estima fue en Etiopía, Asia o Persia; inicialmente el hombre lo recolectaba y luego comenzó a cultivarlo; lo consumía primero semi molido y mezclado con agua, en forma de papilla, luego esa papilla cocida al fuego (polenta) y de allí continua en su elaboración hacia lo que hoy denominamos pan, claro que recién con el descubrimiento de la levadura de cerveza por parte de los egipcios se comenzó a consumir panes levados.

Con el descubrimiento de América se introduce el maíz (siglo XVI) en Europa, Asia y África, son los turcos los que lo comienzan a cultivar para alimentar a sus animales, de allí que se difunda su nombre como “grano turco”, al notar que se trata de un cereal de fácil cultivo se lo comienza a consumir en las comidas.
En Italia hay muchos pueblos que se alimentan de polenta, nombre que se da a una torta que se hace con harina de maíz que se consume tanto caliente como fría y de donde actualmente recibe su nombre la harina de maíz, aunque recordemos que ya la polenta se consumía anteriormente y por eso ahora se hace referencia a “polenta negra” a la confeccionada con trigo sarraceno o polenta de cebada a la realizada con cebada, aunque se pueden observar también polentas de castañas realizada con harina de castañas y denominada “Pulenta dorce” que se degusta con queso pecorino (cocina Toscana).

De la antigua cocina romana podemos observar: “En los años del Imperio Romano la alimentación de la cuenca mediterránea giraba en torno al trigo o cebada juntamente con la vid, el olivo y la carne de ovino y algunos pescados en las zonas costeras, con estos alimentos básicos se proporcionaba almidón, calorías, grasa y proteínas complementadas con las vitaminas de las frutas. En torno a estos alimentos gira toda la cocina romana, donde el mas antiguo y principal alimento era el pulmentum o puls ( que luego derivó en la polenta de cebada y las gachas), elaborado con harina y un liquido, generalmente agua y a veces leche y en algunas ocasiones hasta caldos, que ejercían la labor del pan en nuestra alimentación actual (Con posterioridad se extiende el uso del pan cocido en horno, con o sin levadura) y hasta constituía una agradable bebida debidamente diluido y enfriado; y hasta un plato sofisticado preparado por Apicivs y transformándolo en una delicia en su receta de: “ Pultes Iulianae” después de mezclarlo son sémola, sesos, carne picada, hierbas y especias, y aderezarlo con garum y vino.”

Norberto E. Petryk, escritor e investigador

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