viernes, 3 de junio de 2011

Chef André Bonnaure

Chef ANDRE BONNAURE; un especialista en foie gras de pato y oca, nos cuenta que se inició en el restaurante familiar (michelin)
En 1992 publicó el libro “la cuisine Rustique du Languedoc” , en 1973 se desarrolló como consejero técnico de cocina del pato y derivados en la primera empresa francesa , en 1981 realizó una presentación en Madrid de un menú de 32 platos de pato a 80 cocineros; en 1981 la presentación en Madrid de un menú de 32 platos de pato a 80 cocineros; en 1984 se desarrolló como Consejero gastronómico de la emisión televisión A2 1992 mundo”; en 1997, 98, 99, y 2000 semanas del pato Hotel Carlemagne gerone ****; en el 2000 realiza la publicación “LLIBRE DE L ANEC” en Catalán edit. RBA.; y en el 2002 demostraciones de pato y oca; en el 2002 el Llbre de l anec fue finalista al Gourmand World Cookboork Awards;
en el 2003 da una relevante conferencia sobre foie gras en el forum de Vic, Barcelona. Y en el 2004 realiza la presentación de 10 platos inéditos de pato en el hotel Gran Marina de Barcelona*****GL.
André me cuenta
La verdadera presencia del foie gras en España empieza en los años 80 con el nacimiento de algunas empresas de producción y distribución de foie gras en el país.
Fue considerado en su principio como un producto exótico pero sus características sensitivas le procuraron rápidamente numerosos adictos.
Esta reciente incorporación explica todavía las malas interpretaciones que se realizan todavía de nuestros días.
El foie gras es un producto nacido por el placer de los gourmets pero es un producto muy complejo tanto por su proceso de obtención que por su interpretación culinaria.
Es obtenido por un proceso de alimentación forzada, que le procura un rechazo muy violento de parte de los movimientos de protección de los animales, que no paran de pedir la prohibición total de este proceso .
Uno de los “HANDICAPS” mas importante es , por falta de conocimiento, un miedo tremendo de parte de los cocineros y cocineras. El foie es uno de los producto mas fácil de trabajar solo estamos mal informados de algunas reglas básicas. Por eso, y teniendo una experiencia de mas de 50 años del mundo y de la cocina del foie gras, una editorial española me ha pedido de escribir un libro dedicado completamente al foie gras lo que estoy haciendo ahora. por amistad, por Norberto, se me ocurre la idea de darles mi e mail (abonnaure@terra.es) al fin de poder responder si puedo rápidamente a cada una de vuestras preocupaciones a propósito de esta divina víscera . ANDRE BONNAURE


Recetas
TERRINA
DE FOIE GRAS MI CUIT
(la mas clásica)
Ingredientes Coccion horno ,muy rapida
1 Foie gras crudo de 500grs aprox.
Flor de sal
Pimienta de Sitchuan aplastada
Receta
Conseguir que la pieza de hígado sea a temperatura ambiente.
Abrir el foie para poder quitar los nervios y venas .Trocear si necesario , y poner estos trozos en un recipiente sazonar con la flor de sal y la pimienta.
Colocar los trozos en una terrina y apretar un poco para que el foie sea homogéneo.
Cocer al horno a la temperatura que queréis : cuando se ve que por encima de la terrina hay una capa de aproximadamente un milímetro de grasa fundida ,se retira.
Enfriar y colocar a la nevera durante seis horas al mínimo Esta a punto para comer.
Notas
Uso una manera de cocer un poco inhabitual pero de esta forma el foie se queda mantecoso y medio cocido como lo indica el titulo de la recetas. Tener en cuenta que tenemos que vigilar la conservación de la terrina una vez empezada. 
ESCALOPE DE FOIE GRAS CON MIEL Y ESPECIAS
INGREDIENTES
400GRS DE FOIE GRAS CRUDO
20 gms de miel
1 cuchara de curry o de mezcla de especias (ver nuestro diccionario)
1 cuchara de pan rallado (o de pan de especias)
2cl de caramelo de vinagre ACETO BALSAMICO (reducido)
RECETA
Mezclar la miel con la mezcla de especias, el pan rallado , y el caramelo
Marcar las escalope de foie gras , intentar que no se quema la grasa exudada
En la misma sartén verter la mezcla y dejar hervir 2 minutos incorporar la grasa de foie que hemos recuperado a la sartén de miel y especias
Al momento de servir , acabar de cocer y calentar el foie al horno 2mn a 180° y servir con la salsa y una guarnición de su gusto
Chef André Bounnaure
ver su blog:

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